2011年1月17日
唯靈 飲情食趣
送飯格籃
英皇道上新落成的嘉里中心開了家富嘉閣，在附近上班的朋友—包括本報同寅在內，都額手稱慶，期盼多時終得一個「有啖好食」的去處。
主理人是老朋友「阿一真徒」李文基。圍內老友組局午膳捧場，有兩位臨時因事爽約，三人組合無大作為，要了兩三樣點心之外，只選了「石澳梅菜心斑球」與「家鄉豆腐」。
至於那些亟欲一試的「雙蝦扣元蹄」、「蛇湯浸雞」、「橙皮醬燒乳鴿」，只好留待下回配齊人馬才再作道理。
「石澳梅菜」喚起七十年代的回憶，當時只得石澳村中那家小士多有售，據說乃在石澳石礦場曬製，當年不過一個幾毫一斤而已。也還記得在對面的小飯店吃一份足七八位用的「火腩炆油」，才收了十五元，早三幾年那店子仍在，不過已由少東接棒經營了。
富嘉閣最令人矚目的新貢獻是送外賣的「格籃午飯」，「午餐格籃」（Tiffin-basket）是英國殖民地產物，十八世紀在亞洲殖民地的英國人怕當地食物不潔，多帶家廚午餐上班。那一套三格的提籃也從南洋傳到香港。區區讀小學時代，家中女傭送飯也用這種搪瓷格籃。
三格分盛飯、湯和餸菜，熱湯居中，發揮保溫作用，甚具巧思。
富嘉閣的「午飯格籃」已捨金屬而用塑膠製成，更密氣和輕便，一湯一飯兩餸每位四十元，僅比茶餐廳的套餐略貴而已。
據說嘉里員工的午飯有二十元公司津貼，故富嘉閣外賣生意十分不錯。
Tuesday, 15 November 2011
2011年1月12日
唯靈 飲情食趣
寒天熱食
寒天倍思「煲仔菜」。
思念中的「煲仔菜」不是「新派豪饌」日本砂鍋中的吉品鮑、天白菇、花膠、鵝掌，而是老土的缸瓦煲仔裏沸騰汁液中的豆腐、燒腩、韭菜。陣陣鹹蝦醬芳香撲鼻而來，已教人忍不住立即動筷夾件燒腩，顧不得燙唇，忙送進口大嚼。
寒天膳食，一字之要曰「熱」。「邊爐」、「火鍋」、「煲仔菜」、「砂鍋菜」的魅力端在於夠熱。新派高級食肆深明此理，魚翅、蛇羹之類從廚中拿到堂面，還在席前再度加熱才奉客，香與味都有更上一層樓之妙。
砂鍋菜也有尚待改善之處，個人認為，時下用日本砂鍋，外表雖較老土的中式瓦罉煲仔美觀，但用舊了，淺色內壁難免焦黑，教人覺得十分礙眼，反不如內壁粙色深沉的煲仔看來舒服得多。
煲飯用中式瓦罉與日本砂鍋，風味有很大分野，最明顯之處在鍋底「飯焦」。日本砂鍋密度緊湊，爐火熱力滲透，與密度較疏的瓦罉有異，鍋底飯焦的焦香酥脆程度，前者便遠不如後者了。
「砂鍋菜」利於保溫，但有一弊是食材深藏鍋中，輸盡賣相，也不便夾取，如炆斑翅之類帶有骨刺的菜餚更非所宜。其實可以考慮改用耐熱玻璃製造的西式鍋、盤，既能保溫，也得增強透明度之利。寒天憶舊，舍下常在飯桌放一個小小的紅泥茶爐，藉幾粒炭尾的溫和熱度輪流炕熱「蘿蔔煮魚」、「蝦米粉絲黃芽白」、「芋仔煮臘肉」……的家常便飯，不勝神往。
唯靈 飲情食趣
寒天熱食
寒天倍思「煲仔菜」。
思念中的「煲仔菜」不是「新派豪饌」日本砂鍋中的吉品鮑、天白菇、花膠、鵝掌，而是老土的缸瓦煲仔裏沸騰汁液中的豆腐、燒腩、韭菜。陣陣鹹蝦醬芳香撲鼻而來，已教人忍不住立即動筷夾件燒腩，顧不得燙唇，忙送進口大嚼。
寒天膳食，一字之要曰「熱」。「邊爐」、「火鍋」、「煲仔菜」、「砂鍋菜」的魅力端在於夠熱。新派高級食肆深明此理，魚翅、蛇羹之類從廚中拿到堂面，還在席前再度加熱才奉客，香與味都有更上一層樓之妙。
砂鍋菜也有尚待改善之處，個人認為，時下用日本砂鍋，外表雖較老土的中式瓦罉煲仔美觀，但用舊了，淺色內壁難免焦黑，教人覺得十分礙眼，反不如內壁粙色深沉的煲仔看來舒服得多。
煲飯用中式瓦罉與日本砂鍋，風味有很大分野，最明顯之處在鍋底「飯焦」。日本砂鍋密度緊湊，爐火熱力滲透，與密度較疏的瓦罉有異，鍋底飯焦的焦香酥脆程度，前者便遠不如後者了。
「砂鍋菜」利於保溫，但有一弊是食材深藏鍋中，輸盡賣相，也不便夾取，如炆斑翅之類帶有骨刺的菜餚更非所宜。其實可以考慮改用耐熱玻璃製造的西式鍋、盤，既能保溫，也得增強透明度之利。寒天憶舊，舍下常在飯桌放一個小小的紅泥茶爐，藉幾粒炭尾的溫和熱度輪流炕熱「蘿蔔煮魚」、「蝦米粉絲黃芽白」、「芋仔煮臘肉」……的家常便飯，不勝神往。
2011年1月10日
唯靈 飲情食趣
起油三刀
歲暮寒流帶來意想不到的口福，吃到久遺的「起油三刀」—含脂豐富的肥美三刀。一家三口往西苑吃晚飯，先點了半隻「砂鍋豉油雞」、「六件大哥叉燒」、「六件脆皮燒腩仔」之後，打聽一下有什麼「魚仔」—一斤以下的海魚。
回報有「黃皮老虎仔」、「東星」與「三刀」，不必多費思量，立即選了「三刀」。在香港鄰近海域的優質海鮮榜上，三刀是三甲之材，肉滑味鮮少細刺，佐酒下飯均宜。
不過三刀有「不肖近親」，貌甚相似，風味卻大異，這傢伙是魚頭頂部起稜角的「牛角刀」，肉粗味薄且帶腥氣，風味有天壤雲泥之別。一般食客以至食肆一時不察，很易上當。
六十年代，區區也曾交過不少學費吃了不少「牛角刀」，還以為「三刀」水準不穩定。到後來才蒙老友漁客指點，方知其竅妙，「三刀」頭頂如非呈流線型者，避之則吉。
這晚的「三刀」火候恰到好處，香滑鮮美的妙韻，非時下流行的海鮮所能比。
「砂鍋豉油雞」是吾家兩隻「黃鼠狼」的至愛。
冷天得砂鍋保溫，風味更超越「油雞檔」的出品甚遠，香噴噴的魅力，更教女兒幾乎破戒要來碗白飯。到底女兒家貪靚心態壓倒口福之欲，堅持晚餐不吃碳水化合物的原則。
她媽媽想要有些熱湯袪寒，便要了「一位蛇羹」，端上來竟是一小砂鍋，有兩飯碗之量，足夠「二人世界」享用。真材實料生蛇拆肉的正路貨，也只售百餘元而已。
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起油三刀
歲暮寒流帶來意想不到的口福，吃到久遺的「起油三刀」—含脂豐富的肥美三刀。一家三口往西苑吃晚飯，先點了半隻「砂鍋豉油雞」、「六件大哥叉燒」、「六件脆皮燒腩仔」之後，打聽一下有什麼「魚仔」—一斤以下的海魚。
回報有「黃皮老虎仔」、「東星」與「三刀」，不必多費思量，立即選了「三刀」。在香港鄰近海域的優質海鮮榜上，三刀是三甲之材，肉滑味鮮少細刺，佐酒下飯均宜。
不過三刀有「不肖近親」，貌甚相似，風味卻大異，這傢伙是魚頭頂部起稜角的「牛角刀」，肉粗味薄且帶腥氣，風味有天壤雲泥之別。一般食客以至食肆一時不察，很易上當。
六十年代，區區也曾交過不少學費吃了不少「牛角刀」，還以為「三刀」水準不穩定。到後來才蒙老友漁客指點，方知其竅妙，「三刀」頭頂如非呈流線型者，避之則吉。
這晚的「三刀」火候恰到好處，香滑鮮美的妙韻，非時下流行的海鮮所能比。
「砂鍋豉油雞」是吾家兩隻「黃鼠狼」的至愛。
冷天得砂鍋保溫，風味更超越「油雞檔」的出品甚遠，香噴噴的魅力，更教女兒幾乎破戒要來碗白飯。到底女兒家貪靚心態壓倒口福之欲，堅持晚餐不吃碳水化合物的原則。
她媽媽想要有些熱湯袪寒，便要了「一位蛇羹」，端上來竟是一小砂鍋，有兩飯碗之量，足夠「二人世界」享用。真材實料生蛇拆肉的正路貨，也只售百餘元而已。
2011年1月8日
唯靈 飲情食趣
雙龍出海
從朋友口中得悉有「明星飯堂」之稱的「畔溪小館」光榮結業了。這一家位於「五台山」的食肆，初期與銅鑼灣的「食街」畔溪小館是兄弟店，粵菜與川菜雙翼齊飛，這些年來招牌依舊，人事已非，後來的東家不是創業舊人了。
「食街畔溪」開業之始，市場定位走中上路綫，頗似五六十年代「上環陸海通」，作風殷實，很合個人口味。故七八十年代，區區一直以「畔溪」與「京香樓」為「飯堂」，在「畔溪」最常吃的菜是「雙龍出海」。
三五友好吃頓便飯，不論寒暑，開個火鍋，弄隻龍蝦連殼斬件、劏條白鱔切金錢片，喜生愛熟，隨心所欲。吃到後來，加菜煮伊麵也便功德圓滿，不必為點菜傷腦筋，更免出品偶有失誤而勞氣。
「食街畔溪」不時有新菜推出，其中不乏佳餚如「嶺南炒雞片」，也有不敢恭維的「家鄉五花肉」。「嶺南炒雞片」是荔枝、鮮菇炒雞片，以鮮荷花瓣伴碟，色香味俱十分出色。
當年區區曾以此款待有「南天第一枝筆」之稱的文壇前輩高雄兄，他也讚口不絕，許為「新而不茂」的佳餚。
「家鄉五花肉」是類似「回鍋肉」的南北和新派菜，但最大敗筆是「有名無實」，所謂「五花肉」竟然是全瘦的肉片！
「五花肉」習慣上是指肥瘦相間的豬腩肉，而今竟代之以全瘦的豬柳，區區一寓目，便有被欺騙的感覺，尚未入口便在心裏烙下不良印象了。
唯靈 飲情食趣
雙龍出海
從朋友口中得悉有「明星飯堂」之稱的「畔溪小館」光榮結業了。這一家位於「五台山」的食肆，初期與銅鑼灣的「食街」畔溪小館是兄弟店，粵菜與川菜雙翼齊飛，這些年來招牌依舊，人事已非，後來的東家不是創業舊人了。
「食街畔溪」開業之始，市場定位走中上路綫，頗似五六十年代「上環陸海通」，作風殷實，很合個人口味。故七八十年代，區區一直以「畔溪」與「京香樓」為「飯堂」，在「畔溪」最常吃的菜是「雙龍出海」。
三五友好吃頓便飯，不論寒暑，開個火鍋，弄隻龍蝦連殼斬件、劏條白鱔切金錢片，喜生愛熟，隨心所欲。吃到後來，加菜煮伊麵也便功德圓滿，不必為點菜傷腦筋，更免出品偶有失誤而勞氣。
「食街畔溪」不時有新菜推出，其中不乏佳餚如「嶺南炒雞片」，也有不敢恭維的「家鄉五花肉」。「嶺南炒雞片」是荔枝、鮮菇炒雞片，以鮮荷花瓣伴碟，色香味俱十分出色。
當年區區曾以此款待有「南天第一枝筆」之稱的文壇前輩高雄兄，他也讚口不絕，許為「新而不茂」的佳餚。
「家鄉五花肉」是類似「回鍋肉」的南北和新派菜，但最大敗筆是「有名無實」，所謂「五花肉」竟然是全瘦的肉片！
「五花肉」習慣上是指肥瘦相間的豬腩肉，而今竟代之以全瘦的豬柳，區區一寓目，便有被欺騙的感覺，尚未入口便在心裏烙下不良印象了。
2011年1月6日
唯靈 飲情食趣
潮州古法炒菜
在朋友家中吃到近年最對胃口的「清炒豆苗」，清爽鮮嫩，油潤而不肥膩，風味凌駕名店名廚。
粵廚炮製豆苗，一向不脫先焯後炒的陋習，菜味流失，口感疲憊，形在神亡。遇上選料不精，滿盤老葉粗梗更是未動箸已渾不是味道了。
近年以湯焯菜大行其道，減少了油膩，迎合崇尚清淡的食風，不無可取，美中不足的是那些「上湯」、「魚湯」的味道太濃，完全掩蓋了菜蔬的真味。
這晚的家廚清炒豆苗雖然出自菲傭之手，經高人指點，認認真真依本子辦事，故有如此佳作以飽吾輩口福。
江南生煸豆苗，須「重油、猛火、快手」，出鍋上碟，片片豆苗仍充滿生機，火候拿捏差之毫釐、謬以千里，不要說菲傭，就是專業候鑊師傅也亦不易掌握。
家廚清炒豆苗之所以如此出色，卻原來是採用「潮州炒菜古法」：油水並用，分批少量落鑊。
潮州蔬食菜餚傳統重用葷油（豬油為主），香滑酥軟的大芥菜、春菜、黃芽白、脆嫩的炒芥蘭雞球的非凡滋味，都是葷油之功。
用葷油貴乎恰到好處，過量則膩，故須油水並用，借重水蒸氣增強熱力，以符炒菜要在短時間之內成菜出鍋的要求。
炒豆苗少量分批落鑊，利於急手翻炒受熱均勻，一斷青，立即濺酒出鍋，後熟過程繼續發揮作用，端到上桌便恰到好處了。
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潮州古法炒菜
在朋友家中吃到近年最對胃口的「清炒豆苗」，清爽鮮嫩，油潤而不肥膩，風味凌駕名店名廚。
粵廚炮製豆苗，一向不脫先焯後炒的陋習，菜味流失，口感疲憊，形在神亡。遇上選料不精，滿盤老葉粗梗更是未動箸已渾不是味道了。
近年以湯焯菜大行其道，減少了油膩，迎合崇尚清淡的食風，不無可取，美中不足的是那些「上湯」、「魚湯」的味道太濃，完全掩蓋了菜蔬的真味。
這晚的家廚清炒豆苗雖然出自菲傭之手，經高人指點，認認真真依本子辦事，故有如此佳作以飽吾輩口福。
江南生煸豆苗，須「重油、猛火、快手」，出鍋上碟，片片豆苗仍充滿生機，火候拿捏差之毫釐、謬以千里，不要說菲傭，就是專業候鑊師傅也亦不易掌握。
家廚清炒豆苗之所以如此出色，卻原來是採用「潮州炒菜古法」：油水並用，分批少量落鑊。
潮州蔬食菜餚傳統重用葷油（豬油為主），香滑酥軟的大芥菜、春菜、黃芽白、脆嫩的炒芥蘭雞球的非凡滋味，都是葷油之功。
用葷油貴乎恰到好處，過量則膩，故須油水並用，借重水蒸氣增強熱力，以符炒菜要在短時間之內成菜出鍋的要求。
炒豆苗少量分批落鑊，利於急手翻炒受熱均勻，一斷青，立即濺酒出鍋，後熟過程繼續發揮作用，端到上桌便恰到好處了。
2010年12月16日
唯靈 飲情食趣
茨菇．豬肉
老友萱堂年逾八十，老當益壯，菲傭放假之日，仍躬親下廚撚兩味。知區區不吃甜品而獨嗜綠豆沙，竟不辭撈豆殼之勞，特地煲了「香草陳皮綠豆沙」，倒教身為晚輩者甚過意不去。
飯桌上談起客家炆豬肉，伯母大人道出她家的祖傳之法是：選上肉一方，先用鹽醃透，洗淨抹乾，整塊落鑊煎烙至金黃起焦，然後加梅菜心炆煮，以豬肉剛好開始酥軟尚帶些微彈牙口感為佳。豬肉夠火候才整塊取出切厚件，回鍋一煮便可上桌。一般炆豬肉都會多預一些份量，因為就是沒有雪櫃，放在紗櫥也不易變壞，隔餐而食滋味更勝。
年近歲晚，老友想起媽媽當年的「首本菜」：「茨菇煮豬肉」。小時候不喜歡茨菇的味道，隨年齡漸長愈食愈覺別有一番滋味。
說起茨菇，區區也憶起昔時冬天臘味當造之時，家中長輩常以茨菇片夾金銀潤和臘肉而食，小時候也覺茨菇有些苦澀的怪味，一向興趣不濃。
茨菇磨成茸加臘味粒、芫荽葱煎香作茨菇餅，滋味相當不錯，但以個人口味而論，則寧取「煎薯仔餅」、「煎芋餅」、「煎藕餅」。
廣州泮塘五秀：蓮藕、茭笋、菱角、馬蹄（荸薺）、茨菇，它大抵因為造短和產量不多而叨陪末席。不過歲晚年頭因為象徵男丁的「好意頭」而成為供神祭祖必備。隨「百子千孫」的觀念逐漸淡薄，近年連祈福酬神的供品也少見茨菇的蹤影了。也許年輕父母被栽培一孩要花四百萬之說嚇怕，見了茨菇也亦怕怕吧？
唯靈 飲情食趣
茨菇．豬肉
老友萱堂年逾八十，老當益壯，菲傭放假之日，仍躬親下廚撚兩味。知區區不吃甜品而獨嗜綠豆沙，竟不辭撈豆殼之勞，特地煲了「香草陳皮綠豆沙」，倒教身為晚輩者甚過意不去。
飯桌上談起客家炆豬肉，伯母大人道出她家的祖傳之法是：選上肉一方，先用鹽醃透，洗淨抹乾，整塊落鑊煎烙至金黃起焦，然後加梅菜心炆煮，以豬肉剛好開始酥軟尚帶些微彈牙口感為佳。豬肉夠火候才整塊取出切厚件，回鍋一煮便可上桌。一般炆豬肉都會多預一些份量，因為就是沒有雪櫃，放在紗櫥也不易變壞，隔餐而食滋味更勝。
年近歲晚，老友想起媽媽當年的「首本菜」：「茨菇煮豬肉」。小時候不喜歡茨菇的味道，隨年齡漸長愈食愈覺別有一番滋味。
說起茨菇，區區也憶起昔時冬天臘味當造之時，家中長輩常以茨菇片夾金銀潤和臘肉而食，小時候也覺茨菇有些苦澀的怪味，一向興趣不濃。
