2010年12月18日

唯靈 飲情食趣
金錢雞

冒寒流返順德，飽啖花錦鱔、果子狸、龍虎鳳之餘，與鄉親談起鳳城風味古典名菜「金錢蟹盒」與「金錢雞」。那甘脆肥濃的滋味在眼前浮現，頓然饞涎欲滴。近今食風崇尚清淡，如此精采佳餚也亦漸成冷門貨了。

「金錢蟹盒」與「金錢雞」的靈魂是那薄片「冰肉」，即用酒腌透的豬脊硬脂，經過油炸和燒烤釋出油脂浥潤蟹肉、蝦膠和肝、肉片，頓使滋味更煥發出一股非凡魅力。

昔時「金錢雞」也有兩個不同版本，燒臘舖那些大路貨色是一片肥肉、一片叉燒、一片豬膶，用長鐵針串起入爐吊燒，火候控制得到家的話也殊不俗。

更講究的版本，則是肥肉之外，加火腿片與鮮雞肝，不論香氣、味道與口感也自更上一層樓了。

區區十幾年前試着老友在臘肉、火腿片、鮮鵝肝之外更加一片馬蹄，不但消解肥膩，也使口感更為豐富—甘腴之外，增添一些爽脆的觸覺。上碟時馬蹄片在面，肥肉墊底，更大為減低「怕肥」的心理負擔。傳統製作，以長鐵針串起十幾二十片火候要求各異材料，入爐之法也有可以改善之處—大可以改為「烤箱作業」；把材料平舖，不但受熱均勻，更可因應不同火候要求，分別處理妥當之後，再疊起烤至合乎理想才出爐上桌。這樣做雖然流程較為繁複，要多費不少工夫，但風味之高妙，非傳統方法可比。

順德名菜有雞之名而無雞之實者，除了「金錢雞」外，還有「野雞卷」，都是用豬肉「以假亂真」。