椰香脆皮雞

2013年4月29日

唯靈 飲情食趣

老友特地來電報訊，說城市花園酒店最近推出的「椰香脆皮雞」甚可喜，便約三五友好一嘗新味。

脆皮炸子雞風行幾十年，風味大同小異，城市花園酒店中菜總廚賴師父別出心裁，引進芬芳的椰子味，頓然增添幾分活色生香的魅力。其法是在上皮之前先把雞在椰漿浸漬入味，讓椰香與椰味滲透雞身，渾成一體，炸脆斬件上碟，依然香氣馥郁椰味不失。

不過要一嘗此菜最好預訂，因為每天限量供應售完即止。

這晚的黃皮老虎斑兩味，炒球與酥骨俱很出色，也給奇兵突出的「椰香脆皮雞」搶去不少鏡頭，唯一能與之擷抗者是「鹹魚蒸豬頸肉」與「鹹魚炒五榖飯」，老套對新奇，絲毫也不輸虧。

最大功臣是「鹹魚大兄」貢獻的自來「艇家海上陰乾生插牙䱛」；此時此地連合格鹹魚也亦求之不易，如此雋品可真是千金難買。

吾友「鹹魚大兄」人緣網絡廣闊，不時可以羅致漁家自奉鹹魚珍品，牙䱛雖然並非難得的魚，但兩條鹹魚一條實肉，另一條剛好開始進入霉香狀態，風味各殊倍添食趣。

鹹魚蒸豬肉是平凡的家常菜，卻是魅力歷久常新，最美妙莫如蒸五花腩、鹹鮮肥美滋味無窮。

五穀飯口感甘美豐富，加上鹹鮮滋味的鹹魚，更如錦上添花。

脆炸黑鯧皮

2013年5月1日

唯靈 飲情食趣

當時只道是尋常的事物，一旦過去了便難再追尋，這些年來不論如何努力，也找不到堪與昔年街邊魚蛋檔媲美的脆炸魚皮。

最近在一家高檔潮州菜館吃到脆炸黑鯧皮，材料誠矜貴，但風味遠不如粗賤的門鱔皮。昔時的脆炸魚皮不但較厚，而且還附着一些肉碎與骨刺，炸得酥脆的皮骨肉口感非常豐美。而今市面所見炸魚皮都是淨皮，儘管夠脆也嫌輕薄乏味。

這晚的黑鯧皮與鯧魚球一盤齊上也是失着，不但賓主難分，在轉盤上轉了幾圈，脆度打了折扣，滋味更大為失色。

這晚的滷水鵝掌翼與鵝腸俱不錯，可惜鵝腸去盡肥膏頓失肥美的魅力，每吃滷味區區便不由想起「一毫兩味滷味佬」，一隻竹筐五花八門滷味雜陳，從豬大腸、八爪魚到滷水鮑魚絕大部分都是一毫兩味。鮑魚是例外，毫半子只得薄薄一片，區區有時豪興勃發會捨至愛的「大腸八爪魚鬚」，要一件滷水鮑魚，理田是貪其耐嚼可以延長口癮。

當晚最廣受歡迎的菜式是家常風味的「水瓜肉碎魚膘」。潮州菜的魚膘一般是指炸魚肚（或砂爆魚肚），是以較小較薄的次等魚膘加工，故價錢比花膠廉宜得多。這種像海棉般的膨鬆魚膘，吸索了湯汁口感綿軟香滑可喜。

這晚「水瓜肉碎魚膘」的魚膘味道鮮美，上湯煨煮功不可沒，家廚不易有此高味

擇皮而噬

2013年3月18日

唯靈 飲情食趣

往昔知味食家都以肉皮為美，化皮乳豬、片皮鴨、脆皮雞的香脆可口固不待言，就是「紅燒蹄膀」、「八寶全鴨」等那一層香滑腴美的皮也自別有一番滋味。

江南各地的「紅燒蹄膀」是帶骨的圓蹄，那一層入口酥融的香滑豬皮是眾矢之的，搶佔先機下箸揭得較大一塊者往往不期而然露出「勝利者的微笑」。吃炖全鴨、扒大鴨廣東食家也多擇皮而噬，那香滑柔美的滋味殊非鴨肉所能及。時移世易近年許多人視肉皮為洪水猛獸，飲宴場合常見把脆皮雞的脆皮也置諸不理但吃白肉。鼎鼎大名的「北京片皮鴨」在健康食風之下也無復當年之盛了。雞皮曾經是備受珍視的美食，最負盛名者為「江南百花雞」與「蛤扣雞皮」。

「江南百花雞」是剝下完整的雞皮，釀上粵菜行上稱為「百花」的淡水河蝦膠蒸熟後切件，再澆蓋上湯琉璃芡或蟹黃芡。

「江南百花雞」雖然色香都頗有可取，最為人詬病的是有雞之名而吃不到雞味，故有些廚師在「百花」中加進雞脯肉粒不失為好主意。

「江南百花雞」還有半煎炸的做法，雖也香脆可口但風味總不如蒸。去年旅發局舉辦「美食之最大賞」，其中一個比賽項目「老菜新吃」以「江南百花雞」命題，參賽者創意百花齊放，眾采紛呈。

「蛤扣雞皮」是「田雞扣」炒雞皮，幾十年前流行過一陣的刀口菜式，扣是消化器官口感爽脆卻沒有什麼味道，故而終也難成大器。

魅力非凡的齋湯

2013年3月19日

唯靈 飲情食趣

不知吃錯了什麼東西胃中脹滯夜睡不寧，清晨起床瀉了兩回，飲早茶之時也沒精打采，索性回家稍息。每逢腸胃不適腹瀉，區區依從一個西醫朋友的「自然療法」，不必吃藥但食兩餐白飯或白粥調理一下腸胃，自會不藥而癒。

饞人平素「食飯幾味」葷素紛陳，而今單吃白粥，正如《水滸傳》擅使兩把大斧的李逵大爺所云「口中淡出鳥來了」！

吃着清淡的白粥，細細體會稻香米味，腦海中浮現的美食並非那些甘脆肥濃之物，而是那些鹹料雜菜，最渴望的是來一碗「鹹菜豆瓣湯」來淘白飯吃。

「鹹菜豆瓣湯」是寧波人飯桌上常饌。男女老少都樂此不疲，故有「三天不吃鹹菜豆瓣湯，腿裏痠汪汪」的食諺。

區區初與此妙品邂逅可以追溯到六十多年前，其時大約年僅十二三歲，追隨家母去跑馬地一家上海佛堂食齋。區區自小便是食肉獸頗以此為苦，不期無意發現竟有如此精采的齋湯。

「鹹菜豆瓣湯」非常簡單，以「老鹹菜」與「發芽豆」同煮至酥軟也就是了。

「老鹹菜」指那些褐黃色的雪裏蕻鹹菜，「發芽豆」是浸至發芽的蠶豆，聽上海朋友說有個別名叫「獨腳蟹」形容其味道鮮美。家常風味「鹹菜豆瓣湯」但把發芽豆去殼與洗淨雪裏蕻加清水煮透，湯成略加些油，自然鹹鮮可口。也有人用油爆炒過才加水煮，雖然較香但湯水混濁有損清韻。