茨菇磨成茸加臘味粒、芫荽葱煎香作茨菇餅，滋味相當不錯，但以個人口味而論，則寧取「煎薯仔餅」、「煎芋餅」、「煎藕餅」。
廣州泮塘五秀：蓮藕、茭笋、菱角、馬蹄（荸薺）、茨菇，它大抵因為造短和產量不多而叨陪末席。不過歲晚年頭因為象徵男丁的「好意頭」而成為供神祭祖必備。隨「百子千孫」的觀念逐漸淡薄，近年連祈福酬神的供品也少見茨菇的蹤影了。也許年輕父母被栽培一孩要花四百萬之說嚇怕，見了茨菇也亦怕怕吧？
2010年12月16日
唯靈 飲情食趣
茨菇．豬肉
老友萱堂年逾八十，老當益壯，菲傭放假之日，仍躬親下廚撚兩味。知區區不吃甜品而獨嗜綠豆沙，竟不辭撈豆殼之勞，特地煲了「香草陳皮綠豆沙」，倒教身為晚輩者甚過意不去。
飯桌上談起客家炆豬肉，伯母大人道出她家的祖傳之法是：選上肉一方，先用鹽醃透，洗淨抹乾，整塊落鑊煎烙至金黃起焦，然後加梅菜心炆煮，以豬肉剛好開始酥軟尚帶些微彈牙口感為佳。豬肉夠火候才整塊取出切厚件，回鍋一煮便可上桌。一般炆豬肉都會多預一些份量，因為就是沒有雪櫃，放在紗櫥也不易變壞，隔餐而食滋味更勝。
年近歲晚，老友想起媽媽當年的「首本菜」：「茨菇煮豬肉」。小時候不喜歡茨菇的味道，隨年齡漸長愈食愈覺別有一番滋味。
說起茨菇，區區也憶起昔時冬天臘味當造之時，家中長輩常以茨菇片夾金銀潤和臘肉而食，小時候也覺茨菇有些苦澀的怪味，一向興趣不濃。
茨菇磨成茸加臘味粒、芫荽葱煎香作茨菇餅，滋味相當不錯，但以個人口味而論，則寧取「煎薯仔餅」、「煎芋餅」、「煎藕餅」。
廣州泮塘五秀：蓮藕、茭笋、菱角、馬蹄（荸薺）、茨菇，它大抵因為造短和產量不多而叨陪末席。不過歲晚年頭因為象徵男丁的「好意頭」而成為供神祭祖必備。隨「百子千孫」的觀念逐漸淡薄，近年連祈福酬神的供品也少見茨菇的蹤影了。也許年輕父母被栽培一孩要花四百萬之說嚇怕，見了茨菇也亦怕怕吧？
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茨菇．豬肉
老友萱堂年逾八十，老當益壯，菲傭放假之日，仍躬親下廚撚兩味。知區區不吃甜品而獨嗜綠豆沙，竟不辭撈豆殼之勞，特地煲了「香草陳皮綠豆沙」，倒教身為晚輩者甚過意不去。
飯桌上談起客家炆豬肉，伯母大人道出她家的祖傳之法是：選上肉一方，先用鹽醃透，洗淨抹乾，整塊落鑊煎烙至金黃起焦，然後加梅菜心炆煮，以豬肉剛好開始酥軟尚帶些微彈牙口感為佳。豬肉夠火候才整塊取出切厚件，回鍋一煮便可上桌。一般炆豬肉都會多預一些份量，因為就是沒有雪櫃，放在紗櫥也不易變壞，隔餐而食滋味更勝。
年近歲晚，老友想起媽媽當年的「首本菜」：「茨菇煮豬肉」。小時候不喜歡茨菇的味道，隨年齡漸長愈食愈覺別有一番滋味。
說起茨菇，區區也憶起昔時冬天臘味當造之時，家中長輩常以茨菇片夾金銀潤和臘肉而食，小時候也覺茨菇有些苦澀的怪味，一向興趣不濃。
茨菇磨成茸加臘味粒、芫荽葱煎香作茨菇餅，滋味相當不錯，但以個人口味而論，則寧取「煎薯仔餅」、「煎芋餅」、「煎藕餅」。
廣州泮塘五秀：蓮藕、茭笋、菱角、馬蹄（荸薺）、茨菇，它大抵因為造短和產量不多而叨陪末席。不過歲晚年頭因為象徵男丁的「好意頭」而成為供神祭祖必備。隨「百子千孫」的觀念逐漸淡薄，近年連祈福酬神的供品也少見茨菇的蹤影了。也許年輕父母被栽培一孩要花四百萬之說嚇怕，見了茨菇也亦怕怕吧？
2010年12月15日
唯靈 飲情食趣
鴛鴦叉燒金銀蛋
女兒放假回港，除了暢啖壽司之外，也飽餐了鏞記燒鵝與金華叉燒。
她說：「叉燒這麼好味，可惜婆婆沒有牙，難以欣賞。」結果兩父女商量下來，想得一個好辦法讓老人家可以一嘗滋味。說來也很簡單，只是「叉燒炒蛋」，不過多花點心思搖身一變為「鴛鴦叉燒炒翡翠金銀蛋」而已。
「鴛鴦叉燒」者，分別把叉燒切為絲與指甲片。「翡翠」是多量葱粒。
「金銀蛋」是四隻帶黃全蛋，再添兩隻蛋白，加海鹽打成蛋漿分為兩半。
花生油一湯匙起鑊，爆葱粒，隨下叉燒絲炒幾下，香氣透發之時傾下蛋漿，把鑊向右微微傾側，用鏟不斷向左推鏟，待蛋漿凝結八九成時熄火，翻炒兩三下，立即上碟。
如前法把叉燒指甲片及另一半蛋漿炒好上碟併合成太極形，「鴛鴦叉燒翡翠金銀蛋」便大功告成。
老人家吃得很開心，認為什麼「桂花翅」也不及這叉燒炒蛋好味。或曰叉燒為何分別切絲與指甲片那麼煩？
別看一條叉燒那麼簡單，不同刀章有不同風味。
許多人吃「肥燶瘦叉燒」喜歡原件免切，也有喜歡平刀剖為兩件厚片。
一般叉燒都斬為厚件，只有病人吃的「戒口叉燒」才把全瘦的把叉燒切為薄片。
老人家無牙，只好將就一些吃叉燒絲和指甲片，雖無什麼口感可言，好歹也一嘗叉燒滋味而已。家有耆齡長輩者，不妨照辦煮碗弄個「鴛鴦叉燒金銀蛋」一試。
唯靈 飲情食趣
鴛鴦叉燒金銀蛋
女兒放假回港，除了暢啖壽司之外，也飽餐了鏞記燒鵝與金華叉燒。
她說：「叉燒這麼好味，可惜婆婆沒有牙，難以欣賞。」結果兩父女商量下來，想得一個好辦法讓老人家可以一嘗滋味。說來也很簡單，只是「叉燒炒蛋」，不過多花點心思搖身一變為「鴛鴦叉燒炒翡翠金銀蛋」而已。
「鴛鴦叉燒」者，分別把叉燒切為絲與指甲片。「翡翠」是多量葱粒。
「金銀蛋」是四隻帶黃全蛋，再添兩隻蛋白，加海鹽打成蛋漿分為兩半。
花生油一湯匙起鑊，爆葱粒，隨下叉燒絲炒幾下，香氣透發之時傾下蛋漿，把鑊向右微微傾側，用鏟不斷向左推鏟，待蛋漿凝結八九成時熄火，翻炒兩三下，立即上碟。
如前法把叉燒指甲片及另一半蛋漿炒好上碟併合成太極形，「鴛鴦叉燒翡翠金銀蛋」便大功告成。
老人家吃得很開心，認為什麼「桂花翅」也不及這叉燒炒蛋好味。或曰叉燒為何分別切絲與指甲片那麼煩？
別看一條叉燒那麼簡單，不同刀章有不同風味。
許多人吃「肥燶瘦叉燒」喜歡原件免切，也有喜歡平刀剖為兩件厚片。
一般叉燒都斬為厚件，只有病人吃的「戒口叉燒」才把全瘦的把叉燒切為薄片。
老人家無牙，只好將就一些吃叉燒絲和指甲片，雖無什麼口感可言，好歹也一嘗叉燒滋味而已。家有耆齡長輩者，不妨照辦煮碗弄個「鴛鴦叉燒金銀蛋」一試。
2010年12月14日
唯靈 飲情食趣
酥炸生蠔
在超級市場的魚檔，時見玻璃瓶盛載的進口貨生蠔，總不免想起五六十年代盛行一時的名菜「酥炸生蠔」。
五十年代「流浮山生蠔」剛露頭角，「酥炸生蠔」、「薑葱炆生蠔」、「白灼生蠔」都是當年的「潮菜」。在芸芸蠔饌之中以「酥炸生蠔」最廣受歡迎。
口感香酥、軟滑，滋味鮮冶的「酥炸生蠔」誠然相當可口，但美中不足的是往往帶些硬韌，禍首是那些「蠔裙」。
當年有些朋友特別愛吃永吉街萬發「酥炸生蠔」，認為那「軟滑無渣」之妙諦非庸流可及。始而以為是貨源不同，別有特別渠道覓得優良品種，其後才知只是廚師肯用點心思多做一點工夫，便頓然有此脫胎換骨的升華。
生蠔焯熟之後，把蠔裙剪掉，才上脆漿油炸，禍根一去，「酥炸生蠔」便百分之百香酥軟滑，絕無起渣之弊了。
「酥炸生蠔」灑些須五香鹽，蘸喼汁而食，是佐酒佳品，缺點是相當膩滯，頂多三兩隻便再難消受了。
也還記得在香港開洋葷生吃鮮蠔是在宇宙會所，是從澳洲空運而來的Sidney Rock，滋味殊不俗。翌日午膳時，與世叔伯輩談起吃了十隻八隻生蠔竟然無事，老人家尚半信半疑。
六十年代酒店自助餐的生蠔、煙三文魚，華人顧客也少問津，不像後來那樣成為眾矢之的。有人且抱食蠔食夠本心態狂啖與自己腸胃開玩笑，更是可笑，事實上那些急凍半殼生蠔都是平價貨而已，一打的成本才不過三幾十元。
唯靈 飲情食趣
酥炸生蠔
在超級市場的魚檔，時見玻璃瓶盛載的進口貨生蠔，總不免想起五六十年代盛行一時的名菜「酥炸生蠔」。
五十年代「流浮山生蠔」剛露頭角，「酥炸生蠔」、「薑葱炆生蠔」、「白灼生蠔」都是當年的「潮菜」。在芸芸蠔饌之中以「酥炸生蠔」最廣受歡迎。
口感香酥、軟滑，滋味鮮冶的「酥炸生蠔」誠然相當可口，但美中不足的是往往帶些硬韌，禍首是那些「蠔裙」。
當年有些朋友特別愛吃永吉街萬發「酥炸生蠔」，認為那「軟滑無渣」之妙諦非庸流可及。始而以為是貨源不同，別有特別渠道覓得優良品種，其後才知只是廚師肯用點心思多做一點工夫，便頓然有此脫胎換骨的升華。
生蠔焯熟之後，把蠔裙剪掉，才上脆漿油炸，禍根一去，「酥炸生蠔」便百分之百香酥軟滑，絕無起渣之弊了。
「酥炸生蠔」灑些須五香鹽，蘸喼汁而食，是佐酒佳品，缺點是相當膩滯，頂多三兩隻便再難消受了。
也還記得在香港開洋葷生吃鮮蠔是在宇宙會所，是從澳洲空運而來的Sidney Rock，滋味殊不俗。翌日午膳時，與世叔伯輩談起吃了十隻八隻生蠔竟然無事，老人家尚半信半疑。
六十年代酒店自助餐的生蠔、煙三文魚，華人顧客也少問津，不像後來那樣成為眾矢之的。有人且抱食蠔食夠本心態狂啖與自己腸胃開玩笑，更是可笑，事實上那些急凍半殼生蠔都是平價貨而已，一打的成本才不過三幾十元。
2010年12月9日
唯靈 飲情食趣
客家炆豬肉
大埔墟高樓林立，已成三合土森林。林村一帶尚保存着一些昔年舊貌，許願廣場筵開百餘席舉辦「客家炆豬肉大賽」，特首也「聞香下馬，知味停車」，以神秘嘉賓姿態出現。
共有七家食肆參賽，就是每份試一口也已不少，何況遇上合口味者不免好味翻尋，吃得興起，索性開懷大嚼了。
中國南方食文化崇尚吃豬，從中原南移的客家人也被南方食風同化了。昔時農村劏豬是大件事，一般為節慶喜事才有此豪舉，大灶大鑊炆豬肉調味配料各師各法，故而風味也亦大同之中也有小異。
個人愚見認為，豬肉餚饌都以能夠彰顯豬肉肥美腴潤的特質為佳，參賽的作品大致上都能夠符合如此要求。
奪魁者有點出乎意表，竟是市區的粵菜酒家彩福，大抵評判團成員多數是城市人口味吧？這天最大的收穫是喝到睽違了幾十年的客家紅米酒，彷彿進入時光隧道，許多前塵往事一時紛紛呈現。
五六十年代是客家菜的黃金時代，以「抵食夾大件」廣受歡迎，鹽焗雞、梅菜扣肉、芥蘭炒牛丸、客家瓤豆腐、雜菜煲、豉油王蒸生魚……風行一時。
六十年前，鄰座一位同學家住林村，天天乘火車到般含道上學，每天在交通上要花三四個鐘頭！
其時林村河甚清澈，翻開水底石頭，還可以捕得幾吋長的大蝦。當年大埔有名勝林村之外，還有半春園和尚未發展為屋苑的康樂園，都是新界郊遊的熱門去處。
唯靈 飲情食趣
客家炆豬肉
大埔墟高樓林立，已成三合土森林。林村一帶尚保存着一些昔年舊貌，許願廣場筵開百餘席舉辦「客家炆豬肉大賽」，特首也「聞香下馬，知味停車」，以神秘嘉賓姿態出現。
共有七家食肆參賽，就是每份試一口也已不少，何況遇上合口味者不免好味翻尋，吃得興起，索性開懷大嚼了。
中國南方食文化崇尚吃豬，從中原南移的客家人也被南方食風同化了。昔時農村劏豬是大件事，一般為節慶喜事才有此豪舉，大灶大鑊炆豬肉調味配料各師各法，故而風味也亦大同之中也有小異。
個人愚見認為，豬肉餚饌都以能夠彰顯豬肉肥美腴潤的特質為佳，參賽的作品大致上都能夠符合如此要求。
奪魁者有點出乎意表，竟是市區的粵菜酒家彩福，大抵評判團成員多數是城市人口味吧？這天最大的收穫是喝到睽違了幾十年的客家紅米酒，彷彿進入時光隧道，許多前塵往事一時紛紛呈現。
五六十年代是客家菜的黃金時代，以「抵食夾大件」廣受歡迎，鹽焗雞、梅菜扣肉、芥蘭炒牛丸、客家瓤豆腐、雜菜煲、豉油王蒸生魚……風行一時。
六十年前，鄰座一位同學家住林村，天天乘火車到般含道上學，每天在交通上要花三四個鐘頭！
其時林村河甚清澈，翻開水底石頭，還可以捕得幾吋長的大蝦。當年大埔有名勝林村之外，還有半春園和尚未發展為屋苑的康樂園，都是新界郊遊的熱門去處。
2010年12月10日
唯靈 飲情食趣
小棠菜本色
金葉庭的家常風味午膳，不但有意外之喜，更牽動了懷舊之情，倒也不枉渡海而來。
這「金葉庭」不是五星級酒店的米芝蓮一星餐廳，而是職訓局屬下黃克競專業學院的教學中餐廳。四十五元一位午餐有：炒鮮魷、海鮮豆腐羹、蒸排骨、冬菇小棠菜、炒飯和番薯糖水。
新同學在導師督導之下初試啼聲，不但有板有眼、中規中矩，水準且在一般食肆出品之上。證明區區一向認為只要用心在意去做，人人都是良厨之言殊非虛妄。
最出色的是冬菇小棠菜。冬菇並非什麼「天白花菇」之類的高價貨，只是普通的厚菇，但煨得透，口感味道都不差，最值得讚賞的是小棠菜火候恰到好處，軟糯可口，菜味豐美，充分顯露小棠菜的本色。
這些年來，在粵菜館子給那些為求爽口翠綠而用碱水「炟」壞了的「生骨小棠菜」倒盡了胃口，也曾向相熟的食肆提過意見，無奈庸厨自以為是、冥頑不靈，一直未見改善。
炒鮮魷上桌，頓有如見故人的欣悅。當年凌晨收工，與同事在大牌檔消夜，三五酒徒來碟「油泡鴛鴦魷」蘸蝦醬，加碟鵝頭，很快便消化了一瓶拔蘭地的情景如在目前。
鴛鴦魷指鮮魷魚加半乾濕的「九龍吊片」，一濕一乾，各有風味而並皆佳美，忒是下酒恩物。當年膽固醇之說未興，「鴛鴦魷」與「灼腰膶」同為我們的熱門下酒物，怎會想到竟然會在菜牌上消失？
Q
唯靈 飲情食趣
小棠菜本色
金葉庭的家常風味午膳，不但有意外之喜，更牽動了懷舊之情，倒也不枉渡海而來。
這「金葉庭」不是五星級酒店的米芝蓮一星餐廳，而是職訓局屬下黃克競專業學院的教學中餐廳。四十五元一位午餐有：炒鮮魷、海鮮豆腐羹、蒸排骨、冬菇小棠菜、炒飯和番薯糖水。
新同學在導師督導之下初試啼聲，不但有板有眼、中規中矩，水準且在一般食肆出品之上。證明區區一向認為只要用心在意去做，人人都是良厨之言殊非虛妄。
最出色的是冬菇小棠菜。冬菇並非什麼「天白花菇」之類的高價貨，只是普通的厚菇，但煨得透，口感味道都不差，最值得讚賞的是小棠菜火候恰到好處，軟糯可口，菜味豐美，充分顯露小棠菜的本色。
這些年來，在粵菜館子給那些為求爽口翠綠而用碱水「炟」壞了的「生骨小棠菜」倒盡了胃口，也曾向相熟的食肆提過意見，無奈庸厨自以為是、冥頑不靈，一直未見改善。
炒鮮魷上桌，頓有如見故人的欣悅。當年凌晨收工，與同事在大牌檔消夜，三五酒徒來碟「油泡鴛鴦魷」蘸蝦醬，加碟鵝頭，很快便消化了一瓶拔蘭地的情景如在目前。
鴛鴦魷指鮮魷魚加半乾濕的「九龍吊片」，一濕一乾，各有風味而並皆佳美，忒是下酒恩物。當年膽固醇之說未興，「鴛鴦魷」與「灼腰膶」同為我們的熱門下酒物，怎會想到竟然會在菜牌上消失？
Q
2010年12月20日
唯靈 飲情食趣
鳳城烤鰻
香港人最熱愛的日本料理應數「三文魚刺身／壽司」與「蒲燒鰻」—燒白鱔。很少日本人喜歡生吃三文魚，但燒鰻卻幾乎是人見人愛。關西夏月且有「鰻魚祭」大家暢啖鰻魚保健養生。
敝鄉順德近年大舉養殖鰻魚大部分輸往日本內銷與供應港澳者只屬少數。
