Food Lovers 老 字 號 牛 脾 氣 華 南 粉 麵

在 灣 仔 打 滾 了 六 十 年 的 華 南 ， 一 直 有 股 堅 韌 的 牛 脾 氣 。
由 盧 押 道 的 大 排 檔 ， 到 現 時 譚 臣 道 的 舊 地 鋪 ， 天 天 朝 六 朝 四 ， 是 灣 仔 經 營 年 月 最 久 、 營 業 時 間 最 長 的 粉 麵 店 。
掌 舵 人 陳 光 偉 也 像 牛 一 樣 堅 韌 ， 由 5 歲 一 直 守 檔 至 今 ， 40 多 年 來 的 努 力 ， 骨 和 肉 都 與 華 南 連 了 根 ， 辛 勤 像 牛 ， 從 不 哼 一 聲 ， 默 默 耕 耘 出 店 的 每 一 樣 出 品 。
他 為 華 南 竭 盡 心 力 ， 捱 到 骨 骼 都 已 移 位 ， 仍 硬 撐 下 來 。
即 使 世 事 轉 變 ， 人 心 不 古 ， 他 仍 是 以 一 股 牛 脾 氣 ， 對 抗 現 實 。

店 鋪 是 自 家 物 業 ， 不 用 交 租 。

對 於 丈 夫 的 辛 勞 ， 陳 太 常 戥 他 難 受 。

五 癆 七 傷

二 月 天 ， 乍 暖 還 寒 ， 午 後 走 進 灣 仔 譚 臣 道 華 南 粉 麵 的 二 樓 ， 一 個 光 身 體 的 大 肥 佬 睡 在 臨 時 用 木 凳 架 起 的 木 板 上 ， 旁 邊 有 個 按 摩 師 替 他 全 身 推 拿 ， 他 邊 推 拿 ， 邊 接 受 訪 問 。
「 我 無 事 ， 每 日 我 都 要 俾 人 推 幾 推 ， 推 完 之 後 ， 我 就 生 番 哂 ， 又 可 以 去 打 番 十 盤 八 盤 肉 丸 。 」
他 是 華 南 的 老 闆 陳 光 偉 ， 現 年 52 歲 ， 5 歲 就 入 行 打 肉 丸 。
打 肉 丸 是 全 身 運 動 ， 手 力 腰 力 臂 力 一 齊 發 揮 ， 很 是 費 勁 ， 數 十 年 的 打 拼 ， 令 他 脊 骨 移 了 位 ， 肩 椎 神 經 腺 經 常 抽 筋 ， 每 天 也 要 專 人 替 他 全 身 推 拿 ， 箇 中 滋 味 ， 外 人 難 以 想 像 。
雖 然 他 一 直 攤 在 床 上 動 彈 不 得 ， 但 遇 上 夥 計 上 來 求 救 ， 他 又 馬 上 起 床 ， 鑽 進 廚 房 左 看 右 看 。
「 佢 份 人 就 係 咁 ， 做 慣 ， 我 叫 佢 去 按 摩 中 心 度 做 ， 佢 話 鋪 頭 按 摩 可 以 睇 埋 班 夥 計 ， 唔 會 時 間 喎 。 」 陳 光 偉 的 太 太 說 。

