Food Lovers 老 字 號 性 格 巨 星 余 均 益

余 均 益 ， 大 支 。
一 ： 人 家 一 支 大 號 辣 椒 醬 頂 多 賣 $18 ， 它 夠 膽 死 賣 $31 ， 貴 成 大 截 ， 幾 乎 得 罪 全 港 師 奶 。
二 ： 人 家 食 肆 酒 樓 叫 貨 ， 行 規 例 賒 一 個 月 數 ， 它 夠 膽 死 貨 到 即 找 、 貨 銀 兩 訖 ， 冇 銀 躝 屍 趷 ， 幾 乎 得 罪 晒 全 港 酒 樓 食 肆 。
最 夠 膽 死 就 是 ， 從 不 接 受 傳 媒 訪 問 ， 無 冕 皇 帝 都 冇 面 俾 ， 得 罪 晒 天 下 傳 媒 ， 可 怒 也 ！
「 我 你 雜 誌 係 黑 名 單 ！ 有 底 啦 ！ 你 唔 信 返 去 問 ！ 我 好 衰 格 ， 你 好 多 人 都 過 啦 ！ 有 次 有 個 女 仔 ， 俾 我 烹 佢 走 呀 ！ 」 余 均 益 第 二 代 掌 門 余 康 權 一 臉 得 戚 說 。
嘩 ！ 一 句 　 佢 走 ， 盡 顯 大 支 性 格 ！
但 ， 吹 咩 ？ 儘 管 它 沒 賣 廣 告 、 不 做 宣 傳 ， 價 格 高 昂 、 規 矩 多 多 ， 得 罪 人 多 、 稱 呼 人 少 。
然 而 ， 單 單 住 一 支 辣 椒 醬 ， 有 本 事 縱 橫 食 界 八 十 六 年 ， 由 五 星 酒 店 到 雲 吞 麵 檔 都 爭 住 用 。
由 販 夫 走 卒 到 行 政 會 議 成 員 都 捧 場 。 識 買 識 叫 識 用 余 均 益 ， 幾 乎 就 是 識 食 的 代 名 詞 。
這 性 格 巨 星 ， 到 底 有 怎 麼 樣 的 把 炮 ？ 讓 人 甘 心 受 氣 、 死 心 塌 地 ？
今 次 ， 有 幸 沒 有 被 　 走 ， 還 登 堂 入 室 進 工 場 ， 為 大 家 揭 開 這 性 格 巨 星 的 神 秘 面 貌 。
Ladies & Gentlemen ， 余 ． 均 ． 益 。

多 番 討 價 還 價 ， 「 禁 地 」 曝 光 ， 半 世 紀 的 舊 樓 ， 還 是 木 門 框 木 窗 ， 彷 彿 時 光 倒 流 。

一 字 排 開 的 石 磨 ， 用 了 超 過 半 世 紀 。 辣 椒 醬 經 石 磨 鮮 磨 出 來 ， 溫 度 較 低 ， 仍 能 保 持 鮮 香 味 ， 質 感 也 較 鋼 磨 要 粗 糙 ， 材 料 入 口 可 辨 。

鐵 閘 雕 了 寶 號 名 稱 ， 是 舊 鋪 特 色 。

還 是 用 木 漿 和 木 桶 攪 辣 椒 醬 ， 非 常 古 老 。

扭 擰 。

訪 問 余 均 益 ， 覺 得 自 己 像 個 街 市 賣 菜 婆 ， 寸 土 必 爭 、 斤 斤 計 較 。 別 的 不 說 ， 光 是 要 求 採 訪 工 場 ， 已 經 跟 第 二 代 老 闆 余 康 權 磋 磨 了 兩 日 ， 還 不 是 直 接 對 話 ， 而 是 隔 山 打 牛 ， 透 過 第 三 代 來 傳 話 。
「 佢 ( 指 余 康 權 ) 話 做 辣 椒 醬 係 商 業 秘 密 ， 工 場 從 來 未 俾 人 參 觀 過 ， 唔 可 以 俾 你 採 訪 喎 ！ 」 余 康 權 侄 兒 ； 第 三 代 傳 人 之 一 的 余 嘉 浩 回 覆 說 ， 這 是 最 初 的 版 本 。
嘩 ！ 拍 幾 張 照 而 已 ， 我 還 以 為 是 洩 露 國 家 機 密 。 於 是 咬 不 放 、 據 理 力 爭 ， 後 來 得 了 第 二 個 版 本 。
「 ！ 講 到 盡 ！ 佢 話 你 可 以 入 去 睇 ， 但 係 攝 影 師 就 唔 可 以 影 相 。 」
！ 齋 睇 唔 影 相 ？ 咁 點 向 讀 者 交 代 ？ 於 是 又 拗 一 輪 ， 翌 日 又 接 到 余 嘉 浩 來 電 。
「 ！ 你 執 到 ！ 佢 話 你 同 攝 影 師 可 以 入 去 影 相 ！ 不 過 要 等 師 傅 收 工 後 ， 收 工 後 任 你 影 。 喂 ！ 我 唔 敢 再 講 ！ 再 講 我 驚 佢 連 訪 問 都 唔 做 呀 ！ 」
影 景 不 影 人 ？ 怎 麼 可 以 ， 再 拗 ！
「 係 呀 ！ 師 傅 唔 想 出 鏡 ， 你 要 影 師 傅 ？ 咁 ， 最 多 我 幫 你 影 … … 」 余 嘉 浩 說 。
我 不 甘 心 ， 踩 上 去 寫 字 樓 再 問 ， 今 次 余 康 權 的 兒 子 ， 也 是 第 三 代 老 闆 的 余 啟 超 擋 駕 。
「 X ！ 你 返 去 同 你 老 總 講 啦 ！ 我 余 均 益 俾 面 你 《 飲 食 男 女 》 至 做 訪 問 ， 得 你 一 間 咋 ！ 第 間 唔 使 旨 意 呀 ！ 仲 要 乜 呀 ？ 淨 係 余 均 益 三 個 字 ， 夠 收 貨 啦 ！ 」 嘩 ！ 直 頭 同 老 竇 一 樣 咁 大 支 ！
！ 講 真 ！ 我 真 的 有 些 少 ！ 別 說 我 沒 「 吉 士 」 ， 他 猶 抱 琵 琶 半 掩 面 、 俾 面 又 不 俾 足 面 ， 本 來 真 的 想 過 訪 問 不 如 就 此 拉 倒 。 然 而 ， 基 於 記 者 的 好 奇 心 ， 加 上 心 想 這 守 了 幾 十 年 的 禁 地 ， 從 未 對 外 界 曝 光 ， 今 天 開 放 予 外 人 進 入 ， 對 老 人 家 來 說 ， 不 得 不 說 是 個 大 進 步 。 也 就 先 把 握 機 會 ， 見 步 行 步 吧 ！