順德人也嗜吃鰻，名菜「頂骨大鱔」便是以鰻（白鱔）製作的精巧佳肴，把白鱔切段炊熟拆去大骨保持鱔段皮肉完整插入火腿條，再配合炸蒜子、火腩與花菇炆夠火候，香滑酥融滋味濃郁。據說是民國初年大良宜香園首創。廣泛流傳於省港澳歷數十年不衰。
最近在順德「私家飯堂」—並非商業化的私房菜館，吃到最近研發的新菜「烤鰻」，拼乾煎五花腩和炸野雞卷，頓教擇肥而噬的食肉獸笑逐顏開，不知不覺多喝了幾杯「威梳」，一散席便要去沐足休息一下了。
此「烤鰻」可以說是「蒲燒鰻」的鳳城風味版，比較接近關西生燒鰻的風味，無骨鰻肉鹹香爽滑，滋味遠勝一般略嫌甜膩的「蒲燒鰻」。
近年養殖的白鱔每嫌含脂肪與水分過高，肉質稀鬆口感乏味，為迎合講究的食家口味「調水鱔」便應運而生。
所謂「調水」是指清水放養停止餵食飼料讓白鱔「減肥」、「收身」以求肉質收緊口感更爽，故也稱「爽鱔」。
把「環肥」之鱔變身為「燕瘦」也有速成之法，不過要冒些風險，其法是逐漸增加水的鹹度，養幾天便見成效。不過存活率一般約得百分之八十左右，成本也便較高。
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鳳城烤鰻
香港人最熱愛的日本料理應數「三文魚刺身／壽司」與「蒲燒鰻」—燒白鱔。很少日本人喜歡生吃三文魚，但燒鰻卻幾乎是人見人愛。關西夏月且有「鰻魚祭」大家暢啖鰻魚保健養生。
敝鄉順德近年大舉養殖鰻魚大部分輸往日本內銷與供應港澳者只屬少數。
順德人也嗜吃鰻，名菜「頂骨大鱔」便是以鰻（白鱔）製作的精巧佳肴，把白鱔切段炊熟拆去大骨保持鱔段皮肉完整插入火腿條，再配合炸蒜子、火腩與花菇炆夠火候，香滑酥融滋味濃郁。據說是民國初年大良宜香園首創。廣泛流傳於省港澳歷數十年不衰。
最近在順德「私家飯堂」—並非商業化的私房菜館，吃到最近研發的新菜「烤鰻」，拼乾煎五花腩和炸野雞卷，頓教擇肥而噬的食肉獸笑逐顏開，不知不覺多喝了幾杯「威梳」，一散席便要去沐足休息一下了。
此「烤鰻」可以說是「蒲燒鰻」的鳳城風味版，比較接近關西生燒鰻的風味，無骨鰻肉鹹香爽滑，滋味遠勝一般略嫌甜膩的「蒲燒鰻」。
近年養殖的白鱔每嫌含脂肪與水分過高，肉質稀鬆口感乏味，為迎合講究的食家口味「調水鱔」便應運而生。
所謂「調水」是指清水放養停止餵食飼料讓白鱔「減肥」、「收身」以求肉質收緊口感更爽，故也稱「爽鱔」。
把「環肥」之鱔變身為「燕瘦」也有速成之法，不過要冒些風險，其法是逐漸增加水的鹹度，養幾天便見成效。不過存活率一般約得百分之八十左右，成本也便較高。
2010年12月17日
唯靈 飲情食趣
家常澳門土生菜
「近山吃山，靠海食海」。
山區多山珍野味，沿海食風尚海鮮。
香港近年食風更重「游水海鮮」—包括「海水養殖的活魚」，而輕已非「游水」的新鮮海魚。其實，「正流海鮮」不乏價廉味美的雋品，烹調得當也自風味不凡。可是時至今日連鯧魚、黃花這些「見天死」的海魚也亦不便宜了。
在塵封的記憶中，吃過很美味的澳門土生餐「西洋燴海鮮飯」，都是廉價的海鮮；青口、魷魚、蝦仔、雜魚仔，滋味之美，絕不遜於蜚聲世界的西班牙海鮮飯Paella。
澳門土生餐是Fusion Cuisine的先驅，幾百年前開始融滙葡國、馬來、印度與中國飲食文化，逐漸形成中西合璧的獨特風格。
「西洋燴海鮮飯」雖然不過是家常食制，但據西洋伯母說也有許多講究，最重要是各種海鮮不能一齊下鍋，須依火候要求不同而分先後投放，以免過火。
飯與湯底也有竅妙。先加鮮茄煮好「紅飯」。蝦頭蝦殼，魚頭魚骨，加洋葱、香葉熬好湯底，臨吃之前才加海鮮即煮即上桌，加芫荽，乘熱享用，始能曲盡其妙，倘然貪圖省事以普通白飯代鮮茄紅飯，風味便大打折扣了。
家常「澳門土生菜」還有風味別致的「西洋焗豬手肉排」，芡汁以茄汁、酥梅醬、橙皮果醬、唂咕、咖啡調合而成，味道豐厚，芳香馥郁，初嘗之下雖覺有點怪異，但愈食愈覺別有風味。吃慣了南乳豬手、柱候肉排，一試這酸甜果味加咖啡、唂咕芳香的「西洋豬手肉排」自不免有驚艷的感覺了。
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家常澳門土生菜
「近山吃山，靠海食海」。
山區多山珍野味，沿海食風尚海鮮。
香港近年食風更重「游水海鮮」—包括「海水養殖的活魚」，而輕已非「游水」的新鮮海魚。其實，「正流海鮮」不乏價廉味美的雋品，烹調得當也自風味不凡。可是時至今日連鯧魚、黃花這些「見天死」的海魚也亦不便宜了。
在塵封的記憶中，吃過很美味的澳門土生餐「西洋燴海鮮飯」，都是廉價的海鮮；青口、魷魚、蝦仔、雜魚仔，滋味之美，絕不遜於蜚聲世界的西班牙海鮮飯Paella。
澳門土生餐是Fusion Cuisine的先驅，幾百年前開始融滙葡國、馬來、印度與中國飲食文化，逐漸形成中西合璧的獨特風格。
「西洋燴海鮮飯」雖然不過是家常食制，但據西洋伯母說也有許多講究，最重要是各種海鮮不能一齊下鍋，須依火候要求不同而分先後投放，以免過火。
飯與湯底也有竅妙。先加鮮茄煮好「紅飯」。蝦頭蝦殼，魚頭魚骨，加洋葱、香葉熬好湯底，臨吃之前才加海鮮即煮即上桌，加芫荽，乘熱享用，始能曲盡其妙，倘然貪圖省事以普通白飯代鮮茄紅飯，風味便大打折扣了。
家常「澳門土生菜」還有風味別致的「西洋焗豬手肉排」，芡汁以茄汁、酥梅醬、橙皮果醬、唂咕、咖啡調合而成，味道豐厚，芳香馥郁，初嘗之下雖覺有點怪異，但愈食愈覺別有風味。吃慣了南乳豬手、柱候肉排，一試這酸甜果味加咖啡、唂咕芳香的「西洋豬手肉排」自不免有驚艷的感覺了。
2010年12月18日
唯靈 飲情食趣
金錢雞
冒寒流返順德，飽啖花錦鱔、果子狸、龍虎鳳之餘，與鄉親談起鳳城風味古典名菜「金錢蟹盒」與「金錢雞」。那甘脆肥濃的滋味在眼前浮現，頓然饞涎欲滴。近今食風崇尚清淡，如此精采佳餚也亦漸成冷門貨了。
「金錢蟹盒」與「金錢雞」的靈魂是那薄片「冰肉」，即用酒腌透的豬脊硬脂，經過油炸和燒烤釋出油脂浥潤蟹肉、蝦膠和肝、肉片，頓使滋味更煥發出一股非凡魅力。
昔時「金錢雞」也有兩個不同版本，燒臘舖那些大路貨色是一片肥肉、一片叉燒、一片豬膶，用長鐵針串起入爐吊燒，火候控制得到家的話也殊不俗。
更講究的版本，則是肥肉之外，加火腿片與鮮雞肝，不論香氣、味道與口感也自更上一層樓了。
區區十幾年前試着老友在臘肉、火腿片、鮮鵝肝之外更加一片馬蹄，不但消解肥膩，也使口感更為豐富—甘腴之外，增添一些爽脆的觸覺。上碟時馬蹄片在面，肥肉墊底，更大為減低「怕肥」的心理負擔。傳統製作，以長鐵針串起十幾二十片火候要求各異材料，入爐之法也有可以改善之處—大可以改為「烤箱作業」；把材料平舖，不但受熱均勻，更可因應不同火候要求，分別處理妥當之後，再疊起烤至合乎理想才出爐上桌。這樣做雖然流程較為繁複，要多費不少工夫，但風味之高妙，非傳統方法可比。
順德名菜有雞之名而無雞之實者，除了「金錢雞」外，還有「野雞卷」，都是用豬肉「以假亂真」。
唯靈 飲情食趣
金錢雞
冒寒流返順德，飽啖花錦鱔、果子狸、龍虎鳳之餘，與鄉親談起鳳城風味古典名菜「金錢蟹盒」與「金錢雞」。那甘脆肥濃的滋味在眼前浮現，頓然饞涎欲滴。近今食風崇尚清淡，如此精采佳餚也亦漸成冷門貨了。
「金錢蟹盒」與「金錢雞」的靈魂是那薄片「冰肉」，即用酒腌透的豬脊硬脂，經過油炸和燒烤釋出油脂浥潤蟹肉、蝦膠和肝、肉片，頓使滋味更煥發出一股非凡魅力。
昔時「金錢雞」也有兩個不同版本，燒臘舖那些大路貨色是一片肥肉、一片叉燒、一片豬膶，用長鐵針串起入爐吊燒，火候控制得到家的話也殊不俗。
更講究的版本，則是肥肉之外，加火腿片與鮮雞肝，不論香氣、味道與口感也自更上一層樓了。
區區十幾年前試着老友在臘肉、火腿片、鮮鵝肝之外更加一片馬蹄，不但消解肥膩，也使口感更為豐富—甘腴之外，增添一些爽脆的觸覺。上碟時馬蹄片在面，肥肉墊底，更大為減低「怕肥」的心理負擔。傳統製作，以長鐵針串起十幾二十片火候要求各異材料，入爐之法也有可以改善之處—大可以改為「烤箱作業」；把材料平舖，不但受熱均勻，更可因應不同火候要求，分別處理妥當之後，再疊起烤至合乎理想才出爐上桌。這樣做雖然流程較為繁複，要多費不少工夫，但風味之高妙，非傳統方法可比。
順德名菜有雞之名而無雞之實者，除了「金錢雞」外，還有「野雞卷」，都是用豬肉「以假亂真」。
2010年12月13日
唯靈 飲情食趣
茶餐廳始祖
茶餐廳是香港飲食文化特色，前身是咖啡室和冰室。這個稱呼在五十年代才出現，始創者很有可能是蘭香閣茶餐廳。
「特級校對」陳夢因先生在一九五六年出版的《食經》，有一段蘭香閣茶餐廳的廣告，店址在干諾道中中華總商會大廈。
廣告內容：蘭香咖啡，出爐蛋撻，鮮蝦多士，各式西餅，粉麵飯食，全日供應，各式西扒，名師炮製，座位舒適，價廉實惠，雞尾酒會，社團茶會，招呼周到，用具名貴，外賣迅速，電話送到。
當年蘭香閣佔中總大廈地下全層，面積頗大，稱為茶餐廳亦不為過，後來千呎左右的咖啡室與冰室也自稱為「茶餐廳」，則未免有點「舢舨充炮艇」了。往昔習慣面積較小的西餐食肆稱為「餐室」，沒有幾千呎大場面焉敢托大自稱「餐廳」？蘭香閣既有「咖啡西餅」，也有「粉麵飯食」和「各式西扒」，集「咖啡茶室」與「餐室」於一身，且有幾千呎的面積，倒夠資格稱為「茶餐廳」了。「出爐蛋撻」倒教區區想起在電車路的蘭香室，咖啡與蛋撻的香氣飄送戶外，下午茶時段經常有買外賣的人龍，亦為當年中環街頭一景。蘭香室樓上的紅寶石餐廳，面積也不小是當年檔次較高的港式西餐廳，還經常搞古典音樂欣賞會。
區區頗愛吃紅寶石餐廳的「四川牛筋麵」，主要吸引力是他們不惜工本備有Tabasco來路辣椒汁，嘗辣者一再傾倒，就是賣兩元一碗麵也無利可圖了。
五十年代，兩元一碗麵已屬相當昂貴，當年石板街鏞記的燒鵝瀨粉不過個二銀錢一碗而已。
唯靈 飲情食趣
茶餐廳始祖
茶餐廳是香港飲食文化特色，前身是咖啡室和冰室。這個稱呼在五十年代才出現，始創者很有可能是蘭香閣茶餐廳。
「特級校對」陳夢因先生在一九五六年出版的《食經》，有一段蘭香閣茶餐廳的廣告，店址在干諾道中中華總商會大廈。
廣告內容：蘭香咖啡，出爐蛋撻，鮮蝦多士，各式西餅，粉麵飯食，全日供應，各式西扒，名師炮製，座位舒適，價廉實惠，雞尾酒會，社團茶會，招呼周到，用具名貴，外賣迅速，電話送到。
當年蘭香閣佔中總大廈地下全層，面積頗大，稱為茶餐廳亦不為過，後來千呎左右的咖啡室與冰室也自稱為「茶餐廳」，則未免有點「舢舨充炮艇」了。往昔習慣面積較小的西餐食肆稱為「餐室」，沒有幾千呎大場面焉敢托大自稱「餐廳」？蘭香閣既有「咖啡西餅」，也有「粉麵飯食」和「各式西扒」，集「咖啡茶室」與「餐室」於一身，且有幾千呎的面積，倒夠資格稱為「茶餐廳」了。「出爐蛋撻」倒教區區想起在電車路的蘭香室，咖啡與蛋撻的香氣飄送戶外，下午茶時段經常有買外賣的人龍，亦為當年中環街頭一景。蘭香室樓上的紅寶石餐廳，面積也不小是當年檔次較高的港式西餐廳，還經常搞古典音樂欣賞會。
區區頗愛吃紅寶石餐廳的「四川牛筋麵」，主要吸引力是他們不惜工本備有Tabasco來路辣椒汁，嘗辣者一再傾倒，就是賣兩元一碗麵也無利可圖了。
五十年代，兩元一碗麵已屬相當昂貴，當年石板街鏞記的燒鵝瀨粉不過個二銀錢一碗而已。
2010年12月8日
唯靈 飲情食趣
烏醋浸扁魚
說來慚愧，區區忝為順德杏壇人，有一個家鄉名菜「烏醋浸扁魚」竟然不但沒有吃過，也未之前聞。三代離鄉，客居省港，鄉土情雖在，也自難免有些隔閡了。
依稀聽過有鹹菜煮扁魚這道菜，可從來沒有吃過，大抵在香港，扁魚少人問津，也不容易買到吧？
順德稱鰱魚為扁魚，含脂量豐而腥味重，是比鱅魚更次的低檔貨色。鱅魚也叫「大魚」，大抵是「大頭魚」的簡稱，香港人吃「大魚」只垂青於魚頭，魚雲羹、豉椒魚雲、煎焗魚嘴都出自鱅頭，香港「上海菜」的「砂鍋魚頭」、「拆骨魚頭」也是如此，不過據江浙朋友說，江南魚頭菜本是鰱與鱅並用，無分軒輊。
烏醋是廣東風味的加料黑米醋，除了糯米為主料之外，還加陳皮、薑、香料、蔗糖等釀造，珠三角一帶產婦補身恩物「豬腳薑」，便是以此慢火熬製，故也稱為「添丁甜醋」，味道香醇甜美，身價比普通的黑醋為高。
烏醋浸扁魚，先把扁魚斬件煎香，然後轉入砂鍋，用烏醋文火浸煮辟腥入味解肥膩，不須多久便頓然脫胎換骨，成為一新口味的佳饌。
扁魚脂多，一般多與瘦物如鹹菜、南瓜之類的「瘦物」相配，據說「蒜頭豆豉、番瓜煮扁魚」，也曾是相當流行的鄉土風味菜。番瓜也即是南瓜，亦非什麼上品，近年面世的新品種不論味道與口感都大有進步，以此煮扁魚，風味也當遠勝於前了。
下次回鄉，當一試此地道家鄉風味。
唯靈 飲情食趣
烏醋浸扁魚
說來慚愧，區區忝為順德杏壇人，有一個家鄉名菜「烏醋浸扁魚」竟然不但沒有吃過，也未之前聞。三代離鄉，客居省港，鄉土情雖在，也自難免有些隔閡了。
依稀聽過有鹹菜煮扁魚這道菜，可從來沒有吃過，大抵在香港，扁魚少人問津，也不容易買到吧？
順德稱鰱魚為扁魚，含脂量豐而腥味重，是比鱅魚更次的低檔貨色。鱅魚也叫「大魚」，大抵是「大頭魚」的簡稱，香港人吃「大魚」只垂青於魚頭，魚雲羹、豉椒魚雲、煎焗魚嘴都出自鱅頭，香港「上海菜」的「砂鍋魚頭」、「拆骨魚頭」也是如此，不過據江浙朋友說，江南魚頭菜本是鰱與鱅並用，無分軒輊。
烏醋是廣東風味的加料黑米醋，除了糯米為主料之外，還加陳皮、薑、香料、蔗糖等釀造，珠三角一帶產婦補身恩物「豬腳薑」，便是以此慢火熬製，故也稱為「添丁甜醋」，味道香醇甜美，身價比普通的黑醋為高。
烏醋浸扁魚，先把扁魚斬件煎香，然後轉入砂鍋，用烏醋文火浸煮辟腥入味解肥膩，不須多久便頓然脫胎換骨，成為一新口味的佳饌。
扁魚脂多，一般多與瘦物如鹹菜、南瓜之類的「瘦物」相配，據說「蒜頭豆豉、番瓜煮扁魚」，也曾是相當流行的鄉土風味菜。番瓜也即是南瓜，亦非什麼上品，近年面世的新品種不論味道與口感都大有進步，以此煮扁魚，風味也當遠勝於前了。
下次回鄉，當一試此地道家鄉風味。
2010年12月3日
唯靈 飲情食趣
恰到好處
美味求真，也貴乎恰到好處。
往昔知味食家在食肆點選「滾湯」必囑咐以清水滾，不論石狗公、番茄、豆腐湯或鹹蛋、芥菜、肉片湯都是如此。
那晚在西苑品嘗到老闆娘私房湯「青瓜、肉片滾鮮蝦湯」也是如此，真醇滋味的清鮮妙韻，非一般「二湯」作湯底者可比。
青瓜或水瓜煮生蝦是地道韓江風味，一般是「半湯菜」，加了豬柳脄，比單用鮮蝦味道更豐厚而不致淹沒青瓜清新秀氣，更是妙着。
食肆菜餚為了迎合市場口味，一般易犯過濃之弊。時下流行「上湯浸菜」，十居其九喧賓奪主，火腿的鹹味，「師父」的邪味完全破壞了菜根香的清韻。
