Food Lovers 老 字 號 再 見 舊 時 夢 十 三 座 牛 雜

一 九 七 五 年 的 柴 灣 ， 有 一 檔 叫 人 難 忘 的 牛 雜 。 新 鮮 的 牛 雜 、 沉 香 的 滷 水 ， 長 時 間 的 炆 煮 ， 童 叟 無 欺 ， 交 織 出 一 個 舊 時 代 的 樸 實 。 它 不 稱 專 家 ， 也 不 叫 大 王 ， 甚 至 連 真 正 的 名 字 也 沒 有 。 幫 襯 的 人 ， 因 它 開 在 十 三 座 ， 就 隨 便 給 它 起 了 一 個 名 稱 — — 「 十 三 座 牛 雜 」 。

可 是 ， 隨 柴 灣 九 十 年 代 中 清 拆 ， 這 舊 時 的 味 道 也 成 為 絕 響 。 直 至 四 年 前 ， 「 十 三 座 」 的 寶 號 重 現 北 角 ， 名 字 依 舊 、 味 道 依 然 ， 只 是 ， 賣 牛 雜 的 人 ， 卻 從 一 個 老 伯 ， 變 了 一 個 中 年 漢 。 「 係 呀 ， 個 阿 伯 咪 係 我 老 竇 ， 佢 以 前 好 勁 ， 柴 灣 邊 個 唔 識 佢 ， 而 家 牛 雜 ， 邊 個 做 得 夠 佢 好 食 ， 我 唔 做 ， 以 後 就 再 冇 人 記 得 佢 ！ 」 十 三 座 牛 雜 第 二 代 傳 人 ， 今 年 四 十 六 歲 的 湯 建 業 說 。
這 湯 建 業 ， 從 前 不 羈 放 縱 ， 看 不 起 做 牛 雜 低 賤 ， 二 十 歲 帶 傲 氣 到 台 灣 追 逐 髮 型 師 的 夢 想 ， 曾 經 風 光 ， 曾 經 失 落 ， 勞 碌 半 生 ， 最 後 一 貧 如 洗 。 就 在 意 志 消 沉 間 ， 驀 然 想 起 父 親 以 牛 雜 養 活 一 家 的 堅 毅 ， 於 是 浪 子 回 頭 ， 在 哥 哥 襄 助 下 ， 重 開 十 三 座 ， 以 一 柄 鉸 剪 ， 為 自 己 的 人 生 ， 剪 出 精 彩 下 半 場 。

自 設 工 場 ， 輝 哥 全 權 負 責 ， 就 算 請 了 人 幫 忙 ， 每 次 炆 牛 雜 ， 他 都 親 自 監 督 。

工 場 設 在 大 坑 ， 等 牛 雜 供 應 穩 定 後 ， 會 兼 做 門 市 。

香 料 配 方 源 自 父 親 ， 最 少 有 十 四 種 。

自 家 炒 的 牛 雜 醬 不 加 味 精 ， 是 滷 水 汁 的 靈 魂 。

被 遺 忘 的 古 法 牛 雜

吃 十 三 座 的 牛 雜 ， 就 像 欣 賞 前 人 的 心 血 與 智 慧 ， 它 不 但 有 朕 久 違 了 的 街 頭 牛 雜 香 味 ， 部 位 選 擇 更 比 一 般 牛 雜 店 多 ， 坊 間 少 見 的 竹 腸 、 牛 沙 瓜 都 能 吃 到 ， 每 一 種 的 口 感 都 不 同 ， 有 軟 有 韌 有 爽 … … 豐 富 得 難 以 形 容 。
這 樣 有 風 味 的 牛 雜 ， 都 是 在 大 坑 新 村 街 街 尾 的 小 工 場 製 成 ， 每 天 一 早 ， 湯 建 業 的 兄 長 湯 建 輝 就 會 回 來 處 理 牛 雜 。 如 果 阿 業 是 經 理 ， 他 就 是 牛 雜 店 的 大 廚 ， 所 有 洗 滷 炆 的 工 夫 ， 都 由 他 來 做 。 不 論 清 洗 與 炆 煮 ， 每 個 細 節 他 都 非 常 講 究 。 「 呢 的 係 阿 爸 以 前 教 落 ， 好 耐 冇 人 做 喇 ， 而 家 做 番 都 係 想 呢 種 古 法 牛 雜 可 以 延 續 落 去 。 」 阿 輝 邊 洗 牛 雜 邊 說 。
古 法 牛 雜 和 現 代 牛 雜 不 同 ， 它 有 許 多 特 色 。

