Monday 9 September 2013

堂記辣蟹

2013年5月27日
擇友而交,最好是揀愛飲食,又懂飲食之人——他們大多好與人分享,快樂而少是非。
有群朋友,大都是侍酒師,每天面書相見,分享的都是飲食經驗,每天都在神交。跟他們去飲食,差不到哪裏去。
四哥Edwin大半個月前就約了我到元朗的堂記辣蟹吃晚飯。他說堂記由一雙姊弟經營,有心有力。
這天黃昏,十多人因為都喝酒,就包了部小型旅遊車進元朗。
每人帶一兩瓶酒,香檳、葡萄酒、威士忌……十多二十瓶酒一排開來就叫人興奮。老闆娘安排了十道菜。先來的是京葱拌鮮魷。本來是用元朗附近水域產的一種大魷魚,因為休漁期,漁民不敢出海,所以用小象拔蚌代替之;味鮮而爽口,也好吃。
第二道是醉雞,出品勝於任何一間上海館子;無他,用料就比人講究——用的是三斤多重、大埔農場的雞項;飼養日子足,雞味很濃,其他店子多用冰鮮雞,怎能比較?酒味亦適中,香而不澀。老闆娘說,此店的雞饌是強項。
炸墨魚丸,墨魚丸是自己打的,味鮮而彈牙,又勝過大路行貨。
黃金蝦用的是附近水域的中蝦,味道鮮且甜,被厚厚的鹹蛋黃末包着,更添香味。
木棉魚(大眼雞)用潮式煮法,略走油而以鹹酸菜、蘿蔔、腐竹、黃豆、上湯煑之。魚甚新鮮,故頗滋味。
海斑扣炆鮑魚。最好吃的一道菜,兩星期以來老闆娘已向不同的魚檔搜羅二十斤重以上海斑的扣(胃部);每個魚扣都重八両以上,味道鮮腴而富嚼勁,的確是雋品;只是魚扣太鮮美,鮮鮑對比下顯得乏味了,實不應同炆同煲。還吃了絲瓜煑魚肚、酥炸廣島蠔、黑白木耳時蔬、花雕蒸元朗花蟹……都不錯,十道菜,少有瑕疵,吃得出廚師所花心機。
用心找食材和做菜,這是小店勝於五星酒店的地方。

不一樣的堂記

寫了元朗的堂記辣蟹,朋友讀到,急不及待地去試,但跟我的印象很不一樣,為了公正,將朋友在面書上的意見原文照錄:「今晚八點多和太太去試元朗堂記。只有幾枱卡座客,所有大枱都是吉的,生意不大好。可能是星期一的關係。從菜單上點了兩個菜。椒鹽九肚魚拼鮮魷,半隻新鮮鹹雞。沒有驚喜。椒鹽加了味精,鮮雞冇味。劉兄早前吃的都要預訂。似乎walk in會失望。離開時,老闆娘拿着《信報》和夥記說十道菜劉兄都讚。我聽到心裏笑笑,因為十道菜我今晚一道都沒吃到。」
這是寫飲食的人最擔心的,自己吃到的,跟讀者吃到的出現很大差距,變了有欺騙讀者之嫌。
但願這只是堂記一時失準,譬如說,大廚剛好休假,「二鑊」掌勺之類。不然,未免失望。
之對堂記那麼肯定,因為那十道菜做得不錯;廚師三十多歲,但技術絕對過關。還有一點我是特別欣賞的,就是老闆娘很積極地去找元朗的當地食材,譬如說,想找一種特別的魷魚,附近水域出的花蟹之類。以這些條件,只要經營者用心,堂記沒理由做得不好。
水能載舟,亦能覆舟──傳媒寫得好,是好事,也可以是壞事。讀者看了報道,滿懷期望來吃,要是吃得不滿意,肯定帶着怨氣離去,跟着「唱衰」食肆,尤其現在有面書,大都會將圖片、經驗放上去。這一來,作者、食肆、讀者形成三輸之局。
所以我覺得食肆要是準備未妥,最好不要驚動傳媒,以免弄巧反拙。我的經驗,做飲食生意,主要靠口碑──人們聽朋友推薦,多於看傳媒的介紹去覓食。故傳媒報道,短期內會幫助食肆兩三成生意;長期生意,還是要靠回頭客和口碑。
希望堂記將那十道菜都寫進菜譜,又保持水準,不然真的三輸。

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