南蠻遺風

2012年12月15日

唯靈 飲情食趣

廣東人食蛇歷史悠久，秋冬蛇宴之風雖曾因沙士疫情而受影響，近年這一股「南蠻遺風」又再活躍起來。

「秋風起三蛇肥」，蛇是冬眠動物，秋天養精蓄銳準備過冬，此時以之入饌份外有補益作用，入冬後逐漸消耗不但沒有那麼肥美，而且補益功效也漸減退。是故往昔食肆一到「尾禡」——農曆十二月十六日——便停止供應蛇羹。

往昔蛇宴所用三蛇以廣西野生旱地蛇為主，近年則多屬來自養殖場，以至越南、泰國等地的「水口蛇」，據食補家言，補益功效較遜。

沙士疫情之前許多食肆陳列活蛇為號召，而今已禁實屬德政，個人吃蛇羹只為口福之謀，並不斤斤計較是否生劏抑是雪貨都無關宏旨，但求美味足矣。

蛇羹又名「龍虎鳳」，以蛇、貓、雞拆肉同燴。許多年前吃過順德名廚康海親製的佳作至今仍未忘懷，香港一向禁吃貓狗，故以狸代之，而今禁了果狸，「龍虎鳳」便缺了一門，風味不免打了折扣。

其實蛇羹風味高下的主要關鍵在湯底與陳皮，足料靚湯加上香氣真醇的陳皮配以真材實料蛇絲、雞絲、花膠、木耳絲同燴滋味自美。

最近吃過一次蛇羹，湯味淡薄之外，連蛇絲、雞絲也亦無味，水準且不及幾十元一碗的大路蛇羹，相當失望。幾時倒要找相熟食肆，弄一頓蛇宴一飽口福。

老土的魅力

2012年12月14日

唯靈 飲情食趣

在「潮人」眼中許多傳統事物都被視為「老土」，但改革開放後生活富裕起來的泛珠三角一帶卻掀起一陣「老土菜熱潮」，以粗品賤物入饌的農家菜大行其道，番薯芋頭頓然走紅起來。

番薯粗生一向是農民在荒年代替米糧療飢之物，經歷過香港淪陷歲月的七老八十長者對吃番薯粥、番薯飯的苦況記憶猶新。

最近無意偶得之吃到一個地道鄉土風味的「臘鴨頭芥菜番薯煲」，清純簡樸，真味天成，十分可喜，據朋友說這是東莞廣泛流傳歷史悠久的家鄉菜。

「東莞臘鴨」名氣雖不及「南安臘鴨」，但也是名特產，鄉人把臘鴨頭頸物盡其用煲菜乾湯，煮芥菜、番薯。

區區對番薯向無好感，乃因兒時有病戒口常要以「白皮白心番薯」代飯，但覺寡淡無味難以下咽，童年陰影影響之下，對香噴噴的煨番薯也沒什麼興趣了。

這「臘鴨頭芥菜番薯煲」用的是黃心番薯，比白心者較為香甜，浥了臘鴨的鹹香滋味頓然一洗土氣魅力「升呢」。

這「老土菜」是粗菜細做，臘鴨頭只取帶脷的鴨下扒，煲湯之後鹹香適口是絕妙下酒物。芥菜取大芥菜心，分外清甜軟滑。

此菜最可愛之處是，不但絕無味精雞粉的賤味，也無濫用「上湯」的市肆俗氣，但以清水煮出真味妙合天成分外可喜。

老土菜熱潮

2012年12月14日

唯靈 飲情食趣

在「潮人」眼中許多傳統事物都被視為「老土」，但改革開放後生活富裕起來的泛珠三角一帶卻掀起一陣「老土菜熱潮」，以粗品賤物入饌的農家菜大行其道，番薯芋頭頓然走紅起來。

番薯粗生一向是農民在荒年代替米糧療飢之物，經歷過香港淪陷歲月的七老八十長者對吃番薯粥、番薯飯的苦況記憶猶新。

最近無意偶得之吃到一個地道鄉土風味的「臘鴨頭芥菜番薯煲」，清純簡樸，真味天成，十分可喜，據朋友說這是東莞廣泛流傳歷史悠久的家鄉菜。

「東莞臘鴨」名氣雖不及「南安臘鴨」，但也是名特產，鄉人把臘鴨頭頸物盡其用煲菜乾湯，煮芥菜、番薯。

區區對番薯向無好感，乃因兒時有病戒口常要以「白皮白心番薯」代飯，但覺寡淡無味難以下咽，童年陰影影響之下，對香噴噴的煨番薯也沒什麼興趣了。

這「臘鴨頭芥菜番薯煲」用的是黃心番薯，比白心者較為香甜，浥了臘鴨的鹹香滋味頓然一洗土氣魅力「升呢」。

這「老土菜」是粗菜細做，臘鴨頭只取帶脷的鴨下扒，煲湯之後鹹香適口是絕妙下酒物。芥菜取大芥菜心，分外清甜軟滑。

此菜最可愛之處是，不但絕無味精雞粉的賤味，也無濫用「上湯」的市肆俗氣，但以清水煮出真味妙合天成分外可喜。

川味水煮龍躉

2012年12月13日

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朋友邀約去駿景軒吃「米芝蓮套餐」，初嘗「水煮龍躉球」殊覺可喜。

駿景軒 川粵菜雙翼齊飛，難得的是川菜有川味，粵菜有粵韻，並非有些所謂「京川滬菜館」徒負虛名絕無應有之風味。

一向欣賞這裏的「水煮魚」，往昔都是以鱖魚為之，而今推陳出新換了龍躉球，口感更為豐美確是個好主意。更出乎意表的是，一份足供四五人之用的例牌才是三百八十元，僅比鱖魚貴二十元而已。

不說不知，原來鱖魚價格近年節節上升，而今來貨市價每斤已逾百元，成本與養殖龍躉不相上下了。

女兒小時候愛吃鱖魚，十幾年前每條不過十元出頭，允稱價廉物美，近年價格暴漲不知是為何緣故？

駿景軒川粵菜都努力維持傳統風味，但都勇於開發新貨源引進新食材。四川名食「擔擔麵」採用日本稻庭麵又是一例，雖然以成本高要賣到六十元也不乏知音。

秋冬天氣乾燥，許多食肆都推出「杏汁白肺湯」，但名副其實者無多。白肺，顧名思義應該是漂盡血污顏色潔白的豬肺，如尚帶瘀色者就不能僭稱為白肺了。

這裏的白肺湯名實相符，杏香清幽湯味醇厚，堪稱佳作。

香芋粒海鮮炒飯一新口味，遠比什麼「闊佬炒飯」之類可喜得多。

羊汁手打麵

2012年12月11日

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老友約敍於灣仔大榮華，屆時方知原來又有口福再嘗「南洋魚王忘不了」的滋味。這日的「忘不了」重逾兩斤，比上次者更為肥美，難得的是火候恰到好處，堪堪離骨更盡顯肉質嫩滑之美。