撈魚生．鯛薄切

2013年3月20日

唯靈 飲情食趣

順德食諺有云：「魚生狗肉不請自來」。

撈魚生，炆三六是男子漢的豪情食趣，無拘無束，大碗飲酒，大塊吃肉，箇中情味與華筵酬酢大異其趣。

順德魚塘處處，鮮魚俯拾即是，吃魚生也特別講究。先把鯇魚在淨水盆中餓養幾天吐盡泥味，提早半日斫去魚尾放盡血然後起出脊肉，先除淨皮下血脂只取白肉部分切薄片，攤在玉扣紙上吹爽始可作撈魚生之用。

據順德鄉親說經過如此這般精心炮製的鯇魚片生吃也不會有寄生蟲之患。

這番高論看來似乎言之成理，相信風險也大為降低，但區區已無復當年之勇始終不敢輕試。順德人撈魚生常拌肉桂末有殺菌除蟲作用——包括沙門士菌在內，故很少屙嘔肚痛之患，但對肝蟲卻無能為力，故也並非萬全。

自戒吃鯇魚片魚生之後，退而其次惟有以日本刺身的「鯛薄切」解饞。「鯛」就是香港人所稱的「(魚立)魚」，一家三口去「飯堂」加藤壽司吃日本料理，此一妙品幾乎例不可少。

(魚立)魚肉質爽滑味道鮮美不失為魚生良材，但風味畢竟與鯇魚有別，日本刺身的精簡清逸韻味與「七彩撈魚生」的繽紛熱鬧更是大異其趣。

許多年前在鏞記曾以數斤重的「鐵(魚立)」撈魚生，師父刀章精妙魚片薄如蟬翼，晶瑩透明，比日本刺身「鯛薄切」有過之而無不及。時至今日佳魚固然難得，好手更是難覓，要重尋舊時佳味難上加難了。

網油鯪魚卷

2013年3月21日

唯靈 飲情食趣

圍內好友擬作「陸羽懷舊小聚」，蘊釀多時終於成局，配以十種日本清酒名品更是饒有新意。最可惜的是區區適逢喉部微有不適，不敢暢飲未能盡興。

旨在追尋傳統風味不誇山珍海錯。除卻享譽數十年的「杏汁白肺湯」，「瓦罉鹽焗雞」、「生炒排骨」、「燒雲腿鴿片」等熱門之選以外，更還有「發財圓蹄」、「網油鯪魚卷」和「缽仔焗魚腸」。

席上客一見「網油鯪魚卷」登場不約而同頓然眼前一亮，心中湧起一陣有如故友久別重逢的喜悅。

以區區個人而言，在健康食風影響之下不嘗網油佳肴滋味已有若干年了。

「網油」是豬的軟脂肪遇熱便會溶化，故宜包裹餡料油炸至香脆，那酥化的滋味美妙無比。

「網油鯪魚卷」的網油大部分已經溶化，只剩下一層薄薄的脆皮，與軟滑的鯪魚肉相輔相成更是倍添魅力。

吃「網油鯪魚卷」不由想到往昔流行一時的網油佳肴「春花卷」與「燒腰卷」，不知何時才有機會可以再一嘗滋味了。

「發財圓蹄」受歡迎的程度也出乎意表，而且大家不約而同都是擇肥擇皮而噬。

「缽仔焗魚腸」原是普通不過的家常飯餸，近年不知如何漸成稀貨，正是物以罕為貴，這晚也便成為眾所追捧的對象，最後連缽底也刮得一乾二淨點滴不留。

炸春花．燒腰卷

2013年3月22日

唯靈 飲情食趣

「陸羽懷舊小聚」一道「網油鯪魚卷」勾起網油佳肴的回憶。

「春花卷」又名「酥炸春花肉」或「網油炸春花」曾經是十分流行的順德名菜，不但家常飯桌常見而且也是筵席佳肴。時至今日順德名廚「燒鵝強」的勒流東海酒家的招牌菜「炸春花」依然享譽甚隆，不少知味食家視之為「必食」的順德名菜。

「炸春花」是用豬網油包裹鮮藕絲，和以五香粉及調味料拌過五花腩肉絲捲成筒形，切段油炸至香脆酥化，滋味甘腴肥美，佐酒下飯並皆佳妙。

「酥炸春花」的名字殊雅致，大抵是從五花肉引申而來。粵菜飲食行一向有巧立名目的傳統，把蛇、貓、雞肉燴作羹稱為「龍虎鳳」便為一例，不過有時想像過分豐富，許多花巧菜名常教人摸不着頭腦。

古老網油佳肴「網油燒腰卷」，表面看來每多以為是用豬腰製作，誰知根本並非如此。

它是以肥豬肉條、豬膶條和韭黃作餡，根本全無腰的影子，而且是以油炸而非燒烤，為何稱之為「燒腰卷」區區請教過幾個老行尊也找不到答案。

在衞生家心目中「燒腰卷」比「炸春花」更不健康，更不可取，但從美食角度來看卻是相當精采的網油佳肴。

個人愚見以為高脂食物多吃無益，但偶一淺嘗卻無大礙何必過分緊張？

骨香手撕雞

2013年3月23日

唯靈 飲情食趣

老友吹水，甲乙兩君為「手撕雞」是否名實相符抑或有名無實爭持不下。其實一向兩者並存有真亦有假。

「手撕鹽焗雞」按照傳統，應該是在筵前當眾把雞肉用手撕出奉客，順肉紋撕成條狀口感特別嫩滑。

至於「骨香手撕雞」的雞絲則是刀切而非真正手撕；這個菜是以炸香雞骨墊底的油泡雞絲，試問生的雞肉怎可以手撕成絲？

六七十年代區區與一個齒力欠佳的酒友，在永吉街陸羽不時點選這個精緻小菜，吃肉啃骨各得其所，更難忘的是那精采絕倫的「酥骨七日鮮球」——以炸至香酥魚骨墊底的油泡七日鮮球。

陸羽幾十年來不設魚池養備活魚待客，當年主廚梁敬每朝行街市選購活魚或新鮮大海斑肉供午晚兩市之用。

比目魚中極品的「七日鮮」少有逾斤，以手掌那麼大小者居多，難供筵席作「蒸原條海上鮮」之材，卻是起肉炒球的好料子。

「七日鮮」肉豐厚而質地爽滑，味道鮮美滋味遠在「龍脷」之上，只因體態過於嬌小玲瓏難登大雅之堂，故價錢也亦不貴。在記憶中當年陸羽一個「蜜炙雲腿伴酥骨七日鮮球」，不過三幾十元而已。

