李我講古

芝兄惠我《李我講古》一冊。李我叔的口述歷史有許多珍貴資料，例如區區從來不知中環電車路第一樓地下有過一家高級冰室北極。那像是二次世界大戰以前之事。

區區對天樂里的北極倒是印象十分深刻，因為招牌竟然有隻企鵝，十分趣怪。北極有熊，南極有企鵝。在香港，企鵝跑到北極去了。真是「香港乜都有」，怪事亦不少。

談到塘西酒家，余生也晚只去過陶園、金陵。廣州、統一、文園、萬國俱未有機會接觸。對金陵印象較深，楹聯「金粉兩行花獻酒，陵巒一角月當樓」，幾歲大已能背誦。也還記得五十年代金陵午市點心有「碗仔翅」，不過賣一元左右而已。

記憶中的第一樓很早開市，與上環的清華閣都是以果欄街市客為對象。當年中央市場是鮮魚三鳥豬牛羊肉的交易中心，酒樓買手都來此採購，非如近年隔夜電話落單那麼省事。

庶民作風愛「戙高腳嘆茶」，故地上出現鞋多腳少的奇景絕不為怪。

第一樓那一路茶居的企堂與陸羽的茶室派亦有不同功架。他們所提的「死人頭」—大水煲—特別大，而且常表演「反手吊煲斟水」的工夫，初到貴境的生客真是「對面睇見牙煙」。

焗盅雖大，往往也斟得滿瀉，人客也不以為意。換了在茶室，決不會出現如此現象，因為茶博士經師父教路；斟水頂多七八分，切忌太滿。

茶居茶室斟水度數也有不同，其道理安在？

茶居客多勞動者，皮粗繭厚不怕水滾燙手。茶室客是斯文人，皮薄肉嫩，滾水一滿便拈不起焗盅倒茶矣。

中環還有一家歷史更悠久的老茶樓得雲，也很有獨特風格。茶客不但可以要一個叉燒包，而且還可叫一隻「鴨腳紮」，大受早茶也來二両的酒徒歡迎。

此時此刻 劉健威 現成佳品

010年1月28日

一 份報紙的記者找我試飲了四個牌子的八款「（錫）紙包湯」，喝罷有點驚喜，因為一向對那些現成、大量製造的食物興趣不大，想不到在激烈競爭下，這類紙包湯水 的效果倒也不賴。最喜歡是「燕之家」的「淮杞花膠響螺燉乳鴿」，入口鮮香，味道豐富又有層次，各種食材都不失其特色，又有相得益彰之效；湯水清，湯渣各物 都有少許，讓你喝得踏實。品相滋味，居然跟新鮮燉出來者相去不遠。

一盒有兩包各重二百二十五克的湯水，售價是五十九元，一點都不貴—要是夫妻二人想在家中燉這麼一款湯水，材料加柴火，非一百元以上不辦，還要加上時間和心機哩；就是到中價酒樓喝盅燉湯，也要四十五元左右，現在每盅只是三十元不到，且可平時買下，隨時加熱可喝，方便得很。

好的生意經營，可以做到「一家便宜兩家着」，經營者獲利，也令消費者省錢方便，燉湯就是一例；或可買幾盒放在家中「看門口」。

此 外，對於這類現成製品，筆者最欣賞的是惠康出品膠袋裝的「首選牌」（First Choice）餃子—餃子皮是典型的北方做法，吃起來煙韌有嚼勁，卻一點都不黏牙；雖經冷藏，白菜豬肉餡亦不失鮮味。要是你吃上幾次，發覺比較之下，市面 大部分餃子店的出品都比不上—尤其是餃子皮的勁道。

現成、大量生產的製品竟然勝於食店的新鮮出品，你道神不神奇？風水佬呃你十年八年，閣下何妨馬上買包試試？此餃子是薛興國兄所介紹，要還他credit。

此外，要推薦的是五豐行以「揚州名點」出品的幾款包子，六個一包，當中以素菜包最佳，常缺貨。包子的皮餡俱佳，又勝於不少食肆所出，每個大約賣兩元，吉之島的定價比惠康便宜得多，幫襯吉之島好了。

茶味 陳采月 奶茶透視

2010年1月28日

上 星期又收到有關奶茶「壞話」的電郵。這裏節錄一段摘要：「奶精是奶茶之魂，十杯鮮奶的味道，也不如一勺奶精來得香濃。奶精的主要成分氫化植物油是一種反式 脂肪酸。這種物質中含有砷（砒霜）、鉛、銅等有害物質，長期攝入，可增加患冠心病、腫瘤、哮喘等疾病的機率……」用奶精的奶茶多來自台灣，港式奶茶用的是 淡奶。

溫馨小提示

每隔一陣子我就會收到這類有關奶茶的「溫馨」提示，不過把為什麼少碰奶茶的原因說得這麼白， 這倒是第一次。只是，今天或許有權威的科學機構研究發現某種物質對我們的健康具有神奇的助益；明天又有學術專家報告另一個完全相反的結論。媒體每天「客 觀」地報道，生活在訊息泛濫的世界，消費者應該怎樣去面對各種自相矛盾的訊息？

其實我留意這類有關奶茶的訊息好一陣子了。雖然消息來源缺乏權威背景的包裝，但是這類訊息語境樸素、誠懇，再加上港式奶茶、珍珠奶茶在兩岸三地飲食文化上的比重日深，有關飲食安全的訊息，我認為絕對值得我們理性、謹慎地加以解讀。

先來看一下兩個我們比較熟悉的奶茶文化。首先，說說中國邊疆民族的酥油茶。茶葉從唐朝開始透過商貿道路傳向西北游牧及青藏高原地區。由於極端的氣候地理環境，新鮮菜蔬難得，主食為牛羊肉及奶品的邊疆地區人民，對去膩功效超卓又能提供維生素來源的茶葉趨之若鶩。

茶毫無例外地迅速成為這些地方每日不可或缺的飲品，而最普遍的喝法就是將熬煮的磚茶汁放進酥油（由牛奶或羊奶提煉的黃油）及鹽巴打成的「酥油茶」。這裏的「奶茶」結合當地食物來源，提供對抗極端生存條件所需的維生素和熱量，是一種樸實的日常「主食」。

再 來看另一個和我們關係更直接的「英式奶茶文化」。十七、八世紀中國茶葉初傳入歐洲時，儘管尚未掌握細緻的泡茶手法，我們眼中處理粗糙的茶卻仍價值不菲，是 當時社會的高尚飲品。初期歐洲喝的茶並不是我們今天視為英式經典的奶茶。原本容易變壞並導致傷寒和其他疾病的牛奶，是十九世紀晚期巴斯得加熱殺菌法和冷藏 等保鮮技術成功之後始流行。

在營養學家、奶農和商人的通力合作之下，牛奶成為人們的日常食物。茶和咖啡等流行飲品才因而加入牛奶。其後，大 不列顛國挾其盛勢和在印度茶葉種植的成功，更將奶茶文化和經濟傳播到印度、南洋等英國殖民屬地。現在我們兩岸三地各種「奶茶文化」，直接或間接都是在這個 影響之下發展出來的。

香濃港式口味

不知道大家有沒有留意到，歐洲國家甚至本地的高級酒店，奶茶的風格比較「秀 氣」，不僅要求其「香」、「濃」，更重視茶味的高揚和平衡；而印度、香港和其他南洋地區，奶茶的風格往往偏向濃茶、重奶加重糖，其口嚼有物的濃稠度和我們 邊疆同胞喝的酥油茶幾乎不相伯仲。我認為殖民地區的奶茶屬社會基層的飲食文化，有別英國士紳階級下午茶文化的優雅情趣。為了讓勞工階層在潮濕悶熱的環境能 更有效去滯、醒神，又迎合推銷宗主國在印度、斯里蘭卡的新興茶葉經濟，於是發展出使用茶質豐厚的南亞茶葉，催生我們習以為常且非常「重手」的港式奶茶。

