World Walkers 漫 味 世 界 西 班 牙 馬 德 里 飲 食 未 來 報 告

時 間 是 2008 年 1 月 21 至 24 日 。 地 點 為 西 班 牙 馬 德 里 。
一 年 一 度 的 「 Madrid Fusion 」 世 界 美 食 高 峰 會 （ world gastronomy summit ） 正 在 隆 重 上 演 ， 找 來 全 球 頂 尖 的 創 作 先 鋒 廚 師 （ avant-garde chefs ） 輪 流 演 講 示 範 、 分 享 交 流 最 尖 端 的 科 技 煮 食 新 主 義 ； 絕 對 是 世 界 飲 食 未 來 報 告 ！ 今 年 的 主 題 是 Gastronomy, Internet and new Technologies 。 人 說 ， 「 Madrid Fusion 」 是 西 班 牙 近 年 欲 成 為 歐 洲 飲 食 盟 主 的 野 心 鴻 圖 ， 也 是 其 飲 食 新 勢 力 的 展 現 。 的 確 ， 單 看 那 短 短 4 天 編 排 了 一 連 串 滿 天 星 星 名 廚 演 講 和 示 範 ， 中 間 再 請 上 幾 位 當 今 炙 手 可 熱 的 「 前 衛 」 烹 調 大 師 壓 場 ； 其 野 心 昭 然 若 揭 。 一 時 間 ， 來 自 全 球 各 地 的 廚 師 、 美 食 家 、 記 者 或 餐 飲 業 界 人 士 ， 將 整 幢 有 3 層 樓 高 的 講 演 廳 擠 得 水 洩 不 通 ； 都 希 望 從 中 一 窺 未 來 科 技 煮 食 的 最 新 發 展 。 來 吧 ！ 讓 我 們 以 熱 烈 的 掌 聲 ， 歡 迎 首 位 出 場 ， 來 自 西 班 牙 加 泰 隆 尼 亞 的 代 表 ， 被 公 認 為 「 分 子 美 食 」 (Molecular Gastronomy) 的 話 事 人 ： el Bulli 主 廚 Ferran Adria 。

Ferran Adria ： 「 科 技 是 一 種 手 段 ， 不 是 目 的 。 」

在 Ferran 未 出 場 之 前 ， 或 者 要 跟 你 說 明 他 的 來 頭 。 被 譽 為 當 今 最 有 影 響 力 的 廚 師 之 一 ， 他 認 為 未 來 的 飲 食 發 展 將 會 是 創 新 、 創 新 、 還 是 創 新 ； 他 說 過 ： The imagination and creativity of today's cuisine needs new tools that can transform cooks' fantasies into reality 藉 新 的 科 技 令 廚 師 的 幻 想 變 成 事 實 。

深 入 研 究 食 物 的 成 分

廚 師 透 過 科 學 ， 能 深 入 研 究 食 物 在 烹 調 過 程 中 的 每 一 細 節 ， 例 如 溫 度 的 高 低 、 時 間 的 長 短 、 以 至 不 同 食 材 的 配 搭 ， 所 帶 來 的 各 種 狀 態 上 物 理 和 化 學 變 化 ！ 之 後 ， 將 這 些 研 究 所 得 應 用 在 煮 食 上 ， 將 食 物 進 行 顛 覆 、 解 構 或 重 組 。 這 樣 ， 廚 師 便 可 創 造 出 一 道 道 意 想 不 到 、 天 馬 行 空 的 菜 式 ， 甚 至 是 前 所 未 有 的 飲 食 的 體 驗 。
來 一 個 簡 單 例 子 吧 ！ 以 一 顆 橄 欖 為 例 ， 經 過 科 學 分 析 ， 有 若 干 比 例 的 水 分 、 多 少 比 例 的 酸 性 和 多 少 比 例 的 纖 維 ， 得 出 精 確 的 科 學 數 據 ； 然 後 ， 廚 師 根 據 「 數 據 」 去 掌 握 烹 調 的 溫 度 、 時 間 、 手 法 。 現 在 新 的 科 技 能 把 橄 欖 置 入 極 高 溫 環 境 中 ， 當 中 的 水 分 能 一 瞬 間 完 全 揮 發 ， 便 能 形 成 一 種 奇 妙 的 乾 爽 脆 硬 口 感 ！

以 實 驗 室 儀 器 作 廚 具 ， 菜 式 幾 近 「 瘋 狂 」

而 他 一 手 所 開 設 的 el Bulli 餐 廳 ， 就 是 以 實 驗 室 儀 器 當 作 廚 具 ， 創 作 出 一 道 道 「 瘋 狂 」 的 菜 式 ， 如 Blackberry Risotto 、 Flower Paper （ 吃 得 的 花 紙 ） 等 ； 輕 易 便 拿 下 了 法 國 米 芝 蓮 3 星 殊 榮 ， 更 連 續 兩 年 被 權 威 的 飲 食 雜 誌 《 Restaurant 》 評 選 為 全 球 最 佳 50 間 餐 廳 第 一 位 。
另 外 ， 餐 廳 每 年 僅 開 放 6 個 月 ， 其 餘 6 個 月 時 間 會 拿 來 作 研 究 ； 所 以 ， 每 年 僅 能 招 呼 8,000 個 食 客 ， 2008 年 早 已 經 爆 滿 ， 想 吃 便 要 等 足 足 一 年 ！ 據 說 ， 等 候 名 單 共 有 40 多 萬 人 ， 是 世 界 上 最 難 訂 的 餐 廳 。
所 以 ， 他 的 演 講 吸 引 了 世 界 各 地 的 廚 師 、 業 界 、 美 食 家 和 傳 媒 來 捧 場 ， 就 是 Fat Duck 的 大 廚 Heston Blumenthal 也 是 座 上 客 之 一 。
今 年 ， Ferran 的 題 目 為 ： Symbiosis of the sweet world, salty world ， 姑 且 直 譯 為 鹹 與 甜 的 共 生 性 。

誰 想 過 ， 黑 芝 麻 和 味 噌 也 是 以 是 蛋 糕 的 形 態 ？

打 破 吃 東 西 的 既 有 思 維

全 場 屏 息 以 待 。
一 身 廚 師 裝 扮 的 Ferran 雄 赳 赳 出 場 ， 全 場 熱 烈 鼓 掌 。 只 見 他 頭 戴 headset 雙 手 比 劃 ； 有 點 像 Steve Jobs 的 蘋 果 電 腦 發 佈 會 ！ 一 開 始 ， 他 先 放 上 數 幅 幻 燈 片 ， 為 今 天 的 演 講 揭 開 序 幕 。
「 這 是 一 塊 朱 古 力 。 」 或 是 食 材 太 過 普 通 ， 現 場 反 應 不 大 。 直 至 Ferran 說 出 ： 這 塊 朱 古 力 完 全 沒 有 糖 分 ， 而 是 用 可 可 豆 和 鹽 來 製 造 ， 人 們 才 開 始 交 頭 接 耳 ， 議 論 紛 紛 。
「 一 直 以 來 ， 人 們 製 作 朱 古 力 只 會 是 加 糖 加 奶 ， 就 像 可 可 豆 和 糖 是 天 造 地 設 的 一 對 。 但 ， 點 解 ？ 卻 從 來 沒 有 人 過 問 ！ 」 而 大 多 數 人 咬 鹹 味 朱 古 力 時 都 會 眉 頭 一 皺 ， 像 吃 錯 了 東 西 。
「 無 疑 ， 糖 分 能 中 和 可 可 的 苦 味 ， 牛 奶 則 可 使 朱 古 力 更 滑 溜 ； 但 誰 曰 鹽 分 不 可 ？ ！ 」 只 要 能 經 過 科 學 分 析 ， 了 解 鹽 和 可 可 豆 的 物 理 和 化 學 變 化 ， 再 應 用 上 不 同 的 烹 調 的 溫 度 和 手 法 ， 廚 師 亦 可 製 作 一 粒 既 有 可 可 豆 香 也 香 滑 的 朱 古 力 。
「 我 就 是 希 望 打 破 這 種 吃 東 西 的 既 有 思 維 ！ 」 Ferran Adria 斬 釘 截 鐵 地 說 。