余 嘉 浩 傳 來 兩 師 傅 相 ， 一 張 見 人 不 見 臉 ， 一 張 見 手 不 見 人 ， 真 神 秘 ， 也 吹 脹 ！

第 三 代 傳 人 余 啟 超 ， 今 年 37 歲 ， 官 仔 骨 骨 ， 一 身 潮 人 打 扮 。 手 戴 Dior 手 錶 、 窄 身 牛 仔 褲 仔 細 摺 了 褲 腳 ， 白 色 的 皮 boot ， 是 對 粉 藍 色 襪 子 ， 襯 到 絕 ！

堂 弟 余 嘉 浩 ， 今 年 28 歲 ， 作 風 較 堂 兄 沉 實 ， 在 澳 洲 修 畢 電 腦 ， 余 均 益 電 腦 化 就 由 他 一 手 包 辦 。

改 變 。

翌 日 早 上 ， 來 到 西 營 盤 爹 核 里 余 均 益 的 工 場 ， 這 工 場 ， 距 離 第 三 街 的 門 市 只 一 街 之 遙 ， 是 一 間 搖 搖 欲 墜 的 兩 層 高 舊 樓 ， 髹 上 綠 漆 的 木 門 框 木 窗 ， 古 意 盎 然 ， 少 說 也 有 五 六 十 年 歷 史 。
門 推 開 ， 幾 百 呎 的 工 場 ， 充 斥 一 朕 辣 椒 醬 的 清 新 鮮 香 。 凝 神 一 看 ， 不 得 了 ！ 一 個 個 大 木 桶 ， 用 到 發 了 黑 。 四 個 大 石 磨 ， 一 字 排 開 橫 放 在 一 邊 ， 相 當 矚 目 。 都 甚 麼 年 代 了 ？ 還 有 人 用 石 磨 來 磨 、 用 木 桶 來 盛 辣 椒 醬 ？
「 唉 ！ 師 傅 都 係 老 人 家 ， 好 難 改 ！ 佢 話 木 桶 好 過 塑 膠 ， 裝 醬 料 唔 會 有 一 朕 味 。 石 磨 轉 速 慢 ， 唔 似 電 動 鋼 砂 磨 咁 高 溫 ， 辣 椒 醬 味 道 可 以 保 存 得 好 。 不 過 ， 石 磨 生 產 速 度 慢 ， 一 朝 最 多 做 六 七 百 斤 ， 我 提 議 過 佢 轉 ！ 但 師 傅 話 用 慣 唔 制 喎 。 」 余 嘉 浩 說 。
余 嘉 浩 和 余 啟 超 ， 是 堂 兄 弟 ， 分 別 留 學 澳 洲 及 加 國 ， 俱 是 廿 來 三 十 多 的 年 輕 人 。 二 人 本 來 各 有 正 職 ， 去 年 十 月 分 別 辭 工 ， 正 式 回 來 上 班 ， 雄 心 壯 志 ， 一 心 推 動 余 均 益 改 革 。

