Epicure: Food Lovers 老字號牛脾氣　華南粉麵

Tuesday 2 June 2009

Food Lovers 老字號牛脾氣　華南粉麵

在灣仔打滾了六十年的華南，一直有股堅韌的牛脾氣。
由盧押道的大排檔，到現時譚臣道的舊地鋪，天天朝六朝四，是灣仔經營年月最久、營業時間最長的粉麵店。
掌舵人陳光偉也像牛一樣堅韌，由 5 歲一直守檔至今， 40 多年來的努力，骨和肉都與華南連了根，辛勤像牛，從不哼一聲，默默耕耘出店的每一樣出品。
他為華南竭盡心力，捱到骨骼都已移位，仍硬撐下來。
即使世事轉變，人心不古，他仍是以一股牛脾氣，對抗現實。

店鋪是自家物業，不用交租。

對於丈夫的辛勞，陳太常戥他難受。

五癆七傷

二月天，乍暖還寒，午後走進灣仔譚臣道華南粉麵的二樓，一個光身體的大肥佬睡在臨時用木凳架起的木板上，旁邊有個按摩師替他全身推拿，他邊推拿，邊接受訪問。
「我無事，每日我都要俾人推幾推，推完之後，我就生番哂，又可以去打番十盤八盤肉丸。」
他是華南的老闆陳光偉，現年 52 歲， 5 歲就入行打肉丸。
打肉丸是全身運動，手力腰力臂力一齊發揮，很是費勁，數十年的打拼，令他脊骨移了位，肩椎神經腺經常抽筋，每天也要專人替他全身推拿，箇中滋味，外人難以想像。
雖然他一直攤在床上動彈不得，但遇上夥計上來求救，他又馬上起床，鑽進廚房左看右看。
「佢份人就係咁，做慣，我叫佢去按摩中心度做，佢話鋪頭按摩可以睇埋班夥計，唔會時間喎。」陳光偉的太太說。

他脾性出了名像牛，連勤勞亦和牛一樣。
每早六點做到晚上六點，踩足十二個鐘，從不見他呻半句。
他對自己要求高，對別人要求也高。
別人做的，總不合他心意，不單是跟他多年的夥計，就算在鋪幫手的兩個弟弟，他也覺得達不到他的要求。
「細佬打牛丸，打極都打唔到水準，唉！我都費事叫佢打，不如我打番算數！」
因此由買料、滷水、煮牛腩、打丸，他都一手包辦。他的緊張，連客人都知。
有位熟客對記者說：「老闆好惡！有時夥計做慢，俾老細見到，會即時受。」
採訪所見，老闆在時，夥計也不敢閒下來，不時掃地、抹、做到一塵不染，然而老闆走後，夥計就悠閒打牙骹，難得一刻偷閒。
夥計偷偷地對記者說：「俾老闆知道我打牙骹，會打電話返鬧！」
陳光偉有套哲學，就是人不應該偷懶，要吃飯就得付出勞力。這哲學，與他成長的際遇有關。

50 年代時仍是大排檔的華南相當簡陋。

廿來歲時的陳光偉已在牛腩檔中 fit 。

唔辛苦點得世間財

陳光偉自小在大排檔幫手，那時的華南，還是灣仔盧押道的鐵皮大排檔。陳光偉跟爺爺陳景隆和父親陳漢秋，雖然是太子爺，但沒有優待，爺爺指定，洗碗、清潔、傳菜全部要他做，因為可減省人手，降低成本。
「阿爺教落，唔辛苦唔得世間財。我倒塔咁早起身，一直做到三更半夜，日日如是，細細個已經捱慣，就算辛苦都唔敢呻半句。」
六七十年代，華南附近是紅燈區，有不少水兵和妓女幫襯， $0.3/ 碗麵，都是實牙實齒賺回來的。陳光偉年紀稍長，爺爺又要他跟師傅學買貨、淥麵、煮腩，好等他熟習店鋪全套運作，方便幫手。
「有時我做得唔好，師傅會搵滾水淥我雙腳，不過我都無嬲，陣時，師傅肯教我，我已經好感激。」
他死命的學，半點不敢偷懶，終於學有所成，做牛腩比爺爺、父親都要好，其後爺爺父親相繼過身，他就擔正大旗打理華南。
對於滷牛腩、牛雜，他仍堅持長輩教落的一套，幾十年來，半點沒有鬆懈。