最近在街市相熟的菜檔花了十元買得四両豆苗，油鹽生煸濺些紹酒，僅熟，立即出鍋，清香醇美，妙韻天成。在外邊就是花過百元也亦難得吃到如此真味。
粵廚流行先「炟」後炒，更是暴殄天物的惡法，含碱沸水把豆苗的清新妙韻斵喪殆盡，留下靈魂已失的殘軀，徒具翠綠外表又有何用！
舍下外傭煮白菜、煮菜心，油、鹽、薑片爆香菜蔬加適量清水煮透，應腍者腍，應嫩者嫩，菜味真醇，適意可口凌駕名店名廚之作。
在商言商，食肆對海鮮、海味之類高價美餚自然不願怠慢，賣不起價的菜蔬雖然也動輒要過百元一碟—難期也下同等工夫，此所以要嚐鹹魚青菜的真味，家廚之作，往往勝名店名廚也。
唯靈 飲情食趣
恰到好處
美味求真，也貴乎恰到好處。
往昔知味食家在食肆點選「滾湯」必囑咐以清水滾，不論石狗公、番茄、豆腐湯或鹹蛋、芥菜、肉片湯都是如此。
那晚在西苑品嘗到老闆娘私房湯「青瓜、肉片滾鮮蝦湯」也是如此，真醇滋味的清鮮妙韻，非一般「二湯」作湯底者可比。
青瓜或水瓜煮生蝦是地道韓江風味，一般是「半湯菜」，加了豬柳脄，比單用鮮蝦味道更豐厚而不致淹沒青瓜清新秀氣，更是妙着。
食肆菜餚為了迎合市場口味，一般易犯過濃之弊。時下流行「上湯浸菜」，十居其九喧賓奪主，火腿的鹹味，「師父」的邪味完全破壞了菜根香的清韻。
最近在街市相熟的菜檔花了十元買得四両豆苗，油鹽生煸濺些紹酒，僅熟，立即出鍋，清香醇美，妙韻天成。在外邊就是花過百元也亦難得吃到如此真味。
粵廚流行先「炟」後炒，更是暴殄天物的惡法，含碱沸水把豆苗的清新妙韻斵喪殆盡，留下靈魂已失的殘軀，徒具翠綠外表又有何用！
舍下外傭煮白菜、煮菜心，油、鹽、薑片爆香菜蔬加適量清水煮透，應腍者腍，應嫩者嫩，菜味真醇，適意可口凌駕名店名廚之作。
在商言商，食肆對海鮮、海味之類高價美餚自然不願怠慢，賣不起價的菜蔬雖然也動輒要過百元一碟—難期也下同等工夫，此所以要嚐鹹魚青菜的真味，家廚之作，往往勝名店名廚也。
2010年12月1日
唯靈 飲情食趣
精≠刁
「o了o能」一詞不但外省人莫測高深，就是廣府人也難「望文生義」；new-lung是珠三角地區方言俗語，見於文字便成不倫不類的怪胎「o了o能」了。
「o了o能」涵意近於「潮」語的「搞嘢」、「玩嘢」，愚意以為很接近書面語的「撩弄」，用普通話講也與「o了o能」頗為接近。
「食得o了o能」乃指炫奇鬥巧，取材、烹製別出機杼，是否高明、合理、可口、有益不在考慮之列，不過是以刁鑽賣弄噱頭譁眾取寵的技倆，並非美食正道。
蒸鯪魚鼻、炒魚面珠肉、爆鯇魚嘴、瓤田雞扣……之類「o了o能菜」的賣點不過是「稀奇」二字而已，以個人愚見，如此歪風不值得鼓勵。
順德食風正道是物盡其用，巧婦把三幾條鯪魚變化出五味菜作家宴是「食得精」—精美兼精明，而非「o了o能」。
五道菜：①茄子炆魚腐—魚脊肉刮出魚青加蛋炸成魚腐；②剩下魚脊肉剁爛成茸打魚膠，取一半擠成「雞子丸」滾生菜湯；③另一半煎成魚餅切片炒菜薳；④鯪魚頭骨炸至酥脆是下酒妙品；⑤鯪魚腩加蒜頭豆豉陳皮蒸豆腐。
在嚴冬，鯪魚停止進食，排清污物的鯪魚腸，是煎雞蛋，或作「假禾蟲」良材。
區區試過以鯪魚白腸作「真味假禾蟲」，「假作真時真亦假，無為有處有還無」，有朋友吃過說，風味且在真品之上。
其法是用禾蟲乾燉汁與雞蛋打得漿，加鯪魚白腸、欖角、陳皮、炸蒜子、燒腩片，先蒸後炕焗，香滑腴美，滋味濃郁，非市肆大路貨可比。
唯靈 飲情食趣
精≠刁
「o了o能」一詞不但外省人莫測高深，就是廣府人也難「望文生義」；new-lung是珠三角地區方言俗語，見於文字便成不倫不類的怪胎「o了o能」了。
「o了o能」涵意近於「潮」語的「搞嘢」、「玩嘢」，愚意以為很接近書面語的「撩弄」，用普通話講也與「o了o能」頗為接近。
「食得o了o能」乃指炫奇鬥巧，取材、烹製別出機杼，是否高明、合理、可口、有益不在考慮之列，不過是以刁鑽賣弄噱頭譁眾取寵的技倆，並非美食正道。
蒸鯪魚鼻、炒魚面珠肉、爆鯇魚嘴、瓤田雞扣……之類「o了o能菜」的賣點不過是「稀奇」二字而已，以個人愚見，如此歪風不值得鼓勵。
順德食風正道是物盡其用，巧婦把三幾條鯪魚變化出五味菜作家宴是「食得精」—精美兼精明，而非「o了o能」。
五道菜：①茄子炆魚腐—魚脊肉刮出魚青加蛋炸成魚腐；②剩下魚脊肉剁爛成茸打魚膠，取一半擠成「雞子丸」滾生菜湯；③另一半煎成魚餅切片炒菜薳；④鯪魚頭骨炸至酥脆是下酒妙品；⑤鯪魚腩加蒜頭豆豉陳皮蒸豆腐。
在嚴冬，鯪魚停止進食，排清污物的鯪魚腸，是煎雞蛋，或作「假禾蟲」良材。
區區試過以鯪魚白腸作「真味假禾蟲」，「假作真時真亦假，無為有處有還無」，有朋友吃過說，風味且在真品之上。
其法是用禾蟲乾燉汁與雞蛋打得漿，加鯪魚白腸、欖角、陳皮、炸蒜子、燒腩片，先蒸後炕焗，香滑腴美，滋味濃郁，非市肆大路貨可比。
2010年11月29日
唯靈 飲情食趣
潮州煎馬友
菲傭廚藝的獨門武功是煎魚，一般都能達到焦香適口的效果，就是一些「貓魚仔」也往往能化腐朽為神奇。無他焉，有耐性，肯花工夫，慢火少油煎透，不走多油炸捷徑，自然得成正果了。
最近往老友家吃頓「住家飯」，菲傭煎了一條十餘両的馬友，烙得金黃焦脆十分悅目，可是吃來卻嫌口感乾枯，全失馬友肉質腴美的妙韻。當時未有多言，也還以為乃因貨源不同之故。
後來與潮州食家談起，才知馬友以大勝小，大馬友切厚件煎香，腴美的魅力絕非原條小馬友可比。
潮州人煎馬友更有竅門，是須把魚件先沾上馬蹄粉才落鑊，細火慢烙，作用是讓馬蹄粉形成一層保護膜鎖住魚油不致瀉溢流失，魚肉有魚油浥潤，煎香後才不會有口感粗柴之弊。
廣府風味粵菜，往昔也頗重用馬蹄粉，後來嫌其推芡容易「起粒」，多轉用菱粉和栗粉。據潮州廚行中人說，馬蹄粉只消先用刀身拍壓一遍，便可消除此弊了。
往昔Jimmy's Kitchen的「黑板菜譜」間有推介Hong Kong White Salmon Steak，其實即馬友魚扒，近年不嘗此味久矣。馬友是否果真也屬鮭魚一族不必深究，但含脂量豐，甘香腴美不讓三文魚。此時此地三文魚易得，大馬友可遇難求，此一甚有本土飲食文化特色的「香港西餐名菜」也漸被遺忘了。
西餐的grilled / pan-fried Salmon往往有口感乾枯粗柴之失，毛病也正在不懂防止脂肪流失的緣故。
唯靈 飲情食趣
潮州煎馬友
菲傭廚藝的獨門武功是煎魚，一般都能達到焦香適口的效果，就是一些「貓魚仔」也往往能化腐朽為神奇。無他焉，有耐性，肯花工夫，慢火少油煎透，不走多油炸捷徑，自然得成正果了。
最近往老友家吃頓「住家飯」，菲傭煎了一條十餘両的馬友，烙得金黃焦脆十分悅目，可是吃來卻嫌口感乾枯，全失馬友肉質腴美的妙韻。當時未有多言，也還以為乃因貨源不同之故。
後來與潮州食家談起，才知馬友以大勝小，大馬友切厚件煎香，腴美的魅力絕非原條小馬友可比。
潮州人煎馬友更有竅門，是須把魚件先沾上馬蹄粉才落鑊，細火慢烙，作用是讓馬蹄粉形成一層保護膜鎖住魚油不致瀉溢流失，魚肉有魚油浥潤，煎香後才不會有口感粗柴之弊。
廣府風味粵菜，往昔也頗重用馬蹄粉，後來嫌其推芡容易「起粒」，多轉用菱粉和栗粉。據潮州廚行中人說，馬蹄粉只消先用刀身拍壓一遍，便可消除此弊了。
往昔Jimmy's Kitchen的「黑板菜譜」間有推介Hong Kong White Salmon Steak，其實即馬友魚扒，近年不嘗此味久矣。馬友是否果真也屬鮭魚一族不必深究，但含脂量豐，甘香腴美不讓三文魚。此時此地三文魚易得，大馬友可遇難求，此一甚有本土飲食文化特色的「香港西餐名菜」也漸被遺忘了。
西餐的grilled / pan-fried Salmon往往有口感乾枯粗柴之失，毛病也正在不懂防止脂肪流失的緣故。
2010年11月23日
唯靈 飲情食趣
老少平安
在用大罉以至大鑊煮飯的時代，飯面蒸餸乃屬理所當然，不但方便，也節省能源，忒是良法美意。小時候，家常便飯必有「蒸餸」，有個經常現身的小菜叫「老少平安」。最近與一位七十後的年輕朋友談起，她竟不知是何物，及了解內容，認為是難得的佳饌，懇請區區用英文寫出食譜，以便着菲傭照辦煮碗。
「老少平安」是童叟俱宜的家常餸，基本上是豆腐混合鯪魚肉同蒸，較為講究者可以加蝦米與芫荽、葱。此菜雖然簡單，風味也有高下，關鍵在於鯪魚滑是否爽滑。
往昔沒有現成的鯪魚滑可買，須把鯪魚脊肉剁爛再攪撻而成，初加工做得不到家，也就難期得成大器了。
剁好魚肉放入大碗，須先洒些幼鹽才開始攪撻，中途再加些生粉，攪至上勁才能達到口感爽滑的效果。火候也貴乎適中，一旦過火就是魚滑攪撻得好也前功盡廢，飯面蒸更須靠經驗作出準確判斷才能恰到好處。
在崇尚輕清食風的今日，「老少平安」大有條件「鹹魚翻生」成為「潮」菜。
買來盒裝豆腐與現成的鯪魚滑各一盒，加一湯匙蝦米和芫茜、葱粒，混和了鋪平在碟中，隔水蒸十分鐘便大功告成。食時加些須好醬油、熟花生油和胡椒粉更妙。如此這般現代版「老少平安」，雖然風味容或不及昔時高手妙製，但也不致有太大距離。對單身上班族而言，花一客快餐的代價，費十餘分鐘的功夫便得既健康又可口的便餐，何樂而不為？
唯靈 飲情食趣
老少平安
在用大罉以至大鑊煮飯的時代，飯面蒸餸乃屬理所當然，不但方便，也節省能源，忒是良法美意。小時候，家常便飯必有「蒸餸」，有個經常現身的小菜叫「老少平安」。最近與一位七十後的年輕朋友談起，她竟不知是何物，及了解內容，認為是難得的佳饌，懇請區區用英文寫出食譜，以便着菲傭照辦煮碗。
「老少平安」是童叟俱宜的家常餸，基本上是豆腐混合鯪魚肉同蒸，較為講究者可以加蝦米與芫荽、葱。此菜雖然簡單，風味也有高下，關鍵在於鯪魚滑是否爽滑。
往昔沒有現成的鯪魚滑可買，須把鯪魚脊肉剁爛再攪撻而成，初加工做得不到家，也就難期得成大器了。
剁好魚肉放入大碗，須先洒些幼鹽才開始攪撻，中途再加些生粉，攪至上勁才能達到口感爽滑的效果。火候也貴乎適中，一旦過火就是魚滑攪撻得好也前功盡廢，飯面蒸更須靠經驗作出準確判斷才能恰到好處。
在崇尚輕清食風的今日，「老少平安」大有條件「鹹魚翻生」成為「潮」菜。
買來盒裝豆腐與現成的鯪魚滑各一盒，加一湯匙蝦米和芫茜、葱粒，混和了鋪平在碟中，隔水蒸十分鐘便大功告成。食時加些須好醬油、熟花生油和胡椒粉更妙。如此這般現代版「老少平安」，雖然風味容或不及昔時高手妙製，但也不致有太大距離。對單身上班族而言，花一客快餐的代價，費十餘分鐘的功夫便得既健康又可口的便餐，何樂而不為？
2010年11月15日
唯靈 飲情食趣
金風玉露觀音指
青翠的秋茄上市了，這又稱為「觀音手指」的時蔬在香港每易被忽略，新潮主婦多不知是何物，因一向只見慣見熟紫色的茄子，不知會有青翠以至白色的。茄子有圓有長、有粗有幼，不一而足，秋茄瘦長屬「線茄」類，纖維幼細，口感嫩滑而滋味豐美，順德人喜作「涼辦」—「辦」者是北方話「拌」字轉化而來，「辦麵」之「辦」亦同。傳統之法是把秋茄切去頭尾，不必去皮，一條直剖兩刀分成四條，蒸透加豬油、浙醋、芥辣、麻醬、麻油，炒香白芝麻拌勻而食，香辣微酸十分醒胃。順德人又喜在飯面蒸茄子與茭笋，認為浥了稻香風味更勝。區區依其意而改善之，捨豬油而用橄欖油，取balsamic vinegar而代浙醋，芥醬選牛頭嘜英芥，麻油、麻醬佳者難求，不如免了，加些炒香白芝麻就是了。最重要的步驟是：蒸透秋茄攤涼後放入冰箱下層冷凍四十五分鐘，用廚紙吸乾多餘水份才加調味料，即拌即吃。
茄子原產印度，而今已遍於東西半球，西餐也多以此作配菜，或煎、或炸、或烤、或烙，不一而足，但都欠高明，難與中式烹調相比。中國茄子入饌千姿百態，但最負盛名者無過於川菜的「魚香茄子」，不但風行全國，簡直名滿全球。川味「魚香」以葱、薑、蒜，泡紅椒末、酒、醋、醬油等味料調合，正是「五味調和百味生」而得渾然天成的滋味。
香港新派粵菜也有「魚香茄子」，不過那是「鹹魚茸」的「魚香」，與川味魚香風馬牛不相及。更見有寫成「漁香」以至「怡香」、「宜香」的，更不知所謂了。
唯靈 飲情食趣
金風玉露觀音指
青翠的秋茄上市了，這又稱為「觀音手指」的時蔬在香港每易被忽略，新潮主婦多不知是何物，因一向只見慣見熟紫色的茄子，不知會有青翠以至白色的。茄子有圓有長、有粗有幼，不一而足，秋茄瘦長屬「線茄」類，纖維幼細，口感嫩滑而滋味豐美，順德人喜作「涼辦」—「辦」者是北方話「拌」字轉化而來，「辦麵」之「辦」亦同。傳統之法是把秋茄切去頭尾，不必去皮，一條直剖兩刀分成四條，蒸透加豬油、浙醋、芥辣、麻醬、麻油，炒香白芝麻拌勻而食，香辣微酸十分醒胃。順德人又喜在飯面蒸茄子與茭笋，認為浥了稻香風味更勝。區區依其意而改善之，捨豬油而用橄欖油，取balsamic vinegar而代浙醋，芥醬選牛頭嘜英芥，麻油、麻醬佳者難求，不如免了，加些炒香白芝麻就是了。最重要的步驟是：蒸透秋茄攤涼後放入冰箱下層冷凍四十五分鐘，用廚紙吸乾多餘水份才加調味料，即拌即吃。
茄子原產印度，而今已遍於東西半球，西餐也多以此作配菜，或煎、或炸、或烤、或烙，不一而足，但都欠高明，難與中式烹調相比。中國茄子入饌千姿百態，但最負盛名者無過於川菜的「魚香茄子」，不但風行全國，簡直名滿全球。川味「魚香」以葱、薑、蒜，泡紅椒末、酒、醋、醬油等味料調合，正是「五味調和百味生」而得渾然天成的滋味。
香港新派粵菜也有「魚香茄子」，不過那是「鹹魚茸」的「魚香」，與川味魚香風馬牛不相及。更見有寫成「漁香」以至「怡香」、「宜香」的，更不知所謂了。
2011年11月12日
唯靈 飲情食趣
迷失的口福
雜誌訪問區區最魂牽夢縈的懷舊美食是什麼東西？
區區不假思索便有答案：滾水淥鮮蚶與魚露辣椒生醃癩尿蝦。
「滾水淥鮮蚶」，要把鮮蚶先以清水養幾小時，徹底洗刷得雪白，抓一大把放在大湯碗裏，注下滾沸水大半碗，活生生的鮮蚶受熱即微微爆口，當下取出剝開吃，連血水的半生蚶肉爽滑鮮惹，不必任何調味品，天然高味任何介貝無與倫比。
最遺憾的是如此美食從衞生角度看來乃屬高危一族，鮮蚶長於近岸淺海易滋細菌及受其他污染，半生半熟而食，易致肝炎及其他傳染病。區區雖是嘴饞也不敢明知故犯，非但不嘗「滾水生淥鮮蚶」高味久矣，連南洋名食「叻沙」也因不敢碰半生熟鮮蚶而少吃了。
六七十年代上海小吃店的「蚶子」是酒徒的熱門之選，剝去一邊殼加了薑末及調味，吃來更為方便，但我們認為不及一把一把分次淥，自剝而食那麼別有一番妙趣。
癩尿蝦又名富貴蝦和彈蝦，是手指般大小的小型瑟琶蝦，潮州人愛以蒜蓉辣椒魚露醃三兩天作為佐糜（潮洲粥）的「雜鹹」。
