Monday 8 June 2009

煮金龍 唯靈

休漁期中老友喜得一尾斤許兩斤的「釣口黃花」,立即急凍再邀集老饕分甘同味。與金潮軒的知味老闆商議下來卒以潮州地道風味的「半煎煮」烹調,配料有香芹、蘿蔔絲,熬了魚湯烹煮,臨上桌才加些須普寧豆醬汁提鮮,箇中滋味之高妙難以言傳。

而 今海上野生黃花魚已成珍稀奇貨,在國內隨時可以取價一萬八千!潮州大兄還記得「做又三十六,唔做又三十六」的時代,一元三斤黃花魚也少人問津,因為在潮汕 地區鮮美海魚多的是,誰也不會垂青及此。黃花汎來時滿海一片金光,漁民予取予攜,年年如是,似乎取之不盡,誰也不會想到會有頓成奇貨可居的日子!

黃花魚潮州人叫金龍,普寧豆醬蘿蔔煮金龍,區區以前也吃過不少,但滋味鮮有如這回高妙。

據潮州食家說,關鍵在普寧豆醬的分量和提放時間,量多而早下會愈煮愈泛酸味,必須分量恰到好處,臨起鍋之時才投放方能盡量發揮提味添香的妙用。

這晚的「沙茶牛肉炒芥蘭」也極精采,不過是街市新鮮黃牛肉而價錢卻比普通貨貴逾一倍。

為何如此無謂深究,但雖是凡百元一斤也絕對物有所值,近今當真很難吃到這麼柔嫩鮮爽的炒牛肉了。

每吃芥蘭便不期而然想起多年前在「南北行」斗記吃到的「方魚芥蘭炒雞球」,二三十年來刻意追尋吃遍不少大小潮州食肆也無出其右。

也許是而今的食材已變,雞與芥蘭都已無復當年風味了?

潮州老饕說不可錯過了「反沙芋」,因為是特別從越南運來的優質雋品,區區雖不嗜甜,也要了半件,果然別有幽香芳留齒頰。至於芋泥,雖然也用此良品為之,但潮流忌用豬油,沒有葷香,始終無復舊時風味。

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