清明燒鵝

2012年4月4日

唯靈 飲情食趣清明鵝和重陽鵝是年中頭尾兩造的雋品，肉嫩骨軟，滋味鮮美向為知味食家所珍。最近有傳媒朋友邀約評比幾家名店的滷水鵝區區不敢應命。

正當時得令的清明鵝先天條件優厚風味必在平均線之上，但滷水味道喜濃愛淡視乎個人口味而異，很難有客觀標準，以個人而言比較喜真醇而不愛過濃，以如此主觀尺度去衡量評比對一些參與者殊欠公允。

滷水鵝的鵝身老嫩要求不及燒鵝那麼重要，燒鵝受火候時間所限，半小時左右便要出爐，鵝身優劣老嫩立竿見影無所遁形。清明重陽前後頭尾兩造新鵝正是燒烤良材。

滷水鵝是在滷水中文火浸熟，鵝身老嫩可以調校時間補其不足，一年四季水準都較為穩定。

滷水鵝與燒鵝所用鵝種不同，前者用體大肉豐的獅頭鵝，後者用體型較小肉嫩骨軟的黑鬃鵝，兩者風味頗有出入。

區區也不知大種獅頭鵝是否也如黑鬃鵝一樣每年有兩個黃金期，也以「清明鵝」與「重陽鵝」為貴。

敝鄉順德的羊額脆皮燒鵝與新會潮連燒鵝各有千秋，據老前輩說羊額燒鵝之所以特別美味有獨門秘技，先在光鵝腔內塗抹江珧柱汁然後才加汁醬，故而鮮味特別濃厚。

不過近今已多採用其他添味劑入味的新法，用真材實料古法者並不多見了。