Fat Duck Heston 大 廚 也 來 偷 師 ？

廚 師 要 自 由 自 由 自 由

接 ， 他 再 連 續 地 放 上 幾 幅 幻 燈 片 ， 分 別 是 利 用 液 氮 (Liquid Nitrogen) 低 溫 處 理 的 黑 加 侖 子 意 大 利 飯 (Blackberry Risotto) 、 笑 氣 (N2O) 壓 縮 而 成 的 黑 芝 麻 味 噌 蛋 糕 (Black Sesame and Miso Cake) 或 凝 固 化 的 紙 花 (Flower Paper) 等 ， 全 是 el Bulli 的 簽 名 菜 式 (signature dishes) ； 不 是 在 食 材 上 驚 世 駭 俗 ， 就 是 在 煮 法 上 出 人 意 表 ， 總 之 都 是 超 乎 想 像 ！
「 El Bulli 就 是 想 創 造 一 種 嶄 新 的 烹 調 語 言 。 」 終 於 ， Ferran 說 出 自 己 的 夢 想 。 作 為 一 個 廚 師 ， 所 擁 有 的 無 非 是 食 材 (product) 、 概 念 (concept) 和 技 巧 (technique) 。 「 我 只 是 希 望 借 助 新 的 科 技 ， 來 豐 富 烹 調 的 技 巧 ， 將 自 己 腦 內 的 奇 思 怪 想 付 諸 實 行 。
「 當 我 心 目 中 有 個 構 思 時 ， 便 嘗 試 利 用 新 科 技 去 鑽 研 和 探 索 ， 得 出 各 種 食 材 的 科 學 特 性 ； 之 後 ， 可 作 出 更 多 元 化 的 思 考 和 嘗 試 。 」 而 有 了 科 技 ， 正 正 能 給 予 廚 師 更 大 的 創 作 自 由 。
「 Freedom, freedom, freedom 。 」 Ferran 再 三 強 調 。 「 科 技 只 是 提 供 了 更 多 烹 調 可 能 性 ， 最 終 的 目 的 還 是 滿 足 人 的 口 慾 和 情 緒 ！ 」

最 重 要 還 是 腦 袋

不 過 ， 可 以 想 像 Ferran 的 想 法 不 是 一 帆 風 順 ， 不 少 人 大 聲 疾 呼 ， 說 「 烹 調 不 是 化 學 課 ！ 」 、 「 這 不 是 烹 調 ， 而 是 科 技 ！ 」 對 此 ， Ferran 不 置 可 否 ， 更 沒 有 多 大 反 感 ， 只 重 申 科 技 只 是 一 種 烹 調 手 段 ， 而 不 是 目 的 ！ 廚 師 不 是 為 了 科 技 而 烹 調 ， 而 是 應 用 科 技 去 烹 調 。 最 後 ， Ferran 還 用 手 指 指 一 指 自 己 的 頭 顱 ， 說 道 ： 「 作 為 一 個 廚 師 ， 最 重 要 還 是 腦 袋 。 」
全 場 再 一 次 熱 烈 鼓 掌 ！

未 來 飲 食 新 趨 勢

都 說 「 Madrid Fusion 」 是 世 界 飲 食 的 未 來 報 告 ， 除 了 Ferran Adria 為 我 們 闡 釋 科 技 的 應 用 在 菜 式 創 新 的 重 要 性 外 ， 演 講 廳 還 有 不 少 全 球 頂 尖 的 創 作 先 鋒 廚 師 ， 輪 流 示 範 和 分 享 最 尖 端 的 科 技 煮 食 新 概 念 ， 其 中 以 這 3 位 的 演 講 最 堪 玩 味 ， 也 最 受 關 注 ！

#01 感 覺 食 飯 ？

Roca 兩 兄 弟 是 近 年 西 班 牙 最 受 注 目 的 新 星 ， 其 餐 廳 El Celler de Can Roca 亦 被 譽 為 全 西 班 牙 （ 甚 至 全 世 界 ） 最 好 的 餐 廳 之 一 。
一 開 始 ， 哥 哥 Joan 先 問 ： 「 甚 麼 是 秋 天 ？ 」 在 Joan 的 心 目 中 ， 秋 天 是 秋 高 氣 爽 最 適 合 郊 遊 的 季 節 。 原 野 上 ， 野 免 活 潑 奔 走 ， 到 處 洋 溢 一 份 蘑 菇 香 氣 。 於 是 便 有 了 這 道 菜 式 ─ ─
先 選 用 香 氣 濃 烈 的 黑 松 露 菌 （ Truffle ） ， 也 是 當 造 的 食 材 。 主 角 正 是 野 免 （ Hare ） ， 以 慢 火 低 溫 煮 足 足 5 個 小 時 ， 保 持 肉 質 鮮 嫩 ； 再 加 上 甜 菜 根 （ Beetroot ） ， 鮮 紅 欲 滴 ， 豐 富 了 視 覺 效 果 。
菜 式 的 名 字 索 性 叫 做 ： Autumn 07 。 與 其 說 是 一 道 菜 式 ， 不 如 說 是 一 份 感 覺 ， 廚 師 要 你 在 享 受 味 道 之 餘 ， 還 要 領 略 那 份 感 覺 。

#02 概 念 先 行 ？

Quique Dacosta 今 年 只 有 35 歲 ， 已 被 譽 為 全 西 班 牙 先 鋒 廚 師 的 接 班 人 。 其 最 著 名 的 菜 式 名 為 「 Frost 」 （ 霜 ） ， 將 蝦 變 成 輕 煙 ， 概 念 是 大 海 波 濤 洶 湧 ， 吃 蝦 不 見 蝦 。 他 形 容 自 己 的 菜 式 是 Spirituality and the soul, passion and the heart ； 一 切 以 概 念 先 行 。 Quique 亦 擅 長 以 鮮 花 、 香 草 入 饌 。
今 次 他 為 我 們 示 範 的 是 一 道 甜 品 the living forest 。 利 用 椰 子 果 仁 畫 出 森 林 路 徑 ， 之 後 放 上 鮮 花 瓣 、 鮮 果 喱 去 模 擬 森 林 中 的 花 草 樹 木 、 岩 石 ， 廚 師 希 望 你 一 邊 吃 一 邊 能 有 森 林 中 漫 步 的 聯 想 。
當 然 ， 由 於 只 是 示 範 未 試 過 味 道 ， 一 切 無 可 奉 告 ； 就 是 廚 師 的 概 念 也 不 容 易 理 解 ， 但 Quique 強 調 ， 每 一 道 菜 都 是 經 過 不 斷 的 研 究 和 嘗 試 ， 都 反 映 出 自 己 對 創 作 的 熱 情 ！

#03 繼 續 fusion?

Susur Lee 是 多 倫 多 最 著 名 的 廚 師 之 一 ， 出 版 過 數 本 食 譜 ， 也 是 電 視 台 飲 食 節 目 常 客 。 香 港 出 生 ， 14 歲 加 入 半 島 酒 店 ， 早 已 開 始 接 觸 西 方 烹 調 方 法 ， 是 典 型 的 East meets West 的 大 廚 例 子 。
所 以 ， Susur 的 烹 調 哲 學 非 常 清 晰 ： 用 西 方 的 烹 調 手 法 融 合 東 方 的 食 材 香 料 ( 反 之 亦 然 ) ， 最 後 以 西 方 的 形 式 展 現 ； 總 之 ， 要 兩 者 兼 收 並 蓄 ， 集 兩 者 之 大 成 。
就 像 那 道 Minced Tuna with Wasabi Mousse 為 例 ， 廚 師 覺 得 吞 拿 和 芥 辣 本 就 是 天 生 一 對 ， 將 芥 辣 釀 進 吞 拿 魚 是 壽 司 的 變 奏 ， 再 加 上 用 豉 油 、 檸 檬 汁 、 菠 菜 煮 成 的 中 西 合 璧 的 醬 汁 ， 令 食 物 的 味 道 和 層 次 提 升 ； 而 賣 相 則 是 西 菜 的 精 緻 ， 令 人 食 指 大 動 ！
所 以 ， Susur 強 調 ： 「 Fusion 不 單 單 是 一 個 潮 流 ， 也 是 一 種 延 續 。 」

el Bulli 已 將 旗 下 的 技 巧 和 理 念 做 成 罐 頭 產 品 。

展 場 3 樓 是 交 易 會 ， 規 模 不 算 很 大 。

Madrid Fusion 也 有 西 班 牙 酒 的 試 酒 會 。

現 場 花 花 絮 絮

「 Madrid Fusion 」 除 了 有 連 場 演 講 外 ， 展 場 3 樓 是 一 個 交 易 會 (trade exhibition) 。 不 過 ， 肯 定 的 是 大 會 志 不 在 此 ， 交 易 會 只 有 百 多 個 攤 位 ， 比 香 港 一 年 一 度 的 Hofex( 亞 洲 國 際 餐 飲 設 計 、 供 應 及 服 務 展 覽 會 ) 還 要 少 ！ 大 多 數 的 攤 位 都 是 西 班 牙 和 歐 洲 的 食 材 、 葡 萄 酒 、 橄 欖 油 等 。
當 中 ， 最 令 人 注 目 的 仲 係 佢 ： Ferran Adria ─ ─ el Bulli 早 已 將 旗 下 的 技 巧 和 理 念 ， 研 究 和 成 果 變 成 一 瓶 瓶 罐 頭 產 品 和 一 套 套 周 邊 工 具 ， 只 要 依 足 說 明 ， 你 大 可 自 己 做 「 芒 果 魚 子 醬 」 、 「 番 茄 喱 」 、 「 士 多 啤 梨 脆 片 」 等 分 子 美 食 ！ 非 常 過 癮 。
另 外 ， 都 說 在 未 來 飲 食 趨 勢 ， 科 技 是 重 要 的 一 環 ， 工 具 儀 器 自 是 不 可 或 缺 。 http://www.cookingconcepts.com 正 是 專 售 賣 煮 食 儀 器 的 攤 位 。 不 過 ， 會 場 並 沒 有 即 場 示 範 ， 職 員 只 送 你 一 本 書 ， 詳 細 介 紹 每 款 儀 器 的 特 點 和 功 能 ， 詳 情 你 亦 可 在 網 上 查 詢 ； 以 下 是 幾 款 最 常 用 的 工 具 。

