滑 蛋 蝦 仁

滑 蛋 蝦 仁 是 看 似 尋 常 的 小 菜 ， 幾 乎 東 南 西 北 各 大 小 菜 系 都 在 所 必 有 ， 而 且 不 論 家 廚 食 肆 也 都 常 見 。 不 過 這 簡 簡 單 單 的 小 菜 烹 調 得 其 法 卻 是 風 味 不 凡 ， 可 惜 如 此 雋 品 無 多 而 已 。
一 般 食 肆 用 急 凍 冰 磚 鹹 水 蝦 作 原 材 料 ， 又 經 梳 打 食 粉 摧 殘 ， 長 流 水 漂 盡 鮮 味 和 真 味 ， 空 餘 一 個 沒 有 靈 魂 軀 殼 的 蝦 仁 固 不 在 話 下 ， 就 是 以 生 猛 游 水 海 中 蝦 為 之 也 鮮 有 能 夠 達 到 蛋 香 滑 而 蝦 仁 鮮 爽 的 要 求 。
為 何 如 此 ？唯靈

區 區 與 許 多 粵 菜 廚 子 談 過 ， 看 過 不 少 烹 飪 書 以 至 甚 麼 名 廚 食 譜 ， 發 現 粵 菜 在 醃 製 蝦 仁 的 工 序 沒 有 甚 麼 心 得 ， 如 「 入 廚 三 十 年 」 教 人 造 「 滑 蛋 鮮 蝦 仁 」 ： 淡 水 蝦 剝 殼 用 鹽 水 洗 一 兩 次 ， 用 布 乾 ， 備 用 ， 燒 猛 油 鑊 把 蝦 仁 泡 油 （ 約 七 秒 ） ， 撈 起 瀝 油 後 混 蛋 漿 炒 。
如 此 這 般 ， 這 般 如 此 ， 又 怎 會 好 吃 ？
炒 蝦 仁 ， 粵 菜 與 上 海 菜 比 ， 輸 十 幾 二 十 個 馬 位 。
用 料 固 是 個 關 鍵 ， 上 路 的 上 海 菜 館 必 用 淡 水 河 蝦 ， 而 且 例 必 吹 爽 之 後 用 蛋 白 加 生 粉 打 透 上 漿 放 在 雪 櫃 。 上 了 漿 冷 凍 過 的 蝦 仁 落 入 油 鑊 泡 油 之 時 迅 速 形 成 一 層 保 護 膜 ， 防 止 蝦 仁 出 水 和 鮮 味 流 失 ， 入 口 才 會 爽 脆 鮮 美 。 「 上 漿 」 的 工 序 外 省 廚 行 也 稱 之 為 「 穿 衣 裳 」 ， 粵 廚 連 衣 裳 也 亦 懶 穿 ， 赤 條 條 上 陣 怪 不 得 失 禮 死 人 矣 。
積 多 年 經 驗 ， 區 區 很 少 在 粵 菜 酒 家 品 「 滑 蛋 蝦 仁 」 ， 唯 一 例 外 是 在 新 同 樂 與 同 樂 軒 ， 依 然 會 叫 個 「 生 剝 圍 蝦 炒 滑 蛋 」 ， 滋 味 雖 遠 勝 一 般 大 路 貨 ， 但 仍 輸 予 上 海 館 子 的 炒 蝦 仁 。
區 區 愛 吃 上 海 清 炒 蝦 仁 ， 逐 粒 挾 來 吃 作 下 酒 物 倍 添 食 趣 。
上 海 朋 友 看 在 眼 直 在 搖 頭 ， 因 為 習 慣 上 吃 清 炒 蝦 仁 多 用 匙 羹 舀 幾 粒 一 道 入 口 而 食 ， 很 少 人 會 逐 粒 吃 那 麼 「 玩 」 ！
如 此 玩 法 十 分 鐘 過 後 蝦 仁 冷 了 還 剩 下 半 碟 ， 不 夠 熱 的 蝦 仁 風 味 大 打 折 扣 ， 豈 不 是 把 好 東 西 都 糟 蹋 了 ？
區 區 一 向 信 奉 「 惜 飲 惜 食 非 為 惜 財 緣 惜 福 」 的 立 身 處 世 格 言 ， 把 半 碟 凍 了 的 清 炒 蝦 仁 拿 回 廚 房 重 作 一 道 「 滑 蛋 炒 蝦 仁 」 ， 把 殘 羹 賦 予 新 生 命 便 頓 然 是 一 道 魅 力 四 射 的 好 菜 了 。
「 滑 蛋 蝦 仁 」 除 了 是 流 行 小 菜 之 外 ， 「 滑 蛋 蝦 仁 炒 河 」 也 是 甚 受 歡 迎 的 粉 麵 小 食 ， 可 惜 時 至 今 日 一 般 也 少 合 格 ， 炒 粉 的 滑 蛋 蝦 仁 與 小 菜 不 同 ， 並 非 將 蝦 仁 與 蛋 混 炒 的 乾 身 之 作 ， 滑 蛋 在 明 亮 的 寬 芡 中 如 朵 朵 鵝 黃 色 的 浮 雲 襯 紅 彤 彤 艷 如 流 霞 的 蝦 仁 煞 是 好 看 ， 可 惜 很 久 沒 有 見 過 如 此 佳 作 了 。

唯 靈