七十年代，我們常把生猛鮮活癩尿蝦剝了殼，先用拔蘭地酒洗一遍，然後加蒜蓉辣椒魚露拌勻醃漬約半小時便吃，蝦肉爽滑彈牙，加以香辣鹹鮮惹味，以之佐「威梳」更是絕配。
近今生猛鮮活癩尿蝦難求，如此口福也便空餘追憶了。
唯靈 飲情食趣
迷失的口福
雜誌訪問區區最魂牽夢縈的懷舊美食是什麼東西？
區區不假思索便有答案：滾水淥鮮蚶與魚露辣椒生醃癩尿蝦。
「滾水淥鮮蚶」，要把鮮蚶先以清水養幾小時，徹底洗刷得雪白，抓一大把放在大湯碗裏，注下滾沸水大半碗，活生生的鮮蚶受熱即微微爆口，當下取出剝開吃，連血水的半生蚶肉爽滑鮮惹，不必任何調味品，天然高味任何介貝無與倫比。
最遺憾的是如此美食從衞生角度看來乃屬高危一族，鮮蚶長於近岸淺海易滋細菌及受其他污染，半生半熟而食，易致肝炎及其他傳染病。區區雖是嘴饞也不敢明知故犯，非但不嘗「滾水生淥鮮蚶」高味久矣，連南洋名食「叻沙」也因不敢碰半生熟鮮蚶而少吃了。
六七十年代上海小吃店的「蚶子」是酒徒的熱門之選，剝去一邊殼加了薑末及調味，吃來更為方便，但我們認為不及一把一把分次淥，自剝而食那麼別有一番妙趣。
癩尿蝦又名富貴蝦和彈蝦，是手指般大小的小型瑟琶蝦，潮州人愛以蒜蓉辣椒魚露醃三兩天作為佐糜（潮洲粥）的「雜鹹」。
七十年代，我們常把生猛鮮活癩尿蝦剝了殼，先用拔蘭地酒洗一遍，然後加蒜蓉辣椒魚露拌勻醃漬約半小時便吃，蝦肉爽滑彈牙，加以香辣鹹鮮惹味，以之佐「威梳」更是絕配。
近今生猛鮮活癩尿蝦難求，如此口福也便空餘追憶了。
2011年10月28日
唯靈 飲情食趣
陸羽懷舊小酌
三五知己小酌，點幾道適口小菜逐個上鑊氣十足，風味之美非筵開十幾二十席的大宴可比。
永吉街時代陸羽的熟客吃小菜卜夜而不卜晝，乃因廚房運作日夜有別。午市用四樓大廚房，晚市用地下小廚房，菜肴起鑊之後第一時間便傳送到桌上，不必如午市要靠雜工走樓梯傳菜，風味便有天淵之別。
茶友突然興致勃勃要想一試當年舊菜，區區隨手寫了一張菜單：一、「杏汁炖白肺」；二、「蜜炙火腿伴桂魚卷」；三、「珊瑚百花瓤魚肚」；四、「乾煎大蝦碌」；五、「脆皮糯米雞」；六、「煎粉果連湯」；七、「蟹肉片兒麵」；八、「山楂奶皮卷」；九、「杏汁鮮奶盞」。
五六十年代中環食家盛道「永吉街黑白雙湯」之美。「黑湯」指萬發的「大生地煲豬踭」；「白湯」指陸羽的「杏汁白肺湯」。
「蜜炙火腿」久已採用金華火腿，但行內仍多習用「燒雲腿」舊稱，而且少有得其善法，故除了在陸羽之類的老店，區區很少點這個菜。
懷舊色彩最濃厚是「單尾」，煎粉果近年多已名不副實，以炸代煎，風味迥殊。
「山楂奶皮卷」更難期望有入口消溶脂香滿頰的真奶皮，但得有「奶味拉皮」也亦慰情聊勝於無了。個人以為小酌之所以勝大宴主要是菜式精簡，小吃多滋味。佳肴盛設美食紛陳的華筵豪宴，吃到半途多數人已感吃不消了。
近年冒起炫耀鋪張的宴飲文化歪風，要為有識之士所不取。
唯靈 飲情食趣
陸羽懷舊小酌
三五知己小酌，點幾道適口小菜逐個上鑊氣十足，風味之美非筵開十幾二十席的大宴可比。
永吉街時代陸羽的熟客吃小菜卜夜而不卜晝，乃因廚房運作日夜有別。午市用四樓大廚房，晚市用地下小廚房，菜肴起鑊之後第一時間便傳送到桌上，不必如午市要靠雜工走樓梯傳菜，風味便有天淵之別。
茶友突然興致勃勃要想一試當年舊菜，區區隨手寫了一張菜單：一、「杏汁炖白肺」；二、「蜜炙火腿伴桂魚卷」；三、「珊瑚百花瓤魚肚」；四、「乾煎大蝦碌」；五、「脆皮糯米雞」；六、「煎粉果連湯」；七、「蟹肉片兒麵」；八、「山楂奶皮卷」；九、「杏汁鮮奶盞」。
五六十年代中環食家盛道「永吉街黑白雙湯」之美。「黑湯」指萬發的「大生地煲豬踭」；「白湯」指陸羽的「杏汁白肺湯」。
「蜜炙火腿」久已採用金華火腿，但行內仍多習用「燒雲腿」舊稱，而且少有得其善法，故除了在陸羽之類的老店，區區很少點這個菜。
懷舊色彩最濃厚是「單尾」，煎粉果近年多已名不副實，以炸代煎，風味迥殊。
「山楂奶皮卷」更難期望有入口消溶脂香滿頰的真奶皮，但得有「奶味拉皮」也亦慰情聊勝於無了。個人以為小酌之所以勝大宴主要是菜式精簡，小吃多滋味。佳肴盛設美食紛陳的華筵豪宴，吃到半途多數人已感吃不消了。
近年冒起炫耀鋪張的宴飲文化歪風，要為有識之士所不取。
2011年10月22日
劉健威 此時此刻
好一餐壞一餐
回到多倫多，吃了兩頓晚餐，一餐有驚喜，一餐失望透頂。
Woodlot在小意大利區，是間小菜館，有個小閣樓，可訂位，但需一個月；地下較大，座位先到先得，我們等了一個小時才能入座。
此菜館特別之處，是廚房裏有個半電燈膽形的明火烤爐－－那是Quebce十七世紀的烤爐形式，早於法國大革命，火力迴流順暢，宜於慢煮。
先來是一片小麵包，烤得香脆，其上有葱、蘋果漿、芝士、豆茸，配搭特別，口感味道都很豐富。
跟着是pasta，是用蕎麥打的闊條麵，拌以核桃碎、鴨胗、芝士，味道也很特別。只是我想，洋人不曉用陳胗乾，否則用煮腍的陳胗代替鮮胗，味道更香更厚。
主菜是這裏的招牌菜，串燒牛胸腺。金屬支穿了切成小塊的牛胸腺，間以厚切半肥瘦煙肉，就在那古老烤爐中烤成；然後澆以用楓糖漿調成的汁，吃起來滿口生香，和味得很。
吃的都是comfort food，實在而有創意，叫人聯想起倫敦的St. John。跟老闆David Haman談起，其來頭果然不簡單－－曾在El Bulli工作了一年，又吃過不少有素質的餐廳，是有經驗又見過世面的廚師。一年前開了此店，標榜賣「誠實、簡單、手工」食物，果然其門如市，開店時只有八個員工，現在有二十四人。
第二天晚上去試一間叫Buca的意大利餐廳，炸豬耳是其招牌菜，以為其頗有性格，哪知豬耳只是蘸了粉炸，似未醃過或鹵過，淡出鳥來。
炸羊腦這菜式，廚師真的冇腦－－羊腦就用煙肉卷着，沾了大量迷迭香，味道又鹹又重，哪裏吃到羊腦的味道？吃了半件即停。
炸鱔又是淡而無味，前菜如此，主菜都不必叫了。一間噱頭食肆，浪費了我這一頓。
劉健威 此時此刻
好一餐壞一餐
回到多倫多，吃了兩頓晚餐，一餐有驚喜，一餐失望透頂。
Woodlot在小意大利區，是間小菜館，有個小閣樓，可訂位，但需一個月；地下較大，座位先到先得，我們等了一個小時才能入座。
此菜館特別之處，是廚房裏有個半電燈膽形的明火烤爐－－那是Quebce十七世紀的烤爐形式，早於法國大革命，火力迴流順暢，宜於慢煮。
先來是一片小麵包，烤得香脆，其上有葱、蘋果漿、芝士、豆茸，配搭特別，口感味道都很豐富。
跟着是pasta，是用蕎麥打的闊條麵，拌以核桃碎、鴨胗、芝士，味道也很特別。只是我想，洋人不曉用陳胗乾，否則用煮腍的陳胗代替鮮胗，味道更香更厚。
主菜是這裏的招牌菜，串燒牛胸腺。金屬支穿了切成小塊的牛胸腺，間以厚切半肥瘦煙肉，就在那古老烤爐中烤成；然後澆以用楓糖漿調成的汁，吃起來滿口生香，和味得很。
吃的都是comfort food，實在而有創意，叫人聯想起倫敦的St. John。跟老闆David Haman談起，其來頭果然不簡單－－曾在El Bulli工作了一年，又吃過不少有素質的餐廳，是有經驗又見過世面的廚師。一年前開了此店，標榜賣「誠實、簡單、手工」食物，果然其門如市，開店時只有八個員工，現在有二十四人。
第二天晚上去試一間叫Buca的意大利餐廳，炸豬耳是其招牌菜，以為其頗有性格，哪知豬耳只是蘸了粉炸，似未醃過或鹵過，淡出鳥來。
炸羊腦這菜式，廚師真的冇腦－－羊腦就用煙肉卷着，沾了大量迷迭香，味道又鹹又重，哪裏吃到羊腦的味道？吃了半件即停。
炸鱔又是淡而無味，前菜如此，主菜都不必叫了。一間噱頭食肆，浪費了我這一頓。
2011年10月26日
劉健威 此時此刻
誠意食肆
在美加住了個多月，幾乎日日覓食，最深印象是兩家食肆，其一是紐約的Roberta's，其二是多倫多的Woodlot。
Honest、Simple、Handmade是Woodlot印在卡片上宗旨，很吸引人，也甚難得——大家想想，香港有哪幾家食肆能做得到？
誠實——是對顧客、對食材都充滿誠意，不弄虛作假；簡單——也許先掌握複雜的技術，最後才能返璞歸真，化繁為簡，不賣弄；手做——也是誠意的體現，讓人品味到廚師的心機。
Woodlot都真能做到，老闆D. Haman進過El Bulli的木人巷，但他沒走時髦的分子料理路線，反而重構十七世紀法國或烤爐，找尋一些美好但失落了的烹飪傳統，這就是返璞歸真。用的都是尋常材料，好像鴨胗和牛胸腺，不珍貴卻為人忽略了的，他一一化腐朽為神奇；以楓糖漿入饌，也是將本地調味品順手拿來。
以這種態度煮出來的菜，自然都是Comfort food，令人百吃不厭。Anthony Bourdain被問到人生最後一頓晚餐要在哪裏吃？他答道：倫敦St. John，待餐廳打烊後和廚師一起吃。最上心耐吃的，就是那類老老實實的小食肆，而不是什麼星級餐廳，Woodlot就屬這一類。
Woodlot的菜單不多，晚餐只有前菜四道、主菜四道可供選擇。菜單少，自然可以做得精一點，容易控制品質，香港有些食肆的菜譜像聖經那樣厚，但沒一道菜做得精，量多又有何用？
香港就是欠缺這樣的食肆——規模不大，廚師老闆做菜用心（廚師日日逛街市是基本要求），供應的是Comfort food，裝修不必花俏，收費要平實。
劉健威 此時此刻
誠意食肆
在美加住了個多月，幾乎日日覓食，最深印象是兩家食肆，其一是紐約的Roberta's，其二是多倫多的Woodlot。
Honest、Simple、Handmade是Woodlot印在卡片上宗旨，很吸引人，也甚難得——大家想想，香港有哪幾家食肆能做得到？
誠實——是對顧客、對食材都充滿誠意，不弄虛作假；簡單——也許先掌握複雜的技術，最後才能返璞歸真，化繁為簡，不賣弄；手做——也是誠意的體現，讓人品味到廚師的心機。
Woodlot都真能做到，老闆D. Haman進過El Bulli的木人巷，但他沒走時髦的分子料理路線，反而重構十七世紀法國或烤爐，找尋一些美好但失落了的烹飪傳統，這就是返璞歸真。用的都是尋常材料，好像鴨胗和牛胸腺，不珍貴卻為人忽略了的，他一一化腐朽為神奇；以楓糖漿入饌，也是將本地調味品順手拿來。
以這種態度煮出來的菜，自然都是Comfort food，令人百吃不厭。Anthony Bourdain被問到人生最後一頓晚餐要在哪裏吃？他答道：倫敦St. John，待餐廳打烊後和廚師一起吃。最上心耐吃的，就是那類老老實實的小食肆，而不是什麼星級餐廳，Woodlot就屬這一類。
Woodlot的菜單不多，晚餐只有前菜四道、主菜四道可供選擇。菜單少，自然可以做得精一點，容易控制品質，香港有些食肆的菜譜像聖經那樣厚，但沒一道菜做得精，量多又有何用？
香港就是欠缺這樣的食肆——規模不大，廚師老闆做菜用心（廚師日日逛街市是基本要求），供應的是Comfort food，裝修不必花俏，收費要平實。
2011年11月8日
劉健威 此時此刻
河蝦
在Robuchon喝了碗蝦湯，鮮美無比。
大抵怕單調，湯中放了個蝦丸，口感味道都不怎樣，有點多餘。
回到香港，到杭州酒家晚膳，吃了個白灼河蝦。河蝦只有指頭般大，爪殼堅挺，很是新鮮，只是入口淡出鳥來，結果一小碟都沒吃完。很為店家不值，香港本地不產河蝦，要從遠處張羅運來，就是一份心意；但現在這些河蝦，一如其他食材，不知用什麼方法、什麼飼料養成？都虛有其表，真味不存。
過去二十多年間，漁農業墮落得驚人，好的食材都逐漸消失了，這是現代市場制度之惡。於農民來說，競爭對手用激素培養農產品，結果農作物長得又快又大，你不用就難以競爭，結果人心日壞，農產品大都徒有其形，味同嚼蠟。正如大閘蟹，本該農曆九月才逐漸成熟可吃，故有「九圓十尖」之說，但現在「行船爭解纜」，新曆九月，賣蟹店舖已有每隻重五、六両蟹可賣；這些蟹吃什麼長大？不言而喻。
再說河蝦，本極鮮美，雖然身小，但鮮味勝於海蝦；龍井蝦仁、油爆蝦等江南風味，都得用河蝦彰顯，換了海蝦，渾不是那回事了。
杭人吃法也特別，將活蝦置於放了醬汁的玻璃容器中，河蝦在醬汁中扎扎跳，汁液四濺，食客吃得狼狽。這其實是生吃，活蝦的鮮味，又勝於熟蝦。記得小時跳進魚塘中捉得小蝦一隻，剝殼就吃，這鮮味鑿入腦中，至今猶在。這是我的第一次吃Sashimi經驗。
龍井蝦仁也好吃，只是都「啤」過水，再加入上湯味，已非蝦本身的自然口感味道，所以不多吃。
廣東也多河蝦，吃法好像沒江南的多樣化，還是以白灼為主；童年時吃的雲吞多為小蝦，似是河蝦，風味又跟現在的大蝦雲吞迥異。
劉健威 此時此刻
河蝦
在Robuchon喝了碗蝦湯，鮮美無比。
大抵怕單調，湯中放了個蝦丸，口感味道都不怎樣，有點多餘。
回到香港，到杭州酒家晚膳，吃了個白灼河蝦。河蝦只有指頭般大，爪殼堅挺，很是新鮮，只是入口淡出鳥來，結果一小碟都沒吃完。很為店家不值，香港本地不產河蝦，要從遠處張羅運來，就是一份心意；但現在這些河蝦，一如其他食材，不知用什麼方法、什麼飼料養成？都虛有其表，真味不存。
過去二十多年間，漁農業墮落得驚人，好的食材都逐漸消失了，這是現代市場制度之惡。於農民來說，競爭對手用激素培養農產品，結果農作物長得又快又大，你不用就難以競爭，結果人心日壞，農產品大都徒有其形，味同嚼蠟。正如大閘蟹，本該農曆九月才逐漸成熟可吃，故有「九圓十尖」之說，但現在「行船爭解纜」，新曆九月，賣蟹店舖已有每隻重五、六両蟹可賣；這些蟹吃什麼長大？不言而喻。
再說河蝦，本極鮮美，雖然身小，但鮮味勝於海蝦；龍井蝦仁、油爆蝦等江南風味，都得用河蝦彰顯，換了海蝦，渾不是那回事了。
杭人吃法也特別，將活蝦置於放了醬汁的玻璃容器中，河蝦在醬汁中扎扎跳，汁液四濺，食客吃得狼狽。這其實是生吃，活蝦的鮮味，又勝於熟蝦。記得小時跳進魚塘中捉得小蝦一隻，剝殼就吃，這鮮味鑿入腦中，至今猶在。這是我的第一次吃Sashimi經驗。
龍井蝦仁也好吃，只是都「啤」過水，再加入上湯味，已非蝦本身的自然口感味道，所以不多吃。
廣東也多河蝦，吃法好像沒江南的多樣化，還是以白灼為主；童年時吃的雲吞多為小蝦，似是河蝦，風味又跟現在的大蝦雲吞迥異。
2011年11月9日
劉健威 此時此刻
七日鮮加爵士樂
口腹精神，都是很充實的一天。親戚從外國回來，帶她到鴨脷洲街市開開眼界。
首先看到有十餘條仍在游水的獅頭魚和小紅衫魚，當即買下。跟着又看到兩條約四両重的海黃花，又不放過；哪知很快又見到兩條難得的七日鮮，猶疑再三，還是先買下再作打算。
再買了三隻各重半斤的琵琶蝦，回去弄午餐。
這麼多魚當然一餐吃不完，只蒸了一尾七日鮮和兩條黃花，已經吃得很滿足了。
