2010年12月17日

唯靈 飲情食趣
家常澳門土生菜

「近山吃山，靠海食海」。

山區多山珍野味，沿海食風尚海鮮。

香港近年食風更重「游水海鮮」—包括「海水養殖的活魚」，而輕已非「游水」的新鮮海魚。其實，「正流海鮮」不乏價廉味美的雋品，烹調得當也自風味不凡。可是時至今日連鯧魚、黃花這些「見天死」的海魚也亦不便宜了。

在塵封的記憶中，吃過很美味的澳門土生餐「西洋燴海鮮飯」，都是廉價的海鮮；青口、魷魚、蝦仔、雜魚仔，滋味之美，絕不遜於蜚聲世界的西班牙海鮮飯Paella。

澳門土生餐是Fusion Cuisine的先驅，幾百年前開始融滙葡國、馬來、印度與中國飲食文化，逐漸形成中西合璧的獨特風格。

「西洋燴海鮮飯」雖然不過是家常食制，但據西洋伯母說也有許多講究，最重要是各種海鮮不能一齊下鍋，須依火候要求不同而分先後投放，以免過火。

飯與湯底也有竅妙。先加鮮茄煮好「紅飯」。蝦頭蝦殼，魚頭魚骨，加洋葱、香葉熬好湯底，臨吃之前才加海鮮即煮即上桌，加芫荽，乘熱享用，始能曲盡其妙，倘然貪圖省事以普通白飯代鮮茄紅飯，風味便大打折扣了。

家常「澳門土生菜」還有風味別致的「西洋焗豬手肉排」，芡汁以茄汁、酥梅醬、橙皮果醬、唂咕、咖啡調合而成，味道豐厚，芳香馥郁，初嘗之下雖覺有點怪異，但愈食愈覺別有風味。吃慣了南乳豬手、柱候肉排，一試這酸甜果味加咖啡、唂咕芳香的「西洋豬手肉排」自不免有驚艷的感覺了。