陳光偉展示一大幅即日的新鮮牛腩。

客人多得水洩不通，老闆娘陳太一夫當關，安排全場座位。

出品實牙實齒

牛腩和牛雜，他堅持不用雪藏貨，一定要新鮮才用。每朝天未光，他就回鋪處理送來的牛腩牛雜，不假手於人。
「你睇，呢咪真材實料！新鮮牛腩係一大幅，無切開，唔似雪藏已經切一。仲附有肚、肺、腸、膀內臟，你去第二間，邊有內臟俾你睇到 … … 」他將牛腩去筋切件，又將牛雜洗好，牛雜啤水半小時，再烚一烚，烚過後，他還多洗一趟，用水捽走肚腸內的臭膏，以免臭味令整鍋滷水都變腥臭。
滷牛腩牛雜也是自己動手，方法也是幾十年前那一套，腩雜放滷水中只滷至七成熟就會拎起，待客人柯打才放入滷水滷熟。
「一早滷到熟晒，人吃時候咪會過，外邊好多做牛腩人都唔識，以為一早滷熟就上得快，諗住慳工夫。」他說。
他不單做腩雜講究，用來炆腩雜的柱侯醬，也要先放在貨倉陳化三四個月，香味濃縮了才用。

牛腩按古法炮製，味道濃郁得很。

繁忙時段落的單如雪片紛飛。

鋪面人多太嘈吵，若有漏單要靠嗌咪通知廚房。

陳光偉不在廚房工作時，也兼顧落單買貨，沒有一刻是停下來的。

就是辣椒油也要自己炒，可是炒香料，香味會飄散至附近寫字樓，他怕被人投訴，所以每次炒都選星期日，忙得連假都沒法放。
「來貨水準參差，點及自己做咁好？我魚蛋、墨魚丸、牛丸都係自己打。
所以人成日話我貴，實在我收你廿幾蚊一碗，最好都擺晒落去！
講個根本唔識欣賞。」他說。他出品絕不馬虎，辛苦做來，但現實卻不如人意，華南的生意已是「今時唔同往日」，比高峰期差了許多。
顧客又多投訴，像網上就常有客人說他收得貴、服務差、地方污糟、味精極重，他聽了後，立即扯火。「味精重？我煲滷水柱侯醬、蒜頭同都比人多三倍，湯底牛骨豬骨門鱔骨加埋成百斤，味道濃過乜！我使落味精？
「覺得我態度差？客有無反省過自己態度先？呢個世界，你點對人，人點對你。我同班夥計，絕對唔會無情白事態度差；不過，二十零蚊一碗麵，無包埋服務，要好服務，去一個人起碼消費四五百蚊福臨門啦！」

