神 通 廣 大 的 老 友 有 廣 博 的 水 上 人 脈 網 絡 ， 經 常 有 可 遇 而 不 可 求 的 珍 稀 海 鮮 益 蔭 友 好 ， 如 已 成 奇 貨 的 深 海 紅 斑 、 十 幾 斤 的 游 水 大 馬 友 ， 未 散 
的 海 鱸 … …
盡 是 縱 使 不 惜 腰 間 錢 也 無 處 覓 的 極 品 。
那 天 除 大 馬 友 與 油 斑 之 外 還 有 生 猛 的 西 貢 本 海 鮮 魷 ， 除 了 作 椒 鹽 鮮 魷 之 外 更 還 造 了 個 鮮 魷 蒸 肉 餅 。唯靈
椒 鹽 鮮 魷 頗 夠 水 準 ， 焦 香 脆 嫩 盡 顯 生 猛 本 海 鮮 魷 的 優 點 。 鮮 魷 有 個 特 點 是 鮮 活 者 肉 質 爽 脆 嫩 滑 ， 一 旦 死 了 其 肉 即 硬 ， 知 味 識 貨 食 家 入 口 便 知 龍 與 鳳 。
蒸 肉 餅 也 許 是 廚 師 久 疏 此 道 而 且 配 料 不 齊 造 不 出 應 有 風 味 。 在 「 無 飯 家 庭 」 未 湧 現 之 前 ， 住 宅 區 每 日 黃 昏 砧 聲 四 起 ， 此 砧 聲 不 是 「 斷 續 寒 砧 斷 續 風 」 的 搗 衣 砧 聲 ， 而 是 家 家 戶 戶 剁 肉 餅 的 砧 板 聲 。 那 時 候 食 肆 的 菜 牌 上 鹹 魚 肉 餅 、 土 魷 肉 餅 、 鹹 蛋 肉 餅 … … 也 佔 了 頗 重 要 地 位 。 「 土 魷 肉 餅 」 多 用 半 乾 濕 的 「 九 龍 吊 片 」 ， 不 但 味 道 倍 加 鮮 美 也 不 會 如 俗 稱 「 屐 皮 」 的 日 本 韓 國 乾 貨 大 魷 魚 那 麼 硬 韌 。 不 論 是 半 乾 濕 的 土 魷 還 是 鮮 魷 都 是 蒸 肉 餅 的 好 材 料 ， 但 有 兩 樣 配 料 決 不 可 少 ： （ 一 ） 冬 菇 粒 ， （ 二 ） 馬 蹄 粒 。 有 芫 荽 梗 更 妙 ， 不 過 有 人 — — 尤 其 是 小 朋 友 — — 受 不 了 那 濃 烈 的 香 氣 故 除 非 特 別 聲 明 否 則 多 會 免 了 。
肉 餅 風 味 高 下 還 有 幾 個 關 鍵 性 因 素 ， 一 是 肉 要 細 切 粗 剁 ， 二 要 攪 撻 至 上 勁 ， 三 要 加 夠 水 份 。
最 後 一 點 往 往 會 被 忽 略 ， 不 但 家 庭 如 此 ， 就 是 食 肆 也 每 有 失 誤 。
肉 餅 質 感 死 死 實 實 與 鬆 軟 可 口 之 別 取 決 於 含 水 量 ， 乾 枯 則 硬 ， 濕 潤 始 鬆 。 故 在 攪 撻 過 程 中 必 須 分 次 調 入 適 量 之 水 讓 肉 碎 透 水 份 成 為 濕 潤 的 肉 漿 蒸 熟 了 才 有 軟 滑 的 口 感 。
近 來 吃 到 最 合 口 味 的 蒸 肉 餅 是 在 中 環 嶺 南 會 所 ， 而 且 是 午 市 特 價 的 六 款 任 選 小 菜 套 餐 之 一 ， 送 老 火 例 湯 、 鹹 味 ， 白 飯 任 裝 才 是 五 六 十 元 的 貨 色 。
這 肉 餅 也 不 一 定 是 手 剁 但 加 水 有 道 質 感 甚 鬆 軟 可 口 ， 無 他 焉 ， 工 多 藝 熟 ， 經 常 做 慣 做 熟 ， 份 量 與 火 候 都 合 法 度 ， 如 此 而 已 。
鹹 魚 與 鹹 蛋 也 是 蒸 肉 餅 的 佳 配 ， 可 惜 的 是 不 但 鹹 魚 難 求 雋 品 ， 就 是 鹹 蛋 也 不 易 有 良 材 ， 而 今 要 吃 合 口 味 的 家 常 小 菜 可 真 比 溏 心 鮑 魚 更 難 得 多 。
說 起 蒸 肉 餅 很 難 忘 一 次 在 名 店 的 奇 遇 。 那 日 點 了 一 個 鹹 魚 蒸 肉 餅 ， 一 端 上 來 舉 座 哄 然 ， 因 為 那 賣 相 認 真 出 位 ！
但 見 碟 上 是 一 個 像 救 生 圈 似 的 中 空 肉 餅 ， 空 心 之 處 放 了 件 鰽 白 鹹 魚 ， 浸 浴 在 一 泓 油
， 很 有 graphic 感 ， 也 許 廚 房 大 佬 是 讀 平 面 設 計 出 身 的 藝 術 家 吧 ？鹹 魚 蒸 肉 餅 應 該 用 剁 成 茸 的 煎 香 鹹 魚 ， 一 則 避 免 了 骨 刺 咽 喉 ， 二 則 辟 腥 增 香 ， 豈 有 鹹 魚 與 肉 餅 離 行 離 列 互 不 搭 架 那 麼 笑 話 ！
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