ThermoxpressWhipper

作 用 ： 跟 真 空 瓶 一 樣 ， 可 注 入 二 氧 化 碳 或 其 他 化 學 劑 ， 做 出 奶 油 或 泡 沫 等 不 同 形 態 。 而 專 業 用 的 以 雙 層 不 鋼 做 成 ， 能 抵 受 更 高 或 低 的 溫 度 ， 做 出 更 幼 細 的 泡 沫 。

Roner Digital Thermostat

作 用 ： 簡 單 而 言 ， 就 是 一 個 恆 溫 器 ， 能 保 持 溫 度 在 攝 氏 5 至 100 度 ， 更 可 調 校 得 非 常 準 確 ； 這 樣 ， 廚 師 便 可 用 來 慢 火 低 溫 煮 食 (slow cooking) 。

Gastrovac

作 用 ： 不 單 能 調 校 溫 度 ， 還 可 控 制 壓 力 和 營 造 一 個 無 氧 狀 態 ， 廚 師 可 做 出 更 多 的 食 物 形 態 、 色 彩 ， 同 時 又 能 保 留 食 物 的 纖 維 和 營 養 。

Pacojet

作 用 ： 跟 雪 糕 機 相 像 能 急 速 制 凍 ， 只 要 放 入 任 何 食 材 ， Pacojet 能 在 數 秒 內 將 食 物 變 成 雪 糕 或 雪 葩 。

西 班 牙 將 會 是 21 世 紀 的 飲 食 王 國 。

這 句 話 ， 由 我 說 出 口 ， 未 免 有 點 不 恰 當 和 武 斷 ； 但 這 是 西 班 牙 藉 Diverxo 大 廚 David Munoz 在 「 Madrid Fusion 」 美 食 高 峰 會 台 上 當 來 自 全 球 各 地 的 廚 師 、 美 食 家 、 記 者 面 前 高 聲 疾 呼 ； 卻 是 一 份 自 信 。
但 那 不 是 無 的 放 矢 夜 郎 自 大 ！
要 是 你 相 信 權 威 ， 我 便 來 訴 諸 權 威 吧 — — 世 界 權 威 飲 食 雜 誌 《 Restaurant 》 選 出 全 世 界 50 間 最 好 餐 廳 ，
頭 10 大 之 中 3 間 在 西 班 牙 ， 分 別 是 el Bulli 、 Arzak 和 Mugaritz ； 而 不 無 巧 合 地 ， 3 間 都 以 前 衛 創 新 而 揚 名 ， 顯 然 ， 西 班 牙 在 這 方 面 獨 佔 鰲 頭 。 雖 然 ， 這 3 間 餐 廳 都 不 是 在 馬 德 里 ， 但 其 實 在 馬 德 里 ， 專 做 前 衛 菜 式 的 餐 廳 也 真 不 少 ， 走 一 轉 ， 眼 界 真 大 開 ；
錯 ！ 是 目 瞪 口 呆 才 是 真 ！ 還 要 補 充 一 點 ， 那 邊 廂 當 法 國 的 的 名 廚 都 是 50 、 60 歲 位 高 權 重 在 飲 食 界 成 名 已 久 享 譽 盛 名 的 星 級 廚 神 時 ， 這 邊 廂 馬 德 里 的 廚 師 卻 是 年 青 有 為 充 滿 拼 勁 創 意 非 凡 的 新 星 ； 走 訪 的 4 間 餐 廳 ， 大 廚 年 齡 統 統 是 40 歲 左 右 ， 後 生 可 畏 。
想 一 想 ， 這 樣 的 年 紀 就 能 有 這 樣 成 就 ， 怎 能 不 說 ： 前 途 無 可 限 量 ！ 誰 膽 敢 說 西 班 牙 不 是 21 世 紀 的 飲 食 王 國 ？

其 實 ， Paco 是 強 顏 歡 笑 的 ， 其 手 中 -196 的 氣 可 不 好 受 。

la terraza del casino 因 el Bulli 之 名 … …

當 然 ， 每 個 人 都 想 在 El Bulli 餐 廳 親 身 體 驗 和 品 嘗 Ferran 的 神 乎 其 技 ；
但 別 怪 我 長 氣 ： 那 不 純 粹 是 時 間 和 金 錢 可 以 解 決 的 問 題 ─ ─
之 前 講 過 ， 今 年 El Bulli 的 座 位 已 爆 滿 ， 而 目 前 排 隊 的 人 龍 就 有 好 幾 十 萬 ； 就 算 你 願 意 排 隊 ， 還 要 有 幸 運 之 神 眷 顧 ， 餐 廳 實 施 抽 籤 制 度 ， 抽 中 先 至 有 得 食 ， 教 人 沒 話 好 說 ！
幸 好 ， 還 有 La Terraza Del Casino 。
可 不 是 穿 鑿 附 會 要 叼 光 ， 而 是 餐 聽 其 實 是 el Bulli 的 結 義 金 蘭 。 首 先 ， Ferran Adrias 自 1998 年 起 便 是 餐 廳 的 飲 食 顧 問 （ Gastronomic Consultant ） ， 餐 廳 的 一 切 運 作 ， Ferran 都 會 親 自 參 與 和 監 督 。 其 次 ， 餐 廳 的 行 政 總 廚 Paco Roncero 一 直 是 Ferran 的 左 右 手 ， 自 1998 年 起 都 是 Ferran Adrias's team 一 員 ； 就 是 由 Paco 來 坐 鎮 La Terraza Del Casino 也 是 得 到 Ferran 的 首 肯 。 最 後 ， 就 是 餐 廳 的 menu 都 是 從 El Bulli 直 接 或 間 接 取 過 來 用 的 。
所 以 ， La Terraza Del Casino 是 名 正 言 順 的 In the name of el Bulli ！
不 過 ， 在 未 食 之 前 先 要 跟 你 分 享 一 件 「 瘀 」 事 。 來 La Terraza Del Casino 之 前 ， 我 已 知 道 Casino de Madrid （ La Terraza Del Casino 正 是 其 會 所 餐 聽 ） 是 馬 德 里 最 高 級 的 會 所 ， 只 有 名 人 政 要 或 上 流 社 會 人 士 才 能 成 為 會 員 ， 來 的 人 非 富 則 貴 ； 因 此 亦 被 尊 稱 為 Gentlemen's Club 。 出 發 前 ， 先 叮 嚀 攝 影 師 今 晚 要 穿 得 隆 重 一 點 ， 最 好 是 西 裝 白 衫 襯 對 閃 令 令 的 黑 色 皮 鞋 ， 這 是 一 份 最 起 碼 的 莊 重 。
但 我 們 就 是 少 了 一 條 領 帶 。

我 們 是 來 了 皇 宮 吃 飯 嗎 ？

即 場 特 製 的 cocktail ， 煙 霧 迷 漫 ， 先 聲 奪 人 。

匆 匆 忙 忙 尷 尷 尬 尬 買 領 帶

來 到 會 所 ， 穿 得 比 我 們 還 莊 重 的 護 衛 先 生 先 給 我 們 登 記 ， 才 把 我 們 帶 到 接 待 大 廳 ； 果 真 是 一 種 氣 派 ─ ─ 300 多 年 歷 史 的 建 築 物 古 意 盎 然 ， 50 多 米 的 樓 底 盡 是 巴 洛 克 的 華 麗 ， 一 樑 一 柱 每 一 扇 窗 都 有 精 緻 得 過 分 的 雕 刻 ； 最 養 眼 還 是 那 一 道 弧 形 樓 梯 ； 簡 直 就 是 《 瑪 莉 皇 后 》 電 影 中 梵 爾 賽 宮 的 一 個 場 景 。
差 點 教 人 透 不 過 氣 來 。
這 時 ， 餐 廳 的 侍 應 過 來 迎 接 ， 看 見 我 們 沒 有 打 上 領 帶 ， 便 禮 貌 地 問 ： 「 你 們 可 有 打 呔 ！ 對 不 起 ， 沒 有 打 呔 是 不 能 到 餐 廳 的 ， 就 是 記 者 採 訪 都 無 情 講 。 」 這 樣 ， 我 們 唯 有 匆 匆 忙 忙 尷 尷 尬 尬 地 去 買 條 領 帶 。 再 來 時 ， 才 可 「 體 面 」 進 入 餐 廳 。
餐 廳 位 於 建 築 物 3 樓 。 乘 搭 古 老 的 電 梯 ， 轟 隆 一 聲 響 ， 將 我 們 帶 來 到 餐 廳 ， 又 是 一 種 感 覺 ： 換 上 新 巴 洛 克 （ neo-baroque ） 的 裝 修 風 格 ， 少 了 誇 張 的 浮 飾 ， 換 來 是 一 室 素 淨 的 簡 約 ； 吃 起 來 也 多 一 份 輕 鬆 。