摵 牛 膀 衣 最 花 時 間 。

一 ﹒ 新 鮮 齊 款

第 一 個 特 色 ， 是 牛 雜 是 新 鮮 的 ， 每 天 從 屠 房 送 來 ， 不 單 味 道 鮮 香 ， 還 有 齊 傳 統 街 頭 牛 雜 應 有 的 「 下 雜 」 。
「 下 雜 即 係 cheap ， 以 前 人 窮 嘛 ， 好 似 粉 腸 、 竹 腸 、 大 腸 、 牛 肺 、 牛 膀 。 仲 有 草 肚 、 金 錢 肚 、 沙 瓜 ， 都 係 牛 胃 ， 葉 都 係 胃 ， 但 多 人 食 ， 賣 到 好 價 錢 ， 通 常 連 埋 牛 肝 、 牛 心 送 去 街 市 肉 檔 ， 叫 做 上 雜 ， 高 級 。 」 阿 輝 說 。
架 副 粗 框 眼 鏡 的 阿 輝 ， 有 一 份 舊 派 人 的 敦 實 氣 質 ， 父 親 教 落 的 做 牛 雜 方 法 ， 他 一 就 一 、 二 就 二 ， 照 跟 如 儀 ， 像 牛 雜 就 一 定 要 新 鮮 才 做 。
現 在 ， 坊 間 大 多 數 牛 雜 都 是 用 進 口 雪 藏 牛 雜 ， 好 處 是 貨 量 足 ， 要 幾 多 有 幾 多 。 不 過 ， 雪 藏 貨 ， 要 除 雪 味 就 要 啤 水 （ 用 清 水 長 時 間 沖 洗 ） ， 沒 鮮 味 不 特 止 ， 還 將 內 臟 香 味 一 併 除 去 。 更 要 命 是 工 廠 為 減 輕 成 本 ， 不 處 理 較 難 處 理 的 部 分 ， 如 牛 膀 （ 胰 臟 ） 、 竹 腸 （ 小 腸 前 部 ） ， 結 果 ， 牛 雜 種 類 不 及 傳 統 的 多 。
但 阿 輝 就 是 不 怕 煩 ， 多 難 洗 的 他 都 洗 ， 但 一 洗 動 輒 就 是 一 個 早 上 ， 費 時 得 很 。

除 了 牛 腩 、 牛 膀 外 ， 其 他 部 位 都 要 用 粗 鹽 省 ， 牛 雜 才 沒 有 異 味 。

吊 乾 牛 雜 很 簡 單 ， 卻 很 少 人 願 花 時 間 做 。

二 ﹒ 天 然 清 洗

正 因 為 費 時 ， 坊 間 的 雪 藏 牛 雜 會 用 化 學 清 潔 劑 ， 並 且 預 先 烚 過 ， 省 時 又 慳 工 夫 。 阿 輝 用 的 卻 是 以 前 父 親 教 落 的 天 然 清 洗 法 ─ ─ 以 清 水 及 粗 鹽 為 潔 料 ， 原 始 得 很 ， 卻 衞 生 得 多 。 牛 雜 送 到 後 ， 立 即 用 清 水 沖 洗 ， 洗 時 要 將 內 臟 的 內 壁 反 出 來 ， 部 分 內 臟 表 面 的 污 漬 ， 還 要 用 粗 鹽 反 覆 省 ， 才 沒 有 異 味 。 處 理 牛 膀 還 要 麻 煩 一 些 ， 它 表 面 有 一 層 薄 膜 ， 煮 熟 就 韌 如 橡 筋 ， 要 用 人 手 慢 慢 撕 去 ， 一 撕 就 要 兩 小 時 。 這 樣 清 洗 ， 少 點 耐 性 都 不 行 ， 但 牛 雜 的 香 味 便 可 更 完 整 保 留 下 來 。

