World Walkers 漫 味 世 界 食 得 好 cheap, but damn good! TOKYO

六 代 目 蒲 燒 鰻 魚 飯
色 川
¥ 1,600

如 果 你 有 數 千 萬 身 家 幾 百 萬 未 開 頭 ， 你 是 不 會 明 白 我 們 的 苦 衷 ！ 東 京 極 上 美 食 。 誰 不 知 道 Robuchon 是 世 紀 名 廚 、 Paul Bocuse 在 法 國 里 昂 的 餐 廳 連 續 43 年 獲 取 米 芝 蓮 3 星 殊 榮 ， 米 芝 蓮 小 紅 簿 給 予 東 京 最 多 星 星 榮 耀 ； 食 家 蔡 瀾 說 ： 久 兵 衛 今 田 洋 輔 所 做 的 壽 司 是 藝 術 ， 懂 得 吃 才 會 識 得 欣 賞 ！ 我 知 我 知 我 知 ， 但 問 題 是 識 得 欣 賞 還 要 有 錢 ─ ─ 在 久 兵 衛 嘗 一 頓 壽 司 ， 動 輒 幾 萬 ； 我 估 都 應 該 好 好 味 ， 當 然 我 沒 錢 品 嘗 ； Robuchon 的 法 國 菜 風 範 ， 沒 花 上 數 百 元 歐 羅 你 是 埋 不 了 單 。 幸 好 ， 如 果 你 懂 得 門 路 識 得 把 握 時 間 ， 你 還 是 可 以 在 東 京 以 超 值 的 價 錢 吃 到 極 上 料 理 。

一 吋 粗 極 上 湯 烏 冬
鳥 茶 屋
¥ 1,400

鐵 人 料 理 麻 婆 豆 腐 飯
陳 建 一 麻 婆 豆 腐 店
¥ 1,050

史 上 最 平 的 米 芝 蓮
中
¥ 800

世 紀 名 廚 風 範
La Table de Joel Robuchon
¥ 2,900

潮 吃 美 術 館
Brasserie Paul Bocuse Le Musee
¥ 1,800

日 本 新 星 的 熱 誠
Au Bon Acceuil
¥ 1,900

六 代 目 蒲 燒 鰻 魚 飯 ¥ 1,600 　 色 川

． 鰻 魚 要 烤 得 焦 一 點 ， 讓 炭 火 的 熱 力 逼 出 鰻 魚 的 皮 下 油 脂 ； 鰻 魚 要 與 白 飯 一 起 同 吃 ， 方 能 領 略 鰻 魚 飯 的 真 諦 ！

先 來 一 課 日 語 。 在 日 本 語 中 ， 代 目 就 是 世 代 的 意 思 ， 六 代 目 就 是 經 歷 了 六 個 年 代 ， 數 數 手 指 ， 六 個 年 代 加 起 來 已 有 139 年 歷 史 了 … …
小 店 的 名 字 叫 做 色 川 ， 位 於 台 東 區 淺 草 雷 門 。 只 怪 自 己 太 淡 定 ， 晚 上 7 時 多 才 從 銀 座 施 施 然 乘 地 鐵 過 來 ， 找 到 店 子 ， 門 外 一 張 小 字 條 寫 上 ： 切 ， 意 謂 ： 售 完 ， 潛 台 詞 ： 明 天 請 早 。
故 事 教 訓 我 們 做 人 要 有 分 寸 。
於 是 ， 第 二 天 我 們 下 午 5 時 多 便 來 到 色 川 。 也 難 怪 ， 小 店 不 大 ， 只 有 10 多 個 座 位 。 典 型 的 民 家 格 局 ， 牆 壁 上 掛 滿 店 家 的 舊 海 報 老 照 片 ， 幾 把 木 紙 燈 把 店 子 照 得 昏 黃 ； 而 一 塊 門 簾 醒 目 的 寫 上 五 代 目 色 川 。

小 店 是 典 型 的 民 家 格 局 。

備 長 炭 的 特 點 是 高 溫 卻 沒 有 火 焰 ， 這 樣 ， 可 逼 出 油 脂 。

139 年 從 來 未 變

不 是 說 六 代 目 嗎 ？ 不 禁 狐 疑 。 「 呵 呵 ！ 門 簾 已 是 上 一 代 的 產 物 ， 不 過 既 然 還 能 用 為 甚 麼 把 它 換 掉 ？ 」 站 在 廚 房 的 老 頭 說 。 老 頭 就 是 店 主 色 川 正 則 先 生 ， 正 是 六 代 目 掌 門 人 。
問 起 色 川 的 歷 史 ， 色 川 正 則 先 生 說 得 不 多 ， 只 說 小 店 是 於 文 久 原 (1869 年 ) 創 業 ， 迄 今 已 有 139 年 歷 史 ， 一 直 是 獨 沽 一 味 鰻 魚 飯 。 而 蒲 燒 鰻 魚 的 製 作 方 法 ， 亦 139 年 從 來 不 變 ： 選 用 來 自 愛 知 縣 三 河 的 養 鰻 ， 以 傳 統 關 東 做 法 ， 將 鰻 魚 從 背 部 開 蒸 煮 至 7 成 熟 ， 用 意 是 軟 化 魚 骨 和 去 除 多 餘 油 脂 ， 備 用 。 待 客 人 落 order 後 ， 鰻 魚 即 叫 即 燒 。
就 是 燒 鰻 魚 的 手 勢 也 是 一 代 一 代 傳 下 來 ─ ─
只 見 色 川 正 則 先 生 先 將 鰻 魚 放 入 燒 汁 ， 然 後 再 放 上 備 長 炭 爐 上 去 「 燒 」 。 但 這 個 「 燒 」 字 可 有 點 誤 導 ， 其 實 備 長 炭 的 特 點 是 高 溫 卻 沒 有 火 焰 ， 這 樣 既 可 逼 出 油 脂 但 也 不 怕 太 快 。