六十年代「本海海鮮」豐盛，冧蚌、石蚌、三刀、青衣、紅斑、方脷……百花齊放，回想那些年的滋味端的不勝神往。

現場即製添好味

2013年3月26日

唯靈 飲情食趣

大多數點心都以「新鮮熱辣」為佳，現場即製掌握第一時間立即進食，那熱辣辣的魅力凌駕任何其他的吸引，「添好運點心」之成功足以說明一切。

煤氣公司酒會中碰到幾十年老友蔡和平，閒聊起來才知他是「添好運點心」的擁躉，曾創下一連兩天吃了四餐的紀錄。他得悉區區尚未試過，堅要作東道請愚夫婦一嘗滋味，為了遷就區區相約往北角「米芝蓮街」新店。

添好運點心單上雖只有三十個項目，卻是鹹甜點、腸粉、粥、飯、糖水一應俱全，「古法糯米雞」售價最貴，亦不過二十五元而已。

「酥皮焗叉燒包」一客三個才取價十七元，皮薄餡豐熱力十足，果然是名不虛傳的招牌貨，在區區印象之中，在香港許多地方吃過不少「叉燒焗餐包」以此為魁首。

「古法糯米雞」份量甚大而餡料充足，以一般白領佳人胃口而論，半隻之量經已飽了。

「煎蛋牛肉飯」的份量也甚豐盛，加碟灼菜兩人分享所費四十元不到，便可享用到一頓相當不錯的午餐。

腸粉陣容鼎盛，叉燒、牛肉之外更還有黃沙豬膶；一碟三條一律只售十九元而已。取價最平的項目是「香煎臘味蘿蔔糕」，一碟三件才是十二元。糕身軟硬適口，蘿蔔味足，買它三幾碟外賣依南洋「炒菜頭粿」之法，切碎加雞蛋炒以辣醬伴食滋味愈加佳妙。

清明時節說春餅

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文章：   《忽然文化》占飛－－外傭居港權一了百了？《忽然文化》占飛－－華工血淚史《圈來圈去》卡夫卡－－中產地區現貧巷弱勢生活攝影展《藝術長廊》－－方力鈞《系列一（之四）》文藝活動預告《放眼世界》林順潮醫生、范愷醫生、李佑榮醫生、劉大立醫生－－微創隱形眼鏡植入術有效矯正深近視《氣療百病》袁康就博士－－氣功治癌靠自己《國手開講》謝卓華醫生－－診斷不同程度靜脈曲張《骨科》王嘉暉醫生－－七人欖球賽醫療隊《言語治療》謝詩驄－－腳底筋膜發炎《訪談錄》張綺霞－－K11陳正邦融和消費與藝術《教育講論》崔日雄博士－－學習動機心理學《貼堂》－－油麻地果欄《學生樂園》張鈺榆－－不讓喧囂着地《校長開壇》楊永漢－－論人性與禽獸《老師陣地》袁家豪－－香港馬拉松的樂與怒《絢麗荒涼》區家麟－－震央追蜂人《戲上心頭》曲飛－－政治無處不在《朝》《創意城市》香港電台－－尋夢者不變國度《奇趣解碼》小芝－－流動圖書箱《星級酒店》Katy－－走進文藝復興時空《人情味濃》陳扁扁－－80後自煮美味人生《人情味濃》陳扁扁－－赴法國拜師學做馬卡龍《環球華宅》張瑋芝－－花鳥蟲魚 色彩國度《環球華宅》張瑋芝－－一顆中國心《環球華宅》張瑋芝－－動物樂園《流行預告》李碧迦－－2013/14 秋冬高級女裝  Chanel在地球上晒冷《流行預告》李碧迦－－奇趣手袋《南瓜生活》梁祖堯－－保持創造力36計《夾心人》卓文－－執着《康和健》顧小培－－擺布算計《霎吓霎吓》黃珍妮－－1987年的港台《飲情食趣》唯靈－－清明時節說春餅《頭文字Y》游清源－－所有藝術的宿命《豪鬼夜行》曾志豪－－「佔領中環」前戲好重要《麗都美識》陳頌紅－－為什麼要做愛？《此時此刻》劉健威－－「醒目仔」《南馳志》雷競璇－－「文侶」這個稱謂《故事人生》蘇妃－－一無所知的快樂《櫻桃花開》松花芥子－－櫻桃花開《世界風》黎德怡‧紐約－－「我斬你手指，對你是恩賜！」《生命通識》平路－－社會教育的契機《見觸城市》周萱－－二十年後中國是窮是富《幽默會客室》Tammy Kay－－長官，我已經獲得他們的信任，我們的移民大計將快可以實行。                  

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2013年3月29日

唯靈 飲情食趣

近清明時節，陸羽的「星期美點」有「雞絲煎春餅」應市。

暮春以薄餅皮包銀芽、韭黃、冬菇絲、肉絲而食，是往昔珠三角一帶流行的食風，後來更發展為點心的煎春餅和炸春卷。

春餅和春卷的餡料大致相同，前者扁平作信封形，後者圓長成筒狀。區區一直以為兩者的區分主要在於形狀不同與煎炸之別，最近看到一篇八十年代初廣州點心師撰寫的文章，才知並非那麼一回事。

這篇文章說早期製作春卷的皮本來是用腐皮而非薄餅皮，其後才逐漸沒有那麼嚴格區分，不過無論用腐皮還是薄餅皮，都要上脆漿而炸才合乎法度。

如此說來我們吃了幾十年的春卷早已並非古法原來面目，更意想不到的是脆炸腐皮卷才是春卷正宗。

以個人口味而論，煎春餅的風味遠高於炸春卷，少油煎烙則軟中帶脆的美妙口感，絕非炸至乾硬的春卷所能及，問題是時下煎春餅多採半煎炸之法，已失清爽之趣了。

上脆漿而炸的腐皮春捲區區沒有吃過，也不合個人口味，改用薄餅皮清炸不失為改良之法，不必食古不化。

近年粵式點心受越南春卷影響，體態變得較為嬌小玲瓏確是一大進步，對注意儀態的太太小姐而言更是一大德政。

羊城風味雲吞麵

2013年3月28日

唯靈 飲情食趣

不少食品傳到廣東，不但風味有變而且連名字也變得面目全非，「餛飩」搖身一變為「雲吞」便是一例。據行上相傳廣州雲吞麵始祖是前清同治年間設於雙門底的三楚麵館，店主是湖南人，以餛飩麵價廉量足而大受歡迎。

創始階段的餛飩麵較為粗糙，餡料只有豬肉沒有鮮蝦，麵條亦非全蛋麵，湯水只是清水加醬油的「神仙湯」，其後由於競爭激烈大家精益求精，到上世紀三四十年代可以說是羊城雲吞麵的黃金期。