兩 兄 弟 來 了 ， 老 招 牌 下 間 了 寫 字 樓 ， 老 舊 的 木 櫃 上 貼 滿 了 裝 飾 ， 也 有 傳 媒 的 報 道 。

盛 辣 椒 醬 的 木 架 ， 都 是 幾 十 年 老 古 董 。

「 一 句 講 晒 ， 我 唔 滿 足 現 狀 ， 想 錦 上 添 花 ， 想 幫 余 均 益 做 ！ 」 余 嘉 浩 興 奮 地 說 。
咁 ！ 做 乜 ？ 快 一 年 了 ！ 他 們 到 底 改 過 些 甚 麼 ？ 於 是 離 開 工 場 ， 跟 他 們 到 第 三 街 的 鋪 頭 ， 看 看 他 們 的 鴻 圖 大 計 。
「 老 鋪 改 有 阻 力 ， 唔 可 以 一 刀 剁 落 去 ， 要 慢 慢 。 你 一 改 ， 佢 就 話 ： 做 幾 十 年 都 係 咁 做 ， 你 搞 咁 多 做 乜 ？ 正 一 攪 屎 棍 。 所 以 我 每 做 一 樣 都 好 小 心 ， 因 為 好 似 一 做 ， 就 代 表 係 上 一 代 做 錯 咁 。 」 余 啟 超 坐 在 簇 新 的 辦 公 椅 上 說 。
於 是 ， 改 革 像 蝸 牛 ， 基 本 上 沒 寸 進 。 工 場 動 不 了 ， 生 產 模 式 照 舊 。 入 單 記 賬 雖 用 了 電 腦 ， 但 余 康 權 還 是 繼 續 用 手 寫 單 、 用 算 盤 算 一 次 ， 任 你 幾 新 科 技 都 冇 面 俾 。 真 的 能 改 的 ， 就 只 有 在 本 來 空 框 框 的 門 面 中 ， 間 了 個 office 範 圍 ， 另 加 了 兩 張 LAMAX 寫 字 連 兩 個 炮 彈 形 垃 圾 桶 、 裝 了 一 部 分 體 式 冷 氣 機 、 門 口 放 了 個 紅 酒 架 陳 列 兩 樽 辣 椒 醬 ， 還 拉 了 一 個 易 拉 架 作 宣 傳 。
「 咪 睇 小 個 易 拉 架 呀 ！ 對 余 均 益 講 ， 好 大 進 步 喇 ！ 仲 有 舊 相 呢 ！ 全 部 都 係 我 釘 上 去 ！ 你 睇 我 阿 爺 時 幾 威 ！ 」 余 啟 超 說 。

余 兆 基 與 柏 立 基 ， 當 年 與 港 督 握 手 拍 照 ， 是 賢 達 專 利 ， 可 見 余 均 益 在 社 會 的 地 位 。

五 十 年 代 工 展 會 ， 余 均 益 的 攤 位 是 個 張 燈 結 綵 的 塔 樓 ， 這 設 計 還 為 余 均 益 奪 了 個 特 別 獎 。

創 始 。

看 一 看 牆 上 的 黑 白 舊 相 ， 一 個 穿 上 熨 貼 西 裝 ， 高 高 瘦 瘦 的 中 年 人 ， 是 余 均 益 創 始 人 余 兆 基 ， 正 笑 面 盈 盈 的 和 一 個 外 國 人 握 手 ， 那 外 國 人 ， 正 是 香 港 第 二 十 三 任 港 督 柏 立 基 。
「 阿 爺 同 兩 任 港 督 握 過 手 ， 又 係 中 華 同 樂 會 監 理 事 ， 以 前 佢 參 加 工 展 會 ， 過 唔 知 乜 特 別 獎 ！ 」 余 嘉 浩 指 舊 照 片 說 。
真 的 ， 余 兆 基 當 年 打 理 余 均 益 ， 遠 較 今 天 要 積 極 得 多 。 1922 年 ， 時 年 十 八 歲 的 余 兆 基 由 順 德 鄉 間 來 港 ， 憑 在 甘 竹 灘 鄉 間 跟 親 戚 學 煮 辣 椒 醬 ， 便 在 上 環 梅 芳 街 一 舊 樓 煮 醬 ， 以 擔 挑 擔 到 街 上 沿 街 叫 賣 。
甘 竹 灘 風 味 的 辣 椒 醬 ， 在 廣 東 一 帶 有 名 ， 講 究 原 味 新 鮮 、 酸 香 辣 平 衡 。 由 於 在 港 製 作 甘 竹 灘 風 味 辣 椒 醬 的 ， 只 有 余 兆 基 一 人 ， 幾 成 獨 家 ， 故 一 推 出 便 大 受 歡 迎 。 余 兆 基 賺 了 錢 便 回 鄉 投 資 ， 大 量 購 置 魚 塘 桑 基 ， 一 度 成 為 大 地 主 ， 惜 後 來 共 產 政 權 崛 起 ， 國 內 財 產 田 地 全 部 被 沒 收 ， 辛 苦 經 營 毀 諸 一 旦 ， 得 從 頭 再 來 。

六 十 年 代 余 均 益 老 鋪 前 ， 泊 了 其 送 貨 專 車 ， 當 年 有 砵 砵 車 送 貨 ， 極 威 水 。

明 星 也 來 了 ！ 你 認 得 幾 多 個 ？ 羅 蘭 （ 右 四 ） 、 張 儀 （ 右 五 ） 、 丁 瑩 （ 右 六 ） 、 顧 媚 （ 右 七 ） 。