飯前小吃，來了個煎粉果連湯。讀唯靈叔叔文章，知道粉果是煎比炸好，於是改變做法，以煎代炸。粉果皮是用飯粉做的，炸出來遍體金黃，也香口，但煎出來則略帶焦黃色，多了朕焦香。飯粉是以曬乾或炕乾的米飯磨成粉，稻米燒焦，會有誘人的香味，韓國的石鍋飯和廣東的煲仔飯都是例子，用飯粉做的粉果就有同樣的效果。市面賣的粉果多用澄麵，沒味，煎不來。
晚上去聽日裔小號手大野俊三（Shunzo Ohno）的表演。
大野俊三長住紐約，曾得了兩次格林美獎，這次他帶了鼓手和Double Bass樂手來港，再加上包以正和Ted Lo同台演出。
很精采的一場爵士樂表演，近兩個半小時的演出都沒冷場。
五個都是專業高手，一開始表演就進入狀態；各自精采，又合作無間，完全不像只綵排過一兩次的臨時組合。
大野俊三的小號吹得優美悅耳，技巧流暢成熟，所作曲聽起來很親切，卻一點不媚俗；年輕的鼓手小山太郎（Taro Koyama）尤令聽眾驚喜，他的打鼓風格突出，充滿變化而不賣弄，有活力而不過火。
包以正和Ted是香港爵士樂壇兩根重要的支柱，樂聲一起即如繁花盛放，聽得人感動。香港當以他們為傲。
劉健威 此時此刻
七日鮮加爵士樂
口腹精神，都是很充實的一天。親戚從外國回來，帶她到鴨脷洲街市開開眼界。
首先看到有十餘條仍在游水的獅頭魚和小紅衫魚，當即買下。跟着又看到兩條約四両重的海黃花，又不放過；哪知很快又見到兩條難得的七日鮮，猶疑再三，還是先買下再作打算。
再買了三隻各重半斤的琵琶蝦，回去弄午餐。
這麼多魚當然一餐吃不完，只蒸了一尾七日鮮和兩條黃花，已經吃得很滿足了。
飯前小吃，來了個煎粉果連湯。讀唯靈叔叔文章，知道粉果是煎比炸好，於是改變做法，以煎代炸。粉果皮是用飯粉做的，炸出來遍體金黃，也香口，但煎出來則略帶焦黃色，多了朕焦香。飯粉是以曬乾或炕乾的米飯磨成粉，稻米燒焦，會有誘人的香味，韓國的石鍋飯和廣東的煲仔飯都是例子，用飯粉做的粉果就有同樣的效果。市面賣的粉果多用澄麵，沒味，煎不來。
晚上去聽日裔小號手大野俊三（Shunzo Ohno）的表演。
大野俊三長住紐約，曾得了兩次格林美獎，這次他帶了鼓手和Double Bass樂手來港，再加上包以正和Ted Lo同台演出。
很精采的一場爵士樂表演，近兩個半小時的演出都沒冷場。
五個都是專業高手，一開始表演就進入狀態；各自精采，又合作無間，完全不像只綵排過一兩次的臨時組合。
大野俊三的小號吹得優美悅耳，技巧流暢成熟，所作曲聽起來很親切，卻一點不媚俗；年輕的鼓手小山太郎（Taro Koyama）尤令聽眾驚喜，他的打鼓風格突出，充滿變化而不賣弄，有活力而不過火。
包以正和Ted是香港爵士樂壇兩根重要的支柱，樂聲一起即如繁花盛放，聽得人感動。香港當以他們為傲。
Thursday, 29 September 2011
2011年8月29日
唯靈 飲情食趣
家裏糧倉
往昔小康人家總會儲備一些乾貨、鹹味以備不時之需，常備的乾貨多有冬菇、江珧柱、魷魚、蝦米；鹹味則鹹魚、梅菜、欖角，加上常用醬料，就是天有不測之風雲猝然翻風大雨的日子也可以應付一兩餐。
江珧柱與蝦米都是提鮮良材，不過價錢頗為懸殊。我們順德人一般以為江珧柱比較正氣不如蝦米那麼燥火，就是價高一些也自物有所值。
江珧柱幾乎是百搭，煲湯、煲粥固然少不免放三幾顆。區區小時候也吃過不少油鹽江珧柱煲飯，拌隻雞蛋，滋味殊不俗——起碼勝似乾鴨胗、晾肉，以至蜜棗、京柿之類的「怪胎做」十倍。把原粒江珧柱瓤在節瓜段中的「玉環柱脯」是酒家菜，家常菜譜的「江珧柱拆絲扒節瓜脯」、「燴冬瓜茸」，以至滾蛋花湯都甚清鮮可口。
冬菇之外昔時還有陳草菇更是急就章滾湯的良材，可惜近年佳品難求而冬菇則除了形美之外，香與味俱大打折扣了。
魷魚乾貨俗稱「土魷」，據海味行老行尊說乾魷一般簡寫成「干」，生意人忌諱「乾枯」便把「干」倒轉過來寫成「土」魷，這種魷魚乾硬堅實，故也有混號稱為「屐皮」，齒力不足便很難消受了。
蝦米是最受重用的乾貨，蒸水蛋、煮粉絲、炒粒粒、拌雪菜、撈豆腐花……信手拈來隨意發揮，借味提鮮，妙用無窮。而今家家戶戶都有雪櫃可以存放一些食物不如昔日那麼倚重乾貨鹹味了。
唯靈 飲情食趣
家裏糧倉
往昔小康人家總會儲備一些乾貨、鹹味以備不時之需，常備的乾貨多有冬菇、江珧柱、魷魚、蝦米；鹹味則鹹魚、梅菜、欖角，加上常用醬料，就是天有不測之風雲猝然翻風大雨的日子也可以應付一兩餐。
江珧柱與蝦米都是提鮮良材，不過價錢頗為懸殊。我們順德人一般以為江珧柱比較正氣不如蝦米那麼燥火，就是價高一些也自物有所值。
江珧柱幾乎是百搭，煲湯、煲粥固然少不免放三幾顆。區區小時候也吃過不少油鹽江珧柱煲飯，拌隻雞蛋，滋味殊不俗——起碼勝似乾鴨胗、晾肉，以至蜜棗、京柿之類的「怪胎做」十倍。把原粒江珧柱瓤在節瓜段中的「玉環柱脯」是酒家菜，家常菜譜的「江珧柱拆絲扒節瓜脯」、「燴冬瓜茸」，以至滾蛋花湯都甚清鮮可口。
冬菇之外昔時還有陳草菇更是急就章滾湯的良材，可惜近年佳品難求而冬菇則除了形美之外，香與味俱大打折扣了。
魷魚乾貨俗稱「土魷」，據海味行老行尊說乾魷一般簡寫成「干」，生意人忌諱「乾枯」便把「干」倒轉過來寫成「土」魷，這種魷魚乾硬堅實，故也有混號稱為「屐皮」，齒力不足便很難消受了。
蝦米是最受重用的乾貨，蒸水蛋、煮粉絲、炒粒粒、拌雪菜、撈豆腐花……信手拈來隨意發揮，借味提鮮，妙用無窮。而今家家戶戶都有雪櫃可以存放一些食物不如昔日那麼倚重乾貨鹹味了。
2011年9月5日
唯靈 飲情食趣
原創墜火粥
香港一般粥檔把放些皮蛋、鹹瘦肉的有味粥叫作「墜火粥」，吃過廣州原創墜火粥的老人家都嗤之以鼻，因為完全是兩碼子事，連邊也沒有沾上。
廣州墜火粥以馥園為正宗，材料豐富除了皮蛋、鹹瘦肉之外還有豬肚、蠔豉。粥身綿滑味道醇厚，粥料酥軟而不糜爛，要達到如此境界其中自有竅妙並非一股腦兒盡把材料放入粥中熬煮那麼簡單。
要保存瘦肉與豬肚的鮮味不能過火，煮至酥軟便取出下適量鹽醃製入味，原湯加肉骨煲粥，最後才加皮蛋與蠔豉增香添味，時間一長香氣散失風味便大打折扣。
如此這般炮製的墜火粥才能確保香味不會散失達到粥與料俱鮮美可口的境界。只賣十餘元一碗的「墜火粥」又怎能奢望能夠這麼講究？
飯局中偶然提起惹得一眾饞友食指大動倡議來個墜火粥之局，佐以煎春餅、油鹽韭黃銀芽炒河粉，清清簡簡，開懷吃個痛快。
粥麵是嶺南小吃雙秀，從「下里巴人」到「陽春白雪」有許多等級，精粗懸殊不可同日而語。可嘆的是這些年來雖然物質愈來愈豐盛，社會經濟愈來愈繁榮，但粥麵水準卻每下愈況，粗劣者多精品難覓。
偶然想吃一頓較為像樣的往往要費些大勁，套許多交情，甚至強老朋友之所難方能得償所願。此時此地要吃點精美風味小吃，可比鮑參翅肚還要艱難得多。
唯靈 飲情食趣
原創墜火粥
香港一般粥檔把放些皮蛋、鹹瘦肉的有味粥叫作「墜火粥」，吃過廣州原創墜火粥的老人家都嗤之以鼻，因為完全是兩碼子事，連邊也沒有沾上。
廣州墜火粥以馥園為正宗，材料豐富除了皮蛋、鹹瘦肉之外還有豬肚、蠔豉。粥身綿滑味道醇厚，粥料酥軟而不糜爛，要達到如此境界其中自有竅妙並非一股腦兒盡把材料放入粥中熬煮那麼簡單。
要保存瘦肉與豬肚的鮮味不能過火，煮至酥軟便取出下適量鹽醃製入味，原湯加肉骨煲粥，最後才加皮蛋與蠔豉增香添味，時間一長香氣散失風味便大打折扣。
如此這般炮製的墜火粥才能確保香味不會散失達到粥與料俱鮮美可口的境界。只賣十餘元一碗的「墜火粥」又怎能奢望能夠這麼講究？
飯局中偶然提起惹得一眾饞友食指大動倡議來個墜火粥之局，佐以煎春餅、油鹽韭黃銀芽炒河粉，清清簡簡，開懷吃個痛快。
粥麵是嶺南小吃雙秀，從「下里巴人」到「陽春白雪」有許多等級，精粗懸殊不可同日而語。可嘆的是這些年來雖然物質愈來愈豐盛，社會經濟愈來愈繁榮，但粥麵水準卻每下愈況，粗劣者多精品難覓。
偶然想吃一頓較為像樣的往往要費些大勁，套許多交情，甚至強老朋友之所難方能得償所願。此時此地要吃點精美風味小吃，可比鮑參翅肚還要艱難得多。
Tuesday, 27 September 2011
2011年9月19日
劉健威 此時此刻
染黃的溫市
很特別的感覺——坐飛機去溫哥華，下機時舉目四顧，這架坐了三百多人的波音七七七，除了做服務的機組人員，幾乎找不到一個白人！
大部分是講廣東話的華人，小部分是東南亞裔人士，白人到了這裏，肯定是「少數民族」。
溫哥華的改變實在太大，回想三十年前初去溫哥華，機上的情景剛好相反，白人佔了大部分，華人只是少數。
進了市區，對於老樹舊宅，忍不住多看兩眼，世界在變，風景也遲早會變；據說，目前溫哥華，華人已佔了近四成，多增加的，許多是講國語的內地人，他們一擲逾百萬買房子；房屋有價，一些白人寧可賣房子移居別地了。
這情形發展下去，溫哥華會不會成了華人佔大部分的城市？
這對經濟自然很有幫助，市面頗旺——才是星期二，訂枱吃晚餐，有些餐廳竟然滿座。
去了吃西式海鮮的Coast，兩層樓高、很闊大的餐廳竟然座無虛席，老闆肯定賺到笑。
溫哥華傍海，其實是吃海鮮的好地方。
先點的是生蠔，吃了四種蠔，都是本地出產，較諸法國蠔，當然有所分別，但價錢便宜得多；此地污染較少，水質不錯，故生蠔吃起來亦覺清鮮。
海鮮湯只是一般，太倚仗忌廉味了。
蜆和青口一鍋煮，兩者都不錯，吃起來嫩滑無渣，也沒砂子，頗美味，比香港土產的肯定好多了。
妻子叫了Fish and Chips做主菜，魚有兩種選擇，其一是大比目魚（Halibut），其二是黑魚（Sablefish)，都產於西北太平洋；叫了前者，畢竟是海魚，味道口感都不錯。
主菜我叫了帶骨牛扒，來的不帶骨，肉味略淡，畢竟不是吃牛扒的專門店也。這裏海鮮取價平實，比三藩市便宜一大截。
劉健威 此時此刻
染黃的溫市
很特別的感覺——坐飛機去溫哥華，下機時舉目四顧，這架坐了三百多人的波音七七七，除了做服務的機組人員，幾乎找不到一個白人！
大部分是講廣東話的華人，小部分是東南亞裔人士，白人到了這裏，肯定是「少數民族」。
溫哥華的改變實在太大，回想三十年前初去溫哥華，機上的情景剛好相反，白人佔了大部分，華人只是少數。
進了市區，對於老樹舊宅，忍不住多看兩眼，世界在變，風景也遲早會變；據說，目前溫哥華，華人已佔了近四成，多增加的，許多是講國語的內地人，他們一擲逾百萬買房子；房屋有價，一些白人寧可賣房子移居別地了。
這情形發展下去，溫哥華會不會成了華人佔大部分的城市？
這對經濟自然很有幫助，市面頗旺——才是星期二，訂枱吃晚餐，有些餐廳竟然滿座。
去了吃西式海鮮的Coast，兩層樓高、很闊大的餐廳竟然座無虛席，老闆肯定賺到笑。
溫哥華傍海，其實是吃海鮮的好地方。
先點的是生蠔，吃了四種蠔，都是本地出產，較諸法國蠔，當然有所分別，但價錢便宜得多；此地污染較少，水質不錯，故生蠔吃起來亦覺清鮮。
海鮮湯只是一般，太倚仗忌廉味了。
蜆和青口一鍋煮，兩者都不錯，吃起來嫩滑無渣，也沒砂子，頗美味，比香港土產的肯定好多了。
妻子叫了Fish and Chips做主菜，魚有兩種選擇，其一是大比目魚（Halibut），其二是黑魚（Sablefish)，都產於西北太平洋；叫了前者，畢竟是海魚，味道口感都不錯。
主菜我叫了帶骨牛扒，來的不帶骨，肉味略淡，畢竟不是吃牛扒的專門店也。這裏海鮮取價平實，比三藩市便宜一大截。
2011年9月24日
劉健威 此時此刻
Roberta’s
紐約就是紐約，甫抵埗就有無上驚喜。
在酒店安頓下來，就給朋友打電話：哪裏有好吃的？
答道：「快到布碌倫來，我家附近有間店十分紅火。」
貌不驚人的一間小店，關了門做生意，「Boberta’s」招牌小小一塊釘在門頂上，外牆的塗鴉比它更顯眼。
裏面卻熱鬧得緊，星期一，黃昏六時方過，長長的大廳已坐滿人。室內室外，同樣的簡陋，沒有多餘裝修；長枱長椅（沒靠背）都是木的，可搭枱，像廉價工廠飯堂。
登記後，侍者領我們到一半露天的酒吧等位。自然，先開一瓶紅酒。據說，即使有位，他們也會帶你到這裏等一會，多賺酒水錢也。
最出名的是意大利薄餅，我們三人叫了個Margarite，餡料只有番茄、水牛奶和羅勒；味道簡單清新，完全不油不膩，只是香脆可口，吃了還想再吃。此店入口有一紅色薄餅爐，燒柴；廚師將薄餅送出送入，成了活招牌。這是此店的起源－－ 兩個三十歲左右的年輕人到意大利拿坡里旅行，碰上一薄餅店倒閉，就把謀生傢伙都買下，裝貨櫃箱運回來開了此店，Roberta 是其中一人母親的名字。
對其他菜式沒抱太大期望，哪知比薄餅更精釆！
烤八爪魚鬚，入口「鬆化」，一點不韌，卻有那股獨特的魚香焦香，如何可將八爪魚處理成這樣，一定有其竅門；伴碟有橄欖弄成乾乾的汁、西瓜蜜瓜（透明）、炸芥籽；美味絕倫。
蜆肉魚籽「銀針粉」Trofie，吃蜆不見蜆，精華都在醬汁中，鮮美異常，和具彈性的銀針粉是絕配。
烤魷魚切成小片，拌以帶橙香、高湯弄成的汁，味道精緻飽和。
烤羊胸，半肥瘦，像東坡肉，內嫩外酥，香腴無比。
都是尋常材料，但廚藝絕佳。真是天外有天。
劉健威 此時此刻
Roberta’s
紐約就是紐約，甫抵埗就有無上驚喜。
在酒店安頓下來，就給朋友打電話：哪裏有好吃的？
答道：「快到布碌倫來，我家附近有間店十分紅火。」
貌不驚人的一間小店，關了門做生意，「Boberta’s」招牌小小一塊釘在門頂上，外牆的塗鴉比它更顯眼。
裏面卻熱鬧得緊，星期一，黃昏六時方過，長長的大廳已坐滿人。室內室外，同樣的簡陋，沒有多餘裝修；長枱長椅（沒靠背）都是木的，可搭枱，像廉價工廠飯堂。
登記後，侍者領我們到一半露天的酒吧等位。自然，先開一瓶紅酒。據說，即使有位，他們也會帶你到這裏等一會，多賺酒水錢也。
最出名的是意大利薄餅，我們三人叫了個Margarite，餡料只有番茄、水牛奶和羅勒；味道簡單清新，完全不油不膩，只是香脆可口，吃了還想再吃。此店入口有一紅色薄餅爐，燒柴；廚師將薄餅送出送入，成了活招牌。這是此店的起源－－ 兩個三十歲左右的年輕人到意大利拿坡里旅行，碰上一薄餅店倒閉，就把謀生傢伙都買下，裝貨櫃箱運回來開了此店，Roberta 是其中一人母親的名字。
對其他菜式沒抱太大期望，哪知比薄餅更精釆！
烤八爪魚鬚，入口「鬆化」，一點不韌，卻有那股獨特的魚香焦香，如何可將八爪魚處理成這樣，一定有其竅門；伴碟有橄欖弄成乾乾的汁、西瓜蜜瓜（透明）、炸芥籽；美味絕倫。
蜆肉魚籽「銀針粉」Trofie，吃蜆不見蜆，精華都在醬汁中，鮮美異常，和具彈性的銀針粉是絕配。
烤魷魚切成小片，拌以帶橙香、高湯弄成的汁，味道精緻飽和。