鰻 魚 的 火 候 ， 一 切 全 憑 經 驗 定 奪 。

醬 油 的 配 方 是 秘 密 ， 從 不 公 開 。

老 爸 學 老 爸 的 老 爸 的 手 勢

只 見 他 不 時 拿 起 鰻 魚 看 看 火 候 ， 不 時 又 撥 葵 扇 搧 火 ， 一 切 全 憑 經 驗 定 奪 ； 突 然 ， 又 聽 見 「 」 的 一 聲 響 ， 原 來 只 是 色 川 正 則 手 拍 葵 扇 ！ 我 問 這 一 下 可 有 甚 麼 用 意 ， 色 川 正 則 笑 說 ： 「 當 然 對 燒 鰻 魚 沒 有 幫 助 ， 只 是 這 亦 是 從 老 爸 手 勢 中 學 來 ， 老 爸 也 是 跟 老 爸 的 老 爸 身 上 學 來 的 。 別 無 他 意 。 嘻 嘻 ！ 」
待 鰻 魚 烤 得 金 黃 帶 焦 ， 油 脂 和 醬 汁 滴 在 炭 上 發 出 「 咋 」 的 一 聲 響 ， 也 噴 出 油 香 ； 禮 成 。
一 咬 下 去 ， 燒 焦 了 的 鰻 魚 有 點 甘 苦 ， 卻 凸 顯 了 鰻 魚 的 甜 味 ； 由 於 是 養 魚 的 關 係 ， 魚 肉 較 軟 ， 卻 勝 在 與 油 脂 結 合 得 水 乳 交 融 ， 滿 嘴 油 香 。 色 川 正 則 先 生 更 說 ， 最 好 還 是 夾 起 一 小 塊 鰻 魚 伴 點 白 飯 來 吃 ， 這 樣 便 可 減 低 油 膩 ； 計 我 話 ， 油 膩 也 不 打 緊 ， 反 正 這 是 吃 燒 鰻 魚 的 罪 惡 快 感 ！
最 後 ， 值 得 一 提 是 小 店 沒 有 菜 牌 ， 反 正 清 一 色 是 蒲 燒 鰻 魚 飯 ， 分 為 「 並 」 （ ¥ 1,600 ） 、 「 上 」 （ ¥ 1,900 ） 、 「 特 」 （ ¥ 2,200 ） 和 「 御 」 （ ¥ 2,900 ） 4 種 ； 與 鰻 魚 級 數 無 關 ， 只 是 鰻 魚 多 寡 而 定 。 個 人 意 見 ， 還 是 應 花 多 一 點 吃 「 上 」 或 「 特 」 ， 不 然 ， 只 會 像 我 一 樣 犯 上 同 一 毛 病 ： 唔 夠 喉 ！

色 川

地 址 ： 台 東 區 雷 門 2-6-11
電 話 ： 03 3844 1187
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11:30am-1:30pm ； 5pm-8:30pm （ 售 完 即 止 ）
前 往 方 法 ： 都 營 淺 草 線 或 東 京 Metro 銀 座 線 淺 草 站 下 車 ， 步 行 約 5 分 鐘 。

一 吋 粗 極 上 雞 肉 烏 冬 ¥ 1,400 　 鳥 茶 屋

． 如 果 食 材 是 一 道 菜 式 的 靈 魂 ， 鳥 茶 屋 節 肉 烏 冬 就 將 這 發 揮 得 淋 漓 盡 致 。 用 上 鳥 取 縣 的 大 山 地 雞 、 京 產 的 湯 葉 、 茨 城 縣 的 野 菜 … … 都 是 最 好 節 。

最 好 還 是 早 一 點 來 到 神 樂 。 說 起 來 真 有 點 慚 愧 ， 來 了 東 京 7 次 ， 竟 然 不 識 神 樂 ！ 神 樂 是 東 京 古 老 的 花 街 柳 巷 ， 昔 日 這 曾 是 煙 花 之 地 ， 最 高 峰 時 這 有 超 過 600 多 個 藝 妓 ， 東 京 人 都 愛 來 這 尋 花 問 柳 或 醉 生 夢 死 ； 這 也 曾 是 最 繁 盛 的 街 道 ， 兩 旁 商 店 林 立 ， 好 不 熱 鬧 。 今 天 ， 神 樂 通 兩 旁 還 能 找 到 不 少 老 店 ， 售 賣 傳 統 的 和 紙 、 和 小 物 或 日 式 陶 瓷 器 皿 ， 獨 有 一 股 古 老 風 情 ， 難 怪 ， 這 向 有 東 京 「 小 京 都 」 的 稱 謂 。

侍 應 都 穿 上 和 服 ， 滿 有 風 情 。

古 老 情 懷 延 續

不 過 ， 最 美 的 還 在 小 巷 中 。 神 樂 周 邊 有 不 少 橫 丁 小 巷 ， 都 由 鵝 卵 石 鋪 成 ； 兩 旁 的 房 屋 建 築 都 保 留 昔 日 江 戶 時 期 的 面 貌 ； 最 有 趣 的 是 每 條 街 道 路 都 寬 闊 不 一 彎 彎 曲 曲 的 ， 走 起 來 很 容 易 迷 路 。 而 迷 路 也 正 是 最 大 的 樂 趣 。
所 以 ， 最 好 還 是 早 一 點 來 到 神 樂 瞎 逛 亂 碰 ！
不 過 ， 亂 逛 還 亂 逛 ， 記 得 中 午 12 時 便 要 趕 到 鳥 茶 屋 ， 不 然 可 要 排 大 隊 。 既 然 神 樂 是 個 追 求 享 樂 的 地 方 ， 這 也 聚 集 了 不 少 高 雅 的 飯 店 ， 吃 到 最 美 味 的 食 物 ， 鳥 茶 屋 正 是 當 中 的 表 表 者 。
踏 入 鳥 茶 屋 ， 古 樸 的 情 懷 延 續 ： 木 欄 柵 木 簷 篷 榻 榻 米 ， 保 留 昔 日 風 韻 ； 穿 上 和 服 木 屐 的 女 子 笑 意 盈 盈 的 婀 娜 搖 曳 走 過 ， 又 好 不 風 情 。 這 做 的 是 傳 統 關 西 料 理 ， 標 榜 的 是 食 材 講 究 和 季 節 感 。 晚 上 ， 店 子 做 的 是 客 席 料 理 ， 每 個 人 最 低 消 費 6000 ； 幸 好 ， 中 午 時 段 一 個 雞 肉 湯 烏 冬 ¥ 1,400 。
必 食 的 是 名 物 極 上 雞 肉 烏 冬 。 不 太 花 巧 ， 只 講 求 食 材 新 鮮 認 真 ！
烏 冬 送 來 ， 是 一 個 大 鍋 鋪 滿 林 林 總 總 各 式 食 材 ； 你 是 要 邊 煮 邊 吃 的 ， 就 像 我 們 的 打 邊 爐 。 怎 麼 烏 冬 不 見 了 ？ 店 員 說 ， 先 不 忙 ， 可 先 嘗 一 口 鰹 魚 熬 製 的 清 湯 ； 一 試 ， 味 道 不 太 濃 重 但 勝 在 清 鮮 。 之 後 ， 店 員 叮 嚀 可 不 要 心 急 吃 烏 冬 ， 從 表 面 食 材 吃 到 底 才 是 最 佳 食 法 。 那 麼 ， 先 吃 掉 最 快 熟 的 海 老 和 大 蜆 吧 。