但 他 沒 有 氣 餒 。 1950 年 ， 余 兆 基 在 西 營 盤 第 三 街 101A 設 鋪 ， 下 鋪 上 居 ， 並 設 工 場 生 產 ， 由 於 友 人 撰 寫 對 聯 「 均 勻 調 味 成 佳 品 益 食 何 須 用 美 腴 」 贈 興 ， 故 店 名 為 余 均 益 。 1954 年 ， 余 兆 基 參 加 工 展 會 ， 余 均 益 的 名 稱 ， 因 而 聲 名 鵲 起 ， 生 意 倍 增 。 六 十 年 代 ， 是 余 均 益 最 風 光 的 時 代 ， 產 品 多 達 十 幾 種 ， 除 辣 椒 醬 ， 還 有 蠔 油 、 麻 油 、 檸 檬 醬 、 豉 椒 醬 、 汁 等 。 但 還 是 以 辣 椒 醬 最 是 風 行 ， 酒 家 飯 店 大 排 檔 ， 處 處 都 見 蹤 影 。
余 兆 基 重 拾 風 光 ， 公 職 也 愈 擔 愈 多 ， 漸 成 社 會 賢 達 。 生 活 亦 大 有 改 善 ， 家 有 媽 姐 作 傭 人 ， 還 要 生 一 個 細 路 請 一 個 ， 風 光 可 見 一 斑 。 七 十 年 代 舊 店 拆 樓 ， 余 均 益 搬 到 第 三 街 84 號 現 址 經 營 。 1977 年 ， 余 兆 基 去 世 ， 十 五 名 子 女 ， 各 有 專 業 ， 大 都 無 意 接 手 ， 生 意 遂 由 八 子 余 康 權 全 權 打 理 ， 那 年 ， 他 才 不 過 三 十 來 歲 。

余 康 權 每 天 都 一 個 人 躲 在 閣 樓 辦 公 計 數 ， 掌 控 余 均 益 ， 幾 十 年 的 光 陰 ， 就 在 算 盤 上 的 的 嗒 嗒 過 去 了 。

幾 十 年 來 ， 他 守 父 輩 的 祖 業 ， 我 行 我 素 ， 沒 有 越 雷 池 半 步 。

保 守 。

余 康 權 的 作 風 ， 和 父 親 完 全 不 同 ， 他 為 人 極 度 低 調 ， 三 十 多 年 來 ， 每 天 都 是 早 上 回 來 ， 一 個 人 躲 在 閣 樓 寫 字 樓 辦 公 ， 鮮 與 外 人 交 際 ， 外 間 人 即 使 來 到 余 均 益 ， 頂 多 見 到 送 貨 的 明 叔 和 接 單 的 芳 姐 ， 甚 少 得 見 老 闆 廬 山 真 面 目 。
「 我 唔 同 客 仔 應 酬 ， 絕 對 冇 食 過 半 餐 飯 ， 我 好 似 天 空 小 說 主 角 咁 ， 一 味 聽 電 話 交 易 ， 佢 係 聽 過 我 把 聲 ， 從 來 冇 見 過 我 個 人 。 」 倚 在 那 殘 破 大 班 椅 的 余 康 權 印 印 說 。
現 年 67 歲 的 余 康 權 ， 是 個 典 型 守 業 者 ， 沒 有 創 業 者 的 冒 險 精 神 。 訪 問 期 間 ， 他 就 不 下 一 次 自 言 「 最 唔 鍾 意 冒 險 ， 唔 好 講 賭 錢 ， 我 一 場 馬 仔 、 一 張 六 合 彩 都 冇 買 過 。 」 他 治 下 的 余 均 益 ， 獨 樹 一 幟 ， 與 外 間 做 生 意 的 市 場 策 略 ， 完 全 背 道 而 馳 。
人 家 醬 園 慌 死 沒 生 意 ， 個 個 都 有 營 業 部 ， 派 人 主 動 外 出 找 單 ， 他 卻 半 個 營 業 員 也 沒 有 ， 單 靠 一 個 電 話 走 天 涯 。

老 人 家 每 天 都 在 閣 樓 辦 公 ， 懶 理 變 革 已 來 到 樓 下 。

「 我 使 乜 營 業 員 ！ 客 仔 咪 營 業 員 ， 佢 自 己 行 埋 嘛 ！ 我 唔 使 摟 人 ， 不 嬲 都 係 人 摟 我 之 嘛 。 」 他 說 。
人 家 積 極 開 拓 新 產 品 ， 甚 麼 柱 侯 醬 叉 燒 醬 海 鮮 醬 XO 醬 … … 他 卻 反 其 道 而 行 ， 把 原 有 的 產 品 ， 減 到 只 剩 辣 椒 醬 和 豉 椒 醬 兩 樣 。
「 做 咁 多 做 乜 ？ 夠 食 夠 著 咪 得 ！ 做 咁 多 要 魄 力 個 ？ 咪 盞 自 己 辛 苦 ！ 」 他 說 。
以 前 他 父 親 也 行 賒 賬 制 度 ， 但 一 到 他 手 就 廢 除 ， 改 為 現 金 交 易 ， 懶 理 客 人 嘮 嘈 。
「 梗 係 ！ 個 名 做 響 ， 使 乜 賒 數 。 收 現 錢 有 乜 唔 好 ？ 你 執 笠 又 唔 關 我 事 ， 我 又 唔 驚 你 走 數 ， 一 個 月 前 錢 同 一 個 月 後 錢 都 唔 同 啦 ， 分 分 鐘 貶 值 嘛 ！ 錢 幾 時 都 係 落 自 己 袋 先 最 好 。 」 他 說 。
「 咁 做 生 意 ， 唔 怕 走 客 咩 ？ 」 我 問 。
「 走 客 ？ 百 分 之 一 百 走 客 啦 ！ 不 過 我 政 策 係 咁 ， 唔 會 改 ， 你 走 你 事 。 喂 ！ 我 唔 係 個 個 客 都 俾 個 ， 試 過 有 客 打 阿 支 阿 左 ， 又 話 貴 又 話 盛 ， 我 覺 得 佢 冇 誠 意 ， 直 頭 cut 唔 俾 佢 喎 ！ 」 他 答 得 理 直 氣 壯 、 面 不 改 容 。