單 是 看 ， 你 是 不 知 甚 麼 葫 蘆 賣 甚 麼 藥 ， 直 至 放 進 口 ， 便 是 一 聲 聲 驚 奇 。

吃 的 ， 都 是 似 是 而 非

甫 坐 下 ， 侍 應 先 送 上 welcome drink 。 當 大 多 數 的 餐 廳 都 以 香 檳 來 迎 接 時 ， La Terraza Del Casino 已 是 一 個 非 常 炫 耀 的 儀 式 ： welcome drink 名 為 Caipirinha-nitro ， 是 利 用 -196 ℃ 液 態 氮 氣 炮 製 而 成 的 柚 子 雞 尾 酒 ， 一 時 間 煙 霧 迷 漫 ， 頗 有 先 聲 奪 人 之 勢 。 烈 酒 在 極 低 溫 的 氮 氣 瞬 間 冰 封 變 成 雪 葩 ； 入 口 後 ， 先 是 一 陣 冰 激 刺 痛 的 感 覺 ， 剎 那 間 雪 葩 變 化 成 氣 體 ， 從 鼻 孔 嘴 角 噴 出 ， 這 時 才 能 感 受 似 有 還 無 的 酒 香 ， 又 隨 即 如 煙 般 消 逝 … … 精 彩 又 有 趣 ！
打 開 菜 譜 ， a la carte 約 有 20 多 種 ， 名 字 都 非 常 「 正 常 」 的 ， 像 Meatballs with green peas 、 Sirloin steak with potato and Iberian ham 等 ， 單 看 沒 有 多 大 驚 奇 ； 便 索 性 叫 侍 應 來 介 紹 。 她 說 ： 「 Tasting menu 是 必 然 之 選 ， 可 完 整 領 略 Paco 的 非 凡 創 意 和 廚 藝 。 」
先 來 是 7 種 小 食 ， 一 時 間 看 了 眼 ： 只 因 每 一 款 小 食 賣 相 都 精 緻 ， 顏 色 更 是 非 常 悅 目 ， 相 信 都 是 經 過 廚 師 悉 心 配 搭 。 當 我 先 把 那 外 觀 像 甜 點 macaron 的 粉 紅 色 小 餅 放 到 嘴 時 ， 味 道 卻 是 鹹 鹹 的 海 藻 味 ； 當 我 把 炸 得 香 脆 的 薄 片 放 到 嘴 時 ， 味 道 卻 是 玫 瑰 的 清 香 ； 當 我 再 把 外 觀 像 魚 子 醬 的 粒 粒 放 到 嘴 時 ， 口 感 的 確 像 極 魚 子 ， 但 咬 破 表 皮 後 卻 是 沁 人 心 肺 的 荔 枝 香 甜 。 總 之 ， 每 一 口 都 是 驚 喜 。
但 好 戲 還 在 後 頭 。

Bogavante Thai
將 泰 國 龍 蝦 湯 拆 散 再 組 合 ， 碟 旁 的 一 個 小 球 ， 其 實 是 椰 子 汁 。

Soba
表 面 上 是 普 通 不 過 的 蕎 麥 麵 ， 實 際 麵 條 竟 是 利 用 橄 欖 油 來 做 ， 教 人 意 想 不 到 。

故 弄 玄 虛 的 蝦 天 婦 羅 soba

接 來 的 是 一 道 蝦 天 婦 羅 soba ， 廚 師 故 弄 玄 虛 ， 把 「 soba 」 放 到 針 筒 。 上 桌 時 ， 侍 應 先 注 上 微 熱 的 日 式 dashi 湯 ， 加 入 黑 、 白 芝 麻 、 小 蘿 蔔 、 香 和 椎 茸 ， 傳 統 的 日 式 風 味 ； 最 後 才 把 soba 「 唧 」 入 湯 。 有 趣 的 是 ， 本 來 微 黃 稀 薄 的 汁 液 遇 上 熱 湯 會 馬 上 凝 結 成 為 結 實 的 麵 條 。
一 試 ， 蝦 天 婦 羅 味 道 尚 可 ( 當 你 吃 過 東 京 綱 八 之 後 ) ， dashi 湯 也 在 水 準 之 上 ； 趣 怪 感 覺 源 自 麵 條 ！ 原 來 麵 條 是 由 橄 欖 油 加 上 一 種 名 叫 metil 的 成 分 組 成 ， metil 遇 熱 會 馬 上 變 成 固 態 （ 但 本 身 卻 沒 有 味 道 ） ； 這 樣 ， 嘴 巴 滿 是 「 一 條 條 」 的 橄 欖 油 味 道 ， 但 也 沒 吃 到 一 口 油 。
繼 續 繼 續 。 再 來 的 一 道 泰 式 龍 蝦 湯 (Bogavante Thai) ， 廚 師 將 傳 統 泰 國 菜 常 用 的 椰 子 、 青 檸 、 香 茅 、 薄 荷 葉 完 全 拆 散 放 到 碟 邊 ， 再 利 用 龍 蝦 、 橄 欖 油 、 香 茅 熬 成 濃 湯 。 在 食 用 的 時 候 ， 所 有 的 香 料 味 道 會 重 新 再 組 合 在 一 起 ， 是 一 種 嶄 新 的 泰 國 菜 享 受 ， 還 是 對 泰 國 菜 的 一 個 顛 覆 ？ ！

原 本 以 為 餐 廳 的 廚 房 像 實 驗 室 ， 但 結 果 跟 一 般 的 無 異 。

最 緊 要 好 玩

而 整 個 tasting menu 的 菜 式 一 共 有 24 道 ， 這 樣 ， 一 道 道 驚 奇 ， 一 幕 幕 「 驚 心 動 魄 」 ， 輪 流 上 演 。 只 能 說 ， 在 La Terraza Del Casino 用 餐 ， 冰 的 暖 的 熱 的 氣 態 的 泡 沫 狀 的 液 態 的 固 態 的 ， 口 感 和 滋 味 相 互 交 錯 ， 妙 不 可 言 ； 最 有 趣 的 還 是 眼 見 的 與 口 所 嘗 的 往 往 彼 此 對 立 、 甚 至 相 互 推 翻 或 衝 突 ！ 與 其 說 是 美 食 ， 不 如 說 是 視 覺 味 覺 的 挑 戰 ； 耳 目 都 一 新 。 難 怪 ， 這 種 創 新 一 直 引 人 詬 病 的 是 故 弄 玄 虛 ， 「 無 樣 整 樣 」 ； 但 我 覺 得 恰 恰 是 會 令 人 更 認 真 探 究 食 物 的 本 質 ， 與 Ferran 所 說 要 打 破 吃 食 物 的 既 有 思 維 ， 不 謀 而 合 。 還 是 如 Paco 所 說 ： 「 We must always have respect for our traditional cooking, but that doesn't mean we can't have fun with new things. 」
最 緊 要 好 玩 喎 ！

Grilled red tuna blocks
從 賣 相 到 配 搭 到 味 道 ， 這 道 菜 都 近 乎 完 美 。

Juan Pablo Felipe 說 ： 創 新 不 一 定 是 改 變 食 物 形 態 ， 最 重 要 是 呈 現 食 材 的 本 質 。

21 世 紀 西 班 牙 傳 統 菜 式 El Chaflan

毫 無 疑 問 ， 改 變 食 物 的 形 態 或 出 其 不 意 的 食 物 配 搭 是 前 衛 廚 師 最 常 用 的 伎 倆 ， 也 是 令 人 最 深 刻 的 印 象 ； 但 那 絕 對 不 是 全 部 ！
也 有 一 些 廚 師 在 創 作 新 菜 式 時 ， 利 用 科 學 技 術 去 改 善 烹 調 技 巧 ， 更 原 汁 原 味 去 呈 現 食 物 的 本 質 。
又 來 舉 個 例 子 吧 ！
人 們 一 直 以 為 煎 牛 扒 最 好 是 以 非 常 高 的 溫 度 去 鎖 住 肉 汁 ； 但 經 過 研 究 後 ， 卻 發 現 高 溫 只 會 破 壞 牛 肉 的 蛋 白 質 ， 令 牛 扒 變 得 非 常 口 。
於 是 ， 便 有 了 慢 煮 （ Slow Cook ） 的 概 念 。
而 在 El Chaflan ， 大 廚 Juan Pablo Felipe 可 說 將 這 種 概 念 發 揮 得 淋 漓 盡 致 … …

