老 字 號 大 廚 要 當 家

在 尖 東 好 時 中 心 瑟 縮 一 間 隱 蔽 小 店 — — 好 時 沙 嗲 。 小 店 廚 房 中 有 一 個 小 人 物 。 他 自 小 家 貧 ， 被 迫 離 鄉 別 井 討 生 活 ， 意 外 當 上 星 馬 菜 大 廚 。 他 個 性 老 實 ， 做 菜 實 而 不 華 ， 贏 得 不 少 讚 賞 ， 蔡 瀾 、 李 兆 基 、 邵 逸 夫 等 都 是 常 客 。 可 是 他 的 大 廚 之 路 並 不 平 坦 ， 原 來 工 作 的 沙 嗲 屋 結 業 ， 出 外 投 資 又 失 利 ， 人 到 中 年 ， 遭 逢 失 業 ， 唯 一 翻 身 的 機 會 ， 就 是 錢 接 續 沙 嗲 屋 ， 當 起 老 闆 兼 大 廚 。 沒 經 驗 、 缺 資 金 、 沒 計 劃 、 人 脈 淺 ， 匆 匆 上 馬 ， 換 來 一 身 霉 氣 。 可 他 永 不 服 輸 ， 為 生 存 、 為 原 則 ， 咬 實 牙 關 撐 到 底 。 且 看 大 廚 怎 當 家 。

好 時 商 場 十 室 九 空 ， 想 不 到 面 有 間 人 氣 極 旺 的 餐 廳 。

午 市 天 天 排 長 龍 ， 跟 商 場 的 冷 清 成 很 大 對 比 。

出 品 好 ， 很 多 客 人 不 介 意 坐 走 廊 。

認 識 好 時 沙 嗲 ， 是 因 為 它 的 海 南 雞 飯 ， 不 單 很 多 本 地 傳 媒 報 道 過 ， 連 日 本 雜 誌 也 曾 來 採 訪 ， 可 是 ， 它 還 有 一 樣 更 聞 名 的 東 西 ─ ─ 投 訴 。
隨 便 看 看 一 些 網 上 飲 食 討 論 區 就 知 道 ─ ─ 「 好 難 搵 ， 個 商 場 已 經 夠 耷 ， 有 朕 霉 味 ， 點 知 間 鋪 仲 耷 ， 裝 修 好 老 套 ， 入 面 太 多 人 ， 我 要 坐 走 廊 ， 格 局 似 大 排 檔 ， 好 心 個 老 闆 整 佢 。 」
一 年 前 ， 某 討 論 區 更 一 窩 蜂 投 訴 一 名 態 度 惡 劣 的 女 侍 應 ─ ─ 「 落 單 陣 ， 佢 居 然 問 我 ─ ─ 食 乜 X 呀 ？ 我 個 同 事 嚇 到 唔 識 出 聲 ！ 有 次 呀 ， 我 仲 見 佢 差 同 個 客 打 交 。 」
「 我 跌 支 飲 管 落 地 ， 問 佢 要 多 支 ， 佢 就 叫 我 就 咁 飲 ， 阿 姐 ， 成 個 椰 青 點 飲 呀 ？ 我 問 多 次 ， 佢 都 係 唔 理 我 ， 激 死 ！ 」
部 分 投 訴 經 記 者 實 地 考 察 也 真 的 成 立 ， 像 耷 ， 名 副 其 實 是 了 。 中 午 繁 忙 時 間 ， 好 時 沙 嗲 所 在 的 好 時 中 心 卻 燈 光 昏 暗 ， 白 色 天 花 殘 舊 得 發 了 黃 ， 店 子 的 冷 氣 時 常 滴 水 ， 店 員 不 時 要 用 地 拖 拖 地 ， 幸 好 冷 氣 下 方 沒 座 位 ， 否 則 投 訴 更 多 。
待 慢 客 人 也 常 見 ， 「 兩 位 呀 ， 坐 呢 邊 啦 ！ 」 ， 一 個 女 店 員 樣 子 漫 不 經 心 的 說 ， 跟 開 了 一 張 摺 檯 ， 拿 了 摺 椅 、 餐 牌 來 ， 就 要 兩 人 坐 在 廚 房 旁 的 商 場 走 廊 ， 落 了 單 她 便 即 轉 身 走 ， 腳 步 飛 快 ， 與 客 人 連 一 個 眼 神 接 觸 也 沒 有 。