煮 了 廿 多 年 醬 的 葉 師 傅 ， 未 夠 十 二 時 便 收 工 ， 上 來 鋪 面 打 牙 骹 。 他 說 ： 都 唔 係 日 日 咁 多 做 咋 ， 冇 單 咪 收 工 ！

做 了 三 十 多 年 的 芳 姐 ， 服 侍 了 余 氏 三 代 人 ， 主 要 負 責 接 單 。

老 臣 子 明 叔 ， 做 了 半 世 紀 ， 一 貫 沉 默 。 吃 過 午 飯 ， 又 去 捆 紮 辣 椒 醬 ， 對 身 邊 一 切 不 聞 不 問 ， 懶 理 你 甚 麼 改 革 。

怠 惰 。

余 康 權 ， 就 是 有 這 種 少 爺 脾 氣 。
他 廿 來 歲 就 跟 父 親 工 作 ， 兄 弟 姊 妹 中 ， 以 他 落 鋪 最 多 。 然 而 ， 落 鋪 還 落 鋪 ， 搬 搬 抬 抬 沒 他 份 ， 他 當 的 是 太 子 爺 的 角 色 。
「 超 ！ 我 梗 係 唔 識 煮 辣 椒 醬 ！ 直 頭 鑊 剷 都 未 掂 過 ！ 我 淨 係 做 太 子 。 太 子 有 乜 做 ？ 太 子 咪 行 行 企 企 。 喂 ！ 鋪 頭 有 大 把 招 牌 釘 ( 老 臣 子 ) 度 幫 我 搞 掂 嘛 ， 我 使 乜 郁 手 ， 咪 行 完 企 完 等 收 錢 。 」 他 說 。
「 嘩 ！ 行 行 企 企 等 收 錢 ， 你 唔 驚 dum 懶 個 人 咩 ？ 」 我 問 。
「 懶 ！ 講 真 ， 我 份 人 直 情 係 懶 啦 ！ 我 盤 生 意 ， 做 多 又 唔 會 多 好 多 ， 做 少 又 唔 會 少 好 多 。 一 味 穩 定 ， 穩 定 個 人 咪 懶 ！ 最 好 乜 都 唔 好 郁 ， 我 連 夥 計 都 懶 得 炒 ， 由 佢 做 到 唔 做 為 止 ！ 點 講 呀 ？ 炒 人 好 麻 煩 ！ 況 且 我 做 老 細 你 做 夥 計 ， 好 似 結 婚 咁 ， 緣 份 嘛 ， 搵 到 就 一 生 一 世 唔 好 分 開 ！ 」 他 答 得 真 妙 ， 如 果 我 老 細 似 他 一 半 就 好 了 ！
夥 計 ， 其 實 余 均 益 真 的 不 多 ， 接 單 一 個 、 送 貨 一 個 、 司 機 一 個 、 跟 車 兩 個 、 師 傅 兩 個 、 工 人 兩 個 ， 數 勻 連 十 個 人 也 不 夠 ， 大 多 數 都 是 做 了 廿 來 三 十 年 的 老 臣 子 。 像 鋪 面 的 明 叔 ， 今 年 78 歲 ， 看 檔 兼 送 貨 ， 幹 了 超 過 半 個 世 紀 ， 比 余 康 權 還 要 早 來 。 又 像 落 單 的 芳 姐 ， 一 個 電 話 一 支 筆 ， 就 做 了 三 十 多 年 ， 服 務 了 余 家 三 代 。
「 我 舊 鋪 做 到 而 家 啦 ！ 老 細 好 嘛 ！ 咪 做 得 長 。 以 前 成 間 鋪 頭 ， 得 我 同 明 叔 龍 頭 鳳 尾 兩 個 人 ， 悶 到 死 。 而 家 多 兩 個 後 生 仔 ， 咪 有 得 傾 偈 ， 冇 咁 悶 。