Steak Tartar with appea ice cream
將 tartar 做 成 丁 方 大 小 ， 就 是 怕 生 牛 肉 分 量 太 大 味 道 變 得 腥 。

today's market
只 選 用 新 鮮 和 當 造 的 蔬 菜 來 做 沙 律 。

西 班 牙 先 鋒 廚 師 代 表 人 物

如 果 不 是 El Chaflan 餐 廳 ， 你 是 不 會 跑 來 這 個 區 域 ； 餐 廳 位 於 馬 德 里 城 市 北 部 的 居 民 區 ， 附 近 沒 有 多 少 名 勝 。 從 市 中 心 乘 Metro 過 來 要 足 足 45 分 鐘 ， 就 是 乘 的 士 都 要 20 多 分 鐘 。
無 非 是 有 麝 自 然 香 ， 也 是 慕 Juan Pablo Felipe 之 名 ─ ─ 他 一 直 是 馬 德 里 先 鋒 廚 師 代 表 人 物 之 一 ， 在 西 班 牙 享 負 盛 名 ； 與 Ferran 更 份 屬 老 友 ， 相 互 學 習 和 欣 賞 。
但 若 以 為 他 又 是 將 食 物 形 態 改 變 ， 「 瘋 狂 」 的 食 材 配 搭 ， 那 就 大 錯 特 錯 ！ El Chaflan 的 理 念 與 Ferran 截 然 不 同 ， 甚 至 可 說 是 各 走 極 端 ； 不 妨 從 餐 廳 的 裝 修 說 起 … …
沒 有 貴 族 裝 飾 超 高 樓 底 閃 亮 水 晶 燈 ， 換 來 是 一 室 潔 白 。 白 色 牆 身 白 色 布 配 上 原 木 色 的 椅 子 ， 沒 有 多 餘 裝 飾 只 種 上 一 棵 橄 欖 樹 ， 帶 出 地 中 海 風 情 ； 另 外 ， 牆 身 照 上 紅 、 綠 、 藍 3 色 的 射 燈 ， 就 有 一 種 chic and cool 的 感 覺 ！ 還 是 這 其 實 是 Juan Pablo Felipe 苦 心 經 營 ─ ─ 甫 踏 入 餐 廳 ， 人 們 無 不 注 視 餐 廳 的 廚 房 ： 這 是 一 塊 透 明 大 玻 璃 ， 儼 如 open kichen 可 看 到 廚 師 的 一 舉 一 動 。

Stewed "wagyu" beef ribs
選 用 和 牛 ， 只 因 廚 師 相 信 ， 食 材 本 身 最 重 要 。

Sauted cardoons, tuber and artichokes
看 起 來 簡 單 ， 其 實 是 廚 師 選 料 和 烹 調 都 準 繩 。

比 傳 統 更 傳 統 ？

或 者 ， 裝 修 不 過 是 餐 廳 的 表 面 ， 你 是 張 曼 玉 愛 簡 約 自 然 ， 還 是 陳 細 潔 愛 浮 誇 媚 俗 ， 悉 隨 尊 便 ； 最 重 要 還 是 廚 師 的 飲 食 理 念 和 哲 學 ─ ─ Juan Pablo Felipe 認 為 每 一 個 廚 師 要 做 的 是 盡 量 發 揮 食 材 的 本 質 ， 他 更 百 分 百 信 奉 吃 菜 要 是 菜 、 吃 雞 要 是 雞 、 吃 豬 要 是 豬 ， 絕 不 含 糊 。 所 以 ， 他 強 調 食 材 本 身 非 常 重 要 ， 只 有 用 上 最 頂 級 的 食 材 ， 配 上 最 準 確 的 烹 調 ， 便 能 做 出 好 菜 來 。
這 個 說 法 ， 我 覺 得 比 傳 統 的 更 傳 統 ， 便 問 ： 那 麼 ， El Chaflan 的 菜 式 創 新 在 哪 ？ 這 時 ， Juan Pablo Felip 才 恍 然 大 悟 ， 接 說 ： 人 們 往 往 有 個 誤 解 ， 以 為 創 新 就 一 定 是 將 食 物 進 行 顛 覆 、 解 構 或 重 組 ， 其 實 不 然 ！
先 鋒 廚 師 亦 非 常 重 味 道 配 對 ： 不 同 的 食 材 ， 可 會 有 相 同 的 揮 發 性 粒 子 (volatile molecules) ， 若 把 它 們 放 在 一 起 ， 會 產 生 意 想 不 到 的 化 學 反 應 ， 可 使 味 道 更 加 突 出 ； 像 蘋 果 和 生 牛 肉 ， 或 番 茄 和 吞 拿 魚 等 。 有 了 科 學 的 分 析 ， 廚 師 可 更 準 確 的 配 搭 。 另 外 ， 再 借 助 最 新 的 科 技 來 豐 富 烹 調 技 巧 ， 如 慢 煮 、 煙 燻 等 ， 不 贅 。 Juan Pablo Felipe 更 說 ： 其 實 餐 廳 的 菜 式 大 多 是 非 常 傳 統 ， 只 是 用 上 21 世 紀 摩 登 演 繹 。

Juan Pablo Felipe 是 非 常 嚴 謹 的 人 ， 他 的 助 廚 行 動 像 軍 隊 。

一 塊 大 玻 璃 ， 可 看 到 廚 師 的 一 舉 一 動 ， 又 是 一 種 享 受 。

一 克 都 不 能 多 ， 一 克 都 不 能 少 。

傳 統 菜 譜 ， 嶄 新 演 繹

就 像 那 一 道 Hot Spanish soup ， 實 際 就 是 傳 統 西 班 牙 凍 湯 的 變 奏 。 一 樣 的 用 上 番 茄 、 青 椒 、 洋 、 橄 欖 油 和 麵 包 ； 現 在 廚 師 再 把 它 分 解 再 組 合 ： 將 番 茄 變 成 喱 、 青 椒 變 成 泡 沬 ， 再 撒 上 炸 脆 了 的 麵 包 糠 ； 這 樣 ， 不 單 賣 相 變 得 層 層 疊 非 常 精 緻 ， 喝 下 去 一 口 湯 有 齊 3 種 口 感 ， 味 道 卻 不 變 。
接 來 是 Steak Tartar 。 甫 上 桌 便 叫 人 讚 嘆 ， 那 是 一 幅 畫 嗎 ？ 簡 單 的 線 條 幾 何 的 構 圖 ， 再 點 綴 以 香 草 ， 美 不 勝 收 ！ 這 一 道 菜 式 ， 生 牛 肉 沒 烹 調 沒 有 多 話 好 說 ， 技 巧 就 在 配 搭 和 分 量 ； 廚 師 先 將 牛 肉 混 上 洋 碎 粒 做 成 丁 方 大 小 ， 再 配 上 青 蘋 果 雪 葩 和 不 同 的 香 草 。
但 我 一 直 怕 吃 Tartar ， 怕 它 分 量 太 大 生 牛 肉 吃 得 多 味 道 太 腥 ； 但 El Chaflan 的 分 量 是 經 過 準 確 計 算 的 ： 從 廚 房 的 玻 璃 窗 ， 我 真 的 看 到 廚 師 拿 電 子 磅 去 秤 牛 肉 的 重 量 ！ 原 來 ， 好 吃 的 Tartar 是 如 此 鮮 美 和 嫩 滑 ， 牛 肉 和 蘋 果 的 味 道 是 可 以 如 此 絲 絲 入 扣 ； 一 口 牛 肉 一 口 蘋 果 自 是 妙 不 可 言 。

看 廚 師 做 菜 ， 也 像 在 佈 置 一 件 藝 術 品 。

味 道 改 變 ， 形 態 卻 不 變

不 過 ， 我 最 愛 還 是 那 一 道 刺 菜 薊 (cardoon) 、 雅 枝 竹 (artichoke) 和 黑 松 露 。 刺 菜 薊 和 雅 枝 竹 是 西 班 牙 特 產 ， 有 「 蔬 菜 王 」 之 稱 ， 現 正 是 當 造 期 。 廚 師 應 先 作 過 低 溫 慢 煮 ， 上 碟 前 再 輕 輕 炒 香 ； 外 甘 香 而 內 有 獨 特 的 果 仁 香 味 ， 配 上 黑 松 露 令 菜 式 色 香 味 俱 全 ； 看 起 來 像 是 簡 單 ， 其 實 是 廚 師 選 料 和 烹 調 都 準 繩 。
還 有 還 有 ， 那 一 道 燒 吞 拿 魚 也 是 不 可 不 試 的 菜 式 。 賣 相 非 常 精 緻 ( 見 前 頁 圖 ) 我 不 打 算 多 費 唇 舌 ， 這 回 廚 師 再 利 用 低 溫 慢 煮 的 伎 倆 ， 將 吞 拿 的 肥 脂 與 魚 肉 徹 底 融 合 在 一 起 ， 表 面 則 用 猛 火 去 燒 ； 番 茄 用 上 醬 油 來 醃 製 ， 則 簡 直 是 神 來 之 筆 。 一 試 ， 吞 拿 魚 甘 腴 豐 盈 表 層 甘 香 ， 醬 油 更 使 魚 肉 的 鮮 甜 像 從 口 中 迸 發 出 來 。
果 然 ， 科 技 的 應 用 能 讓 Juan Pablo Felip 烹 調 技 巧 更 多 元 化 ， 廚 師 能 更 有 效 地 發 揮 食 材 的 本 質 ， 菜 式 形 態 沒 有 改 變 ， 變 的 只 是 味 道 濃 烈 而 簡 潔 (intense but clean) ， 再 加 上 那 美 得 像 幅 畫 的 排 場 ； 就 是 廚 師 口 中 傳 統 西 班 牙 本 色 ， 21 世 紀 嶄 新 演 繹 ！

