春 祭 鵝 香 【 潮 州 直 送 新 鮮 滷 水 鵝 】

陳 鴻 發 做 滷 水 鵝 45 年 ， 經 驗 豐 富 。

吃 滷 水 鵝 ， 有 誰 不 知 陳 勤 記 的 大 名 ？ 她 以 滷 水 夠 陳 和 醇 厚 為 賣 點 ， 但 最 近 試 過 ， 卻 覺 得 滷 水 的 香 料 味 稍 遜 ， 不 及 潮 州 。
潮 州 的 滷 水 鵝 ， 有 一 朕 別 家 所 無 的 味 道 。 八 角 、 桂 皮 、 花 椒 、 川 椒 、 丁 香 、 香 葉 、 甘 草 、 大 茴 、 小 茴 、 南 薑 、 豆 蔻 子 ， 香 味 平 均 ， 濃 烈 中 見 清 新 的 芳 香 ， 沒 別 店 的 濃 濁 和 涸 喉 ， 味 道 沉 厚 醇 和 ， 鵝 肉 爽 滑 富 彈 性 ， 鵝 髀 固 然 油 滑 爽 彈 ， 連 鵝 胸 切 成 的 鵝 片 ， 也 滑 嫩 夠 彈 。
鵝 的 水 準 比 人 家 好 一 點 ， 因 老 闆 陳 鴻 發 與 供 應 生 鵝 的 批 發 商 稔 熟 ， 每 晚 凌 晨 三 點 ， 鵝 在 潮 州 澄 海 後 ， 即 時 冰 鮮 運 來 港 ， 早 上 十 一 點 已 經 運 到 鋪 ， 與 即 日 無 大 分 別 ， 故 肉 味 特 別 鮮 美 。

滷 水 鵝 是 潮 州 的 招 牌 菜 ， 每 必 叫 。

老 闆 更 指 定 用 澄 海 的 平 頭 鵝 ， 「 我 們 要 約 九 個 月 大 的 鵝 仔 ， 算 是 雲 英 鵝 ( 即 處 女 鵝 ) ， 每 隻 好 後 約 重 七 至 八 斤 ， 肉 質 嫩 滑 。 」
至 於 滷 水 鵝 的 靈 魂 — — 滷 水 ， 已 經 有 55 年 歷 史 。 陳 生 說 ： 「 這 滷 水 是 我 在 1989 年 ， 在 北 角 電 照 街 開 潮 州 冷 檔 時 ， 上 汕 頭 將 叔 叔 店 子 的 滷 水 拿 來 港 ， 那 店 自 1953 年 開 創 。 」 一 鍋 滷 水 經 日 月 沉 澱 ， 吸 收 不 少 鵝 的 精 華 ， 難 怪 香 味 叫 人 一 試 難 忘 。

下 滷 水 前 要 先 替 鵝 身 做 按 摩 。

一 鍋 滷 水 沉 黑 醇 厚 ， 已 有 55 年 歷 史 。

八 角 、 桂 皮 、 花 椒 、 川 椒 、 丁 香 、 香 葉 、 甘 草 、 大 茴 、 小 茴 、 南 薑 、 豆 蔻 子 ， 款 款 滷 水 香 料 齊 備 。

陳 鴻 發 10 歲 開 始 便 跟 叔 叔 在 汕 頭 市 賣 滷 水 鵝 ， 有 45 年 做 滷 水 鵝 的 經 驗 。 只 見 他 先 用 手 往 鵝 胸 口 和 鵝 背 按 摩 ， 先 替 鵝 按 摩 ， 可 令 鵝 肉 緊 致 ， 然 後 用 鹽 省 勻 鵝 身 ， 將 鵝 吊 上 半 個 鐘 ， 鵝 身 上 多 餘 的 血 水 自 會 標 出 ， 鵝 就 沒 有 腥 臊 味 。
滷 鵝 是 浸 熟 ， 不 是 滾 熟 ， 所 以 鵝 下 滷 水 時 ， 火 路 要 溫 和 ， 鵝 肉 才 滑 溜 不 。 同 時 還 要 不 斷 用 人 手 將 鵝 在 滷 水 中 吊 上 吊 落 ， 稱 之 為 「 吊 湯 」 ， 目 的 是 令 滷 水 入 味 均 勻 。 因 滷 鵝 時 滷 水 面 往 往 浮 了 一 層 鵝 瀉 下 的 油 ， 如 任 由 鵝 在 面 泡 浸 ， 鵝 會 浮 在 油 上 ， 便 不 夠 入 味 ， 所 以 老 闆 要 不 時 將 鵝 壓 在 油 底 下 的 滷 水 中 ， 不 時 看 顧 ， 分 心 點 也 不 會 滷 得 好 。
有 好 的 滷 水 ， 也 要 有 心 機 去 保 養 它 。 首 先 ， 滷 水 每 日 都 要 下 香 料 入 味 ； 另 外 ， 每 天 臨 收 工 會 用 小 篩 在 滷 水 中 隔 走 渣 滓 ， 每 日 一 小 隔 ， 七 天 後 再 用 大 篩 將 滷 水 中 的 渣 再 全 部 隔 走 ， 每 星 期 一 大 隔 ， 經 大 隔 小 隔 後 ， 滷 水 就 能 保 持 清 澈 。
其 他 工 作 就 和 別 店 大 同 小 異 ， 如 滷 水 鍋 蓋 要 常 蓋 好 ， 不 許 生 水 、 醋 、 或 鹼 水 沾 染 ， 每 天 收 工 前 更 要 翻 煲 滾 滷 水 ， 蓋 好 才 能 收 工 。 所 以 就 算 店 子 休 息 ( 如 農 曆 年 初 一 至 初 三 ) ， 老 闆 都 要 回 來 煲 滷 水 ， 付 出 了 代 價 ， 回 報 是 成 為 全 港 至 正 的 滷 水 鵝 。

滷 水 鵝 $56/ 例 牌

除 非 特 別 講 明 ， 否 則 ， 店 子 會 奉 上 鵝 的 髀 、 背 或 腩 位 。 潮 州 很 細 心 ， 鵝 件 皆 已 去 骨 ， 令 人 吃 得 方 便 。 鵝 的 滷 水 味 很 清 香 ， 沉 厚 醇 和 ， 鵝 肉 爽 滑 ， 肉 味 濃 。

鵝 片 $76/ 例 牌

吃 滷 水 鵝 的 老 饕 ， 大 多 叫 鵝 片 。 由 於 一 隻 鵝 只 可 做 兩 碟 鵝 片 ， 故 鵝 片 價 錢 會 較 貴 。 以 鵝 胸 片 成 的 鵝 片 ， 爽 滑 富 彈 性 ， 鵝 肉 味 豐 厚 ， 蘸 些 蒜 蓉 醋 更 美 味 。

食 客 曾 太 （ 右 ）

常 和 兒 子 來 吃 滷 水 鵝 的 曾 太 說 ： 「 我 係 潮 州 人 ， 呢 度 鵝 同 家 鄉 食 開 一 模 一 樣 ， 滷 水 味 重 ， 鵝 肉 夠 鮮 ， 食 滷 水 鵝 ， 我 只 會 揀 呢 間 。 」

潮 州

地 址 ： 銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道 489 號 銅 鑼 灣 廣 場 一 期 6 樓
電 話 ： 2887 1801
營 業 時 間 ： 11:30am-12mn
平 均 消 費 ： $100
其 他 推 介 ： 蠔 烙 $52 、 潮 和 骨 $65

撰 文 ︰ 孟 惠 良
攝 影 ︰ 鄧 廣 基 、 李 日 進 、 陸 羽 勝