2010年11月23日

唯靈 飲情食趣
老少平安

在用大罉以至大鑊煮飯的時代，飯面蒸餸乃屬理所當然，不但方便，也節省能源，忒是良法美意。小時候，家常便飯必有「蒸餸」，有個經常現身的小菜叫「老少平安」。最近與一位七十後的年輕朋友談起，她竟不知是何物，及了解內容，認為是難得的佳饌，懇請區區用英文寫出食譜，以便着菲傭照辦煮碗。

「老少平安」是童叟俱宜的家常餸，基本上是豆腐混合鯪魚肉同蒸，較為講究者可以加蝦米與芫荽、葱。此菜雖然簡單，風味也有高下，關鍵在於鯪魚滑是否爽滑。

往昔沒有現成的鯪魚滑可買，須把鯪魚脊肉剁爛再攪撻而成，初加工做得不到家，也就難期得成大器了。

剁好魚肉放入大碗，須先洒些幼鹽才開始攪撻，中途再加些生粉，攪至上勁才能達到口感爽滑的效果。火候也貴乎適中，一旦過火就是魚滑攪撻得好也前功盡廢，飯面蒸更須靠經驗作出準確判斷才能恰到好處。

在崇尚輕清食風的今日，「老少平安」大有條件「鹹魚翻生」成為「潮」菜。

買來盒裝豆腐與現成的鯪魚滑各一盒，加一湯匙蝦米和芫茜、葱粒，混和了鋪平在碟中，隔水蒸十分鐘便大功告成。食時加些須好醬油、熟花生油和胡椒粉更妙。如此這般現代版「老少平安」，雖然風味容或不及昔時高手妙製，但也不致有太大距離。對單身上班族而言，花一客快餐的代價，費十餘分鐘的功夫便得既健康又可口的便餐，何樂而不為？