炆 牛 雜 要 分 次 序 ， 較 難 熟 的 金 錢 肚 、 草 肚 要 先 炆 ， 隔 廿 分 鐘 再 放 其 他 。

熬 完 的 滷 水 要 隔 兩 次 渣 ， 才 夠 清 。

三 ﹒ 古 方 炮 製

牛 雜 洗 乾 淨 後 ， 會 先 吊 乾 四 至 五 小 時 ， 等 內 臟 剩 餘 的 異 味 揮 發 ， 之 後 再 用 清 水 沖 洗 ， 才 拿 去 用 文 火 炆 兩 小 時 。
阿 輝 炆 牛 雜 用 的 滷 水 汁 ， 配 方 是 他 父 親 留 下 的 ， 其 中 包 括 不 下 十 四 種 香 料 ， 如 花 椒 、 八 角 、 桂 皮 、 豆 蔻 、 香 葉 、 果 皮 、 花 薑 ， 當 歸 ， 以 及 自 家 炒 的 牛 雜 醬 ， 醬 是 用 明 德 醬 園 高 級 磨 豉 醬 加 乾 煮 成 ， 能 夠 提 升 牛 雜 的 香 味 。
「 而 家 冇 人 咁 炆 喇 ， 出 面 大 部 分 都 係 用 柱 候 醬 ， 方 便 炆 埋 牛 腩 嘛 ， 但 味 道 太 鹹 ， 唔 係 好 夾 牛 雜 ， 有 的 仲 衰 ， 唔 想 浪 費 時 間 ， 冇 吊 乾 牛 雜 就 炆 ， 有 怪 味 就 落 好 多 味 精 遮 掩 ， 乜 香 味 都 冇 晒 ， 色 水 唔 靚 就 加 色 素 搭 夠 ， 你 見 橙 色 牛 雜 咪 係 。 」 阿 輝 指 出 當 下 香 港 街 頭 牛 雜 的 通 病 。
古 法 做 牛 雜 雖 然 美 味 ， 但 卻 費 時 ， 阿 輝 每 日 都 要 朝 九 晚 九 工 作 ， 一 個 月 才 有 一 日 假 ， 很 辛 苦 。
「 鬼 咩 ！ 用 鮮 牛 雜 ， 屠 房 只 會 幫 你 係 咁 意 洗 ， 乜 都 要 自 己 搞 ， 好 鬼 麻 煩 ！ 貨 量 又 少 ， 唔 可 以 早 處 理 定 一 大 批 ， 日 日 賣 清 ， 咪 要 日 日 開 工 ！ 唔 係 咁 ， 細 佬 邊 就 會 唔 夠 貨 賣 。 等 陣 再 同 你 講 好 唔 好 ？ 好 快 又 有 人 車 貨 喇 。 」 阿 輝 看 看 時 鐘 ， 迅 速 將 一 袋 炆 好 的 牛 雜 放 進 膠 箱 內 ， 等 候 來 貨 的 人 。

