鷓 鴣 粥 是 冇 米 粥

多 年 前 在 酒 家 見 「 四 熱 葷 」 有 「 燕 液 鷓 鴣 粥 」 便 擬 一 試 。
老 闆 笑 道 ： 「 今 日 鷓 鴣 粥 剛 巧 沽 清 ， 喜 歡 吃 改 日 為 你 造 個 堅 料 者 。 」
當 時 區 區 尚 屬 年 輕 未 知 飲 食 行 業 有 那 麼 多 的 古 靈 精 怪 招 數 。 後 來 才 曉 得 老 闆 不 敢 把 熟 客 當 作 羊 牯 。
野 生 鷓 鴣 而 今 已 成 可 遇 不 可 求 的 奇 貨 ， 市 面 可 以 買 到 養 殖 者 不 論 香 與 味 都 大 打 折 扣 ， 遑 論 「 化 痰 、 定 喘 、 止 咳 」 的 療 效 了 — — 據 傳 野 生 的 鷓 鴣 愛 食 有 化 痰 止 咳 功 效 的 草 藥 「 法 半 夏 」 。唯靈

若 干 年 前 區 區 自 己 動 手 調 弄 「 燕 窩 仿 鷓 鴣 粥 」 款 待 友 好 ， 以 生 雞 胸 肉 芽 剁 成 肉 糜 調 蛋 白 ， 口 感 比 傳 統 的 熟 肉 糜 更 滑 膩 可 口 ， 湊 巧 更 夤 緣 覓 得 紫 心 參 薯 ， 一 泓 淺 紫 襯 晶 瑩 的 燕 窩 條 更 顯 得 美 觀 之 中 還 帶 幾 分 貴 氣 ， 靠 蟹 黃 加 人 工 色 素 裝 扮 的 「 珊 瑚 燕 液 鷓 鴣 粥 」 豈 能 比 擬 ！
傳 統 粵 菜 的 「 鷓 鴣 粥 」 和 江 浙 菜 的 「 雞 粥 」 都 是 「 冇 米 粥 」 。 粥 是 「 糜 」 的 意 思 ， 把 鷓 鴣 或 雞 肉 剁 成 肉 糜 煮 成 湯 羹 是 名 正 言 順 的 「 鷓 鴣 粥 」 、 「 雞 粥 」 ， 並 非 必 須 有 米 才 是 粥 也 。
曾 有 名 店 當 真 以 米 和 鷓 鴣 煲 了 粥 才 加 燕 窩 作 「 燕 窩 鷓 鴣 粥 」 ， 還 吹 擂 為 真 材 實 料 「 古 法 鷓 鴣 粥 」 ， 區 區 但 一 笑 置 之 ， 「 夏 蟲 不 足 與 語 冰 」 也 。
市 面 的 「 鷓 鴣 粥 」 一 向 有 真 有 假 ， 真 料 鷓 鴣 粥 是 先 把 鷓 鴣 炖 了 湯 ， 拆 肉 、 剁 成 肉 糜 ， 加 蛋 白 調 和 ， 蒸 透 參 薯 擂 爛 成 茸 ， 與 炖 鷓 鴣 原 湯 加 上 湯 推 為 湯 羹 。
假 的 「 鷓 鴣 粥 」 則 是 把 取 過 上 湯 的 雞 剁 成 茸 濫 芋 充 數 ， 而 且 類 皆 以 薯 茸 代 參 薯 。
「 鷓 鴣 粥 」 是 真 是 假 逃 不 過 知 味 食 家 法 眼 ， 甚 至 未 入 口 已 知 是 龍 是 蛇 。 因 為 鷓 鴣 有 獨 特 的 香 氣 ， 一 端 上 桌 便 有 一 股 清 香 撲 鼻 ， 豈 是 爛 雜 渣 的 充 頭 貨 可 比 。
七 十 年 代 ， 「 鷓 鴣 粥 」 仍 相 當 流 行 ， 手 頭 上 還 有 一 份 鏞 記 供 八 至 十 位 用 的 菜 單 ：
（ 一 ） 金 牌 燒 鵝 ， （ 二 ） 花 膠 燴 鮑 絲 或 蟹 黃 燕 窩 鷓 鴣 粥 ， （ 三 ） 冬 筍 鮮 蝦 球 ， （ 四 ） 白 汁 大 紅 斑 ， （ 五 ） 砂 鍋 豉 椒 蟹 ， （ 六 ） 生 扣 鴛 鴦 雞 ， （ 七 ） 水 餃 伊 麵 ， （ 八 ） 陳 皮 紅 豆 沙 。
你 道 菜 價 幾 何 ？
任 君 估 三 次 ， 相 信 也 難 估 中 。
答 案 是 ： 約 三 百 大 元 。
時 為 一 九 七 八 年 ， 距 今 差 不 多 三 十 年 了 。
其 時 花 膠 ， 尤 其 是 用 於 湯 羹 以 薄 邊 切 絲 的 下 欄 貨 色 ， 根 本 值 不 了 幾 個 錢 。 就 是 用 於 「 寶 鼎 奇 珍 」 — — 「 佛 跳 牆 」 的 日 本 乾 鮑 仔 亦 不 過 二 百 餘 三 百 元 一 斤 而 已 。
以 今 日 乾 貨 行 情 而 論 ， 「 花 膠 燴 鮑 絲 」 或 「 蟹 黃 燕 窩 鷓 鴣 粥 」 每 位 三 百 元 也 不 能 期 望 份 量 十 分 豐 厚 了 。

唯 靈