World Walkers 漫 味 世 界 今 夜 星 光 燦 爛

西 班 牙 聖 塞 瓦 斯 蒂 安 San Sebastian
這 一 趟 是 名 副 其 實 的 「 朝 聖 」 之 旅 。
但 出 發 前 ， 心 中 有 點 忐 忐 忑 忑 戰 戰 兢 兢 ， 3 分 期 盼 卻 帶 7 分 惶 恐 … …
廚 師 朋 友 曾 經 說 過 ： 在 米 芝 蓮 星 級 餐 廳 用 膳 是 對 食 物 的 一 種 膜 拜 ！
能 取 得 米 芝 蓮 星 的 餐 廳 ， 廚 師 的 烹 調 技 巧 、 食 材 的 挑 選 都 非 常 上 乘 ， 味 道 好 更 毋 庸 置 疑 。
而 能 取 得 2 星 的 ， 廚 師 的 技 藝 已 可 說 是 無 懈 可 擊 ， 將 食 物 的 味 道 層 次 發 揮 得 淋 漓 盡 致 。
而 若 能 取 得 3 星 殊 榮 的 話 ， 那 廚 師 堪 稱 廚 神 ， 廚 藝 肯 定 是 神 乎 其 技 、 超 凡 入 聖 ， 將 人 帶 到 一 個 前 所 未 見 的 嶄 新 境 界 ！
怪 不 得 ， 米 芝 蓮 小 紅 簿 能 呼 風 喚 雨 ， 人 們 對 它 趨 之 若 鶩 。
而 我 們 今 次 的 旅 程 正 是 到 西 班 牙 聖 塞 瓦 斯 蒂 安 小 鎮 ， 一 次 過 品 嘗 兩 間 3 星 一 間 2 星 和 一 間 1 星 餐 廳 共 吞 下 9 顆 星 星 ； 或 曰 ： 今 夜 星 光 燦 爛 。

百 分 百 　 享 樂 城 市

當 然 ， 來 了 之 後 我 膽 敢 說 擔 心 原 是 多 餘 — —
百 分 百 的 享 樂 城 市 ， 沙 灘 躺 滿 美 女 海 上 泊 滿 遊 艇 ； 很 多 的 公 園 很 多 的 綠 ， 很 多 的 河 道 很 多 的 橋 。
古 城 都 是 典 雅 的 歐 陸 建 築 ， 雖 沒 有 巴 塞 隆 拿 的 驚 世 駭 俗 也 沒 有 巴 黎 的 富 麗 堂 皇 ， 卻 也 叫 人 看 得 舒 服 。
當 然 ， 更 教 人 印 象 深 刻 的 還 是 這 的 為 食 氣 氛 。 處 處 tapas bar 滿 街 為 食 鬼 ， 走 入 任 何 一 間 ， 永 遠 站 滿 人 ， 人 們 一 口 tapas 一 口 酒 ， 口 水 多 過 茶 ；
只 談 風 月 ， 不 談 政 治 ， 更 喜 愛 講 飲 講 食 。 問 他 們 為 甚 麼 聖 塞 瓦 斯 蒂 安 是 西 班 牙 美 食 首 都 ， 長 篇 大 論 ： 一 個 說 這 是 皇 室 或 有 錢 人 度 假 勝 地 ， 要 滿 足 他 們 要 求 非 要 有 高 超 烹 調 技 巧 不 可 ； 另 一 個 巴 巴 閉 閉 的 說 巴 斯 克 地 區 得 天 獨 厚 ， 農 產 品 和 海 鮮 等 食 材 都 非 常 上 乘 和 豐 富 ； 一 些 得 得 戚 戚 說 ： 我 們 自 小 食 得 好 ， 舌 頭 尖 嘴 巴 刁 ； 更 有 一 個 直 接 了 當 說 ： 只 因 我 們 為 食 ！
當 然 我 還 是 不 太 滿 意 這 些 答 案 ， 若 單 單 是 這 幾 個 原 因 ， 我 相 信 還 有 很 多 城 市 能 滿 足 這 樣 的 條 件 ； 直 至 他 們 說 到 一 個 名 字 ： Juan Mari Arzak ， 米 芝 蓮 3 星 大 廚 ， 我 知 道 ， 答 案 或 在 此 中 尋 … …

這 是 西 班 牙 、 法 國 有 錢 人 的 度 假 勝 地 ， 街 上 隨 處 可 見 打 扮 優 雅 的 貴 婦 走 過 。

停 停 走 走 吃 吃 喝 喝 是 享 受 小 鎮 的 最 佳 方 法 。

海 邊 一 個 　 蕞 爾 小 鎮

但 不 諱 言 ， 當 我 首 次 聽 到 聖 塞 瓦 斯 蒂 安 這 個 名 字 時 ， 第 一 個 反 應 是 ： 頭 ； 聖 塞 瓦 斯 蒂 安 ， 更 像 一 個 聖 人 的 名 字 。
直 至 在 241 天 前 到 了 西 班 牙 馬 德 里 參 與 了 一 年 一 度 飲 食 界 盛 事 Madrid Fusion 才 略 有 所 聞 。
位 於 西 班 牙 北 部 近 法 國 邊 境 ， 面 臨 比 斯 開 (Bay of Biscay) 海 灣 ， 海 邊 一 個 蕞 爾 小 鎮 。
陽 光 與 海 灘 ， 俊 男 與 美 女 ， 造 就 了 小 鎮 成 為 熱 門 的 度 假 勝 地 。
當 然 ， 小 鎮 的 上 方 寶 劍 和 亮 麗 光 環 其 實 是 「 星 空 」 特 別 璀 璨 — — 聖 塞 瓦 斯 蒂 安 共 有 17 顆 米 芝 蓮 星 星 ！
本 來 ， 17 顆 星 星 還 是 沒 甚 麼 大 不 了 ， 但 情 形 是 這 的 面 積 只 有 60 多 平 方 公 里 ， 卻 是 全 世 界 星 星 密 度 最 高 的 城 市 ， 人 口 亦 只 有 18 萬 ， 即 是 說 每 1 萬 多 人 就 有 一 顆 星 星 ； 怪 不 得 ， 旅 遊 局 宣 傳 亦 巧 妙 地 寫 上 ： the biggest concentration of Michelin stars per inhabitant ， 也 把 她 說 成 是 Spain's culinary capital 。 而 這 一 帶 屬 巴 斯 克 郡 (Basque) 地 區 。
在 網 上 又 翻 查 一 下 巴 斯 克 郡 資 料 ， 第 二 個 反 應 是 ： 心 寒 。
一 直 以 來 ， 一 些 西 班 牙 巴 斯 克 人 試 圖 要 與 法 國 的 巴 斯 克 地 區 獨 立 成 為 一 個 巴 斯 克 國 。
為 實 現 獨 立 目 的 ， 成 立 了 巴 斯 克 民 族 分 裂 組 織 (ETA) ， 以 暴 力 進 行 民 族 分 裂 活 動 ； 而 組 織 的 大 本 營 正 是 設 立 在 西 班 牙 的 巴 斯 克 地 區 。
而 多 年 來 ， 組 織 用 暗 殺 、 綁 架 和 爆 炸 等 手 段 奪 走 了 近 千 人 的 生 命 ， 歐 盟 和 美 國 已 經 將 ETA 列 為 恐 怖 組 織 ； 而 2004 年 馬 德 里 火 車 大 爆 炸 造 成 191 人 死 亡 ， ETA 亦 涉 嫌 參 與 其 中 。 這 樣 ， 好 端 端 的 一 個 美 食 之 旅 竟 然 蒙 上 死 亡 陰 影 … …

