Food Lovers 漫 味 世 界 鮮 奶 鄉 順 德 大 良 牛 奶 芝 士 ， 彷 彿 只 是 外 國 人 的 食 物 飲 品 ， 從 來 都 冇 中 國 人 的 份 兒 ！ 順 德 大 良 是 個 例 外 。 這 個 充 滿 小 鎮 風 情 的 漁 米 之 鄉 ， 盛 產 的 牛 奶

牛 奶 芝 士 ， 彷 彿 只 是 外 國 人 的 食 物 飲 品 ， 從 來 都 冇 中 國 人 的 份 兒 ！
順 德 大 良 是 個 例 外 。
這 個 充 滿 小 鎮 風 情 的 漁 米 之 鄉 ， 盛 產 的 牛 奶 香 滑 清 甜 ， 冠 絕 中 華 ； 當 地 人 生 活 ， 也 離 不 開 奶 類 產 品 ， 炒 煮 粥 伴 飯 ， 無 一 不 放 牛 奶 ， 甚 至 我 們 常 吃 的 意 大 利 水 牛 芝 士 ， 原 來 這 每 個 村 民 都 識 做 ！
不 信 吧 ？ 我 都 係 。
於 是 ， 帶 一 點 驚 訝 ， 一 份 好 奇 ， 一 顆 為 食 心 ， 我 來 到 了 這 個 鮮 奶 之 鄉 。

他 們 由 細 到 大 都 是 奶 不 離 身 。

順 德 魚 塘 多 ， 故 孕 育 出 養 水 牛 的 文 化 。

順 德 是 難 得 還 有 本 土 牛 奶 生 產 的 中 國 城 市 。

一 城 酥 香

曾 經 到 西 班 牙 ， 聽 過 當 地 人 一 個 非 常 流 行 的 笑 話 ， 說 因 為 中 國 人 不 愛 牛 奶 芝 士 產 品 ， 所 以 腋 下 不 像 他 們 ， 有 股 羶 味 ！ 可 見 中 國 人 不 愛 牛 奶 的 形 象 ， 真 是 舉 世 知 名 ； 特 別 是 南 中 國 地 區 ， 幾 乎 沒 有 一 個 省 份 會 用 牛 奶 作 菜 。
順 德 算 是 一 個 較 特 別 的 地 方 ， 人 人 都 是 喝 牛 奶 的 專 家 。
其 實 ， 順 德 人 喜 歡 喝 牛 奶 ， 都 是 因 為 愛 就 地 取 材 。 由 於 順 德 的 魚 塘 極 多 ， 地 理 上 非 常 適 合 水 牛 生 長 — — 皆 因 水 牛 體 溫 高 ， 經 常 要 跳 入 水 塘 降 溫 ， 而 村 民 亦 喜 歡 飼 養 水 牛 幫 手 耕 作 ， 所 以 順 德 向 來 多 水 牛 。
也 因 為 當 地 人 一 直 相 信 水 牛 奶 的 營 養 豐 富 ， 小 時 候 ， 父 母 都 會 給 子 女 喝 牛 奶 ， 讓 他 們 多 吸 收 蛋 白 質 ， 自 然 地 ， 到 現 在 當 地 人 還 是 奶 不 離 手 。

順 德 城 市 發 展 不 算 太 快 ， 在 金 榜 村 內 還 可 看 到 村 民 自 製 牛 乳 片 。 每 瓶 售 $10 。 (b)

牛 乳 片 製 法 簡 單 ， 但 指 力 的 控 制 卻 非 常 重 要 ， 不 然 ， 便 會 弄 穿 牛 乳 片 。

雙 皮 奶 表 層 的 奶 皮 最 有 奶 味 ， 是 整 碗 燉 奶 的 精 華 部 分 。 每 碗 $5 。 (a)

金 榜 村 內 的 門 牌 也 用 上 米 奇 老 「 牛 」 作 裝 飾 。

街 上 ， 隨 處 都 可 見 這 些 賣 牛 奶 牛 乳 的 小 店 。

當 地 人 煮 湯 圓 也 不 用 薑 汁 ， 改 用 牛 奶 。 售 $4 。 (a)

