若 你 年 屆 62 歲 高 齡 ， 工 作 了 大 半 生 ， 坐 擁 多 家 食 店 ， 每 日 營 業 額 逾 百 萬 ， 旗 下 有 多 位 幫 得 手 的 廚 師 、 助 手 、 兒 女 ， 你 打 算 怎 樣 過 未 來 的 日 子 ？
一 ． 退 休 ， 像 中 國 人 所 謂 唔 使 捱 ， 享 福 ；
二 ． 半 退 休 ， 把 職 位 交 給 承 繼 者 ， 自 己 充 當 有 事 稟 告 、 無 事 退 朝 的 超 然 顧 問 ；
三 ． 繼 續 工 作 。
貴 為 東 京 壽 司 名 店 久 兵 衛 代 表 取 締 役 （ 即 總 經 理 ） 的 今 田 洋 輔 先 生 ， 選 擇 了 三 ， 而 且 把 這 個 三 貫 徹 到 底 ， 見 客 人 、 見 員 工 、 見 漁 販 、 見 傳 媒 、 做 壽 司 、 搬 凳 子 、 抹 
面 無 一 不 落 手 落 腳 ， 這 份 辛 勤 刻 苦 ， 換 來 全 球 食 客 的 歡 心 。
站 到 最 高 處 ， 就 是 不 能 話 退 就 退 。
銀 座 本 店 貴 客 雲 集
久 兵 衛 ， 被 傳 媒 與 食 客 推 舉 為 全 東 京 最 佳 的 壽 司 店 ， 單 是 銀 座 總 店 及 別 館 ， 每 日 營 業 額 高 達 46 萬 9 千 港 元 ， 瞄 瞄 其 顧 客 名 單 ： 荷 里 活 大 玩 家 史 提 芬 史 匹 堡 喜 歡 坐 在 1 樓 壽 司 吧 ， Starbucks 主 席 Howard Schultz 每 到 東 京 必 來 吃 刺 身 飲 綠 茶 ， 豐 田 汽 車 CEO 和 其 他 汽 車 業 巨 頭 一 定 佔 去 5 樓 全 層 ， 佳 能 相 機 CEO 鍾 情 2 樓 的 榻 榻 米 壽 司 吧 … … 說 名 人 鉅 子 富 豪 明 星 令 久 兵 衛 成 為 名 家 ， 某 程 度 上 可 能 是 對 的 ， 不 過 某 程 度 上 是 對 該 店 的 一 種 侮 辱 ─ ─ 這 些 頂 尖 人 物 不 會 貿 貿 然 前 來 光 顧 ， 反 過 來 說 ， 是 因 為 久 兵 衛 本 身 是 一 間 名 店 ， 他 們 才 會 定 時 定 候 訂 包 場 。
2 樓 和 式 壽 司 吧 ， 食 客 必 須 脫 鞋 入 座 。
壽 司 師 傅 全 男 班 ， 全 都 可 獨 當 一 面 地 服 務 客 人 。
其 他 數 十 名 女 員 工 就 分 佈 各 層 ， 每 層 總 有 數 位 照 顧 客 人 需 要 。
數 數 東 京 和 大 阪 共 有 7 間 久 兵 衛 店 鋪 ， 卻 只 有 東 京 銀 座 店 具 吸 引 國 際 人 士 的 強 勁 磁 力 ， 除 了 因 為 該 店 是 品 牌 本 店 ， 有 多 間 私 人 用 膳 廳 ， 我 想 ， 最 主 要 的 關 鍵 ， 是 今 田 先 生 在 店 內 長 駐 。
自 從 今 田 先 生 由 父 親 手 上 接 過 生 意 ， 便 把 久 兵 衛 擴 展 至 多 家 分 店 ， 以 往 豪 情 消 費 的 常 客 ， 未 必 欣 賞 久 兵 衛 變 成 過 分 主 流 的 大 眾 壽 司 店 ， 銀 座 本 店 卻 有 今 田 先 生 親 自 坐 鎮 ， 較 諸 其 他 分 店 顯 得 特 別 崇 高 ， 便 剛 好 平 衡 了 那 些 豪 客 的 需 要 。 與 此 同 時 ， 在 午 市 時 段 ， 該 店 有 大 量 慕 名 而 來 的 非 VIP 食 客 和 遊 客 ， 全 賴 為 慶 祝 久 兵 衛 開 業 60 周 年 而 全 減 ¥ 2,000 的 午 市 套 餐 ( 註 ： 有 趣 的 是 ， 這 12 年 前 的 60 周 年 特 價 活 動 ， 居 然 持 續 到 現 在 ， 沒 有 終 止 跡 象 ) 。 因 此 ， 午 市 和 晚 市 的 顧 客 層 面 ， 往 往 有 頗 大 分 野 。