余 康 權 仍 用 算 盤 ， 旁 邊 的 計 數 機 是 接 單 的 芳 姐 用 的 。

你 有 你 用 電 腦 ， 老 人 家 還 是 愛 這 種 手 寫 單 來 記 賬 入 數 ， 他 今 天 還 在 用 。

願 景 。

後 生 仔 來 了 ， 也 真 的 給 了 余 均 益 一 點 新 氣 象 。 起 碼 ， 沒 有 再 把 我 們 的 行 家 烹 走 ， 肯 接 受 傳 媒 做 訪 問 。
「 變 ！ 乜 唔 變 ！ 唔 變 你 入 得 做 訪 問 ？ 查 實 始 終 都 要 變 ！ 不 過 我 年 紀 大 ， 衰 退 啦 嘛 ！ 等 後 生 變 ！ 個 世 界 都 變 啦 ， 以 前 客 仔 ， 老 竇 叫 佢 用 余 均 益 佢 就 用 余 均 益 ！ 唔 會 駁 嘴 。 而 家 客 仔 會 話 ： 超 ！ 食 碗 麵 ， 冇 余 均 益 唔 得 呀 ？ 」
莫 道 他 牙 擦 又 招 積 ， 其 實 他 對 市 場 的 轉 變 也 有 一 定 認 識 ， 只 是 偏 安 幾 十 年 ， 年 華 已 老 ， 想 改 也 改 不 了 。 事 實 上 ， 隨 雜 貨 鋪 愈 來 愈 少 ， 余 均 益 目 前 的 客 戶 約 五 百 個 ， 比 八 十 年 代 最 高 峰 時 約 八 百 個 ， 已 經 跌 了 接 近 一 半 。
連 伯 爺 都 同 意 要 變 ， 改 革 ， 在 余 均 益 似 乎 已 有 了 共 識 ， 勢 在 必 行 ， 只 差 具 體 的 時 間 表 和 路 線 圖 而 已 ！
問 問 兩 位 年 輕 人 ， 今 後 如 何 部 署 ？

寫 字 上 ， 放 了 廠 房 機 器 的 單 張 和 西 營 盤 鋪 位 的 價 格 ， 意 味 余 均 益 未 來 的 大 改 革 。

牆 上 的 照 片 ， 從 前 也 沒 有 ， 是 第 三 代 來 了 才 掛 上 去 的 。 下 面 一 疊 木 架 放 滿 余 均 益 ， 他 們 說 是 裝 置 藝 術 啊 ！

「 年 尾 呢 個 鋪 位 就 會 收 樓 ， 我 而 家 搵 緊 鋪 位 ， 到 時 就 係 改 革 好 時 機 。 我 想 將 來 余 均 益 好 似 Tabasco 咁 ， 係 中 國 Tabasco 。 」 余 啟 超 說 。
「 阿 爺 創 業 、 阿 伯 守 業 ， 我 呢 代 要 擴 業 。 而 家 時 勢 唔 同 舊 時 ， 冇 得 守 ！ 我 同 阿 哥 好 多 諗 ！ 好 似 做 barcode 啦 ， 用 機 入 樽 啦 ， 做 過 包 裝 紙 啦 、 重 新 推 出 過 以 前 蠔 油 、 辣 椒 油 … … 仲 要 set 過 晒 生 產 線 ， 最 好 搞 埋 超 市 上 架 啦 ！ 唔 … … 如 果 真 係 入 超 市 ， 咁 而 家 石 磨 可 能 唔 用 ！ 慢 嘛 ！ 要 用 鋼 砂 磨 至 掂 ！ 」 余 嘉 浩 說 。
但 ， 唔 用 石 磨 ， 改 用 機 器 大 規 模 生 產 ， 哪 麼 余 均 益 還 會 像 今 天 的 余 均 益 嗎 ？ 想 到 這 ， 我 又 反 而 開 始 擔 心 了 ！ 不 如 問 問 老 人 家 ， 年 輕 人 會 否 走 得 太 快 ？
「 ！ 我 奉 行 美 國 式 教 育 ！ 乜 係 美 國 式 ？ 順 其 自 然 ！ 佢 咁 叻 ， 又 讀 咁 多 書 ， 自 自 然 然 就 得 啦 ！ 冇 ！ 交 得 條 鎖 匙 俾 佢 就 佢 搞 啦 ！ 」 老 人 家 說 。
喂 ！ 余 康 權 ， 真 係 咁 豁 達 ？
「 真 ！ 我 覺 得 ， 搞 乜 都 唔 緊 要 ， 最 緊 要 輸 得 起 。 阿 爺 塊 招 牌 傳 到 你 ， 如 果 結 局 係 由 你 親 手 毀 滅 余 均 益 ， 好 似 打 波 咁 ， 一 鋪 清 袋 ， 咁 都 真 係 幾 大 鑊 ！ 係 萬 世 流 芳 定 千 古 罪 人 ？ 睇 呢 鋪 啦 ！ 哈 哈 ！ 」 余 康 權 乾 笑 兩 聲 ， 沒 有 明 確 為 改 革 對 錯 作 註 腳 。
只 是 ， 那 兩 聲 乾 笑 ， 聽 在 耳 很 詭 異 ， 彷 彿 藏 幾 分 深 意 ， 予 人 無 限 猜 測 的 空 間 。

