Food Lovers 唯 靈 談 舊 菜 魚 腸 美 饌 多 花 樣

以 扒 逆 水 飼 養 「 健 味 豬 」 打 天 下 的 「 肥 豬 強 」 奮 戰 多 年 之 後 終 於 接 受 政 府 補 償 交 還 養 豬 牌 照 轉 行 牧 羊 養 魚 。 聖 誕 前 設 「 捧 尾 會 宴 」 饕 友 ， 日 本 名 牌 十 八 頭 「 皇 冠 禾 麻 鮑 」 之 外 更 還 有 臨 別 秋 波 的 「 菠 蘿 健 味 豬 」 、 「 靈 芝 雞 」 和 「 打 鼓 嶺 深 水 井 食 草 鯇 魚 」 — — 和 鯇 魚 腸 。唯靈

鯇 魚 腸 是 魚 腸 中 雋 品 ， 因 為 肥 美 而 帶 魚 肝 份 外 甘 腴 可 口 ， 往 昔 上 環 電 車 路 的 名 店 陸 海 通 的 「 焗 魚 腸 」 受 歡 迎 程 度 不 讓 招 牌 菜 「 台 山 焗 蟹 缽 」 。
「 焗 魚 腸 」 是 從 「 雞 蛋 蒸 魚 腸 」 踵 事 增 華 提 升 到 更 高 層 次 的 撚 手 菜 。 家 常 雞 蛋 蒸 魚 腸 是 把 鯇 魚 腸 混 和 了 雞 蛋 與 油 炸 鬼 片 如 蒸 水 蛋 般 蒸 熟 。 順 德 人 愛 把 瓦 缽 蒸 魚 腸 放 在 紅 泥 小 火 爐 利 用 炭 火 烘 乾 水 分 ， 讓 魚 腸 脂 膏 溢 出 把 底 部 烘 到 焦 香 倍 添 風 味 。 也 有 更 講 究 的 ， 在 魚 腸 蒸 蛋 的 面 上 加 些 肥 肉 粒 同 蒸 ， 以 炭 爐 烘 底 之 外 更 在 瓦 缽 面 放 一 個 「 餅 乾 鐵 盒 蓋 」 鋪 一 層 熾 熱 的 火 炭 造 成 底 面 火 兩 面 夾 攻 的 「 焗 爐 效 應 」 ， 使 魚 腸 蛋 缽 底 面 皆 呈 焦 香 ， 順 德 之 為 食 挖 盡 心 思 無 所 不 用 其 極 於 此 可 見 一 斑 。
十 年 八 載 之 前 粵 菜 小 館 仍 有 「 焗 魚 腸 」 上 牌 ， 近 今 人 們 都 對 內 臟 懷 有 戒 心 ， 愈 來 愈 少 見 了 。
區 區 最 後 一 次 吃 「 焗 雞 蛋 魚 腸 」 是 在 會 新 作 「 真 味 假 禾 蟲 」 ， 那 是 先 以 禾 蟲 乾 炖 了 濃 汁 與 雞 蛋 混 合 取 其 真 味 ， 而 以 鯪 魚 白 腸 作 假 禾 蟲 。
鯪 魚 腸 比 鯇 魚 腸 纖 幼 得 多 不 能 破 開 清 洗 ， 只 有 在 清 水 餓 養 多 日 排 盡 污 物 到 呈 潔 白 顏 色 之 時 才 可 用 ， 倘 若 仍 帶 灰 黑 則 表 示 污 穢 尚 未 徹 底 清 除 ， 不 但 帶 泥 腥 且 不 合 衛 生 決 不 可 食 。
「 真 味 假 禾 蟲 」 除 了 禾 蟲 汁 蛋 漿 、 鯪 魚 腸 之 外 更 配 炸 香 蒜 子 、 油 欖 角 粒 、 陳 皮 絲 、 燒 腩 丁 、 油 炸 鬼 片 ， 先 蒸 後 焗 至 底 面 均 呈 焦 香 ， 故 有 禾 蟲 的 鮮 冶 ， 又 有 鯪 魚 腸 的 香 滑 可 口 ， 比 真 禾 蟲 風 味 更 勝 一 籌 ， 最 妙 的 是 不 受 是 否 當 造 的 限 制 ， 隨 時 均 可 一 快 朵 頤 。
鯇 魚 腸 除 了 蒸 蛋 之 外 還 有 不 少 其 他 花 樣 ， 蛋 煎 鯇 魚 腸 是 最 常 見 的 南 番 順 鄉 土 風 味 美 食 。 一 般 材 料 是 魚 腸 、 雞 蛋 和 油 炸 鬼 粒 混 和 ， 也 有 加 魚 滑 或 叉 燒 粒 以 求 口 感 更 為 豐 美 。
家 常 風 味 小 菜 還 有 鯇 魚 腸 煮 茄 子 ， 爆 香 蒜 茸 落 重 原 油 麵 豉 醬 ， 撒 芫 荽 、 、 胡 椒 粉 而 食 也 別 有 一 番 風 味 。
順 德 人 更 還 有 生 滾 鯇 魚 腸 粥 爽 滑 而 不 腥 ， 外 鄉 人 驚 覺 神 奇 。 箇 中 的 竅 妙 是 鯇 魚 腸 先 加 一 匙 白 醋 醃 過 ， 漂 清 後 瀝 乾 水 才 加 薑 汁 、 酒 、 胡 椒 粉 辟 腥 ， 經 過 如 此 程 序 處 理 的 鯇 魚 腸 不 但 不 腥 ， 且 也 不 會 瀉 油 口 感 份 外 爽 滑 。

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