針 筒 可 不 是 用 來 裝 飾 ， 而 是 Mikel 用 Bongai 手 法 來 做 tapas ， 有 時 細 緻 得 要 用 針 筒 來 做 菜 。

Bokado 的 廚 房 也 是 半 開 放 式 的 ， 從 餐 廳 也 可 看 到 廚 師 的 一 舉 一 動 。

小 ， 就 是 美 Bokado

要 說 Mikel Santamaria 的 來 頭 ， 可 能 整 篇 文 章 的 篇 幅 都 不 夠 ， 那 麼 就 長 話 短 說 吧 ！ 出 生 於 西 班 牙 東 北 部 沿 海 小 鎮 San Sebastian ， 那 被 譽 為 西 班 牙 飲 食 的 麥 加 （ Mecca ） ， 小 小 的 城 市 就 有 15 間 米 芝 蓮 星 級 餐 廳 ， 是 世 界 上 米 芝 蓮 星 級 餐 廳 密 度 最 高 的 地 方 （ 準 確 地 說 ， 是 Michelin stars per inhabitant ） 。 本 來 就 是 飲 食 世 家 ， 父 母 阿 哥 都 是 廚 師 。 畢 業 於 Escuela de hosteleria de San Sebastian ， 又 是 西 班 牙 最 有 名 的 烹 調 學 校 之 一 ； 在 San Sebastian 、 Bilbao 都 有 餐 廳 。 終 於 來 到 了 馬 德 里 ， 餐 廳 的 名 字 叫 ： Bokado 。 其 實 ， Mikel 的 最 大 成 就 是 將 傳 統 的 西 班 牙 tapas 變 成 haute cusine （ 烹 飪 藝 術 ） ， 令 tapas 這 種 平 民 小 吃 ， 飛 上 枝 頭 變 鳳 凰 ！

Mikel 的 創 新 ， 在 於 將 tapas 精 緻 化 ， 也 在 配 搭 和 安 排 花 心 思 。

bonsai 概 念 做 tapas

要 說 一 種 最 能 代 表 西 班 牙 的 食 物 ， tapas 可 說 是 當 之 無 愧 ； 在 西 班 牙 tapas bar 就 像 我 們 的 茶 餐 廳 ， 總 有 一 間 左 近 ； 其 實 ， 也 和 他 們 的 飲 食 習 慣 有 關 。
都 說 西 班 牙 人 是 夜 鬼 一 族 ， 他 們 習 慣 在 下 午 2 至 ４ 時 吃 午 餐 ， 晚 上 10 時 才 吃 晚 飯 ， 其 間 飢 腸 轆 轆 怎 麼 辦 ？ 便 躲 到 tapas bar 喫 件 小 吃 灌 杯 啤 酒 吹 水 ！
一 般 而 言 ， 西 班 牙 人 吃 tapas 都 是 站 在 前 ， 每 當 有 tapas 「 出 爐 」 （ 就 像 蛋 撻 出 爐 ） ， 侍 應 便 一 盤 盤 托 住 叫 嚷 ， 然 後 放 在 tapas 吧 上 ， 客 人 可 以 自 助 形 式 選 取 自 己 喜 歡 的 款 式 。 食 物 通 常 是 味 道 較 濃 烈 ， 如 醃 火 腿 、 橄 欖 、 乳 酪 、 釀 甜 椒 等 ， 全 部 弄 成 一 小 件 一 小 件 的 ； 一 手 拿 起 一 口 tapas 一 口 酒 ， 夠 晒 豪 邁 。
但 Mikel 將 它 重 新 演 繹 ─ ─ 應 用 上 bonsai 的 概 念 ！ 所 謂 bonsai ， 是 指 盆 景 造 型 ， 重 結 構 之 美 ， 貴 在 和 諧 ； 還 講 究 層 次 。
廚 師 的 做 法 是 ： degustation menu 就 有 8 道 菜 式 2 個 甜 品 ， 分 量 都 是 一 口 一 件 或 一 小 份 的 就 像 tapas ； 保 證 你 能 肆 意 享 受 每 一 道 不 同 菜 式 。 Mikel 更 說 ： 這 種 形 式 應 是 未 來 飲 食 的 一 大 趨 勢 ！ 也 不 一 定 要 全 是 矜 貴 食 材 ， 最 緊 要 是 時 令 當 造 ； 味 道 不 再 是 一 味 濃 烈 ， 更 多 的 是 經 過 悉 心 配 搭 ， 上 菜 的 次 序 也 經 過 細 意 安 排 ， 每 道 菜 之 間 要 講 究 和 諧 ； 而 烹 調 方 面 ， 一 些 會 是 依 足 傳 統 ， 另 一 些 則 是 借 助 新 科 技 創 新 實 驗 ； 不 過 ， 還 有 一 個 大 前 提 ： 造 型 要 夠 靚 ！

Passion fruit with foie
較 酸 的 熱 情 果 與 鵝 肝 非 常 合 拍 ， 我 覺 得 比 常 見 的 蘋 果 更 好 。

Beans from Getaria
廚 師 強 調 ， 不 會 為 創 新 而 創 新 ， 而 輕 炒 正 是 這 種 食 材 的 最 佳 食 法 。

酒 與 菜 的 奇 妙 感 應

而 最 特 別 的 還 是 Bokado 的 tapas 不 再 是 用 手 拿 吃 ， 而 都 是 用 刀 叉 來 吃 ， 更 有 侍 酒 師 （ sommelier ） 幫 你 酒 配 菜 ； 都 說 是 Bokado 的 tapas 的 haute cusine 咯 ！
先 來 一 個 熱 情 果 鵝 肝 作 前 菜 amuse bouche （ 說 句 題 外 話 ， tapas 可 沒 有 前 菜 主 菜 之 分 ， 只 是 開 始 時 總 會 以 醒 胃 一 點 的 刺 激 味 蕾 ） 。 將 熱 情 果 果 肉 掏 空 混 合 上 鵝 肝 再 釀 回 到 熱 情 果 。 果 然 夠 醒 胃 ， 熱 情 果 的 酸 味 衝 擊 每 顆 味 蕾 ， 叫 人 食 慾 大 增 ； 別 忘 記 喝 口 酒 ， 侍 酒 師 配 上 Tokaji ， 是 匈 牙 利 著 名 的 甜 酒 ， 有 濃 濃 的 花 香 。 一 般 人 以 為 甜 酒 只 適 宜 配 搭 甜 品 ， 其 實 不 然 ； 只 要 配 搭 得 宜 ， 酸 甜 互 相 交 織 ， 吃 得 人 滿 口 生 津 （ mouthwatering ） 。
再 來 迎 接 下 一 道 菜 出 場 ： Beans from Getaria 。 Getaria 是 San Sebastian 附 近 的 一 個 小 鎮 ， 農 產 品 非 常 豐 富 ； 而 這 種 豆 更 是 全 西 班 牙 Getaria 獨 有 ， 廚 師 就 是 要 你 能 吃 得 到 地 方 風 味 。 做 法 就 簡 單 不 過 ， 只 用 上 橄 欖 油 來 清 炒 ， 只 加 上 一 條 袖 珍 小 蘿 蔔 ， 不 論 在 色 彩 和 味 道 都 多 上 一 重 口 感 和 層 次 。 這 一 次 則 是 配 上 Penedes 白 酒 ， 正 是 當 地 的 白 酒 。 或 許 是 近 海 ， 白 酒 竟 有 點 點 海 洋 礦 物 味 ； 這 樣 ， 讓 人 想 起 了 海 洋 … …

Red Kings Prawns "doing the wave"
在 傳 統 的 tapas 那 會 放 湯 ？ 現 在 經 過 改 良 後 ， 也 可 喝 口 鮮 蝦 濃 湯 。

Mushroom with adjusted egg
已 經 吃 過 不 下 百 次 ， 但 只 改 變 雞 蛋 的 做 法 ， 就 教 人 完 全 改 觀 。

低 溫 煮 蛋 ， 異 常 幼 滑

所 以 ， 再 來 便 是 一 道 炸 皇 帝 蝦 。 雖 然 經 過 油 炸 ， 卻 掩 蓋 不 了 來 自 大 西 洋 新 鮮 的 皇 帝 蝦 鮮 甜 味 美 ， 而 酥 脆 的 表 層 與 蝦 本 身 的 爽 脆 既 似 相 同 又 不 盡 相 同 。 也 千 萬 別 錯 過 那 口 蝦 頭 濃 湯 ， 將 所 有 蝦 頭 用 慢 火 來 煮 ， 每 一 口 都 是 蝦 膏 精 華 ； 所 以 你 還 是 最 好 先 咬 一 口 蝦 才 喝 一 口 湯 ， 不 然 皇 帝 蝦 的 鮮 味 或 給 湯 味 搶 了 風 頭 。
吃 到 這 ， 我 若 有 所 得 ： Mikel 每 一 道 菜 式 的 配 搭 好 像 不 太 複 雜 ， 基 本 上 食 材 不 會 超 過 3 種 ， 所 以 每 一 道 菜 的 「 主 角 」 味 道 非 常 突 出 ， 也 教 人 特 別 深 刻 ； 反 而 在 菜 與 菜 之 間 、 酒 與 菜 的 配 搭 ， 酒 與 酒 之 間 像 有 一 種 千 絲 萬 縷 的 關 係 … … 果 然 ， 之 後 我 們 從 海 洋 回 到 陸 地 ， 緊 接 的 是 蘑 菇 和 蛋 。 一 直 覺 得 ， 蘑 菇 和 蛋 是 雙 生 兒 ， 兩 者 放 在 一 起 永 不 會 讓 人 失 望 ； 今 次 廚 師 的 做 法 上 加 點 新 意 ： 用 低 溫 慢 煮 的 方 法 來 煮 蛋 ， 雞 蛋 的 質 感 變 得 異 常 幼 滑 ， 膽 敢 說 ， 若 有 更 嫩 滑 的 ， 請 告 訴 我 ！