珍 珠奶茶用的奶精是一種反式脂肪酸，港式奶茶慣用的淡奶熱量指數極高，粗老茶葉熬煮過度會產生不利健康的元素……種種健康的顧慮都不會改變「香濃奶茶」是一 種迷人、可口飲品的事實。即使完全不碰化學人工食材和添加物，奶茶另外兩種主要的成分：奶品和糖，早有各種訊息提醒大家宜節制。這樣理解，就不難明白喝奶 茶不健康的說法。

談這個有點聳人聽聞的話題，其實我想和讀者分享的是生活態度，而非食物安全論據的探討。許多生活習性，不少是商業的計算而 非真正的需要。「標準」是可以，也應該接受得起合理的挑戰。賣茶、賣牛奶和賣糖的可能會不滿我的理性，但好飲食又關心健康的人應以實事求是的態度看待訊 息。從喝茶的角度，「適宜」永遠是品茗的最高準則。

文　陳采月

城市生活 EMILY 出書教煮食

2010年1月26日

民以食為天，香港人愛吃，原來很多人亦愛煮。其中一些愛煮之人，會從他們的專業轉變以煮食為事業，另一些，則出版食譜，以證其志。城市人亦喜迎之，即使不常下廚，都會買幾本食譜來點綴一下家居。甚至讓食譜變成他們的心靈讀物。

烹飪煮食之法，該由母親或祖母輩親人代代相傳。這其中涉及的，是兩代以至幾代人的親情，不是一般的烹飪老師可以替代的。然而，時移世易，特別在城市之中，什麼都變化得快，達到一個驚人的地步。

現 在城市生活中的烹飪煮食導師一角，早就變了由食譜或烹飪節目主持人來擔綱。這幾十年間，被食譜及烹飪書所感動的人凡幾，就如香港大律師，亦是立法會議員的 吳靄儀，就在某次接受訪問時提及「一本對自己影響最大的英文書」，當時她的答案是Elizabeth David的French Provincial Cooking。原來那本書陪伴了吳藹儀二十年之久。她就坦言邀約朋友到家裏吃飯，靈感多數來自此書。熱愛烹飪的她亦曾於自己的專欄裏提及另一本對她影響 深遠的烹飪書，就是Julia Child的The French Chef Cookbook。

正如吳藹儀提到，Julia Child本是業餘廚師，上世紀的四十年代，成名前她只是個跟隨丈夫到法國巴黎定居的小女人，為了哄丈夫開心而學做法國菜。只是後來她學得起勁又投入，最 終得以上電視教授美國婦女如何烹製法國菜。這位家傳戶曉的美國女廚師，憑藉自己出色的廚藝加上大無畏精神，出烹飪書、上電視教煮餸，成為廣受觀眾愛戴的一 代廚神。Julia Child的成就是跨世代式的，為很多當時的美國人帶來了生活的衝擊，因為那時正值六十年代初，美國婦女對食物十分保守，要她們親手炮製法國菜，是不太可 能的事。然而，由於Julia Child的節目生動而實際，例如她會以自己的身體來比劃「西冷扒」是指哪個位置，又會將大片連骨帶肉的豬牛羊搬上枱講解，吸引觀眾的注意力。

請用煮食感動我

從 1961年到本世紀初，Child去逝前，仍有出版烹飪書籍。其中最為聞名的，就是吳藹儀提及的The French Chef Cookbook。去年年底上映的一部電影《茱莉對茱莉亞—隔代廚神》（Julie & Julia），就是根據兩段真人真事改編，講述兩個相隔半個世紀的女性入廚愛好者，如何透過同一本食譜、同樣的大無畏精神，烹調出她們的精彩人生。故事的 開端講及在2002年，一位居於美國紐約，年近三十的任小女職員的茱莉鮑維爾，眼見身邊好友皆出人頭地，而自己卻事業無成，於是展開了一個有點神經質的 「翻身計劃」：三百六十五天內根據Julia Child的烹飪書Mastering the Art of French Cooking烹調五百二十四個菜式，同時於網誌撰寫經驗和心得，想過以此可以一舉成名，成為另一位廚神。後來，她遇到不少困難及阻礙。試想，她家裏只有 一個極細小的廚房，實在不易煮出好菜。最終，她克服一切困難，完成心願，且明白生活的真諦在於可以跟至愛親朋共享歡樂。之後，茱莉於2005年出版了 Julie & Julia: My Year of Cooking Dangerously，訴說她跟食譜、女廚神之間的生活互動。

去 年9月，得聞本地飲食狂人徐蒝（題外話：無獨有偶，徐蒝跟吳藹儀的洋名同為Margaret）出版自家的食譜，雖然只有中文版，卻是本異常精美的書。這也 難怪，因為她做廣告出身，一直是個專業而出色的創作人。當年讀完預科，其實已想過到外國讀烹飪，可是害怕那是沒前途的路徑，才選擇入浸會讀傳理，主修公關 廣告、副修英文新聞。畢業後，她加入廣告界，未夠三十歲已經是4As廣告公司的創作總監（「十五樓養嘅牛牛」、卡夫奇妙醬的跳躍蔬菜就是她的代表作）。後 來，她於1998年離開了4As，開設自己的公司，專門為人寫稿、食品包裝設計，變身成為食品設計師。可是由於醉心烹飪，故於2003年的機緣巧合之下， 跑到元朗開設了自己的私房菜。與其說是私房菜，倒不如說是將她的遊樂場—廚房，正式地擴充而已。試想，她可以把意大利花盆改成吊燒炭爐，又會用柴爐燉湯， 以石磨磨米成漿來做糕點、豆腐，還加上很多自製的食品，種植有機的蔬果自用。凡此種種，都讓不少人嘖嘖稱奇。

人生舞台大轉移

「其 實我一直都想出版自己的食譜，因為可以記錄我自創的菜式，又可以跟人分享。同時，我亦覺得，假如自己有一家餐廳時，可以讓客人購作留念，是更美好的事。可 惜之前一直未有時間。」某個平常午後，徐蒝坐在自家的「鴛鴦飯店」跟我講解她的新作食譜《鴛鴦》。好奇問她《鴛鴦》的黑白設計，一書兩「揭」的創作，原來 「黑」色的部分是她昔日在元朗的私房菜「徐蒝野家菜」時的創作；「白」色的部分，則是「城市菜式」，部分是現在的菜館「鴛鴦」中的菜式。其實這是徐蒝花上 了一整年去預備的「另類食譜」，因為書中菜餚的製作過程，不算很詳盡，反而小故事則每菜皆有。「可能有人覺得不是很實用，但我寫了很多關於自己的心路歷 程。」

取《鴛鴦》中一段，關於那一道名為「大膽」菜式的剖白：「大膽是我，沒有廚師背景竟學人研究香港菜。很難找到香港人的原創菜式，幸 好，發現艇上人的菜不是別處有的。老香港滿是海鮮，爸爸曾告訴我們赤柱的朋友經常隨手拾海膽，破開殼，在海灘生個火，烘海膽至半熟，連汁吃當snack。 赤柱無啦。我無吃過。但我吃過海膽燉蛋。艇上人沒餸就隨手加餸。好傳統！讓我再加鹽加醋，做個誘惑全世界的香港菜。」如此百多字，已足夠讀出徐蒝所追求的 煮食核心。她銳意創製「香港菜」，以飲食來表達香港，這種人文情懷，應該「很好味」！亦展示了城市人其實亦可於田野煮食，享受大自然的恩賜。

