Food Lovers 熱 話 專 題 米 芝 蓮 大 廚 魔 法 背 後

近 年 不 少 米 芝 蓮 星 級 餐 廳 如 Pierre 、 L'Atelier de Joel Robuchon 殺 入 香 港 ， 間 接 讓 香 港 人 認 識 到 分 子 美 食 是 甚 麼 一 回 事 ， 並 引 起 熱 潮 ， 文 華 東 方 酒 店 Krug Room 推 出 $20,000 一 席 分 子 料 理 菜 式 、 勁 爆 場 的 Yamm 自 助 餐 做 分 子 甜 品 、 朗 豪 酒 店 也 推 $158 的 平 價 分 子 套 餐 … …
魔 法 的 背 後 ， 其 中 一 個 秘 密 武 器 就 是 幾 罐 罐 頭 和 一 些 簡 單 的 工 具 。
而 這 些 罐 頭 ， 在 香 港 也 可 買 到 。
換 言 之 ， 只 要 你 有 這 些 罐 頭 在 手 ， 做 米 芝 蓮 大 廚 無 難 度 。

罐 頭 內 附 有 食 譜 ， 大 都 只 有 三 四 個 步 驟 ， 不 太 複 雜 。

有 一 系 列 罐 頭 及 針 筒 、 湯 匙 的 迷 你 套 裝 $1,800

分 子 料 理 ＝ 分 子 罐 頭 ＋ 簡 便 工 具

所 謂 米 芝 蓮 罐 頭 ， 當 然 不 是 一 般 罐 頭 咁 簡 單 ， 它 是 由 西 班 牙 首 屈 一 指 、 米 芝 蓮 三 星 兼 分 子 美 食 始 祖 El Bulli 研 製 而 成 的 一 系 列 名 為 Texturas 的 罐 頭 ， 罐 還 附 有 多 國 語 言 的 食 譜 ， 方 便 易 用 ， 現 時 被 世 界 很 多 米 芝 蓮 餐 廳 廣 泛 使 用 ， 包 括 香 港 的 Krug Room 、 Pierre 、 Aspasia 等 。
打 開 罐 頭 ， 全 是 粉 末 ， 款 式 有 十 多 種 ， 各 有 不 同 功 效 ， 有 些 可 把 液 體 凝 固 ， 有 些 把 液 體 變 成 泡 泡 ， 相 當 神 奇 好 玩 。
工 欲 善 其 事 ， 要 做 分 子 料 理 ， 除 了 罐 頭 ， 還 需 一 些 小 工 具 輔 助 。
最 基 本 是 一 個 電 子 磅 ， 因 食 譜 內 所 用 的 粉 末 精 細 到 零 點 幾 克 ； 攪 拌 機 也 不 可 少 ， 用 來 混 合 材 料 。 還 有 針 筒 ， 可 把 液 體 做 成 小 球 體 或 幼 條 的 模 樣 。

一 咬 即 破

海 藻 粉 $422/500 克

鈣 粉 $233/600 克

behind the scene 　 加 入 Algin 的 液 體 一 定 要 夠 稀 及 無 渣 。 試 過 用 芒 果 汁 ， 結 果 滴 出 來 的 果 汁 竟 成 蛇 仔 狀 的 芒 果 條 ！

咖 啡 變 魚 子 醬

第 一 次 見 識 分 子 料 理 ， 是 一 道 橙 汁 味 魚 子 醬 。
100% 像 真 的 外 形 、 爆 汁 的 口 感 ， 教 人 對 這 A 貨 魚 子 醬 印 象 深 刻 。
其 實 這 魚 子 醬 是 用 一 種 分 別 叫 Algin 、 Calcic 的 罐 頭 做 成 的 。
Algin 以 海 藻 製 成 ， Calcic 即 是 鈣 粉 ， 把 加 了 Algin 的 液 體 滴 在 Calcic 溶 液 內 ， 液 體 的 表 面 會 即 時 鈣 化 形 成 薄 膜 ， 變 成 球 狀 。
球 狀 可 大 、 可 小 ， 視 乎 使 用 的 工 具 ， 如 使 用 針 筒 ， 即 可 製 成 如 魚 子 醬 般 小 的 球 體 ； 如 使 用 大 匙 羹 ， 可 做 成 蛋 黃 般 大 的 球 體 。

材 料 ： 咖 啡 /250 毫 升 ● Algin/2 克 ● Calcic/2.5 克 ● 水 /500 毫 升 ● 冰 水 /500 毫 升
取 100 克 咖 啡 ， 逐 少 加 入 Algin ， 攪 拌 至 完 全 溶 化 ， 再 加 入 150 克 咖 啡 。 把 Calcic 加 入 水 內 ， 攪 拌 至 溶 化 。 針 筒 裝 滿 咖 啡 汁 ， 再 滴 在 Calcic 溶 液 中 ， 待 15 秒 至 半 分 鐘 ， 撈 起 。 把 魚 子 醬 放 入 冰 水 內 浸 1 分 鐘 ， 撈 起 即 成 。