人 太 多 ， 有 牌 指 示 排 隊 方 向 。

阿 業 從 前 鉸 剪 搵 食 ， 今 天 也 一 樣 ， 只 是 變 了 剪 牛 雜 。

兄 弟 同 一 心 　 好 賣 唔 好 賺

中 午 十 二 點 半 ， 剛 在 大 坑 工 場 取 了 牛 雜 的 冷 凍 車 ， 駛 到 北 角 書 局 街 街 尾 停 下 ， 送 貨 員 將 四 大 箱 已 炆 好 的 牛 雜 抬 到 「 十 三 座 」 ， 細 佬 阿 業 正 忙 剪 牛 雜 ， 鉸 剪 聲 此 起 彼 落 ， 店 外 排 一 條 四 五 個 人 的 隊 ， 忙 得 連 記 者 來 採 訪 也 沒 時 間 招 呼 。
「 黃 昏 仲 多 人 呀 ， 最 犀 利 陣 排 到 去 新 光 戲 院 門 口 呀 ， 實 賺 死 個 老 闆 啦 ！ 」 一 名 路 過 的 街 坊 說 。
十 三 座 牛 雜 叫 好 叫 座 ， 賣 得 也 比 一 般 人 貴 ， 人 家 五 元 一 串 ， 他 卻 要 七 元 ， 小 碗 的 二 十 八 元 ， 大 碗 更 要 四 十 二 元 ， 以 為 他 勁 賺 ， 實 情 是 做 牛 雜 好 賣 唔 好 賺 ， 做 了 四 年 剛 剛 才 收 支 平 衡 。
「 而 家 本 地 一 日 先 至 得 廿 零 隻 牛 ， 即 係 得 廿 零 副 牛 雜 ， 全 香 港 用 喎 ， 你 話 夠 唔 夠 喇 ？ 叫 佢 送 六 副 ， 佢 就 得 四 副 ， 有 時 仲 會 冇 貨 添 ， 有 生 意 想 賣 多 都 唔 得 。 處 理 牛 雜 又 麻 煩 ， 心 機 又 時 間 ， 做 到 我 兩 兄 弟 死 死 ！ 」 阿 業 似 有 說 不 完 的 牢 騷 。
阿 業 和 阿 輝 ， 是 對 感 情 要 好 的 兄 弟 ， 五 兄 弟 姊 妹 中 ， 一 個 排 第 四 一 個 排 第 三 ， 年 齡 最 接 近 ， 兒 時 常 一 起 玩 耍 ， 細 佬 有 事 ， 做 兄 長 的 阿 輝 總 會 出 頭 替 他 擔 當 。
「 阿 哥 實 在 好 唔 話 得 ， 好 多 我 未 開 聲 佢 已 經 幫 我 ， 好 似 做 牛 雜 其 實 我 唔 在 行 ， 我 最 多 識 鉸 剪 ！ 反 而 佢 以 前 跟 過 爸 爸 做 過 ， 知 道 條 方 係 點 ， 所 以 呢 檔 靈 魂 人 物 ， 其 實 係 佢 至 。 」 阿 業 說 。
今 年 五 十 歲 的 阿 輝 ， 本 來 有 份 穩 定 的 倉 務 員 工 ， 但 四 年 前 阿 業 決 定 重 開 十 三 座 ， 他 不 忍 見 細 佬 辛 苦 ， 就 二 話 不 說 辭 工 出 來 幫 忙 ， 兩 兄 弟 一 個 主 力 鋪 面 、 一 個 主 力 工 場 ， 拍 住 一 齊 上 。 開 檔 初 期 ， 兩 兄 弟 一 星 期 做 足 七 日 ， 除 了 過 年 外 ， 全 無 休 息 ， 就 算 最 近 請 了 工 人 幫 忙 ， 都 只 可 以 隔 星 期 放 假 ， 簡 直 忙 到 透 頂 ， 但 比 起 當 年 的 父 親 ， 卻 是 小 巫 見 大 巫 。