徐蒝跟我解說：「其實書中的一切小故事及食譜，我最希望可以跟讀者分享我的想法，從而啟發他們，而不是讓他們一板一眼地照樣跟我製作。他們有自己的想法，改進菜式，成為自己的菜式，我會很開心！」這就是為什麼食譜、烹飪書可以給讀者一個很互動的嘗試。

名人煮飯變專家

除 了徐蒝，由當廣告設計，後來轉行當廚師，開設自家私房菜館的，還有Jacky Yu（余健志，他們是老友呢！）。他的故事跟徐蒝的有點近似，但他更為好客，於是朋友都慫恿他開餐廳。於是才有後來的「囍宴廚．藝」。他製作的食譜非常精 美，更顧及日本粉絲，故部分有中英日文對照。

假如說購買徐蒝及Jacky的食譜等同購買飲食故事，那麼購買馮美基的烹飪書，大概就是購買名 人效應。馮美基是資深傳媒人，曾任職無綫電視及有線電視高層，與名人、藝人吃遍港九。最終發覺還是回家煮飯才是理想，與家人有傾有講最開心。於是近年鑽研 烹飪，加上從不少著名餐廳學來易煮又好吃的食物，憑藉其名氣（或者說是她的名人明星朋友們的名氣），被一本以飲食旅遊為骨幹的周刊《新假期》邀請，出版了 一本烹飪書《最愛，宴客》。

已經過着吃喝玩樂、四圍旅行的寫意退休生活的馮美基，近年已甚少買衫，改為大量購買食物、餐具。而曾經作為電視 台高層職員多年，她與很多明星、食家皆為好友，更愛在家大宴親朋。所以此書由飯局前的準備工夫為主軸，菜式烹調的步驟、方法，以至如何塑造菜式的精緻賣相 都有涉獵。對於愛好宴客者，猶如「教科書」。然而，書本由序言、推介言到「明星飯局篇」，都滿是食家、明星，相信不好煮食，為求滿足八卦心態者，亦好之。 難怪此書可登上商務印書館的非文學類暢銷書榜。

而另一港人喜愛的「另類食譜」，亦具有非常明星效應的，非莫爸爸（影星莫文蔚的爸爸）出版的《莫文蔚至愛家傳湯飲》莫屬【下圖】。因為湯水在香港人心目中，佔據很重要的地位，所以湯水書絕對可以躋身熱賣的食譜行列。

食 譜書叢中，見到年輕歌手Stephy（鄧麗欣）的烹飪書，也許不是最奇怪的；反而，看到本報專欄作者王迪詩小姐的「王迪詩創作室」出版的《不是米芝蓮—講 到吃，老外懂甚麼？》，真箇有點奇怪。皆因此書非食譜或烹飪書也。它是索價88元一本的「食評書」，圖文並茂（雖然圖片是非常「傻瓜機式」拍攝得來，沒有 美感細節可言），文字就是王小姐（順帶一提，別再向本人查詢王小姐的真人性別問題，《信報》中人，亦沒有幾個見過王小姐的廬山真面目！）一貫風格的跳脫尖 刻有趣。最值得一讚的是其「時間性」，因為好些餐廳都是最熱門的，好些更是一般媒體不會報道，或不願（不可）真確報道出來的。故自有其參考價值。

文　EMILY

Emily 米飯風潮與Rice Ladies

2010年1月12日

「全 球化」（Globalization）在飲食文化的層面上，引來不少社會學學者於非正式或半正式的田野研究之中，早已將美國快餐之首「麥當勞」作研究對 象，貪其足迹遍及全球；經濟學家亦然，甚至早已創出「Big Mac Index」（巨無霸指數）。然而，當不少人都認定下一個十年的盛世在中國，那代表將會出現「白飯指數」嗎？米飯又是中國人通往飲食全球化的直通車票？也 許帶着電飯煲，可從中窺探一下。

美國制定指數

關 於「巨無霸指數」，可追溯至1986年9月推出的《經濟學人》，此後該報每年出版一次新的指數。該指數在英語國家裏衍生了Burgernomics（漢堡 包經濟）一詞。及至2004年1月，《經人》推陳出新，制定了Tall Latte Index（中杯鮮奶咖啡指數）；計算原理一樣，但巨無霸被一杯星巴克咖啡取代，標誌着該連鎖店的全球擴展。其實在上世紀的1997年，該報也出版了一份 「可口可樂地圖」，用每個國家的人均可樂飲用量，比較國與國間的財富。該圖顯示可樂飲用量愈多，國家就愈富有。一切都在顯示不同地區的「購買力」。

可是，從地區餐飲文化去着眼，這些由美國人制定的指數系統，只可作有限度的參考，只因其中的生活文化落差可以很大。將指標拉回本地，飲食生活方面，一路見證香港人在這五十年之間急速成長的，其實是米飯。

國際盤中餐

香 港流行一句諺語：食米唔知價。這是用來形容那些不知道生活艱苦的人。二次大戰之後，早已富裕起來的香港人，很多都不知道「誰知盤中餐，粒粒皆辛苦」的道 理。記得香港綠色力量骨幹成員施鵬翔曾於2004年分享過一篇名為〈十字路口的稻米〉的文章，他寫道「稻米是一種糧食，但又不僅僅是一種糧食。它是社會， 是文化、政治、商業，是美麗的大地和社區中的人們。簡言之，稻米就是生命。」

的而且確，其實不只在中國人心目中，稻米（米飯）是生命，在以 米飯為餐飲重心的國家、地區，米飯都是他的生命所在，文化根源之一。先以中國為例，米飯是國人的主食，然而由於地理環境條件的南北差距，米食和麵食是中國 主食的兩大類型，南方和北方種植稻類地區，以米食為主，種植小麥地區則以麵食為主。

有說米麵食品起源很早（在1993年，中美聯合考古隊在 道縣玉蟾岩發現了世界最早的古栽培稻，距今約一萬四千至一萬八千年），古代蒸米為飯，有黃黍、白黍、黃粱、白粱、稷米、稻米六種米飯。現在，中國東南方仍 以米食為主，大米製品種類繁多，如米飯、米糕、米粥、米糰、米麵、糍飯、湯圓、糉子等食品。

生活文化根本不可能跟食物割斷，所以很多關於米 飯的民間傳統習俗出現。例如河南某些地區以正月初三為穀子生日，這天忌食米飯，否則會導致穀子減產；而江蘇南京等地則以正月初二為米娘娘生日，人們會慶祝 一番。至於其他以米食為主的國家，如日本，於傳統文化來說，有新年時吃米製日式年糕的風俗；平常早餐亦多以米飯為主；另外，少女第一次月經後，家人會煮紅 豆飯以慶祝少女已經成長而擁有女性的特徵。一切都關乎米飯。

再看另一以米食為主糧的印度，總人口中約有65％是以稻米為主食。他們亦大量種 植水稻，印度的稻米之王稱為「印度香米」（Basmati），出產於印巴交界地區，特色是形狀細長、具有濃郁的米香。而在1997年，美國稻米科技公司 （Rice Tec Inc.）曾將此米的基因與美國長秈米品種雜交，並以「印度香米」之名出售新米，加以專利權保護，導致原種植印度香米的農民都必須向此公司付出高額的專利 費一案，相信很多人都記憶猶新。