大榮華頭抽乳豬打破陳陳相因燒乳豬打前鋒的老例，區區揀了幾件肥而不膩的豬頭肉，那久違的佳趣更是回味無窮。

豬頭肉曾經甚受人賞識，是滷味中堅，近年大抵以整治工序麻煩，已很少見。年輕朋友吃西餐試過小牛面頰肉者多有好感。有機會一試豬頭肉，相信也會擦出火花。

這晚更有意外之喜，「單尾」也甚有新意，榮華招牌貨鴛鴦腸糯米飯之外，更還有「羊汁手打麵」，看菜單已教羊癡不勝期盼，及登筵一試果然甚對胃口。

「羊汁手打麵」是以羊汁炆手打麵，飽浥羊汁滋味的銀絲細麵，口感爽滑可喜。以個人口味而論倘然羊汁味道再加濃一些，又以京葱代替青菜的話定當更為精采。

「榮華手打麵」價廉物美，乃因有能人所不能的獨特條件，榮華月餅每年需用大量優質鹹蛋黃，剩下蛋白物盡其用以之打麵，充分發揮成本經濟效益。

承韜哥面授機宜賜教「滾水焗麵」之法：水大滾時放下手打麵餅，上蓋、熄火、焗十分鐘。開蓋用箸把麵餅挑散，過冷河之後放湯，煎炒炆拌隨意，口感都甚爽滑

好粥不易得

2012年12月10日

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友好「魚羊宴」之日，適逢富嘉閣粥麵館獲米芝蓮推介之時，大家都為他們高興。

李景自從結束灣仔粥店之後休息多時，在「阿一真徒」李文基力邀之下東山復出。起初友儕對在商廈之內開設粥麵館，是否明智頗有疑問，可幸開業以來反應良佳，始而要延長營業時間，繼而更要擴充座位，而今一經品題，生意當更蒸蒸日上了。

區區愛吃粥，但對市面流行的稠結如糊的大路貨非常反感，每有「世上無如食粥難」之嘆。這些年來從畢街「何生記」時代起吃慣了李景的適口稀粥，在他豹隱期間頓然如有所失。

粥麵館雖然地點較偏，也亦不辭為吃碗適意的「魚泡魚餃粥」專程而來。

「魚羊宴」席間老友起哄要搞一頓「粥麵局」，以李景的「王牌粥麵」為主題，再配三幾個順德風味佳肴一飽口福。

此意不錯，但有些技術小節需要考慮。吃粥須碗大粥多始得佳趣，大鍋上桌小碗分粥，風味也便大打折扣。

倘然一呼而集筵開十席，同時要起一百幾十碗大碗粥未知是否能夠應付裕如？

粥麵都易飽，配搭菜肴不宜「大塊文章」，但得三幾款香脆可口的小品佐酒足矣。

心目中有「金錢蟹盒」、「炸春花」、「芥蘭魚葱」、「燒雲腿伴雞球」、「火鴨笋絲煎春餅」，都是理想之選。
 

雨天的午餐

2012年12月8日

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雨天大塞車。 一家三口本擬往文華酒店午膳，從北角到維園已花了二十分鐘，臨時改變主意轉去銅鑼灣搵食，在怡東酒店下了車轉往昔時食街方向，很自然便走進煤氣餐廳Flame。

這是上世紀八九十年代京香樓舊址，也是區區的「飯堂」之一，女兒尚還記得小時候常吃的「高力豆沙」。坐在西式裝修的新環境中想起「烙韭菜盒子」、「冬瓜羊肉餃子」、「炒合菜戴帽」……等地道北方風味不勝神往，雖然都不是什麼難得珍饈，但時至今日在「美食天堂」也已不易得了。

Flame的「半自助套餐」口碑載道，頭盤與甜品生果採自助形式，主菜有幾款任選，還加一道湯，全部收費才是百餘元而已。

區區的羊鞍有厚厚的兩件，作為午餐份量已足，若是胃口好者尚仍未夠，大可以沙律凍肉和甜品補其不足。

女兒的「龍蝦海鮮意大利麵」，與她媽媽的「雜菌意大利麵」都很滿意，女兒還另外叫了一客「拿破崙餅」——既有新鮮草莓又有金箔裝飾，大大的一件才五十八元。

這一頓包括一杯紅酒在內的午餐，所費才不過四百餘元，在酒店雙倍消費也未必有如此享受。

這天我們沒有預先訂座，可幸去得早，稍遲一點便有向隅之嘆了。

值得一提的是，這裏服務很好，侍應水準不遜酒店。大企業以擦亮招牌為目的，猛獅搏兔也用全力，事無巨細絕不含糊。

大牌檔

2012年11月13日

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鏞記布置了一個模擬創業初期大牌檔紀念七十周年，有朋友問區區當年是否如此？

區區光顧鏞記始於五十年代已是一家小酒家的規模，未見過大牌檔時代的面目，但展出的大牌檔，卻如實重現幾十年前香港大牌檔的面貌，展示了「凳上凳」的特色。

幾十年前大牌檔都在檔前擺放一條五六呎長的橋凳，再在上面放置三幾張凳仔，客人就半蹲半坐在這些凳仔吃鵝瀨、叉燒飯、魚蛋粉、白粥油炸鬼……有人嫌坐凳仔不舒服索性一腳踏在橋凳之上站着捧碗大嚼。

「凳上凳」是法例規定的配套，「大牌檔」多會加設些摺枱摺凳，生意旺者愈擺愈多場面十分壯觀，五十年代上環的小欖公、旺角的七喜都是聲勢十分浩大的大牌檔王。

鏞記的大牌檔歲月不長，一兩年後已在永樂街入舖經營，後來燬於盟軍投下的炸彈才遷中環石板街。

區區記得五十年代在鏞記吃碗燒鵝瀨粉才不過一元二角，一回口多漫不經意地道：「鵝瀨食髀。」

埋單之時嚇了一跳，原來燒鵝髀瀨粉要四元八角一碗！

為何鵝髀瀨比普通鵝瀨貴四倍？

後來與輝叔談起才知當年每日賣鵝有限，一鵝只得兩腿故而特別矜貴，不像後來日沽幾百隻貨源充足價格距離也便大為收窄了。

原煲㸆羊腩

2012年11月12日

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朋友最近在名店吃「雙冬羊腩煲」，總覺形在神亡缺少了應有風味，其中最大的不善之處是羊肉過分酥爛，沒有柔中帶挺的口感。

羊腩過火沒有柔靭彈牙的嚼勁是時下常見的缺失，所以如此，乃因食肆已經很少依照傳統原煲燜㸆之法，為了貪圖方便預先「扣炖」存於雪櫃隨時翻熱奉客，風味自不可與原煲燜㸆者同日而語。