據老行尊說，當年的「雲吞麵」講究雲吞餡料豬肉肥瘦適中，蝦仁鮮爽，皮薄而成散尾金魚形，全蛋銀絲細麵爽口彈牙，湯水香氣濃郁味道鮮甜。

打麵，拌餡，取湯固然要一絲不茍，煮麵、淥雲吞也須講究，即煮即食才能曲盡其妙。

老行尊說雲吞麵的餡料，麵條和湯雖然各師各法各有「不傳之秘」，但也有一般標準。

全蛋麵的材料：精麵粉十斤，雞蛋四斤，生粉七両，梘水六両。

雲吞麵湯用料：清水一百斤，細豬骨五斤，蝦子六両，大地魚八両，味粉五両，食鹽八両，冰糖四両。

雲吞餡料：無皮豬腿肉十斤，鮮蝦仁一斤，雞蛋黃一斤五両，白糖一両五錢，食鹽五両，味粉一錢。

此時此地的雲吞麵雖然承傳羊城風味，但經過多番衍變與上述古法已有相當大的距離了。

客家釀豆腐

2013年4月2日

唯靈 飲情食趣

「書香會所」自選小菜例湯午餐加強陣容，十四項選擇中「腐乳炒通菜」、「麵醬生菜膽」與「紅燒千層肉」、「鎮江焗肉排」、「菠蘿咕嚕肉」並列，茹素食葷各適其適，更還有葷素結合的「魚香炆茄子」、「金銀蛋莧菜」、「蘿蔔煮蛋角」和「客家釀豆腐」，迎合口味崇尚輕清的潮流。

「鹽焗雞」、「梅菜扣肉」與「釀豆腐」一向被視為客家菜三寶。「釀豆腐」更是中流砥柱。肉餡中別有一番繫人心處的滋味，絕非「百花釀豆腐」、「鯪魚釀豆腐」所能及，箇中秘要是在餡料中加了九棍鹹魚蓉，鹹香妙韻與肉味相輔相成綻發出非凡魅力。

時下大路貨「客家釀豆腐」，風味平庸無復昔時光采，乃因九棍鹹魚難求，代之以其他鹹魚，故而滋味也便大減了。

最近蒙友好惠賜兩條艇家生插九棍鹹魚，倒想拿去「書香會所」弄個真正客家風味的釀豆腐一試。

上世紀五六十年代，九棍是粗賤的下價魚，除了醃鹹魚之外更是打魚蛋的主要材料，很少有機會獨當一面上桌。故九棍滋味如何，區區印象十分模糊，而今難得有機會得嘗倒要試個真切了。

當年鹹魚以馬友、鰽白、黃花筒等為雋品，九掍、牙帶、紅魚之類都非上駟之材，而今大行其道的䱛仔尚未露頭角。想不到會有變為主流名品之日。

炒陳村河粉！

2013年4月3日

唯靈 飲情食趣

在一家以順德菜為標榜的食肆發現菜牌上竟有「豉油王炒陳村河粉」，不由為之失笑，倘若經營者是順德鄉親更不應鬧出如此「張冠李戴」的笑話。

「陳村粉」與「沙河粉」雖然外觀與風味大致相同，但都是以產地冠名的名品旗幟鮮明不可混而為一，搞出「陳村河粉」的笑話。

以米漿蒸製成薄片切條的粉廣東各地都有，廣州近郊沙河鎮因有白雲山九龍泉之利製出來的粉爽滑甘美可口，自清代已名馳遐邇，「炒河粉」其後更簡稱為「河粉」，甚至單一個「河」字——例如「炒牛河」。

順德陳村也因有佳泉而製出風味不凡好粉，據說明末「陳村粉」已盛名遠播省城。

「陳村粉」與「沙河粉」除了得佳泉之利，用料精工藝好也是不可或缺的條件。所用的米除了須選優質大米之外，更要不新不舊的「隔造米」，因為新米膠性重製成粉韌而不爽，且易黏成一團，舊米膠性不足製成粉不滑而易碎。

白雲山九龍泉清洌甘美久負盛名，當年西關富戶以至高級茶室都有僱人往白雲山挑水以供飲食之用。

七八十年代之交改革開放初期，區區慕名去沙河飯店吃「沙河大餐」、「乾炒牛河」、「咖喱叉燒河」、「炸醬河」、「涼拌雞蓉河」、「麻醬白糖河」……極五花八門之能事，但說老實的也許是花多眼亂，並未覺得有如何過人之處。

2013年4月4日

唯靈 飲情食趣

半煎煮原條鯧魚

世侄女Joyce攜夫挈女從紐約來，一家三口生理時鐘一時未能適應，入住酒店後本擬稍事休息便去吃晚飯，怎料一覺醒來已是凌晨二時，一家三口只好撥電room service叫餐療飢算了，無意間發現君悅酒店的「咕嚕肉」非常精采，芡汁酸甜適口之外，那香酥的「五花肉」尤其甘腴可喜。

在世侄女多年家教薰陶之下，洋夫婿已習慣了東西南北唐餐口味，揀了家高檔潮州食肆吃頓地道潮州風味菜：「凍花蟹」、「滷水鵝」、「炖響螺」、「川椒雞」、「魚蛋麵」、「水晶包」之外，更還有一條重達兩斤半的鯧魚，以香芹蘿蔔原條半煎煮。

那逾三斤的巨無霸「凍花蟹」一登場便搶盡鏡頭，只那聲勢便收先聲奪人之效。

其他菜式大致中規中矩，也許是寄望過殷，那條儼然是居於主角地位的鯧魚卻未符理想——最大敗筆是缺乏「半煎煮」的獨特韻味。

據潮州食家說，半煎煮魚之妙處以鮮而不腥，嫩而不生，熟而不老，火候掌握必須恰到好處始能為功。

這晚的鯧魚就是只差了那麼的一點點，宛如刻意妝扮的木美人，總嫌欠缺活色生香的魅力。

座上有高人說可能乃因而今食肆的爐火太過強勁，煎魚很易過火，反不如家庭烹調較易達致恰到好處的效果。此所以平平凡凡的半煎煮鹹牙帶，往往亦有非凡滋味也。

暮春小炒

2013年4月5日

唯靈 飲情食趣

珠三角一帶每屆暮春都流行以藠菜、切菜炒肉絲，一般稱為「家鄉小炒」或「拜山菜」。「藠」通常誤寫成「蕎」其實是誤把馮京作馬涼，但流行已久儼然經已習非成是了。

藠菜、切菜炒肉絲是很普通的家常小菜，雖然談不上有什麼過人魅力，倒也相當爽脆可喜，據老人家說清明以炒藠拜祭祖先寓意「有轎迎送先人」之意。

藠菜以近頭一段為佳，尾端口感粗韌，故只宜取頭兩三度為限，切菜是醃鹹蘿蔔絲，往往帶沙非小心浸洗清理不可，兩者配合肉絲來炒，倒也不失為相當不錯佐飯小菜。

區區頗愛吃藠菜，那肥嫩爽脆的藠頭尤其可喜，只取頭二度，加荷蘭豆、甜菜脯炒燒腩片，不論色香味都遠勝傳統的「拜山菜」。

珠三角一帶雖然比較富饒，但農村生活儉樸，食用以魚蔬為主較少吃肉，每年清明拜過「太公山」男丁人人分得一份豬肉，正好作「拜山菜」祭祖兼一家大小打牙祭分甘同味。

往昔農村家庭人口多，大鑊飯菜式無多，更以能佐飯為優先考慮，各種各式的鹹菜便成為大受重用的配料。

敝鄉順德的名產食材中鹹菜頭佔其三：桂洲江南正種頭菜，均安大頭菜與荷塘沖菜，鹽醃蘿蔔絲製成的切菜，風味與此相距甚遠，所以受重用大抵乃因價廉之故。倘以正菜、大頭菜、沖菜切絲炒藠，風味定當凌駕切菜之上。

