Food Lovers 唯 靈 談 舊 菜 鹹 蝦 茭 筍 炒 魚 腩

（ 由 西 苑 酒 家 提 供 ）

從 雲 南 空 運 而 來 的 茭 白 （ 茭 筍 ） 脆 嫩 鮮 美 而 價 甚 相 宜 ， 忒 是 價 廉 而 物 美 的 好 東 西 。 二 十 年 前 在 南 貨 店 買 來 自 江 南 的 茭 白 不 但 價 貴 且 多 已 老 而 欠 新 鮮 ， 只 合 切 絲 與 肉 絲 同 炒 ， 江 南 茭 白 配 本 地 豬 肉 區 區 戲 稱 之 為 「 兩 地 相 思 」 風 味 也 殊 不 俗 。
廣 東 也 產 茭 筍 ， 廣 州 西 郊 泮 塘 以 產 「 五 秀 」 馳 名 ， 茭 筍 便 是 其 中 之 一 ， 不 過 質 量 遠 遜 江 南 ， 稍 老 便 現 黑 色 小 點 。 這 種 「 黑 心 茭 筍 」 嚼 來 已 有 渣 ， 知 味 食 家 所 不 取 矣 。唯靈

茭 筍 嫩 時 在 飯 面 蒸 熟 ， 拆 成 粗 條 、 澆 上 豉 油 、 熟 油 、 紹 酒 、 胡 椒 粉 而 食 也 亦 十 分 雋 美 ， 雖 屬 素 菜 依 稀 似 有 肉 味 。
我 們 順 德 人 愛 以 鯪 魚 肉 青 瓤 茭 筍 而 蒸 ， 滋 味 更 美 。
茭 筍 斜 切 連 刀 塊 ， 瓤 入 魚 膠 蒸 熟 ， 也 是 以 豉 油 、 熟 油 、 胡 椒 粉 薦 食 ， 口 感 與 滋 味 自 然 都 比 拆 茭 筍 更 為 豐 美 。
六 十 年 代 區 區 在 離 島 大 澳 一 家 小 店 吃 過 大 澳 鹹 蝦 茭 筍 炒 青 衣 腩 ， 香 滑 冶 味 精 彩 絕 倫 。
當 年 海 鮮 榜 上 青 衣 （ 牙 衣 ） 是 三 甲 之 才 ， 重 約 斤 許 者 更 是 清 蒸 之 選 ， 大 條 「 雜 衣 」 或 似 是 而 非 的 「 鶯 哥 鯉 」 也 稱 「 紅 頭 」 則 多 作 「 一 魚 三 味 」 — — 炒 球 ， 蒸 尾 、 炆 頭 腩 。
我 們 所 吃 的 「 鹹 蝦 茭 筍 青 衣 腩 」 雖 名 為 「 青 衣 」 但 估 計 應 是 「 雜 衣 」 而 已 。 風 味 之 所 以 那 麼 雋 美 那 些 大 澳 漁 家 自 曬 的 鹹 蝦 醬 應 記 首 功 ， 不 但 鹹 鮮 冶 味 適 口 而 且 更 有 一 股 難 以 言 說 的 馥 郁 香 氣 ， 為 整 個 菜 增 添 活 色 生 香 的 魅 力 。 知 味 者 言 ， 只 有 天 然 發 酵 吸 收 了 日 照 風 熱 精 華 的 鹹 鮮 海 產 才 有 如 此 風 味 ， 鹹 蝦 、 鹹 魚 一 加 了 防 腐 劑 、 祛 蟲 劑 之 類 的 化 學 物 便 再 也 不 會 有 此 天 然 韻 味 了 。
而 今 雲 南 空 運 而 來 的 茭 白 風 味 大 勝 疇 昔 ， 可 惜 大 澳 漁 家 自 曬 鹹 蝦 難 覓 ， 青 衣 腩 也 亦 不 易 得 ， 最 近 在 銅 鑼 灣 西 苑 試 以 花 尾 躉 腩 為 之 風 味 也 殊 不 俗 。
炒 魚 球 、 魚 腩 火 候 控 制 是 成 敗 高 下 的 關 鍵 ， 必 須 把 後 熟 過 程 的 影 響 也 計 算 在 內 。 出 鍋 上 碟 之 時 已 熟 透 傳 送 到 桌 上 便 會 過 火 ， 失 其 嫩 滑 之 趣 了 。
高 手 在 九 成 熟 狀 態 便 搶 佔 機 先 讓 魚 球 魚 腩 登 桌 之 時 恰 好 僅 熟 ， 猶 帶 些 須 溏 心 。 這 是 順 德 廚 師 油 泡 魽 腩 、 炒 烏 魚 球 之 時 信 守 的 標 準 。 海 上 鮮 比 淡 水 魚 較 少 寄 生 蟲 的 問 題 ， 在 火 候 的 拿 更 可 以 放 膽 靠 生 一 些 ， 風 味 自 當 更 為 美 妙 。
要 增 添 這 個 菜 的 魅 力 宜 加 重 蒜 茸 和 多 濺 紹 酒 ， 但 切 不 要 加 辣 免 奪 茭 筍 之 鮮 。

唯 靈