牛 奶 甜 品 滋 補 有 益 ， 最 適 合 女 士 享 用 。

中 國 都 有 芝 士 ？

大 清 早 ， 他 們 已 煮 熱 牛 奶 作 早 餐 ， 或 是 拿 一 兩 片 牛 乳 片 伴 粥 吃 。
所 謂 牛 乳 片 ， 其 實 似 極 意 大 利 水 牛 芝 士 ， 順 德 獨 有 ， 是 將 煮 熱 了 的 水 牛 奶 混 入 白 醋 ， 放 在 餅 模 上 ， 讓 牛 奶 凝 固 ， 用 手 壓 成 薄 薄 的 一 片 ， 並 浸 在 鹽 水 中 。
牛 乳 片 的 出 現 ， 是 因 為 從 前 沒 有 雪 櫃 ， 新 鮮 的 牛 奶 不 能 久 放 ， 將 其 製 成 牛 乳 片 便 可 多 存 一 個 月 。
這 些 牛 乳 片 帶 鹹 鹹 的 香 氣 ， 香 香 滑 滑 ， 是 上 佳 的 「 藥 引 」 ， 可 帶 出 食 材 的 鮮 味 ， 故 食 法 非 常 之 多 ； 可 以 伴 魚 蓉 粥 吃 ， 亦 可 作 蒸 水 蛋 ， 甚 至 滾 魚 湯 時 也 可 加 一 兩 片 ， 魚 的 鮮 味 在 鹹 鹹 的 乳 香 中 ， 更 覺 「 醒 目 」 。
現 在 ， 在 順 德 金 榜 村 內 ， 也 可 見 家 家 戶 戶 的 女 人 在 門 口 賣 新 鮮 即 製 的 牛 乳 片 ， 由 於 都 是 小 手 工 藝 ， 沒 有 甚 麼 大 秘 密 大 秘 方 ， 人 人 都 是 中 門 大 開 ， 一 邊 做 一 邊 閒 話 家 常 ； 我 們 走 過 這 些 古 老 的 房 子 ， 即 時 會 嗅 到 一 陣 酥 香 ， 怕 羶 的 ， 一 定 受 不 了 ， 我 卻 能 嗅 出 快 樂 。

太 薄 的 牛 乳 片 味 道 不 足 ， 太 厚 的 ， 口 感 又 會 差 了 一 截 ； 一 般 來 說 ， 透 不 過 光 為 最 好 。

下 午 茶 時 段 ， 當 地 人 都 喜 歡 到 甜 品 店 吃 雙 皮 奶 。

炸 鮮 奶 皮 脆 內 軟 ， 而 且 鬆 化 的 脆 漿 跟 牛 奶 的 酥 香 很 合 拍 。 每 件 $2 。 (c)

可 能 當 地 人 都 吃 厭 了 燉 奶 ， 近 年 他 們 愛 上 了 牛 奶 蛋 撻 ； 在 各 式 酒 樓 都 可 見 其 蹤 影 。 每 件 $3 。 (c)

牛 奶 鍋 貼 賣 相 精 緻 ， 近 年 順 德 人 都 愛 以 這 菜 式 宴 客 。 每 件 $3 。 (c)

炒 牛 奶 軟 軟 綿 綿 ， 口 感 滑 溜 ， 而 且 散 發 火 腿 和 雞 肝 的 香 氣 。 每 碟 $20 。 (c)

每 一 款 甜 品 ， 都 是 牛 奶

而 到 下 午 茶 時 分 ， 甜 品 店 都 會 擠 滿 人 ， 當 地 人 都 喜 歡 在 這 時 吃 一 些 甜 食 — — 自 然 少 不 了 牛 奶 。
雙 皮 奶 是 首 選 。 雙 皮 奶 是 順 德 的 金 漆 招 牌 ， 製 法 是 將 水 牛 奶 煮 熱 ， 待 表 層 形 成 一 片 奶 皮 ， 挑 起 奶 皮 放 在 碗 底 ， 再 將 加 入 蛋 白 和 糖 的 牛 奶 倒 回 碗 中 ， 燉 半 小 時 左 右 便 可 食 用 。
由 於 都 是 用 上 新 鮮 水 牛 奶 的 關 係 ， 在 順 德 吃 到 的 雙 皮 奶 都 充 滿 奶 香 ， 而 除 此 之 外 ， 杏 香 奶 糊 、 薑 汁 撞 奶 、 鮮 奶 湯 圓 等 也 是 當 地 人 的 最 愛 ， 不 過 這 些 甜 品 對 我 們 香 港 人 來 說 ， 還 是 甜 了 一 點 。
而 走 入 當 地 的 超 級 市 場 ， 也 可 發 現 在 珠 三 角 本 土 製 造 的 順 恩 樽 裝 牛 奶 ；
要 知 道 ， 現 在 中 國 各 城 市 ， 已 成 為 「 蒙 牛 」 和 「 伊 利 」 的 天 下 ， 要 找 到 本 土 製 造 的 牛 奶 ， 難 矣 ！ 順 德 是 難 得 還 有 本 土 牛 奶 出 售 的 地 方 。
所 以 說 ， 這 個 城 市 名 副 其 實 是 一 個 鮮 奶 之 鄉 ！