質 感 爽 彈

Gellan $813/400 克

behind the scene 　 把 雞 湯 混 合 物 加 熱 時 若 不 足 85 ℃ ， 湯 汁 便 不 能 凝 固 。

雞 湯 變 薯 條

炸 魚 薯 條 都 算 分 子 料 理 ？ ！ 其 實 碟 內 的 食 物 都 是 假 像 ： 「 薯 條 」 是 以 雞 湯 、 蛋 黃 加 上 Gellen 製 成 的 ！
Gellen 是 以 一 種 能 結 成 膠 質 的 物 質 ， 在 液 體 中 加 進 Gellen ， 加 熱 後 會 變 成 硬 身 的 喱 糖 模 樣 ， 遇 上 高 溫 也 不 會 溶 化 。 由 於 質 地 堅 挺 ， 可 塑 造 不 同 形 狀 的 食 物 ， 彈 性 十 足 ， 但 最 常 見 的 是 麵 條 。 入 口 爽 爽 彈 彈 的 ， 質 感 有 點 似 吃 竹 筍 。

材 料 ： 蛋 黃 /4 個 ● 雞 湯 /250 毫 升 ● Gellen/4.8 克
把 蛋 黃 拂 成 蛋 液 ， 加 入 雞 湯 內 ， 逐 少 加 入 Gellen ， 拌 勻 。 把 混 合 物 放 在 煲 內 加 熱 至 85 ℃ ， 熄 火 後 倒 在 一 長 方 形 的 平 碟 內 ， 凝 固 後 切 成 1cm 闊 的 薯 條 。

如 啖 空 氣

乳 化 粉 $321/300 克

behind the scene 　 一 定 要 用 電 動 攪 拌 器 ， 因 手 動 攪 拌 器 / 拂 蛋 器 馬 力 不 夠 ， 拂 打 不 出 泡 泡 來 。

辣 椒 油 變 泡 泡

最 簡 單 的 分 子 戲 法 ， 一 定 是 用 Lecite 製 作 的 air 。
任 何 液 體 包 括 橄 欖 油 牛 奶 果 汁 味 噌 ， 一 經 Lecite 乳 化 後 ， 通 通 可 變 成 堅 挺 的 氣 泡 （ 稱 為 air ） ， 就 算 放 上 半 小 時 也 不 塌 下 ， 入 口 則 即 化 作 一 縷 輕 風 。
廚 師 最 愛 用 它 來 做 醬 汁 ， 賣 相 美 觀 。

材 料 ： 切 粒 三 文 魚 /250 克 ● 辣 椒 油 /5 克 ● 水 /495 克 ● Lecite/1.5 克
把 辣 椒 油 加 入 水 中 ， 加 入 Lecite 粉 ， 攪 拌 約 5 分 鐘 至 液 體 冒 出 泡 泡 。 把 泡 泡 置 於 室 溫 1 分 鐘 ， 以 湯 匙 起 表 面 的 泡 泡 ， 放 在 預 先 烤 好 的 三 文 魚 上 。

脆 卜 卜

紅 桑 莓 乾 $204/90 克

零 變 法 即 食 紅 桑 莓

你 吃 過 分 子 料 理 水 果 嗎 ？
其 實 它 只 是 由 El Bulli 研 製 的 另 一 罐 頭 系 列 Lyo. Sabores ， 口 味 有 菠 蘿 、 桃 、 芒 果 、 紅 莓 等 。
原 理 是 將 水 果 抽 乾 至 零 水 分 ， 卻 保 留 了 水 果 本 身 的 色 、 香 、 味 甚 至 形 態 ， 入 口 脆 卜 卜 如 薯 片 ， 味 道 卻 是 水 果 原 味 ， 很 過 癮 。
除 了 可 當 零 食 直 接 食 用 外 ， 還 可 加 在 雪 糕 、 乳 酪 或 是 沙 律 上 ， 用 來 當 蛋 糕 裝 飾 亦 很 不 錯 。

Texturas 及 Lyo. Sabores

售 賣 點 ： Olivier Pacific
地 址 ： 灣 仔 軒 尼 詩 道 145 號 安 康 商 業 大 廈 1601 室
電 話 ： 2868 0033
註 ： 分 子 罐 頭 需 提 早 一 天 預 訂 。

網 上 學 分 子 戲 法

除 了 跟 分 子 罐 頭 內 的 食 譜 炮 製 分 子 料 理 ， 其 實 網 上 還 有 很 多 網 站 教 人 創 作 分 子 菜 式 ， 不 但 可 跟 住 有 聲 有 畫 的 video 學 ， 這 些 網 上 老 師 的 創 作 還 非 常 破 格 呢 。

http://www.texturaselbulli.com/ENG_AFA/index.html

Texturas 的 官 方 網 站 ， 內 含 5 個 分 子 罐 頭 系 列 的 影 片 食 譜 示 範 ， 比 隨 罐 頭 附 送 的 食 譜 更 豐 富 易 明 。

http://khymos.org/index.php

由 一 位 挪 威 科 學 家 開 設 之 網 站 。 內 有 大 量 關 於 分 子 料 理 的 文 章 、 網 頁 、 電 影 、 短 片 等 推 介 ， 網 頁 內 詳 細 羅 列 分 子 料 理 之 歷 史 、 食 物 味 道 配 搭 、 食 譜 等 ， 頗 有 深 度 。

http://hk.myblog.yahoo.com/oliverli_cuisine

由 曾 主 打 分 子 料 理 的 餐 廳 Qui 的 前 廚 師 Oliver 撰 寫 的 Blog ， 內 有 幾 十 種 食 譜 示 範 ， 包 括 煎 蛋 狀 的 panna cotta 、 巴 馬 臣 意 粉 、 超 低 溫 雪 糕 等 ， 創 作 大 膽 。 Oliver 歡 迎 同 道 中 人 留 言 討 論 ， 其 Blog 內 亦 有 電 郵 供 聯 絡 之 用 。

撰 文 ： 王 秀 雯
攝 影 ： 關 永 權
鳴 謝 ： Ricky Cheung