張 向 榮 （ 穿 圍 裙 ） 喜 歡 留 在 廚 房 多 於 樓 面 。

不 重 視 外 表

反 而 端 飯 出 來 的 中 年 男 子 態 度 好 一 點 ， 海 南 雞 飯 放 在 OL 面 前 ， 他 點 頭 傻 傻 笑 了 一 下 ， 又 鑽 回 廚 房 去 。
他 叫 張 向 榮 ， 是 好 時 沙 嗲 的 老 闆 兼 大 廚 ， 今 年 五 十 三 歲 ， 福 建 人 ， 皮 膚 黝 黑 ， 架 一 副 厚 厚 的 眼 鏡 ， 身 上 圍 了 一 條 深 藍 圍 裙 ， 樣 子 老 實 忠 直 。
對 記 者 轉 述 的 投 訴 ， 他 不 以 為 然 ， 「 呢 個 商 場 廿 幾 年 未 翻 新 過 ， 冷 氣 用 好 多 年 ， 係 咁 喇 ！ 多 人 食 ， 唔 想 等 咪 坐 走 廊 … … 不 過 客 唔 介 意 ， 佢 係 食 ， 好 食 咪 得 ！ 」 張 向 榮 淡 淡 然 用 半 鹹 淡 的 廣 東 話 說 ， 手 正 拿 刀 純 熟 地 起 雞 骨 。
廚 房 內 ， 有 近 十 個 員 工 ， 有 的 燒 沙 嗲 ， 有 的 炒 小 菜 、 有 的 煮 海 南 雞 ， 全 聽 他 指 揮 。
「 張 生 ， 你 過 睇 牛 肉 會 唔 會 燒 得 黑 得 滯 ？ 」 燒 沙 嗲 女 工 叫 道 。 張 向 榮 立 即 放 下 手 上 工 作 ， 一 支 箭 似 的 走 過 去 看 。
「 唔 會 ， 少 少 咪 仲 好 食 ！ 個 樣 唔 靚 唔 緊 要 ， 燒 多 陣 啦 ！ 」 張 向 女 工 說 。
他 是 個 事 事 上 心 的 人 ， 廚 房 雖 然 請 了 師 傅 ， 但 他 卻 樣 樣 搶 做 ， 像 燒 沙 嗲 、 斬 雞 等 瑣 事 ， 他 都 落 手 落 腳 。 做 事 風 格 也 實 而 不 華 ， 看 他 的 海 南 雞 就 知 道 ， 起 了 骨 後 肉 都 碎 爛 爛 的 ， 上 菜 時 連 一 片 紅 番 茄 作 點 綴 也 沒 有 。 星 洲 蘿 蔔 糕 炒 得 烏 黑 黑 。 他 雖 貴 為 老 闆 ， 仍 整 天 圍 穿 了 好 幾 個 洞 的 圍 裙 躲 在 廚 房 ， 很 少 走 出 來 與 客 人 交 際 應 酬 ， 樓 面 很 少 見 到 他 。
「 佢 係 食 ， 又 唔 係 講 ， 老 闆 有 乜 咁 威 ？ 都 要 做 嘛 。 」 說 罷 ， 他 又 繼 續 工 作 ， 一 時 切 牛 肉 醃 沙 嗲 ， 一 時 洗 藍 薑 ， 在 悶 熱 的 廚 房 工 作 了 數 小 時 ， 全 沒 半 點 倦 意 。