Roasted Sea bass with prawns and satueed mussels
San Sebatian 的 廚 師 是 全 西 班 牙 公 認 烹 調 海 鮮 最 好 的 ， 在 Bokado 廚 師 來 為 你 親 身 示 範 。

Chocolate truffle with olive oil and gourd gel
朱 古 力 一 貫 水 準 但 沒 有 多 大 驚 喜 ， 反 而 是 輕 淡 的 橄 欖 油 有 一 陣 杏 仁 香 味 ， 味 道 新 奇 。

眼 前 一 片 綠 油 油 ， 令 人 吃 起 來 更 輕 鬆 自 在 。

全 西 班 牙 最 好 海 鮮

最 後 ， 是 一 道 海 鱸 魚 鮮 蝦 和 青 口 。 廚 師 將 平 生 最 拿 手 絕 技 和 大 西 洋 最 新 鮮 的 食 材 共 冶 一 爐 ： 鱸 魚 先 用 低 溫 慢 煮 再 煎 香 ， 吃 得 出 的 嫩 滑 ； 鮮 蝦 和 青 口 只 輕 炒 ， 點 到 即 止 ； 而 點 睛 之 處 是 那 個 香 橙 汁 ！ 廚 師 捨 棄 慣 用 的 檸 檬 汁 而 用 橙 汁 ， 多 了 一 股 獨 特 的 甜 味 ； 早 聽 說 San Sebastian 的 廚 師 做 海 鮮 有 名 ， 更 說 是 全 西 班 牙 做 得 最 好 ， 果 真 非 浪 得 虛 名 ！
值 得 一 提 是 Bokado 設 在 Museo del Traje （ 即 是 時 裝 博 物 館 ） 。 廚 師 希 望 餐 廳 能 與 博 物 館 一 樣 ： 承 先 啟 後 。 再 者 ， 不 論 是 先 到 博 物 館 才 再 到 Bokado 飽 吃 一 頓 ； 還 是 先 到 Bokado 再 走 走 博 物 館 開 開 眼 界 ， 都 教 人 稱 心 滿 意 ； 不 過 ， 我 覺 得 最 精 彩 還 是 餐 廳 位 在 博 物 館 中 心 ， 沿 途 可 見 一 件 件 精 緻 的 藝 術 品 ； 還 不 止 ， 博 物 館 本 身 空 間 感 十 足 ， 周 圍 種 滿 了 花 草 樹 木 ， 鳥 語 花 又 香 。 就 像 多 了 一 個 私 家 大 花 園 ； 坐 在 餐 廳 ， 滿 眼 是 綠 ， 吃 得 人 格 外 舒 服 ！

Andres 的 樣 子 可 愛 ， 和 有 幽 默 的 性 格 。

廚 師 一 邊 做 菜 ， 一 邊 隨 音 樂 節 拍 舞 動 。

餐 廳 的 裝 修 充 滿 藝 術 色 彩 。

吃 得 出 的 幽 默 ALBOROQUE

要 說 烹 調 哲 學 ， Alboroque 跟 El Chaflan 非 常 相 近 ， 都 是 標 榜 準 確 的 食 物 配 搭 ， 利 用 嶄 新 科 技 烹 調 ， 將 傳 統 的 西 班 牙 菜 式 重 新 演 繹 。 要 說 呈 現 的 形 式 ， Alboroque 又 與 Bokado 不 謀 而 合 ， 其 degustation menu 每 天 設 計 不 同 的 8 款 菜 式 ， 讓 你 可 試 勻 蔬 菜 雞 魚 乳 鴿 帶 子 鮮 ！ 不 過 ， 有 趣 的 是 Alboroque 的 菜 式 無 論 在 配 搭 和 味 道 都 與 前 兩 者 如 斯 的 截 然 不 同 ； 莫 非 ， 跟 大 廚 Andres Madrigal 的 性 格 有 關 ？ ！

大 花 園 是 另 一 個 展 覽 場 地 。

以 為 去 錯 了 美 術 館

未 入 Alboroque 餐 廳 之 前 ， 我 還 以 為 是 看 錯 地 址 去 錯 了 美 術 館 ！ 門 口 細 小 ， 卻 還 要 放 上 一 個 巨 型 的 雕 塑 。 踏 入 餐 廳 ， 沿 途 仍 是 一 系 列 的 畫 作 ， 全 部 還 是 貼 上 標 籤 煞 有 介 事 的 詳 盡 介 紹 。 就 是 入 餐 室 之 前 ， 你 還 要 經 過 一 個 大 花 園 ， 又 有 另 一 位 的 藝 術 家 的 大 型 雕 塑 展 覽 。
而 我 們 是 在 廚 房 跟 Andres 進 行 訪 問 的 。
來 到 的 時 候 ， Andres 跟 一 眾 廚 師 正 在 準 備 當 天 的 午 餐 。 踏 入 廚 房 ， 可 不 是 傳 來 切 菜 炒 菜 聲 ， 而 是 hi-fi 播 放 令 人 振 奮 的 搖 滾 音 樂 ； Andres 一 邊 做 菜 一 邊 隨 節 拍 舞 動 ， 一 派 悠 然 。 就 是 他 身 邊 的 拍 檔 ， 臉 上 都 掛 笑 容 ； 以 往 訪 問 餐 廳 ， 大 多 是 氣 氛 緊 張 如 箭 在 弦 ， 生 怕 有 甚 麼 出 錯 ， 這 則 氣 氛 輕 鬆 得 多 。
這 一 切 都 與 Andres Madrigal 的 性 恪 有 關 。

莫 以 為 Andres 甚 麼 都 玩 玩 ， 做 起 菜 來 亦 非 常 認 真 。

志 願 當 一 個 攝 影 師

Andres 有 西 班 牙 人 貪 玩 愛 熱 鬧 的 本 性 。 未 開 始 說 自 己 的 烹 調 哲 學 和 理 念 時 ， 看 見 攝 影 師 ， 便 說 其 實 自 己 大 學 讀 書 時 選 修 Engineering ， 志 願 卻 是 當 一 個 photographer （ 說 句 題 外 話 ， Andres 出 版 的 食 譜 ， 所 有 圖 片 正 是 由 他 本 人 操 刀 ！ ） ； 及 後 發 覺 自 己 最 喜 歡 做 菜 ， 最 後 ， 當 然 是 當 上 了 廚 師 。
不 過 ， 可 不 要 以 為 Andres 做 事 不 認 真 ， 說 起 做 菜 時 便 有 一 套 清 晰 思 維 和 烹 調 哲 學 。 對 他 來 說 ， 廚 師 跟 一 個 工 程 師 並 無 二 致 ： 每 創 作 一 道 菜 式 ， Andres 會 絞 盡 腦 汁 將 不 同 食 材 配 搭 ， 之 後 是 嘗 試 、 嘗 試 、 還 是 嘗 試 ( 做 實 驗 ？ ) ； 多 得 科 技 的 幫 助 ， 廚 師 現 可 作 更 大 膽 的 組 合 。 而 愛 藝 術 愛 攝 影 也 影 響 他 的 菜 式 ， 每 道 菜 的 賣 相 都 花 過 不 少 心 思 ， 起 碼 拍 起 照 來 都 好 看 ( 攝 影 師 說 的 ) 。
結 果 ， Andres 一 直 為 人 所 稱 頌 的 是 擅 用 不 同 的 食 材 的 設 計 菜 式 。 每 一 道 菜 ， 可 以 是 用 上 十 種 八 種 食 材 ； 但 那 又 不 是 全 部 ， 一 時 他 又 信 奉 minimalism ， 簡 單 得 過 分 ； 不 過 ， 我 最 愛 還 是 他 的 幽 默 感 ， 容 後 再 說 。

Sea Bass Ceviche with corn soup
以 酸 性 烹 調 的 鱸 魚 口 感 變 得 結 實 ， 但 又 不 會 變 得 口 。

Hen meatballs fricasse, baby squid and ink sauce
以 八 爪 魚 拼 雞 球 配 搭 新 鮮 ， 每 一 口 有 濃 濃 的 鮮 雞 精 華 。

