上 海號稱台灣人三十多萬，日韓人士也逾三十萬，雖然近來韓國人走了不少，但只影響到韓國館子，對那四百家日本料理影響不大，因為本地人吃日本菜也多了。以前 吃日本料理最怕不潔，只敢去五星級酒店的日本料理。歷史悠久的花園飯店內的山里是首選，因為花園是 Okura 系統，最多日本人光顧，一定要保持水準。正如日本一樣，最好是去午宴，店內光線充足，日式裝修與在東京無二樣，來一份刺身套餐，品一杯好綠茶，度過一個愉 快、安全的午餐，在九十年代是好節目。
吸引女士午市賣大包
當 年辦公室就在法國俱樂部，到花園就是轉個彎，後來金融城遷到陸家嘴。香格里拉內的灘萬是百年老店，在香港時經常幫襯，後來連駐香港的日本領班也移師北上， 當然有信心。灘萬為了吸引女士，午間居然提供四道料理，女士午宴，收費 100 多元，當然有市場。到二十一世紀，四季酒店落腳浦西，也有日本料理名為新太郎，成為最高價日本料理之一。但金融海嘯後，夜來人稀，推出 218 元的日本料理套餐，菜式任點，算是賣大包，可惜魚類刺身不多，海膽欠奉，總是租金太貴之過。不過八時半過後，減價至 198 元，對工作勤奮之人，正是下班時候，也算對生活壓力一種補償吧！
剛到上海之際，在家門口就有兩家日本料理店，一家是北彩，是居酒屋以燒烤為主，另一家初花，則是刺生壽司店。幾年後兩家都因故遷址。初花搬到虹橋路古北灣酒店，以日本亭園風格出現，也可以吃套餐，不過沒有特別好的菜。
酒 店以外的日本料理，最負盛名是斜土路上的花樂，是大阪老店一寶在上海的分店。第五代傳人到此壓陣，以天婦羅為號召，選料上乘，飯前或飯後，都可以來一場日 本茶道，先品三口綠茶才上桌。天婦羅亦是當爐製作，雖然沒有東京樂亭講究，但花 250 元和樂亭每位 12000 日圓亦有點距離，以此價格可以來十款天婦羅套餐兩份了。不吃天婦羅，也有和牛、刺身壽司、芝麻豆腐等名物。總之，入了這幢三層的日本料理，如身在日本。
上 海人自己經營日本料理而獲成功，當是華山路開始的魚藏天家，由提供食材至自行營業，專吃北海道鱒蟹和帝王蟹，以及鮪魚之最的Toro，以低價招徠，慢慢加 價，是經營策略。最後魚藏和天家分道揚鑣，魚藏店居然到了虹橋路和延安西路交界的珍珠城外層，只是夜來營業，有Toro套餐，亦有帝王蟹套餐，二人就有包 房，每位 300 元，不收小費，生意好所以帝王蟹都是活的，此後不用老遠去到函館吃蟹了。在古北的天家則午間營業，Toro午餐每位只收 100 元，只有批發才能有此理性消費，晚上就是另一價格，那是日本料理通例。
台灣人經營有特色
虹 橋珍珠城一帶是日韓人士旅居之處，所以日本料理最多。筆者常去的還有赤阪亭，是日本烤肉店，有日本黑老和牛，也有國產的，其實分不出，吃國產的反而有安全 感，起碼不是假貨。另一家由日本華僑回國經營的串若丸，專門做串燒，雞牛都佳，烤秋刀魚當造時，其味最美，不然烤一個土豆加牛油，也是美味。
日 本料理中不少是台灣人經營的，巨鹿路上的新都里善二是最有特色一家，刺身新鮮，周末午間亦營業，一份拼盤才 70 元，偶然提供鵝肝湯，單是此味已值回票價。此處環境優美，只是女士洗手小心入錯男廁。台灣十分流行鐵板燒，古北的上雅、虹橋路上的新濱、汾陽路上的仙炙 軒，是其中表表者。鐵板燒師傅功夫其實差不多，台灣來的師傅比較敬業，選材亦可以，價格在 200 元以下。飯後在陽光下享受一杯 Latte，吃些甜點，亦只有在上海這些三十年代的洋房別墅才辦得到。若要到一些日本摩登餐廳，外灘六號有家東京和食，是美國式的，所以適合老美和年輕 人。日本料理在上海成形已成事實。 文 張建雄
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