阿 輝 性 格 沉 實 ， 不 善 做 樓 面 ， 在 背 後 默 默 支 持 弟 弟 。

老 婆 及 兒 子 都 在 台 灣 ， 阿 業 一 有 時 間 就 會 過 去 看 他 們 。

我 有 我 天 地

他 父 親 叫 湯 良 初 ， 潮 州 人 ， 一 九 四 五 年 來 港 ， 起 初 在 柴 灣 賣 生 果 ， 後 來 認 識 了 一 個 街 邊 賣 牛 雜 的 朋 友 ， 學 識 做 牛 雜 的 竅 門 ， 七 十 年 代 中 ， 就 在 柴 灣 十 三 座 開 店 賣 牛 雜 ， 每 天 晨 興 暮 歸 ， 收 工 回 家 還 要 洗 牛 雜 、 炆 牛 雜 ， 一 年 到 晚 沒 休 息 。 待 子 女 年 齡 稍 長 ， 就 拉 他 們 來 幫 手 ， 但 阿 業 卻 從 小 就 很 討 厭 他 做 這 行 。
「 佢 以 前 成 日 係 屋 企 做 ， 搞 到 間 屋 好 臭 ， 的 牛 雜 污 遭 邋 遢 ， 好 核 突 ， 搞 到 個 個 同 學 都 唔 敢 上 玩 ！ 咪 嬲 佢 ！ 」 阿 業 說 。
阿 業 有 五 兄 弟 姊 妹 ， 他 排 第 四 ， 五 個 之 中 ， 只 有 他 從 未 幫 過 父 親 ， 不 過 ， 父 親 卻 從 不 罵 他 ， 亦 不 強 迫 他 ， 就 算 給 他 嫌 棄 ， 也 不 當 一 回 事 。
「 次 次 笑 佢 污 糟 ， 佢 都 係 笑 口 噬 噬 ， 話 做 牛 雜 就 係 咁 ！ 有 時 佢 都 會 叫 我 幫 手 ， 但 我 總 係 推 三 推 四 ， 心 諗 你 愈 想 我 幫 咩 ， 我 就 愈 唔 幫 。 」 阿 業 說 。
阿 業 反 叛 ， 父 親 每 天 顧 做 牛 雜 養 家 ， 供 書 教 學 ， 他 卻 整 天 顧 玩 ， 升 上 中 學 後 ， 學 業 都 荒 廢 掉 ， 一 放 學 就 到 髮 型 屋 兼 職 做 「 洗 頭 仔 」 ， 賺 零 用 錢 ， 晚 上 再 落 的 士 高 ， 玩 到 天 亮 才 回 校 睡 覺 ， 結 果 讀 到 中 三 就 輟 學 ， 要 到 髮 型 屋 做 學 徒 。
十 五 歲 ， 他 就 離 家 ， 與 朋 友 同 住 。 從 此 ， 只 有 過 時 過 節 才 踏 足 他 認 為 污 糟 邋 遢 的 「 牛 雜 之 家 」 。
廿 來 歲 時 ， 他 在 髮 型 屋 剛 學 滿 師 ， 聽 朋 友 說 香 港 髮 型 師 在 台 灣 很 吃 香 ， 沒 通 知 家 人 ， 就 跟 朋 友 到 台 灣 發 展 ， 起 初 也 如 他 所 願 ， 人 工 高 福 利 好 。 後 來 賺 到 錢 ， 心 雄 起 來 ， 開 了 間 髮 型 屋 ， 生 意 還 不 錯 ， 但 他 貪 勝 不 知 輸 ， 基 礎 還 未 穩 固 ， 就 在 一 年 內 開 了 兩 間 分 店 ， 結 果 經 營 不 善 「 一 鋪 清 袋 」 ， 輸 掉 了 全 副 身 家 。 一 洗 如 貧 的 阿 業 放 棄 了 當 髮 型 師 ， 跟 朋 友 到 電 子 廠 做 電 子 技 工 。
「 陣 老 竇 有 叫 我 返 香 港 ， 但 我 成 日 覺 得 佢 係 想 我 幫 佢 做 牛 雜 ， 咪 唔 返 ， 做 乜 都 好 ， 總 好 過 賣 牛 雜 ！ 」 阿 業 說 。
這 一 做 就 是 十 年 ， 這 十 年 變 了 許 多 ， 阿 業 娶 了 個 台 灣 老 婆 ， 生 了 個 兒 子 ， 一 心 留 在 台 灣 發 展 ， 他 的 兄 弟 姊 妹 都 也 成 了 家 。 媽 媽 因 為 父 親 做 牛 雜 ， 殺 生 太 多 ， 信 了 觀 音 ， 從 此 不 吃 牛 ， 父 親 的 牛 雜 生 意 ， 也 隨 柴 灣 的 清 拆 於 九 十 年 代 中 結 業 。