陸羽在永吉街時代，頭廚梁敬以燜㸆黃麖，果狸與羊腩馳譽，但必須預訂並非常備。梁敬治羊腩從選料開始便非常嚴謹，例必光顧中環街市清真肉檔的肥叔叔。一般賣牛肉的肉枱年中只在秋冬兩季兼售羊肉，只有回教徒經營者才四季發售經教長誦經然後屠宰的新鮮羊肉。所用羊肉部位也有講究，只取帶肋條羊胸與無骨軟腩，羊肩羊腿通統不要。

烹調之道烹煮與調味相輔相成，烹煮欠一把火或過了火雖有好料也難成佳肴美饌。羊肉肉質幼嫩，故㸆羊腩與牛腩火候有異，不需燜幾個鐘頭才能摧堅為柔，只消一小時左右也便恰到好處，一過此限反為不美。

羊腩放在砂鍋以文火燜㸆與放在扣碗隔水炖產生出來的效果有微妙的分別，「鼎中之變」雖然「口不能言」，卻是高下立判。

羊腩雖非什麼名貴之物，倘然肯用心盡力去烹調，風味絕不遜於價值不菲的珍饈名饌。

亦菜亦點砂爆魚肚

2012年11月7日

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一位西醫朋友傳予區區的「獨門秘方」：如有腹瀉最有效之法是吃白粥、白飯，比許多中西式藥更靈。腸胃不適戒吃油膩讓消化系統休息一下，自是保健正道。

女兒腸胃不適初癒，不敢吃「葡汁焗肥雞飯」，區區建議不妨以「棉花雞」點心佐白飯。

「棉花雞」即砂爆魚肚雞球，魚肚鬆軟如棉故稱棉花，大魚魚鰾之厚身者製成乾貨稱為花膠或鰵肚，小而薄身者大以油炸式砂爆之法膨鬆便成「炸魚肚」或「砂爆魚肚」。油炸魚肚每帶油饐味，近年已為砂爆者取代。「棉花雞」屬「特點」，每碟要四十五元，但三件雞球三件魚肚份量不輕，幾乎有新派粵菜的小菜斤両，相對於三十幾元三件的馬豆糕「抵食」得多。

亦菜亦點是「羊城美點」的特色，棉花雞之外什麼「百花瓤鮮菇」、「豬膶燒賣」、「豉汁排骨」、「牛肉球」、「火鴨紮」……五花八門，不一而足。

上世紀二三十年代廣州經濟好景，飲食業繁興，行上競爭激烈，陸羽居的點心師父郭興推出「星期美點」，每期推出八款一新口味的鹹甜點心，一出大受歡迎行家爭相仿效，大家都挖空心思以期爭勝，點心再也不受「包餃糕餅」的框框所局限，開拓出亦菜亦點的新系列。其中風行數十年歷久不衰者，如從「蒸牛肉餅」變化出來的「牛肉球」與「蒸排骨」、「百花魚肚」、「瓤三寶」等，時至今日仍是點心的中流砥柱。

糕品閒話

2012年11月6日

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這一陣子的「星期美點」臘味蘿蔔糕與芋頭糕應時登場，頗受茶友歡迎。

蘿蔔糕與芋頭糕有精粗之分，風味也大有區別。先說蘿蔔糕，基本上分「蒸」與「煎」兩大類，前者軟滑，後者較硬，隨季節不同而配魚蓉或臘味增添滋味。

雖然「魚蓉蘿蔔糕」與「臘味蘿蔔糕」都以「魚蓉」和「臘味」領銜，但始終是配角而非主角，決不可濃味到喧賓奪主的地步，倘若蘿蔔糕內蘿蔔之味不彰，雖然好味也是失敗之作。

最懷念鵝頸橋大三元的蒸蘿蔔糕，糕身軟滑，蘿蔔味豐美，一開籠便迅即售罄。

近年的蘿蔔糕多化整為零用小碗蒸，但十居其九反不如大三元大盤蒸製然後切者那麼軟滑，估計是磨米漿與以粉開水之別，正如豬腸粉今昔風味也亦大為不同了。

「臘味芋頭糕」與「臘味蘿蔔糕」切件煎香也甚可口，但亦以能吃到芋頭與蘿蔔的真味為佳。

糕品本是平民化食制，往昔蘿蔔糕、芋頭糕、白糖糕、鬆糕、缽仔糕是街頭小食的台柱，一毫子一大件頗可充飢，不像而今小小一塊也要十元過外那麼矜貴。

「缽仔糕」而今大行其道，與「雞蛋仔」儼然已成為本土文化的象徵，突然想起似乎許久沒有聽過有人提過「大鬆糕」，不知是否已被時代淘汰了？

如仍有售當年一毫一件的「大鬆糕」，可不知要賣什麼價錢？

Fusion之味: 欖角麵豉鯪魚腩

2012年11月3日

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吃了幾回「欖角蒸河鮮」都有「隔靴搔癢」之憾，總覺味道差了一點點，雖然不錯卻是欠缺華采。想起多年前自己動手炮製的「欖角麵豉鯪魚腩」的滋味，決舊夢重溫再來一次。

欖角和麵豉都須先行加工，這是滋味高下的關鍵所在。

常見食肆廚人自誇什麼「秘製」，其實竅妙在醬汁初工。老一派師父在煮醬汁之時都遮遮掩掩，唯恐被人「偷師」。在搵食艱難年代，留一手以保飯碗未可厚非。至今積習難除，卻成發展求進的絆腳石。

先把欖角切粗絲，開橄欖油和削片糖拌勻候用。

再以橄欖油爆香蒜蓉，加磨豉醬、削片糖、清水、生粉煮成稀糊，候用。

浸軟陳皮及去核紅辣椒均切幼絲，候用。

布包豆腐片去底面鋪在碟底，鯪魚腩與磨豉醬拌勻，放置豆腐面上，再加進欖角絲、陳皮絲，及紅椒絲，猛火蒸五至七分鐘，撒下芫萎、葱，濺下熱油便大功告成。

這個披上意大利時裝（橄欖油）的珠三角鄉土菜，欖香撲鼻，醬味濃郁，鯪魚鮮美，豆腐嫩滑，四美融和，箇中高味絕非單用欖角可比。

談及欖角，不由想起潮州橄欖菜，近年「欖菜炒肉碎」廣泛引進新派粵菜菜譜，成為花樣繁多的小炒。

區區試過在「欖菜辣椒炒肉碎」加進切碎的油欖角，口感與滋味都更形豐美。

潮州風味鯧魚羹

2012年11月2日

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往昔潮州菜不誇游水海鮮，卻重鯧魚，潮州廚師炮製鯧魚確有一手，不論生炊（蒸）或煎焗都有非凡滋味。