海 南 雞 湯 每 朝 熬 足 三 小 時 ， 是 心 機 工 作 。

還 未 畢 業 的 兒 子 間 中 會 來 幫 手 。

勤 力 當 大 廚

老 闆 ， 其 實 他 真 的 不 恨 當 ， 好 時 沙 嗲 最 初 亦 不 是 由 他 創 立 ， 走 到 今 天 ， 一 切 都 是 為 勢 所 迫 。
「 有 時 我 都 會 諗 ， 如 果 俾 我 揀 多 次 ， 我 係 唔 係 應 該 打 份 工 算 數 。 」 張 說 。
打 工 的 日 子 ， 他 倒 也 真 的 順 遂 過 。 一 九 八 二 年 ， 二 十 八 歲 的 他 帶 老 婆 及 兩 個 兒 子 從 福 建 來 到 香 港 ， 一 句 廣 東 話 也 不 懂 ， 本 來 找 不 到 工 做 。 碰 巧 那 時 沙 嗲 屋 創 辦 人 朱 老 太 懂 得 說 福 建 話 ， 見 他 也 是 說 福 建 話 ， 就 請 了 他 做 雜 務 ， 薪 金 雖 不 高 ， 卻 可 維 持 基 本 生 活 ， 一 家 人 三 餐 總 算 有 落 ， 張 很 滿 足 ， 做 事 從 沒 半 點 怠 慢 ， 還 會 主 動 幫 其 他 人 手 。 老 闆 見 他 勤 力 ， 倒 又 不 客 氣 ， 人 家 不 願 做 的 苦 差 都 交 給 他 ， 像 起 雞 骨 ， 炒 醬 汁 等 。 但 張 沒 有 一 點 怨 言 ， 只 管 盡 力 去 做 ， 更 慢 僈 掌 握 了 烹 調 的 竅 門 ， 兩 年 後 ， 大 廚 辭 職 ， 老 太 太 索 性 升 他 做 大 廚 。
廚 房 在 他 打 理 下 ， 出 品 有 水 準 ， 沙 嗲 屋 的 生 意 蒸 蒸 日 上 ， 不 少 富 豪 更 會 請 他 做 到 會 ， 李 兆 基 、 邵 逸 夫 、 太 古 大 班 的 家 ， 他 通 通 去 過 。

張 （ 右 二 ） 與 昔 日 同 事 合 照 。

昔 日 攝 於 沙 嗲 屋 的 張 向 榮 ， 餐 廳 比 今 天 還 要 光 鮮 。

匆 匆 做 老 闆

朋 友 見 他 煮 菜 了 得 ， 九 四 年 就 邀 請 他 一 同 搞 餐 廳 ， 以 為 生 活 可 過 得 更 好 的 他 毅 然 辭 了 職 ， 想 不 到 另 一 場 考 驗 正 等 待 他 。