印度人的咖喱配米飯；中國人的白米飯、蛋炒飯；中東人的小米飯；韓國人的石鍋飯；日本人的壽司飯；以至香港人的煲仔飯，都各具特色，各自擁有一種飲食文化在其中。

香港感染日本

絕 非「大香港主義」，但香港人對飲食之執着，動腦筋之快，很少人能及。我們看待米飯，是認真又自成一格的。只要看看我們如何「煮飯」，便知一二。剛剛由香港 大學日本研究系助理教授中野嘉子博士所撰寫的英文新書Where There Are Asians, There Are Rice Cookers-How “National”Went Global via Hong Kong，就以電飯煲來帶出關於米飯及全球化的議題。雖說電飯煲由日本人發明，但我仍然覺得香港人將其效果推至極點。當中，信興集團蒙民偉的付出不容置 疑。

望着兩個電飯煲，跟中野博士傾計，幕幕香港風潮，例如面對回歸問題、留學、移民、電器化家庭到電腦化時代、馬姐到外籍家傭，香港人都從 沒有放棄過「民以食為天」的宗旨。須知道，香港早被外國人冠以「飲食天堂」的美譽，香港人普遍都是愛享受美食。他們對於如何利用電飯煲這種簡單的煮食家 電，很有創意。自1955年，東芝（Toshiba）就將他們發明的電飯煲進口香港；而樂聲（National）反而是遲了幾年，於1959年才開始踏足 香港的電飯煲市場。自此，香港人由對電飯煲的好奇至接受，發揮了極度的煮食創意。

這種新時代米飯風潮是由蒙民偉所創。1961年1月，經過 蒙民偉的提案，日本樂聲將電飯煲改進，在煲的蓋子加上小片玻璃。「我們在日本是絕對不容許在煮飯之間打開飯煲蓋的！所以在煮飯之間打開煲蓋，以及加上一塊 玻璃，給煮食者觀察內裏的情況，是匪夷所思的事！」中野博士提起家鄉的煮飯規矩。「蒙先生要改造電飯煲，因為他說香港人要在白飯之間蒸蠟腸。」

想 當年，蒙民偉帶來香港的第一批電飯煲只得二十四個。即如《商城故事—銅鑼灣百年變遷》之中提到，最早來港開業的日式百貨公司「大丸」是1960年的事。即 是，由那個時代開始，日本生活文化開始植根香港。「原來日本女排及Hello Kitty都不及電飯煲對香港人的影響遠大。」中野確定地說。「在六十年代中，擁有電飯煲是香港人成為中產的表象。在日本，沒有人會特地去研究電飯煲的， 因為在日本，電飯煲不是給家人的，而只是家庭主婦之物，只是小小的一件家電，他們不重視電飯煲，不會熱愛電飯煲。」

現在，每年的電飯煲銷量 約為四千三百萬個，這樣龐大的數字，我們該怎樣去了解它的影響力？米飯的影響力，在於電飯煲不只是電飯煲。它不但給香港留學生、移民一種簡易煮食工具，更 是安定他們的心和胃的良伴。於是，電飯煲在香港不單創出銷售神話，且擴闊了日本人對電飯煲的文化眼界。

文　EMILY

馬挺 嗚呼！新米

2009年11月6日

日本新米上市了。

糧食要配給時，對於住在北方的人，能吃到米就謝天謝地了，還管是新的舊的！改革開放後，吃到最好的也不過是“小站稻”。據說以前是給皇上吃的。但是一到南方，就是秈米飯，不是太鬆軟，就是爛得分不出米粒。

現 在我買米是可以選選品種了。可是剛到日本時，只能看價錢—挑最便宜的—往往是陳年的混合米。但那也還是覺得確實好吃。一是米本身質量好；二是日本的電飯煲 精確：什麼米，多少量，放多少水，寫得一清二楚。按下電鈕，等“叮叮咚咚”一響，就可以吃啦！不會夾生或糊鍋。盛到碗裏，一粒是一粒，圓潤晶瑩，口感又 好。看着舒服，吃得順口。

後來才知道，那是太淺薄了！一次，陪一個訪日團到西瓜產地參觀學習。當晚，幾個帶隊的被當地的“町長（相當於鎮 長）”請到家裏吃晚飯。這町長家比中國稍微富裕點兒的村長家也好不了多少，糟糠之妻躲在黝黑的灶間用柴火燒飯。待白中透綠的米飯端上來，吃了一口，我就驚 呆了—這樣的米飯，沒有菜，我也可以連吃三碗（日本的飯碗小）。

日本幾乎全國都可以種植水稻。就是這樣的西瓜產區，農家還是要種些稻子自己 吃的。而且是絕對的原始操作：不用化肥；不打殺蟲除草劑（手工除卻）；引最好的水（比如地下水或泉水）灌溉……精耕細作，哪有不好吃的道理。這才明白日本 學生從農村到東京來上學，老家為什麼還要寄米給孩子。

但是，這還未完，燒飯也大有講究。首先是洗米。從小受到的教育都是洗米要適當，米糠中 的成分可以防止香港腳云云（其實當年吃的都是多年陳米，極有可能帶有黴菌，不徹底洗不行）。但是即使是新米，日本人也要花上半個小時去洗，嚴格講是用手掌 搓。其動作有如在鍋中揉面。一直要揉搓到水清見底。然後是加水。量米的杯子和電飯煲，雖都有嚴格的刻度，但是新米就要少放一些水—少一根線。再就是等電飯 煲“叮叮咚咚”—飯好了，不能馬上吃。要打開鍋，用飯板將飯徹底翻鬆，再蓋鍋蓋，等五到十分鐘，才是最佳狀態。

這樣的米飯當然是雪白的。但也有人喜歡吃糠皮未除盡的。米店裏也準備了未完全碾好的米，並備有碾米機。客人可以根據愛好自己碾。

但 我最怕的就是洗米。日本人中一定也有和我一樣的，這就又有了“無洗米”—雖是乾的米，卻已經洗好，放上水就可以做飯了—當然，好吃度要損失一些。所以，新 米季節，就苦了像我這樣的人。又想嘗新米，但又很難買到新米的無洗米。因為，日本人對米幾乎有一種近似圖騰崇拜的感覺。想要享受真正的米飯，就恭恭敬敬按 着規程去做，尤其是新米，不容“無洗”來玷污。嗚呼！

不過，日語裏，“新米”還有另外的意思—指初出茅廬、剛剛工作，還不諳世事的人。

烏魚．Macau Sole

澳門懷舊一日遊，午膳於老字號李康記。半個世紀之前，區區每逢往澳門，在新馬路開設銀號的老表必在此接風，頻頻勤飲古林庄玉冰燒，一餐三幾斤等閒事也。

是日海鮮榜上有龍脷、青斑、東星、黃腳、風鱔，突然發現還有烏魚，每両只是十元，如此雋品怎能錯過？便每款來一條清蒸。

烏魚只重三、四両，以小者為佳，肉嫩味鮮在海魚之上。不過近年有「大種烏魚」比正常大近一倍，卻是中看不中吃的銀樣蠟槍頭，故切勿貪大，嬌小玲瓏者才是逸品。

李康記的清蒸烏魚火候掌握到家，嫩滑鮮美，吾友「倫敦潘五」慨歎道：「不但番邦無此佳味，香港與內地亦不易得，此番可真不枉此行。」

李康記的樓面阿姐多操鳳城軟語，鄉音盈耳倍感親切。飯後出門之時見師傅正在舖面揮大刀劏大龍躉，教人想起往昔食肆標長紅以「是日生劏大龍躉」或「是日生劏花錦鱔」作招徠的古風。