七十年代，區區在新加坡皇家山腳水廊頭潮州巴剎初嘗發記的「鹹菜酸梅生炊鯧魚」嘆為人間至味。

據當地朋友說這不過是家常古法，但區區卻以為其間蘊藏着高超的民間智慧。

最值得讚賞的竅妙之處是，在鯧魚背鰭側平剞一刀，插入幾塊鹹菜片以利受熱快熟保持肉質嫩滑，也令鹹菜與酸梅的天然鹹酸滋味滲透魚肉提鮮，更借三兩株芫萎辟腥添香配合豐盛的清鮮湯汁，更增添一新口味的魅力。

區區以此妙法請香港食肆「照板煮碗」炮製「潮州古法蒸鯧魚」，幾十年來試了無數次總是有「差了那麼的一點點」之憾，想來想去可真是百思不得其解。

最近在銅鑼灣一家歷史悠久潮州菜館，吃到十分精采的「香酥骨併煎焗鯧魚塊」，充分發揮不油不膩。乾香脆嫩的優點，忒是近年難得一見的佳作。

此時此地除了家廚之外，要吃真真正正的「少油慢火煎魚」絕對不易，食肆十居其九是採用多油半煎炸蒙混過關，風味渾不是那麼的一回事了。

飲食業朋友說，廚房並非不識慢火煎魚只因過於費時，「是不為也非不能也」。

大師父做下欄

2012年10月31日

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黃金地段高檔食肆，高級筵席有鮑魚、花膠、官燕的菜單，釀蟹蓋的餡料竟然有碎蟹殼!這簡直是自砍招牌的嚴重缺失。

高級食肆的蟹肉、蟹粉都應以活蟹自拆不應採用急凍貨以確保質量。

急凍貨也亦良莠不齊，品質因價錢而異，混有碎蟹殼者肯定並非上貨，說不定會有「神仙蟹」在內。

多年之前見北角雪園的陳師父自己動手拆蟹粉，區區取笑他「師父做下欄」。

他解釋拆蟹粉表面看來似屬「下欄工夫」，但起貨成數關乎成本之外，一不小心混有碎殼後果可大可小，故靠夥計不如自己親力親為以策萬全。

由於廚務雜工人手短缺，急凍蟹肉和蟹粉愈來愈流行，品質價錢十分參差，風味固然各異，低等貨是否全部都是活蟹拆肉也亦成疑。

故近年有經驗的食家對蟹肉、蟹粉菜愈來愈冷淡。

福茗堂慶祝二十五周年宴會與霞飛會館主人湯兄同席相約農曆十月初蟹宴，構思中的菜肴有蟹粉甜豆仁，自拆活蟹為之不但風味更佳也亦吃得更為放心。

蟹肉蟹膏含高蛋白質，死蟹容易腐敗，故有「螃蟹未死先臭」之說，不過許多年前區區目擊一家名店的職員在加連威老道掃貨，專挑「神仙蟹」幾乎不敢相信自己的眼睛!
 

吃到老學到老

2012年10月29日

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女兒對中環金華的「京都炸醬麵」情有獨鍾，認為吃過不少其他地方都不及這裏的那麼對胃口。

時下市面的廣東風味炸醬，根本是酸甜辣芡為本，全無一絲醬味。炸醬顧名思義，應該用油把醬與肉絲爆炒至透香入味，吃來才甘美可口，金華的炸醬依照京式手法是名副其實之作。

不過區區也無意間發覺菜牌上的英文把京都譯作Kyoto（日本關西名城京都的英文名），便告知鄉親老蘇下次再印菜牌之時須加改正為Peking。

粵菜博採各方所長，引進外來風味而不忘其出處，如揚州炒飯、京都排骨、金陵燒鴨、四川蝦仁……之類。不過粵廚有把外來菜加以「改良」的風習，久而久之往往已非原來面目徒負虛名而已。

區區最喜吃金華的「原條燒腩骨飯」，雖然凡八十元一碗也亦物有所值，原條燒腩骨斬開有凡十件之多。為免熱飯的蒸氣影響燒肉皮的脆度，第一時間先把燒肉挾起另碗盛載，藉以保持最佳狀態。

承老蘇指教吃燒肉以肉色淺白明淨者為佳，帶啡色者肉質與味道都較次。真是活到老學到老，吃了幾十年燒肉也不知有如此竅門。

最近又從老友「肥豬強」口中得知在本港以鮮肉製造的臘腸，每斤成本也要百元，零售價須在一百五十元以上，廉價貨內裏乾坤如何，大家應該心中有數。

油鹽煮瓜菜

2012年10月25日

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自從流行「上湯浸菜」、「魚湯浸菜」以來，在外邊吃菜已難得嘗「菜根香」的真味，那些預早「炟」熟了的蔬菜真味已經大打折扣，更被味精、雞粉之類的濁味掩蓋變得面目模糊盡失本色。

女兒為了保持身材窈窕，晚餐戒碳水化合物，少吃肉，只以蔬菜為主。假日外傭放假又無飯局約會便下廚弄頓家常便飯：前牛扒＋煮瓜菜。

二百多元買了三百克美國安格斯西冷；去街市菜檔買了一件冬瓜，一把矮腳白菜，一把紅莧菜，老實的菜販阿伯只收了十五元，如在超市買齊同樣東西非三四十元不辦。

西冷不加任何調味煎烙，各適其適灑海鹽或蘸豉油而食，肉質鮮嫩，肉味豐美遠勝什麼幾多個Ａ的和牛。

全部瓜菜都以油鹽清煮。爆香大量蒜蓉加鹽炒紅莧菜再下清水大半飯碗，上蓋用文火煮透，軟滑而菜味香濃，真純妙韻十分可喜。

油鹽薑片爆透矮腳白菜膽，加清水半碗文火煮至菜身酥軟，清甜真味美妙無比，沒有假味污染的菜根香教人回味無窮。

冬瓜厚片與油鹽薑片一同炒透，加四分一飯碗清水上蓋文火煮透，那如羊脂白玉似的冬瓜清淡中自有一股「淡中滋味長」的雅醇清韻。

莧菜的濃艷、白菜的甜美、冬瓜的清淡，風味各殊，油鹽清煮以全其真味，天然秀色分外可人。
 

五福臨門

2012年10月22日

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十斤上下的大斑宜作一魚幾味，弄成四款稱為「大四喜」，五款者喚作「五福臨門」。「金牌買手」人尚在曼谷得西貢德記報訊有釣口大青斑，十三斤的已為人捷足先登買來作生插鹹魚，尚餘一條七斤許者，「靚魚教父」一呼而集組成十八羅漢之局即晚聚於容龍。

往三聖村發記買蝦蟹之時，見有四斤過外的芝麻斑，怎肯錯過也便一併買了。

星期四雖不如周末那麼狂旺上座也有八成，欣悉黃師父與大陳兩條台柱俱在，「靚魚教父」親自囑咐來個「雙龍出海五福臨門」：青斑生炆尾、紅燒頭腩、椒鹽骨，芝麻斑起肉炒球、碎蒸頭腩。