最 愛 是 Andres 的 幽 默 感

先 來 是 一 道 Sea Bass Ceviche with corn soup 。 廚 師 先 利 用 檸 檬 汁 將 鱸 魚 浸 「 熟 」 ； 原 來 ， 酸 性 能 令 魚 肉 的 蛋 白 質 凝 固 ， 使 肉 質 吃 起 來 更 結 實 ( 稱 之 為 Acid Marination) ， 跟 吃 sashimi 的 感 覺 不 同 。 配 上 雪 糕 ， 再 放 上 幾 絲 不 同 的 燈 籠 椒 以 杯 裝 呈 上 ， 賣 相 可 人 。 先 嘗 一 口 雪 糕 ， 味 道 竟 不 是 甜 絲 絲 而 是 海 水 鹹 味 ， 還 夾 雜 香 草 的 青 澀 味 ， 教 人 意 想 不 到 ； 當 然 ， 這 可 不 是 廚 師 要 譁 眾 取 寵 ， 其 目 的 是 要 凸 顯 鱸 魚 酸 酸 甜 甜 ； 而 那 燈 籠 椒 也 不 是 純 粹 裝 飾 ， 其 實 是 跟 粟 米 一 早 已 做 成 湯 ， 每 一 口 都 有 淡 淡 的 粟 米 清 甜 。
單 是 第 一 道 菜 已 這 樣 出 人 意 表 ， 有 齊 酸 甜 苦 鹹 味 道 ； 教 人 期 待 下 一 道 菜 式 。 接 是 一 道 雞 和 八 爪 魚 的 配 搭 。 將 八 爪 魚 略 煎 再 配 上 濃 烈 的 雞 湯 。 今 次 的 八 爪 魚 的 味 道 和 口 感 與 鱸 魚 截 然 不 同 ， 較 為 香 口 和 煙 韌 ； 以 雞 球 蘸 雞 湯 來 吃 ， 盡 吸 雞 湯 精 華 ， 是 非 常 聰 明 的 做 法 。

Egg yolk over a cod puree, cover with Iberico veil
煎 雞 蛋 ？ 點 止 咁 簡 單 。 而 魚 子 醬 和 蛋 黃 簡 直 是 天 作 之 合 。

Pigeon breast and cardamom yogurt, vegetables couscous
乳 鴿 的 火 候 恰 到 好 處 ， 外 脆 而 內 軟 ， 而 蔬 菜 couscous 味 道 亦 濃 烈 ， 不 讓 乳 鴿 專 美 。

Spiced chocolate soup with french toast and home made Ice cream
不 問 而 知 ， 辣 朱 古 力 味 道 新 穎 ， 再 咬 口 雪 糕 ， 又 一 陣 冰 涼 。

吃 得 出 的 性 格

不 過 ， 我 還 是 最 愛 這 道 「 煎 雞 蛋 」 ， 吃 得 嘴 巴 笑 了 出 來 。 甫 上 桌 ， 我 真 的 以 為 是 煎 雞 蛋 。 一 試 ， 蛋 白 部 分 竟 是 用 薯 仔 和 鱈 魚 來 做 成 ， 又 是 多 得 新 科 技 的 幫 助 ， 兩 者 竟 可 做 成 像 蛋 白 的 半 透 明 稠 密 的 形 態 。 但 精 彩 之 處 在 魚 子 ！ 原 來 ， 在 扮 蛋 白 的 同 時 ， 廚 師 摻 入 魚 子 醬 ， 使 每 一 口 又 有 魚 子 醬 的 鹹 鮮 。 在 傳 統 的 歐 洲 菜 中 ， 魚 子 醬 和 蛋 黃 是 天 作 之 合 ， 永 遠 雙 宿 雙 棲 ； 現 在 更 擁 作 一 團 ， 味 道 更 好 。
作 結 是 一 道 Fake black truffles risotto 。 利 用 黑 松 露 菌 來 做 risotto ， 濃 厚 的 芝 士 醬 汁 ， 正 路 ； 而 妙 處 是 來 自 「 米 粒 」 。 原 來 ， 米 粒 是 由 意 粉 來 扮 成 ， 連 口 感 也 是 外 軟 而 內 硬 ， 扮 到 十 足 ！ 繼 續 幽 默 。
說 真 的 ， 吃 過 很 多 星 級 餐 廳 ， 味 道 固 然 是 好 ， 但 很 少 能 吃 得 出 廚 師 的 性 格 ； 而 Alboroque 你 簡 直 吃 得 出 Andres 的 調 皮 ！ 還 記 得 嗎 ？ 之 前 說 過 未 來 的 飲 食 趨 勢 將 會 是 廚 師 的 感 覺 和 概 念 先 行 ， 從 而 反 映 個 人 的 性 格 。
臨 走 前 ， 我 還 問 了 Andres 一 個 有 趣 問 題 ： 「 要 是 可 以 從 頭 選 擇 一 次 ， 他 寧 願 是 當 一 個 廚 師 還 是 攝 影 師 ？ 」 他 先 不 回 答 ， 反 而 看 看 攝 影 師 的 照 片 ， 才 得 戚 的 道 ： 他 的 照 片 跟 我 一 樣 好 ， 但 我 做 菜 肯 定 比 他 好 。 所 以 ， 我 還 是 做 廚 師 吧 ！
3 個 人 笑 得 扭 作 一 團 ！

餐 廳 地 圖

實 用 資 料

簽 證
持 特 區 護 照 者 不 用 簽 證 ， 可 逗 留 90 日 。 持 BNO 者 必 須 前 往 西 班 牙 領 事 館 辦 理 簽 證 ， 所 需 文 件 包 括 護 照 、 身 份 證 、 來 回 機 票 、 酒 店 證 明 、 相 片 3 張 等 ， 需 時 3 至 5 個 工 作 天 ， 費 用 $200 。
西 班 牙 駐 港 領 事 館
地 址 ： 金 鐘 道 88 號 太 古 廣 場 二 座 20 樓 2017 室
電 話 ： 2525 3401

航 班
香 港 沒 有 直 航 機 前 往 馬 德 里 ， 要 先 乘 往 其 中 一 個 歐 洲 城 市 再 轉 飛 前 往 。 國 泰 航 空 、 法 國 航 空 和 漢 莎 航 空 每 天 都 有 班 機 前 往 ， 需 時 和 價 錢 都 差 不 多 。
國 泰 航 空 $6,050 （ 不 連 稅 ， 即 日 至 6 月 12 日 ）
英 國 航 空 $5,240 （ 不 連 稅 ， 即 日 至 6 月 24 日 ）
查 詢 ： 2375 1088 （ Symbol Travels ）

時 差
慢 香 港 7 小 時 。

天 氣
比 較 大 多 數 的 歐 洲 國 家 ， 西 班 牙 天 氣 不 太 冷 ， 冬 天 日 間 都 有 攝 氏 0-10 度 ； 鮮 有 大 風 雪 ； 但 也 一 定 要 帶 備 禦 寒 衣 物 。

當 地 交 通
馬 德 里 交 通 以 地 鐵 為 主 ， 基 本 上 能 到 任 何 一 個 角 落 ； 每 程 收 費 C= 1($11.5) 。 建 議 購 買 10 程 票 C= 6.7($77) ， 不 限 日 期 可 分 幾 天 使 用 。

住 宿
馬 德 里 酒 店 價 錢 跟 歐 洲 各 大 城 市 差 不 多 ， 一 般 2 星 級 酒 店 約 C= 100 。 最 方 便 的 區 域 為 Sol 和 Gran Via 一 帶 ， 附 近 有 很 多 餐 館 和 酒 吧 。

餐 廳 資 料
La Terraza Del Casino
地 址 ： Alcala 15, Madrid
網 址 ： http://www.casinodemadrid.com
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 五 1:30pm-4:30pm, 9pm-11:30pm ； 星 期 六 9pm-11:30pm
平 均 消 費 ： C= 120 （ $1,380 ， 不 連 酒 水 ）
前 往 方 法 ： 地 鐵 2 號 線 Seville 站 步 行 2 分 鐘
註 ： 最 好 兩 個 星 期 前 訂 位

El Chaflan
地 址 ： Avda Pio XII 34, Madrid
網 址 ： http://www.elchaflan.es
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 五 1:30pm-4pm 星 期 一 至 六 9pm-11:30pm
平 均 消 費 ： C= 150 （ $1,725 ， 不 連 酒 水 ）
前 往 方 法 ： 地 鐵 9 號 線 Pio XII 站 步 行 10 分 鐘
註 ： 最 好 兩 個 星 期 前 訂 位

Bokado
地 址 ： Juan de Herrera Avenue 2, Madrid
網 址 ： http://www.bokadogrupo.com
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 日 1:30pm-4:30pm, 星 期 二 至 六 9pm-11:30pm
平 均 消 費 ： C= 100 （ $1,150 ， 不 連 酒 水 ）
前 往 方 法 ： 地 鐵 6 號 線 Ciudad Univesitaria 站 步 行 10 分 鐘
註 ： 最 好 一 星 期 前 訂 位

Alboroque
地 址 ： Atocha 34, Madrid
網 址 ： http://www.alboroque.es
營 業 時 間 ： 星 期 二 至 四 1:30pm-4:30pm, 9pm-11:30pm
平 均 消 費 ： C= 100 （ $1,150 ， 不 連 酒 水 ）
前 往 方 法 ： 地 鐵 1 號 線 Anton Martin 站 步 行 步 5 分 鐘
註 ： 最 好 一 星 期 前 訂 位

撰 文 ： 蘇 朗 智
攝 影 ： 陸 羽 勝
鳴 謝 ： 香 港 西 班 牙 總 商 會
註 ： 文 中 所 列 價 錢 已 折 算 為 港 幣 （ C= 1=$11.5 ）