西 班 牙 飲 食 教 父

說 起 來 ， 跟 Juan Mari Arzak 早 有 一 面 之 緣 ， 就 是 在 年 初 的 Madrid Fusion 美 食 高 峰 會 。
其 時 ， 他 是 最 具 分 量 的 講 者 之 一 。
但 且 別 誤 會 ， 我 說 的 分 量 可 不 是 就 身 形 而 言 ， 雖 然 Juan Mari 拍 得 住 梁 文 韜 ； 說 的 是 他 的 來 頭 ： 被 譽 為 西 班 牙 當 代 美 食 的 教 父 ， 掀 起 了 西 班 牙 飲 食 革 命 ， 其 風 格 更 影 響 後 來 的 3 星 級 廚 師 Ferran Adria 、 Martin Berasatgui 和 Andoni Aduriz 等 。
Juan Mari 也 被 譽 為 新 巴 斯 克 菜 （ nueva cocina vasca ） 的 奠 基 人 。
之 前 講 過 ， 一 直 以 來 巴 斯 克 菜 憑 藉 其 上 等 食 材 或 豐 富 的 烹 調 技 巧 而 享 負 盛 名 ， 但 在 菜 式 的 設 計 和 配 搭 會 流 於 粗 糙 和 複 雜 ； 直 至 1976 年 。
當 年 法 國 里 昂 世 紀 名 廚 Paul Bocuse 在 馬 德 里 廚 藝 大 會 發 言 ， 其 時 年 僅 34 歲 的 Juan Mari 深 深 感 動 大 為 折 服 ， 便 毛 遂 自 薦 到 里 昂 的 餐 館 學 藝 ； 回 國 之 後 ， 巴 斯 克 菜 便 靜 靜 起 革 命 ， 有 了 新 巴 斯 克 菜 。

Arzak 網 羅 了 世 界 各 地 超 過 1,000 種 香 料 ， 包 括 伊 朗 的 檸 檬 、 中 國 的 杞 子 ， 了 解 過 各 種 香 料 的 特 性 後 ， 大 膽 的 進 行 創 作 。

食 物 實 驗 室 研 究 食 物 可 能 性

所 謂 新 巴 斯 克 菜 ， 只 用 上 最 上 等 的 地 區 食 材 ， 講 求 原 汁 原 味 ； 亦 更 加 注 重 食 材 配 搭 。
為 了 進 行 大 膽 創 作 ， 毫 不 避 嫌 地 大 量 的 應 用 科 學 工 具 去 改 變 食 物 形 態 和 質 感 ； 賣 相 更 是 往 往 出 人 意 表 ， 美 得 像 幅 畫 … …
為 了 創 作 菜 式 ， Arzak 打 造 了 一 個 堪 稱 全 世 界 最 大 的 香 料 廚 房 ， 網 羅 了 全 世 界 超 過 1,000 種 的 香 料 ； 深 入 了 解 每 一 種 香 料 的 特 性 ， 也 建 立 了 一 個 食 物 實 驗 室 （ food laboratory ） ， 專 門 研 究 各 種 食 材 香 料 配 搭 的 可 能 性 。
Juan Maria 曾 說 ： 這 種 形 式 的 創 作 ， 其 實 是 一 種 冒 險 （ risks ） ； 有 時 更 會 顛 覆 食 物 的 本 質 。
但 他 也 補 充 說 ， 這 種 顛 覆 往 往 只 是 表 現 在 食 物 的 烹 調 技 巧 和 賣 相 ， 骨 子 這 些 都 是 巴 斯 克 傳 統 的 味 道 。
每 年 ， Arzak 的 食 物 實 驗 室 平 均 創 造 出 300 個 食 譜 ， 而 放 上 餐 牌 的 約 只 有 40 個 。
1974 年 ， Arzak 取 得 米 芝 蓮 1 星 ； 1977 年 已 變 成 2 星 了 ； 而 在 1989 年 更 獲 得 3 星 殊 榮 ； 一 直 至 今 … …

Smoked Bonito in Red Peppercorn Oil

Bonito 先 煙 燻 再 燒 烤 ， 做 成 外 香 脆 而 肉 嫩 滑 ， 黑 色 的 濃 湯 其 實 是 以 魚 皮 煮 成 ， 將 一 種 食 材 分 解 再 組 合 ， 是 Arzak 常 用 的 伎 倆 。

Loster with Acite of Oilve "Extra White"

白 色 粉 末 是 橄 欖 油 ， 遇 上 熱 湯 便 會 溶 化 ， 視 覺 上 會 極 之 震 撼 。

單 看 照 片 ， 可 能 你 已 為 之 驚 嘆 ， 而 我 在 餐 桌 前 ， 更 被 嚇 得 目 瞪 口 呆 ； 除 了 震 撼 ， 我 只 能 說 「 非 常 」 震 撼 ！
哪 有 更 精 緻 的 賣 相 ？ 有 時 更 教 人 捨 不 得 吃 。
Arzak 的 每 一 道 菜 式 都 能 做 到 這 樣 創 新 ， 配 搭 都 是 如 此 出 其 不 意 ； 而 賣 相 則 永 遠 驚 世 駭 俗 。
所 以 ， 每 道 菜 式 之 間 我 總 會 帶 一 份 期 昐 … …

Caldo frioy piedra pomez

怎 能 想 到 這 是 一 道 甜 品 ？
以 朱 古 力 做 成 火 山 石 的 模 樣 放 入 凍 湯 ， 但 有 時 不 得 不 承 認 ， 中 看 不 中 用 。

Arzak 本 身 是 一 座 建 築 物 ， 但 卻 只 有 30 多 個 座 位 ； 當 然 不 是 生 意 不 夠 ， 實 是 這 每 一 道 菜 式 都 是 人 手 精 製 出 來 。

米 芝 蓮 3 星 的 家

所 以 ， 相 信 你 不 會 奇 怪 為 甚 麼 我 會 以 Arzak 來 開 啟 我 們 的 「 摘 」 星 之 旅 。
Arzak 不 是 在 市 中 心 ， 不 過 只 要 跳 上 的 士 ， 跟 司 機 說 出 Arzak 的 名 字 準 能 去 到 。
餐 廳 是 一 座 粉 紅 色 的 鄉 村 建 築 ， 已 有 百 多 年 歷 史 ， 由 Juan Mari 的 祖 父 親 手 建 成 。
本 來 是 間 旅 店 ， 只 提 供 簡 單 的 早 餐 ； 直 到 50 年 代 由 他 的 父 親 改 成 小 餐 館 ， 專 做 街 坊 生 意 。
當 然 ， 兩 位 已 作 古 的 老 人 家 可 不 能 預 知 ， 今 天 的 Arzak 已 是 令 全 世 界 人 趨 之 若 鶩 的 米 芝 蓮 3 星 餐 廳 呢 ！
入 內 ， 先 來 到 一 個 小 酒 吧 ， 有 點 出 乎 意 料 ： 本 來 以 為 米 芝 蓮 3 星 餐 廳 一 定 是 富 麗 堂 皇 裝 修 得 美 輪 美 奐 ， 實 際 是 這 更 像 一 個 家 ！
小 茶 几 配 上 大 梳 化 ， 茶 几 上 種 上 鮮 花 ； 之 後 ， 笑 意 盈 盈 的 侍 應 又 送 上 香 檳 或 雞 尾 酒 ， 真 有 一 種 朋 友 家 作 客 的 溫 馨 。
這 時 ， Juan Mari 牽 Elena 走 來 ； ！ 差 點 兒 忘 記 介 紹 Elena ， 她 也 是 餐 廳 的 大 廚 （ co-chef ） ， 亦 是 Juan Mari 的 女 兒 。
但 且 別 以 為 Elena 會 像 中 國 家 族 生 意 般 全 靠 父 蔭 ， 其 本 身 亦 來 頭 不 小 ； 10 歲 已 在 Arzak 打 滾 ， 練 得 一 身 驚 人 業 藝 ， 之 後 在 el Bulli 餐 廳 工 作 ， 技 術 更 上 一 層 樓 。
4 年 前 返 回 Azrak 接 手 做 大 廚 ， 4 年 後 被 雜 誌 譽 為 全 世 界 最 令 人 期 待 的 女 廚 師 ！
在 女 兒 眼 中 ， 父 親 是 全 世 界 最 棒 的 廚 師 ； 在 父 親 眼 中 ， 女 兒 也 是 全 世 界 最 有 前 途 的 廚 師 。
現 在 兩 父 女 共 同 打 造 這 家 3 星 餐 廳 ， 全 球 只 此 一 家 ； 亦 使 餐 廳 有 一 份 家 庭 的 溫 馨 和 諧 氣 氛 。

雖 然 Juan Mari 今 年 已 經 65 歲 ， 難 得 的 是 他 仍 然 魄 力 十 足 ， 他 說 過 做 菜 是 他 做 人 的 一 生 意 義 。