大將上陣炒斑球一亮相已非同凡響，明淨亮麗的賣相先聲奪人，爽滑而猶帶些須溏心的口感充分顯露司廚者控制火候的深厚功力。

得嘗此佳味殊不簡單，起鑊上碟之後倘然傳送稍有稽延不但鑊氣散失殆盡，後熟的過程更會破壞魚球的質感再也享受不到那恰到好處的妙諦了。

炒斑尾登場舉座讚嘆不已。一大段魚尾剖開兩邊擬作蛺蝶形，魚鰭矗立如麒麟狀，造型生動氣勢不凡。開邊而炆更利於受熱入味吃來更為嫩滑鮮美，如此妙法值得發揚。

這晚有三個區區無福消受的介貝佳肴。「花蛤．蝴蝶蚌煮粉絲」，拙荊說美味無比。芝士焗大蝦與豉油王煎大蝦也亦一如以往十分出色。

醬鯪魚．肥臘肉

2012年10月23日

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金風送爽，麗日晴空，正是曬魚乾、臘味的好時光。

這種農業社會的玩意與大多數香港人相隔甚遙，可是友儕中仍有人雅興勃發要自己動手曬些魚乾臘肉不負清秋。

有位嫂夫人試曬淡口鱸魚乾，不幸失敗了，也許是鹽分不夠，雖有「好風好熱」也難抑制細菌滋生。

吾友「肥豬強」賣健味豬肉之餘也自曬些臘肉、臘腸，不加防腐劑、添色劑、提鮮劑，純粹依足古法，家常風味有異於市面行貨。

每年秋冬順德許多人家都會曬醬鯪魚和臘肉，自奉之外更還贈送親友。區區尚還記得小時候不時有「巡城馬」帶來鄉間親人自曬的醬鯪魚。

「巡城馬」是穿梭省港澳與鄉間的「專遞員」，是聯繫城鄉的重要橋樑。

改革開放初期區區回鄉印象最深刻的是見到農家多有曬臘肉和醬魚，市集除了魚肉菜蔬之外更還有鮮花，深為鄉親脫貧改善生活感到高興。

臘肉醬鯪魚合蒸是風味瀰高的家常美食，把醬魚切段，上面擱上大薄片臘肉，更講究些加青蒜同蒸，佐酒下飯滋味都十分高妙。

喜萬年作「牧牛湖蟹宴」之夕，把「肥豬強」貢獻的自曬臘肉臘腸配荷蘭豆、香芹、馬蹄炒之，雖有乳豬龍躉等珠玉在前也必受歡迎當會轉瞬一掃而空，因為「肥豬強」自曬的臘肉除了風味自然真純之外更有一大優點是夠肥充分突顯肥美的魅力。

小酌．盛宴

2012年9月26日

唯靈 飲情食趣

愛飯局、怕去飲。

飯局指三五友好聚會飲飲食食作樂。

去飲即赴宴會，同席者往往「三唔識七」，招呼過了便再也無話可說。

最近兩次「去飲」更有深切體會。先說舉目無親的那一回，區區默默無言只管飲悶酒，坐在拙荊旁邊的一位好心太太忠告不妨去做磁力共振，檢查一下是否有腦退化的迹象！

英皇集團七十周年大慶筵開二百席，開宴前酒會人山人海場面氣氛十分熱烈。入席時喜見同枱多友好席間言笑甚歡毫不寂寞，三杯兩盞之後區區口水多過「威梳」更哪有什麼「老人癡呆」的迹象！

大宴會有小插曲。入席後斟過紅酒又有侍應捧來一盆威士忌，如此安排在大型宴會少見。卻原來是楊受成有一位好友送來一百支威士忌作賀禮而且指定全部開瓶不勝不休。

國內近年飯局潮流澎湃，政壇商場更有「飯局雖非萬能，沒有飯局萬萬不能」之說。

飯局與宴會不同，宴會人愈多愈熱鬧，也愈成功。飯局以少勝多最好以一桌為限，中式圓枱又遠勝西式長餐桌。

區區每遇十七八人的場合多把兩張大圓枱併合起來作「眼鏡枱」之陣，力避分為兩席影響氣氛。

飯局之成敗得失關鍵不在酒菜而在人的因素，正如有兩句說濫了的老話所云：「酒逢知己千杯少，話不投機半句多」嘛。

一碗麵

2012年9月22日

唯靈 飲情食趣

移民紐西蘭多年的老友過港在鏞記敍舊，燒鵝是自不可少的必然之選，那件件都是帶筋膜腩邊的「虫崩虫少腩」更令他十分激賞，雖然每件要十幾二十元也認為物有所值。

最令他感動的是那碗「細蓉」——三隻形似金魚的散尾雲吞，一箸只重七錢二的銀絲細麵，舊時風味喚回黃金歲月的回憶。

他每回港都努力嘗試在風味小食中重尋老香港的舊時情味，不斷尋尋覓覓總是失望。幾十元一碗的雲吞麵的雲吞揸作一團活像掟死狗的石頭，一大堆堅硬的麵嚼得牙也疲軟，最離譜的是湯水假味猖狂難以入喉！

如眾所周知傳統雲吞麵湯的兩條支柱是豬骨與蝦頭、蝦殼——剝蝦仁包雲吞的副產品。

自從流行以急凍無殼蝦肉作雲吞餡之後，雲吞麵店已無蝦頭蝦殼下欄可用，雲吞麵湯料惟靠「蝦糠」，所謂「蝦糠」是海味舖篩蝦米得來的下欄，風味自與曾經入埕蘊藏發酵的蝦頭蝦殼有別，這是今昔雲吞麵湯風味不同的關鍵所在。

鏞記的雲吞麵湯也非百分百傳統風味，但有獨到之處可補其不足，每日賣幾百隻燒鵝有大量鵝頸鵝骨作熬湯材料不需借助任何人工添味劑而自有濃郁真醇鮮味。

全蛋銀絲細麵不妄誇「竹昇手打」卻是真材實料落足工夫，蛋香麵味濃厚之外口感也亦柔靱爽滑可喜，「細蓉」的「麵髻」依足傳統僅重七錢二，剛好兩啖吃光正好符合少吃多滋味的要求。

曉賣．燒麥、燒賣

2012年9月19日

唯靈 飲情食趣

拙荊飲早茶時吃了一碟「豬膶燒賣」飽到中午，因為作為點心，豬膶與肉球的份量都過分慷慨——幾乎接近新派粵菜的「小菜斤両」了。

沒有麵皮的「豬膶燒賣」是廣東特色，外省的「燒賣」或「燒麥」都是以麵皮包裹着餡料——一如廣東的「乾蒸燒賣」。

八十年代初《廣州日報》曾經發表過一篇文章說：「燒賣原來叫『曉賣』，意指大清早賣的一般點心小吃並非專指某一品種。」

文章一出引起頗大迴響，認為如此論調純屬臆測未足徵信。

「燒賣」古稱「梢麥」，以其頂端之褶狀似麥梢，也有一個別號叫「鬼蓬頭」。何時從「梢麥」變為「燒賣」已不可考，但北方許多地方——包括北京在內仍寫作「燒麥」，尚保留一點古風。