鑊 鏟 要 以 同 一 方 向 炒 牛 奶 ， 這 樣 炒 出 來 的 牛 奶 口 感 最 好 。

炒 牛 奶 油 溫 不 能 高 ， 太 熱 ， 牛 奶 便 會 老 。

水 牛 奶 ， 每 一 滴 都 是 精 華

在 順 德 市 內 喝 過 水 牛 奶 ， 發 覺 其 奶 味 十 足 ， 而 且 很 清 很 滑 ， 跟 乳 牛 奶 濃 濃 杰 杰 的 質 感 完 全 不 同 。
問 當 地 人 ， 可 有 甚 麼 秘 密 ？ 他 們 卻 只 是 笑 笑 口 ， 都 說 ， 只 要 我 去 牛 場 看 看 ， 便 會 知 道 答 案 。
無 論 如 何 都 要 去 看 看 。 我 在 當 地 朋 友 帶 路 下 ， 去 到 一 處 叫 逢 沙 的 村 落 ， 這 到 處 都 是 魚 塘 和 農 田 ， 有 幾 戶 養 水 牛 的 人 家 ， 他 們 一 直 為 順 德 市 的 酒 樓 供 應 水 牛 奶 。 但 且 別 以 為 順 德 的 水 牛 場 會 像 北 海 道 或 荷 蘭 一 樣 ， 數 十 隻 牛 在 廣 闊 的 草 原 上 散 步 ， 實 情 是 這 的 牛 場 只 有 七 八 隻 水 牛 ， 而 且 都 是 家 庭 式 經 營 ， 一 個 小 小 的 水 塘 加 一 個 牛 槽 已 是 一 間 牛 場 。
其 實 這 樣 也 好 ， 小 本 經 營 ， 養 牛 的 家 庭 日 日 即 即 賣 ， 把 自 己 養 的 七 八 隻 牛 最 新 鮮 的 牛 奶 即 日 送 到 市 內 ；
怪 不 得 ， 在 順 德 市 內 喝 到 吃 到 的 奶 製 品 都 特 別 好 味 。 好 味 ， 還 有 原 因 ， 就 是 飼 料 。
順 德 的 水 牛 多 是 吃 草 的 ， 但 村 民 習 慣 上 都 會 給 牠 們 吃 雞 蛋 和 蜜 糖 ， 讓 其 滋 補 一 番 ， 據 說 ， 這 樣 的 水 牛 奶 ， 特 別 清 甜 。
當 然 ， 這 些 水 牛 可 不 是 每 天 每 個 時 間 都 可 生 產 牛 奶 ， 一 般 來 說 ， 養 牛 的 家 庭 會 在 凌 晨 4 時 和 下 午 2 時 取 牛 奶 ， 如 果 你 在 這 時 來 到 牛 場 ， 便 可 喝 到 一 杯 最 最 最 最 新 鮮 的 即 牛 奶 。

水 牛 體 形 龐 大 ， 但 奶 量 卻 少 得 可 憐 。

新 鮮 的 水 牛 奶 質 感 薄 而 滑 ， 有 別 於 濃 濃 杰 杰 的 乳 牛 奶 。

佢 快 樂 ， 你 就 快 樂

我 正 正 在 下 午 2 時 來 到 一 戶 姓 黎 的 牛 場 參 觀 。
只 見 黎 先 生 靜 靜 地 用 指 力 出 牛 奶 ， 他 說 ， 水 牛 脾 氣 很 奇 怪 ， 你 要 跟 牠 溝 通 ， 摸 得 牠 舒 舒 服 服 ， 奶 水 才 會 出 來 ； 手 藝 不 熟 ， 牠 情 緒 一 壞 ， 就 真 的 半 點 都 不 出 來 ！
但 新 鮮 出 來 的 牛 奶 卻 是 鮮 甜 無 比 ， 呷 一 口 ， 質 感 薄 而 滑 ， 暖 暖 的 ， 齒 頰 留 香 ！
不 過 ， 別 以 為 這 些 千 斤 重 的 水 牛 可 出 很 多 牛 奶 ， 相 反 ， 水 牛 的 奶 水 極 少 ， 但 濃 度 極 高 ， 脂 肪 比 例 佔 9% ， 也 因 此 ， 奶 味 特 別 濃 ！
這 些 新 鮮 的 水 牛 奶 還 有 一 個 特 點 ， 就 是 會 出 現 「 滴 珠 」 和 「 掛 杯 」 現 象 。
「 滴 珠 」 即 是 把 一 滴 奶 放 在 白 紙 上 ， 由 於 濃 度 高 ， 奶 不 會 散 也 不 會 透 紙 ， 形 成 一 顆 珍 珠 狀 ；
而 「 掛 杯 」 即 是 奶 汁 會 掛 在 杯 壁 上 而 不 流 下 。 所 以 ， 如 果 你 在 順 德 買 水 牛 奶 時 ， 發 現 沒 有 「 滴 珠 」 和 「 掛 杯 」 現 象 ， 即 代 表 這 家 店 把 奶 溝 稀 了 ， 切 莫 幫 襯 ！