一 吋 粗 的 烏 冬 別 有 用 心 ， 吸 盡 湯 汁 精 華 。

好 「 味 」 還 在 後 頭

或 許 是 食 材 當 造 夠 新 鮮 ， 大 蜆 肥 美 而 海 老 格 外 鮮 甜 ， 只 恨 每 人 只 分 得 一 隻 ！ 說 時 遲 那 時 快 ， 雞 肉 亦 由 最 初 鮮 嫩 的 粉 紅 色 變 成 白 透 紅 ， 這 時 口 水 的 分 泌 愈 來 愈 多 ， 本 能 上 告 訴 我 又 是 大 快 朵 頤 的 時 候 ； 一 試 ， 哪 有 更 美 味 的 雞 肉 ？ ！ 大 山 地 雞 的 雞 肉 軟 滑 而 多 汁 ， 汁 液 中 獨 有 一 種 鮮 甜 味 ， 套 用 麗 梅 姐 的 陳 腔 濫 調 ： 雞 有 雞 味 ！ （ 說 真 的 ， 沒 有 挖 苦 成 分 ， 我 是 百 分 百 明 白 麗 梅 姐 的 說 法 的 。 ）
這 時 ， 吃 一 點 野 菜 中 和 一 下 味 蕾 是 明 智 之 舉 。 之 後 ， 又 喝 一 口 清 湯 ， 味 道 開 始 有 點 變 化 ， 清 湯 多 了 一 份 鮮 甜 味 。 果 然 ， 好 「 味 」 還 在 後 頭 ， 正 是 那 口 烏 冬 。 原 來 ， 鳥 茶 屋 的 手 做 烏 冬 足 有 1 吋 闊 半 吋 厚 ， 用 意 正 是 盡 吸 了 鮮 湯 精 華 ； 這 樣 ， 烏 冬 吃 起 來 味 道 濃 香 卻 仍 能 保 持 一 份 爽 勁 ， 無 得 頂 ， 是 我 個 人 評 價 。
怪 不 得 ， 鳥 茶 屋 的 雞 肉 烏 冬 以 「 味 自 慢 」 而 自 居 。 在 日 語 中 「 味 」 是 指 食 物 的 美 味 ， 「 慢 」 則 是 驕 傲 、 慢 工 出 細 貨 的 意 思 ， 「 味 自 慢 」 就 是 值 得 驕 傲 的 美 味 ， 讓 食 客 感 到 滿 意 。 這 ， 正 是 最 佳 示 範 ！

鳥 茶 屋

地 址 ： 新 宿 區 神 槳 4-2
電 話 ： 03 3260 6661
營 業 時 間 ： 最 期 一 至 六 11:30am-2pm ； 5pm-9:30pm （ 星 期 六 4pm-9:30pm ）
前 往 方 法 ： JR 飯 田 橋 站 下 車 ， 步 行 約 8 分 鐘

料 理 鐵 人 麻 婆 豆 腐 飯 ¥ 1,050 　 陳 建 一 麻 婆 豆 腐 店

． 毋 庸 多 言 ， 這 一 道 麻 婆 豆 腐 料 理 只 「 硬 銷 」 三 個 字 ： 陳 建 一 。 如 果 還 是 要 準 確 一 點 ， 不 妨 再 加 多 四 個 字 ： 「 料 理 鐵 人 」 陳 建 一 。

若 你 對 烹 調 有 興 趣 ， 可 不 會 對 「 鐵 人 料 理 」 (The Iron Chef) 感 到 陌 生 ， 這 是 日 本 電 視 台 的 烹 飪 節 目 ， 每 集 由 不 同 的 廚 師 挑 戰 鐵 廚 ， 在 １ 小 時 內 圍 繞 一 個 主 題 來 設 計 菜 式 ； 廚 師 要 施 展 渾 身 解 數 鬼 斧 神 工 ， 做 出 一 道 道 匪 夷 所 思 的 美 味 菜 式 。 節 目 中 ， 中 華 料 理 鐵 人 只 有 一 個 ： 陳 建 一 ； 更 令 人 稱 道 的 是 他 的 戰 績 彪 炳 ： 65 勝 17 敗 2 負 ， 一 直 穩 坐 中 華 料 理 鐵 人 的 寶 座 ； 殊 不 簡 單 。
而 麻 婆 豆 腐 料 理 正 是 陳 建 一 得 意 之 作 ！ 更 有 趣 的 一 個 說 法 ， 若 你 讓 日 本 人 點 中 國 菜 ， 最 多 人 選 擇 一 定 是 麻 婆 豆 腐 ， 莫 不 是 要 多 得 一 個 陳 建 一 ？ ！ 出 生 於 東 京 ， 是 華 裔 日 籍 廚 師 。 他 主 理 的 四 川 飯 店 是 全 日 本 第 一 個 川 菜 館 ， 也 是 確 立 四 川 菜 名 聲 的 重 要 餐 廳 。

