2010年12月16日

唯靈 飲情食趣
茨菇．豬肉

老友萱堂年逾八十，老當益壯，菲傭放假之日，仍躬親下廚撚兩味。知區區不吃甜品而獨嗜綠豆沙，竟不辭撈豆殼之勞，特地煲了「香草陳皮綠豆沙」，倒教身為晚輩者甚過意不去。

飯桌上談起客家炆豬肉，伯母大人道出她家的祖傳之法是：選上肉一方，先用鹽醃透，洗淨抹乾，整塊落鑊煎烙至金黃起焦，然後加梅菜心炆煮，以豬肉剛好開始酥軟尚帶些微彈牙口感為佳。豬肉夠火候才整塊取出切厚件，回鍋一煮便可上桌。一般炆豬肉都會多預一些份量，因為就是沒有雪櫃，放在紗櫥也不易變壞，隔餐而食滋味更勝。

年近歲晚，老友想起媽媽當年的「首本菜」：「茨菇煮豬肉」。小時候不喜歡茨菇的味道，隨年齡漸長愈食愈覺別有一番滋味。

說起茨菇，區區也憶起昔時冬天臘味當造之時，家中長輩常以茨菇片夾金銀潤和臘肉而食，小時候也覺茨菇有些苦澀的怪味，一向興趣不濃。

茨菇磨成茸加臘味粒、芫荽葱煎香作茨菇餅，滋味相當不錯，但以個人口味而論，則寧取「煎薯仔餅」、「煎芋餅」、「煎藕餅」。

廣州泮塘五秀：蓮藕、茭笋、菱角、馬蹄（荸薺）、茨菇，它大抵因為造短和產量不多而叨陪末席。不過歲晚年頭因為象徵男丁的「好意頭」而成為供神祭祖必備。隨「百子千孫」的觀念逐漸淡薄，近年連祈福酬神的供品也少見茨菇的蹤影了。也許年輕父母被栽培一孩要花四百萬之說嚇怕，見了茨菇也亦怕怕吧？