2011年11月8日

劉健威 此時此刻
河蝦

在Robuchon喝了碗蝦湯，鮮美無比。

大抵怕單調，湯中放了個蝦丸，口感味道都不怎樣，有點多餘。

回到香港，到杭州酒家晚膳，吃了個白灼河蝦。河蝦只有指頭般大，爪殼堅挺，很是新鮮，只是入口淡出鳥來，結果一小碟都沒吃完。很為店家不值，香港本地不產河蝦，要從遠處張羅運來，就是一份心意；但現在這些河蝦，一如其他食材，不知用什麼方法、什麼飼料養成？都虛有其表，真味不存。

過去二十多年間，漁農業墮落得驚人，好的食材都逐漸消失了，這是現代市場制度之惡。於農民來說，競爭對手用激素培養農產品，結果農作物長得又快又大，你不用就難以競爭，結果人心日壞，農產品大都徒有其形，味同嚼蠟。正如大閘蟹，本該農曆九月才逐漸成熟可吃，故有「九圓十尖」之說，但現在「行船爭解纜」，新曆九月，賣蟹店舖已有每隻重五、六両蟹可賣；這些蟹吃什麼長大？不言而喻。

再說河蝦，本極鮮美，雖然身小，但鮮味勝於海蝦；龍井蝦仁、油爆蝦等江南風味，都得用河蝦彰顯，換了海蝦，渾不是那回事了。

杭人吃法也特別，將活蝦置於放了醬汁的玻璃容器中，河蝦在醬汁中扎扎跳，汁液四濺，食客吃得狼狽。這其實是生吃，活蝦的鮮味，又勝於熟蝦。記得小時跳進魚塘中捉得小蝦一隻，剝殼就吃，這鮮味鑿入腦中，至今猶在。這是我的第一次吃Sashimi經驗。

龍井蝦仁也好吃，只是都「啤」過水，再加入上湯味，已非蝦本身的自然口感味道，所以不多吃。

廣東也多河蝦，吃法好像沒江南的多樣化，還是以白灼為主；童年時吃的雲吞多為小蝦，似是河蝦，風味又跟現在的大蝦雲吞迥異。