2010年12月3日

唯靈 飲情食趣
恰到好處

美味求真，也貴乎恰到好處。

往昔知味食家在食肆點選「滾湯」必囑咐以清水滾，不論石狗公、番茄、豆腐湯或鹹蛋、芥菜、肉片湯都是如此。

那晚在西苑品嘗到老闆娘私房湯「青瓜、肉片滾鮮蝦湯」也是如此，真醇滋味的清鮮妙韻，非一般「二湯」作湯底者可比。

青瓜或水瓜煮生蝦是地道韓江風味，一般是「半湯菜」，加了豬柳脄，比單用鮮蝦味道更豐厚而不致淹沒青瓜清新秀氣，更是妙着。

食肆菜餚為了迎合市場口味，一般易犯過濃之弊。時下流行「上湯浸菜」，十居其九喧賓奪主，火腿的鹹味，「師父」的邪味完全破壞了菜根香的清韻。

最近在街市相熟的菜檔花了十元買得四両豆苗，油鹽生煸濺些紹酒，僅熟，立即出鍋，清香醇美，妙韻天成。在外邊就是花過百元也亦難得吃到如此真味。

粵廚流行先「炟」後炒，更是暴殄天物的惡法，含碱沸水把豆苗的清新妙韻斵喪殆盡，留下靈魂已失的殘軀，徒具翠綠外表又有何用！

舍下外傭煮白菜、煮菜心，油、鹽、薑片爆香菜蔬加適量清水煮透，應腍者腍，應嫩者嫩，菜味真醇，適意可口凌駕名店名廚之作。

在商言商，食肆對海鮮、海味之類高價美餚自然不願怠慢，賣不起價的菜蔬雖然也動輒要過百元一碟—難期也下同等工夫，此所以要嚐鹹魚青菜的真味，家廚之作，往往勝名店名廚也。