「燒賣」的形狀下闊、頸窄、頂端褶聚如花朵造型秀美，近年的燒賣餡料充盈到頂，已非本來面目了。

據點心行前輩說而今燒賣麵皮與傳統者也有不同，往昔的燒賣皮中厚邊薄，每片都要用「燒賣棍」把周邊輾薄以便摺疊成褶之時形態不致出現臃腫的惡形惡相。

燒賣棍是一根長七八吋的小木棍當中有算盤子形球體。如此古董近年入行的師兄已無緣得見。由於市場需求量大近年不少點心製作已從人手轉為機械，原來面目與風味都難以百分百保存了。

五滋六味

2012年9月15日

唯靈 飲情食趣

一位年輕朋友說：「聽人講過『五滋六味』究竟是什麼？」

區區拈鬚微笑，從容答道：「問得好，也問得合時，問早一個星期我也不知如何作答。」

最近枕上夜讀看了一篇談粵菜文章提到「五滋六味」，原來「五滋」乃指香、鬆、軟、肥、濃；「六味」是鹹、酸、苦、辣、甜、鮮。

以個人愚見硬要把滋味分拆為滋與味乃屬多餘之舉，區區筆下常用的滋味意指香氣、口感與味道三結合的綜合體，比單純味道更廣博深遠。

至於味一向有「五味」之說，所謂「五味調和百味生」大家早已耳熟能詳，廣東在鹹、酸、苦、辣、甜之外，更還加上鮮味而成六味忒是高見。鮮味是來自食材本身的先天條件，以五味調和可以令其彰顯，卻不能無中生有。

鮮味的領域十分廣闊，不但動植物之鮮味有殊，鱗介、禽鳥、牲畜的鮮味也各自不同，如何以烹調技巧彰顯鮮味而成美饌乃是廚藝正道。

文章也指出粵菜包括廣州菜、潮州菜、客家菜及海南菜四大流派，而以廣州地區風味菜肴為主流。

區區接觸過不少飲食界朋友對粵菜都有偏頗的看法，誤以為專指廣州風味菜系，把潮州菜、客家菜視為「非粵菜」，這種偏狹的錯誤思想應予以糾正。

尤其是此時此地食風南和北合，中西兼容，各大菜系交流融會，互相採長補短，力爭上游，不必那麼斤斤計較畛域之分了。

天上人間忘不了

2012年10月17日

唯靈 飲情食趣星期天與友好共八人聚於鏞記，只預訂了「清蒸忘不了」、「梅子甑鵝」與「西米蓮蓉焗布甸」。

十天前老友邀約試沙勞越皇帝魚「忘不了」，當晚吃了兩條，尚留了一條準備與甘健成分甘同味，不道甘兄遽爾早登極樂去矣。

重陽鵝與清明鵝向為食家所珍，新長成的鵝姑肉嫩骨軟是作燒鵝良材，與別有一番滋味的梅子鵝並皆佳妙。

吃鵝把盞思故人偶得聯句：

「人間正值鵝兒美，天上難忘雀仔威。」

即興之作雖然平仄對仗不工貽笑方家，卻堪為幾十載交情留個紀念。

甘兄近二十年常飲「雀仔威」，說起來還是區區所介紹，一試投緣往後便樂此不疲。

最難忘一回兩人把酒聊天從中午十二時喝到午夜十二時，報銷了一瓶一點一二五公升（相當於一瓶半之量）的雀仔威，彼此都神清氣爽略無醉態。

也難忘二十幾年前拙荊赴美待產，區區與「太空人」甘兄酒後在舍下品茗，談「隨園食單」直至凌晨始散。

甘兄勤奮好學，着意承傳傳統卻非食古不化。禽流感之役全港禁售鮮活雞鵝鴨之下，鏞記燒鵝無以應市，甘兄推出「吊燒法國肥鵝肝」與「鵝肝金錢雞」甚受歡迎。

區區期望鏞記能堅持「繼承傳統，再創新風」的精神不變。

秋芋

2012年10月15日

唯靈 飲情食趣

「點心阿嬸」叫賣「蟹肉秋芋角」，喚起不少香芋美饌的回憶。

芋是百搭，炆雞鴨，煮魚肉，磨成蓉配蝦蟹煎餅，千變萬化不一而足。

最難忘「紅芽芋仔炆鴨」，雖然並非什麼名貴珍饈，但香酥濃郁的滋味卻是非同凡響。不過要做好這個「粗菜」卻需花費不少工夫。炆鴨已要幾個鐘頭的火候，而紅芽芋仔也要預先曬至半乾增強柔韌口感，方能曲盡其妙。

家廚炆鴨在鴨腔塗滿「鴨醬」醃透之後，還須經過在鑊上把鴨煎烙至焦香的工序。

「鴨醬」是由磨豉、芝麻醬、海鮮醬、豬油等調合而成，在傳統醬園可以買到。

芋頭炆鴨是個「大菜」，須人多勢眾才能對付，順德的「芋頭臘鴨煲」則是宜於小酌的佳肴，製作簡單、工序不繁而風味不凡。

五六十年代上環名店「陸海通」的招牌菜「芋頭雞煲」，加了淡奶，乳香芋香交融一新口味，大受歡迎，迅即成為當年風行一時的新潮菜。家廚便飯不妨來個「芋頭臘鴨炆雞」，不但烹調簡易，最妙的是一次吃不完隔餐翻熱，風味更勝。

吃剩的芋頭可以變身為煎芋餅，更別饒一番新趣。

把芋頭壓爛混和魚膠、蝦米、臘味粒製成茶杯口大小的圓餅，煎至兩面金黃甚甘美可口。

吃剩的菜肴只消稍為動動腦筋變個花樣，便成一新口味的再生佳饌了。

深秋思煀鯉

2012年10月13日

唯靈 飲情食趣

朋友作珠江三角洲三日遊，吃了幾頓河鮮都很失望，主要是嫌菜肴不夠熱，溫溫吞吞的魚鮮吃來渾不是味道，沒的把良材都糟蹋了。

不過終於吃到久違滋味的「薑葱煀鯉」總算不虛此行。廣東魚諺有云：「春鯿、秋鯉、夏三鯠」。入秋鯉魚正當時得令，普羅食肆和大牌檔的「薑葱鯉魚」也便賣到大行其道，五十年代畢街大牌檔時代的「小欖公」，以此佳肴吸引無數知味食家，許多後來成為華資銀行風雲人物的順德老饕都是座上常客。