我 是 平 民 ， 慕 名 而 來 那 種 ， 用 盡 方 法 終 於 把 自 己 擠 在 晚 市 時 段 ， 與 史 提 芬 史 匹 堡 一 樣 坐 在 1 樓 壽 司 吧 ， 毗 鄰 的 不 是 ET 外 星 人 亦 不 是 Indiana Jones ， 而 是 恤 衫 領 帶 的 商 社 族 群 、 打 扮 考 究 的 銀 座 熟 女 、 中 年 商 人 與 美 麗 女 伴 、 花 甲 婆 婆 跟 白 髮 伯 伯 聚 首 一 堂 ， 我 立 即 得 出 一 個 結 論 ： 銀 座 久 兵 衛 不 是 平 民 百 姓 和 年 輕 人 來 的 地 方 ， 畢 竟 ， 這
是 銀 座 ， 東 京 高 消 費 的 座 標 。
4 樓 有 幾 張 2 至 4 人 ， 並 加 上 手 工 精 美 的 雕 花 門 戶 ， 以 分 隔 用 膳 廳 和 展 覽 廳 。
是 日 的 鮮 魚 海 產 ， 都 寫 在 當 眼 處 。
追 求 完 美 的 壽 司 製 作
品 嘗 這 種 名 氣 ， 心 情 總 是 患 得 患 失 ， 盼 望 聞 名 不 如 一 見 ， 又 生 怕 見 面 不 如 聞 名 ， 換 來 痛 如 剖 腹 的 徹 底 失 望 。 幸 好 ， 品 嘗 過 後 ， 真 的 體 會 到 無 花 無 假 的 名 店 本 色 ， 壽 司 水 準 的 確 十 分 了 得 ， 酥 軟 柔 滑 的 拖 羅 、 甜 而 甘 香 的 車 海 老 、 爽 脆 得 能 咬 出 「 chop chop 」 聲 的 赤 貝 、 入 口 真 的 會 像 乳 酪 般 溶 化 的 燒 海 鰻 … … 魚 類 海 產 之 新 鮮 程 度 ， 令 你 發 覺 名 氣 店 鋪 在 採 購 方 面 真 有 辦 法 ， 亦 明 白 到 在 築 地 魚 市 場 吃 壽 司 根 本 不 是 近 水 樓 台 的 特 別 新 鮮 ； 醋 飯 的 掌 握 更 足 可 成 為 壽 司 教 材 ， 醋 味 比 市 面 店 鋪 的 稍 濃 一 點 ， 跟 魚 生 的 腥 味 平 衡 過 來 ， 溫 度 帶 暖 和 ， 握 飯 的 軟 硬 感 亦 恰 到 好 處 ， 入 口 時 給 予 舒 適 合 意 的 微 妙 感 覺 ； 分 量 亦 很 準 確 ， 每 件 小 小 的 剛 好 可 以 一 口 吃 掉 ， 連 嘴 巴 略 細 的 女 生 都 可 應 付 過 來 ； 從 來 不 以 大 件 魚 生 大
白 飯 做 招 徠 ， 反 映 了 壽 司 職 人 對 壽 司 藝 術 的 美 學 追 求 ， 也 足 見 顧 客 並 非 「 便 宜 定 貪 」 的 族 群 。
本 土 及 海 外 傳 媒 都 曾 訪 問 今 田 先 生 ， 店 鋪 內 卻 只 張 貼 最 近 期 《 華 爾 街 日 報 》 的 全 版 報 道 。
每 日 午 市 和 晚 市 的 營 業 額 ， 都 掛 在 廚 師 當 眼 處 。
生 意 太 好 ， 訂 已 成 定 例 ， 訂 了 的 顧 客 姓 氏 全 貼 於 入 口 處 的 玻 璃 ， 讓 來 賓 知 道 要 去 哪 一 樓 層 用 膳 。
無 論 是 談 及 名 成 利 就 ， 或 者 父 子 代 溝 ， 今 田 先 生 都 保 持 適 度 的 微 笑 。