從 複 雜 到 簡 單 再 回 到 複 雜

今 天 他 倆 為 我 們 準 備 了 Menu degustacion （ 試 味 套 餐 ） ， 菜 式 分 量 不 大 但 勝 在 夠 多 ， 保 證 能 讓 你 享 受 各 種 食 材 味 道 和 配 搭 ； 另 外 ， 上 菜 的 次 序 也 經 過 精 心 安 排 ， 每 道 菜 之 間 都 講 究 起 承 轉 合 。 或 者 ， 前 菜 正 是 最 佳 演 繹 。
先 來 是 3 款 前 菜 ， 炭 火 燒 雞 配 凍 雜 果 湯 、 無 花 果 鵝 肝 和 士 多 啤 梨 泡 芙 煙 肉 配 ； 每 一 款 都 由 3 個 單 元 組 成 ， 每 一 個 單 元 又 有 可 能 有 兩 、 三 款 香 草 和 食 材 ； 換 句 話 說 ， 單 是 前 菜 已 利 用 上 二 十 多 種 不 同 食 材 配 搭 和 施 展 了 十 八 般 「 廚 」 藝 ！
不 諱 言 ， 作 為 一 個 食 客 ， 我 可 不 知 道 不 同 食 材 配 搭 的 魔 法 ， 也 未 必 懂 得 不 同 烹 調 技 巧 的 訣 竅 （ 那 正 是 食 物 實 驗 室 的 工 作 ） ； 我 只 知 道 炭 火 燒 雞 味 道 實 實 在 在 ， 凍 雜 果 湯 感 覺 像 炸 開 了 味 蕾 ； 這 時 ， 鵝 肝 吃 起 來 便 分 外 軟 滑 香 濃 ， 之 後 的 無 花 果 酸 味 作 出 了 一 點 中 和 ； 卻 又 能 凸 顯 了 煙 肉 的 鹹 香 ， 最 後 士 多 啤 梨 泡 芙 的 清 甜 來 個 小 結 ！
接 主 菜 出 場 ， 第 一 道 是 白 橄 欖 油 龍 蝦 ， 賣 相 已 先 聲 奪 人 。 原 隻 龍 蝦 箝 放 在 白 色 的 橄 欖 油 粉 末 上 ， 幾 朵 藍 色 洋 花 配 上 紅 色 的 藏 紅 花 。 上 菜 時 ， 侍 應 會 再 注 入 用 洋 、 雞 湯 等 做 成 的 醬 汁 。
當 侍 應 注 入 醬 汁 後 ， 白 色 的 粉 末 會 馬 上 溶 化 ， 本 來 散 開 的 香 草 立 刻 融 和 在 一 起 ， 還 滲 出 陣 陣 洋 香 。
煎 香 了 的 龍 蝦 口 感 爽 脆 （ 因 先 放 在 冰 水 之 故 ） ， 爆 發 濃 濃 的 海 水 鮮 味 ； 不 過 ， 點 睛 之 處 是 醬 汁 大 膽 的 加 入 了 苦 艾 酒 ， 淡 淡 的 苦 更 能 凸 顯 龍 蝦 的 清 甜 ， 相 信 又 是 食 物 實 驗 室 的 功 勞 吧 ！

兩 父 女 不 時 互 相 討 論 和 研 究 ， 也 是 Arzak 能 不 斷 創 新 的 原 因 之 一 。

餐 廳 是 一 座 粉 紅 色 建 築 物 ， 非 常 易 認 。

讓 人 置 身 於 美 食 大 觀 園

不 過 ， 我 最 愛 還 是 那 Del huevo a la gallina ， 名 字 可 堪 玩 味 ， 就 是 由 蛋 變 成 雞 。
先 放 上 新 鮮 當 造 的 perretxikos 野 生 菌 ， 覆 蓋 上 一 隻 慢 火 煮 成 軟 滑 的 溫 泉 蛋 。 之 後 ， 撒 上 一 點 炸 過 的 黑 毛 豬 皮 ； 接 ， 再 鋪 上 一 層 由 蛋 黃 做 成 的 紙 ， 最 後 注 入 濃 濃 的 雞 湯 。 看 起 來 複 雜 但 吃 起 來 卻 非 常 簡 單 ， 只 要 把 它 們 弄 作 一 團 便 可 。
一 試 ， 我 會 說 ： It is a magic ！ 只 因 所 有 食 材 是 一 而 二 ， 二 而 一 ； 意 思 是 雞 蛋 和 雞 湯 本 是 一 對 ， 雞 蛋 又 和 野 生 菌 亦 是 天 作 之 合 ， 野 生 菌 的 青 鮮 和 酥 炸 豬 皮 的 鹹 味 很 匹 配 ， 而 豬 皮 又 滲 出 雞 湯 的 濃 香 ， 味 道 是 如 斯 的 絲 絲 入 扣 、 耐 人 尋 味 ！
最 後 ， 當 然 是 甜 品 ， 繼 續 好 玩 。 這 是 一 道 西 班 牙 傳 統 pina colada 雞 尾 酒 的 瘋 狂 變 奏 ， 先 將 士 多 啤 梨 （ 又 是 士 多 啤 梨 ， 相 信 是 刻 意 安 排 的 ） ， 低 溫 焗 熱 ； 用 酒 、 椰 奶 和 士 多 啤 梨 做 成 pina colada 雞 尾 酒 。

這 的 葡 萄 酒 數 目 也 是 全 西 班 牙 數 一 數 二 的 。

上 桌 時 ， 把 低 溫 液 態 的 氮 氣 注 入 雞 尾 酒 ， 「 咋 」 的 一 聲 響 ， 雞 尾 酒 變 成 泡 末 慢 慢 滲 出 ， 像 火 山 爆 發 ； 怪 不 得 ， 甜 品 的 名 字 叫 做 「 華 麗 的 士 多 啤 梨 」 ！ 吃 起 來 ， 冰 凍 的 雞 尾 酒 和 微 暖 的 士 多 啤 梨 冷 熱 交 加 ， 齒 縫 中 慢 慢 滲 出 淡 淡 的 酒 香 味 ， 再 是 一 個 令 人 深 刻 的 甜 品 。
所 以 說 ， 在 Arzak 用 餐 ， 你 就 像 經 歷 一 個 廚 師 精 心 設 計 的 食 物 旅 程 ， 由 食 材 的 驚 喜 配 搭 ， 到 不 同 的 口 感 ：
冰 凍 的 、 香 脆 的 、 軟 滑 的 、 酥 化 的 ， 再 到 味 道 的 變 化 ： 酸 、 甜 、 苦 、 辣 、 清 鮮 、 濃 重 ； 一 口 就 是 一 種 驚 奇 ！
且 不 說 那 些 美 得 讓 人 不 捨 得 吃 的 賣 相 ， 簡 直 讓 人 置 身 於 大 觀 園 ， 進 入 一 個 嶄 新 美 食 境 界 ！
或 者 有 人 會 說 ， 這 些 菜 式 配 搭 過 於 花 巧 賣 相 亦 流 於 賣 弄 ； 誠 然 ， 有 時 菜 式 的 設 計 會 是 驚 為 天 人 。
但 吃 起 來 卻 不 過 爾 爾 ， 但 你 也 不 得 不 佩 服 Arzak 大 膽 創 新 ； 何 況 ， Arzak 自 1989 年 以 來 連 續 19 年 獲 得 3 星 殊 榮 ； 你 覺 得 會 是 僥 幸 的 麼 ？ ！