知味食家吃鯉魚以雄者為貴，香滑的魚臒（精囊）更視為珍味，一上桌便為眾箸齊下之鵠的。雌魚的魚膥加上韭黃炒滑蛋風味也殊不俗，當年上環同樂酒家（新同樂的前身）把這個賣不起錢的粗菜造得非常出色。

薑葱煀鯉魚之外，區區認為潮州風味的「酸梅排骨鯉魚煲」也是雋品，初嘗此味是八十年代初在曼谷，在酷熱的天氣之下醒胃之外更有消暑的作用。

順德人認為大鯉魚的魚頭是滋補妙品甚有食療價值，以去核紅棗、陳皮、糯米酒清炖，或炖糯米都被視為秋冬食補佳選。

炖魚頭以大「海鯉」為佳，順德人慣稱大河為海，故所謂「海鯉」實即幾斤重的野生河鯉而已。

區區吃過以薑葱加蜆介生炆的大海鯉頭，濃郁冶味精采無比，什麼魚頭名饌通統都要靠邊站。

遠洋釣口海上鮮

2012年10月11日

唯靈 飲情食趣

「靚魚教父」遠征澳洲釣大魚攜回戰利品「白花」與「皇帝斑」。

「白花」與「黃花」是近親同屬石首魚類，肉質與味道俱更為優勝，魚膘製成「白花膠」是海味雋品。

所謂「皇帝斑」是石斑魚群中的唯一雄性，先天條件優越是故風味也勝一籌。

有了遠洋珍味為基礎再由「金牌買手」蒐求得逾三斤的釣口「芝麻斑」和八條逾十両的「黃腳(魚立)」，拿去「隱世良廚」的小館作局。「皇帝斑」與「芝麻斑」清蒸，「白花」與四條「黃腳(魚立)」切件慢火乾煎，其餘四條黃腳(魚立)拆肉滾魚蓉粥。

順德風味的「拆魚粥」一般採用鯇魚，鱅魚或鯪魚區區在順峰山莊吃過以三鯠為之的拆魚粥已覺十分難得，這回以游水黃腳(魚立)拆魚蓉滾粥可真是不尋常之至，如此不惜工本「游水海鮮拆魚粥」口感細膩，滋味鮮美，格調之高妙絕非一般貨色可比。

逾三斤「芝麻斑」身孕而肉質也比較結實原條蒸甚考功夫，「隱世良廚」以順德「立蒸」之法處理魚體各部位受熱均勻效果遠比一般平卧而蒸更為理想。

即日出水釣口「芝麻斑」油脂豐美，甘香爽滑，不愧為斑中三甲之材，倘若是在海鮮池中養了多日的「舊水魚」脂消身瘦風味便大打折扣了。

清湯腩．細蓉

2012年10月10日

唯靈 飲情食趣

十月五日一時許抵中華廚藝學院作旅發局主辦「美食之最」比賽評判，未見老友甘健成，但知曾接其子Hardy來電說有事未能來，便着拙荊發短訊問候亦未見覆。

星期天早上往陸羽飲早茶，閱報才知老友猝然離世噩耗！

區區與甘家有兩代交情，共甘健成過從尤密，相交逾四十載已非一般酒肉朋友。

約在半年前老友朱文俊擬將我們把酒談天的內容輯錄成冊，書名定為「盞簋」——想不到剛起步甘兄遽爾英年早逝。

鏞記大受歡迎的「清湯牛腩」和「細蓉」，便是兩個老友把酒聊天聊出來的成果。

區區建議精選帶筋膜的腩每份件件俱是精品，限量供應寧缺毋濫。這些年下來從最初每份六十五元，賣到而今二百元過外也供不應求。

鏞記「細蓉」——細碗雲吞麵——有三隻「散尾金魚形雲吞」和「七錢二分重全蛋銀絲細麵」。

雲吞不但包作金魚形藉增口感軟滑，而且餡料適中恰巧是一口之量，讓太太小姐吃來方便不失儀態。

雲吞麵是消閒小食不是充飢之物故麵量不必太多，麵髻較輕兩三啖吃完，不受湯水浸泡過久破壞口感的影響。

這以「麵少雲吞小」為特色的「細蓉」，推出以來銷情也亦愈來愈暢旺。

南洋河鮮之王

2012年10月9日

唯靈 飲情食趣

老友臨急組局在鏞記為吃「皇帝魚」，此魚是沙勞越河鮮當地人叫Empurau，華人將它起了個別號「忘不了」。

兩條「皇帝魚」各重一點五公斤，外貌酷肖鯪魚，因鱗下油脂豐美故如鰣魚一般連鱗清蒸。此魚魚鱗薄而脆，口感甘美，肉質爽滑而細刺不多，雖是淡水河鮮鮮美的魚味卻是凌駕不少海上鮮，以個人幾十年吃魚的經驗堪稱為淡水魚中極品。

淡水魚中味道鮮美者如刀魚，魚，鯪魚，鰣魚都有多細刺之弊，大為影響暢啖的食趣，此魚肉滑味鮮而少細刺堪當「河鮮王」之名而無愧。

據新知魯兄說此魚在神州大地已成食壇新貴，一市斤可賣三千八百元人民幣，一條一點五公斤便要逾萬元了。

那晚我們所試的「皇帝魚」是急凍貨，但舉座在未揭盅之前都吃不出，估計鮮活者風味自當更勝一籌。

據朋友說由於野生皇帝魚供應不穩定，近年興起以野果為飼料優化養殖成績相當理想，日後產量增多價格會有下調空間。

以往水產養殖業為追求高產量使用加進化學物的催長快大飼料對肉質與味道都有不利影響，致使養殖水產風味比天然野生者大為遜色。近年優化養殖之風興，在接近天然生態環境採用有機飼料養育出來的產品風味大為提高，順德「調水魚」便是成功例子。