以 紫 菜 捲 起 醋 飯 、 於 上 方 置 入 海 膽 或 三 文 魚 子 的 軍 艦 卷 ， 原 來 是 久 兵 衛 始 創 ， 現 在 成 行 成 市 了 ， 但 久 兵 衛 的 海 膽 軍 艦 卷 還 是 別 樹 一 幟 ， 因 為 來 自 北 海 道 的 海 膽 極 度 鮮 甜 ， 毫 無 便 宜 貨 色 的 奇 怪 腥 臭 味 ， 而 且 質 感 柔 嫩 得 近 乎 牛 奶 慕 絲 ， 吃 過 了 ， 方 知 道 這 才 是 與 正 統 軍 艦 卷 的 初 次 邂 逅 。
食 材 之 好 ， 不 用 質 疑 了 ， 只 是 食 材 如 千 里 馬 ， 倒 要 有 當 伯 樂 的 廚 師 。 當 我 準 備 吃 壽 司 套 餐 中 的 玉 子 ( 雞 蛋 卷 ) 之 時 ， 今 田 先 生 特 別 提 點 ： 「 雞 蛋 是 含 有 蝦 肉 的 。 」 是 嗎 ？ 橫 看 豎 看 都 察 覺 不 出 半 點 蝦 肉 ， 原 來 是 這 樣 ： 先 將 蝦 肉 以 昆 布 汁 和 鹽 醃 好 ， 攪 拌 成 蝦 茸 ， 再 把 醃 過 蝦 肉 的 昆 布 汁 和 鹽 混 合 酒 、 砂 糖 等 ， 跟 蝦 茸 、 雞 液 放 在 一 起 拌 到 無 分 彼 此 ， 然 後 才 煎 烘 ， 得 出 的 玉 子 ， 毫 無 蝦 影 ， 倒 滲
含 蓄 的 蝦 肉 香 。玉 子 一 向 被 視 為 便 宜 貨 ， 跟 魚 生 相 比 可 說 地 位 低 微 ， 粗 枝 大 葉 的 食 客 眼 中 只 有 拖 羅 ， 一 口 把 玉 子 吞 掉 ， 根 本 不 會 注 意 箇 中 味 道 ， 願 意 在 這 細 微 關 節 下 足 功 力 ， 顯 見 廚 師 是 抱 有 追 求 密 不 透 風 的 完 美 烹 調 態 度 。 背 後 的 種 種 努 力 ， 壽 司 師 傅 視 為 內 衣 褲 ， 不 會 拿 到 大 眾 面 前 大 肆 張 揚 ， 若 食 客 從 僅 有 的 縫 隙 窺 見 了 ， 便 是 食 客 的 功 力 。
晚 市 的 廚 師 壽 司 套 餐 （ $670 ） 共 有 12 款 壽 司 ， 由 壽 司 師 傅 逐 一 炮 製 給 坐 在 壽 司 吧 的 食 客 。 盛 壽 司 的 器 皿 價 值 30 多 萬 港 元 ， 只 供 貴 客 享 用 。
親 自 露 面 就 是 經 營 之 道
後 來 我 問 久 兵 衛 的 食 材 是 否 比 其 他 店 鋪 都 優 勝 ， 今 田 先 生 說 ： 「 要 優 秀 食 材 ， 基 本 上 是 錢 的 問 題 ， 肯 付 上 金 錢 ， 便 換 得 新 鮮 材 料 ， 我 們 的 供 應 商 都 是 合 作 多 年 的 伙 伴 ， 是 可 以 信 賴 ， 卻 不 可 盡 信 ， 始 終 不 可 依 賴 三 幾 個 供 應 商 ， 也 不 可 逢 貨 都 收 ， 必 須 要 親 自 看 看 來 貨 質 素 ， 到 現 在 ， 我 還 是 會 定 期 到 魚 市 場 跟 魚 販 供 應 商 打 關 係 。 」親 力 親 為 ， 一 向 就 是 今 田 先 生 的 成 功 秘 訣 。 你 大 可 說 他 太 自 我 中 心 、 不 肯 相 信 別 人 ， 但 我 還 是 願 意 看 見 一 個 不 信 別 人 所 以 親 力 親 為 的 壽 司 職 人 ， 多 於 遇 上 一 個 信 賴 別 人 因 而 闊 佬 懶 理 的 所 謂 廚 師 。