時下食肆常有供應的龍躉是養殖的「花尾躉」，在知味食家心目中仍以野生深海龍躉為貴。

晚上往利安吃澳葡餐，問可有「炸撻沙仔」？那些只有手指般長，炸得香脆的撻沙仔，是餐前小食下酒妙品，這兩天季候風勁海產缺貨，卻有一條逾兩斤的冰鮮龍脷。

雖然已叫了焗蟹蓋、炸馬介休球、紅腰豆豬耳豬手、葡國雞，何妨再加一道Fried Macau Sole？

利安的師傅發揚澳門餐的Fusion精神，捨西餐的鐵扒、煎炸、烤焗而來個清蒸，火候居然恰到好處，肉質嫩滑不下游水海鮮，不過魚味較薄乃是先天問題，與技藝無關。

我們以西餐魚的尺度來衡量，一致認為這條蒸冰鮮龍脷應予高度讚揚，就是以「港式海鮮」的標準來評價也絕不差也

梁家權

文：梁文道　 圖：卓珩

打開書櫃

人 到一定年紀，就要開始回憶幼時吃過的東西；而且很奇怪，這些東西就算現在還在，也一定不如以前的好。要是被人追問下去，你又答不出個所以然來，通常就會祭 出最後一招：「總之味道變了」。這個「味道變了」或許可以止住對話糾纏的尷尬，但卻止不了別人心裏的狐疑。於是飲食的判斷變成了單純的情感懷舊，而懷舊是 沒有道理可講的，過去永遠美好，懷念永遠有理。 梁家權樣子年輕，其實已是老資格的傳媒人 了。幹新聞幹了大半輩子，這幾年卻以飲食書寫聞名，人稱「庶民食家」。他的寫作有兩大特點，其一是夠平民，喜談魚蛋菠蘿油多於鮑魚老虎斑；其二則是懷舊， 總在洋溢着個人情感的敘事中述說昔年小吃的溫暖可愛。但梁家權之所以成了食家，並不在於他有多念舊，而在於他真真正正說得出為甚麼以前的東西就是要比現在 好，諸般緣由娓娓道來，很令一般懷舊者解氣，覺得以後說話的聲調都高了點。 這天我們坐在油麻地地標「美都餐室」二樓，俯瞰榕樹頭一帶，難免要從廟街的舊懷起，原來我們兩個年齡不同的人，都已經在某個共同的意義上「老」了。

