Food Lovers 唯 靈 談 舊 菜 酥 炸 / 吉 列 生 蠔

「 酥 炸 生 蠔 」 曾 經 是 十 分 熱 門 的 名 菜 ， 不 知 如 何 逐 漸 淡 出 ， 近 年 似 乎 聲 沉 影 寂 。
在 五 十 年 代 流 浮 山 賣 十 五 元 「 一 桶 」 即 開 生 蠔 ， 是 一 隻 小 鐵 桶 而 非 而 今 像 一 條 光 管 似 的 「 一 筒 」 。 通 常 「 一 蠔 兩 味 」 — — 「 酥 炸 生 蠔 」 和 「 薑 炆 生 蠔 」 。 將 新 鮮 的 生 蠔 焯 至 僅 熟 ， 上 脆 漿 炸 ， 一 起 鑊 乘 熱 沾 汁 、 淮 鹽 而 食 ， 十 分 香 脆 鮮 冶 可 口 。
當 年 上 環 畢 街 大 牌 檔 「 小 欖 公 」 的 「 酥 炸 生 蠔 」 與 冬 天 的 「 薑 鯉 魚 」 是 食 家 趨 之 若 鶩 的 招 牌 菜 。 「 小 欖 公 」 的 「 酥 炸 生 蠔 」 之 所 以 勝 人 一 籌 原 來 是 天 天 從 流 浮 山 進 貨 ， 保 證 隻 隻 新 鮮 。唯靈

製 作 「 酥 炸 生 蠔 」 先 要 經 過 以 薑 、 、 紹 酒 、 沸 水 「 飛 水 」 的 工 序 ， 一 則 去 腥 、 二 則 把 蠔 焯 至 八 九 成 熟 ， 上 了 脆 漿 一 炸 堪 堪 僅 熟 便 上 碟 ， 既 保 存 生 蠔 嫩 滑 鮮 冶 ， 也 不 必 擔 心 衛 生 問 題 。
除 了 蠔 身 優 劣 之 外 ， 脆 漿 好 不 好 也 是 風 味 高 下 的 重 要 關 鍵 。 裹 蠔 的 一 層 脆 漿 以 鬆 化 香 脆 入 口 不 油 不 膩 者 為 上 ， 使 用 「 快 漿 」 者 往 往 膨 脹 過 度 且 更 會 涵 油 ， 品 斯 下 矣 。 所 謂 「 快 漿 」 即 是 借 助 化 學 膨 脹 劑 即 調 即 用 的 急 就 章 脆 漿 。
家 廚 作 「 酥 炸 生 蠔 」 一 般 多 用 「 蛋 漿 」 ， 或 較 西 式 的 「 吉 列 炸 」 ， 也 亦 相 當 可 口 。
生 吃 鮮 蠔 是 近 三 十 年 才 在 香 港 流 行 起 來 的 食 風 ， 六 十 年 代 希 爾 頓 酒 店 推 出 自 助 餐 之 時 ， 不 但 生 蠔 無 人 問 津 ， 連 煙 三 文 魚 也 少 人 吃 ， 不 像 到 八 十 年 代 不 少 自 助 餐 客 專 為 食 蠔 而 來 — — 主 要 理 由 是 一 心 以 為 吃 蠔 吃 到 夠 本 。
自 助 餐 生 蠔 多 用 半 殼 急 凍 蠔 ， 解 凍 後 奉 客 。 如 程 序 把 關 不 嚴 便 易 出 問 題 。 來 價 也 甚 廉 ， 九 十 年 代 初 每 隻 成 本 在 二 元 以 下 而 已 ， 這 種 急 凍 蠔 、 和 瓶 裝 的 生 蠔 都 是 作 「 酥 炸 生 蠔 」 的 好 料 子 ， 起 碼 比 河 口 泥 蠔 教 人 更 為 放 心 。
太 平 洋 蠔 含 水 份 重 ， 影 響 蠔 味 。 區 區 作 「 吉 列 生 蠔 」 先 撒 上 些 鹽 略 醃 以 疏 篩 盛 瀝 之 讓 水 份 流 瀉 ， 到 乾 身 之 後 才 以 薑 、 、 紹 酒 「 飛 水 」 — — 十 秒 之 內 即 撈 出 。
生 蠔 瀝 乾 水 之 後 ， 加 蛋 白 漿 拌 勻 ， 逐 隻 沾 上 麵 包 糠 下 油 鑊 炸 ， 一 呈 金 黃 立 即 撈 起 。
如 此 這 般 炮 製 出 來 的 「 吉 列 生 蠔 」 ， 入 口 香 酥 ， 蠔 味 鮮 冶 而 肉 質 嫩 滑 ， 風 味 遠 勝 傳 統 的 「 酥 炸 本 地 生 蠔 」 ， 不 必 沾 汁 、 淮 鹽 滋 味 也 殊 不 俗 。
吾 家 小 女 喜 歡 沾 「 千 島 汁 」 沙 律 醬 ， 主 意 也 亦 不 錯 。 「 吉 列 生 蠔 」 伴 「 白 汁 鮮 果 沙 律 」 是 六 十 年 代 相 當 可 取 的 fusion 菜 。
當 年 陸 羽 的 大 師 傅 敬 叔 調 製 「 生 汁 」 的 「 秘 方 」 是 把 瓶 裝 醬 的 沙 律 醬 Mayonnaise 加 些 煉 奶 、 和 罐 頭 雜 果 的 汁 打 勻 ， 有 點 甜 味 也 有 些 果 香 比 酸 而 寡 味 的 原 裝 沙 律 醬 更 迎 合 華 人 口 味 。

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