是 科 技 ， 更 是 味 道

你 沒 有 眼 花 ， 這 是 Azurmendi 餐 廳 。 也 是 一 個 不 折 不 扣 的 實 驗 室 。
每 天 ， 廚 師 Eneko Atxa 都 會 花 上 好 幾 個 小 時 來 「 烹 調 」 ─ ─ 以 食 物 來 做 實 驗 ， 研 究 食 物 在 烹 調 過 程 中 的 每 一 個 細 節 ， 更 會 利 用 最 先 進 的 科 學 儀 器 去 改 變 食 物 的 形 態 等 等 … …
舉 例 說 ， 這 幾 個 月 Eneko 嘗 試 將 蘋 果 內 的 水 分 抽 乾 ， 使 蘋 果 變 成 一 塊 鬆 化 輕 盈 的 餅 乾 ； 試 了 一 口 ， 「 嚓 」 一 聲 ， 鬆 脆 可 口 ， 像 蘋 果 味 餅 乾 ， 但 卻 也 是 實 實 在 在 的 蘋 果 味 道 。
另 外 ， 數 個 月 之 前 ， 他 又 成 功 將 海 藻 的 味 道 ， 變 成 一 杯 無 色 、 無 味 、 無 添 加 的 水 。
又 試 了 一 口 ， 氣 味 是 與 海 水 無 異 ， 但 喝 起 來 卻 淡 如 開 水 ， 甚 麼 味 道 都 沒 有 。
我 便 用 挑 釁 的 口 問 ： 那 是 烹 調 ， 還 是 科 學 ？
Eneko 不 置 可 否 ， 只 是 在 短 短 10 分 鐘 的 對 話 用 了 6 次 天 然 這 個 字 ， 他 再 三 強 調 Azurmendi 能 吃 到 的 ， 都 是 天 然 和 上 乘 的 食 材 。
「 我 只 是 藉 新 的 科 技 ， 將 腦 的 構 思 付 諸 實 行 。
既 然 雞 蛋 可 以 有 煎 蛋 、 炒 蛋 、 烚 蛋 和 水 蛋 等 不 同 形 態 ， 為 何 其 他 食 物 不 可 以 ？
「 最 終 ， 還 是 關 乎 味 道 。 」 接 出 場 的 兩 道 菜 式 ， 或 可 為 你 解 釋 一 切 … …

Eneko 的 創 作 就 是 如 此 天 馬 行 空 也 如 斯 的 貼 近 生 活 。

望 眼 前 山 坡 ， 你 可 能 會 想 起 牛 奶 或 三 聚 氰 胺 ； 但 在 Eneko 眼 中 這 是 一 道 美 味 的 甜 品 。

Eneko 就 是 藉 這 個 儀 器 ， 將 蘋 果 的 水 分 完 全 抽 走 。

Green Apple and Grass

廚 師 利 用 麵 粉 、 糖 ， 裝 扮 成 草 披 包 裹 「 乾 」 蘋 果 ， 另 一 個 令 人 振 奮 的 地 方 是 甜 品 竟 然 是 用 45 度 角 呈 上 。

望 眼 前 沙 灘 ， 你 可 能 會 想 起 豪 宅 或 三 點 式 美 女 ； 但 在 Eneko 眼 中 這 是 一 道 可 口 的 狗 爪 螺 兩 「 味 」 。

一 時 間 ， 煙 霧 瀰 漫 ， 給 人 一 種 波 濤 洶 湧 的 感 覺 。

海 藻 經 過 蒸 發 再 凝 結 ， 變 成 一 杯 無 添 加 海 藻 味 清 水 。

Goose barnacles in two smell

這 也 是 一 個 酒 莊 ， 生 產 Txakoli 白 酒 。

餐 廳 的 裝 修 也 有 一 點 禪 的 感 覺 ， 以 為 他 去 過 日 本 ， 但 結 果 是 計 劃 在 明 年 起 行 ， 汲 取 一 點 創 作 靈 感 。

是 味 道 ， 更 是 情 感

如 果 你 還 是 不 太 明 白 Eneko 的 創 作 精 神 和 理 念 ， 讓 我 們 馬 上 去 到 餐 桌 旁 ， 邊 吃 邊 講 。
餐 廳 位 於 山 麓 上 ， 放 眼 盡 是 一 片 翠 綠 。
黑 白 色 的 裝 飾 配 搭 是 現 代 摩 登 簡 約 ， 餐 桌 都 是 離 得 遠 遠 的 ， 少 一 點 侷 促 ， 多 一 分 高 級 餐 廳 的 氣 派 。
也 是 一 個 menu degustcion ， 分 別 有 八 道 菜 式 和 兩 款 甜 品 。
甫 坐 下 ， 香 檳 送 到 ， 侍 應 也 隨 即 送 上 熱 呼 呼 的 麵 包 ， 看 得 出 是 新 鮮 自 家 焗 製 ， 分 別 有 麥 包 、 杏 仁 包 和 提 子 包 ； 說 時 遲 那 時 快 ， 另 一 個 侍 應 則 奉 上 兩 款 牛 油 ， 一 含 鹽 一 不 含 鹽 ， 和 一 小 碟 鵝 肝 醬 ， 她 還 叮 嚀 ： 麥 包 可 配 上 含 鹽 的 ， 讓 鹹 味 帶 出 麥 味 ； 杏 仁 包 則 與 不 含 鹽 的 較 合 拍 ； 而 鵝 肝 醬 是 專 為 提 子 包 而 設 。
單 是 麵 包 已 如 斯 講 究 ， 可 知 道 廚 師 做 菜 認 真 。
第 一 道 菜 上 場 ， 是 雞 蛋 野 生 菇 ； 再 三 強 調 ， 這 是 巴 斯 克 非 常 傳 統 的 菜 式 ， 要 創 新 ， 廚 師 可 要 打 醒 十 二 分 精 神 ！
上 桌 時 ， 賣 相 跟 一 隻 烚 蛋 無 異 ， 心 想 ： 甚 麼 葫 蘆 賣 甚 麼 藥 ？ 一 試 ， 方 知 道 是 內 有 乾 坤 。
原 來 ， 廚 師 先 將 雞 蛋 掏 空 ， 放 入 煎 香 了 的 野 生 菇 ； 再 將 原 來 雞 蛋 低 溫 慢 煮 再 放 回 雞 蛋 殼 內 ， 兩 者 便 融 為 一 體 了 。
果 然 ， 低 溫 慢 煮 的 雞 蛋 口 感 更 薄 更 稀 更 幼 滑 ， 也 顯 得 野 生 菇 的 味 道 更 加 清 甜 突 出 。

先 將 冰 凍 的 狗 爪 螺 放 入 海 藻 凍 湯 ， 盛 放 在 小 碗 。

「 疑 似 」 清 水 是 海 藻 的 氣 味

接 ， 是 一 道 狗 爪 螺 兩 「 味 」 ， 但 兩 味 可 不 是 兩 道 菜 式 ， 而 是 兩 種 味 道 … …
且 先 來 說 說 狗 爪 螺 ， 來 自 西 班 牙 附 近 大 西 洋 海 域 ， 是 一 種 深 海 貝 殼 類 ， 攀 附 在 巖 石 上 生 長 。
由 於 怕 被 海 流 沖 走 ， 要 牢 牢 的 黐 在 巖 石 上 ， 所 以 肉 質 特 別 結 實 ； 也 有 「 甜 若 龍 蝦 ， 鮮 似 生 蠔 」 的 說 法 ！ 且 別 看 牠 其 貌 不 揚 ， 本 身 也 是 一 種 高 級 食 材 ， 我 曾 在 西 班 牙 的 街 市 看 過 ， 要 足 足 50 歐 羅 1 公 斤 。
廚 師 的 做 法 是 這 樣 ： 整 道 菜 分 為 兩 部 分 ， 一 是 單 單 以 海 水 灼 熟 ； 另 一 部 分 則 以 冰 水 急 速 冷 卻 ， 加 入 海 藻 做 成 的 凍 湯 。
上 桌 時 ， 海 藻 凍 湯 盛 放 在 小 碗 上 ， 小 碗 下 則 放 入 乾 冰 ； 這 時 ， 侍 應 再 將 一 杯 「 疑 似 」 清 水 的 液 體 注 往 乾 冰 上 ； 一 時 間 ， 煙 霧 瀰 漫 ， 視 覺 上 極 之 震 撼 ， 此 刻 還 送 來 海 藻 的 香 氣 ， 那 一 剎 還 以 為 自 己 身 處 大 西 洋 海 邊 … … 這 正 是 廚 師 的 用 意 。
在 Eneko 的 理 念 中 ， 每 一 道 菜 式 是 關 乎 人 的 五 官 感 覺 ， 說 得 玄 一 點 ， 那 是 關 乎 一 種 記 憶 ， 或 是 一 種 經 驗 ， 甚 至 只 是 一 種 情 緒 ； 當 你 看 到 煙 霧 ， 從 而 聯 想 到 大 海 ， 再 把 那 食 物 放 進 口 ─ ─ 果 然 ， 海 藻 凍 湯 的 味 道 分 外 鹹 鮮 ， 百 分 百 是 大 海 的 味 道 ， 冰 凍 了 的 狗 爪 螺 肉 質 特 別 爽 脆 ； 這 時 ， 再 吃 一 隻 灼 熱 了 的 狗 爪 螺 ， 肉 質 則 變 得 煙 韌 有 彈 性 ， 咀 嚼 間 滲 出 絲 絲 的 鮮 甜 味 ； 又 是 一 種 滋 味 。
再 補 充 一 點 ， 那 杯 清 水 正 是 之 前 說 過 的 科 學 成 果 ： 將 海 藻 的 味 道 ， 變 成 一 杯 清 水 ， 當 遇 上 乾 冰 便 化 成 一 陣 煙 霧 一 股 香 氣 。