牛 膀 $7/ 串 ‧ 口 感 軟 黏 ， 有 朕 像 鵝 肝 的 香 味 。

大 腸 $7/ 串 ‧ 油 香 非 常 ， 洗 得 很 乾 淨 ， 一 點 異 味 也 沒 有 。

沙 瓜 $7/ 串 ‧ 分 兩 層 ， 一 層 煙 韌 ， 一 層 彈 牙 ， 也 是 吃 口 感 。

草 肚 $7/ 串 ‧ 薄 而 爽 脆 ， 但 較 淡 口 ， 主 要 吃 其 口 感 。

金 錢 肚 $7/ 串 ‧ 爽 口 入 味 ， 一 咬 有 啖 啖 滷 水 汁 滲 出 。

牛 肺 $7/ 串 ‧ 煙 韌 多 汁 ， 炆 得 極 之 入 味 。

粉 腸 $7/ 串 ‧ 腸 衣 比 竹 腸 厚 ， 腸 內 有 厚 實 肥 膏 ， 香 口 特 濃 。

竹 腸 $7/ 串 ‧ 腸 內 全 是 碎 肥 膏 ， 香 口 軟 綿 ， 腸 衣 略 帶 煙 韌 。

父 子 解 心 結

2001 年 ， 七 十 多 歲 的 湯 良 初 因 為 心 臟 病 發 去 世 ， 阿 業 身 在 台 灣 ， 見 不 到 他 最 後 一 面 ， 但 回 港 奔 喪 時 ， 卻 從 三 哥 口 中 聽 到 父 親 的 遺 言 ， 想 不 到 這 遺 言 ， 改 寫 了 他 的 下 半 生 。
「 三 哥 話 ， 阿 爸 死 之 前 同 佢 講 ， 叫 我 如 無 必 要 ， 都 不 要 賣 牛 雜 ， 仲 話 做 牛 雜 冇 出 頭 天 ， 唔 係 為 養 家 ， 佢 都 唔 會 做 。 一 聽 到 佢 咁 講 ， 我 個 心 好 酸 好 痛 ， 以 前 我 從 來 唔 喊 ， 刻 眼 淚 係 咁 流 ， 原 來 咁 耐 以 我 都 怪 錯 佢 ， 佢 賣 牛 雜 都 係 為 我 ， 我 覺 得 欠 佢 好 多 。 」 阿 業 悲 從 中 來 。
更 教 他 詫 異 的 是 ， 他 一 向 看 不 起 的 牛 雜 ， 原 來 在 朋 輩 間 分 量 十 足 ， 很 多 朋 友 一 說 起 他 父 親 ， 就 會 想 起 他 做 的 牛 雜 ， 還 慨 嘆 當 今 已 無 人 做 到 他 的 水 準 。
三 哥 與 朋 友 的 說 話 ， 在 他 心 中 暗 暗 迴 盪 ， 四 十 來 歲 的 阿 業 ， 一 心 希 望 能 夠 重 振 十 三 座 的 聲 威 ， 原 本 要 回 台 灣 繼 續 做 電 子 廠 ， 最 後 卻 決 定 留 港 賣 牛 雜 。
「 我 知 道 老 竇 或 者 唔 同 意 ， 但 我 真 係 好 想 為 佢 做 。 」 他 說 。
怎 知 還 未 開 業 ， 即 遇 上 重 重 困 難 ， 首 先 他 從 未 幫 過 父 親 手 ， 對 做 牛 雜 全 沒 經 驗 ， 其 次 是 換 來 母 親 及 妻 子 的 當 頭 棒 喝 。
「 老 婆 嘈 到 拆 天 ， 問 我 係 唔 係 要 拋 妻 棄 子 ， 阿 媽 就 鬧 我 係 唔 係 想 激 死 佢 ， 明 知 佢 信 觀 音 ， 仲 要 賣 牛 雜 ， 結 果 要 出 動 朋 友 、 外 父 幫 手 勸 ， 來 來 回 回 ， 講 足 足 半 年 ， 先 至 俾 我 講 掂 佢 兩 個 ， 真 係 講 到 口 水 都 乾 。 」 阿 業 說 。
也 不 是 人 人 都 反 對 這 計 劃 ， 起 碼 有 一 個 人 ， 從 一 開 始 就 支 持 。