烤羊胸，半肥瘦，像東坡肉，內嫩外酥，香腴無比。
都是尋常材料，但廚藝絕佳。真是天外有天。
2010年10月1日
唯靈 飲情食趣
肥美厚重的豬排
日本料理的蛋汁豬排飯是甚受年輕一代歡迎的潮食。雖然風味不錯，但以個人口味而論，終嫌其薄，口感不夠豐美。上海館子的炸排骨與豉油西餐的焗豬排飯俱有此弊，大抵是為了慳成本或上麵包糠炸不宜厚切之故吧？
兩鎊銀買了兩件其厚逾半吋有肥有瘦的帶骨豬排，先以頭抽加Sherry醃漬半小時入味，猛火兩邊煎烙分半鐘，傾下預調華洋合璧四味汁，轉中小火上蓋焗煮五分鐘。另鑊炒香洋葱絲加入再煮十分鐘，取出切塊，再回鍋翻熱立即上碟。
這洋葱豬排肉味豐足，香軟可口，女兒認為與四味雞各有千秋，豬排汁沒有雞汁那麼多油脂，更是拌麵的佳選。
女兒要知「四味汁」各種調味料的份量，便授以錦囊如下：頭抽一湯匙、Sherry酒一湯匙、蜂蜜兩茶匙、Balsamic Vinegar兩茶匙、清水四湯匙。女兒問：「除了這個富貴版本之外，可還有平民化一些的替身？」
「這有何難，頭抽依舊，加一湯匙茄汁、兩茶匙喼汁、兩茶匙砂糖、五湯匙水，雖然沒有酒香，味道也殊不俗，宿舍煮飯仔盡可以大快朵頤了。」其實這些指引只供參考，常言有道「五味調和百味生」，烹調之道運用之妙存乎一心，因應實際情況—如份量多寡、口味傾向，靈活調整，而今市面的調味料標準不一—連鹽的鹹度也無定準，出鍋前先行試味的步驟甚為重要。
「洋葱豬排」是佐飯良伴，加些切角去皮的番茄，色香味都更上一層樓。冬日寒窗苦讀之時，得此good simple food暖暖胃，庶幾可解「蒓羹鱸膾」之思矣。
唯靈 飲情食趣
肥美厚重的豬排
日本料理的蛋汁豬排飯是甚受年輕一代歡迎的潮食。雖然風味不錯，但以個人口味而論，終嫌其薄，口感不夠豐美。上海館子的炸排骨與豉油西餐的焗豬排飯俱有此弊，大抵是為了慳成本或上麵包糠炸不宜厚切之故吧？
兩鎊銀買了兩件其厚逾半吋有肥有瘦的帶骨豬排，先以頭抽加Sherry醃漬半小時入味，猛火兩邊煎烙分半鐘，傾下預調華洋合璧四味汁，轉中小火上蓋焗煮五分鐘。另鑊炒香洋葱絲加入再煮十分鐘，取出切塊，再回鍋翻熱立即上碟。
這洋葱豬排肉味豐足，香軟可口，女兒認為與四味雞各有千秋，豬排汁沒有雞汁那麼多油脂，更是拌麵的佳選。
女兒要知「四味汁」各種調味料的份量，便授以錦囊如下：頭抽一湯匙、Sherry酒一湯匙、蜂蜜兩茶匙、Balsamic Vinegar兩茶匙、清水四湯匙。女兒問：「除了這個富貴版本之外，可還有平民化一些的替身？」
「這有何難，頭抽依舊，加一湯匙茄汁、兩茶匙喼汁、兩茶匙砂糖、五湯匙水，雖然沒有酒香，味道也殊不俗，宿舍煮飯仔盡可以大快朵頤了。」其實這些指引只供參考，常言有道「五味調和百味生」，烹調之道運用之妙存乎一心，因應實際情況—如份量多寡、口味傾向，靈活調整，而今市面的調味料標準不一—連鹽的鹹度也無定準，出鍋前先行試味的步驟甚為重要。
「洋葱豬排」是佐飯良伴，加些切角去皮的番茄，色香味都更上一層樓。冬日寒窗苦讀之時，得此good simple food暖暖胃，庶幾可解「蒓羹鱸膾」之思矣。
2011年9月6日
劉健威 此時此刻
好山好水好地方
台東環境美，基建好，有鄉村的自然而少鄉下的土氣，當然吸引了不少到來置業的人；但以其條件來說，還是不夠多，所以地價房價還是便宜。
在台東看山看水之外，還看房子。不是想買房子，這裏的房地是不許賣給外國人的，想香港人該也入「外國人」之列，要買也不易。
有些房子設計美，也成了景點。
就像我現在住的，是友人的別墅，位於都蘭的半山，上山要經過一些稍荒蕪的路；也因如此，到來會覺得別有洞天——那是一幢橫長、又高又闊的一層式現代主義風格建築，加上周圍的園林，肯定超逾萬呎，背山面海，風景絕佳。
在香港來說，是超級豪宅了，但我相信主人花在買地和建屋的錢，大概跟在香港買個美孚新邨小單位差不多。我不好意思細問價錢，但從隔鄰的四萬呎地剛賣了不到二百萬港元，可推想之。
這裏都屬農地，在上面建「農舍」是理所當然的事。
又跑到一退休教授家去，也是橫長單層的現代建築，屋前有個水池，背山面海，風景壯觀；更吸引人的是，在這房子之鄰有幅待沽的地，用舒國治的說法，是天然園林，因為其上有大樹巨石，周邊有溪水圍繞，順地勢建間房子，便成圖畫；地價恐在三百萬港元左右吧。
又到過一間三層高巨宅，設計新穎，屬可參加建築設計比賽那類。這是一位從大公司退休的女士投資的，她既以自住，又挪了四間房來做民宿，用以生財。這倒是挺理想的退休生活，住在絕頂優美的環境中，又做點小生意，有機會做些小活、有限度接觸不同的人，生活不致太無聊。
台東是極理想的退休之地，與其在沒什麼文化配套，又愈弄愈醜陋的珠三角買房，港人不如考慮移民台東。
劉健威 此時此刻
好山好水好地方
台東環境美，基建好，有鄉村的自然而少鄉下的土氣，當然吸引了不少到來置業的人；但以其條件來說，還是不夠多，所以地價房價還是便宜。
在台東看山看水之外，還看房子。不是想買房子，這裏的房地是不許賣給外國人的，想香港人該也入「外國人」之列，要買也不易。
有些房子設計美，也成了景點。
就像我現在住的，是友人的別墅，位於都蘭的半山，上山要經過一些稍荒蕪的路；也因如此，到來會覺得別有洞天——那是一幢橫長、又高又闊的一層式現代主義風格建築，加上周圍的園林，肯定超逾萬呎，背山面海，風景絕佳。
在香港來說，是超級豪宅了，但我相信主人花在買地和建屋的錢，大概跟在香港買個美孚新邨小單位差不多。我不好意思細問價錢，但從隔鄰的四萬呎地剛賣了不到二百萬港元，可推想之。
這裏都屬農地，在上面建「農舍」是理所當然的事。
又跑到一退休教授家去，也是橫長單層的現代建築，屋前有個水池，背山面海，風景壯觀；更吸引人的是，在這房子之鄰有幅待沽的地，用舒國治的說法，是天然園林，因為其上有大樹巨石，周邊有溪水圍繞，順地勢建間房子，便成圖畫；地價恐在三百萬港元左右吧。
又到過一間三層高巨宅，設計新穎，屬可參加建築設計比賽那類。這是一位從大公司退休的女士投資的，她既以自住，又挪了四間房來做民宿，用以生財。這倒是挺理想的退休生活，住在絕頂優美的環境中，又做點小生意，有機會做些小活、有限度接觸不同的人，生活不致太無聊。
台東是極理想的退休之地，與其在沒什麼文化配套，又愈弄愈醜陋的珠三角買房，港人不如考慮移民台東。
2011年9月9日
劉健威 此時此刻
池上
這天，遊台東池上去。
池上是稻米之鄉，台灣水稻面積約十七萬公頃，池上的水稻面積僅一千五百公頃，稻谷產量不到全台百分之一，但連續三屆蟬聯稻米品質比賽冠軍。
池上位於海岸山脈和中央山脈之間的縱谷，土地肥沃，附近又有秀姑巒溪和卑南溪源頭灌溉，種稻米天然條件絕佳。
放眼四顧，都是連綿不絕、綠油油的稻田。車子駛過，稻田間水光掩映，水稻彷彿動起來了，像掀起一幅幅巨大碧綠的絲絹，既秀氣，又優雅。
稻田道路，很是整齊潔淨，都方正有序；田野間忽然出現一條筆直的車道，望不盡頭，最終消失於高聳遠山中；遠山掛着一朵雲，飄飄渺渺，日暮鄉關，不知今宵將宿何處？是畫是詩，也是電影的景象。
我們開着車子，穿插於農舍和阡陌間，天高地闊，人迹杳杳，只偶爾遇一兩坐在矮牆上的農夫，親切的打個招呼就別去；天上人間，一片嫻靜。
轉了半天，忽而發覺，這都不是我慣見的中國農村景象。慣見的農村，都既髒且亂，這裏一堆牛糞，那裏幾件爛農具，處處都擺脫不了一股臭味。
但池上無論房舍道路田野都井然有序，萬物歸位，沒有多餘的垃圾，因而令人眼耳清靜；這樣的農村，和日本相近，繼而想到，這不正是日本五十年「教化」的結果嗎？於是明白，台灣人為什麼會懷念日本殖民期的台灣？為什麼那樣抗拒國民黨、共產黨所代表的中國—那有着文明的距離。
你可以說，台灣富裕，中國貧窮，衣食足而知榮辱；這也有道理，但事實是事實，用黃永玉常說的話，讓隨地吐痰的人去管不隨地吐痰的人，後者服嗎？香港人最明白這道理。因而希望，中國領導人多到台灣農村看看，再用文明來統一台灣。
劉健威 此時此刻
池上
這天，遊台東池上去。
池上是稻米之鄉，台灣水稻面積約十七萬公頃，池上的水稻面積僅一千五百公頃，稻谷產量不到全台百分之一，但連續三屆蟬聯稻米品質比賽冠軍。
池上位於海岸山脈和中央山脈之間的縱谷，土地肥沃，附近又有秀姑巒溪和卑南溪源頭灌溉，種稻米天然條件絕佳。
放眼四顧，都是連綿不絕、綠油油的稻田。車子駛過，稻田間水光掩映，水稻彷彿動起來了，像掀起一幅幅巨大碧綠的絲絹，既秀氣，又優雅。
稻田道路，很是整齊潔淨，都方正有序；田野間忽然出現一條筆直的車道，望不盡頭，最終消失於高聳遠山中；遠山掛着一朵雲，飄飄渺渺，日暮鄉關，不知今宵將宿何處？是畫是詩，也是電影的景象。
我們開着車子，穿插於農舍和阡陌間，天高地闊，人迹杳杳，只偶爾遇一兩坐在矮牆上的農夫，親切的打個招呼就別去；天上人間，一片嫻靜。
轉了半天，忽而發覺，這都不是我慣見的中國農村景象。慣見的農村，都既髒且亂，這裏一堆牛糞，那裏幾件爛農具，處處都擺脫不了一股臭味。
但池上無論房舍道路田野都井然有序，萬物歸位，沒有多餘的垃圾，因而令人眼耳清靜；這樣的農村，和日本相近，繼而想到，這不正是日本五十年「教化」的結果嗎？於是明白，台灣人為什麼會懷念日本殖民期的台灣？為什麼那樣抗拒國民黨、共產黨所代表的中國—那有着文明的距離。
你可以說，台灣富裕，中國貧窮，衣食足而知榮辱；這也有道理，但事實是事實，用黃永玉常說的話，讓隨地吐痰的人去管不隨地吐痰的人，後者服嗎？香港人最明白這道理。因而希望，中國領導人多到台灣農村看看，再用文明來統一台灣。
2011年9月10日
劉健威 此時此刻
台灣米
池上出好米，自然要坐下來吃頓飯。但這裏的菜館並不多，稍有規模的是翡翠小館。
池上居民以客家人為主，所以小館做的是客家菜，白切雞、梅菜扣肉、小炒……水準都不差，香港人會吃得很親切。值得一提是白切雞，他們用的是本地土雞，皮薄而肉厚，因用粟米餵飼，所以雞皮很黃。但由於雞種關係，此雞肉厚而脂少，雞味明顯不足，所以吃到雞胸肉，人人都停筷。
直到現在，我在台灣還沒吃過很滿意的雞，這裏的雞種似不及廣東和廣西。
台灣米聽說是由日本移植過來，膠質較重，跟粵人慣吃那種瘦長的絲苗很不一樣。台灣米煮飯頗考究，洗米後要浸泡三十分鐘，煮熟後又要焗二十至三十分鐘，要一個多小時才有飯吃，趕時間或太肚餓，似不宜用此米；囫圇煮熟，未免暴殄天物。池上米殊不便宜，買了一包兩公斤半的「越光米」做手信，需三百元新台幣，即八十港元左右。
台灣米和泰國香米各有所長，性格頗不一樣，我慣了吃絲苗，故覺得台灣米相對而言好像少了些香味，配粵菜，始終是絲苗較佳。台灣米宜拌以汁，吃起來糯滑又有彈性，是其吸引人的地方。這天在翡翠小館吃到的米飯也不錯，但似不及第二天我們在鄰地關山吃到的便當。
台灣受日本影響，火車站附近都有便當店，關山站前那間就有三十年歷史，頗有名氣，離台那一天，專門到那裏去吃便當做午餐。
選擇有七種，價錢是每盒三十港元左右。要了盒焢肉飯，焢肉也即燜腍的半肥瘦豬肉；台灣米滑而富彈性，米香稍遜，加了豬肉的脂香，有畫龍點睛之妙，飯粒都活起來了。便當很豐富，除了肉，還有醬瓜、高麗菜、炸物、「叉燒」，吃得飽足。
劉健威 此時此刻
台灣米
池上出好米，自然要坐下來吃頓飯。但這裏的菜館並不多，稍有規模的是翡翠小館。
池上居民以客家人為主，所以小館做的是客家菜，白切雞、梅菜扣肉、小炒……水準都不差，香港人會吃得很親切。值得一提是白切雞，他們用的是本地土雞，皮薄而肉厚，因用粟米餵飼，所以雞皮很黃。但由於雞種關係，此雞肉厚而脂少，雞味明顯不足，所以吃到雞胸肉，人人都停筷。
直到現在，我在台灣還沒吃過很滿意的雞，這裏的雞種似不及廣東和廣西。
台灣米聽說是由日本移植過來，膠質較重，跟粵人慣吃那種瘦長的絲苗很不一樣。台灣米煮飯頗考究，洗米後要浸泡三十分鐘，煮熟後又要焗二十至三十分鐘，要一個多小時才有飯吃，趕時間或太肚餓，似不宜用此米；囫圇煮熟，未免暴殄天物。池上米殊不便宜，買了一包兩公斤半的「越光米」做手信，需三百元新台幣，即八十港元左右。
台灣米和泰國香米各有所長，性格頗不一樣，我慣了吃絲苗，故覺得台灣米相對而言好像少了些香味，配粵菜，始終是絲苗較佳。台灣米宜拌以汁，吃起來糯滑又有彈性，是其吸引人的地方。這天在翡翠小館吃到的米飯也不錯，但似不及第二天我們在鄰地關山吃到的便當。
台灣受日本影響，火車站附近都有便當店，關山站前那間就有三十年歷史，頗有名氣，離台那一天，專門到那裏去吃便當做午餐。
選擇有七種，價錢是每盒三十港元左右。要了盒焢肉飯，焢肉也即燜腍的半肥瘦豬肉；台灣米滑而富彈性，米香稍遜，加了豬肉的脂香，有畫龍點睛之妙，飯粒都活起來了。便當很豐富，除了肉，還有醬瓜、高麗菜、炸物、「叉燒」，吃得飽足。
2011年6月3日
劉健威 此時此刻
和味館
記者介紹，到紅磡榮光街試了「和味館」。牆上貼滿寫着菜名的紙條，菜式很特別，有驢肉、山蛙、龍虱……都非一般食肆常供應的。心中想，姑且一試，因我只好美食，而非獵奇。哪知五道菜都吃得頗滿意，吃出老闆的心機，愈吃愈生敬意。
頭抽雞，用的是新鮮雞，有鮮味和彈性。不是想像中豉油雞的顏色，醬汁近乎芥黃色，頗為濃稠，入口，味道香而渾厚，飽和度頗足，真是一道好菜。老闆螺叔說，是在頭抽中調了麻醬，以令醬汁能「掛」在雞塊上。螺叔饞嘴，常往珠三角覓食，順道偷橋，這做法就不知是從哪裏「偷」回來的。
有暗取，也有明拿——鹹鮮魚的做法，就寫明來自「水佬榮」，水佬者，漁民也。魚用鹽醃了半天，肉質更滑更結實，鮮味也增加了。「一夜情」近年流行，但此店特別的是，將這叫「青根」的魚切去頭腩；螺叔道，此魚的頭骨多肉少，吃起來刺口，不如去掉；魚腩有螺泥味，亦不好。粗菜細做，就是多了分體貼。
炸大腸入口酥脆，齒頰間是滿滿的脂香，吃得過癮又充滿罪惡感——對自己的身體犯罪也。異於他店，是將腸內的肥脂也保留下來的，所以吃得一口香軟。吃此菜當體貼廚人之苦——豬腸臭，洗豬腸是很厭惡性的事；洗罷還要鹵兩小時再炸，由臭而香，廚師花了多少心機？接着是蟹餅，是東莞虎門蟹餅的變種，但不見蟹肉蟹蓋，像禾蟲缽多一點；螺叔也說是用了禾蟲的做法。味道亦不錯，只是淺嘗即止——用的是大閘蟹蟹粉，來路不明。蒙古羊排骨，羔羊是從呼和浩特訂的，先寄深圳，再偷運香港。吃得滿口羊羶，有真箇消魂的痛快，這才是吃羊也；對比之下，沒羶味的東山羊只是太監羊，不能吃。
劉健威 此時此刻
和味館
