2011年1月12日

唯靈 飲情食趣
寒天熱食

寒天倍思「煲仔菜」。

思念中的「煲仔菜」不是「新派豪饌」日本砂鍋中的吉品鮑、天白菇、花膠、鵝掌，而是老土的缸瓦煲仔裏沸騰汁液中的豆腐、燒腩、韭菜。陣陣鹹蝦醬芳香撲鼻而來，已教人忍不住立即動筷夾件燒腩，顧不得燙唇，忙送進口大嚼。

寒天膳食，一字之要曰「熱」。「邊爐」、「火鍋」、「煲仔菜」、「砂鍋菜」的魅力端在於夠熱。新派高級食肆深明此理，魚翅、蛇羹之類從廚中拿到堂面，還在席前再度加熱才奉客，香與味都有更上一層樓之妙。

砂鍋菜也有尚待改善之處，個人認為，時下用日本砂鍋，外表雖較老土的中式瓦罉煲仔美觀，但用舊了，淺色內壁難免焦黑，教人覺得十分礙眼，反不如內壁粙色深沉的煲仔看來舒服得多。

煲飯用中式瓦罉與日本砂鍋，風味有很大分野，最明顯之處在鍋底「飯焦」。日本砂鍋密度緊湊，爐火熱力滲透，與密度較疏的瓦罉有異，鍋底飯焦的焦香酥脆程度，前者便遠不如後者了。

「砂鍋菜」利於保溫，但有一弊是食材深藏鍋中，輸盡賣相，也不便夾取，如炆斑翅之類帶有骨刺的菜餚更非所宜。其實可以考慮改用耐熱玻璃製造的西式鍋、盤，既能保溫，也得增強透明度之利。寒天憶舊，舍下常在飯桌放一個小小的紅泥茶爐，藉幾粒炭尾的溫和熱度輪流炕熱「蘿蔔煮魚」、「蝦米粉絲黃芽白」、「芋仔煮臘肉」……的家常便飯，不勝神往。