歐 陽 應 齋 喜 歡 飲 他 的 奶 茶 ， 曾 訪 問 過 他 ， 更 在 著 作 《 香 港 味 道 》 中 介 紹 。

買 料 ， 阿 業 會 擇 信 譽 好 的 老 字 號 。

牛 雜 大 改 革 　 兄 弟 來 幫 忙

「 細 佬 以 前 唔 鍾 意 做 牛 雜 ， 今 次 咁 有 決 心 ， 我 辭 工 都 幫 佢 手 。 」 三 哥 阿 輝 說 。
阿 輝 以 前 曾 幫 過 父 親 手 ， 對 做 牛 雜 有 基 本 認 識 ， 他 更 從 父 親 的 遺 物 中 ， 找 到 了 當 年 寫 在 紙 上 的 滷 水 配 方 。
「 做 牛 雜 最 難 搞 係 煲 滷 水 ， 雖 然 話 有 阿 爸 以 前 張 方 ， 但 頭 半 年 成 日 撞 板 ， 搞 極 都 唔 掂 ， 後 尾 慢 慢 試 改 至 成 功 。 周 圍 人 又 鍾 意 潑 冷 水 ， 去 買 牛 雜 ， 個 供 應 商 一 知 道 我 諗 住 用 新 鮮 牛 雜 ， 就 叫 我 死 條 心 ， 仲 話 要 用 雪 貨 至 賺 到 錢 。 洗 牛 雜 又 辛 苦 ， 又 污 糟 又 臭 ， 冇 計 啦 ， 洗 濕 個 頭 ， 唔 通 投 降 咩 ？ 唯 有 頂 硬 上 ！ 」 阿 輝 說 。
兩 兄 弟 拍 住 上 ， 本 應 事 半 功 倍 ， 事 實 卻 剛 剛 相 反 ， 因 為 鋪 位 小 ， 不 顯 眼 ， 很 多 人 都 不 知 道 哪 有 牛 雜 店 ， 加 上 北 角 的 福 建 街 坊 很 多 信 佛 不 吃 牛 ， 街 坊 生 意 額 有 限 ， 最 要 命 是 傳 統 街 頭 牛 雜 給 人 污 糟 感 覺 ， 連 附 近 的 寫 字 樓 客 也 吸 引 不 到 。 起 初 的 半 年 ， 收 入 剛 好 抵 銷 開 支 ， 賺 不 到 錢 不 特 止 ， 兩 人 更 沒 有 糧 出 ， 令 他 們 一 度 想 放 棄 。
「 陣 真 係 好 心 灰 意 冷 ， 有 諗 過 唔 做 ！ 不 過 唔 忿 氣 ， 冇 理 由 做 得 番 阿 爸 以 前 水 準 都 冇 人 識 欣 賞 ， 後 尾 我 慢 慢 觀 察 ， 發 覺 附 近 好 多 小 食 檔 都 係 中 年 麻 甩 佬 幫 襯 ， 好 少 女 人 ， 我 剪 髮 咁 多 年 ， 知 道 女 人 最 貪 靚 ， 唔 幫 襯 ， 一 定 係 形 象 出 問 題 。 」 阿 業 說 。

形 象 大 革 新

於 是 ， 他 決 意 改 變 傳 統 街 頭 牛 雜 的 形 象 ， 實 行 破 釜 沉 舟 ， 除 了 加 設 更 多 電 燈 令 店 子 看 上 去 更 光 猛 新 淨 外 ， 他 又 以 橙 色 T 恤 做 制 服 ， 還 與 哥 哥 齊 齊 穿 上 ， 雖 然 俾 朋 友 笑 「 幾 十 歲 扮 後 生 」 ， 但 就 給 客 人 清 新 整 潔 的 感 覺 ， 後 來 他 更 找 設 計 師 設 計 了 十 三 座 的 商 標 ， 並 把 它 印 在 T 恤 及 外 賣 膠 碗 上 ， 實 行 牛 雜 專 業 化 ， 增 加 客 人 的 信 心 。

外 賣 盒 也 印 上 十 三 座 牛 雜 ， 一 改 傳 統 概 念 。

買 咖 喱 粉 做 魚 蛋 ， 也 要 幫 襯 最 有 信 譽 的 印 度 商 店 。

為 了 解 決 牛 雜 容 易 弄 污 客 人 衣 服 的 問 題 ， 有 小 聰 明 的 他 更 開 創 了 香 港 牛 雜 檔 的 先 河 ， 在 店 內 準 備 不 鋼 兜 子 ， 牛 雜 都 是 放 在 兜 子 上 遞 給 客 人 ， 方 便 又 清 潔 。
經 他 這 樣 一 變 ， 十 三 座 的 生 意 果 然 有 了 起 色 ， 生 意 更 愈 做 愈 好 ， 一 到 放 學 及 放 工 時 間 ， 門 口 就 出 現 人 龍 ， 來 吃 的 不 再 限 於 麻 甩 佬 ， 還 有 拿 LV 手 袋 的 OL ， 三 五 成 群 的 中 學 生 ， 和 拖 小 孩 的 師 奶 。
生 意 好 了 ， 令 阿 業 有 資 金 擴 展 業 務 ， 賣 牛 雜 始 終 有 淡 旺 季 ， 生 意 很 不 穩 定 ， 為 了 令 父 業 創 立 的 事 業 能 延 續 下 去 ， 阿 業 兩 年 前 開 始 引 入 更 多 小 食 種 類 ， 像 魚 蛋 、 腸 粉 、 糯 米 飯 、 魷 魚 、 樽 裝 奶 茶 等 ， 又 請 夥 計 幫 忙 做 樓 面 ， 等 自 已 可 以 抽 身 專 注 後 勤 工 作 。
做 小 食 ， 阿 業 比 別 人 要 用 心 ， 怕 出 差 錯 會 影 響 父 親 名 聲 ， 奶 茶 每 日 新 鮮 拉 ， 絕 不 留 過 夜 ， 魚 蛋 向 本 地 生 產 商 「 九 記 」 貨 ， 有 魚 味 又 彈 牙 。 魷 魚 就 是 用 餐 廳 用 的 冰 鮮 貨 ， 比 一 般 小 食 檔 用 的 雪 藏 貨 要 煙 韌 ， 甚 至 煮 糯 米 飯 用 的 蝦 米 ， 他 也 要 到 上 環 的 老 字 號 海 味 鋪 「 同 興 泰 記 」 買 ， 貪 其 夠 香 沒 色 素 。

