Food Lovers 主 題 飲 食 春 祭 鵝 香 【 全 港 至 正 燒 鵝 】

春 秋 二 祭 ， 清 明 與 重 陽 ， 都 是 吃 鵝 的 節 令 。
鵝 一 年 有 兩 造 ， 冬 天 時 天 氣 太 凍 ， 鵝 不 會 生 蛋 ， 到 一 月 左 右 才 孵 鵝 ， 經 過 約 三 至 四 個 月 的 成 長 期 ， 鵝 就 變 得 骨 軟 肉 滑 ， 因 此 每 逢 清 明 和 重 陽 的 前 後 一 個 半 月 ， 是 食 鵝 的 最 佳 時 機 。
鵝 生 於 其 時 ， 造 就 我 們 大 享 口 福 ， 五 花 八 門 的 鵝 — — 燒 鵝 、 滷 鵝 、 炆 鵝 、 風 鵝 ， 順 德 、 四 邑 、 潮 州 、 客 家 、 上 海 ， 各 省 各 鄉 都 有 一 味 屬 於 家 鄉 風 味 的 鵝 。 今 年 清 明 祭 祖 之 前 ， 先 來 一 祭 五 臟 廟 。

聰 明 的 鵝

屬 於 足 蹼 類 的 鵝 ， 體 形 較 鴨 大 ， 重 約 5-18 磅 ， 最 大 的 ， 比 小 孩 還 高 ， 性 兇 ， 見 到 兒 童 走 走 跑 跑 也 會 追 來 啄 ， 鄉 下 人 也 有 養 鵝 來 看 門 口 。 鵝 比 雞 和 鴨 都 聰 明 ， 牠 們 看 到 矮 橋 或 低 欄 時 ， 會 把 頸 項 縮 起 走 過 。 當 牠 們 知 道 在 附 近 有 老 鷹 飛 翔 覓 食 ， 就 會 自 動 自 覺 咬 一 塊 石 頭 ， 以 防 自 己 叫 個 不 停 ， 引 起 鷹 的 注 意 而 被 獵 食 。

海 港 的 燒 鵝 銷 情 甚 佳 ， 平 均 每 間 分 店 可 日 賣 數 十 隻 ， 故 會 不 斷 全 天 候 分 時 段 出 爐 。

連 鎖 店 全 天 候 出 爐 燒 鵝

作 為 一 個 燒 鵝 狂 迷 ， 對 燒 鵝 當 然 有 嚴 格 的 要 求 。
不 燙 熱 ， 不 吃 ；
皮 不 脆 ， 不 要 ； 肉 不 嫩 ， 不 試 ；
不 入 味 ， 不 愛 ； 沒 肉 汁 ， 不 碰 。
試 過 本 港 大 大 小 小 數 十 間 燒 鵝 店 ， 結 果 ， 發 現 做 得 最 好 的 ， 只 有 海 港 和 龍 門 。

海 港 燒 味 部 總 廚 蕭 子 強 主 要 駐 守 馬 鞍 山 店 ， 間 中 也 會 往 其 他 店 監 管 燒 鵝 品 質 。

上 過 皮 的 鵝 都 會 以 大 風 扇 吹 12 小 時 。

到 海 港 吃 燒 鵝 的 優 點 是 十 次 晚 市 去 吃 ， 十 次 都 皮 脆 香 口 。 因 她 的 燒 味 部 皆 全 天 候 由 早 到 晚 侍 候 。 燒 鵝 的 出 爐 時 間 主 要 在 11am 、 5pm 、 6:30pm 、 8pm ， 每 次 約 出 10 隻 ， 若 供 不 應 求 ， 會 即 燒 補 充 ， 以 保 持 新 鮮 熱 辣 的 出 爐 效 果 。 所 以 晚 市 來 吃 ， 幾 乎 肯 定 是 新 鮮 出 爐 的 。
燒 鵝 入 口 皮 脆 肉 滑 ， 醃 料 的 味 道 鹹 淡 得 宜 ， 夠 入 味 。 鵝 的 肉 味 濃 烈 鮮 美 ， 鵝 背 最 易 受 火 ， 卻 能 做 到 肉 嫩 ， 可 見 燒 的 功 夫 不 錯 。 美 中 不 足 是 鵝 髀 的 肉 質 略 嫌 有 點 韌 ， 骨 亦 硬 ， 而 且 不 是 炭 燒 ， 故 自 然 沒 有 炭 燒 香 氣 。

燒 鵝 堂 食 $60/ 例 牌 ， 外 賣 $50/ 上 庄 、 $60/ 下 庄 ， 堂 食 及 外 賣 $200/ 隻 、 $100/ 半 隻
燒 鵝 皮 脆 肉 滑 ， 香 料 夠 入 味 ， 味 道 鹹 淡 得 宜 ， 鵝 肉 味 香 濃 。