文：梁文道 家：梁家權 家： 我最記得那時還有荷里活戲院，門前那一檔，以前沒甚麼錢，去看《大軍閥》，狄娜那一套，只夠錢買兩隻雞腳食。 文： 兩隻雞腳啜足全場！看狄娜，啜雞腳，哈哈哈哈！以前的戲院門口真有很多小吃啊。油麻地有檔賣白果、魚蛋的。 家：以前那些車仔賣「口立濕」，一架車有很多小格的，有酸芥菜又有酸粉葛。 文： 以前的香港戲院有一種屬於自己的飲食傳統。現在時代不同了，戲院全變了UA、百老匯那些美式大型連鎖戲院，就連食物也跟着變，只可以吃爆谷。我記得第一間這樣做的戲院是UA。它規定外面的食物不能帶進戲院吃，你只能在裏面買它的東西。 家： 從前去看戲是一件很隆重的事情。我記得剛開始談戀愛的時候，也是進場前買一堆「口立濕」，看完就盤算去廟街吃煲仔飯或者去吃雲吞麵，很有計劃。去球場看球 也是如此，上一趟有朋友請我看南華對曼城，以前我會到大球場看南華對精工。當年大球場裏面沒東西吃，但我們會在球場外面買杏脯肉、雞腳、雞翼進去。但現在 大球場內有很多快餐店，賣的不是炸雞腿就是炸甚麼的，來來去去也是那些難吃的東西。波已經不好看，現在連吃東西的趣味也沒有了！為何要把餐廳全都批給快餐 集團做？為何不開放它們？好像我寫過一篇文章說五年前的海洋公園，沒甚麼好吃的，山上山下都是一式一樣地賣熱狗，有沒有搞錯？為何不弄魚蛋？機場也是，為 甚麼他們不賣豬皮魚蛋呢？那才是香港特色，如果我是一個過境的旅客，能夠吃這些東西多好啊。我真的不明白。人家日本的機場有日本咖哩、拉麵和即製的壽司， 為何香港機場不做雞蛋仔和魚蛋豬皮這些地道的東西？ 文： 香港飲食文化當中一大隱患，就是我們的庶民飲食出現了很多問題。大陸有很多雜誌都說香港是美食之都，但我反而覺得在香港吃好東西很困難。不論西餐、中菜， 你付得起價錢，真的可以吃得很好。但香港飲食上的貧富懸殊真的很誇張，如果你窮，真的沒甚麼好東西吃，沒有甚麼好選擇，所有食物都是一樣的，都是在山寨廠 做出來。而以前那些小販，他們賣的東西可能是同類，但因為是親手製造，做法一定有差別，結果始終是不同的。 家： 例如生腸、雞腎、雞腳，鹵水的製法也各有不同。就算是牛雜，他們會即場放五香粉，不停加水，有時又會放一些不知名的香料。可是現在，那些燒賣魚蛋，從街頭吃到街尾都一樣，全是同一家工廠交貨。 文： 但現在不這樣經營又不行，根本負擔不來，今天做小販的成本太高，隨時會被封舖會被捉。在這樣的情況下，誰會用心在家慢慢弄一些好吃的？當然是去工廠拿貨合算。所以我說廿年前的庶民在香港會吃得比今天好。 家： 我小時候手上只有幾元，我要好好想一下怎樣花這幾元。那時走路和時間根本不算甚麼，錢才是最重要的。我幫家裏送完貨去九龍殯儀館，可以在英京吃一碗碗仔 翅。還未吃得夠嘛，經過文華戲院，再在那裏吃一串魚蛋和炒螺肉，又站在那裏看一會兒唱大戲，買碗雞粥再走。這樣完成一晚的「食程」，卻花得不多，十元之 內，已經很豐富。那是我的中學年代，就是七十年代。 從前的廟街和上環大笪地，很多人富貴 了還是會回去吃；即使是大排檔如中環的勝香園，也有人駕名車光顧。有特色的東西，無論貧賤富貴都有人喜歡，平民可以吃富貴的食物，但富貴的人也會嚮往平民 的食物和食制，那為何不嘗試多發展這一類東西？自從有了小販管理隊後，首先就是掃了那些街邊小吃。 但 這也還要看整個社會的潮流，不是說政府讓小販再經營就是改變。其實飲食是一個趨勢，是一個潮流來的，說不定人心會被某一種思潮所影響，以某種形式重拾懷舊 的飲食。好像我小學時期最喜歡吃的菠蘿油，它曾經沉寂了一段時間，直至曾志偉開了一間茶餐廳，就是推介菠蘿油的。感謝他令菠蘿油再次流行，也掀起了其他飲 食懷舊潮。 文： 最近幾年開始談保育，香港人才忽然說要集體回憶。但回想一下小販管理隊的出現，那是八十年代的市政局議員常說民意支持他們大力掃蕩。他們說收到很多投訴， 於是才去封這些舖。這是為甚麼呢？為甚麼香港人曾有這樣一段時期，要急於去掃蕩這些東西呢？如果你說在街上吃東西不衛生，我覺得是看你怎樣處理而已，日本 街頭不也有很多拉麵檔。 家： 你看福岡、博多，人家也有很多大排檔。我覺得香港人若要生存，就是應該走這條路，而不是把這些食物檔一一剷除，將它們全都搬到十分規範化的地方，前店看似 很乾淨，店後卻不堪入目，你拿部DV機去後巷看看吧，那兒的情況十分嚇人。我覺得可以參考日本大排檔的模式，人家雖然在街上，不過可以很企理，也有店主自 己的個人特色。 文： 全中國的小吃也出了問題。最近有個調查說街上賣的羊肉串，原來有四成是鴨肉，再淋上一些羊尿，讓肉串有羊羶味。 家： 有一年我在王府井，在大街吃了一口，立即丟掉，這是甚麼東西啊？這樣就是烤羊肉串？ 文： 你真的不要在大陸隨便吃羊肉串啊。我在北京認識一個很有趣的朋友，自己在家煮川菜，煮得很好吃，常在家裏擺了幾桌，廿四小時隨意讓人來吃飯擺流水席。你說 上來吃飯，他就會叫你隨便坐。你問他這是為甚麼，他說他喜歡請人吃飯。起初是我們這些文化界的朋友經常上去吃飯，後來消息傳了出去以後，很多陌生人也來 了。後來這個朋友索性開一間餐廳，家裏繼續這樣宴客，但餐廳也做得很好。他的川菜這樣好吃，但他說現在中國大陸人人都吃川菜的原因很簡單：第一是因為中國 人的味覺差了，一定要靠味道很濃烈的食物去刺激味覺。第二是因為現在的食材很差。 家： 現在大陸也像早年的香港般開了很多私房菜，但很多人根本不懂得煮，就以「私房菜」之名來吸引人。那些食客也是傻的，以為有個很private的地方吃飯很好。香港又有些富豪第二代說想搞一間餐廳讓朋友來聚聚，花很多錢在設計上，但最重要應該是食物本身才對吧。 文： 飲食是一個很專門的行業，不過他們卻是業餘玩玩的。你問他們為甚麼要開店，他們會告訴你反正要吃，不如自己開一間玩玩。花幾百萬元裝修，然而幾個月就關門大吉。 家： 又說說日本。京都有很多小吃店、咖啡室，很用心去做，你叫一杯咖啡，他們真的很細心的慢慢弄，連杯子怎樣放也有講究。喝一杯咖啡，吃一件自家製蛋糕，你會 覺得心情舒暢，可是香港不是這樣。你不能在香港吃到很用心製作的東西，它們一般是甚麼都賣，盡量包羅萬有，因為怕蝕本。現在的茶餐廳就是這樣，弄得好像酒 樓一樣。 以前旺角那些不叫茶餐廳，叫冰室或是咖啡室，賣的是唐式西餐，不會有乾炒牛河。 他們賣的是雜扒、焗豬扒飯、三文治、多士之類，再厲害一點的會同時賣麵包西餅。你看現在的茶餐廳，連燒鵝也有。我覺得它們是為了生存，於是盡可能提供很多 很多選擇給顧客。你一進來，就可解決你所有需要，吃魚蛋粉又得，連和牛鐵板餐也吃得到。但客人的選擇其實愈來愈少，因為幾乎每一家茶餐廳都是那個模樣。你 去看看他們的晚市套餐，都是梅菜蒸鯇魚，都是一式一樣的東西。懂得選擇的人對自己有要求，可是要付得起錢。若經營獨沽一味的餐廳，當老闆的也要好好算一算 能否生存，那是經營上的困難。 文： 但為甚麼香港客人的口味會這樣的呢？老實說，大家也知道，如果一間餐廳甚麼也有，也就甚麼都不行啦。如果這是要為了適應市場，但為甚麼客人又不介意呢？他們會跑進一家茶餐廳吃壽司嗎？ 家： 他們沒辦法不妥協。不是顧客的要求，而是大環境令到食店變成這樣。慢慢顧客就沒甚麼選擇，如果他們想吃好一點，就要付出較高的價錢，而且好的東西也愈來愈 少了。例如雞蛋仔，你現在要炭燒的雞蛋仔是椽木求魚，因為已出現了電爐。沒辦法，炭燒沒辦法應付人潮，自己賺得少，那惟有改變。你可以說這是發展，但不一 定是進步。你試試把含雞蛋成分的食物用炭來燒，真的香很多很多，跟用電熱烘焦的感覺很不一樣。此外，香港飲食文化受大陸所影響、受西方影響，近十年特別受 日本影響，不停在變。很可惜舊的東西丟得太快，就像中國般。 文： 丟得太快跟經濟有關嗎？像我們常說現在香港的飲食做得不好，是因為租太貴了。 家： 對，租太貴，又不容許以推車仔或街邊檔的形式出現。推車仔不用租，但一上舖就要捱貴租，租一貴就要想辦法賺錢。來來去去都是吃一種罐頭式的味道。我覺得現在澳門也在走這一條路線。 文： 我常在計算，在香港吃東西很不划算，我付一百元，可能有六、七十元用了來交租，我們根本就在食租。換個話題，你小時候會煮飯嗎？ 家： 嘩，我們是需要煮飯的呀。我有六兄弟姐妹，我排行尾二。我喜歡跟着媽媽，常常都跟她去買餸，因為在家吃早餐是吃麵包，去買餸就可吃粥、吃糯米飯。我最喜歡 吃竹蔗茅根粥。我這幾年寫吃，開始回想起以前跟媽媽買餸的經驗，才知道原來那時候很多東西入了腦。有一段長時間我也不知道，但原來這是我的一種 knowledge。而且我小時候有機會賺到一點錢，因為那時要雕刻，要幫爸爸做工，又會去送貨，我爸爸也會給我人工，送貨又有貼士。小孩子有錢在身，當 然就是吃，在街邊吃。只要吃得多，你就會有比較，除非你本身對食物沒有感覺，甚麼也沒有所謂啦。 吃得多，就會想想為甚麼會好吃，我會站在檔前看人家怎麼弄，小孩子沒人理你。看得多，你就懂得分辨。例如為甚麼這一檔螺肉特別好吃，我覺得可能是因為他們加進了很多蒜頭，因為我看着他放的嘛。當然，你要有生活，有思考，若然只是把食物吃下了便算，那便不會有所得着。 