店 子 裝 修 也 依 足 四 川 特 色 ： 一 樣 老 土 ！

依 足 中 菜 的 傳 統 ， 火 候 十 足 。

自 家 製 的 豆 腐 豆 味 特 別 香 ， 香 港 難 求 。

怕 你 吃 得 渾 身 發 燙 ， 每 個 座 位 前 都 早 預 備 了 一 把 扇 。

每 個 人 都 為 麻 婆 豆 腐 而 來

但 那 其 實 是 改 良 版 的 四 川 菜 ！ 正 宗 的 川 菜 麻 辣 當 道 ， 就 是 香 港 人 也 不 容 易 接 受 ， 何 況 是 日 本 人 ？ 陳 建 一 沒 有 拘 泥 於 正 宗 川 菜 的 味 道 ， 他 做 的 麻 婆 豆 腐 減 少 了 川 菜 的 麻 辣 ， 卻 加 入 了 日 式 味 噌 甜 麵 醬 ， 使 其 吃 起 來 更 香 甜 。
但 當 然 他 還 是 有 一 定 堅 持 ， 所 有 的 調 味 料 都 是 從 四 川 運 來 ， 保 持 風 味 ； 相 反 ， 豆 腐 則 是 東 京 自 家 製 造 ， 誰 都 知 道 日 本 的 豆 腐 味 道 更 好 ！ 今 天 ， 單 是 這 一 道 麻 婆 豆 腐 料 理 ， 陳 建 一 開 了 4 間 店 鋪 。
果 然 ， 店 子 非 常 硬 銷 「 陳 建 一 」 。 店 外 放 一 個 實 物 原 大 紙 牌 人 形 公 仔 ， 就 像 是 信 心 標 誌 。 選 擇 不 多 ， 只 有 麻 婆 豆 腐 飯 和 餃 子 ； 也 不 打 緊 ， 反 正 每 個 人 都 是 為 這 客 麻 婆 豆 腐 料 理 定 食 而 來 。
辣 度 分 為 4 個 等 級 ， 都 包 含 了 辣 椒 的 辣 味 、 豆 瓣 醬 豆 豉 的 香 味 和 花 椒 的 辛 辣 刺 激 。 膽 粗 粗 的 試 了 大 辣 ， 且 別 看 輕 ， 雖 說 減 輕 了 麻 辣 ； 花 椒 和 辣 椒 的 嗆 勁 撲 鼻 而 來 ， 仍 能 感 受 那 吃 川 菜 的 爽 勁 ； 而 白 飯 換 上 了 日 本 米 ， 米 粒 更 黏 更 煙 韌 ， 吃 起 來 亦 多 一 份 新 鮮 感 。
值 得 一 提 的 還 有 每 個 座 位 都 有 一 把 扇 ， 就 是 怕 你 吃 得 渾 身 發 燙 滿 頭 大 汗 ， 也 學 足 日 本 人 的 心 思 ！

陳 建 一 麻 婆 豆 腐 店

地 址 ： 江 東 區 木 場 1-5-10 深 川 1F
電 話 ： 03 5857 2164
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 日 11:30am-10:30pm
前 往 方 法 ： 東 京 Metro 東 西 線 木 場 ， 步 行 約 5 分 鐘 。

廚 師 不 苟 言 笑 ， 只 默 默 地 工 作 。

全 世 界 最 平 米 芝 蓮 ¥ 800 　 中

． 刺 身 是 當 然 之 選 ， 只 吃 廚 師 的 刀 工 ！ 選 用 5 吋 長 的 魚 ， 先 切 去 頭 和 尾 ； 取 兩 側 魚 肉 切 成 細 絲 ， 最 後 撒 上 芝 麻 和 蔥 花 。

說 起 米 芝 蓮 ， 人 們 總 覺 得 高 不 可 攀 ； 尤 其 是 價 錢 ， 畢 竟 能 獲 得 世 界 上 最 權 威 飲 食 書 的 肯 定 ， 價 錢 應 該 不 會 便 宜 ！ 但 有 誰 會 想 過 ， 在 東 京 米 芝 蓮 餐 廳 一 客 午 市 定 食 只 需 ¥ 800 ； 另 一 個 為 人 津 津 樂 道 的 是 米 芝 蓮 小 紅 簿 強 調 ， 評 分 只 在 乎 食 物 的 水 準 ， 與 菜 式 風 格 、 材 料 昂 貴 和 餐 廳 裝 修 沒 有 關 係 ， 是 耶 非 耶 ？
或 者 ， 這 從 中 或 可 看 出 一 點 端 倪 。 中 是 東 京 米 芝 蓮 星 級 餐 廳 之 一 。
真 的 教 人 相 信 米 芝 蓮 在 評 審 的 過 程 中 ， 不 會 把 服 務 和 裝 修 計 算 在 內 。 先 說 服 務 ： 還 未 坐 下 等 位 ， 店 員 已 把 菜 譜 送 來 ， 你 已 經 要 選 定 午 市 定 食 ， 似 快 餐 多 過 餐 廳 ； 廚 師 和 侍 應 都 不 苟 言 笑 ， 說 得 好 一 些 是 cool ， 但 也 令 人 感 覺 是 啥 服 務 質 素 ？