他 脾 性 出 了 名 像 牛 ， 連 勤 勞 亦 和 牛 一 樣 。
每 早 六 點 做 到 晚 上 六 點 ， 踩 足 十 二 個 鐘 ， 從 不 見 他 呻 半 句 。
他 對 自 己 要 求 高 ， 對 別 人 要 求 也 高 。
別 人 做 的 ， 總 不 合 他 心 意 ， 不 單 是 跟 他 多 年 的 夥 計 ， 就 算 在 鋪 幫 手 的 兩 個 弟 弟 ， 他 也 覺 得 達 不 到 他 的 要 求 。
「 細 佬 打 牛 丸 ， 打 極 都 打 唔 到 水 準 ， 唉 ！ 我 都 費 事 叫 佢 打 ， 不 如 我 打 番 算 數 ！ 」
因 此 由 買 料 、 滷 水 、 煮 牛 腩 、 打 丸 ， 他 都 一 手 包 辦 。 他 的 緊 張 ， 連 客 人 都 知 。
有 位 熟 客 對 記 者 說 ： 「 老 闆 好 惡 ！ 有 時 夥 計 做 慢 ， 俾 老 細 見 到 ， 會 即 時 受 。 」
採 訪 所 見 ， 老 闆 在 時 ， 夥 計 也 不 敢 閒 下 來 ， 不 時 掃 地 、 抹 、 做 到 一 塵 不 染 ， 然 而 老 闆 走 後 ， 夥 計 就 悠 閒 打 牙 骹 ， 難 得 一 刻 偷 閒 。
夥 計 偷 偷 地 對 記 者 說 ： 「 俾 老 闆 知 道 我 打 牙 骹 ， 會 打 電 話 返 鬧 ！ 」
陳 光 偉 有 套 哲 學 ， 就 是 人 不 應 該 偷 懶 ， 要 吃 飯 就 得 付 出 勞 力 。 這 哲 學 ， 與 他 成 長 的 際 遇 有 關 。

50 年 代 時 仍 是 大 排 檔 的 華 南 相 當 簡 陋 。

廿 來 歲 時 的 陳 光 偉 已 在 牛 腩 檔 中 fit 。

唔 辛 苦 點 得 世 間 財

陳 光 偉 自 小 在 大 排 檔 幫 手 ， 那 時 的 華 南 ， 還 是 灣 仔 盧 押 道 的 鐵 皮 大 排 檔 。 陳 光 偉 跟 爺 爺 陳 景 隆 和 父 親 陳 漢 秋 ， 雖 然 是 太 子 爺 ， 但 沒 有 優 待 ， 爺 爺 指 定 ， 洗 碗 、 清 潔 、 傳 菜 全 部 要 他 做 ， 因 為 可 減 省 人 手 ， 降 低 成 本 。
「 阿 爺 教 落 ， 唔 辛 苦 唔 得 世 間 財 。 我 倒 塔 咁 早 起 身 ， 一 直 做 到 三 更 半 夜 ， 日 日 如 是 ， 細 細 個 已 經 捱 慣 ， 就 算 辛 苦 都 唔 敢 呻 半 句 。 」
六 七 十 年 代 ， 華 南 附 近 是 紅 燈 區 ， 有 不 少 水 兵 和 妓 女 幫 襯 ， $0.3/ 碗 麵 ， 都 是 實 牙 實 齒 賺 回 來 的 。 陳 光 偉 年 紀 稍 長 ， 爺 爺 又 要 他 跟 師 傅 學 買 貨 、 淥 麵 、 煮 腩 ， 好 等 他 熟 習 店 鋪 全 套 運 作 ， 方 便 幫 手 。
「 有 時 我 做 得 唔 好 ， 師 傅 會 搵 滾 水 淥 我 雙 腳 ， 不 過 我 都 無 嬲 ， 陣 時 ， 師 傅 肯 教 我 ， 我 已 經 好 感 激 。 」
他 死 命 的 學 ， 半 點 不 敢 偷 懶 ， 終 於 學 有 所 成 ， 做 牛 腩 比 爺 爺 、 父 親 都 要 好 ， 其 後 爺 爺 父 親 相 繼 過 身 ， 他 就 擔 正 大 旗 打 理 華 南 。
對 於 滷 牛 腩 、 牛 雜 ， 他 仍 堅 持 長 輩 教 落 的 一 套 ， 幾 十 年 來 ， 半 點 沒 有 鬆 懈 。