每 天 下 午 4 時 ， 只 要 今 田 先 生 身 在 東 京 ， 都 一 定 回 到 銀 座 本 店 工 作 ； 到 了 晚 市 時 段 ， 只 要 時 間 許 可 ， 他 一 定 跑 足 5 層 樓 ， 跟 顧 客 逐 一 打 招 呼 ， 他 堅 持 ， 無 論 客 人 是 名 人 或 是 一 般 平 民 ， 都 要 一 視 同 仁 、 公 平 對 待 。 當 然 有 時 盛 情 難 卻 ， 大 豪 客 要 今 田 先 生 在 他 們 身 邊 逗 留 多 一 些 時 間 、 放 下 多 一 些 關 注 ， 但 他 最 終 的 底 線 還 是 不 能 忽 視 任 何 一 個 食 客 ， 一 個 都 不 能 少 。 「 因 旅 遊 或 公 幹 而 不 出 現 兩 三 天 ， 還 是 可 以 接 受 ， 但 若 果 一 兩 星 期 也 不 見 人 ， 專 誠 前 來 的 顧 客 便 會 感 到 非 常 失 望 ， 與 此 同 時 ， 員 工 士 氣 亦 會 因 老 闆 不 在 場 而 受 到 打 擊 。 」 今 田 先 生 就 是 認 為 ， 保 持 在 店 鋪 露 面 是 經 營 者 的 責 任 。
鮨 懷 石 共 有 4 款 ， 價 錢 由 $1,005 至 $2,010 不 等 ， 這 款 是 「 伊 賀 」 （ $1,206 ） ， 包 括 前 菜 、 刺 身 、 壽 司 、 熱 葷 和 甜 品 ， 除 了 甜 品 ， 其 餘 都 是 魚 類 。
店 鋪 存 活 在 乎 顧 客 和 員 工
「 那 你 覺 得 經 營 一 間 店 鋪 ， 最 重 要 是 甚 麼 ？ 」 我 問 。 誰 不 知 他 在 咭 紙 上 畫 上 一 個 圓 圈 ， 代 表 店 鋪 ， 然 後 將 圓 圈 一 分 為 二 ， 一 邊 寫 上 「 員 工 」 ， 另 一 邊 寫 上 「 顧 客 」 ， 他 帶 揭 曉 謎 底 的 神 秘 笑 容 說 ： 「 最 重 要 的 ， 就 是 員 工 和 顧 客 。 」我 立 即 問 ： 「 難 道 食 物 材 料 和 烹 調 技 術 都 不 重 要 嗎 ？ 」 今 田 先 生 又 笑 笑 ， 答 ： 「 那 些 都 是 重 要 ， 不 過 可 以 用 錢 買 回 來 ， 就 不 是 大 問 題 。 員 工 的 忠 誠 、 顧 客 的 擁 戴 卻 是 用 錢 也 換 不 來 。 」
想 起 用 膳 期 間 ， 今 田 先 生 應 客 人 要 求 親 自 做 壽 司 ， 他 二 話 不 說 換 上 壽 司 職 人 制 服 ， 走 進 壽 司 吧
跟 其 他 師 傅 一 起 工 作 ， 立 即 完 全 融 入 員 工 之 中 ， 因 為 他 的 制 服 跟 其 他 師 傅 的 完 全 一 樣 ， 沒 有 掛 上 名 廚 金 牌 ， 沒 有 把 帽 子 弄 得 高 高 ， 一 言 蔽 之 ， 是 毫 不 自 大 ； 跟 員 工 談 話 、 要 他 們 傳 遞 材 料 時 ， 一 律 地 使 用 敬 語 ， 即 是 「 唔 該 」 前 「 請 你 」 後 ， 日 本 朋 友 說 很 多 老 闆 對 員 工 只 採 用 命 令 式 語 氣 ， 像 今 田 先 生 的 客 氣 態 度 ， 是 不 常 見 。跟
一 個 這 樣 毫 無 保 留 的 投 入 老 闆 ， 銀 座 久 兵 衛 員 工 可 有 甚 麼 想 法 ？ 無 論 心 想 甚 麼 ， 至 少 也 沒 有 躲 懶 的 藉 口 。 我 看 到 今 田 先 生 極 度 純 熟 地 搓 握 壽 司 ， 彈 指 之 間 已 做 出 口 感 和 份 量 適 度 的 飯 糰 ， 足 見 他 從 不 生 疏 ， 若 日 里 萬 機 的 老 闆 可 以 保 得 住 手 藝 ， 其 他 天 天 在 職 的 壽 司 師 傅 根 本 沒 有 做 得 不 好 的 理 由 。 上 樑 端 正 ， 下 樑 是 很 難 歪 。
今 田 先 生 的 壽 司 手 藝 ， 沒 有 因 為 自 己 是 老 闆 而 生 疏 ， 反 而 日 日 都 繼 續 鍛 練 。
