2010年12月16日
唯靈 飲情食趣
茨菇.豬肉
老友萱堂年逾八十,老當益壯,菲傭放假之日,仍躬親下廚撚兩味。知區區不吃甜品而獨嗜綠豆沙,竟不辭撈豆殼之勞,特地煲了「香草陳皮綠豆沙」,倒教身為晚輩者甚過意不去。
飯桌上談起客家炆豬肉,伯母大人道出她家的祖傳之法是:選上肉一方,先用鹽醃透,洗淨抹乾,整塊落鑊煎烙至金黃起焦,然後加梅菜心炆煮,以豬肉剛好開始酥軟尚帶些微彈牙口感為佳。豬肉夠火候才整塊取出切厚件,回鍋一煮便可上桌。一般炆豬肉都會多預一些份量,因為就是沒有雪櫃,放在紗櫥也不易變壞,隔餐而食滋味更勝。
年近歲晚,老友想起媽媽當年的「首本菜」:「茨菇煮豬肉」。小時候不喜歡茨菇的味道,隨年齡漸長愈食愈覺別有一番滋味。
說起茨菇,區區也憶起昔時冬天臘味當造之時,家中長輩常以茨菇片夾金銀潤和臘肉而食,小時候也覺茨菇有些苦澀的怪味,一向興趣不濃。
茨菇磨成茸加臘味粒、芫荽葱煎香作茨菇餅,滋味相當不錯,但以個人口味而論,則寧取「煎薯仔餅」、「煎芋餅」、「煎藕餅」。
廣州泮塘五秀:蓮藕、茭笋、菱角、馬蹄(荸薺)、茨菇,它大抵因為造短和產量不多而叨陪末席。不過歲晚年頭因為象徵男丁的「好意頭」而成為供神祭祖必備。隨「百子千孫」的觀念逐漸淡薄,近年連祈福酬神的供品也少見茨菇的蹤影了。也許年輕父母被栽培一孩要花四百萬之說嚇怕,見了茨菇也亦怕怕吧?
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