文： 到你再大一點的時候，有沒有看別人寫的食經？ 家： 其實看寫食的東西，最早是看《一本便利》出的《飲食男女》。如果是認認真真看的飲食書籍，第一本應是林文月的《飲膳札記》。很有感覺，因為她不是寫食，是 寫人，回憶當年在北平她父母做的種種食物，去懷緬在那個時間所發生的很多段感情。我因而開竅。雖然《飲食男女》中也有各式各樣的故事，但這本書完全超越了 那些故事。怎樣寫最有味道？就是你寫的時候，一定要有一份心情在其中。 文： 何時開始想寫飲食的東西？ 家： 其實寫食是一件很意外的事。初時《都市日報》找我寫文章，隨我喜歡寫甚麼也行。那時我主要寫政治，但也想寫一些自己從來沒寫過的東西，當中又有一點市場計 算─究竟寫甚麼才最吸引人呢？可能就是飲食了，而且我決定要滲入人情的元素。然後第一篇就是〈尋找失落的菠蘿油〉（梁文道註：也是梁家權第一本著作的書 名），他們說反應很好，因為我的寫法跟別人不同。 文： 你跟市面上寫飲食的人很不同，你好像在開拓那個平民的市場，而且很刻意地將個人回憶跟食物混在一起寫，但好像沒怎樣寫貴價的食物？ 家： 是比較少。我原本就是平民，雖然現在我自認是中產階級。但我仍然避免寫太多中產的東西，因為接觸面沒那麼闊，不是太多讀者會有共鳴。 文： 但這跟是否受歡迎是兩回事吧。有些食家愛寫哪一間法國的餐廳有多好，看這些文章的時候我會想，究竟有多少讀者有機會去那一間餐廳，並且真的吃過那些食物？ 情況好像那些談論世界五十大餐廳的書很暢銷，買這些書的人是否真的打算去吃？他們只是希望去滿足自己對虛榮的想像。若你跟他們說一些大家都吃過又便宜的東 西，他們可能會說「唓，梁家權，你怎麼只跟我說這些？」。 家：所以老總也會跟我說可以寫一些 高檔的東西。其實我不是不吃高檔的餐廳，但很坦白，我不是常常吃，我的生活就是這樣子。寫作要依靠生活經驗，我不是一個常常走進半島的人。雖然我自小便吃 慣了半島的東西，因為我的姑丈在它的廚房做西餐，我是走後門進去的。有一次我訪問半島，便跟他們說我吃慣了他們的食物，哈哈。但那始終不是我日常生活會吃 的東西。我平日夜晚開工，也是在大街買十多元的盅飯。而且我就是要告訴你，吃多少錢的東西沒關係，你如何吃出那種東西的不同之處才重要。 文： 現在在香港寫飲食就像一個江湖，各門各派都有，這是你身為作者的一個標籤和身份？ 家： 剛開始寫的時候，我只是信手拈來，並不是刻意平民。後來很多讀者有很大的共鳴，便加強了我寫這一類庶民飲食的想法。我相信大部分人都是庶民，我寫的都是他 們生活的一部分。可能我寫出了他們曾經歷的某一些時刻，只是當時他們沒有捉住那一刻。我放了某一種食物、某一種場景出來，便勾起了他們的回憶。因此有一段 時間，我很刻意地寫這類文章。但我不排除將來會走其他的路，總不能沒有變化。 文： 可以說這是一種懷舊的寫作嗎？ 家： 也可以這樣說。有一段時間，我重看自己寫的東西，發現可能有四至五個月太沉溺於懷舊，太老了。於是我便加入些現代感，雖然懷舊，但我會在文末呼應當下，呼應社會現在的情況，不然我覺得自己會像講故佬，沒有新意。 文： 那你會寫新的平民食物嗎？ 家： 第一間在香港開的平民日本拉麵店就是橫綱，我第一時間去試食，再找記者訪問他們。又如有一段時間流行珍珠奶茶，我也會寫它，因為那是我們從前未接觸過的東 西。很多人常常覺得哪有這麼多東西可以寫，其實根本不會寫得完，因為飲食文化一直在改變。即使是同一種食物，在不同時間也會有新的元素加入。例如我本不喜 歡白開水，但03年七一的時候，我在太陽下曝曬了四小時，便很稀有地買了一支礦泉水，我覺得很有感覺。我又想起以前採訪華東大水災，那些小朋友挖起被水泡 過的米來煮粥。所以一碗白飯其實是很矜貴的，但我們不把它當作一回事。寫食的題材俯拾皆是，我暫時也不會「乾塘」，要是有「乾塘」的一天，可能是我思想上 累了。 文： 你剛才提及在《都市日報》寫飲食比較受歡迎，令我想起香港似乎是一個特別歡迎飲食資訊的一個城市，電視、報紙和雜誌都在談飲食。 家： 不止香港，當我開始寫飲食的時候，便特別留意其他地方有關飲食的書籍。日本就做得比香港更專業、更細緻，好像東京的拉麵可以是一本書，由麵說到湯，說到豚 肉和雞蛋。每一個細小的部分，他們也會很詳細地講，又會討論東京各區每一間店的情況。雖然我不懂看日文，但從日本書中的漢字，我估計到他們是怎樣做的，令 人肅然起敬。作為文字工作者，他們真的令我汗顏。因為香港在飲食文化著作上其實是很遜色的，文字上很蒼白。你現在到書店看看，是多了飲食的書，但只是多了 圖片，而不是多了文字。我覺得飲食文字要有一點內涵，不能老是圖片。 說魚蛋，你不要只跟我說彈牙。彈牙不是魚蛋的全部，若沒有魚味，只是彈牙有甚麼用呢。要彈牙，加點水楊酸下去就可以了，但你下那麼多粉，加那麼多水楊酸，弄得沒有魚味，又怎可以說是魚蛋呢？ 文： 為甚麼我們會變成這個樣子？ 家： 我覺得這跟香港的出版商和作者有點關係。有些作者名氣很大，但僅有名氣，可能因為他們在電視亮相的機會多。但是，我覺得文字始終需要一點功力的。而負責寫的那個人要有這樣的時間，書商在財政上需要支持作者，不然你「搵不到食」的。 其實我只是業餘寫飲食，主力還是做新聞。但大家都以為我是食家，沒有人知道我是做新聞的。我想強調自己不是食家。你可以說我對飲食文化有一點看法，但漸漸地我上了那條船，被逼要有研究的心態。 文： 明明我們的飲食寫作蒼白貧乏，很難像日本一樣養起專門的人去寫作，為何在這樣的情況下，我們仍然出產了很多食神？ 家： 因為包裝得好。肥佬黎曾說過，最重要是人家望見你拍的相片便已經想吃，那你就成功了一半。所以現在很着重把那碟餸拍得好一點，要塗油，人們看相片已覺得很吸引。如果你只要求看得過癮，那便滿足到你了。於是現在做飲食書刊都要有很多圖片的。 文： 現在有那麼多飲食雜誌和節目，我很好奇，他們真的賺到錢嗎？ 家： 若純粹做飲食雜誌，是不能在市場上生存的，你一定要依附其他雜誌，因為做飲食雜誌的廣告不多，而且廣告很平價。如果《忽然1周》沒有了《飲食男女》，《忽然1周》就很慘了，是有點勢成騎虎。 文： 這就是我們這些門外漢不明白的地方。我們以為做飲食雜誌、飲食電視節目一定很賺錢了，要不然為甚麼人人都在做呢？ 家： 飲食電視節目是賺錢的，你看看那些廣告便知道了，因為電視影像始終跟平面影像不同。加上電視台找有名氣的人做節目，不止於提供資訊，而是變成了一種娛樂。你看阿蘇、蔡瀾各有其演繹方法，又有名人元素，你已不能把它們看成是純粹的飲食節目，它們根本也是娛樂節目。 文： 但如果做飲食雜誌賺不到錢，為甚麼大家都在做呢？ 家： 因為它們可以幫助其他雜誌吸納讀者。《飲食男女》可以幫到《忽然1周》的主書、《飲食一番》可以幫到《新假期》、《U Magazine》的飲食分冊也可以幫到主刊。這是一個package，但若果你把任何一本獨立地抽出來是行不通的。你也不可盡信那些飲食雜誌，我只會純 粹把它們看成一種資訊的提供。我也是做雜誌的，總覺得飲食雜誌介紹的東西太完美了，愈完美便令我覺得愈假。因為你很難找到一間餐廳，每一樣東西都是最好 的，即使名店也沒法子這樣。大佬，我也是做雜誌的，你怎可以騙到我呢？我培養出了一種職業的態度，就是抱着懷疑的心態去看那些記者寫的稿。雖然大部分的雜 誌都很公道，都不會把廣告當作是內容。 但現在的寫手九成是「妹」，他們的閱歷很短，有些甚至根本不懂得吃。 文： 請廚師會叫他炒幾碟菜來試試。飲食雜誌請記者又有甚麼入職要求呢？ 家： 以香港飲食雜誌的條件，實在很難以像樣的薪金水平請來有資歷、有食歷的人。所以他們很精明，總是在訪問一些所謂食家及名人，訴諸權威。就算你不是權威食家，名人也行，讀者會因此慕名而去。 文： 我真的很好奇，名人真比我們懂得吃嗎？ 家： 那要看是哪一位名人了。好像新的食家葉樹堃，他懂得煮。但有一些名門真的未必懂得吃，但飲食雜誌要找他們來作包裝。如果你是一個普通讀者，你會相信一個名 不經傳的阿茂說他的飲食經驗嗎？你會信名人的經驗多一點，還是信街邊的陳先生？起碼名人有名有姓，讀者可以說「嘿，誰和誰都曾去那裏吃，我今天也會去吃 呀」，這是一種自我提升。雜誌要計算，讀者可能因為這一種自我提升而感到過癮。 文： 香港目前有數本年度飲食指南，當中最老資格的是Hong Kong Tatler出版的「Best Restaurants」指南，全鬼佬口味，比米芝蓮更甚，真的教我受不了。它夠膽說銅鑼灣那間「南北樓」是好川菜，真是離譜。另外數本也是英文為主。為 甚麼香港人如此喜歡吃，但從來沒有一本類似的中文飲食指南？ 家： 我也覺得很奇怪，這個位置目前是真空了。我懷疑那些出版商怕得罪人，除非你是獨立的出版商，否則會涉及廣告和很多其他事情。而且還要注意由誰來評選，以及 名店建立起來的網絡。曾有皇仁的舊同學約我吃飯，我問他們為甚麼要到鏞記？他們說它夠出名，我便反問你是去吃人家的名氣嗎？大佬，若要吃名氣，不如到下一 條街的陸羽，陸羽晚上沒甚麼人。為甚麼要在鏞記，環境不好還要看人臉色？