Young Pigeon on "Cherry Branco"

看 這 道 菜 式 ， 能 否 牽 動 你 秋 郊 的 情 緒 ？

所 有 的 廚 師 年 齡 都 是 介 乎 30 歲 ， 創 意 澎 拜 ， 活 力 十 足 。

是 情 感 ， 又 是 一 種 記 憶

之 後 的 煙 燻 味 香 草 龍 蝦 、 慢 煮 的 黑 豬 下 巴 都 有 異 曲 同 工 之 妙 ； 不 過 ， 我 更 想 再 說 說 這 一 道 櫻 桃 樹 乳 鴿 ， 廚 師 在 菜 單 上 寫 上 附 註 ： landscape and sensations ； 這 是 廚 師 一 次 鄉 郊 旅 行 的 記 憶 。
那 一 年 秋 天 ， 廚 師 在 鄉 郊 森 林 看 見 一 隻 鳥 兒 在 櫻 桃 樹 上 歌 唱 ， 於 是 有 了 這 一 道 菜 式 ： 先 將 櫻 桃 榨 汁 將 粉 葛 浸 透 ， 當 作 樹 枝 ， 也 用 薯 仔 沾 上 櫻 桃 汁 炸 成 薯 片 ， 來 當 作 櫻 桃 葉 ； 乳 鴿 卻 出 乎 意 料 簡 簡 單 單 香 煎 ， 只 因 這 是 廚 師 心 目 中 最 好 吃 的 做 法 。
一 試 ， 香 煎 乳 鴿 火 候 準 繩 ， 外 皮 香 脆 而 肉 質 嫩 滑 ； 粉 葛 本 身 味 道 不 大 ， 更 多 是 櫻 桃 的 酸 味 ； 吃 起 來 清 爽 得 來 又 不 太 酸 ， 恰 到 好 處 ， 而 那 薯 片 裝 飾 意 義 大 於 一 切 。
至 此 ， 我 想 我 明 白 Eneko 的 心 思 了 。 廚 師 追 求 的 是 一 種 用 餐 的 體 驗 ， 藉 每 一 道 菜 式 去 牽 動 人 的 記 憶 和 情 緒 ； 他 不 會 拘 泥 於 烹 調 的 形 式 ， 大 量 的 科 學 工 具 只 給 予 廚 師 更 大 的 創 作 空 間 ， 將 腦 的 想 法 付 諸 實 行 。
但 他 可 沒 有 為 科 學 而 科 學 ， 當 你 吃 那 一 道 乳 鴿 時 ， 是 依 足 傳 統 的 方 法 來 煎 香 ， 講 究 的 是 食 材 的 品 質 和 火 候 的 準 繩 ； 或 當 你 吃 那 一 道 豬 下 巴 時 ， 則 用 上 慢 煮 的 概 念 ， 這 樣 可 將 豬 變 得 嫩 滑 ， 入 口 即 溶 ； 都 跟 其 他 廚 師 別 無 二 致 。
最 後 ， 連 甜 品 都 是 頗 堪 玩 味 ， 取 名 ： Playing in the vineyard 。
將 一 杯 杯 葡 萄 酒 化 作 魚 子 醬 模 樣 ， 朱 古 力 「 扮 」 作 泥 土 ， 讓 人 來 一 回 酒 莊 之 旅 ！ 是 的 ， 差 點 兒 忘 記 介 紹 Eneko 出 場 。
23 歲 成 為 了 西 班 牙 最 佳 年 青 廚 師 ， 28 歲 被 提 名 Pil-Pil Award （ 被 譽 為 廚 藝 界 的 奧 斯 卡 ） 最 具 創 意 大 獎 ； 29 歲 開 了 自 己 第 一 間 餐 廳 Azurmendi ， 31 歲 便 成 了 米 芝 蓮 星 級 廚 師 ； 可 說 是 一 個 天 才 。
但 Eneko 說 自 己 的 成 功 非 僥 幸 ， 那 是 努 力 得 來 的 成 果 ； 每 天 把 自 己 三 分 之 二 的 時 間 花 在 廚 房 或 實 驗 室 內 ； 但 樂 此 不 疲 。
餐 後 ， 本 想 跟 Eneko 說 聲 再 見 ， 但 侍 應 說 找 他 不 到 ， 她 說 ： 「 很 大 機 會 正 在 實 驗 室 做 菜 」 。

這 樣 的 用 餐 環 境 ， 令 人 吃 得 分 外 開 懷 。

大 朋 友 可 享 受 美 食 所 帶 來 的 的 歡 愉 ， 小 朋 友 則 可 開 心 踢 球 ， 各 適 其 適 ， 各 得 其 樂 。

Mugaritz 150 分 鐘 享 受 ？ 150 分 鐘 惶 恐 ？

起 初 ， 我 老 是 疑 惑 為 甚 麼 Mugaritz 要 開 設 在 市 中 心 20 公 里 老 遠 的 鄉 郊 外 ， 還 要 不 是 大 路 旁 ， 而 是 在 某 條 鄉 村 小 路 上 。
要 是 你 自 己 駕 車 的 話 ， 最 好 一 定 要 有 GPS ； 不 過 ， 較 聰 明 的 做 法 是 像 我 們 一 樣 ： 搭 的 士 。
莫 非 真 的 是 有 麝 自 然 香 ？ ( 今 天 40 個 座 位 全 部 爆 滿 ， 這 是 後 話 。 )
來 到 餐 廳 ， 一 切 才 恍 然 大 悟 … …
與 其 說 這 是 一 間 餐 廳 ， 不 如 說 這 是 一 個 鄉 村 俱 樂 部 。 偌 大 的 草 地 ， 大 得 可 以 讓 小 朋 友 踢 球 ； 花 園 又 放 上 幾 張 桌 椅 ， 坐 在 陽 光 下 嘆 鳥 語 花 香 是 顧 客 餐 前 和 餐 後 溫 柔 的 享 受 。
就 連 餐 廳 的 裝 修 都 是 以 大 自 然 為 主 調 ， 柚 木 天 花 陶 瓷 地 磚 天 然 藤 器 ， 四 周 都 是 偌 大 的 玻 璃 窗 ， 可 讓 人 看 到 窗 外 景 色 青 。
不 過 ， 最 最 最 「 奢 侈 」 還 是 餐 廳 有 個 過 千 呎 的 香 草 菜 園 ， 種 植 了 超 過 100 種 香 草 蔬 菜 ； 餐 廳 大 部 分 的 蔬 菜 香 草 都 是 每 天 在 這 新 鮮 採 摘 ， 從 菜 園 到 顧 客 的 消 化 系 統 約 需 30 分 鐘 ！
其 實 ， 食 材 新 鮮 上 乘 是 Mugaritz 最 基 本 的 要 求 ， 餐 廳 最 為 人 稱 道 是 大 廚 Andoni 對 食 材 的 研 究 精 神 ， 容 後 再 說 。