朋 友 中 途 出 現 資 金 周 轉 問 題 ， 餐 廳 最 終 沒 搞 成 ， 還 害 他 丟 了 工 作 。 這 時 另 一 朋 友 見 他 失 業 ， 就 叫 他 一 起 做 波 鞋 推 銷 ， 牌 子 是 過 氣 的 Yasaki ， 整 天 躲 在 廚 房 的 他 對 此 一 無 所 知 ， 買 了 大 批 貨 ， 生 意 卻 寥 寥 可 數 。
推 銷 做 不 成 ， 他 又 再 次 做 回 老 本 行 ， 到 過 澳 門 某 南 亞 餐 廳 當 廚 ， 惜 遇 上 澳 門 治 安 惡 化 ， 只 能 返 港 另 謀 出 路 。 2000 年 起 ， 朱 老 太 先 在 蔡 瀾 美 食 坊 搞 了 間 沙 嗲 金 榜 ， 後 又 於 銅 鑼 灣 搞 了 間 沙 嗲 軒 ， 於 是 叫 他 回 沙 嗲 屋 幫 忙 ， 可 是 店 內 早 有 舊 班 底 ， 他 大 廚 做 不 成 ， 只 能 做 有 名 無 實 的 顧 問 。
「 根 本 冇 人 聽 我 講 ， 我 叫 買 手 買 貴 三 黃 雞 做 海 南 雞 飯 ， 佢 就 話 大 廚 話 唔 使 喎 ， 同 朱 太 講 又 唔 理 ， 我 變 無 兵 司 令 ！ 」 張 說 。
剛 好 這 時 遇 上 香 港 經 濟 低 迷 ， 眼 見 生 意 愈 做 愈 差 ， 又 沒 有 改 善 方 法 ， 他 一 氣 之 下 主 動 辭 了 職 ， 沙 嗲 屋 及 兩 間 分 店 不 久 亦 全 線 停 業 。 張 丟 了 工 作 ， 加 入 失 業 大 軍 ， 那 時 他 已 經 近 五 十 歲 ， 找 工 作 處 處 碰 壁 。
「 有 見 工 ， 不 過 多 數 係 問 我 要 點 樣 搞 好 個 廚 房 ， 傾 完 一 次 又 一 次 ， 最 後 都 係 冇 下 文 ， 想 做 生 意 又 冇 本 錢 ， 我 兩 個 仔 仲 未 畢 業 ， 老 婆 冇 做 ， 好 大 壓 力 。 」 張 回 憶 說 。
哥 哥 及 姐 姐 見 他 徬 徨 終 日 ， 於 是 合 力 籌 了 數 十 萬 ， 建 議 他 租 下 沙 嗲 屋 舊 址 來 經 營 ， 就 這 樣 匆 匆 上 馬 ， 做 了 老 闆 。
「 為 間 鋪 ， 連 老 婆 都 出 搵 份 兼 職 ， 一 邊 做 一 邊 照 顧 兩 個 仔 ， 到 而 家 我 都 覺 得 對 佢 唔 住 。 」 張 說 。