魷 魚 $7/ 串
比 一 般 街 頭 小 食 檔 足 料 大 件 ， 口 感 也 更 煙 韌 。

魚 蛋 $5/ 串
細 粒 彈 牙 ， 最 吸 引 是 特 別 香 辣 的 咖 喱 汁 。

糯 米 飯 $14/ 碗
由 糯 米 到 蝦 米 、 臘 腸 都 是 用 中 上 貨 色 ， 比 一 般 小 食 檔 做 得 出 色 。

樽 仔 奶 茶 $12/ 支
是 阿 業 做 水 吧 的 親 戚 教 他 沖 的 ， 沒 落 任 何 防 腐 劑 ， 味 道 香 濃 。

採 訪 日 ， 他 就 帶 記 者 到 灣 仔 的 印 度 商 店 ， 買 做 咖 喱 魚 蛋 用 的 咖 喱 粉 。
「 本 地 咖 喱 粉 得 個 辣 字 ， 一 香 味 都 冇 ， 印 度 咖 喱 粉 好 好 多 ， 係 朋 友 教 我 既 ， 貴 ， 不 過 冇 所 謂 啦 ， 咪 做 耐 減 輕 成 本 ， 最 緊 要 唔 好 做 衰 十 三 座 個 名 。 」 阿 業 自 豪 地 說 ， 從 前 他 看 不 起 的 ， 今 天 卻 很 珍 惜 。
一 年 前 ， 他 見 新 光 戲 院 旁 的 鋪 位 空 置 ， 就 主 動 聯 絡 業 主 租 下 ， 將 十 三 座 搬 去 ， 這 鋪 位 雖 跟 舊 鋪 大 小 一 樣 ， 但 兩 旁 都 沒 有 其 他 店 舖 ， 門 口 的 路 又 特 別 寬 闊 ， 可 以 方 便 客 人 排 隊 。 遠 一 遠 都 能 看 到 十 三 座 的 招 牌 及 人 龍 ， 收 到 免 費 宣 傳 之 效 。
同 時 ， 他 還 在 大 坑 設 置 了 牛 雜 工 場 ， 由 阿 輝 全 權 打 理 ， 準 備 再 開 分 店 ， 大 展 拳 腳 ， 令 十 三 座 成 為 街 頭 牛 雜 的 代 表 。 可 惜 ， 近 期 卻 受 制 牛 雜 供 應 量 減 少 的 影 響 要 收 慢 腳 步 。
「 只 要 有 心 ， 冇 解 決 唔 到 ， 我 聽 日 會 去 深 圳 ， 睇 供 應 商 肯 唔 肯 俾 貨 我 ， 跟 住 會 返 台 灣 探 老 婆 ， 返 之 後 會 再 去 廣 州 搵 供 應 商 。 」 阿 業 躊 躇 滿 志 地 說 出 這 個 月 的 計 劃 。
浪 子 回 頭 ， 阿 業 不 單 學 懂 了 珍 惜 ， 對 生 活 還 更 有 熱 誠 、 衝 勁 。

十 三 座 牛 雜

地 址 ： 北 角 馬 寶 道 1 號 A3 （ 新 光 戲 院 側 ）
電 話 ： 3575 9299

撰 文 ： 陳 佳 男
攝 影 ： 陸 羽 勝