陳 光 偉 展 示 一 大 幅 即 日 的 新 鮮 牛 腩 。

客 人 多 得 水 洩 不 通 ， 老 闆 娘 陳 太 一 夫 當 關 ， 安 排 全 場 座 位 。

出 品 實 牙 實 齒

牛 腩 和 牛 雜 ， 他 堅 持 不 用 雪 藏 貨 ， 一 定 要 新 鮮 才 用 。 每 朝 天 未 光 ， 他 就 回 鋪 處 理 送 來 的 牛 腩 牛 雜 ， 不 假 手 於 人 。
「 你 睇 ， 呢 咪 真 材 實 料 ！ 新 鮮 牛 腩 係 一 大 幅 ， 無 切 開 ， 唔 似 雪 藏 已 經 切 一 。 仲 附 有 肚 、 肺 、 腸 、 膀 內 臟 ， 你 去 第 二 間 ， 邊 有 內 臟 俾 你 睇 到 … … 」 他 將 牛 腩 去 筋 切 件 ， 又 將 牛 雜 洗 好 ， 牛 雜 啤 水 半 小 時 ， 再 烚 一 烚 ， 烚 過 後 ， 他 還 多 洗 一 趟 ， 用 水 捽 走 肚 腸 內 的 臭 膏 ， 以 免 臭 味 令 整 鍋 滷 水 都 變 腥 臭 。
滷 牛 腩 牛 雜 也 是 自 己 動 手 ， 方 法 也 是 幾 十 年 前 那 一 套 ， 腩 雜 放 滷 水 中 只 滷 至 七 成 熟 就 會 拎 起 ， 待 客 人 柯 打 才 放 入 滷 水 滷 熟 。
「 一 早 滷 到 熟 晒 ， 人 吃 時 候 咪 會 過 ， 外 邊 好 多 做 牛 腩 人 都 唔 識 ， 以 為 一 早 滷 熟 就 上 得 快 ， 諗 住 慳 工 夫 。 」 他 說 。
他 不 單 做 腩 雜 講 究 ， 用 來 炆 腩 雜 的 柱 侯 醬 ， 也 要 先 放 在 貨 倉 陳 化 三 四 個 月 ， 香 味 濃 縮 了 才 用 。

牛 腩 按 古 法 炮 製 ， 味 道 濃 郁 得 很 。

繁 忙 時 段 落 的 單 如 雪 片 紛 飛 。

鋪 面 人 多 太 嘈 吵 ， 若 有 漏 單 要 靠 嗌 咪 通 知 廚 房 。

陳 光 偉 不 在 廚 房 工 作 時 ， 也 兼 顧 落 單 買 貨 ， 沒 有 一 刻 是 停 下 來 的 。

就 是 辣 椒 油 也 要 自 己 炒 ， 可 是 炒 香 料 ， 香 味 會 飄 散 至 附 近 寫 字 樓 ， 他 怕 被 人 投 訴 ， 所 以 每 次 炒 都 選 星 期 日 ， 忙 得 連 假 都 沒 法 放 。
「 來 貨 水 準 參 差 ， 點 及 自 己 做 咁 好 ？ 我 魚 蛋 、 墨 魚 丸 、 牛 丸 都 係 自 己 打 。
所 以 人 成 日 話 我 貴 ， 實 在 我 收 你 廿 幾 蚊 一 碗 ， 最 好 都 擺 晒 落 去 ！
講 個 根 本 唔 識 欣 賞 。 」 他 說 。 他 出 品 絕 不 馬 虎 ， 辛 苦 做 來 ， 但 現 實 卻 不 如 人 意 ， 華 南 的 生 意 已 是 「 今 時 唔 同 往 日 」 ， 比 高 峰 期 差 了 許 多 。
顧 客 又 多 投 訴 ， 像 網 上 就 常 有 客 人 說 他 收 得 貴 、 服 務 差 、 地 方 污 糟 、 味 精 極 重 ， 他 聽 了 後 ， 立 即 扯 火 。 「 味 精 重 ？ 我 煲 滷 水 柱 侯 醬 、 蒜 頭 同 都 比 人 多 三 倍 ， 湯 底 牛 骨 豬 骨 門 鱔 骨 加 埋 成 百 斤 ， 味 道 濃 過 乜 ！ 我 使 落 味 精 ？
「 覺 得 我 態 度 差 ？ 客 有 無 反 省 過 自 己 態 度 先 ？ 呢 個 世 界 ， 你 點 對 人 ， 人 點 對 你 。 我 同 班 夥 計 ， 絕 對 唔 會 無 情 白 事 態 度 差 ； 不 過 ， 二 十 零 蚊 一 碗 麵 ， 無 包 埋 服 務 ， 要 好 服 務 ， 去 一 個 人 起 碼 消 費 四 五 百 蚊 福 臨 門 啦 ！ 」