余 均 益

地 址 ： 西 營 盤 第 三 街 84 號
電 話 ： 2568 8007

邊 度 食 到 余 均 益 ？

余 均 益 又 貴 又 巴 閉 ， 但 食 開 的 人 又 甘 心 對 它 死 心 塌 地 、 此 志 不 渝 。 說 穿 了 ， 還 不 是 它 那 獨 特 口 味 。
這 味 道 ， 是 余 氏 故 鄉 順 德 甘 竹 灘 風 味 ， 配 方 幾 十 年 未 變 過 。 福 建 辣 椒 乾 及 鹽 醃 辣 椒 佔 了 六 成 ， 配 番 薯 、 蒜 蓉 、 白 醋 、 糖 、 鹽 、 水 及 花 生 油 等 煮 磨 ， 每 天 早 上 七 時 開 磨 ， 每 次 只 磨 約 六 百 斤 。 煮 好 磨 好 後 ， 一 般 兩 天 內 送 貨 ， 最 長 一 星 期 ， 沒 防 腐 劑 ， 很 新 鮮 。
辣 椒 的 辣 、 白 醋 的 酸 、 蒜 頭 的 香 、 番 薯 的 甜 ， 還 有 現 磨 的 新 鮮 ， 調 配 成 平 衡 的 味 道 ， 別 家 的 辣 椒 醬 ， 就 是 及 不 上 。 這 鮮 香 酸 辣 的 味 道 ， 本 來 只 是 自 家 配 方 ， 不 為 別 人 而 生 ， 但 說 來 也 奇 ， 卻 與 許 多 食 物 擦 出 奇 妙 火 花 。 雲 吞 麵 、 豬 手 麵 、 蘿 蔔 糕 、 油 菜 、 海 鮮 、 撈 麵 、 炒 米 、 乾 炒 牛 河 … … 有 了 它 ， 就 像 畫 龍 點 睛 般 有 了 靈 魂 。
買 余 均 益 ， 不 能 到 超 市 ， 只 在 一 些 雜 貨 鋪 ， 像 中 環 永 和 、 九 龍 城 好 東 西 等 有 售 。 如 想 食 ， 坊 間 用 余 均 益 的 食 肆 也 不 少 ， 但 要 擦 得 出 火 花 的 ， 不 能 算 多 。 以 下 介 紹 的 ， 都 是 火 花 燦 爛 。 有 意 者 ， 請 來 試 試 蘸 蘸 ， 不 過 要 小 心 ！ 蘸 蘸 ！ 分 分 鐘 妹 仔 大 過 主 人 婆 。

螺 肉 、 魷 魚 、 包 心 卷 撈 麵 $23 （ 筷 子 記 ）

來 筷 子 記 吃 撈 麵 ， 次 次 都 撈 余 均 益 ， 因 為 吃 撈 麵 ， 醬 料 最 重 要 也 。 筷 子 記 老 闆 娘 葉 太 ， 從 小 就 是 余 均 益 fans ， 由 細 吃 到 大 ， 自 知 是 好 ， 所 以 貴 一 也 入 貨 ， 還 倒 進 膠 樽 任 人 用 ， 冇 話 收 收 埋 埋 。 （ 地 址 ： 中 環 威 靈 頓 85-89A1 鋪 ‧ 電 話 ： 2854 9969 ）

辣 椒 醬 炒 帶 子 $180 （ 美 麗 華 酒 店 翠 亨 ）

余 均 益 用 來 點 就 多 ， 原 來 用 來 醃 都 得 ！ 帶 子 先 用 余 均 益 醃 過 才 炸 ， 蘸 醬 也 是 用 黃 椒 汁 加 余 均 益 ， 辣 辣 酸 酸 ， 內 外 都 是 余 均 益 。 但 記 得 要 主 動 向 侍 應 提 出 余 均 益 ！ 否 則 他 不 會 給 你 的 。 （ 地 址 ： 尖 沙 咀 彌 敦 道 132 號 美 麗 華 商 場 地 下 ‧ 電 話 ： 2376 2882 ）

雲 吞 麵 $34/ 大 、 $23/ 細 （ 麥 奀 記 忠 記 ）

麥 奀 記 忠 記 一 向 都 用 余 均 益 ， 老 闆 說 客 人 許 多 都 是 食 了 幾 十 年 的 識 途 老 馬 ， 一 坐 低 就 會 叫 夥 計 碟 余 均 益 來 點 雲 吞 ， 貪 其 辣 香 新 鮮 ， 所 以 貴 許 多 也 要 用 。 （ 地 址 ： 中 環 永 吉 街 37 號 地 下 ‧ 電 話 ： 2541 6388 ）

豬 手 麵 $18 （ 龍 記 麵 家 ）

龍 記 出 名 大 粒 雲 吞 ， 但 個 人 覺 得 豬 手 麵 做 得 最 強 ， 爽 腍 有 致 也 。 龍 記 豬 手 麵 蘸 余 均 益 ， 就 像 大 隻 佬 加 紋 身 ， 匹 配 得 無 話 可 說 。 大 隻 佬 龍 哥 也 慷 慨 ！ 一 大 支 余 均 益 放 在 上 任 你 用 。 龍 哥 話 ： 「 有 客 食 碗 麵 一 倒 半 支 ， 真 是 連 本 都 蝕 埋 ， 更 試 過 有 客 成 支 偷 走 ， 血 本 無 歸 ， 但 係 客 人 鍾 意 ， 無 計 ！ 一 定 要 用 。 」 （ 地 址 ： 旺 角 黑 布 街 104 號 地 下 D 號 鋪 ‧ 電 話 ： 2390 3990 ）

肉 絲 炒 麵 $26 （ 新 記 茶 餐 廳 ）

中 環 老 字 號 新 記 ， 出 名 炒 粉 麵 ， 尤 其 肉 絲 炒 麵 ， 又 脆 又 香 噴 噴 ， 是 上 班 族 至 愛 。 老 闆 娘 曾 小 姐 說 ： 用 余 均 益 配 炒 粉 麵 最 ， 所 以 貴 都 要 用 它 。 她 訂 貨 回 來 便 倒 進 一 大 罌 裝 ， 乾 淨 衛 生 ， 放 在 上 任 人 用 。 （ 地 址 ： 中 環 威 靈 頓 街 97 號 地 下 ‧ 電 話 ： 2544 4158 ）