醬 汁 隔 天 炒 ， 新 鮮 入 味 。

他 不 喜 歡 用 現 成 香 料 ， 香 料 全 部 自 己 溝 。

資 金 有 限 ， 裝 修 用 色 由 他 挑 選 ， 有 點 老 套 ， 但 客 人 多 不 介 意 。

張 向 榮 事 事 親 力 親 為 ， 每 天 都 去 街 市 入 貨 兩 次 。

創 業 遇 逆 境

老 闆 雖 是 當 上 了 ， 可 霉 運 還 是 沒 停 過 ， 一 直 只 懂 在 廚 房 轉 的 張 向 榮 ， 對 管 理 餐 廳 全 無 經 驗 ， 不 懂 宣 傳 、 不 懂 裝 修 ， 簡 單 如 做 商 業 登 記 也 不 會 。
「 最 初 以 為 可 以 叫 番 沙 嗲 屋 ， 點 知 去 到 登 記 署 先 至 知 個 名 朱 太 已 經 用 ， 唔 可 以 再 用 ， 我 見 開 好 時 中 心 ， 咪 求 其 叫 好 時 沙 嗲 ， 好 嘛 ， 幾 好 聽 呀 。 」 張 傻 傻 地 笑 說 。
偏 偏 這 個 好 時 中 心 一 點 也 不 「 好 」 ， 位 置 偏 不 在 話 下 ， 裝 修 殘 舊 ， 十 室 九 空 ， 即 使 在 旅 遊 旺 季 ， 每 天 也 只 有 「 小 貓 三 四 隻 」 ， 極 度 「 惡 搞 」 。 以 往 朱 太 人 面 廣 ， 靠 宣 傳 ， 生 意 還 不 錯 ， 到 他 接 手 當 然 是 兩 回 事 ， 加 上 商 場 老 化 ， 又 碰 上 香 港 經 濟 低 迷 ， 生 意 差 想 也 想 得 到 。
開 張 第 一 天 ， 生 意 是 零 。 第 二 天 ， 生 意 也 是 零 ， 他 與 員 工 在 鋪 內 坐 了 一 整 天 。 第 三 天 ， 回 到 鋪 ， 冷 氣 一 開 ， 整 個 天 花 板 像 地 震 一 樣 不 停 動 ， 跟 水 像 下 雨 般 滴 下 來 ， 這 天 只 有 兩 個 客 ─ ─ 就 是 來 修 理 冷 氣 的 師 傅 ， 他 見 貨 賣 不 去 ， 免 費 請 人 家 吃 。
第 四 天 ， 他 見 長 此 下 去 不 是 辦 法 ， 早 上 炒 完 沙 嗲 ， 立 即 拿 餐 牌 去 印 了 些 傳 單 ， 再 獨 個 兒 到 商 場 門 口 派 ， 尖 東 本 應 有 不 少 OL 及 遊 客 ， 但 人 家 見 他 一 身 沙 嗲 漬 ， 站 在 「 鬼 域 」 似 的 商 場 門 口 拉 客 ， 還 未 開 口 ， 已 急 急 腳 走 開 。
如 是 者 連 續 數 天 沒 收 入 ， 但 開 支 卻 天 天 有 ， 他 急 得 如 熱 鍋 上 的 螞 蟻 ， 「 晚 晚 失 眠 ， 間 鋪 係 阿 哥 家 姐 出 錢 ， 搞 唔 掂 都 唔 知 點 算 ！ 」 張 向 榮 說 。
不 過 ， 就 在 這 時 ， 生 意 突 然 露 出 曙 光 。
幫 他 修 理 冷 氣 的 師 傅 見 他 好 人 ， 東 西 又 好 吃 ， 但 整 天 沒 生 意 ， 就 幫 他 聯 絡 一 位 相 熟 的 傳 媒 朋 友 ， 傳 媒 來 採 訪 ， 報 道 一 出 ， 客 人 就 慢 慢 找 上 門 ， 該 傳 媒 朋 友 又 幫 他 聯 絡 了 蔡 瀾 ， 蔡 瀾 知 道 他 是 往 日 沙 嗲 屋 的 大 廚 ， 就 過 了 來 試 ， 並 在 《 壹 週 刊 》 中 撰 文 介 紹 ， 這 下 可 不 得 了 ， 客 人 一 窩 蜂 似 的 湧 來 ， 尖 東 近 紅 館 ， 遇 上 有 演 唱 會 更 是 人 山 人 海 ， 一 到 星 期 五 六 ， 生 意 滔 滔 ， 不 時 有 人 排 隊 。 由 於 水 準 保 持 得 好 ， 縱 使 地 方 「 耷 」 ， 服 務 不 到 位 ， 客 人 鬧 完 還 是 再 光 顧 ， 氣 勢 一 直 維 持 到 今 天 。