店 內 人 多 位 少 ， 老 闆 最 怕 一 些 磨 爛 蓆 的 口 水 客 ， 故 意 貼 上 卡 通 告 示 。

在 陳 光 偉 監 督 下 ， 樓 面 阿 姐 不 時 打 掃 、 抹 。

打 魚 蛋 都 取 香 港 水 域 即 日 的 吊 口 門 鱔 ， 特 別 新 鮮 。

阿 伯 （ 左 ） 在 華 南 當 了 廿 多 年 的 老 夥 計 ， 現 已 退 休 ， 這 天 他 專 誠 來 探 望 陳 光 偉 兩 夫 婦 ， 大 家 談 得 格 外 投 契 。

打 魚 蛋 時 機 器 發 出 的 聲 音 震 耳 欲 襲 ， 幸 好 工 場 是 自 置 物 業 ， 樓 下 是 自 己 鋪 ， 才 甚 少 遭 人 投 訴 。

慨 嘆 人 心 不 古

他 把 種 種 投 訴 ， 都 歸 咎 於 人 心 不 古 。 覺 得 現 代 的 人 ， 不 單 不 懂 吃 ， 連 做 人 基 本 道 德 也 有 問 題 。
「 係 人 出 現 問 題 ！ 係 而 家 人 素 質 下 降 。
97 前 ， 邊 有 而 家 咁 多 風 暴 同 海 嘯 ？ 陣 我 老 一 輩 人 ， 都 知 道 咩 叫 做 一 分 耕 耘 ， 一 分 收 穫 ； 而 家 新 一 代 ， 淨 係 諗 計 不 勞 而 獲 ， 我 好 肯 定 話 俾 你 聽 ， 人 價 值 破 產 ， 經 濟 自 然 都 破 產 … … 」 他 對 現 代 人 沒 有 信 心 ， 多 少 建 基 於 他 周 遭 遇 到 的 人 和 事 ， 像 他 身 邊 的 夥 計 ， 就 常 惹 來 他 光 火 。
「 96 年 我 開 分 店 ， 一 開 就 開 五 間 ， 諗 住 如 果 賺 錢 ， 仲 會 陸 續 開 。 點 知 幫 我 睇 分 店 夥 計 ， 日 日 遲 到 早 退 ， 問 佢 點 解 ， 佢 答 我 已 經 有 班 夥 計 鋪 做 ， 有 無 佢 睇 住 都 係 一 樣 ， 呢 係 乜 道 理 呀 ？
「 又 好 似 我 有 個 企 檔 夥 計 ， 切 腩 切 到 一 塊 一 塊 ， 我 問 點 解 ？ 佢 同 我 講 一 分 錢 一 分 貨 ， 咁 人 工 就 係 咁 表 現 ， 想 切 好 ， 加 多 人 工 啦 ！ 嘩 ！ 你 話 呢 乜 人 呀 ？ 」
他 一 輪 嘴 噴 出 滿 腹 牢 騷 。
對 於 投 訴 的 客 人 ， 他 也 是 一 派 不 以 為 然 。 像 這 天 有 一 位 客 人 叫 了 碗 坑 腩 河 ， 吃 了 兩 塊 就 嚷 牛 腩 太 肥 ， 說 $24/ 碗 謀 取 暴 利 ， 要 求 退 換 甚 至 不 收 錢 ， 陳 光 偉 幾 乎 即 時 爆 火 。
「 呢 人 仲 野 蠻 過 隻 牛 ， 食 梗 要 俾 錢 啦 ！ 再 者 ， 食 坑 腩 食 肥 定 食 瘦 都 唔 識 ， 坑 腩 梗 係 肥 好 食 ！
我 好 多 客 呢 度 都 爭 住 食 肥 坑 腩 ， 唔 識 欣 賞 就 唔 好 幫 襯 啦 ！ 」