小 店 的 哲 學 ： 真 味 唯 淡

每 條 魚 都 是 約 5 吋 長 ， 選 料 嚴 謹 。

由 於 價 錢 實 在 吸 引 ， 午 市 永 遠 都 坐 滿 人 。

小 店 哲 學 ： 真 味 唯 淡

再 說 裝 修 ： 簡 約 的 線 條 一 列 吧 座 位 數 間 獨 立 個 室 ， 典 型 的 日 本 小 店 模 樣 ， 乏 善 可 陳 。 唯 一 的 令 人 注 目 是 一 個 橫 匾 寫 ： 真 味 唯 淡 ， 也 正 是 小 店 的 煮 食 哲 學 … …
小 店 的 中 貞 治 是 第 三 代 傳 人 ， 由 祖 父 開 始 一 直 做 的 是 傳 統 關 西 料 理 ， 菜 式 多 以 蔬 菜 、 豆 腐 、 魚 為 主 ， 偏 向 清 淡 口 味 菜 式 ； 手 工 講 求 纖 細 和 華 麗 。 最 重 要 還 是 季 節 感 ， 不 時 不 食 ， 所 以 餐 廳 沒 有 固 定 餐 牌 ， 每 日 師 傅 會 以 當 天 最 新 鮮 的 食 材 去 炮 製 時 令 菜 式 ； 這 陣 子 ， 時 令 食 材 是 魚 ， 沙 甸 魚 是 也 ！
而 廚 師 信 奉 的 是 貴 精 不 貴 多 ， 午 市 定 食 是 清 一 色 魚 料 理 ， 不 過 還 是 可 以 選 擇 刺 身 、 吉 列 、 鹽 燒 、 煮 和 柳 川 。 刺 身 是 當 然 之 選 ， 只 吃 廚 師 的 刀 功 ！ 廚 師 只 選 上 5 吋 長 的 魚 ， 先 切 去 頭 和 尾 ； 而 每 尾 魚 亦 只 取 兩 側 魚 肉 。 只 見 他 手 法 乾 淨 利 落 ， 每 條 魚 肉 都 切 成 1 吋 長 5mm 闊 ， 加 上 適 量 的 海 苔 昆 布 ， 最 後 撒 上 芝 麻 和 花 ， 賣 相 精 美 。
一 試 ， 魚 口 感 清 脆 ， 味 道 較 腥 ， 但 卻 是 百 分 百 的 新 鮮 甜 美 ； 而 芝 麻 和 花 也 豐 富 了 菜 式 的 味 道 ， 不 太 花 巧 ， 就 是 好 吃 。 而 我 們 也 試 了 關 西 柳 川 煮 。 廚 師 先 用 醬 油 、 洋 、 味 醂 將 魚 燴 煮 ， 最 後 淋 上 雞 蛋 煮 成 半 熟 ； 沾 滿 雞 蛋 的 魚 口 感 則 變 得 滑 溜 ， 醬 油 亦 能 凸 顯 魚 味 鮮 甜 ； 而 這 道 菜 式 味 道 較 為 濃 烈 ， 還 是 攝 影 師 的 評 語 一 矢 中 的 ， 最 好 用 來 送 飯 ！
每 個 定 食 還 包 括 一 碗 味 噌 湯 和 白 飯 ， 白 飯 亦 可 再 添 一 碗 ， 只 售 ¥ 800 ， 可 能 是 全 世 界 最 平 的 米 芝 蓮 餐 廳 ！

中

地 址 ： 新 宿 區 新 宿 3-32-5
電 話 ： 03 3356 7962
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11:30am-2pm ； 5:30pm-10pm
前 往 方 法 ： JR 新 宿 ， 步 行 約 8 分 鐘

世 紀 名 廚 的 本 領 ¥ 2,900 　 La Table de Joel Robuchon

． Joel Robuchon 在 東 京 共 有 3 間 餐 廳 ， 分 別 在 東 京 米 芝 蓮 小 紅 簿 奪 了 3 星 、 2 星 和 1 星 殊 榮 ， 風 頭 一 時 無 兩 ； 世 紀 名 廚 ， 無 出 其 右 。

講 開 米 芝 蓮 ， 又 怎 能 不 提 Robuchon ？ 世 紀 名 廚 ， 長 話 短 說 。 最 年 輕 的 米 芝 蓮 3 星 大 廚 ， 3 年 摘 3 星 ， 前 無 古 人 ， 後 無 來 者 ， 被 譽 為 20 世 紀 第 一 名 廚 。 更 傳 奇 的 是 51 歲 時 ， 決 定 在 事 業 的 巔 峰 期 急 流 勇 退 、 宣 佈 退 休 ， 一 時 成 為 全 球 餐 飲 界 話 題 。 2003 年 復 出 ， 在 東 京 、 巴 黎 、 香 港 再 開 餐 廳 ， 再 戰 江 湖 。
有 人 詬 病 ， Robuchon 在 東 京 開 餐 廳 ， 無 非 覬 覦 日 本 的 高 消 費 市 場 ， 餐 廳 既 不 是 由 他 親 自 下 廚 ， 沒 有 多 大 意 思 ； 但 當 我 告 訴 你 ， Robuchon 在 東 京 共 開 了 3 間 餐 廳 ： Joel Robuchon Restaurant 、 L'Atelier de Joel Robuchon 和 La Table de Joel Robuchon ， 分 別 在 東 京 米 芝 蓮 小 紅 簿 奪 了 3 星 、 2 星 和 1 星 殊 榮 ； 你 便 無 話 可 說 ！

接 待 大 堂 也 有 一 定 氣 派 。

就 是 一 塊 小 餅 加 入 了 芝 麻 、 罌 粟 籽 便 變 得 美 味 非 常 。

東 京 建 立 飲 食 王 國

其 實 ， Robuchon 要 在 東 京 建 立 其 飲 食 王 國 的 野 心 早 已 昭 然 若 揭 … …
Robuchon 的 王 國 位 於 惠 比 壽 的 Garden Place 。 法 式 古 堡 建 築 ， 在 摩 登 建 築 的 映 襯 下 顯 得 分 外 搶 眼 。 整 個 建 築 共 有 4 層 ， 分 別 是 甜 品 麵 包 店 、 La Table （ 1 星 ， 輕 鬆 casual dining ） 、 Rouge Bar 酒 吧 和 Joel Robuchon Restaurant （ 3 星 ， fine dining ） ； 而 只 要 花 上 ¥ 2,900 ， 你 便 可 以 在 La Table 嘗 2 道 菜 式 午 餐 ， 一 試 世 紀 名 廚 的 本 領 。
甫 一 踏 入 古 堡 ， 一 身 「 踢 死 兔 」 的 侍 應 便 替 我 拿 走 雨 傘 和 外 衣 ， 是 高 級 餐 廳 最 基 本 的 服 務 。 雖 說 La Table 走 的 是 casual dining 路 線 ， 也 有 一 定 氣 派 ： 紫 色 牆 身 褐 紅 色 地 氈 掛 上 一 盞 水 晶 燈 ， 四 周 敞 開 的 大 窗 ， 就 是 一 種 法 式 情 懷 。
還 未 點 菜 ， 侍 應 便 送 上 一 道 黑 松 露 吞 拿 魚 蓉 小 餅 作 amuse bouche 見 面 禮 ， 也 吊 人 食 慾 。 頭 盤 是 一 道 西 班 牙 黑 毛 豬 露 筍 沙 律 。 這 陣 子 ， 露 筍 當 造 ； 煎 香 了 也 掩 蓋 不 了 那 份 甜 味 ， 西 班 牙 黑 毛 豬 是 極 品 不 在 話 下 ， 最 有 趣 是 廚 師 竟 然 加 了 一 隻 半 生 熟 雞 蛋 ， 吃 起 來 味 道 和 口 感 變 得 複 雜 不 再 單 調 ！
接 主 菜 出 場 。 一 定 要 先 寫 那 道 上 湯 香 煎 鱸 魚 。 鱸 魚 嫩 滑 火 候 恰 到 好 處 你 是 不 用 懷 疑 的 ， 精 彩 的 是 用 西 班 牙 火 腿 煮 成 的 菜 湯 ， 不 單 沒 有 搶 了 鱸 魚 的 風 頭 ， 反 而 是 那 口 鹹 鮮 使 味 道 變 得 更 加 豐 富 ， 這 就 是 大 師 級 的 典 範 。