餐 廳 的 外 外 ， 都 是 一 片 大 自 然 的 青 氣 息 。

答 非 所 問 卻 似 是 而 非

但 又 先 來 一 點 抵 賴 。
如 果 你 本 認 識 Andoni 的 烹 調 方 式 和 技 巧 ， 抱 歉 ， 這 篇 文 章 未 必 能 如 你 所 願 ； 但 若 你 想 知 道 廚 師 的 烹 調 哲 學 ， 從 中 了 解 廚 師 創 作 精 神 ， 或 可 另 作 別 論 。
Andoni 本 身 就 是 一 個 不 容 易 理 解 的 人 ， 不 苟 言 笑 ， 說 話 一 句 起 兩 句 止 ， 更 令 人 懊 惱 的 是 他 對 每 個 問 題 都 「 過 分 」 認 真 ， 往 往 會 用 上 好 幾 分 鐘 的 時 間 去 思 考 ， 然 後 花 上 好 幾 分 鐘 作 闡 釋 ， 最 後 再 用 幾 分 鐘 去 總 結 。 每 個 答 案 都 像 答 非 所 問 ， 卻 似 是 而 非 。
就 像 當 我 問 為 甚 麼 聖 塞 瓦 斯 蒂 安 會 成 為 西 班 牙 美 食 之 都 ， 他 會 跟 我 說 那 關 乎 西 班 牙 內 戰 到 佛 朗 哥 的 獨 裁 統 治 ， 到 70 年 代 新 巴 斯 克 菜 掀 起 西 班 牙 飲 食 革 命 云 云 ； 當 我 問 怎 樣 看 分 子 美 食 ， 他 會 反 問 我 甚 麼 是 食 材 本 質 ？ 甚 麼 是 廚 師 角 色 ？ 甚 麼 才 是 食 物 ？
有 時 ， 我 只 是 想 簡 單 的 知 道 每 一 道 菜 式 的 廚 師 的 烹 調 技 巧 和 方 式 ， 他 卻 會 跟 我 說 到 廚 師 的 創 作 理 念 和 精 神 。

嘴 巴 直 接 了 解 更 好

事 實 上 ， Andoni 一 向 最 為 人 稱 頌 的 是 他 的 研 究 精 神 。
為 了 做 好 一 道 水 煮 蛋 的 菜 式 ， 廚 師 竟 花 了 兩 年 多 的 時 間 去 研 究 食 物 凝 結 科 學 (The chemistry of coagulation) ； 又 例 如 為 了 做 好 鵝 肝 ， 又 花 多 兩 年 時 間 去 研 究 肝 臟 脫 氧 核 糖 核 酸 （ 即 DNA ） ； 甚 至 ， 貴 為 米 芝 蓮 2 星 大 廚 ， 現 在 他 還 在 廚 藝 學 院 上 課 ！
而 他 亦 要 求 麾 下 的 廚 師 要 摒 棄 食 材 / 技 巧 、 本 土 / 世 界 、 傳 統 / 現 在 、 個 人 / 集 體 的 二 元 對 立 ； 反 而 要 他 們 去 探 索 每 一 種 食 材 的 本 質 ， 再 設 法 在 廚 房 把 它 們 變 成 一 道 菜 式 (explore the origin of everything and transform over fire) 。
說 真 的 ， Andoni 的 答 案 令 人 愈 聽 愈 糊 塗 ， 像 進 入 了 迷 失 世 界 墮 入 了 五 里 迷 霧 中 ； 所 以 ， 我 想 在 餐 桌 上 用 嘴 巴 直 接 了 解 會 更 好 。
先 來 是 一 道 陶 瓷 薯 仔 (ceramic potato) 。 名 字 得 意 做 法 亦 有 趣 ， 用 白 泥 裝 作 薯 仔 表 皮 做 得 香 脆 可 口 ， 薯 仔 香 濃 軟 滑 ， 味 道 非 常 簡 單 直 接 ； 蘸 上 地 道 的 蒜 頭 醬 (aioli) 可 帶 來 多 一 點 味 道 變 化 。
接 是 一 道 雜 菜 沙 律 ， 準 確 一 點 應 該 是 Vegetables, oven roasted and raw, sprouts and greens ， 或 最 能 表 現 廚 師 的 精 神 。 香 草 園 有 100 多 種 植 物 ， 廚 師 只 挑 選 了 當 中 的 十 多 種 ， 包 括 蒜 頭 花 、 紅 椒 、 花 椒 等 ， 一 些 取 其 花 瓣 一 些 則 用 上 根 莖 ； 一 些 會 經 過 烹 調 處 理 一 些 是 新 鮮 原 汁 原 味 奉 上 ； 沒 有 人 知 道 廚 師 是 怎 樣 選 擇 怎 樣 去 配 搭 ， 只 知 全 部 是 新 鮮 當 造 。
這 道 菜 式 ， 第 一 口 沒 有 多 大 驚 奇 ， 畢 竟 只 是 雜 菜 ； 但 吃 下 去 ， 方 發 覺 每 種 蔬 菜 的 味 道 做 得 單 一 而 集 中 ， 組 合 起 來 變 得 非 常 多 元 ， 愈 吃 愈 能 感 受 到 一 種 無 以 名 狀 的 層 次 ， 總 之 是 … … 很 美 味 的 雜 菜 沙 律 。

Andoni 對 每 個 問 題 都 剖 釋 得 相 當 細 緻 和 深 入 ， 與 其 說 他 是 一 個 廚 師 ， 不 如 說 他 是 一 個 哲 學 家 。

踏 入 餐 廳 ， 你 便 能 嗅 到 一 種 郊 外 煙 燻 的 味 道 ， 其 實 也 是 餐 廳 刻 意 經 營 的 。

每 個 座 位 前 都 會 放 上 兩 張 小 卡 ， 是 廚 師 Andoni 刻 意 經 營 的 一 個 小 玩 意 ， 意 思 是 … … 轉 下 頁 。

少 一 點 驚 奇 ， 多 一 分 真 切

接 的 Buttery Idiazabal cheese gnocchi 也 是 一 道 非 常 「 簡 單 而 複 雜 」 的 菜 式 。
Idiazabal 是 一 種 巴 斯 克 特 產 硬 芝 士 ， 味 道 濃 而 剛 烈 ， 現 在 廚 師 把 它 做 成 gnocchi 湯 圓 模 樣 ， 亦 換 上 mozzarella 水 牛 芝 士 的 滑 溜 口 感 ， 減 輕 了 芝 士 的 霸 道 。
本 來 這 還 是 沒 有 多 大 特 別 ， 但 竅 妙 之 處 是 5 顆 芝 士 湯 圓 會 配 上 5 款 不 同 的 香 草 ， 便 帶 來 了 Idiazabal 芝 士 5 種 口 味 變 化 ； 也 加 深 了 人 對 Idiazabal 芝 士 的 味 道 印 象 。
唯 一 較 令 人 失 望 是 Sauteed red mullet fillet 。
煎 香 了 的 紅 鰹 魚 略 嫌 味 道 普 通 ， 也 不 夠 軟 滑 ， 幸 好 那 利 用 黑 毛 豬 肝 燉 成 的 雜 菜 味 道 非 常 惹 味 ； 奇 就 奇 在 這 時 再 吃 一 口 魚 肉 ， 味 道 竟 又 變 得 鮮 甜 一 點 ， 尚 能 挽 回 一 點 分 數 。
不 過 ， 接 的 牛 仔 肉 才 是 高 潮 所 在 。 甫 一 上 桌 ， 我 差 點 兒 以 為 來 錯 了 菜 式 要 求 「 退 貨 」 ， 廚 師 竟 然 將 牛 仔 肉 烤 成 一 塊 黑 漆 漆 的 炭 頭 模 樣 ， 看 起 來 可 沒 有 多 大 食 慾 ； 直 至 把 黑 炭 切 開 ， 牛 仔 肉 實 是 鮮 嫩 無 比 ， 在 黑 炭 賣 相 的 映 襯 下 更 覺 嬌 艷 欲 滴 ； 一 試 ， 黑 炭 的 表 皮 實 是 以 百 里 香 來 燻 製 ， 滲 出 絲 絲 香 味 ， 粗 糙 的 表 皮 亦 更 能 凸 顯 牛 仔 肉 的 嬌 嫩 ， 絕 對 是 廚 師 一 種 刻 意 安 排 的 反 差 。
不 諱 言 ， 整 體 而 言 ， Mugaritz 的 每 一 道 菜 式 可 沒 有 Arzak 或 Azurmendi 的 誇 張 和 奪 目 ， 但 吃 起 來 ， 這 的 菜 式 味 道 較 實 在 和 真 切 ； 我 想 ， 正 如 廚 師 所 言 ， 他 早 已 擺 脫 了 食 材 / 技 巧 / 本 土 / 世 界 / 傳 統 / 現 在 等 枷 鎖 ， 他 追 求 的 是 更 真 實 呈 現 食 材 的 本 質 ； 儘 管 ， 有 時 會 少 了 一 點 驚 奇 ， 但 話 說 回 來 ， 要 在 平 凡 中 見 不 平 凡 ， 其 實 更 見 功 力 。