水 牛 體 溫 高 ， 不 時 要 將 牠 們 放 入 水 塘 降 溫 。

化 牛 奶 成 神 奇

順 德 的 水 牛 奶 雖 然 新 鮮 好 味 ， 但 ， 由 於 都 是 平 凡 材 料 ， 難 登 大 雅 之 堂 ！
幸 好 ， 順 德 廚 師 出 名 功 夫 一 流 ， 將 外 表 平 凡 的 水 牛 奶 變 成 各 款 精 緻 的 菜 式 ， 讓 人 吃 出 百 般 滋 味 來 。
首 推 的 ， 自 然 是 炒 牛 奶 。 這 道 功 夫 菜 有 接 近 70 年 歷 史 ， 最 考 廚 師 的 「 軟 炒 法 」 ；
其 實 重 點 在 控 制 油 溫 ， 落 油 之 後 5 秒 鐘 左 右 ， 便 要 把 混 入 了 蛋 白 、 鹽 、 糖 的 牛 奶 落 鑊 ， 鑊 鏟 要 朝 一 個 方 向 炒 ， 不 能 太 快 也 不 能 太 慢 ， 讓 平 均 的 熱 力 將 牛 奶 溫 熱 之 後 ， 再 放 入 欖 仁 、 雞 肝 、 火 腿 蓉 等 配 料 即 成 。
而 如 果 你 見 到 鑊 邊 留 有 少 少 焦 黃 ， 即 是 代 表 這 個 廚 師 功 力 未 夠 ， 炒 老 了 部 分 牛 奶 ！
好 吃 的 炒 牛 奶 入 口 清 盈 ， 綿 綿 的 嫩 滑 清 甜 ， 而 賣 相 也 如 雲 絮 ， 雅 致 非 常 。
當 地 人 近 年 更 愛 把 魚 肉 、 蝦 肉 等 配 上 炒 牛 奶 ， 令 其 變 化 更 廣 ， 更 多 元 化 ！ 其 實 炒 牛 奶 之 外 ， 順 德 人 也 愛 做 炸 牛 奶 、 鍋 貼 牛 奶 、 牛 奶 燉 雞 湯 等 菜 式 ， 真 正 的 活 用 牛 奶 ， 活 用 最 新 鮮 的 原 材 料 。
離 開 順 德 ， 我 忍 不 住 買 來 了 兩 支 水 牛 奶 回 香 港 ， 在 家 慢 慢 享 受 那 牛 奶 的 酥 香 ， 可 惜 ， 喝 了 兩 天 ， 始 終 覺 得 不 夠 新 鮮 ， 味 道 還 是 不 太 好 。
此 刻 ， 又 再 想 起 那 一 日 在 牛 場 喝 的 一 杯 即 牛 奶 ， 那 一 份 香 甜 ， 是 我 從 未 在 香 港 嘗 過 的 。

仁 信 牛 奶 老 鋪 (a)
地 址 ︰ 大 良 華 蓋 路 93 號
電 話 ︰ 2222 3311
簡 評 ︰ 順 德 經 典 老 店 ， 雙 皮 奶 、 薑 汁 撞 奶 、 奶 糊 等 都 享 譽 廣 東 。 奶 類 製 品 除 了 較 甜 之 外 ， 味 道 極 佳 ， 吃 得 出 全 都 由 新 鮮 水 牛 奶 製 成 ； 店 內 客 人 極 多 ， 經 常 爆 滿 。

歡 記 牛 乳 (b)
地 址 ︰ 大 良 金 榜 上 街 19 號
電 話 ︰ 2223 4965
簡 評 ︰ 位 於 金 榜 村 的 牛 乳 店 ， 店 主 李 梅 歡 幾 代 都 賣 牛 乳 ， 手 工 極 佳 ； 牛 乳 之 外 ， 也 賣 新 鮮 的 水 牛 奶 。

順 峰 山 莊 (c)
地 址 ︰ 大 良 105 國 道 順 峰 山 路 段
電 話 ︰ 2232 2999
簡 評 ︰ 由 順 德 名 廚 羅 福 南 主 理 ， 有 傳 統 的 炒 牛 奶 、 炸 牛 奶 、 牛 乳 魚 片 粥 、 牛 乳 河 鮮 卷 等 菜 式 ， 也 有 新 派 的 龍 蝦 炒 牛 奶 、 牛 奶 鍋 貼 、 牛 奶 蛋 撻 等 ； 個 人 覺 得 舊 派 菜 式 做 得 較 出 色 。

撰 文 ︰ 呂 嘉 俊
攝 影 ︰ 葉 天 榮