店內人多位少，老闆最怕一些磨爛蓆的口水客，故意貼上卡通告示。

在陳光偉監督下，樓面阿姐不時打掃、抹。

打魚蛋都取香港水域即日的吊口門鱔，特別新鮮。

阿伯（左）在華南當了廿多年的老夥計，現已退休，這天他專誠來探望陳光偉兩夫婦，大家談得格外投契。

打魚蛋時機器發出的聲音震耳欲襲，幸好工場是自置物業，樓下是自己鋪，才甚少遭人投訴。

慨嘆人心不古

他把種種投訴，都歸咎於人心不古。覺得現代的人，不單不懂吃，連做人基本道德也有問題。
「係人出現問題！係而家人素質下降。
97 前，邊有而家咁多風暴同海嘯？陣我老一輩人，都知道咩叫做一分耕耘，一分收穫；而家新一代，淨係諗計不勞而獲，我好肯定話俾你聽，人價值破產，經濟自然都破產 … … 」他對現代人沒有信心，多少建基於他周遭遇到的人和事，像他身邊的夥計，就常惹來他光火。
「 96 年我開分店，一開就開五間，諗住如果賺錢，仲會陸續開。點知幫我睇分店夥計，日日遲到早退，問佢點解，佢答我已經有班夥計鋪做，有無佢睇住都係一樣，呢係乜道理呀？
「又好似我有個企檔夥計，切腩切到一塊一塊，我問點解？佢同我講一分錢一分貨，咁人工就係咁表現，想切好，加多人工啦！嘩！你話呢乜人呀？」
他一輪嘴噴出滿腹牢騷。
對於投訴的客人，他也是一派不以為然。像這天有一位客人叫了碗坑腩河，吃了兩塊就嚷牛腩太肥，說 $24/ 碗謀取暴利，要求退換甚至不收錢，陳光偉幾乎即時爆火。
「呢人仲野蠻過隻牛，食梗要俾錢啦！再者，食坑腩食肥定食瘦都唔識，坑腩梗係肥好食！
我好多客呢度都爭住食肥坑腩，唔識欣賞就唔好幫襯啦！」

打丸雖有機器幫助，但陳光偉仍堅持用手大力撻打，令肉丸更有彈性。

努力不獲共鳴

劣幣在他眼中一街都是，他的舊價值觀與現今一代有很大出入，他總覺得，就算他做得再好，也難止息無理的批評。
「我費事理佢呀！我淨係知做好食物，你欣唔欣賞唔到我理！」
他一邊嘮嘈，旁邊的夥計一邊拿地拖拖地，濃烈的漂白水，醺得在吃的客人掩鼻，他立刻抓緊機會反擊。
「！話我地方污糟，我成日都拖地，邊度污糟？」他理直氣壯地說，沒有半點覺得此舉騷擾了客人。
他努力撐華南的生意，一心守舊有規條，以為舊時的一切都是美好。
然而，舊的一套，有好也有壞。像店鋪殘殘舊舊，他就是覺得有麝自然香，不需搞甚麼門面工夫。又像採訪那天，遇到三個 OL 來吃麵，三個人挑了一張大，想坐鬆動點，當時明明空多得很，也要趕人家坐細， OL 悻悻然。問他橫掂沒客，為何不靈活點處理？
他理直氣壯地說：「門口告示寫明座位我安排！係佢自己睇唔到。」
舊有的一套，他好壞照單全收，有些時候，真的跟不上時代走。
只是，天生一副牛頸，硬了幾十年，要改談何容易。
牛唔飲水如何得牛頭低？也許，要改變他的觀念，還是要當事人自己領悟才有轉機。

他每天打丸的雙手，長期紅腫和骨節脹大。

陳光偉事事親力親為，連抬板都不假手於人。

老年神傷

像年前，他的一對老朋友過身，就對他的人生觀起了很大衝擊。
「有時做人好化！我舊時一齊盧押道做大排檔，好老友，佢兩公婆辛辛苦苦賺落唔少，乜都冇享過，點知一退休就生 cancer 過身。剩落身家，轉頭俾個仔去澳門一鋪清袋，幾百萬咪好似過眼雲煙咁隨風飄散。」
朋友夫婦的離世，對陳光偉來說，比他的身體勞損有更大打擊，也悄悄改變了他固有的看法。
「我老公呢一兩年好似轉性咁！莫講農曆新年，連聖誕節、復活節、暑假都會拉閘四五日，唔做生意去周遊列國，佢話都做幾十年，好應該，仲話自己好似小學生去旅行咁，先發覺呢個世界係咁大 … … 」陳太說。
太太的這番話，陳光偉像聽到，也似聽不到，只是默默地站在門前發呆，一見有客人步入，又抖擻起精神：「幾位？埋便坐，食牛腩定牛雜？」
老牛，還是有股牛勁的。