Food Lovers 唯 靈 談 舊 菜 以 假 亂 真 班 鵲 片

在 沒 有 標 籤 法 規 模 的 時 代 飲 食 店 可 以 天 馬 行 空 隨 意 亂 起 菜 名 ， 甚 至 以 假 亂 真 ， 指 鹿 為 馬 。 羼 雜 了 魟 魚 皮 、 魚 唇 絲 、 薄 膠 絲 的 魚 翅 也 堂 而 皇 之 亂 充 「 紅 燒 雞 絲 翅 」 ， 不 但 魚 翅 半 假 半 真 ， 所 謂 雞 絲 也 是 徹 頭 徹 尾 的 充 頭 貨 ， 根 本 只 是 豬 肉 眼 絲 而 已 。 自 從 有 酒 樓 因 在 「 紅 燒 雞 絲 翅 」 中 混 入 了 花 膠 絲 被 法 庭 判 罰 之 後 ， 香 港 食 壇 便 冒 出 甚 麼 「 雙 喜 翅 」 、 「 鴛 鴦 翅 」 以 至 甚 麼 「 素 翅 」 、 「 如 翅 」 — — 人 造 仿 魚 翅 ， 之 類 的 新 名 堂 了 。
翻 看 傳 統 粵 菜 菜 譜 ， 有 名 無 實 的 名 菜 比 比 皆 是 ， 隨 手 摭 拾 的 例 子 是 ： 野 雞 卷 ， 金 錢 雞 是 有 雞 之 名 而 無 雞 之 實 ， 炒 班 雀 片 亦 不 過 是 豬 柳 片 加 鴨 頸 皮 ， 西 檸 煎 軟 鴨 也 亦 如 是 。
一 套 五 十 年 代 出 版 的 食 譜 「 入 廚 三 十 年 」 作 者 是 廚 行 中 人 ， 堂 而 皇 之 地 介 紹 「 涼 瓜 班 鵲 片 」 的 用 料 ： 涼 瓜 十 、 豬 柳 肉 四 、 鴨 頸 皮 二 條 、 蒜 頭 四 粒 、 豆 豉 一 錢 。 一 點 也 不 臉 紅 ， 視 為 理 所 當 然 。唯靈

當 年 雞 皮 鴨 皮 入 饌 事 屬 尋 常 ， 不 像 而 今 崇 尚 健 康 飲 食 潮 流 ， 許 多 香 港 人 對 禽 畜 的 皮 都 敬 而 遠 之 ， 連 吃 燒 鵝 、 燒 鴨 也 棄 皮 而 只 食 肉 了 。
平 情 而 論 ， 撇 開 有 名 無 實 的 問 題 ， 「 涼 瓜 炒 班 鵲 片 」 不 失 為 風 味 相 當 雋 永 的 好 菜 。 鴨 頸 皮 爽 滑 、 豬 柳 軟 嫩 鮮 美 ， 與 豉 汁 涼 瓜 相 配 甚 美 味 可 口 ， 半 個 世 紀 之 前 在 省 港 澳 是 熱 門 的 夏 令 時 菜 。 良 廚 巧 手 製 作 的 假 鵲 片 不 但 與 真 材 實 料 的 鴿 片 未 遑 多 讓 ， 往 往 還 會 有 過 之 而 無 不 及 。 道 理 甚 簡 單 ， 白 鴿 起 肉 切 片 之 後 每 加 梳 打 食 粉 醃 製 ， 肉 質 雖 然 較 滑 但 肉 味 卻 已 流 失 ， 鮮 度 且 不 如 豬 柳 肉 了 。
其 實 以 做 豬 柳 或 月 灰 頭 切 片 不 論 焯 、 炒 、 蒸 ， 切 條 、 切 塊 煎 或 炸 都 風 味 不 俗 。 為 了 迎 合 而 今 吃 雞 食 鴨 不 要 皮 的 潮 流 不 妨 做 個 「 涼 瓜 炒 無 皮 班 鵲 片 」 — — 老 老 實 實 只 用 豉 汁 ， 豬 柳 片 或 月 灰 頭 片 來 炒 涼 瓜 。
用 料 ： 豬 柳 或 月 灰 頭 四 、 涼 瓜 十 、 蒜 頭 四 、 五 粒 、 豆 豉 一 湯 匙 、 脆 玉 米 片 Corn Flakes 一 小 包 。
豬 肉 切 片 ， 加 生 抽 、 粟 粉 、 糖 、 酒 及 少 許 蛋 白 拌 勻 ， 放 入 冰 箱 冷 藏 一 小 時 。
涼 瓜 切 片 ， 不 要 飛 水 以 存 真 味 。 油 鹽 起 鑊 慢 火 煸 炒 至 軟 身 ， 候 用 。
猛 火 燒 沸 清 水 三 杯 ， 放 下 肉 片 焯 ， 水 再 微 沸 立 即 熄 火 ， 撈 出 肉 片 ， 候 用 。
蒜 頭 、 豆 豉 剁 成 茸 ， 放 油 起 鑊 爆 香 肉 片 ， 涼 瓜 回 鍋 快 手 翻 炒 。 加 入 蠔 油 、 雞 湯 、 紹 酒 、 麻 油 、 粟 粉 預 調 的 碗 芡 便 大 功 告 成 。
脆 玉 米 片 倒 出 鋪 在 碟 底 ， 涼 瓜 肉 片 連 芡 傾 下 立 即 上 桌 乘 熱 享 用 。 如 此 這 般 炮 製 的 「 無 皮 班 鵲 片 」 芳 香 、 濃 郁 、 嫩 滑 可 口 ， 再 配 合 預 置 於 碟 底 的 香 脆 玉 米 片 更 是 一 新 口 味 ， 妙 趣 橫 生 。

唯 靈