泮塘五秀

2012年10月8日

唯靈 飲情食趣

區區在「書香會所」常點「魚湯五秀」這個清鮮可喜的葷湯素菜，友儕尤其是女士們都甚為讚賞。所謂「五秀」乃指藕片、鮮百合、鮮銀杏、鮮菇與菜薳或絲瓜。

提及五秀老一輩人總想起廣州「泮塘五秀」。當年城西泮塘以盛產蓮藕、菱角、茭筍、慈菇、馬蹄（荸薺）知名。余生也晚不知泮塘確切地點大抵是在而今荔灣區一帶吧？

迎月之夜應節小食有芋仔，菱角與花生，菱角無人問津大抵因要剝殼乃嫌麻煩之故。菱角也較少入饌，記憶中以菱角炆雞或排骨滋味也殊不俗。

慈菇是過年拜神祭祖必備之物，以其形似男孩性器，故廣東俗語也稱男丁為「慈菇蒂」。

慈菇多與臘味作配，烚熟切片夾「金銀膶」而食別饒妙趣。

「金銀膶」是把肥肉納入豬膶之內臘製，甚甘香腴美，但一大片肥肉未免過分肥膩——起碼看來有如此感覺，以被列為瘦物的慈菇片夾着來吃肥瘦相濟風味更高。

較為流行的是慈菇煮臘肉或生磨成茸混和臘腸粒、臘鴨皮煎慈菇餅，都是年頭歲晚常見的家常菜肴。

印象中廣東茭筍風味不及江南所產之美，稍老便起黑心全失爽嫩的佳趣。近年市面從國內運來的嫩茭筍廉而美所費無幾便可大飽口福了。

草木有情

2012年10月4日

唯靈 飲情食趣

一本雜誌做「老牌食肆專輯」選中了「沙田龍華乳鴿」，知區區與友好在此迎月慶中秋特來訪問。

區區光顧龍華逾半個世紀，與鍾鑑檸相交四十多年，在這聞盡沙田從小鄉鎮發展為衞星城市旁的園林一角，有數不盡的回憶，踏足其間草木有情的感覺便油然而生。

猶憶六十年代龍華賞菊雅集區區有「黃花紅酒醉龍華」的句子，蒙鍾兄採用作筷子套題句，一晃便是三四十年了。

去龍華看孔雀是不少人兒時回憶，園林涼亭鵲局更曾有百枱齊開的盛況。區區最難忘的卻是五六十年代之交在龍華露天舞池大跳牛仔舞的情景，而今回想對「少年歌舞，少年風月，老去方知堪羨」的句子有更深體會。

許多人說沙田舊貌無存幸喜龍華園林一角幾十年不變，其實今日龍華與當年相比也亦變了——不過是變好了，經過幾年分期美化，今日龍華園林景致尤勝昔時。

在女兒的小魔怪年代回憶之中，除了孔雀、滑梯之外更還有門外婆婆的炸蘿蔔絲餅，和五花八門塑膠小玩意，這晚經過檔口仍在賣玩具，可是炸蘿蔔絲餅已不見了。

女兒吃過乳鴿之後說：「多時不吃一樣那麼好味，但已經飽了七八分，真不明白只得幾歲大的時候何來那麼勁的胃口可以吃得了全隻乳鴿！」

野味珍品

2012年10月5日

唯靈 飲情食趣

廣東人嗜野味，七八十年代之交香港掀起一片野味熱潮，新派粵菜食肆都以「海鮮野味」為標榜，其後因弄虛作假成風，漸為消費者唾棄，沙士疫情之後更一蹶不振了。

最近當局敦促市民外遊勿接觸野生動物，據說乃由於北上食野味之風有死灰復燃之勢，也不能排除有野味走私入口故而及時發出警示。

區區也曾熱愛食野味，飛潛動植，中菜西餐一概無拘。以個人之見空中禾花雀，陸上果子狸，水中花錦鱔堪稱為箇中極品。

果子狸因被判定為沙士禍源列為禁品，如此美食空餘追憶。回想當年以麻鮑脯扣果子狸腩的滋味，執筆之時也不期而然饞涎直流。

自從禾花雀被列為「二級保護野生動物」之後，身價不斷上揚，近年在珠三角一帶生貨每隻也要五六十元尚且供不應求，故香港食肆已很少見了。

往昔秋風一起不論酒家或豉油西餐館都紛紛推出禾花雀。肉嫩膏豐骨軟的「頭挑雀」更為知味食家所珍視。

如此雋品不必釀餡藏拙，用瓦罉煀焗便成美饌。

往昔二十斤以上的「花錦鱔王」須找得認訂鱔頭的食客才由他定期開刀，中環國民與春源都是以此載譽的名店。

近年市面「來路貨」充斥，珠江、西江野生花錦鱔罕如鳳毛麟角，非在殷實可靠的相熟食肆區區很少會點選此菜。

無名英雄

2012年10月19日

唯靈 飲情食趣

家在愉景灣多年的朋友經常往離島漁村坪洲買魚，遇上合眼緣者一買便是十餘二十條，回家整治之後真空包裝冷藏分餐享用。

最近蒙分惠五條「雜魚」，說來慚愧只認得一條是黃花。

區區雖是土生土長香港人，但順德家風自小家常食用以淡水魚為主，故此除了熱門的海鮮品種之外，對其他鹹水雜魚見識無多。

那條黃花重逾半斤便煎香了加麵豉煮蘿蔔，頗有幾分潮州菜「普寧豆醬香芹蘿蔔煮金龍」的風味。

潮州人稱黃花為金龍魚。據說當年黃魚汎時海面一片金黃十分壯觀，故以金龍稱之。

外省也不乏以黃魚入饌佳肴，區區十分懷念當年京香樓用黃魚烹製的「糟熘魚片」、「賽螃蟹」，上海菜館的「莧菜黃魚羹」。黃花魚肉豐而無細刺，起肉切片、炒魚球、拆魚蓉都是良材。往昔當造之時價甚廉宜十分符合成本經濟效益，故大為食肆重用。

想不到才是二三十年光景，黃花魚因濫捕而瀕臨絕種成為珍稀奢華之物，縱使不惜腰間錢也不易得了。

不知名雜魚兩條慢火煎香加豉油、糖、紹酒、清水調合的清汁一烹，撒一把葱花添香甚甘美可口。

另外兩條以鹽略醃炊熟攤涼作「潮式魚飯」冷吃，海上野生魚的鮮味絕非浪得虛名的貴價魚排海鮮可比。

甘蔗例啖

2012年8月13日

唯靈 飲情食趣

「尋夢客家」食過翻尋味，一周之內在不同地方吃了兩回，又應老友之約往翠玉軒三番品嘗客家風味。

初嘗滋味那回是在星期天午市廚房忙得不可開交，未能發揮應有水準也自情有可原。

第二回預寫菜單筵開七席，有備而戰妥為安排自有更佳表現。

第三回由客家老饕預先點菜，除了百吃不厭的「古坑炆全豬」、「煎荷包蛋」、「梅菜卷」、「蒸跳鯇」之外，更還有地道風味的「土樓第一湯」和「娘酒煮土雞」。

中環晚市廚房工作壓力不如午市之大，司廚者用心在意之下菜肴自然更為出色。

以「煎荷包蛋」為例，這晚不但煎得香而且隻隻都是溏心，在繁忙午市或一口氣要煎幾十隻雞蛋便難以辦到了。

「土樓第一湯」是煲了七八小時的老火豬肉豬雜湯，湯味香濃真醇，煲焾豬雜蘸豉油而食滋味甚美。

「娘酒煮土雞」源於廣東產婦補身食制，鄉村風味多以自釀糯米酒為之，加些紅棗、木耳、花生之類加強補益之效也增添口福享受。客家食風尚簡樸，連酒帶糟加紅棗煮土雞原汁原味自有「卻嫌脂粉污顏色，淡掃娥眉朝至尊」的天然美韻味。

這次三番尋味客家幸喜如甘蔗例啖漸入佳境，一次比一次為佳，總算食緣不錯。