太 爺 雞 前 世 今 生

中 日 戰 事 之 前 ， 廣 州 有 三 大 名 雞 ： （ 一 ） 太 爺 雞 、 （ 二 ） 京 師 雞 、 （ 三 ） 文 昌 雞 。
區 區 在 廣 州 只 吃 過 「 文 昌 雞 」 ， 京 師 雞 與 太 爺 雞 都 緣 慳 一 面 。 「 文 昌 雞 」 經 廣 州 酒 家 繼 承 傳 統 活 化 舊 菜 而 聲 名 大 噪 ， 前 兩 者 都 漸 為 人 所 遺 忘 。
「 太 爺 雞 」 據 云 是 一 個 曾 在 清 末 做 過 縣 令 的 遺 老 在 民 國 初 年 在 廣 州 開 了 家 小 食 肆 、 以 家 廚 巧 製 的 茶 香 雞 作 招 牌 菜 ， 大 家 以 店 主 人 曾 經 做 過 縣 太 爺 便 以 「 太 爺 雞 」 稱 之 。唯靈

余 生 也 晚 ， 沒 有 機 會 吃 過 廣 州 的 原 本 「 太 爺 雞 」 ， 但 對 灣 仔 頤 園 酒 家 的 「 羊 城 太 爺 雞 」 都 有 深 刻 的 印 象 ， 因 為 五 十 年 代 賽 馬 分 上 、 下 午 兩 段 之 時 ， 我 們 常 在 這 食 晏 。 頤 園 以 順 德 風 味 見 稱 ， 「 油 雞 添 」 的 「 羊 城 太 爺 雞 」 和 「 蜜 汁 叉 燒 」 更 為 食 家 所 稱 道 。
賽 馬 日 食 晏 時 間 無 多 ， 兵 貴 神 速 ， 故 我 們 每 來 必 點 太 爺 雞 與 叉 燒 。
「 太 爺 雞 」 是 帶 馥 郁 茶 香 的 豉 油 雞 ， 請 教 過 不 少 粵 菜 的 「 油 雞 佬 」 — — 即 主 理 燒 味 檔 的 司 務 、 言 人 人 殊 、 有 頗 為 有 理 、 有 完 全 離 譜 ， 但 造 出 來 者 都 與 當 年 風 味 大 有 距 離 。
太 爺 雞 之 妙 韻 在 於 雞 味 茶 味 交 融 ， 茶 香 脂 香 並 茂 ， 而 且 貴 乎 渾 為 一 體 、 韻 味 悠 長 ， 自 始 至 終 ， 有 餘 不 盡 。
也 曾 吃 過 相 當 不 錯 的 燻 雞 ， 但 究 非 當 年 吃 過 「 羊 城 太 爺 雞 」 的 本 來 風 味 。
收 拾 書 架 在 角 落 發 現 一 盒 塵 封 的 鐵 觀 音 ， 看 樣 子 被 困 冷 宮 起 碼 有 十 年 八 載 ， 經 過 這 麼 多 寒 暑 乾 濕 的 影 響 下 ， 不 知 目 前 狀 況 如 何 ？
便 帶 去 嶺 南 會 所 與 品 茶 道 行 高 深 的 老 友 一 試 ， 突 然 心 血 來 潮 ， 取 一 些 教 廚 房 造 隻 「 茶 香 豉 油 雞 」 下 酒 。
隨 意 順 口 發 辦 ， 本 來 無 太 高 期 望 ， 哪 知 「 踏 破 鐵 鞋 無 覓 處 ， 得 來 全 不 費 工 夫 」 ， 睽 違 多 年 的 「 羊 城 太 爺 雞 」 竟 然 「 隔 世 還 陽 」 再 現 人 間 ！
端 上 桌 正 覺 暗 香 浮 動 ， 一 掀 蓋 馥 郁 的 茶 香 撲 鼻 而 來 ， 舉 座 不 由 齊 齊 嘩 的 一 聲 讚 美 ， 最 難 得 的 是 ， 她 並 非 那 種 轉 瞬 即 逝 的 「 霎 眼 嬌 」 ， 吃 到 尾 ， 每 一 件 都 尚 存 茶 香 入 肉 透 骨 的 韻 味 。
「 太 爺 雞 」 是 「 茶 香 豉 油 雞 」 ， 故 必 先 造 好 豉 油 雞 ， 「 肉 嫩 、 骨 軟 、 味 鮮 」 是 雞 身 的 先 天 前 提 ， 清 甜 適 口 ， 鮮 明 亮 麗 則 是 靠 後 天 的 廚 藝 工 夫 ， 純 粹 造 「 豉 油 雞 」 較 易 掌 握 ， 再 經 煙 燻 加 多 一 重 「 鼎 中 之 變 」 的 未 知 之 數 便 增 添 許 多 難 度 。
浸 雞 的 豉 油 也 如 滷 水 須 濾 清 殘 渣 ， 保 持 處 理 成 品 的 外 觀 ， 才 會 明 淨 亮 麗 、 黯 啞 灰 黑 如 十 日 八 日 沒 有 洗 過 澡 的 道 友 煙 鬼 、 道 友 都 是 懶 骨 頭 ， 沒 有 勤 做 「 吊 滷 水 」 的 澄 清 工 序 。
多 年 前 倫 敦 爆 出 一 家 中 國 餐 館 滷 水 盆 中 發 現 三 副 老 鼠 骸 骨 的 驚 人 新 聞 ， 實 在 匪 夷 所 思 。 若 非 一 年 半 載 沒 有 清 過 滷 水 盆 ， 怎 會 發 生 如 此 轟 動 的 「 盆 底 棄 屍 」 。 這 家 幾 十 年 老 字 號 一 鋪 玩 完 ， 近 年 已 變 了 日 本 料 理 店 了 。

唯 靈