打 丸 雖 有 機 器 幫 助 ， 但 陳 光 偉 仍 堅 持 用 手 大 力 撻 打 ， 令 肉 丸 更 有 彈 性 。

努 力 不 獲 共 鳴

劣 幣 在 他 眼 中 一 街 都 是 ， 他 的 舊 價 值 觀 與 現 今 一 代 有 很 大 出 入 ， 他 總 覺 得 ， 就 算 他 做 得 再 好 ， 也 難 止 息 無 理 的 批 評 。
「 我 費 事 理 佢 呀 ！ 我 淨 係 知 做 好 食 物 ， 你 欣 唔 欣 賞 唔 到 我 理 ！ 」
他 一 邊 嘮 嘈 ， 旁 邊 的 夥 計 一 邊 拿 地 拖 拖 地 ， 濃 烈 的 漂 白 水 ， 醺 得 在 吃 的 客 人 掩 鼻 ， 他 立 刻 抓 緊 機 會 反 擊 。
「 ！ 話 我 地 方 污 糟 ， 我 成 日 都 拖 地 ， 邊 度 污 糟 ？ 」 他 理 直 氣 壯 地 說 ， 沒 有 半 點 覺 得 此 舉 騷 擾 了 客 人 。
他 努 力 撐 華 南 的 生 意 ， 一 心 守 舊 有 規 條 ， 以 為 舊 時 的 一 切 都 是 美 好 。
然 而 ， 舊 的 一 套 ， 有 好 也 有 壞 。 像 店 鋪 殘 殘 舊 舊 ， 他 就 是 覺 得 有 麝 自 然 香 ， 不 需 搞 甚 麼 門 面 工 夫 。 又 像 採 訪 那 天 ， 遇 到 三 個 OL 來 吃 麵 ， 三 個 人 挑 了 一 張 大 ， 想 坐 鬆 動 點 ， 當 時 明 明 空 多 得 很 ， 也 要 趕 人 家 坐 細 ， OL 悻 悻 然 。 問 他 橫 掂 沒 客 ， 為 何 不 靈 活 點 處 理 ？
他 理 直 氣 壯 地 說 ： 「 門 口 告 示 寫 明 座 位 我 安 排 ！ 係 佢 自 己 睇 唔 到 。 」
舊 有 的 一 套 ， 他 好 壞 照 單 全 收 ， 有 些 時 候 ， 真 的 跟 不 上 時 代 走 。
只 是 ， 天 生 一 副 牛 頸 ， 硬 了 幾 十 年 ， 要 改 談 何 容 易 。
牛 唔 飲 水 如 何 得 牛 頭 低 ？ 也 許 ， 要 改 變 他 的 觀 念 ， 還 是 要 當 事 人 自 己 領 悟 才 有 轉 機 。