Andoni 要 求 旗 下 廚 師 探 究 食 材 的 本 質 ， 之 後 才 把 它 變 作 食 物 。

廚 房 內 ， 廚 師 的 數 目 可 不 比 食 客 少 ， 只 因 這 每 一 道 菜 式 都 是 手 工 精 製 而 成 的 。

這 種 做 法 ， 才 能 把 薯 仔 烤 得 表 皮 香 脆 而 內 軟 滑 。

Vegetables oven roasted and raw sprouts and greens

看 起 來 簡 單 不 過 ， 但 怎 樣 配 搭 怎 樣 處 理 每 一 種 食 材 ， 卻 花 了 廚 師 不 少 研 究 精 神 。

Ceramic potato

這 道 菜 另 一 有 趣 之 處 是 做 成 石 頭 模 樣 再 放 在 石 頭 上 ， 千 祈 咪 搞 錯 ！ 相 中 帶 花 紋 的 才 是 石 頭 。

Sauteed red mullet fillets

鰹 魚 與 豬 肝 組 合 是 一 個 嶄 新 嘗 試 ， 味 道 也 真 能 迸 出 火 花 。

Frozen white chocolate sphere

煙 霧 其 實 也 是 由 可 可 豆 的 香 氣 做 成 ， 這 樣 吃 起 來 白 朱 古 力 的 味 道 亦 會 變 得 強 烈 和 立 體 。

A piece of milkveal roasted and perfumed with vine cutting embers

把 牛 仔 肉 表 面 做 成 粗 糙 的 黑 炭 感 覺 ， 既 可 帶 來 視 覺 的 驚 喜 也 能 凸 顯 肉 質 嫩 滑 ， 一 舉 兩 得 。

尚 有 一 點 補 白 。
題 目 ： 150 分 鐘 享 受 ？ 150 分 鐘 惶 恐 ？ 是 Andoni 自 己 所 設 下 的 命 題 。
餐 桌 上 ， 每 個 座 位 都 已 擺 放 了 兩 張 小 卡 ， 分 別 寫 上 ： 150 minutes to feel embarrassed, frustered, fed up.150 minutes of suffering. or 150 minutes to feel, imagine, reminisce, discover.150 minutes to contemplate.
我 相 信 這 其 實 是 Andoni 一 種 自 我 探 求 ， 要 是 你 放 下 一 張 「 150 分 鐘 惶 恐 」 ， 以 他 對 做 菜 的 嚴 謹 和 認 真 ， 他 可 能 會 花 1,500 分 鐘 去 查 找 不 足 ； 而 如 果 你 放 下 的 一 張 是 「 150 分 鐘 享 受 」 ， 他 便 會 延 續 這 份 精 神 ， 繼 續 研 究 他 的 水 煮 蛋 或 鵝 肝 DNA … …

鬼 馬 三 星

倒 有 點 替 Pedro Subijana 不 值 。
明 明 也 是 米 芝 蓮 3 星 廚 師 ， 明 明 也 是 新 巴 斯 克 菜 的 奠 基 人 ； 偏 偏 總 是 給 Arzak 、 El Bulli 蓋 過 了 風 頭 。
或 者 ， Pedro Subijana 沒 Juan Mari Arzak 懂 得 包 裝 。
來 到 的 時 候 ， 他 正 在 廚 房 忙 得 不 可 開 交 ， 雖 然 明 知 約 了 訪 問 ， 只 抱 歉 說 了 聲 廚 房 實 在 太 忙 ； 最 後 還 拋 下 一 句 ： 「 不 如 等 食 完 先 講 ！ 」 當 然 ， 來 之 前 我 已 經 在 網 上 做 足 功 課 。
今 年 60 歲 ， 與 Juan Mari 同 期 出 道 ， 手 掀 起 新 巴 斯 克 菜 的 革 命 ， 早 在 83 年 ， 已 被 評 選 為 西 班 牙 全 國 最 佳 廚 師 。
1974 年 開 設 Akelare ， 終 於 在 兩 年 前 獲 得 米 芝 蓮 3 星 殊 榮 。
那 一 刻 ， Pedro 與 全 體 廚 師 高 興 得 扭 作 一 團 喜 極 而 泣 ； 但 他 事 後 卻 有 一 點 要 補 充 ： 他 其 實 不 知 自 己 為 甚 麼 會 獲 獎 ， 只 因 廚 師 的 烹 調 哲 學 34 年 一 直 未 變 … …
Pedro 的 菜 式 一 直 以 創 新 、 幽 默 和 睿 智 而 著 稱 ， 比 較 接 近 傳 統 ； 他 曾 經 說 過 ， 要 將 食 物 改 頭 換 臉 ， 以 今 日 西 班 牙 飲 食 科 技 來 說 ， 已 經 不 是 甚 麼 難 題 ； 重 要 的 是 ： 為 甚 麼 要 這 樣 做 ？
而 他 的 菜 式 也 大 量 的 應 用 科 技 ， 但 目 的 只 有 一 個 ： 每 道 菜 都 給 食 客 一 個 驚 奇 和 最 緊 要 有 fun ！
他 希 望 每 個 來 Akelare 的 食 客 能 吃 得 出 他 的 幽 默 ， 走 的 時 候 也 稱 心 滿 意 地 離 開 。

Loin of lamb roasted in live cool

點 睛 之 外 是 那 個 去 糖 的 焦 糖 汁 ， 將 炭 火 香 味 大 大 加 強 。

Amuse bouche

看 起 來 更 像 甜 點 ， 分 別 有 「 有 殼 」 生 蠔 、 魚 子 醬 雞 蛋 、 麵 包 布 甸 和 羊 肉 春 卷 ， 你 能 分 得 出 邊 個 打 邊 個 。

還 未 正 式 用 餐 ， 已 來 一 杯 Gin & Tonic ， 是 廚 師 特 意 的 小 把 戲 。

朱 古 力 盒 前 菜 ， 玩 味 十 足

果 然 ， 頭 盤 已 是 一 個 最 佳 示 範 。
上 菜 時 ， 竟 然 是 一 個 「 疑 似 」 朱 古 力 盒 ， 4 種 小 點 都 是 一 口 一 件 ， 賣 相 更 像 甜 點 ， 包 括 「 有 殼 」 生 蠔 、 魚 子 醬 雞 蛋 、 麵 包 布 甸 和 羊 肉 春 卷 ； 有 趣 的 是 ， 賣 相 都 是 面 目 全 非 ， 不 知 誰 是 誰 ； 但 放 入 口 中 ， 你 便 能 實 實 在 在 吃 得 出 味 道 ！ 這 樣 ， 吃 起 來 感 覺 會 非 常 過 癮 。
緊 接 又 是 三 小 碟 ， 炸 蝦 餅 、 洋 湯 和 Gin Tonic ， 有 異 曲 同 工 之 妙 ， 看 起 來 似 甜 品 多 過 前 菜 ， 玩 味 十 足 ！
之 後 來 的 是 一 道 假 雜 菜 意 大 利 飯 。 將 紅 蘿 蔔 、 雅 枝 竹 、 椰 菜 、 綠 豆 和 唐 萵 苣 做 成 假 的 意 大 利 飯 ， 說 起 來 容 易 ， 做 起 來 卻 非 常 難 。 原 來 ， 不 同 的 蔬 菜 有 不 同 的 特 性 和 質 感 ； 現 在 廚 師 將 它 們 全 部 變 成 吃 意 大 利 飯 的 質 感 ， 還 要 是 完 全 一 致 的 ； 花 了 廚 師 不 少 心 思 和 精 神 ； 而 每 一 種 蔬 菜 煮 「 飯 」 的 那 個 湯 （ broth ） 亦 完 全 以 一 種 蔬 菜 來 做 ， 這 樣 ， 每 一 種 食 材 味 道 都 非 常 突 出 和 濃 烈 。 或 者 ， 我 開 始 明 白 Pedro 的 心 思 。
我 想 ， 廚 師 所 說 的 傳 統 實 是 指 食 材 的 配 搭 和 味 道 而 言 ， 每 一 個 菜 式 都 是 傳 統 巴 斯 克 菜 的 變 奏 ， 每 一 個 食 材 你 都 能 吃 得 出 它 的 原 汁 原 味 ， 只 是 形 式 卻 不 重 要 ； 有 時 ， 由 於 食 物 的 質 感 改 變 了 ， 反 而 讓 人 更 能 認 真 探 究 出 食 物 的 真 正 味 道 ！
不 如 ， 又 來 看 看 下 一 道 菜 式 炭 燒 羊 扒 。 只 選 用 羊 腰 部 分 （ Strip Loin ） 貪 其 肉 味 最 濃 ， 只 是 略 嫌 羶 味 不 夠 ； 烹 調 的 火 候 十 分 準 繩 ， 仍 能 保 持 肉 汁 豐 盈 。
當 然 ， 點 睛 之 處 是 那 個 焦 糖 汁 ， 將 焦 糖 的 甜 味 統 統 拿 走 ， 只 剩 下 那 股 若 即 若 離 的 焦 味 ， 這 樣 吃 起 來 炭 燒 的 香 味 會 變 得 非 常 突 出 。
而 那 幾 支 黑 炭 ， 是 以 墨 汁 和 茄 子 包 乾 番 茄 來 做 ， 當 然 也 能 吃 ； 只 是 味 道 沒 有 多 大 驚 喜 ， 中 看 不 中 用 。