一 盤 生 意 最 重 要 的 是 甚 麼 ？ 今 田 先 生 在 紙 上 畫 一 圓 圈 ， 代 表 店 鋪 ， 然 後 把 圓 圈 分 成 兩 半 ， 說 一 邊 是 員 工 ， 另 一 邊 是 顧 客 。
3 個 10 年 的 鍛 鍊
我 在 想 ， 今 田 先 生 沒 有 跟 我 大 書 特 書 烹 調 的 重 要 ， 因 為 對 管 理 人 身 份 的 他 來 說 ， 料 理 技 術 只 是 當 料 理 人 的 最 基 本 條 件 ， 這 起 碼 要 10 年 時 間 培 養 ， 再 高 一 層 的 是 與 人 傾 談 溝 通 ， 又 要 一 個 10 年 ， 最 高 的 一 級 ， 是 娛 樂 賓 客 ， 也 要 10 年 磨 練 ， 如 此 看 來 ， 一 個 出 色 的 料 理 職 人 ， 沒 有 四 五 十 歲 不 行 。這 套 「 3 個 10 年 」 理 論 ， 今 田 先 生 並 非 讀 MBA 獲 得 ， 主 要 是 從 他 父 親 的 工 作 情 況 汲 取 過 來 。 在 他 孩 童 時 期 ， 久 兵 衛 還 是 一 個 小 小 家 業 ， 即 是 樓 下 店 鋪 、 樓 上 住 宅 那 種 ， 日 子 過 得 不 易 ， 手 停 便 一 定 口 停 ， 他 每 天 目 睹 父 親 怎 樣 努 力 維 持 生 意 、 怎 樣 與 客 人 溝 通 ， 了 解 到 顧 客 就 是 一 家 生 計 的 來 源 ， 從 而 發 展 出 對 顧 客 近 乎 神 聖 的 尊 重 態 度 。
今 田 先 生 30 歲 時 承 繼 了 久 兵 衛 ， 他 的 兒 子 現 時 32 歲 ， 卻 只 是 剛 剛 完 成 了 第 一 個 10 年 的 料 理 工 作 ， 今 田 先 生 嘆 氣 說 ： 「 兒 子 成 長 時 ， 久 兵 衛 已 是 名 店 ， 他 每 天 看
顧 客 滔 滔 不 絕 的 前 來 ， 不 會 像 我 那 樣 體 會 到 顧 客 對 我 們 存 活 的 重 要 性 ， 要 說 服 他 全 情 投 入 照 顧 客 人 ， 毫 不 容 易 。 」都 是 那 一 句 ： 用 錢 買 不 到 的 ， 才 是 問 題 。
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今 田 先 生 補 習 班 一 ： 食 刺 身
課 堂 重 點 ： 切 勿 將 青 芥 末 混 在 豉 油 。1. 取 少 量 青 芥 末 ， 適 量 塗 於 刺 身 。
2. 把 刺 身 重 疊 。
3. 夾 起 重 疊 好 的 刺 身 。
4. 輕 輕 蘸 上 豉 油 。
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今 田 先 生 補 習 班 二 ： 食 壽 司
課 堂 重 點 ： 切 勿 將 白 飯 浸 於 豉 油 。1. 把 壽 司 呈 90 度 向 左 翻 轉 。
2. 夾 起 翻 轉 了 的 壽 司 。
3. 魚 肉 的 一 面 輕 輕 蘸 上 豉 油 。
久 兵 衛 銀 座 本 店
地 址 ︰ 東 京 都 中 央 區 銀 座 8-7-6電 話 ︰ 81-3-3571 6523
網 址 ︰ www.kyubey.jp
撰 文 ︰ 陳 俊 偉 (ccwai31@yahoo.com)
攝 影 ︰ 陳 榮 輝
協 力 ︰ Kit Chim
鳴 謝 ︰ Qlub Qube Ltd.
註 ︰ 文 中 所 列 價 錢 已 折 算 為 港 幣 （ ? 00=HK$6.7 ）
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