他 每 天 打 丸 的 雙 手 ， 長 期 紅 腫 和 骨 節 脹 大 。

陳 光 偉 事 事 親 力 親 為 ， 連 抬 板 都 不 假 手 於 人 。

老 年 神 傷

像 年 前 ， 他 的 一 對 老 朋 友 過 身 ， 就 對 他 的 人 生 觀 起 了 很 大 衝 擊 。
「 有 時 做 人 好 化 ！ 我 舊 時 一 齊 盧 押 道 做 大 排 檔 ， 好 老 友 ， 佢 兩 公 婆 辛 辛 苦 苦 賺 落 唔 少 ， 乜 都 冇 享 過 ， 點 知 一 退 休 就 生 cancer 過 身 。 剩 落 身 家 ， 轉 頭 俾 個 仔 去 澳 門 一 鋪 清 袋 ， 幾 百 萬 咪 好 似 過 眼 雲 煙 咁 隨 風 飄 散 。 」
朋 友 夫 婦 的 離 世 ， 對 陳 光 偉 來 說 ， 比 他 的 身 體 勞 損 有 更 大 打 擊 ， 也 悄 悄 改 變 了 他 固 有 的 看 法 。
「 我 老 公 呢 一 兩 年 好 似 轉 性 咁 ！ 莫 講 農 曆 新 年 ， 連 聖 誕 節 、 復 活 節 、 暑 假 都 會 拉 閘 四 五 日 ， 唔 做 生 意 去 周 遊 列 國 ， 佢 話 都 做 幾 十 年 ， 好 應 該 ， 仲 話 自 己 好 似 小 學 生 去 旅 行 咁 ， 先 發 覺 呢 個 世 界 係 咁 大 … … 」 陳 太 說 。
太 太 的 這 番 話 ， 陳 光 偉 像 聽 到 ， 也 似 聽 不 到 ， 只 是 默 默 地 站 在 門 前 發 呆 ， 一 見 有 客 人 步 入 ， 又 抖 擻 起 精 神 ： 「 幾 位 ？ 埋 便 坐 ， 食 牛 腩 定 牛 雜 ？ 」
老 牛 ， 還 是 有 股 牛 勁 的 。

牛 腩 河 $24/ 碗 　 坑 腩 最 腍 滑 ， 肉 味 鮮 美 ， 滷 水 味 濃 郁 夠 香 ， 適 合 愛 濃 味 人 士 。 如 喜 歡 清 淡 者 ， 可 要 求 不 加 腩 汁 。

牛 雜 米 $24/ 碗 　 粉 腸 、 大 腸 、 草 肚 、 牛 肺 、 牛 膀 ， 皆 香 濃 入 味 ， 不 同 部 位 有 不 同 質 感 ， 最 好 味 是 草 肚 ， 外 綿 內 爽 ， 味 鮮 香 。

魚 蛋 河 $21/ 碗 　 以 門 鱔 打 成 的 魚 蛋 ， 全 魚 肉 ， 魚 味 濃 ， 爽 口 彈 牙 ， 口 感 佳 。

墨 魚 丸 麵 $24/ 碗 　 大 墨 魚 筒 打 成 的 墨 魚 丸 ， 墨 魚 味 鮮 郁 ， 夠 彈 牙 ， 面 還 有 一 兩 粒 丁 方 墨 魚 粒 ， 有 頭 ， 又 很 香 。

沙 嗲 牛 肉 河 $24/ 碗 　 牛 肉 腍 滑 ， 肉 味 盛 ， 混 以 香 辣 的 沙 嗲 醬 、 甘 甜 惹 味 。

魚 皮 餃 米 $21/ 碗 　 魚 皮 餃 外 皮 煙 韌 魚 味 鮮 ， 餃 餡 豬 肉 味 濃 ， 又 有 芝 麻 香 ， 十 分 美 味 。

炸 魚 皮 $12/ 碟 　 炸 魚 皮 香 脆 ， 不 劖 口 ， 充 滿 魚 味 鮮 香 。

牛 丸 麵 $21/ 碗 　 牛 丸 肉 味 濃 重 ， 爽 彈 不 黐 牙 ， 咬 開 還 有 一 泡 熱 汁 ， 格 外 甘 香 。

食 在 華 南

大 部 分 人 認 識 華 南 ， 是 潮 式 牛 腩 和 牛 雜 。
只 有 熟 客 才 知 道 ， 這 的 牛 丸 魚 蛋 墨 魚 丸 ， 還 有 她 自 製 的 炸 門 鱔 魚 皮 ， 也 做 得 很 好 ， 傳 統 而 樸 拙 ， 分 量 又 很 多 ， 不 少 OL 一 碗 也 吃 不 完 ， 但 仍 是 吃 得 津 津 有 味 。

華 南 粉 麵 茶 餐 廳

地 址 ： 灣 仔 譚 臣 道 5 至 11 號 地 下 D 鋪
電 話 ： 2527 2478
營 業 時 間 ： 6am-4am

撰 文 ： 孟 惠 良
攝 影 ： 邱 覺 達