前 菜 的 黑 毛 豬 沙 律 ， 加 入 半 生 熟 蛋 ， 使 味 道 變 得 複 雜 有 層 次 。

單 看 賣 相 ， 也 看 得 出 菜 式 設 計 有 一 定 心 思 。

想 吃 甜 品 ， 就 要 加 多 ¥ 900 ； 但 肯 定 值 回 票 價 的 ， 像 這 個 柚 子 檸 檬 薄 荷 雪 葩 ， 單 看 名 字 你 已 經 知 道 味 道 出 奇 豐 富 。

我 一 定 再 來

而 攝 影 師 吃 的 煎 鵝 肝 意 大 利 飯 ， 也 叫 人 吃 得 嘖 嘖 稱 奇 。 怎 麼 說 呢 ？ 情 形 是 單 單 吃 鵝 肝 ， 外 香 脆 而 內 軟 滑 無 渣 ， 滿 嘴 是 澎 湃 的 鵝 肝 甘 香 ； 但 當 伴 意 大 利 飯 同 吃 ， 又 與 意 大 利 飯 的 芝 士 味 出 奇 地 合 拍 ； 兩 者 都 使 味 道 變 得 更 濃 厚 ， 雖 然 感 覺 有 點 膩 但 奇 妙 的 叫 人 停 不 了 口 ； 我 想 ， 他 大 約 花 了 1 分 48 秒 已 把 菜 吃 完 ！
所 以 說 ， 如 果 想 試 Robuchon 的 手 勢 ， La Table 是 一 輕 鬆 愉 快 的 起 點 ； 而 試 過 La Table 之 後 ， 下 一 次 到 東 京 ， 我 亦 一 定 會 花 多 ¥ 2,000 到 Joel Robuchon Restaurant 再 吃 一 頓 午 餐 ； 我 相 信 我 會 是 毫 不 吝 嗇 絕 不 遲 疑 的 。

La Table de Joel Robuchon

地 址 ： 東 京 都 目 黑 區 三 田 1-13-1 惠 比 壽 一 內
電 話 ： 03 5424 1338
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 日 　 午 11:30am-2:30pm ； 晚 　 6pm-10pm
前 往 方 法 ： JR 惠 比 壽 東 口 ， 步 行 約 8 分 鐘

每 一 張 都 能 飽 覽 天 際 線 。

餐 廳 是 Paul Bocuse 首 次 衝 出 法 國 之 作 。

潮 吃 美 術 館 ¥ 1,800 　 Brasserie Paul Bocuse le Musee

． 餐 廳 是 美 術 館 的 最 佳 欣 賞 位 置 。 坐 在 其 中 ， 你 像 懸 空 飄 浮 在 整 個 美 術 館 的 中 心 ， 飽 覽 整 條 波 浪 形 的 天 際 線 。

不 讓 Joel Robuchon 專 美 ， 與 他 平 分 秋 色 的 還 有 Paul Bocuse 。 又 來 長 話 短 說 ， 史 上 唯 一 連 續 43 年 獲 得 米 芝 蓮 3 星 大 廚 ， 一 句 講 完 ！ 需 知 道 ， 要 奪 得 3 星 ， 難 度 媲 美 奧 運 金 牌 。
話 說 回 來 ， 我 得 承 認 介 紹 Brasserie Paul Bocuse le Musee 有 點 遲 ： 去 年 初 已 開 業 ， 是 Paul Bocuse 首 次 衝 出 法 國 以 外 的 餐 廳 。 甫 一 開 幕 ， 幾 乎 所 有 的 日 本 雜 誌 都 在 討 論 和 介 紹 ， 包 括 它 的 裝 修 和 價 錢 （ 容 後 再 說 ） 。 這 樣 ， 結 果 只 有 一 個 ： 排 大 隊 ！ 由 於 不 設 訂 位 ， 開 店 初 期 平 均 要 等 候 4 個 小 時 ！ 試 想 像 ， 我 們 到 東 京 3 日 兩 夜 或 是 4 日 3 夜 若 要 花 上 4 個 小 時 去 排 隊 食 餐 晏 ， 未 免 有 點 奢 侈 和 浪 費 ； 所 以 ， 我 是 有 苦 衷 的 。 終 於 ， 今 天 熱 潮 過 後 ， 要 一 「 吃 」 Paul Bocuse 的 風 範 ， 等 1 張 或 45 分 鐘 便 可 。
餐 廳 位 於 東 京 六 本 木 最 新 的 國 立 新 美 術 館 內 。 在 未 吃 之 前 ， 我 們 還 是 應 該 先 參 觀 一 下 美 術 館 ； 若 來 到 美 術 館 目 的 只 為 吃 ， 說 起 來 未 免 有 點 令 人 慚 愧 。 建 築 師 是 日 本 殿 堂 級 黑 川 紀 章 ， 波 浪 形 的 玻 璃 外 牆 ， 氣 勢 磅 礡 。 中 央 開 闢 一 個 尖 錐 形 入 口 ， 內 高 聳 的 樓 底 和 無 柱 式 設 計 ， 空 間 感 十 足 ， 玻 璃 的 幕 牆 拉 近 了 與 公 園 的 距 離 。 美 術 館 的 面 積 達 1 萬 4 千 平 方 米 ， 是 日 本 最 大 的 展 示 廳 ， 共 有 12 個 不 同 的 展 覽 館 — — 卻 沒 有 常 設 的 展 館 ， 連 展 覽 都 是 「 限 定 」 而 流 動 的 。