Paese risotto of vegetables with deetroot yolk

將 蔬 菜 換 上 意 大 利 飯 口 感 ， 但 味 道 沒 有 改 變 。

Milk and grape, cheese and wine in parallel evolution

將 芝 士 、 葡 萄 酒 重 新 分 解 再 裝 嵌 ， 大 膽 又 創 新 。

有 誰 想 到 ， 這 是 一 個 壓 軸 甜 品 ！

好 戲 還 在 後 頭

而 甜 品 亦 有 心 思 ， 名 字 是 奶 、 提 子 、 芝 士 和 葡 萄 酒 。
劉 伶 和 芝 士 癡 都 知 ， 芝 士 是 奶 類 製 品 ， 葡 萄 酒 則 是 葡 萄 釀 製 ， 而 芝 士 和 葡 萄 酒 是 天 作 之 合 ； 現 在 廚 師 將 奶 、 提 子 、 芝 士 和 酒 分 解 再 裝 嵌 ， 將 4 個 元 素 變 成 粉 狀 、 哩 狀 、 軟 身 、 硬 身 ； 再 組 成 6 個 組 合 ， 味 道 由 輕 至 重 ， 再 由 淡 到 濃 ； 每 個 組 合 味 道 出 其 不 意 ， 大 膽 而 創 新 ！
這 時 ， Pedro 終 於 從 廚 房 走 出 來 ， 看 見 我 滿 足 的 笑 容 ， 兩 撇 鬍 子 會 豎 得 更 高 笑 得 更 燦 爛 ； 難 怪 他 說 過 ： 做 菜 不 是 為 了 甚 麼 榮 耀 也 不 是 為 了 創 新 ， 而 是 吃 得 出 廚 師 的 風 格 之 餘 ， 最 緊 要 開 心 ！
不 過 ， 故 事 還 未 完 。 這 時 ， 侍 應 再 送 上 一 道 麵 包 和 香 腸 ， 又 像 是 一 前 菜 ， 嚇 得 人 手 忙 腳 亂 。
原 來 ， 香 腸 是 由 糖 粉 和 朱 古 力 做 成 ， 麵 包 其 實 是 很 淡 的 奶 油 卷 ； 吃 過 後 ， 才 是 這 頓 晚 餐 完 美 結 局 。 真 係 估 佢 唔 到 ！

實 用 資 料

簽 證
持 特 區 護 照 或 BNO 均 不 用 簽 證 ， 可 逗 留 90 日 。
查 詢 ： 西 班 牙 駐 港 領 事 館
地 址 ： 金 鐘 道 88 號 太 古 廣 場 二 座 20 樓 2017 室
電 話 ： 2525 3401

航 班
可 先 前 往 畢 爾 包 （ Bilbao ） 。 香 港 沒 有 直 航 機 直 飛 畢 爾 包 ， 要 先 乘 往 其 中 一 個 歐 洲 城 市 再 轉 飛 前 往 。 法 國 航 空 、 英 國 航 空 每 天 都 有 班 機 前 往 ， 需 時 都 差 不 多 。

票 價 ： 法 國 航 空 $4,520 起
（ 不 連 稅 ， 即 日 至 11 月 30 日 ）
英 國 航 空 $5,710
（ 不 連 稅 ， 即 日 至 12 月 31 日 ）
查 詢 ： 2544 1234 （ JiJi Travel Co. Ltd. ）

時 差
冬 季 慢 香 港 7 小 時 。
天 氣
比 較 大 多 數 的 歐 洲 國 家 ， 西 班 牙 天 氣 不 算 太 冷 ， 但 冬 天 日 間 只 有 攝 氏 0-10 度 ； 一 定 要 帶 備 禦 寒 衣 物 。

機 場 交 通
畢 爾 包 機 場 有 巴 士 直 達 聖 塞 巴 斯 蒂 安 ， 需 時 約 1 小 時 ， 票 價 $150 。

當 地 交 通
聖 塞 瓦 斯 蒂 安 交 通 以 巴 士 為 主 ， 基 本 上 能 到 任 何 一 個 角 落 ； 每 程 收 費 $10 。 但 小 城 不 大 ， 可 安 步 當 車 。 的 士 也 不 太 昂 貴 ， 行 走 市 內 一 般 約 $50 。

酒 店
聖 塞 瓦 斯 蒂 安 酒 店 價 錢 跟 歐 洲 各 大 城 市 差 不 多 ， 一 般 2 星 級 酒 店 約 $1,000 。 最 方 便 的 區 域 為 沿 海 一 帶 。

餐 廳 資 料

Restaurante Arzak
地 址 ： Avda. Alcalde Jose Elosegui, 273 20015 Donostia / San Sebastian
網 址 ： http://www.arzak.es
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 日 1:30pm-4:30pm, 9pm-11:30pm
年 中 休 假 ： 6 月 17 日 -7 月 4 日 ， 11 月 4 日 -28 日
平 均 消 費 ： HK$1,450 ， 不 連 酒 水
前 往 方 法 ： 從 市 中 心 乘 的 士 約 10 分 鐘 ， 車 費 約 $80 。
註 ： 最 好 兩 星 期 前 訂 位 。

Azurmendi
地 址 ： Legina auzoa, 48195 Larrabetzu
網 址 ： http://www.azurmendi.bis
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 四 1pm-5pm ； 星 期 五 、 六 1pm-5pm, 8pm-11pm
平 均 消 費 ： $1,000 ， 不 連 酒 水
前 往 方 法 ： 餐 廳 位 於 聖 塞 瓦 斯 蒂 安 與 畢 爾 包 之 間 ， 距 離 畢 爾 包 更 近 ； 建 議 先 到 畢 爾 包 再 乘 的 士 前 往 ， 車 費 約 $300 。
註 ： 最 好 1 星 期 前 訂 位 。

Mugaritz
地 址 ： Otzazulueta baserria, Aldura aldea 20 zk, - Errenteria 20100, Gipuzkoa
網 址 ： http://www.mugaritz.com
營 業 時 間 ： 星 期 三 至 日 1pm-3pm, 星 期 二 至 六 8:30pm-10:30pm
年 中 休 假 ： 4 月 7 日 -14 日 ； 11 月 17 日 -20 日 ； 12 月 21 日 -1 月 21 日
平 均 消 費 ： $1,200 ， 不 連 酒 水
前 往 方 法 ： 市 中 心 乘 的 士 前 往 約 20 分 鐘 ， 車 費 約 $250 。
註 ： 最 好 1 星 期 前 訂 位 。

Akelare
地 址 ： Paseo del Padre Orcolaga, 56 Donostia / San Sebastian
網 址 ： http://www.akelare.com
營 業 時 間 ： 星 期 二 至 日 1:30pm-4:30pm, 星 期 二 至 六 9pm-11:30pm
年 中 休 假 ： 2 月 1 日 -28 日 ； 10 月 1 日 -15 日
平 均 消 費 ： $1,400 ， 不 連 酒 水
前 往 方 法 ： 市 中 心 乘 的 士 前 往 約 15 分 鐘 ， 車 費 約 $120 。
註 ： 最 好 1 星 期 前 訂 位 。

撰 文 ： 蘇 朗 智
攝 影 ： 李 日 進
鳴 謝 ： 香 港 西 班 牙 總 商 會
註 ： 文 中 所 列 價 錢 已 折 算 為 港 幣 （ 1=HK$10 ）