COOK 譜 珠 璣 小 館 家 饌 《 食 經 》 原 版 重 見 天 日

2001 年 我 為 紀 念 先 師 特 級 校 對 陳 夢 因 先 生 所 編 撰 的 一 套 兩 冊 《 粵 菜 溯 源 系 列 》 出 版 後 不 久 ， 中 國 天 津 百 花 出 版 社 的 編 輯 ， 通 過 萬 里 機 構 轉 寄 我 一 信 ， 表 示 想 在 內 地 將 特 校 老 師 的 十 集 《 食 經 》 原 裝 出 版 。
這 消 息 實 在 使 我 興 奮 莫 名 。 先 師 生 前 想 將 《 食 經 》 再 版 ， 患 癌 後 往 返 美 國 香 港 兩 次 ， 多 方 接 洽 ， 仍 未 能 獲 得 香 港 出 版 界 的 青 睞 ， 竟 爾 鬱 鬱 而 終 。 我 那 兩 本 食 譜 ， 不 過 只 挑 出 我 喜 愛 的 菜 式 ， 在 今 天 的 情 況 下 ， 按 他 的 食 經 烹 煮 出 來 ， 補 上 食 譜 並 加 插 圖 片 而 已 。江獻珠

先 師 在 60 年 代 退 休 返 美 ， 退 出 香 港 飲 食 江 湖 ， 在 家 舞 刀 弄 鏟 ， 不 時 款 客 以 自 娛 。 我 們 後 輩 得 嘗 先 師 好 菜 及 教 益 ， 每 每 思 及 當 日 好 時 光 ， 真 的 感 慨 萬 分 ！ 為 他 編 撰 食 譜 ， 不 過 聊 表 思 念 及 謝 意 於 萬 一 。 我 這 份 心 意 ， 竟 然 在 國 內 引 起 有 人 對 他 的 賞 識 ， 那 真 是 始 料 不 及 。 但 我 覺 得 仔 肩 己 卸 ， 這 事 應 交 由 陳 家 子 弟 來 處 理 ， 便 將 原 信 寄 給 先 師 的 長 媳 吳 瑞 卿 。 經 過 兩 三 年 的 來 往 商 議 ， 百 花 出 版 社 決 定 在 2008 年 一 月 發 行 簡 體 版 。 香 港 商 務 印 書 館 不 甘 後 人 ， 率 先 在 2007 年 十 一 月 出 版 了 一 套 五 冊 的 《 食 經 》 繁 體 版 ， 由 吳 瑞 卿 重 新 勘 誤 ， 不 再 是 紙 張 印 刷 簡 陋 、 排 字 錯 漏 百 出 的 散 冊 ， 而 是 人 皆 可 拿 在 手 上 一 讀 再 讀 、 韻 味 深 長 ， 但 仍 然 有 經 無 譜 的 真 正 《 食 經 》 。
我 接 到 贈 書 後 ， 捧 在 手 上 略 讀 一 過 ， 內 容 我 早 已 滾 瓜 爛 熟 ， 沒 有 當 真 的 驚 喜 ， 只 有 對 先 師 更 加 懷 念 。 如 果 他 看 到 我 今 天 ， 依 然 謹 遵 他 的 教 誨 ， 默 默 耕 耘 ， 泉 下 也 會 安 心 吧 。

早 前 見 到 梁 玳 寧 ， 她 說 行 內 竟 有 人 說 特 級 校 對 不 懂 燒 菜 ， 所 寫 不 過 是 信 口 開 河 罷 了 。 這 話 過 火 了 些 ， 但 會 食 的 不 一 定 會 煮 。 像 先 祖 父 從 未 下 過 廚 ， 但 他 卻 巍 為 羊 城 首 席 食 家 ， 今 日 留 傳 下 來 幾 道 冠 以 太 史 的 名 菜 ， 全 出 自 他 的 意 念 ， 而 通 過 廚 子 精 湛 的 技 藝 去 表 達 出 來 。
其 實 玳 寧 每 次 到 舊 金 山 看 望 她 的 留 學 兒 子 ， 老 師 一 定 在 家 親 自 設 宴 招 待 。 我 屢 屢 說 過 ， 先 師 不 是 甚 麼 名 廚 或 今 日 所 濫 稱 的 廚 神 ， 只 是 喜 歡 在 家 「 撚 幾 味 」 家 常 不 過 的 菜 饌 ， 與 朋 友 和 後 輩 分 甘 同 味 而 已 。 在 我 和 他 數 十 年 的 交 往 ， 大 家 可 說 是 相 知 極 深 ， 是 亦 父 亦 師 亦 友 的 關 係 。 他 勝 於 指 導 而 未 必 善 於 示 範 ， 刀 工 欠 細 ， 火 候 控 制 也 未 必 到 家 ， 但 他 味 覺 敏 銳 ， 故 此 口 味 奇 為 挑 剔 ， 只 要 有 些 少 瑕 疵 ， 都 會 被 他 嘗 出 而 加 以 糾 正 。 他 頭 腦 靈 活 ， 一 有 甚 麼 稀 奇 古 怪 的 主 意 ， 總 是 向 我 下 手 ， 換 句 話 說 ， 他 是 導 演 ， 我 是 演 員 ， 兩 人 相 輔 相 成 ， 很 多 精 緻 的 「 食 在 廣 州 」 黃 金 年 代 的 傳 統 菜 饌 便 由 他 策 劃 ， 而 由 我 來 執 行 。 我 三 番 四 次 真 想 問 他 ， 這 麼 一 寫 五 、 六 年 、 每 天 一 篇 的 食 經 ， 資 料 何 來 ？ 但 輩 份 攸 關 ， 總 問 不 出 口 。 既 然 《 食 經 》 內 的 烹 調 道 理 昭 然 若 揭 ， 就 算 有 經 「 無 譜 」 ， 他 給 予 下 廚 人 的 指 引 ， 實 有 如 黑 暗 中 的 明 燈 ， 又 何 必 再 問 呢 ？
十 集 《 食 經 》 內 ， 因 作 料 來 源 ， 有 些 菜 式 很 成 問 題 ， 事 過 境 遷 ， 部 分 已 不 合 時 宜 ， 讀 者 可 以 自 行 挑 選 試 做 。 如 果 你 能 參 悟 出 甚 麼 道 理 而 獲 得 成 功 ， 那 你 便 是 「 將 近 道 矣 」 ！
「 金 銀 肘 子 」 是 先 師 喜 愛 的 菜 饌 之 一 ， 作 料 本 來 平 平 無 奇 ， 只 有 豬 肘 子 和 火 腿 ， 但 經 他 精 心 挑 選 的 火 腿 肘 子 ， 是 美 國 維 珍 尼 亞 州 史 密 非 夫 鎮 所 產 ， 用 來 做 這 道 菜 ， 香 味 和 鮮 美 遠 勝 今 日 的 任 何 一 種 國 產 。 在 香 港 做 這 款 金 銀 菜 ， 作 料 不 理 想 ， 難 免 失 色 ， 先 師 若 在 生 ， 吃 到 我 這 道 菜 ， 不 評 得 落 花 流 水 纔 怪 哩 ！