2010年12月8日

唯靈 飲情食趣
烏醋浸扁魚

說來慚愧，區區忝為順德杏壇人，有一個家鄉名菜「烏醋浸扁魚」竟然不但沒有吃過，也未之前聞。三代離鄉，客居省港，鄉土情雖在，也自難免有些隔閡了。

依稀聽過有鹹菜煮扁魚這道菜，可從來沒有吃過，大抵在香港，扁魚少人問津，也不容易買到吧？

順德稱鰱魚為扁魚，含脂量豐而腥味重，是比鱅魚更次的低檔貨色。鱅魚也叫「大魚」，大抵是「大頭魚」的簡稱，香港人吃「大魚」只垂青於魚頭，魚雲羹、豉椒魚雲、煎焗魚嘴都出自鱅頭，香港「上海菜」的「砂鍋魚頭」、「拆骨魚頭」也是如此，不過據江浙朋友說，江南魚頭菜本是鰱與鱅並用，無分軒輊。

烏醋是廣東風味的加料黑米醋，除了糯米為主料之外，還加陳皮、薑、香料、蔗糖等釀造，珠三角一帶產婦補身恩物「豬腳薑」，便是以此慢火熬製，故也稱為「添丁甜醋」，味道香醇甜美，身價比普通的黑醋為高。

烏醋浸扁魚，先把扁魚斬件煎香，然後轉入砂鍋，用烏醋文火浸煮辟腥入味解肥膩，不須多久便頓然脫胎換骨，成為一新口味的佳饌。

扁魚脂多，一般多與瘦物如鹹菜、南瓜之類的「瘦物」相配，據說「蒜頭豆豉、番瓜煮扁魚」，也曾是相當流行的鄉土風味菜。番瓜也即是南瓜，亦非什麼上品，近年面世的新品種不論味道與口感都大有進步，以此煮扁魚，風味也當遠勝於前了。

下次回鄉，當一試此地道家鄉風味。