煎 蘿 蔔 糕 $38 （ 西 苑 ）

蘿 蔔 糕 和 余 均 益 ， 一 向 都 是 絕 配 ， 一 向 出 名 蘿 蔔 糕 的 西 苑 ， 原 來 也 是 用 余 均 益 ， 識 食 者 個 個 都 會 要 一 碟 。 不 過 西 苑 有 個 規 矩 要 注 意 ， 就 是 記 得 要 指 明 要 余 均 益 ， 否 則 侍 應 會 以 豆 瓣 醬 代 替 。 蓋 唔 識 叫 即 唔 識 欣 賞 ， 無 謂 嘛 ！ （ 地 址 ： 魚 涌 太 古 城 道 18 號 太 古 城 中 心 二 期 二 樓 ‧ 電 話 ： 2885 4478 ）

腩 汁 芥 蘭 $10 、 炸 醬 麵 $17 （ 劉 森 記 麵 家 ）

劉 森 記 的 炸 醬 麵 ， 炸 醬 是 用 余 均 益 調 配 的 ， 不 用 蘸 醬 已 吃 到 那 香 辣 。 配 腩 汁 芥 蘭 ， 蘸 些 余 均 益 來 吃 ， 爽 脆 的 芥 蘭 蘸 滿 酸 辣 ， 味 道 層 次 大 增 。 劉 森 記 也 跟 龍 記 一 樣 慷 慨 ， 成 支 余 均 益 放 度 任 用 ， 食 得 夠 痛 快 。 （ 地 址 ： 深 水 桂 林 街 48 號 地 下 ‧ 電 話 ： 2386 3533 ）

蝦 記 麵 家 太 子 雄 哥

行 政 會 議 成 員 陳 智 思

劉 森 記 麵 家 太 子 昌 哥

DJ 葛 民 輝

坊 間 論 盡 余 均 益

蝦 記 麵 家 太 子 雄 哥
余 均 益 好 神 秘 ！ 我 幾 十 年 貨 都 唔 知 佢 老 闆 係 邊 個 ， 打 電 話 去 訂 貨 就 訂 貨 ， 冇 講 多 兩 句 ！ 據 我 所 知 ， 佢 係 熟 客 至 俾 貨 咋 ， 生 客 ？ 唔 睬 你 呀 ！

行 政 會 議 成 員 陳 智 思
其 他 辣 椒 醬 到 喉 唔 到 肺 ， 唯 一 叫 我 另 眼 相 看 ， 係 余 均 益 ， 食 雲 吞 麵 同 粥 都 點 佢 。

劉 森 記 麵 家 太 子 昌 哥
我 老 竇 交 帶 一 定 要 余 均 益 ， 話 余 均 益 質 素 最 好 ， 貴 都 要 。 佢 好 寸 ！ 加 價 唔 使 通 知 ！ 送 貨 到 咪 當 通 知 ！ 過 年 截 數 又 早 ， 年 三 十 晚 前 十 五 日 就 截 數 。 開 檔 又 遲 過 人 ， 試 過 年 十 五 至 開 鋪 接 單 ， 搞 到 我 差 唔 夠 貨 用 。

DJ 葛 民 輝
我 去 食 炒 麵 ， 都 係 為 撈 晒 支 余 均 益 咋 ！

永 和 雜 貨 老 闆 關 伯

太 平 館 老 闆 徐 錫 安

龍 記 雲 吞 麵 龍 哥

永 和 雜 貨 老 闆 關 伯
賣 余 均 益 五 十 幾 年 咯 ！ 名 牌 嘛 ！ 邊 個 唔 識 ？ 佢 好 寸 ！ 通 行 出 晒 名 啦 ！ 找 數 找 現 金 ， 冇 錢 找 即 刻 返 轉 頭 ！ 而 家 邊 有 人 咁 做 生 意 。 聽 講 佢 好 巴 閉 ！ 以 前 李 錦 記 試 過 出 五 百 萬 同 佢 買 佢 個 名 ， 佢 騷 都 唔 騷 人 ， 幾 高 竇 呀 ！

太 平 館 老 闆 徐 錫 安
六 十 年 代 就 開 始 余 均 益 ， 一 直 都 用 佢 ， 配 乾 炒 牛 河 最 好 嘛 。 有 次 試 過 斷 貨 用 第 二 隻 頂 檔 ， 點 知 客 一 食 就 鬧 ： 「 喂 ！ 有 冇 搞 錯 ？ 都 唔 係 余 均 益 ？ 」 嚇 得 我 以 後 唔 敢 再 轉 ！

龍 記 雲 吞 麵 龍 哥
用 廿 幾 年 咯 ！ 好 味 嘛 ！ 係 呀 ， 佢 又 貴 又 麻 煩 過 人 ， 好 似 我 用 大 號 庄 咁 ， 係 啤 酒 樽 蓋 ， 開
唔 番 嘛 ！ 佢 唔 理 你 ！ 我 咪 自 己 買 膠 蓋 返 服 侍 佢 ！ 投 訴 ？ 投 乜 訴 呀 ！ 嘈 多 佢 兩 嘈 佢 唔 俾 貨 你 呀 ！

撰 文 ︰ 譚 偉 健
攝 影 ︰ 馮 里 安