2013年4月8日

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春鯿．釀鯪魚

朋友從上海回趕得及吃了「明前刀魚」，三幾両一條也要八百元人民幣，一家三口為怕骨絲哽喉吃得提心吊膽，真有點食而不知其味，見識過也便算了。

常言有道「物以罕為貴」，近年刀魚，鰣魚、黃魚愈來愈罕見故而身價百倍，豪客不惜一擲千金以求，炒風十分熱烈，新領導倡廉對這股歪風有降溫作用。

魚之味美者每多細刺，「春鯿秋鯉夏三鯠」——時鮮之中多骨者佔其二，土鯪魚也以味美而多骨見稱。

鯿魚鮮美但因骨多一向不甚受歡迎是故價錢不貴，相對於其他淡水魚倍覺「抵食」，其實鯿魚鰭邊背肉及魚腩俱無細刺，家中老少怕骨者也大可放心，加以價格廉宜只吃了這些部位也便夠本了。

何況多細刺的魚身魚骨，可以熬湯更是十分划算，美中不足的是近年市面的鯿魚多屬外省來的黑鯿，這種武昌魚風味不及珠三角所產的白鯿之美。

鯪魚脊肉也多細刺，用刀刮肉剁爛拌打成魚青，不但爽滑鮮美而且徹底解決多骨問題，老人家與小孩都可以開懷大嚼。

順德釀鯪魚起肉去骨而保持頭尾魚身之皮，打好魚青釀回其中重塑全魚之形，煎炸香脆，色香味都甚有可觀。

春筍碎扣清明鵝

2013年4月9日

唯靈 飲情食趣

每屆暮春深秋便是「清明鵝」、「重陽鵝」登場之時。這些初長成的黑鬃「鵝姑」骨軟肉嫩是作燒鵝的良材。

掛爐燒鵝受火候時間所規限，不能如滷鵝與「甑鵝」可延長時間摧堅化柔，故鵝身老嫩對風味影響至大。

珠三角黑鬃鵝一年兩造，清明重陽前後正是黃金期，炎夏寒冬的老鵝骨硬肉韌以之作燒鵝便乏佳趣了。

現代家禽養殖設備完善技術先進，可以人力補天工，今年新春元宵之前便吃到骨軟肉嫩的燒鵝，入行幾十年的燒烤老行尊也認為難以置信。新時代新事物日新月異再也不能一本通書看到老了。

鵝兒老了量材而用可以作梅子鵝，柱候鵝，一品鵝煲借火力令肉質酥軟，轉換一下口味，也自別有一番妙趣。

清明鵝當時得令又正值春筍豐登，不妨效碎扣鴨之法來個「春筍花菇碎扣鵝」，風味自當凌駕江南名菜「春筍雞骨醬」之上。把嫩鵝斬件；加調味醃透適，拌粉後落鑊爆透，加湯水一飯碗，優質蠔油一湯匙烹煮一會，加春筍與花菇拌勻連汁盛在大扣碗隔水蒸至鵝塊酥軟，春筍鮮嫩清雅調味不宜濃重，只以適量蠔油提鮮便可。春筍花菇碎扣清明鵝，三種美味食材鼎足而立，地位同等重要，個人甚至認為春筍的滋味且在鵝塊之上。

2013年4月17日

唯靈 飲情食趣

燒腩卷．包仔排骨

「燒腩卷」是傳統粵式點心，一般如「臘腸卷」般作長形。故許多朋友來找區區飲早茶，看見陸羽的「燒腩卷」是一小碟三件，帶汁燒腩上面放幾粒半截拇指大小的實心「包仔」，都好生奇怪，不免要問卷從何來？

以吾輩舊客而言，對「包仔燒腩」早已見怪不怪，但覺幾粒包仔蘸了肉汁而食，比傳統的厚厚包皮更有少吃多滋味之趣。

除了「燒腩卷」之外，陸羽的蒸排骨也跟包仔，其用意也是以此蘸汁而食。

陸羽排骨點心很有個性，風味天天有些不同，並非千篇一律日日如是，但以區區個人管見這不是缺點而是優點。

時下大路排骨點心是採用機切得方方正正的急凍肉排粒，啤水解凍之後大量落味及梳打食粉醃製一切規範化，故集團旗下食肆的出品味道一律如是。

陸羽排骨用新鮮肉，人手斬切，拌餡師父憑經驗調味，故很有「個人風格」，每天的火候與味道都稍有出入，有時巧遇恰到好處的佳作更教人有意外之喜。

陸羽排骨用柱侯醬調味，色澤紅潤，比時下流行的白兮兮豉汁排骨順眼得多，味道醇和不帶搶口假味，新鮮豬肉柔中帶有咬口的妙韻，與死板板的凍肉大異其趣。

以個人口味而論，美中不足之處是全瘦肉不帶半點肥，欠缺一點甘腴肥美之趣。

鴛鴦魚香茄子

2013年4月18日

唯靈 飲情食趣

久違雅教的老朋友來飲早茶，摸着焗盅想當年談往事，話題總是離不了飲情食趣，彼此都對當年麗晶酒店懷念不已。

區區最難忘在麗晶軒吃過一個「總廚私伙菜——鴛鴦魚香茄子」，在芸芸「港式魚香菜」中堪稱出類拔萃。

當年麗晶酒店中菜總廚張錦泉是傳統高級粵菜的高手，但卻非抱殘守缺的食古不化死硬派，他既肯試用新食材，也勇於引進新口味，不時有清新可喜的佳作。

「魚香茄子」是近年大行其道的「川味粵菜」，粵廚各施各法，各自演繹，風味百花齊放，與川菜的「魚香茄子」本來面目已有很大距離，加了鹹魚蓉和豬肉蓉的粵式風味更儼然成為主流。

