2010年11月15日

唯靈 飲情食趣
金風玉露觀音指

青翠的秋茄上市了，這又稱為「觀音手指」的時蔬在香港每易被忽略，新潮主婦多不知是何物，因一向只見慣見熟紫色的茄子，不知會有青翠以至白色的。茄子有圓有長、有粗有幼，不一而足，秋茄瘦長屬「線茄」類，纖維幼細，口感嫩滑而滋味豐美，順德人喜作「涼辦」—「辦」者是北方話「拌」字轉化而來，「辦麵」之「辦」亦同。傳統之法是把秋茄切去頭尾，不必去皮，一條直剖兩刀分成四條，蒸透加豬油、浙醋、芥辣、麻醬、麻油，炒香白芝麻拌勻而食，香辣微酸十分醒胃。順德人又喜在飯面蒸茄子與茭笋，認為浥了稻香風味更勝。區區依其意而改善之，捨豬油而用橄欖油，取balsamic vinegar而代浙醋，芥醬選牛頭嘜英芥，麻油、麻醬佳者難求，不如免了，加些炒香白芝麻就是了。最重要的步驟是：蒸透秋茄攤涼後放入冰箱下層冷凍四十五分鐘，用廚紙吸乾多餘水份才加調味料，即拌即吃。

茄子原產印度，而今已遍於東西半球，西餐也多以此作配菜，或煎、或炸、或烤、或烙，不一而足，但都欠高明，難與中式烹調相比。中國茄子入饌千姿百態，但最負盛名者無過於川菜的「魚香茄子」，不但風行全國，簡直名滿全球。川味「魚香」以葱、薑、蒜，泡紅椒末、酒、醋、醬油等味料調合，正是「五味調和百味生」而得渾然天成的滋味。

香港新派粵菜也有「魚香茄子」，不過那是「鹹魚茸」的「魚香」，與川味魚香風馬牛不相及。更見有寫成「漁香」以至「怡香」、「宜香」的，更不知所謂了。