入 口 即 化 蝦 籽 柚 皮

識 食 格 言
「 柚 皮 要 鬆 化 沒 澀 味 ， 有 如 一 塊 海 綿 ， 將 蝦 籽 的 鮮 、 上 湯 的 肉 香 盡 數 吸 索 ， 一 口 咬 下 ， 鮮 味 即 時 迸 發 出 來 。 」
蝦 籽 柚 皮 $78 / 兩 件

又 到 中 秋 時 節 ， 每 次 見 到 過 節 食 品 中 的 沙 田 柚 ， 就 不 期 然 想 起 兒 時 吃 到 的 蝦 籽 柚 皮 。 入 口 即 化 的 柚 皮 ， 沒 有 丁 點 青 澀 味 ， 伴 面 層 鮮 香 的 蝦 籽 同 吃 ， 竟 有 鮮 味 有 肉 香 ， 這 柚 皮 就 像 懂 得 吸 鮮 味 的 海 綿 ， 一 口 咬 下 ， 鮮 香 即 時 迸 發 。

曾 經 對 柚 皮 存 很 大 的 偏 見 ， 偏 見 源 於 酒 樓 點 心 車 上 的 柚 皮 — — 一 口 渣 ， 一 大 朕 油 膉 味 ， 毫 無 鮮 味 可 言 。 總 懷 念 兒 時 跟 父 親 上 酒 樓 吃 的 柚 皮 ， 入 口 先 是 鮮 香 的 蝦 籽 芡 汁 ， 咬 開 軟 腍 、 鬆 化 、 無 渣 的 柚 皮 ， 還 有 朕 橘 子 獨 有 的 清 芳 味 道 ， 那 朕 清 香 有 去 膩 奇 效 。 可 惜 好 吃 的 柚 皮 要 先 講 究 時 令 ， 而 且 要 花 工 夫 來 炮 製 ， 卻 賣 不 得 貴 ， 所 以 肯 做 的 大 廚 已 愈 來 愈 少 。

泰 國 金 柚 皮 ， 肉 厚 嫩 又 纖 維 少 。

蒜 頭 炒 過 蝦 籽 ， 辟 去 腥 味 。

沙 田 柚 變 成 泰 國 柚

其 實 蝦 籽 柚 皮 源 於 廣 府 人 家 ， 起 初 用 的 是 來 自 廣 西 沙 田 區 的 沙 田 柚 ， 盛 產 於 六 月 至 九 月 ， 一 般 人 會 待 柚 子 成 熟 才 取 肉 去 皮 ， 但 此 時 柚 子 肉 甜 ， 柚 皮 卻 變 薄 ， 用 來 入 饌 稍 嫌 單 薄 。 所 以 如 今 大 部 分 食 店 都 選 用 了 來 自 泰 國 的 金 柚 ， 金 柚 的 皮 天 生 比 中 國 柚 更 厚 ， 約 半 吋 有 多 ， 纖 維 亦 少 ， 入 口 不 易 有 渣 。 全 年 供 應 穩 定 ， 而 且 有 專 人 剝 柚 皮 ， 去 青 留 白 ( 用 火 燒 青 皮 ， 刮 淨 青 皮 ) ， 才 運 到 來 香 港 ， 如 新 鮮 生 剝 一 樣 ， 富 彈 性 和 水 分 ， 所 以 價 錢 也 貴 ， 十 多 元 一 塊 也 只 有 如 掌 心 般 大 小 。

啤 水 竅 門
1 吸 水 ， 擠 乾 水 ， 重 複 十 數 次 至 青 澀 味 完 全 除 去 。

2 擠 乾 水 ， 平 均 放 在 竹 笪 上 ， 平 放 入 容 器 內 。

3 用 白 碟 壓 實 ， 免 柚 皮 散 開 、 走 位 ， 煨 時 就 夠 均 勻 。

4 最 後 將 上 湯 倒 入 ， 炆 足 八 小 時 。

皺 皮 手 啤 去 青 味

泰 國 金 柚 去 青 後 ， 那 朕 青 澀 味 依 然 遺 留 下 來 ， 所 以 要 靠 啤 水 去 澀 ， 這 步 驟 沉 悶 、 費 時 ， 很 多 廚 子 怕 麻 煩 ， 就 不 再 做 柚 皮 菜 式 。
買 回 來 的 雪 白 柚 皮 ， 用 滾 水 滾 上 10 分 鐘 ， 辟 去 部 分 澀 味 ， 再 浸 上 一 晚 ， 又 是 去 苦 ， 待 第 二 朝 擠 乾 水 。 然 後 在 水 龍 頭 下 ， 讓 柚 皮 吸 水 ， 又 要 再 搾 水 ， 將 澀 味 完 全 洗 去 。 這 啤 水 過 程 ， 稱 為 「 鬆 筋 」 ， 師 傅 要 不 住 用 力 擠 壓 柚 皮 ， 令 其 纖 維 鬆 弛 ， 口 感 更 軟 ， 無 渣 感 。 柚 皮 逐 塊 啤 水 ， 每 塊 就 要 花 上 兩 分 鐘 有 多 ， 一 次 啤 八 十 片 ， 手 皮 都 皺 了 。

閉 關 八 小 時

而 且 啤 水 只 是 第 一 步 ， 要 令 其 入 味 軟 腍 ， 還 得 靠 最 後 的 八 小 時 。 傳 統 做 法 是 用 豬 油 搓 柚 皮 ， 令 柚 皮 吸 油 變 腍 滑 ， 再 和 豬 油 一 起 炸 至 鬆 化 ， 現 代 人 講 求 健 康 ， 有 些 酒 家 飯 館 如 彭 慶 記 便 寧 顧 花 多 一 倍 時 間 來 慢 慢 炆 ， 讓 柚 皮 達 同 樣 效 果 。
把 搾 乾 水 的 柚 皮 放 在 竹 笪 上 ， 一 層 搭 一 層 ， 最 後 壓 上 瓷 碟 ， 令 柚 皮 炆 的 時 候 ， 不 會 散 開 變 形 。 此 時 預 備 好 的 上 湯 就 可 以 倒 入 容 器 內 ， 慢 火 煨 上 八 小 時 。 坊 間 有 些 酒 樓 為 抬 高 柚 皮 身 價 ， 取 綽 頭 用 鮑 魚 汁 做 芡 ， 結 果 卻 適 得 其 反 ， 鮑 魚 汁 把 柚 皮 味 都 搶 去 了 。 彭 慶 記 只 用 簡 單 的 上 湯 ， 湯 中 的 鯪 魚 香 、 金 華 火 腿 香 、 鮮 雞 味 、 蝦 米 味 滲 入 柚 皮 內 ， 原 本 青 澀 的 柚 皮 入 口 就 有 份 肉 味 了 。
再 加 上 用 蒜 頭 炒 過 的 蝦 籽 ， 去 腥 之 餘 還 增 添 惹 味 ， 煮 成 的 芡 汁 鮮 濃 不 過 於 搶 味 。 柚 皮 口 感 軟 滑 ， 要 再 和 滑 溜 的 芡 汁 一 起 吃 ， 味 道 清 新 得 很 。

彭 慶 記

地 址 ： 跑 馬 地 奕 蔭 街 25 號 地 下
電 話 ： 2838 5462
營 業 時 間 ： 11am-12mn
收 費 ： 現 金 及 一 般 信 用 卡 ， 設 加 一 。
交 通 ： 電 車 總 站 步 行 約 3 分 鐘
泊 車 ： 普 善 街 有 兩 小 時 錶 位 。

撰 文 ： 鄭 煒 鏵
攝 影 ： 謝 浩 強