2010年12月1日

唯靈 飲情食趣
精≠刁

「o了o能」一詞不但外省人莫測高深，就是廣府人也難「望文生義」；new-lung是珠三角地區方言俗語，見於文字便成不倫不類的怪胎「o了o能」了。

「o了o能」涵意近於「潮」語的「搞嘢」、「玩嘢」，愚意以為很接近書面語的「撩弄」，用普通話講也與「o了o能」頗為接近。

「食得o了o能」乃指炫奇鬥巧，取材、烹製別出機杼，是否高明、合理、可口、有益不在考慮之列，不過是以刁鑽賣弄噱頭譁眾取寵的技倆，並非美食正道。

蒸鯪魚鼻、炒魚面珠肉、爆鯇魚嘴、瓤田雞扣……之類「o了o能菜」的賣點不過是「稀奇」二字而已，以個人愚見，如此歪風不值得鼓勵。

順德食風正道是物盡其用，巧婦把三幾條鯪魚變化出五味菜作家宴是「食得精」—精美兼精明，而非「o了o能」。

五道菜：①茄子炆魚腐—魚脊肉刮出魚青加蛋炸成魚腐；②剩下魚脊肉剁爛成茸打魚膠，取一半擠成「雞子丸」滾生菜湯；③另一半煎成魚餅切片炒菜薳；④鯪魚頭骨炸至酥脆是下酒妙品；⑤鯪魚腩加蒜頭豆豉陳皮蒸豆腐。

在嚴冬，鯪魚停止進食，排清污物的鯪魚腸，是煎雞蛋，或作「假禾蟲」良材。

區區試過以鯪魚白腸作「真味假禾蟲」，「假作真時真亦假，無為有處有還無」，有朋友吃過說，風味且在真品之上。

其法是用禾蟲乾燉汁與雞蛋打得漿，加鯪魚白腸、欖角、陳皮、炸蒜子、燒腩片，先蒸後炕焗，香滑腴美，滋味濃郁，非市肆大路貨可比。