雞 腿 略 嫌 沒 有 驚 喜 ， 但 也 交 足 貨 。

好 好 食 ， 好 好 食 的 法 式 燉 蛋 。

寧 可 吃 兩 個 甜 品

最 好 也 是 11 時 多 便 來 到 餐 廳 ， 不 然 排 隊 時 間 要 較 長 ； 況 且 ， 其 實 餐 廳 才 是 美 術 館 的 最 佳 欣 賞 位 置 ─ ─ 一 個 倒 三 角 錐 體 在 美 術 館 中 心 拔 地 而 起 ， 坐 在 其 中 ， 你 像 懸 空 飄 浮 在 整 個 美 術 館 的 中 心 ； 餐 廳 亦 巧 妙 的 將 每 一 張 餐 桌 放 在 圓 邊 上 ， 每 一 張 都 可 飽 覽 整 條 波 浪 形 的 天 際 線 ， 感 覺 奇 妙 。 怪 不 得 ， 有 說 Paul Bocuse 首 次 衝 出 法 國 便 看 中 這 ， 這 是 原 因 之 一 ！
另 外 ， 早 一 點 來 還 有 一 個 好 處 ， 每 天 餐 廳 都 會 特 備 一 個 ¥ 1,800 午 餐 ， 包 括 一 道 主 菜 和 一 個 甜 品 ， 限 定 70 個 ， 賣 完 即 止 。
侍 應 先 送 上 麵 包 卻 不 附 牛 油 ， 原 來 是 牛 油 要 另 加 ¥ 500 ； 我 覺 得 可 有 點 小 家 子 氣 ， 但 也 反 映 出 ¥ 1,800 實 在 是 無 利 可 圖 。 接 ， 來 的 是 一 客 嫩 煎 雞 腿 煙 肉 蔬 菜 湯 。 中 肯 一 點 說 這 道 菜 沒 有 多 大 驚 喜 （ 尤 其 是 仗 Paul Bocuse 之 名 ） ， 尚 好 的 是 雞 腿 也 煎 得 外 脆 而 內 嫩 ， 而 蔬 菜 湯 味 道 也 清 甜 。
幸 好 ， 那 道 甜 品 Paul Bocuse 特 製 法 式 燉 蛋 奪 回 了 不 少 分 數 。 法 式 燉 蛋 是 最 常 見 的 法 式 甜 品 之 一 ， 在 奶 油 中 加 入 雲 呢 拿 香 草 再 將 表 面 的 焦 糖 燒 脆 。 Paul Bocuse 特 製 法 式 燉 蛋 沒 有 任 何 花 巧 原 裝 正 版 奉 上 ， 但 每 一 樣 味 道 都 100% 準 確 。 「 嚓 」 、 「 」 ， 「 嚓 」 、 「 」 、 「 呀 」 ， 是 我 的 評 語 ！ 「 嚓 」 是 咬 焦 糖 的 聲 音 ， 「 」 是 啜 奶 油 的 聲 音 、 「 呀 」 是 味 道 好 的 讚 嘆 。 甚 至 說 ， 我 寧 可 吃 兩 個 甜 品 ！

Brasserie Paul Bocuse le Musee

地 址 ： 港 區 六 本 木 7-22-2 國 立 新 美 術 館 3/F
電 話 ： 03 5770 8161
營 業 時 間 ： 星 期 一 、 星 期 三 至 日 11:30am-2pm ； 6pm-9:30pm （ 星 期 二 休 息 ）
前 往 方 法 ： 東 京 Metro 千 代 田 線 乃 木 站 、 大 江 戶 線 六 本 木 站 ； 步 行 約 10 分 鐘

日 本 新 星 的 熱 誠 ¥ 1,900 　 Au Bon Accueil

． Au Bon Accueil 就 是 法 文 歡 迎 你 的 意 思 。 兩 個 年 青 人 法 國 學 成 歸 來 ， 夢 想 開 一 間 法 式 小 店 ， 一 年 之 後 便 被 日 本 《 Esquire 》 雜 誌 評 選 為 新 一 代 料 理 人 。

故 事 是 這 樣 的 。 33 歲 的 田 中 俊 資 自 小 夢 想 做 一 個 出 色 的 廚 師 。 之 前 ， 在 日 本 橫 濱 酒 店 的 法 國 餐 廳 工 作 ， 一 做 6 年 ； 發 覺 自 己 苦 無 寸 進 再 沒 有 多 大 的 進 步 ， 便 毅 然 辭 去 工 作 ， 孑 然 一 身 到 巴 黎 去 學 藝 。
果 真 是 又 一 片 海 闊 天 空 ─ ─ 在 巴 黎 ， 烹 調 是 一 種 藝 術 ， 廚 師 對 食 材 的 講 究 到 菜 式 的 配 搭 再 到 烹 調 的 技 巧 ， 無 不 一 絲 不 苟 ； 更 大 發 現 的 是 ， 今 天 巴 黎 的 餐 館 已 由 優 雅 講 究 的 美 食 （ gastronomy ） 轉 變 為 較 創 新 和 輕 鬆 的 小 餐 館 美 食 （ bistronomy ） ， 很 多 的 年 青 廚 師 都 勇 於 嘗 試 開 設 自 己 的 夢 想 小 餐 館 ； 那 不 正 正 是 自 己 的 寫 照 ！ ？
於 是 ， 3 年 後 便 滿 有 自 信 歸 來 ， 在 南 青 山 benoit 餐 廳 小 試 牛 刀 ， 贏 得 不 俗 的 名 聲 ； 終 於 在 2007 年 11 月 15 日 於 東 京 駒 澤 的 住 宅 小 區 開 了 bistro 小 店 「 Au Bon Accueil 」 。

小 店 不 大 ， 只 有 20 多 個 座 位 ， 所 以 田 中 俊 資 可 以 親 手 烹 調 每 一 道 菜 式 。

很 簡 單 ， 就 是 很 優 雅 。

當 然 ， 一 盞 水 晶 燈 也 抹 上 一 份 法 式 情 調 。

夏 天 ， 喝 一 口 凍 湯 ， 感 覺 冰 涼 又 舒 服 。

一 切 從 「 精 緻 」 二 字 說 起 。

店 子 不 大 ， 只 有 20 多 個 座 位 ， 黛 綠 色 牆 壁 深 啡 色 的 木 地 板 ， 叫 人 感 覺 cozy 也 毫 不 拘 束 ， 最 愛 還 是 座 位 後 的 一 列 粉 紅 色 菊 花 ， 平 添 一 份 優 雅 。
打 開 菜 牌 ， 選 擇 的 並 不 多 ， 分 別 只 是 兩 三 道 頭 盤 、 魚 料 理 和 肉 料 理 ； 這 正 是 bistro 的 特 色 ： 與 其 選 擇 多 多 周 身 刀 卻 無 張 利 ， 不 如 做 好 一 兩 道 菜 式 。 這 樣 ， 廚 師 便 可 精 挑 細 選 時 令 食 材 ， 更 重 要 是 ： 創 作 ， 從 來 都 不 易 ！ 每 創 作 一 種 菜 式 ， 田 中 俊 資 都 花 了 不 少 心 思 ， 不 斷 的 嘗 試 、 嘗 試 和 嘗 試 。 結 果 ， 第 一 道 菜 式 是 西 班 牙 凍 湯 。