「鴛鴦魚香茄子」是鮑魚粒、鹹魚蓉乾煏茄子，茄子條飽浥了鮑汁的鮮味，再經炸香馬友鹹魚蓉提香，不但滋味濃郁，而且更有層次豐富之妙，鴛鴦魚香相輔相成，真有艷壓群芳的非凡魅力。

粵菜向有開放襟懷、樂於取人之長以為己用的優良傳統，但可惜往往只得皮毛而成有名無實之憾。在清炒蝦仁加上些紅椒，便堂而皇之喚作「四川蝦仁」便是一例。粵菜館子常見「漁香茄子」以至「怡香茄子」的變異體，也是不求甚解不良作風的表現。

芙蓉蛋原來如此

2013年4月19日

唯靈 飲情食趣

小店家常風味套餐的小菜榜上有「芙蓉蛋」，好奇心起叫來一試。說來可笑「芙蓉蛋」的大名聞之久矣，可是從來沒有吃過根本不知到底是什麼樣子。

「芙蓉蛋」、「甜酸肉」、「雜碎」是幾十年前海外唐餐館的「三寶」，也是最為老番熟悉的中國菜，而今有機會得見廬山面目才知原來是「煎芽菜雞蛋餅」，材料簡單也沒有什麼技巧，但清甜的銀芽在甘香的煎蛋餅中發揮爽口的效應，使口感更為豐美。

這聞名已久終於有幸一試的「芙蓉蛋」，並沒有令區區失望而且更認為大有發展的空間。

炒蛋和煎蛋都是可口美饌，炒蛋須嫩，煎蛋不妨熟透，在禽流感陰霾之下為了安全不宜冒險吃溏心蛋、嫩炒蛋，煎香熟透的蛋餅不但可口，也可以吃得更為安心。

從芽菜煎蛋餅的「芙蓉蛋」很自然便想到「蝦仁煎蛋」的「大良蛋餅」。先把鮮蝦仁泡嫩油，然後混和雞蛋煎成甘香柔美可口的蛋餅，是酒飯均宜的妙饌。

「芙蓉蛋」口感不錯，但味道卻頗為單薄，「大良煎蛋餅」雖然鮮美，但口感稍嫌單調，倘然兩者結合採長補短豈不更妙？

家廚炮製「蝦仁煎蛋餅」可以捨把蝦仁泡嫩油之法，改剝取焯熟蝦仁以減省麻煩而且較易掌握。「芙蓉蛋」除了加蝦仁之外更還可用叉燒粒，不但更為簡易而且別有一番「妙在家常」的獨特風味。

娥姐粉果

2013年3月16日

唯靈 飲情食趣

廣州大同酒家幾十年來都以「娥姐粉果」作招徠，有人說粉果是大同酒家點心師娥姐創製，卻實是一大謬誤。首先粉果古已有之，其次娥姐並非大同酒家的點心師父。

明末清初屈大均所撰《廣東新語》有載：「平常則作粉果，白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬脂潤之，鮮明而薄以為外。荼蘼露，竹胎，肉粒，鵝膏滿其中以為內，則與茶素相雜而行者也，一名曰粉角。」

由此可以證明粉果早在明代經已有之，並非娥姐所創製。

娥姐何許人也？廣州坊間也有不同說法，但絕非大同酒家的點心師。

有謂娥姐是水上人，擅製粉果供應長堤飲花酒的紫洞艇，加以有幾分姿色故在風月圈中聲名大噪。

比較可信之說是娥姐原為西關大戶女傭，後為第十甫茶香室羅致專門製作粉果。茶香室老闆以娥姐風姿不俗，特在舖面設案讓她當眾製作粉果。這一招美人計果然管用，在好事之徒哄傳之下「娥姐粉果」盛名不脛而走。

當年西關食肆競爭十分激烈，大家都挖空心思出奇制勝吸引顧客，倘無叫得響的招牌貨很難立足。

當年「聚山泉」的糯米雞、「龍泉」的薄皮鮮蝦餃、「味腴」的馬蹄糕、「談天」的炸豆沙包都膾炙人口。

若干年後娥姐病逝，大同酒家聘用曾追隨她製作粉果的女徒承其餘緒，並以「娥姐粉果」為號召而已。

春筍白拌肉

2013年3月15日

唯靈 飲情食趣

美食不必一定需要珍稀之物，也非靠繁難技巧不為功，在五花八門雞饌之中，白切雞歷久不衰便是一個好例子。中國菜取材廣博，山珍海錯罄竹難書，但豬肉仍然是中流砥柱。目前春筍正當造，不由想起一道江南名菜「春筍白拌肉」。

初嘗此味乃在許多年前在一位上海世伯家中，而且還是伯母下廚親自動手。肉片酥軟甘美，春筍脆嫩清鮮僅以醬油香醋調味，卻別有一股醇美滋味。

後來與上海知味食家談起才知箇中玄機。

卻原來家廚炮製「春筍白拌肉」之法甚簡單，但把一大塊連皮豬肉與原條春筍同煮，火候足時取出攤涼切片調味即成。

家廚之法雖簡單但風味遠勝食肆出品，關鍵在豬肉與春筍同煮，細火慢烹互相借味而形成美妙的味外之味。

不論作白拌肉還是紅燒肉都宜用肥瘦相間的「五花三層肉」。這一部位不但特別甘腴肥美可口，對「瘦物」的竹筍更有滋潤的作用，可惜的是，自從瘦肉型豬成為主流之後，肥瘦適中的五花腩愈來愈難求了。

葷素合璧的春筍佳肴之中，「春筍百頁結紅燒肉」在區區心目中永遠名列前茅，與「雞骨醬」同屬「叮噹馬頭」之選。

紅燒肉雖是十分普遍的家常菜肴，但要做得好卻殊不簡單，相對而言「春筍白拌肉」也就容易得多了。

在香港吃刀魚

2013年3月13日

唯靈 飲情食趣

星期五早上接老友來電，約翌日中午往西九龍ＩＣＣ「翡翠雲臺」吃刀魚，如此難得的機會怎可輕易錯過。

這種長江下游春季時鮮近年身價暴漲。去年管有一尾三百多克刀魚賣得五萬元之說，就是普通百餘克的貨色也要四位數字了。

新人新政厲行反貪腐之下，豪客斂迹致令今春刀魚行情回落到二千元一市斤（五百元）。「翡翠雲臺」搭通天地線以特快專遞飛來香港，一飽莫惜腰間錢的熟客口福——但要一嘗名魚滋味必須預訂。