記者介紹，到紅磡榮光街試了「和味館」。牆上貼滿寫着菜名的紙條，菜式很特別，有驢肉、山蛙、龍虱……都非一般食肆常供應的。心中想，姑且一試，因我只好美食，而非獵奇。哪知五道菜都吃得頗滿意，吃出老闆的心機，愈吃愈生敬意。
頭抽雞，用的是新鮮雞，有鮮味和彈性。不是想像中豉油雞的顏色，醬汁近乎芥黃色，頗為濃稠，入口，味道香而渾厚，飽和度頗足，真是一道好菜。老闆螺叔說，是在頭抽中調了麻醬，以令醬汁能「掛」在雞塊上。螺叔饞嘴，常往珠三角覓食，順道偷橋，這做法就不知是從哪裏「偷」回來的。
有暗取，也有明拿——鹹鮮魚的做法，就寫明來自「水佬榮」，水佬者，漁民也。魚用鹽醃了半天，肉質更滑更結實，鮮味也增加了。「一夜情」近年流行，但此店特別的是，將這叫「青根」的魚切去頭腩；螺叔道，此魚的頭骨多肉少，吃起來刺口，不如去掉；魚腩有螺泥味，亦不好。粗菜細做，就是多了分體貼。
炸大腸入口酥脆，齒頰間是滿滿的脂香，吃得過癮又充滿罪惡感——對自己的身體犯罪也。異於他店，是將腸內的肥脂也保留下來的，所以吃得一口香軟。吃此菜當體貼廚人之苦——豬腸臭，洗豬腸是很厭惡性的事；洗罷還要鹵兩小時再炸，由臭而香，廚師花了多少心機？接着是蟹餅，是東莞虎門蟹餅的變種，但不見蟹肉蟹蓋，像禾蟲缽多一點；螺叔也說是用了禾蟲的做法。味道亦不錯，只是淺嘗即止——用的是大閘蟹蟹粉，來路不明。蒙古羊排骨，羔羊是從呼和浩特訂的，先寄深圳，再偷運香港。吃得滿口羊羶，有真箇消魂的痛快，這才是吃羊也；對比之下，沒羶味的東山羊只是太監羊，不能吃。
2011年6月11日
劉健威 此時此刻
西餐中廚
由Ricky Cheung主持的私房菜Le Mieux Bistro吃過好幾次，印象不錯；最近又去了兩次，感覺他的菜是愈做愈細膩了，再想起他在電視節目上的表現——嫻熟的烹飪技能和豐富的知識，更叫人寄以期望，希望他有朝一日能成為國際級「西廚」。
這天晚上吃到幾道菜頗精緻——鴿胸以慢煮之法烹成，肉質異常嫩滑，再配以黃酒調的汁；吃起來有點像中式醉雞醉鴿之類，但帶很香的花椒味，味道細緻、豐富多了；賣相卻是西式的。另一道前菜很清新，將番茄熬成清湯，再凝結成啫喱，伴以蟹肉、水牛芝士。
海鮮主菜是大蝦之上，釀以搗碎的帶子、蟹肉、芝士……烤熟，澆以用蝦腦調成的汁。
幾道菜的做法很簡單，一點都不弄虛炫奇，但吃出一份廚藝的成熟和時代感，相較日前吃到在蘇豪西人掌灶（是給顧客看的，老闆和員工九成是尼泊爾人）做的菜，優勝得多。
Ricky家族廚人不少，他也是紅褲子出身，十三歲入行，後來成為五星酒店西餐總廚。時代不一樣，Ricky的入廚經驗肯定超越了上幾代「豉油西餐」前輩；他的西菜做得比許多西人廚師還要好，叫人不敢小覷「中廚西餐」。
這時代交通、資訊發達，評價廚師再不能以種族取人。亞裔廚師學習西餐，熬出頭來，成為名廚，反過來帶領潮流者大有人在；追溯Fusion菜源頭，不能不提澳洲的Tesuya，他學法國菜出身，將日本料理元素和法國菜融合起來，別開生面。韓裔的Corey Lee，曾擔當French Laundry 和Per Se的大廚，去年自立門戶開了Benu，才三十多歲，已成為美國當今最紅廚師之一。真希望西餐中廚也能在國際嶄露頭角。
劉健威 此時此刻
西餐中廚
由Ricky Cheung主持的私房菜Le Mieux Bistro吃過好幾次，印象不錯；最近又去了兩次，感覺他的菜是愈做愈細膩了，再想起他在電視節目上的表現——嫻熟的烹飪技能和豐富的知識，更叫人寄以期望，希望他有朝一日能成為國際級「西廚」。
這天晚上吃到幾道菜頗精緻——鴿胸以慢煮之法烹成，肉質異常嫩滑，再配以黃酒調的汁；吃起來有點像中式醉雞醉鴿之類，但帶很香的花椒味，味道細緻、豐富多了；賣相卻是西式的。另一道前菜很清新，將番茄熬成清湯，再凝結成啫喱，伴以蟹肉、水牛芝士。
海鮮主菜是大蝦之上，釀以搗碎的帶子、蟹肉、芝士……烤熟，澆以用蝦腦調成的汁。
幾道菜的做法很簡單，一點都不弄虛炫奇，但吃出一份廚藝的成熟和時代感，相較日前吃到在蘇豪西人掌灶（是給顧客看的，老闆和員工九成是尼泊爾人）做的菜，優勝得多。
Ricky家族廚人不少，他也是紅褲子出身，十三歲入行，後來成為五星酒店西餐總廚。時代不一樣，Ricky的入廚經驗肯定超越了上幾代「豉油西餐」前輩；他的西菜做得比許多西人廚師還要好，叫人不敢小覷「中廚西餐」。
這時代交通、資訊發達，評價廚師再不能以種族取人。亞裔廚師學習西餐，熬出頭來，成為名廚，反過來帶領潮流者大有人在；追溯Fusion菜源頭，不能不提澳洲的Tesuya，他學法國菜出身，將日本料理元素和法國菜融合起來，別開生面。韓裔的Corey Lee，曾擔當French Laundry 和Per Se的大廚，去年自立門戶開了Benu，才三十多歲，已成為美國當今最紅廚師之一。真希望西餐中廚也能在國際嶄露頭角。
2011年6月16日
劉健威 此時此刻
唐吉訶德
因為自身經營食肆，多了一個觀察飲食的角度。有時光是從食肆所用材料，就大約知道這食肆經營者在出品上花了多少心機、商業計算若何。
一次在東京吃懷石料理，菜做得美觀精緻，但吃得興致索然——用的都是次等食材，是哄哄淺人的貨色，充滿商業計算，沒有靈魂。因而特別尊重那些用料一絲不苟的食肆。
最近再去吃大眾化的和味館，同行朋友吃到那內蒙古來的羊排，大叫過癮，說光吃此菜已值回票價了。我第一次吃到，就跟螺叔（他在街上炒田螺出身）說：「你是唐吉訶德。」話說得有點感慨，大抵內行人知道我在說什麼。這是一個大食細時代，香港的飲食業逐漸被幾個大集團壟斷了，中小型食肆只能在一個逼仄的空間中喘息呼吸，生存條件很脆弱。
大飲食集團財力雄厚，又得到地產商眷顧，往往找到最好的地點開舖，這已勝了一籌；此外，因為旗下食肆多，購買食材時議價能力強，成本比中小食肆低了一大截，這又是優勝條件之一。故香港飲食業怎不此消彼長，趨向壟斷？
像和味館這些小店，在這等惡劣的競爭環境下不僅沒偷工減料以縮少成本，還不遠千里的去找好食材，怎不令人佩服？在大集團工作的廚師根本不用為食材傷腦筋，因為廚房早和採購分了工，他們打個電話，食材即馬上送到；但這羊排，螺叔要向呼和浩特訂購，先運到深圳，再找人偷運入境；運回來還要為儲存傷腦筋。想想看，他所花的時間和精力比大集團的廚師多了幾多？像螺叔那樣對食材有認識，又有熱情四出張羅的，還有新漢記的漢仔。在一個食材養殖、飲食生產趨向工業化的時代，他們真有唐吉訶德精神。
劉健威 此時此刻
唐吉訶德
因為自身經營食肆，多了一個觀察飲食的角度。有時光是從食肆所用材料，就大約知道這食肆經營者在出品上花了多少心機、商業計算若何。
一次在東京吃懷石料理，菜做得美觀精緻，但吃得興致索然——用的都是次等食材，是哄哄淺人的貨色，充滿商業計算，沒有靈魂。因而特別尊重那些用料一絲不苟的食肆。
最近再去吃大眾化的和味館，同行朋友吃到那內蒙古來的羊排，大叫過癮，說光吃此菜已值回票價了。我第一次吃到，就跟螺叔（他在街上炒田螺出身）說：「你是唐吉訶德。」話說得有點感慨，大抵內行人知道我在說什麼。這是一個大食細時代，香港的飲食業逐漸被幾個大集團壟斷了，中小型食肆只能在一個逼仄的空間中喘息呼吸，生存條件很脆弱。
大飲食集團財力雄厚，又得到地產商眷顧，往往找到最好的地點開舖，這已勝了一籌；此外，因為旗下食肆多，購買食材時議價能力強，成本比中小食肆低了一大截，這又是優勝條件之一。故香港飲食業怎不此消彼長，趨向壟斷？
像和味館這些小店，在這等惡劣的競爭環境下不僅沒偷工減料以縮少成本，還不遠千里的去找好食材，怎不令人佩服？在大集團工作的廚師根本不用為食材傷腦筋，因為廚房早和採購分了工，他們打個電話，食材即馬上送到；但這羊排，螺叔要向呼和浩特訂購，先運到深圳，再找人偷運入境；運回來還要為儲存傷腦筋。想想看，他所花的時間和精力比大集團的廚師多了幾多？像螺叔那樣對食材有認識，又有熱情四出張羅的，還有新漢記的漢仔。在一個食材養殖、飲食生產趨向工業化的時代，他們真有唐吉訶德精神。
2011年6月17日
劉健威 此時此刻
粵廚做客家菜
進入飲食淡季，某飲食集團以客家菜為主題作招徠。
客家菜、順德菜都充滿鄉土氣息，別具風味，廣東人吃來尤有親切感；好吃歸好吃，未必宜於做生意，因為大都屬家常菜，賣不起價錢；打開菜牌，大部分小菜訂價不逾八十元；九道菜四人套餐，打折後不逾六百元，在租金昂貴的中環，真有「志在宣傳」意味，惟淡季可為。
一般做地方菜，都從外地請來廚師；我跟廚師談過，他們卻是到外地試菜，最後揣摩而成；而地方菜較粗豪，廚師說，他們是將之精緻化了。故嚴格而言，這是本地廚師演繹的客家菜。
試了四小碟一湯六小菜。小碟中，土樓冰燒肉是像叉燒中釀了鹹蛋黃，吃起來特別；臘雞略為鹹，近乎鹹魚，據說醃了十五日之久。五指毛桃燉龍骨湯，味醇且厚，據說有食療效果，我且不管，味道倒是不錯。
甘苦與共是涼瓜、滷肉炆梅菜；事先跟他們說過苦瓜不要汆水，成菜果然夠甘味，炆得僅熟又乾身，與豆豉、豬肉味道融和，很是滋味。水庫魚頭煲是較清的做法，只用魚湯慢火煮熟；煲底伴以釀豆腐和魚卷；魚卷像順德家常菜，魚膠中混以細切的臘肉粒，頗香滑。
娘酒煮雞是常見的客家菜，雞肉滑，帶酒香，亦可口。梅州醃麵是主食，麵條爽滑，略帶甜味，是用甜醬油拌的，好吃。朋友以前在這裏吃過家婆算盤粉，吃罷不忘，故特意再叫：搓糯米粉弄成粒粒如算子，用以炒椰菜、魷魚絲，主味是醬油味，吃起來接近上海炒年糕，但炒得較乾身，吃起來有醬香沒不膩口，很值得推薦。粵菜廚師努力學習做客家菜，讓客人嘗到新口味，精神可嘉；不知對那兩家老牌「客家」菜館會否帶來衝擊？他們的菜牌太單調長壽了。
劉健威 此時此刻
粵廚做客家菜
進入飲食淡季，某飲食集團以客家菜為主題作招徠。
客家菜、順德菜都充滿鄉土氣息，別具風味，廣東人吃來尤有親切感；好吃歸好吃，未必宜於做生意，因為大都屬家常菜，賣不起價錢；打開菜牌，大部分小菜訂價不逾八十元；九道菜四人套餐，打折後不逾六百元，在租金昂貴的中環，真有「志在宣傳」意味，惟淡季可為。
一般做地方菜，都從外地請來廚師；我跟廚師談過，他們卻是到外地試菜，最後揣摩而成；而地方菜較粗豪，廚師說，他們是將之精緻化了。故嚴格而言，這是本地廚師演繹的客家菜。
試了四小碟一湯六小菜。小碟中，土樓冰燒肉是像叉燒中釀了鹹蛋黃，吃起來特別；臘雞略為鹹，近乎鹹魚，據說醃了十五日之久。五指毛桃燉龍骨湯，味醇且厚，據說有食療效果，我且不管，味道倒是不錯。
甘苦與共是涼瓜、滷肉炆梅菜；事先跟他們說過苦瓜不要汆水，成菜果然夠甘味，炆得僅熟又乾身，與豆豉、豬肉味道融和，很是滋味。水庫魚頭煲是較清的做法，只用魚湯慢火煮熟；煲底伴以釀豆腐和魚卷；魚卷像順德家常菜，魚膠中混以細切的臘肉粒，頗香滑。
娘酒煮雞是常見的客家菜，雞肉滑，帶酒香，亦可口。梅州醃麵是主食，麵條爽滑，略帶甜味，是用甜醬油拌的，好吃。朋友以前在這裏吃過家婆算盤粉，吃罷不忘，故特意再叫：搓糯米粉弄成粒粒如算子，用以炒椰菜、魷魚絲，主味是醬油味，吃起來接近上海炒年糕，但炒得較乾身，吃起來有醬香沒不膩口，很值得推薦。粵菜廚師努力學習做客家菜，讓客人嘗到新口味，精神可嘉；不知對那兩家老牌「客家」菜館會否帶來衝擊？他們的菜牌太單調長壽了。
2011年6月18日
劉健威 此時此刻
天價黃魚
這天逛街市，意外之得是看到有好幾尾十餘両重的釣口黃花魚，這是今年見過最大條的野生黃魚了；魚販說，剛賣了一條三斤重的，賣了八千元。每斤賣二千多元，對我來說是新的天價，納罕買的是什麼人？雖說物以罕為貴，但跟大黃花魚同樣稀少的魚多的是，像這天買到的一條兩斤多重白瓜子，就是一年也沒遇上幾條，但價錢便宜了十多倍。
也許名氣值錢，又或個人偏好無價，亦可能屬「炫耀性消費」，總之不是我的價值。
從那幾尾黃魚中挑了條最大的，拿到杭州酒家給他們加工——先用鹽和黃酒醃了，蒸熟，再加以煙燻。煙燻黃花別有風味，此店亦有供應，當然賣的不是野生魚；養殖黃魚魚味很薄，但經鹽醃，提了鮮，味道口感好多了；再加上煙燻，多了香氣，果能藏拙揚長。這就是將魚拿給他們加工的原因——養殖的已弄得不錯，野生的豈非更佳。
果然好吃，此魚甚肥腴，肉裏遍布油脂，魚脂加上燻香味是絕配，美味醉人。約十三両重黃花，所付不過二百大銀耳。
黃魚有其特殊鮮味，和其他魚又有所不同；而最能突顯其鮮味的，不一定是蒸一條大黃魚，反而用很少的錢便可得之——熬魚湯。熬魚湯，用兩三両重的野生小黃魚就可以了，每斤只是六、七十元，但熬出來的湯，其鮮無比。
好像這天，朋友宴請拉脫維亞來的年輕總理，單尾我就給她配了個黃魚麵；哪知這天我配菜的份量稍多，朋友吃到黃魚麵，吃了點就吃不下，但她十分喜歡那魚湯，要「打包」走。幼細的麵條泡過夜該不堪吃，但她依然堅持帶走，可見魚湯之鮮美。
黃魚有其魅力，但大魚小魚價錢相差數十倍，亦怪事也。
劉健威 此時此刻
天價黃魚
這天逛街市，意外之得是看到有好幾尾十餘両重的釣口黃花魚，這是今年見過最大條的野生黃魚了；魚販說，剛賣了一條三斤重的，賣了八千元。每斤賣二千多元，對我來說是新的天價，納罕買的是什麼人？雖說物以罕為貴，但跟大黃花魚同樣稀少的魚多的是，像這天買到的一條兩斤多重白瓜子，就是一年也沒遇上幾條，但價錢便宜了十多倍。
也許名氣值錢，又或個人偏好無價，亦可能屬「炫耀性消費」，總之不是我的價值。
從那幾尾黃魚中挑了條最大的，拿到杭州酒家給他們加工——先用鹽和黃酒醃了，蒸熟，再加以煙燻。煙燻黃花別有風味，此店亦有供應，當然賣的不是野生魚；養殖黃魚魚味很薄，但經鹽醃，提了鮮，味道口感好多了；再加上煙燻，多了香氣，果能藏拙揚長。這就是將魚拿給他們加工的原因——養殖的已弄得不錯，野生的豈非更佳。
果然好吃，此魚甚肥腴，肉裏遍布油脂，魚脂加上燻香味是絕配，美味醉人。約十三両重黃花，所付不過二百大銀耳。
黃魚有其特殊鮮味，和其他魚又有所不同；而最能突顯其鮮味的，不一定是蒸一條大黃魚，反而用很少的錢便可得之——熬魚湯。熬魚湯，用兩三両重的野生小黃魚就可以了，每斤只是六、七十元，但熬出來的湯，其鮮無比。
好像這天，朋友宴請拉脫維亞來的年輕總理，單尾我就給她配了個黃魚麵；哪知這天我配菜的份量稍多，朋友吃到黃魚麵，吃了點就吃不下，但她十分喜歡那魚湯，要「打包」走。幼細的麵條泡過夜該不堪吃，但她依然堅持帶走，可見魚湯之鮮美。
黃魚有其魅力，但大魚小魚價錢相差數十倍，亦怪事也。
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