從 賣 相 到 味 道 ， 全 部 都 有 板 有 眼 。

法 式 燉 蛋 配 薄 荷 雪 葩 ， 真 是 一 個 聰 明 的 配 搭 。

奸 爸 爹 ！ 山 內 梢 和 田 中 俊 資 。

120% 熱 情 120% 心 機

且 先 別 柴 台 。 在 夏 天 ， 歐 洲 人 最 愛 喝 凍 湯 ， 貪 其 吃 得 消 暑 暢 快 淋 漓 ！ 一 道 好 的 凍 湯 除 了 要 蔬 菜 味 道 突 出 外 ， 最 重 要 還 是 一 份 層 次 ， 既 要 嘗 到 番 茄 的 酸 味 也 要 有 青 瓜 燈 籠 椒 的 清 甜 ， 最 後 才 滲 出 一 股 青 草 的 芳 香 。 即 係 點 ？ 這 就 是 答 案 。
主 菜 則 是 白 酒 汁 香 煎 鱸 魚 。 菜 式 的 賣 相 小 巧 而 精 緻 ， 引 人 食 慾 ； 鱸 魚 亦 能 做 到 表 皮 甘 脆 而 魚 肉 嫩 滑 ， 特 別 之 處 是 魚 肉 下 放 上 了 couscous ， 是 一 種 北 非 粗 麥 ， 特 點 是 非 常 入 味 。 吃 一 口 ， couscous 吸 盡 了 蔬 菜 精 華 ， 分 外 清 甜 ， 最 後 又 滲 出 淡 淡 的 白 汁 忌 廉 酒 香 ， 豐 富 了 整 道 菜 式 味 道 。
差 點 忘 了 介 紹 另 一 主 角 ： 山 內 梢 ， 正 是 小 店 的 甜 品 師 。 也 是 從 巴 黎 學 藝 歸 來 ， 小 店 的 甜 品 由 她 一 手 包 辦 。 她 說 自 己 還 在 「 勉 強 中 」 （ 日 文 即 學 習 中 ） ， 會 非 常 非 常 非 常 （ 她 真 的 說 了 3 次 ） 用 心 做 好 每 一 個 甜 品 ； 而 今 天 的 甜 品 是 ： 薄 荷 雪 葩 法 式 燉 蛋 。 那 麼 她 可 有 難 了 ， 還 記 得 嗎 ？ 昨 天 我 們 才 吃 了 Paul Bocuse 特 製 法 式 燉 蛋 ， 現 在 竟 要 即 場 較 量 ─ ─
結 果 ， 儘 管 不 及 Paul Bocuse 的 濃 厚 和 嫩 滑 ， 卻 減 輕 了 甜 度 ， 而 特 別 加 入 的 薄 荷 雪 葩 吃 起 來 滲 出 一 絲 冰 涼 。 跟 她 說 ， 味 道 媲 美 Paul Bocuse 的 ， 小 妮 子 變 得 忸 怩 ， 連 說 了 8 聲 多 謝 ， 也 笑 得 燦 爛 。
或 者 ， 正 是 這 份 熱 情 和 心 機 ， 在 Au Bon Accueil 用 餐 令 人 感 覺 輕 鬆 又 愉 快 。 再 者 ， 都 說 後 生 可 畏 ， 誰 膽 敢 說 一 天 Au Bon Accueil 不 會 是 米 芝 蓮 星 級 餐 廳 ？

Au Bon Accueil

地 址 ： 東 京 都 世 田 谷 區 駒 2-5-14 K 駒 B1
電 話 ： 03 6661 3220
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 日 11:30am-2:30pm ； 6pm-10pm （ 星 期 三 休 息 ）
前 往 方 法 ： 東 京 Metro 半 藏 門 線 駒 大 學 站 下 車 ， 步 行 約 8 分 鐘

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簽 證
持 特 區 護 照 或 BNO 者 可 免 簽 證 ， 最 多 逗 留 90 天 。

機 票
日 航 /ANA/ 國 泰 每 天 均 有 航 機 來 回 香 港 東 京 ， 價 錢 相 差 不 遠 ； 經 濟 客 位 機 票 約 $4,000 ， 詳 情 可 到 網 上 查 詢 。
日 航 　 http://www.hk.jal.com/ja/
ANA 　 http://www.anaskyholiday.com.hk
國 泰 　 http://www.cathaypacific.com.hk

機 場 交 通
在 成 田 機 場 的 JR 東 遊 客 服 務 中 心 購 買 「 Suica & N ‘ EX 」 優 惠 套 票 ， 收 費 ¥ 3,500 ， 內 附 一 張 ¥ 1,500 的 單 程 車 票 及 一 張 ¥ 2,000 的 日 本 八 達 通 卡 Suica 。 持 該 單 程 車 票 可 由 機 場 乘 N' EX 前 往 東 京 都 內 特 定 JR ， 如 新 宿 及 池 袋 （ 原 價 ¥ 3,110 ） 、 東 京 （ 原 價 ¥ 2,940 ） 等 。 Suica 卡 附 增 值 功 能 ， 可 用 作 乘 搭 交 通 工 具 ， 或 在 便 利 店 / 書 店 / 自 動 販 賣 機 消 費 ， 用 途 甚 廣 。
詳 情 及 使 用 方 法 可 參 考 網 址 ： http://www.jreast.co.jp/tc/suica-nex/index.html

天 氣
6 月 潮 濕 多 雨 ， 氣 溫 介 乎 攝 氏 20-28 度 ， 宜 帶 備 雨 具 。

插 頭
兩 腳 方 形 插 頭 。

旅 遊 查 詢
日 本 國 際 觀 光 振 興 機 構
網 址 ： http://www.jnto.go.jp

東 京 搵 食 地 圖

撰 文 ： 蘇 朗 智
攝 影 ： 蔡 家 輝