餐 牌 沿 用 舊 的 ， 只 改 了 個 名 。

冷 氣 常 壞 ， 他 也 不 換 ， 寧 願 常 常 找 人 來 修 理 ， 慳 得 就 慳 。

哥 哥 張 子 賢 間 中 會 來 幫 忙 。

姐 姐 負 責 幫 他 看 樓 面 。

姐 姐 來 幫 忙

生 意 好 ， 你 以 為 他 一 定 賺 了 很 多 ， 可 不 是 ！
張 向 榮 從 來 是 個 不 懂 計 算 的 人 ， 只 知 在 廚 房 埋 頭 苦 幹 ， 人 流 多 了 ， 他 卻 認 為 地 方 偏 僻 ， 加 上 市 面 的 東 南 亞 餐 廳 多 ， 要 競 爭 不 能 加 價 ， 反 而 將 菜 式 通 通 打 了 個 六 折 ， 十 年 前 半 打 沙 嗲 賣 七 十 元 ， 他 今 天 訂 價 三 十 。
採 訪 前 ， 記 者 與 朋 友 專 程 吃 了 一 次 ， 兩 個 椰 青 、 一 碟 星 洲 炒 蘿 蔔 糕 、 一 碗 肉 骨 茶 、 半 隻 海 南 雞 、 半 打 沙 嗲 ， 兩 個 人 吃 得 肚 子 脹 脹 ， 連 加 一 埋 單 ─ ─ $209 ， 同 樣 食 物 在 其 他 地 方 吃 最 少 要 三 四 百 。 連 員 工 也 覺 得 他 傻 ， 「 邊 有 人 外 賣 同 堂 食 係 一 樣 價 ！ 」 一 名 年 輕 男 侍 應 對 記 者 說 。
但 他 看 法 卻 不 一 樣 ， 「 生 意 做 得 咪 做 ， 今 時 今 日 已 經 唔 同 以 前 ， 出 便 做 得 好 都 唔 少 ， 要 人 就 要 做 得 又 好 又 平 ， 我 又 唔 係 要 發 達 ， 搵 兩 餐 。 」 張 淡 淡 然 地 說 。
開 業 初 ， 他 廚 房 樓 面 兩 邊 走 ， 但 人 流 一 多 ， 他 怕 出 品 有 問 題 ， 整 天 躲 在 廚 房 ， 對 樓 面 服 務 全 不 知 情 ， 連 侍 應 差 點 與 客 人 爭 執 ， 他 也 要 半 年 後 才 得 悉 採 取 行 動 。
「 我 有 勸 過 佢 ， 不 過 佢 都 係 唔 聽 ， 新 移 民 唔 識 香 港 規 矩 嘛 ， 其 實 佢 都 慘 ， 俾 我 炒 ， 不 過 我 都 賠 足 有 凸 叫 佢 走 。 」 張 說 。
因 為 他 多 在 廚 房 ， 只 在 收 銀 時 才 走 出 來 ， 餐 廳 賬 目 曾 一 度 大 混 亂 ， 落 錯 單 ， 收 錯 錢 ， 天 天 發 生 ， 隔 天 就 少 收 數 百 元 ， 所 以 還 是 賺 得 很 微 薄 。 結 果 ， 打 本 給 他 做 生 意 的 姐 姐 看 不 過 眼 ， 本 已 退 休 ， 也 義 務 「 出 山 」 幫 他 忙 。
「 我 呢 個 細 佬 ， 打 工 就 得 ， 邊 個 請 到 佢 真 係 執 到 ， 做 生 意 就 … … 唉 ！ 不 過 佢 份 人 真 係 好 抵 得 諗 ， 當 年 佢 排 最 細 ， 原 本 係 我 要 去 勞 改 ， 佢 驚 我 俾 人 蝦 ， 咪 爭 住 去 ！ 七 年 後 返 來 ， 瘦 到 唔 似 人 形 ！ 佢 咁 為 我 ， 我 點 忍 心 唔 幫 佢 ？ 」 坐 在 收 銀 位 的 張 大 姐 眼 泛 淚 光 說 ， 在 她 幫 忙 下 ， 好 時 沙 嗲 的 賬 目 才 清 楚 下 來 。
「 那 應 該 賺 得 多 了 很 多 吧 ？ 」
「 係 鬼 ， 只 係 好 少 少 ， 我 淨 係 識 得 幫 佢 睇 實 個 收 銀 位 ， 好 多 根 本 睇 唔 到 ， 好 似 入 貨 同 煮 咁 ， 成 本 定 到 咁 高 ， 冇 人 好 似 佢 咁 ， 不 過 都 由 得 佢 ， 佢 覺 得 開 心 同 足 夠 咪 得 ！ 」 張 大 姐 帶 點 氣 地 說 。
對 姐 姐 的 說 話 ， 張 心 中 有 數 ， 「 冇 佢 幫 手 ， 我 未 必 做 得 掂 ， 但 能 夠 有 今 日 成 績 ， 已 經 好 好 ， 變 太 多 ， 有 乜 問 題 ， 我 驚 會 辜 負 大 家 期 望 。 」 張 說 。

