Sunday 7 June 2009

Food Lovers 唯 靈 談 舊 菜 響 油 鱔 糊 成 絕 響


在 「 大 師 級 面 試 」 中 區 區 看 到 一 個 廚 師 的 卷 子 談 到 「 淮 揚 菜 」 時 有 「 香 油 鱔 糊 」 , 便 請 他 細 述 此 菜 的 製 作 細 節 。
他 說 得 有 條 有 理 、 沒 有 差 錯 , 區 區 十 分 滿 意 。 但 告 訴 他 這 個 傳 統 的 江 浙 菜 應 該 寫 作 「 響 油 鱔 糊 」 而 非 「 香 油 鱔 糊 」 , 雖 然 用 的 是 香 油 ( 亦 即 麻 油 ) 。 「 響 油 鱔 糊 」 除 了 色 香 味 之 外 更 還 有 聲 , 上 桌 奉 客 之 時 還 在 卜 卜 地 響 , 與 有 「 天 下 第 一 菜 」 之 稱 的 「 蝦 仁 鍋 巴 」 同 為 「 有 聲 有 色 , 香 味 俱 全 」 的 妙 菜 。 「 響 油 」 實 是 其 獨 特 之 處 , 決 不 可 馬 馬 虎 虎 寫 作 「 香 油 」 。唯靈

鱔 糊 是 五 六 十 年 代 香 港 人 最 熟 悉 的 「 上 海 菜 」 — — 其 時 凡 非 粵 菜 的 外 省 菜 一 律 以 「 上 海 菜 」 稱 之 , 不 講 廣 東 話 者 亦 通 統 都 是 「 上 海 佬 」 , 高 檔 菜 館 以 至 廉 價 客 飯 小 吃 店 也 例 必 有 此 。 不 過 「 響 油 鱔 糊 」 則 只 在 高 檔 菜 館 可 見 , 客 飯 的 鱔 糊 便 沒 有 那 麼 講 究 了 。
先 解 說 一 下 「 鱔 糊 」 。 此 芡 汁 濃 潤 豐 稠 包 裹 黃 鱔 絲 成 為 糊 狀 因 而 得 名 。
至 於 「 響 油 」 則 是 踵 事 增 華 的 招 數 , 「 鱔 糊 」 上 碟 之 後 在 當 中 扒 開 一 洞 、 放 下 花 , 一 邊 放 薑 絲 , 一 邊 放 蒜 茸 , 然 後 燒 沸 香 油 ( 麻 油 ) 淋 下 , 高 溫 的 沸 油 把 花 、 薑 絲 、 蒜 茸 炙 得 卜 卜 作 響 , 上 桌 之 時 依 然 不 絕 , 故 稱 「 響 油 」 。
黃 鱔 之 美 在 背 肉 , 「 響 油 鱔 糊 」 , 「 生 爆 鱔 片 」 等 高 檔 菜 都 以 背 肉 為 之 , 鱔 肚 留 作 「 客 飯 」 或 「 麵 碼 」 之 用 。 曾 有 一 個 私 房 菜 「 煮 婦 」 向 我 們 說 : 「 我 們 用 料 特 別 講 究 , 今 晚 的 炒 鱔 片 全 部 都 用 鱔 肚 。 」 區 區 幾 乎 為 之 噴 酒 。

香 港 人 吃 魚 對 魚 腩 情 有 獨 鍾 , 其 實 並 非 不 倫 甚 麼 魚 都 以 腩 為 美 。 多 骨 的 春 ( 魚 邊 ) 、 鯽 魚 、 鯪 魚 以 魚 腩 少 骨 絲 而 肥 美 自 屬 雋 品 , 但 黃 鱔 肚 肉 薄 又 豈 及 背 部 甘 腴 豐 厚 之 美 。
「 鱔 糊 」 是 熟 肉 下 鍋 , 先 把 活 黃 鱔 冷 水 發 火 燒 沸 , 待 鱔 張 大 口 時 取 出 拆 肉 , 以 明 油 、 綽 醬 、 多 糖 、 味 厚 、 汁 稠 為 特 色 。
「 生 爆 鱔 片 」 則 是 活 殺 黃 鱔 起 骨 , 上 粉 拉 油 , 輕 醬 、 少 糖 、 薄 芡 , 藉 以 彰 顯 黃 鱔 本 身 原 味 。
自 從 香 港 食 風 崇 尚 輕 清 而 忌 肥 膩 之 後 「 響 油 鱔 糊 」 已 成 絕 響 , 連 「 生 爆 鱔 片 」 也 非 常 備 , 區 區 每 想 吃 這 個 「 淮 揚 蘇 錫 」 風 味 的 傳 統 好 菜 也 須 預 訂 , 免 得 掃 興 失 望 了 。
「 響 油 鱔 糊 」 忒 也 是 個 好 菜 , 當 年 風 行 一 時 並 非 無 因 。 這 個 菜 可 飯 、 可 酒 , 而 且 保 溫 性 強 更 合 淺 斟 低 酌 酒 徒 作 佐 酒 之 伴 , 酒 興 將 闌 來 碗 陽 春 麵 , 以 濃 郁 的 芡 汁 拌 麵 真 是 妙 不 可 言 。

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