區區上一回吃刀魚是新千禧之年在上海新天地會所，不嘗此味轉瞬已有十多年，其時刀魚尚未出現「癲價」但亦已所值不菲，已非輕易吃得起之物了。

吃刀魚以清明之前為佳，因為清明過後細刺逐漸由軟轉硬，目前以至未來三個星期正是黃金期。

這天五尾刀魚兩大三小，大者近二百克，小的也逾百克，前者配春筍尖清蒸，後者紅燒另伴生煸草頭。

為了彰顯刀魚天然真味，清蒸只以食鹽提鮮摒絕其他調味品，加以火候恰到好處，肉質嫩滑滋味清鮮的妙處得以充分發揮，教區區體會到「江南第一鮮」果然名不虛傳。

「紅燒刀魚伴草頭」原來內有玄機，刀魚多細刺萬一不小心鯁了細骨，柔嫩的草頭便可發揮解救之效。
 

甫魚淨麵

2013年3月8日

唯靈 飲情食趣

中午突接老友來電說要招待海外歸來親戚往陸羽飲茶，好不容易才張羅到二時入座的八人大枱。

老友是永吉街時代陸羽常客，移居海外對當年的佳肴美點仍念念不忘，一坐下來點了十樣八樣點心外更還叫了「炸醬麵」、「甫魚淨麵」、「肉絲炒麵」、「滑蛋蝦仁炒河」，不嘗滋味多時自是吃得津津有味，飽啖之餘感喟道：「大體上都不錯只是『甫魚麵』沒有當年那麼好味了。」

區區笑道：「你給當年敬叔的『生炆伊麵』寵壞了胃口，正常的做法相形之下便覺沒有那麼好味了。」

當年陸羽有「大案師父」打麵，伊麵都是即日自炸天天新鮮不帶油饐味。這種自家生產的日日鮮伊麵不經水焯步驟，直接加湯煮透行上術語稱為「生炆」。當年梁敬常以此法為熟客作「甫魚麵」。乾身伊麵飽吸上湯自然味美，可是湯水混濁賣相不佳一般人客未必欣賞，是以如非熟客不易有此口福。時移勢易食風亦變，在崇尚清淡口味的今日，滋味濃郁的「生炆伊麵」肯定不及清湯那麼受歡迎了。

粵菜行稱大地魚乾為「甫魚」，「甫魚淨麵」是加一些大地魚碎的清湯伊麵，甫魚份量不多只屬點綴性質，風味高下關鍵在麵湯的質素。

傳統粵菜食肆的湯分三級：上湯、二湯和麵湯，一般湯麵都用麵湯，「甫魚淨麵」與「上湯生麵」則用較高級別的湯水，故而一向深受知味食家垂青。

過磅計值的素食

2013年3月2日

唯靈 飲情食趣

區區是典型的食肉獸，一向不喜歡吃蔬果，近年為了健康改變飲食習慣，才多吃了水果和蔬菜，也逐漸能夠領略「淡中滋味長」的食趣。

拙荊閱報知香港大學有一家「一念素食」，久欲一試。

元宵過後約女兒同去吃頓午膳，學校飯堂樸實簡約，倒也窗明几潔，採自助形式選了菜肴過磅以重量計值，飯與湯則無限量供應。

「一念素食」的菜肴有家常風味，比一般市井味的三菇六耳俗物可取得多。

吃自助餐不少人都會犯上「眼闊肚窄」的毛病，不知不覺間浪費了食物，以重量計值有制約作用，倒是個很好的主意，不過如此美法要在食肆推行起來着實不易。

午膳時段生意不錯，座上還有幾枱袈裟客，都是港大佛學研究中心的師生。

說起來這是區區有生以來第二次在港大吃飯，上一回是七十年代參加一個為期幾日的研討會，地點在沙宣道李樹芬樓一連吃了兩頓飯堂飯之後，再也忍不住乘的士去大道西的得記吃雞鵝飯。

「得記」是當年頗有名的街坊食肆，其後因爭產而無以為繼。

二次大戰後二三十年西營盤正街一帶飲食業相當興旺，大道西便有三家大茶樓：多男、正心和茗芳，電車路有以「豆豉雞」馳名的大元酒家。

真材實料金錢雞

2013年3月6日

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老友「斬料」招待，有燒肉、叉燒、雞膶、滷雞翼，陣容十分鼎盛可惜盡皆毫無燒味應有的甘腴美味，據說還是來自老字號更是大出意外。

翌日往金華吃燒腩骨碰到鄉親老蘇，聊起知行上老店都為接班人才難求而大傷腦筋，這也正是出品水準難以維持的關鍵所在。

老蘇自小追隨乃父在廣州經營燒臘店，年逾八十仍每天躬親打理店務監察出品，人甚健談說起行上掌故如數家珍。

區區寫過一篇文章說「金錢雞」與「野雞卷」都雖有雞之名而無雞之實。承蒙老蘇見告在其父入行之初「金錢雞」是用雞胸肉、雞膶，和肥火腿製造，是華筵上席的名貴菜式。其後燒臘店依其意仿造以豬肉眼代雞胸，肥肉片代火腿，豬膶代雞膶成為大眾化的燒味，曾經是省港澳風行一時的名食。

而今「掛爐鴨」都是像燒乳豬一樣明爐叉燒，幾十年前則仍然沿用掛爐燒烤之法。其後有人為了盡量利用能源在燒豬之時叉起鴨就爐口轉動燒烤，逐漸改良完善發展為而今的明爐叉燒之法。

區區曾聽過「叉燒」原名「插燒」，但未知其詳。

據老蘇解釋：豬隻前後腿相連部位肉特別豐厚，倘然不割去部分瘦肉難以均勻燒熟，故把切出瘦肉串起來插在豬肋骨一同燒烤是以稱為「插燒」，後來可能為求書寫方便寫為「叉燒」了。

惜別喜萬年

2013年3月1日

唯靈 飲情食趣

元宵翌日圍內好友在「喜萬年」作新春團拜之局，筵開十數席熱鬧之情為歷年之冠。在熙信樓大廈面臨改建之下，大家對這個充滿美好集體回憶的老地方不勝依依，更熱切期盼能夠覓得理想地方重張旗鼓。

喜萬年酒樓夜總會在一眾花天酒地朋友腦海之中，留下不少「舞低楊柳樓心月，歌盡桃花扇底風」的美好回憶。

茶餘酒後說當年「飯堂」歲月，仍是大家津津樂道的熱門話題。

區區晚年得女在喜萬年擺滿月酒，向一眾損友表示告別夜生活，屈指堪驚轉瞬已是二十三年前事了。

在區區心目中喜萬年的乳豬仍屬首屈一指，皮脆、肉嫩而夠味，吃過脆皮，當筵以利剪把豬殼剪開趁熱奉客更增添食趣。當年區區除了例必吃豬手豬腳各一之外，更還可以有胃口來三幾件腩邊。