蔡 瀾 來 過 ， 讚 他 的 東 西 好 味 ， 任 賢 齊 每 次 來 香 港 開 演 唱 會 也 來 吃 。

用 料 不 計 算

食 物 比 以 往 打 了 六 折 ， 可 張 向 榮 選 料 一 點 也 不 賴 ， 跟 他 到 街 市 入 貨 ， 看 不 到 一 般 買 手 的 精 明 ， 只 有 一 股 藝 術 家 的 執 ─ ─ 唔 靚 唔 要 。
採 訪 日 下 午 ， 他 如 常 長 途 跋 涉 的 拖 藍 色 手 拉 車 ， 從 尖 東 坐 巴 士 到 北 角 春 秧 街 入 貨 ， 街 市 佬 看 到 他 都 眉 開 眼 笑 。
「 老 闆 ， 今 日 大 海 蝦 好 靚 呀 ， 我 專 登 幫 你 留 起 ！ $120/ 斤 。 」 賣 魚 佬 大 聲 喊 ， 隨 即 拿 了 一 盒 給 張 向 榮 看 。 「 不 過 色 水 好 似 唔 係 好 得 喎 ！ 」 張 答 道 。 「 得 ， 我 有 一 盒 仲 靚 ！ 」 賣 魚 佬 說 ， 隨 即 又 拿 出 另 一 盒 ， 「 不 過 ， 呢 盒 要 貴 多 廿 蚊 喎 。 」 ， 張 看 過 後 ， 沒 講 價 ， 付 了 錢 即 走 人 ， 賣 魚 佬 笑 向 他 講 拜 拜 。
「 怎 不 講 價 ？ 」
「 冇 ， 你 唔 俾 多 少 少 人 ， 人 又 點 會 同 你 留 起 靚 貨 呢 ？ 」 張 反 問 。
$120 一 斤 蝦 ， 他 不 是 用 來 做 咖 喱 蝦 等 貴 價 大 菜 ， 只 用 來 做 蝦 湯 麵 ， 成 本 算 高 得 很 ， 真 箇 不 惜 工 本 。 做 其 他 菜 ， 張 也 像 買 海 鮮 般 ， 喇 沙 要 用 新 鮮 喇 沙 葉 ， 以 往 朱 老 太 會 託 朋 友 從 新 加 坡 入 口 ， 店 子 重 開 ， 沒 有 朱 老 太 ， 他 卻 仍 然 堅 持 用 ， 結 果 獨 個 兒 尋 遍 港 九 街 市 ， 最 後 才 於 九 龍 城 找 到 ， 來 回 車 費 ， 比 那 幾 片 喇 沙 葉 還 要 貴 。 人 家 做 咖 喱 牛 腩 ， 是 先 將 牛 腩 用 湯 略 烚 ， 再 撈 咖 喱 汁 ， 牛 肉 沒 真 的 炆 過 ， 不 縮 細 ， 自 然 慳 許 多 ， 他 卻 真 的 炆 ， 每 日 要 用 多 兩 三 斤 。
「 新 加 坡 咖 喱 就 係 咁 喇 ， 唔 炆 過 ， 咖 喱 面 就 冇 牛 肉 味 ！ 咁 又 有 乜 特 色 呢 ？ 」 張 說 。
如 此 做 法 ， 怪 不 得 蔡 瀾 試 過 後 ， 留 下 了 「 好 食 ！ 」 二 字 ， 還 說 他 的 菜 價 便 宜 了 大 半 ， 卻 沒 偷 工 減 料 。
不 過 ， 不 懂 計 算 同 時 要 付 出 代 價 ， 張 每 天 都 會 到 街 市 兩 次 ， 主 要 買 海 鮮 應 付 午 市 及 晚 市 ， 沒 有 落 場 休 息 ， 每 日 早 七 晚 十 一 ， 睡 眠 時 間 得 五 小 時 多 。 每 晚 都 要 匆 匆 收 鋪 ， 曾 得 失 部 分 客 人 。
菜 式 做 得 認 真 ， 店 子 不 算 大 ， 廚 房 卻 有 十 多 個 員 工 ， 利 潤 很 微 薄 ， 只 能 以 流 量 多 維 持 ， 一 星 期 要 做 足 七 日 。 開 支 慳 得 就 慳 ， 裝 修 自 己 設 計 ， 怕 銀 行 收 手 續 費 ， 不 收 信 用 卡 ， 曾 給 客 鬧 得 狗 血 淋 頭 。
不 過 ， 張 向 榮 對 現 狀 已 十 分 滿 足 ： 「 最 緊 要 我 同 夥 計 有 糧 出 ， 唔 使 失 業 ！ 以 前 住 牛 棚 咪 仲 慘 ！ 」
說 罷 ， 張 拖 藍 色 拉 車 往 街 市 鑽 ， 趕 買 完 東 西 再 回 店 拼 搏 。 人 流 像 流 水 般 湧 來 ， 他 就 像 逆 流 而 上 鮭 魚 ， 永 遠 也 沒 辦 法 停 下 來 ， 這 樣 做 生 意 ， 也 許 不 是 一 個 好 當 家 ， 但 這 樣 一 個 大 廚 ， 今 天 還 有 幾 多 人 ？

