新 加 坡 的 海 南 雞 飯

最 初 ， 是 從 海 南 島 去 到 南 洋 的 苦 力 們 ， 大 家 一 人 一 份 錢 ， 合 起 來 買 一 隻 雞 ， 煮 熟 了 斬 件 。 再 炊 飯 ， 成 雪 球 般 大 的 飯 團 ， 每 人 一 塊 雞 一 團 飯 ， 分 來 吃 。
後 來 變 成 小 販 叫 賣 ， 最 後 才 開 店 的 。 當 然 ， 雞 和 飯 都 愈 做 愈 精 緻 了 ， 成 為 代 表 新 加 坡 的 國 食 。 去 到 海 南 島 ， 也 尋 不 到 那 種 滋 味 。蔡瀾

別 小 看 這 道 菜 ， 新 加 坡 的 「 文 華 酒 店 」 以 它 聞 名 ， 入 住 率 也 因 此 而 提 高 呢 。 雞 肉 在 所 有 肉 類 之 中 ， 最 沒 個 性 ； 比 較 起 豬 、 牛 、 羊 ， 味 道 最 淡 。 但 它 能 打 破 國 界 ， 摒 除 宗 教 的 隔 膜 ， 海 南 雞 飯 也 變 成 了 國 際 名 菜 ， 酒 店 的 亞 洲 精 選 菜 單 中 ， 一 定 看 到 它 的 名 字 。
之 後 ， 凡 是 有 雞 有 飯 的 ， 都 叫 為 海 南 雞 飯 了 ， 所 以 有 泰 式 海 南 雞 飯 的 出 現 ， 人 家 老 早 就 有 相 同 的 吃 法 ， 不 叫 這 個 名 字 罷 了 。
基 本 上 ， 這 道 菜 的 雞 應 是 涼 食 ， 飯 才 是 熱 的 。 玻 璃 櫃 窗 中 掛 的 雞 ， 沒 有 光 澤 的 話 ， 就 引 不 起 你 的 食 欲 。
塗 油 不 就 行 嗎 ？ 是 的 ， 油 是 要 塗 的 ， 但 要 看 甚 麼 時 候 塗 ， 否 則 塗 後 還 是 乾 癟 。 海 南 雞 飯 ， 正 式 的 做 法 如 次 ：
先 下 鹽 和 薑 滾 一 大 鍋 湯 ， 把 洗 淨 的 雞 放 進 去 ， 愈 多 雞 湯 愈 甜 （ 所 以 在 家 庭 和 生 意 不 好 的 餐 廳 弄 出 來 的 都 遜 色 ） 。 雞 一 多 ， 上 面 浮 那 層 油 愈 厚 ， 可 以 撈 起 備 用 。

雞 煮 個 十 五 分 鐘 ， 撈 起 ， 風 乾 ， 待 未 涼 之 前 ， 塗 上 雞 油 。 這 樣 一 來 才 能 一 直 保 持 光 澤 ， 一 涼 後 就 無 效 。
雞 油 取 淨 後 ， 下 椰 菜 和 天 津 冬 菜 ， 就 是 一 碗 上 乘 的 湯 了 ， 不 必 另 煮 。
雞 油 用 處 最 廣 ， 先 用 它 來 爆 香 大 量 的 紅 （ 廣 東 人 叫 為 乾 ） ， 爆 至 微 焦 ， 就 可 以 加 入 生 米 中 炊 飯 ， 不 用 水 ， 全 用 雞 湯 和 雞 油 ， 炊 出 來 的 飯 一 粒 粒 發 光 ， 香 氣 撲 鼻 。
把 雞 和 雞 內 臟 斬 件 ， 就 能 上 桌 。
吃 雞 時 點 很 濃 很 甜 的 海 南 醬 油 ， 在 外 地 做 海 南 雞 飯 ， 醬 油 的 費 用 絕 不 能 省 ， 一 定 要 從 新 加 坡 買 來 ， 一 用 老 抽 代 替 ， 前 功 盡 廢 。
另 一 碟 佐 料 是 薑 蓉 ， 也 要 下 雞 油 。 還 有 的 辣 椒 醬 用 鮮 紅 辣 椒 磨 碎 ， 下 醋 ， 更 要 加 雞 油 。
嚴 守 這 些 基 本 的 步 驟 ， 才 能 做 出 有 點 像 樣 的 海 南 雞 飯 來 。