風 乾 時 間 長

與 別 店 新 鮮 出 爐 的 燒 鵝 比 較 ， 海 港 也 明 顯 地 脆 過 人 ， 就 算 買 外 賣 回 家 ， 攤 了 一 個 小 時 吃 ， 皮 仍 是 脆 的 。 關 鍵 就 在 於 這 店 在 風 乾 燒 鵝 的 時 間 夠 長 。
要 知 道 鵝 隻 在 醃 後 必 須 經 過 「 上 皮 」 這 階 段 ， 即 用 白 醋 混 麥 芽 糖 塗 在 鵝 身 上 再 掛 起 吹 乾 ， 白 醋 可 令 鵝 皮 的 水 分 抽 離 ， 麥 芽 糖 則 有 調 色 調 味 的 作 用 。 很 多 店 子 在 上 皮 後 ， 只 會 將 之 掛 在 一 旁 風 乾 大 約 6 至 8 小 時 。 海 港 就 專 業 得 多 ， 廚 房 內 置 有 兩 把 強 力 大 風 扇 吹 上 了 皮 的 鵝 約 12 小 時 ， 皮 上 的 水 分 減 至 極 少 ， 燒 起 來 便 夠 「 企 身 」 ， 入 口 自 然 脆 。 唯 一 的 缺 點 是 因 風 乾 時 間 長 ， 肉 汁 亦 因 此 而 流 失 ， 難 怪 鵝 髀 的 肉 會 較 韌 。
至 於 鵝 本 身 ， 海 港 用 的 鵝 跟 一 般 店 沒 有 分 別 ， 都 是 三 斤 半 重 左 右 的 冰 鮮 黑 鬃 鵝 。 但 這 店 是 連 鎖 店 ， 取 貨 量 大 ， 故 可 做 到 在 惠 州 即 即 送 上 車 運 至 香 港 ， 時 間 只 需 一 天 ， 縮 短 了 運 送 時 間 ， 便 不 會 令 鵝 有 雪 味 。 相 比 人 家 的 鵝 已 冰 鮮 了 兩 三 天 ， 質 素 自 然 較 遜 。
海 港 創 店 九 年 ， 以 燒 鵝 作 招 牌 菜 ， 故 特 別 重 燒 鵝 ， 連 配 搭 的 汁 醬 也 很 嚴 謹 。 吃 燒 鵝 除 了 奉 上 酸 梅 醬 外 ， 還 有 鵝 汁 ， 這 是 用 燒 鵝 流 下 的 肉 汁 ， 加 薑 、 蒜 和 海 鮮 醬 煮 成 ， 以 燒 鵝 蘸 之 ， 與 鵝 肉 很 相 襯 。
海 港 在 港 九 新 界 共 七 間 店 ， 旺 角 兩 間 ， 荃 灣 、 馬 鞍 山 、 將 軍 澳 、 大 埔 、 上 水 各 一 間 ， 方 便 了 燒 鵝 迷 。 分 店 眾 多 ， 最 出 乎 意 料 之 外 是 上 水 店 的 燒 鵝 銷 量 最 高 ， 平 均 日 賣 70 隻 ， 假 日 過 百 隻 呢 。

點 解 燒 鵝 要 用 黑 鬃 鵝 ？

黑 鬃 鵝 一 般 3 至 4 斤 重 ， 這 種 大 小 最 適 宜 做 燒 鵝 ， 因 為 皮 下 脂 肪 不 會 太 厚 ， 肉 質 較 細 嫩 ， 燒 出 來 的 鵝 ， 肉 質 幼 滑 ， 又 有 鵝 香 。 至 於 身 形 較 大 的 鵝 種 如 平 頭 鵝 、 獅 頭 鵝 就 多 用 來 做 滷 水 鵝 ， 因 為 本 身 肉 質 較 粗 韌 ， 適 合 用 長 時 間 的 火 候 來 烹 調 使 肉 質 變 軟 。

鵝 左 髀 是 否 較 好 吃 ？

坊 間 流 傳 鵝 左 髀 較 好 吃 ， 其 實 並 無 根 據 ， 只 是 早 年 燒 味 店 要 向 警 察 交 保 護 費 ， 當 有 人 向 他 們 「 追 數 」 時 ， 如 早 已 付 錢 ， 店 主 便 說 「 左 髀 」 ， 暗 示 「 俾 」 ， 後 來 以 訛 傳 訛 ， 人 們 便 誤 以 為 「 左 髀 」 較 美 味 。

食 客 Ivy

「 呢 度 最 好 食 係 燒 鵝 ， 比 一 般 街 檔 做 得 好 ， 我 個 個 星 期 至 少 食 一 次 。 」

海 港 燒 鵝 海 鮮 酒 家

地 址 ： 旺 角 洗 衣 街 39 號 金 雞 廣 場 一 字 樓
電 話 ： 2782 3836
營 業 時 間 ： 7am-4am
平 均 消 費 ： $100
其 他 推 介 ： 鮮 果 咕 嚕 黑 豚 肉 $68 、 鵝 肝 醬 焗 茄 子 $48

撰 文 ︰ 孟 惠 良
攝 影 ︰ 鄧 廣 基 、 李 日 進 、 陸 羽 勝