星 洲 炒 蘿 蔔 糕 $40
張 向 榮 嫌 廣 式 蘿 蔔 糕 味 太 濃 ， 所 以 自 家 每 天 刨 蘿 蔔 自 製 ， 味 道 較 淡 口 ， 混 合 了 惹 味 的 香 料 及 雞 蛋 炒 過 後 ， 香 辣 恰 到 好 處 。

海 南 雞 飯 $35
價 錢 貼 近 快 餐 店 ， 但 品 質 卻 高 幾 班 ， 雞 全 起 了 骨 ， 肉 質 腍 滑 ， 用 的 三 黃 雞 ， 油 香 非 常 ， 奉 送 每 朝 煲 的 清 雞 湯 ， 油 飯 也 有 水 準 ， 午 市 很 快 沽 清 。

排 骨 茶 $40
屬 濃 烈 的 馬 來 西 亞 巴 生 口 味 ， 湯 料 向 當 地 一 間 著 名 肉 骨 茶 店 入 口 ， 再 每 朝 加 排 骨 熬 三 小 時 而 成 ， 色 深 味 濃 ， 藥 香 重 ， 並 帶 少 許 辛 口 。

蝦 湯 麵 $40
配 料 不 算 多 ， 有 新 鮮 海 蝦 、 豆 卜 等 。 湯 是 每 天 用 海 蝦 殼 及 雞 骨 熬 的 ， 味 道 香 濃 ， 由 於 熬 湯 需 時 ， 每 天 只 供 應 約 三 十 碗 ， 午 市 開 賣 ， 賣 完 就 算 ， 晚 市 來 分 分 鐘 吃 不 到 。

沙 嗲 $30/ 半 打
有 豬 、 牛 、 雞 三 種 選 擇 ， 全 都 是 即 叫 即 燒 ， 沙 嗲 醬 最 是 精 彩 ， 用 了 大 量 花 生 及 香 料 炒 成 ， 香 甜 而 不 過 辣 。

星 洲 辣 椒 蟹
$80 起
醬 汁 每 天 炒 ， 入 口 有 淡 淡 番 茄 味 ， 蟹 用 的 是 肉 蟹 ， 由 張 每 天 到 街 市 購 入 ， 蟹 肉 豐 厚 。

咖 喱 牛 腩 $35
牛 腩 分 量 頗 多 ， 炆 得 異 常 入 味 ， 咖 喱 汁 帶 肉 香 ， 炆 時 還 加 了 薯 仔 ， 所 以 醬 汁 的 口 感 濃 稠 ， 送 飯 最 好 。

辣 通 菜 $30
用 自 家 製 的 星 洲 參 巴 醬 炒 成 ， 炒 時 又 加 了 新 加 坡 蝦 醬 ， 通 菜 入 口 辣 而 帶 鹹 香 。

好 時 風 味

好 時 沙 嗲 的 廚 房 有 十 多 人 ， 全 聽 張 向 榮 指 揮 ， 部 分 廚 師 曾 在 沙 嗲 屋 工 作 過 ， 所 以 對 新 加 坡 菜 及 東 南 亞 菜 很 熟 悉 。 這 的 菜 式 就 像 張 的 為 人 ， 實 而 不 華 ， 不 講 究 賣 相 ， 只 注 重 材 料 新 鮮 及 味 道 ， 沙 嗲 每 朝 早 做 、 醬 汁 隔 天 炒 、 海 南 雞 即 叫 即 起 骨 。 東 南 亞 菜 的 靈 魂 ─ ─ 香 料 ， 全 部 由 他 親 自 調 配 ， 不 用 香 料 店 預 先 溝 好 的 混 合 香 料 ， 貨 來 自 品 質 有 保 證 的 老 字 號 ─ ─ 成 發 。 不 過 ， 菜 式 種 類 比 一 般 東 南 亞 菜 館 要 少 ， 也 從 不 推 出 新 款 ， 招 牌 菜 多 年 來 都 是 那 幾 種 。

好 時 沙 嗲

地 址 ： 九 龍 尖 沙 咀 東 好 時 中 心 一 樓 144-148 室
電 話 ： 2739 9808
營 業 時 間 ： 12nn-10:30pm

撰 文 ： 陳 佳 男
攝 影 ： 馮 大 緯