這晚喜萬年的乳豬精采依然，但區區只能吃三兩件腩邊，與豬手豬腳無緣了。

筵席「全體乳豬」的「豬殼」往昔是「夥計下欄」，幾十年前在五毫一碗雲吞麵時代的公價是五元一隻，不少知門路的飲客買來炆煮作餸和煲粥。

近年去酒店赴宴，常見那些全體乳豬排隊亮相之後只各分三兩件便無影無蹤，下落不明，可不知會不會循環再用？

雞肥鴿嫩

2013年2月21日

唯靈 飲情食趣

區區保存着一段沙田龍華六十年代報章廣告，地址是大埔道九咪，電話：○一叫四四七五，當中四個大字「雞肥鴿嫩」，隻隻一磅的紅燒或鹽焗乳鴿已售四元。

以當年物價四元可以吃八碗雲吞麵、十幾碗魚蛋粉，故而今七八十元一隻鴿皇相對而言更屬「抵食夾大件」了。

幾十年間沙田從一個小鄉鎮變身為廣廈連雲的衞星城市，只有在山麓一角尚有龍華酒店保存一片舊貌為歷史作見證，讓老顧客重拾當年的回憶。

儘管食雞要肥已不為時尚，「雞肥鴿嫩」的霓虹管招牌時至今日仍吐光芒，龍華選鴿嚴格堅持以嫩為先的宗旨始終不變。

區區最難忘的一段回憶是，七十年代初與《紐約時報》飲食主編Craig Claiborne在此吃「紅燒乳鴿」、「竹笙胗球雙黃鴿蛋」，他事後為文盛讚許為生平吃過無數鴿饌中最佳之作。

當年龍華現場宰活鴿有充裕鴿雜貨源，廚師何柏把胗、肝、心等作「豉椒鴿雜炒河粉」，價廉味美大受歡迎。

區區有些朋友新歲入沙田拜車公之後，往龍華看孔雀開屏已成多年老例，不少年近半百的世侄輩仍津津樂道，趁媽媽打鵲局與小朋友在龍華花園騎馬仔玩滑梯的歡樂時光。

近年沙田龍華修葺之後面目一新，但可幸園林特色依然不變，為我們保存了一個可貴集體回憶。

老中環懷舊

2013年2月16日

唯靈 飲情食趣

新歲假期早上的中環十分清靜，與平日熙來攘往的熱鬧情景大異其趣，幾十年前老一輩香港人在新正有「行五街」圖個好意頭的習俗。五街指中環貫穿德輔道與皇后大道的五條永字頭橫街：永勝街、永和街、永吉街、永安街、永隆街。

近年舊區重建之後五街只餘永和街與永吉街，大道中幾家老茶樓得雲、龍泉、慶雲都蓋成陳迹了。

歲晚年頭陸羽循例收爐，改往喜悅飲早茶，吃「皮蛋鹹瘦肉粥」不由想起三十年前在敬賓飲茶的日子。

當年敬賓的樓面人員戲稱「皮蛋鹹瘦肉粥」為「老細粥」，乃因身為老闆的敬叔朝朝例必吃一碗，除了個人口味喜好之外，更有監察出品水準之意。

區區有緣吃到敬叔監製的最後一次「全麖宴」，早在永吉街陸羽時代梁敬便以「黃麖、果狸、羊腩三絕」馳名。

「全麖宴」菜式包括炒絲、煎扒、燒腿、拆燴頭蹄、炆腩更還有黃麖血羹。

梁敬作「全麖宴」選料十分嚴格，無合適材料決不濫造。首決條件是找得二十斤左右剛好長成的黃麖公，以確保肉質嫩滑，黃麖一老其肉硬韌難以下咽。借助膨鬆劑勉強而為真味不存，渾不是那麼一回事矣。

黃麖英文叫barking deer，是南方的細種鹿，往昔新界以至港島時有發現，六十年代朋友曾在赤柱路上駕車撞倒一隻老黃麖。

新時代車仔麵

2013年2月4日

唯靈 飲情食趣

世界日新月異，新事物百花齊放。聽年輕朋友說最近在紅磡出現一家走在時代尖端的「高科技車仔麵店」全部自己在電腦落單用八達通付款，以作風新奇引起廣泛興趣，相信會掀起跟風熱潮。

一日黃昏距離晚飯之約尚有個幾鐘頭，擬找些小食充飢，黃金地帶商場大集團咖啡座的三文治已經沽清，只好一試最後一件的「豬腿芝士脆多士」，焗爐翻熱之後滋味殊不俗，比一般茶餐廳的「蛋牛治炕底」可口得多。茶餐廳「蛋牛治」是罐頭鹹牛肉與雞蛋混和煎成餅狀，風味高下與牛肉雞蛋的比例和火候息息相關，後者尤其是主要關鍵。煎蛋雖然是簡單的烹調法但也有技巧，火候不到不香，一旦過火則又焦燶難啃。

茶餐廳人手操作出於同一人之手亦會因其他因素影響難以維持平穩水準，繁忙時段的出品往往會大打折扣，故想吃到合心意的「蛋牛治」也亦不易。集團經營的出品規範化，中央廚房製備之後現場加熱不牽涉手藝高低的問題，是以水準穩定不會參差。

也許是人手短缺愈來愈嚴重，近今的「蛋牛治」愈來愈不對胃口，且不說多少也講求一些技藝的煎牛肉蛋餅，連那兩塊炕麵包也少見合乎香脆尺度，所以如此乃因廚工完全不用心不在意敷衍了事而已。

飲食業朋友常嘆靠人難，於一件「蛋牛治」可以得見。

從「炸兩」說起

2013年2月1日

唯靈 飲情食趣

飲茶時年輕朋友問：「為何『炸兩』比『牛腸』與『叉燒腸』為貴？」

真是不說不知，從來對此也不以為意。「炸兩」顧名思義是以腸粉包捲兩條油炸鬼，成本起碼五六元，何況還須經過翻炸的工序製作需時，取價較高也亦合理。

「炸兩」大行其道已有多年，相信很少人會記得昔時還有「炸一」——單一條油炸鬼包腸粉，在「一毫兩味 —— 白粥＋油炸鬼」年代好像賣一毫。

區區愛吃油炸鬼和葱花蝦米腸粉，但對腸粉包油炸鬼的「炸一」、「炸兩」一向興趣不大，也難明有何魅力可以成為如此受歡迎的名食。

在「炸兩」的基礎上衍生出不少類似的新潮點心，就中以新同樂的「金包銀腸粉」最合個人口味。所謂「金包銀」是「脆皮蘿蔔絲卷」，口感香脆、味道甜美比油炸鬼好吃得多，即炸即包熱度十足非常可口。

也吃過不少其他以炸腐皮卷作餡的腸粉，都覺味道太濃太雜不如「金包銀」那麼恰到好處。

說起「腸粉」不由想起當年灣仔「英京」的「鮮蝦腸」，不但蝦肉爽滑鮮美、腸粉厚薄適中口感軟滑且有可喜的稻香米味，如此雋品而今再也難求。時下的有餡腸粉賣相可人，口感不俗可惜全無米氣，有如沒有氣質的「索女」一般乏味了。區區有一位識食老友說過，這些虛有其表的新潮有料腸粉的滋味尚不如當年一毫子八條的「齋腸」。