Sunday 7 June 2009

Food Lovers 唯 靈 談 舊 菜 源 遠 流 長 拜 山 菜


蕎 菜

新 正 過 後 進 入 仲 春 「 蕎 」 菜 又 登 場 , 教 人 想 起 一 個 源 遠 流 長 的 「 拜 山 菜 」 。
「 蕎 」 是 習 非 成 是 的 俗 字 ( 嚴 格 而 言 根 本 是 錯 字 ) , 正 確 的 寫 法 應 該 是 「 」 , 草 花 頭 , 下 邊 是 三 個 白 。
「 蕎 」 是 藥 草 , 即 大 戟 , 也 可 指 「 蕎 麥 」 , 英 文 為 Buck Wheat , 日 本 料 理 的 Soba 便 是 蕎 麥 麵 。唯靈

「 蕎 」 菜 的 正 式 名 字 是 「 薤 」 , 讀 如 「 械 」 , 似 韭 而 葉 中 空 , 英 文 叫 Shallot ( 乾 頭 ) , 有 句 成 語 「 人 生 薤 露 」 是 指 人 生 苦 短 如 薤 葉 上 的 露 水 一 瞬 即 逝 。
食 諺 有 云 「 韭 之 美 在 黃 , 薤 之 美 在 白 」 , 吃 「 蕎 」 菜 以 白 色 的 頭 為 佳 。 長 得 肥 壯 醃 酸 了 便 是 「 酸 蕎 頭 」 。
「 蕎 」 菜 是 「 拜 山 菜 」 的 主 角 , 「 拜 山 菜 」 者 是 南 番 順 一 帶 清 明 拜 祭 祖 先 的 小 炒 , 以 「 蕎 」 菜 、 切 菜 、 切 幼 的 鹹 蘿 蔔 絲 、 五 香 豆 腐 乾 、 和 燒 肉 同 炒 。
緣 起 於 珠 三 角 鄉 下 清 明 拜 山 祭 祖 之 後 在 祠 堂 分 燒 肉 , 男 丁 人 人 有 份 , 分 了 燒 肉 回 家 便 配 「 蕎 」 菜 炒 了 拜 祖 先 , 寓 意 為 有 轎 迎 送 以 示 尊 重 。
這 是 家 常 風 味 的 小 炒 , 一 向 少 見 於 食 肆 。 此 菜 雖 甚 簡 單 卻 是 風 味 不 凡 , 但 高 下 之 間 也 須 有 些 講 究 。
須 注 意 者 , 「 蕎 」 菜 除 了 白 色 的 部 分 之 外 , 最 多 只 能 取 約 寸 許 的 一 段 , 餘 者 老 韌 捨 不 得 割 愛 便 會 影 響 風 味 。
燒 肉 以 帶 肥 的 燒 腩 為 佳 , 而 今 市 面 以 瘦 肉 型 豬 為 主 流 , 連 燒 腩 也 不 見 肥 肉 , 令 「 擇 肥 而 噬 」 的 老 饕 為 之 氣 結 !
五 香 豆 腐 乾 切 片 之 後 要 先 煎 至 兩 面 焦 香 。
切 菜 太 鹹 且 附 有 泥 沙 , 須 先 行 浸 淡 , 徹 底 沖 洗 潔 淨 , 白 鑊 炕 至 香 氣 透 發 , 候 用 。
初 加 工 準 備 就 緒 之 後 , 花 生 油 起 鑊 爆 「 蕎 」 菜 , 軟 身 之 後 加 切 菜 炒 透 盛 起 。
再 以 少 許 油 起 鑊 , 爆 透 燒 腩 與 五 香 豆 腐 乾 , 傾 下 預 先 以 蠔 油 、 紹 酒 、 麻 油 、 清 水 和 濕 粟 粉 調 好 的 碗 芡 , 「 蕎 」 菜 切 菜 回 鍋 , 猛 火 快 手 急 炒 幾 下 便 可 上 碟 了 。
針 對 時 下 燒 腩 欠 肥 的 弊 病 , 不 妨 轉 用 「 脆 皮 燒 腩 仔 」 , 有 此 供 應 的 食 肆 更 不 妨 在 春 季 推 出 「 清 明 小 炒 」 的 當 時 得 令 時 菜 。
脆 嫩 可 口 的 「 蕎 」 菜 , 鹹 香 惹 味 的 切 菜 配 合 柔 軟 的 豆 腐 乾 , 肉 味 濃 郁 的 燒 腩 肉 , 口 感 豐 富 , 眾 味 融 和 , 雖 不 是 甚 麼 名 貴 材 料 , 也 不 必 倚 靠 甚 麼 繁 複 工 序 高 深 廚 藝 , 可 是 風 味 雋 永 , 肯 定 絕 對 凌 駕 許 多 「 阿 茂 整 餅 」 的 Fusion 菜 !
就 是 平 常 沒 有 「 脆 皮 燒 腩 仔 」 者 不 妨 試 用 切 得 較 厚 的 半 肥 瘦 叉 燒 , 相 信 效 果 也 會 不 錯 。

唯 靈

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