Culinary books

文：張展鴻

讀好專題

在今天的香港社會， 食物種類之多樣、口味之豐富都無庸置疑， 但這些食物如何反映香港人日常生活上的文化建構， 就值得我們想一想。 五十年代香港社會因應移民人口的增加而出現了多種不同的文化變遷， 從珠江三角洲以外的外省人移居香港， 以至北京菜、上海菜等的普及， 到七十年代後期出現的游水海鮮、 進補野味和加入了西餐材料與服務的新派粵菜， 這種因應人流和物流變化而出現的香港飲食文化， 無疑肯定了這現代多元社會的特點。

在 過去的二、三十年內，香港不單在新派粵菜上經歷了一定程度的革新和變化（周中師傅的一人木瓜燉翅就是水果入饌的代表作），而且也開始廣泛接觸到來自美國的 快餐、精緻的法國菜、日本的（迴轉）壽司、韓國的燒烤、香辣的泰國菜和帶有不同地方特色的中國各大菜系，它們不但豐富了港人對各地飲食文化的認識，更反映 出香港社會在國際金融貿易發展上的里程碑。不過，十分有趣的是，香港的家庭菜仍然保留了濃厚的華南傳統，就是以湯水和清淡簡單菜餚為主，突顯了香港的傳統 和現代這兩面。 香港是一個華洋雜處的城市，又是東西文化互融的大都會。在 日常生活層面上不單承繼了華南地區的傳統文化，也深深受到西方現代社會的工業化、消費主義和流行文化等多方面的影響。舉例說，我們在家裏吃的都明顯受着傳 統食療對身體中的「寒溫熱毒」而作出適當調節，至於「病後進補」、「不時不食」、「醫食同源」和清淡簡單的日常家庭小菜，更是我們認同的基本飲食理念。 但，離開了家庭這保守的飲食空間，我們又無懼世界之大、飲食之無奇不有，為了不甘落後於現代口味的層出不窮，香港人可算是勇於嘗試，誓要吃盡天下美食者大 不乏人。 這種飲食習慣的兩面性，反映了香港社會在傳統和現代的互相包容，另一方面更突顯 了其靜態發展中的文化氣質。至於動態的飲食文化，就是隨着社會政治環境出現的改變，在此我想和大家分享一下，本人對九七回歸前後興起的熱潮中的兩面性的看 法，而這就是自九十年代開始流行的盆菜和私房菜。 在1995年，當時香港回歸在即，很多香港人在去留問題上不斷思索移民他鄉的代價和留居原地的適應問題。對我們幾位香港中文大學人類學系的同僚來說，究竟這些個人的選擇和社會政治的環境，會否通過飲食文化的改變而呈現出來呢？ 近 年，地方菜和家庭菜在消費文化的影響下，變身成為潮流懷舊菜，使我們察覺到，這可能是全球一體化進程中的本土文化反擊。從慢嚐運動以至意大利其他地區所產 生的變化、澳洲的移民懷舊菜、希臘的地方食物及其引起的集體回憶，還有香港的圍村盆菜等，都證明傳統菜復出的文化意義。 圍 村盆菜，這種在新界圍村被人稱作「食盆」的傳統飲食習慣，實際上，過去只是鄉間舉行紅事（結婚、添丁）、白事（祭祖、打醮）時常用的宴會方式。「食盆」的 習俗雖然在本地圍村已經沿用了一段頗長的歲月，可是對於它的起源卻是眾說紛紜。一般在民間流傳的，有清乾隆皇帝下江南說、文天祥過零丁洋說和宋帝南逃說， 雖然這些傳說都無法得到證實，但從人類學的角度來看，我們不難理解這種地方小傳統在歷史文化的建構上，如何和國家中央大傳統扯上關係；而與愛國英雄扯上關 係的部分，不難理解其背後的政治動因。至於香港人開始認識「食盆」，並給它一個新名稱—「盆菜」，就應該是由上世紀九十年代初，本地「一日遊」的興起所 致。 本地一日遊的興起，一方面是由大眾傳媒觸發起的尋根心理；另一方面，是因香港一九九 七年回歸中國，普羅大眾對未來政治環境的不明朗而產生心理上的不安，以致對地方歷史和文化進行反思的結果。這個現象，加上近年的「集體回憶」還有和殖民地 文化相關的保育行動，算是香港人對本地文化意識提高的表現。盆菜在過去的十多年間，不單從新界鄉村走到城市，更加成了過年過節的新貴，中秋盆菜、過年團年 和千人盆菜宴，也成了香港人生活的一部分。值得一提的是，今天在香港看到的「過年盆菜」，其實只有在城市才能找到，新界圍村是沒有這習慣的。話說回頭，政 治環境的改變，使靜態的文化環境起了變化，盆菜的普及展示了香港人對身份認同的訴求。對於面對神州大地的從遠漸近的大前景，與及對於地方文化的認同固然重 要，但細探神州國民生活實況的一面也不容忽視。 在九十年代中期創立的港式私房菜，其中的 佼佼者是一對四川夫婦開設的私房菜館，以提供真正地方口味的地道四川家庭菜而聞名。丈夫原是畫家，負責該菜館內的室內裝潢；妻子原是演唱家，是私房菜的掌 廚人。這家私房菜館剛開張時每星期只營業三天，現在擴張至每天晚上都營業。儘管如此，這家私房菜館不但沒有在門口展示他們的招牌，更沒有任何的廣告，他們 的聲譽都是靠客人的口碑相傳。這家私房菜館最多可以容納六十人，每晚分兩場，而為了充實私房菜館的個人風格，男主人用他融合了中西藝術技巧和主題的繪畫作 品來裝飾菜館。在席間，擁有美妙歌喉的女主人會為食客們高歌一曲，以表達對顧客的感謝之情。私房菜館的主人們強調，他們一直避免做出過於花巧的菜式，堅持 只提供一些忠實於傳統家庭式的四川菜。對於喜歡尋求冒險刺激的顧客來說，這裏的菜式跨越了多樣的文化領域，他們能夠在品嚐中式食物的同時，也感受到各地的 獨特情調，但又令人覺得親切無比。 另一家四川私房菜館在2000年開張，以其自製的餃 子、麵條和各式各樣的辛辣菜式聞名。這家私房菜館的主人既不是受過訓練的專業廚師，也不是藝術家，不過他為顧客和朋友所做的美味又創新的四川地方菜，很快 便讓他得到了認同和知名度。這家私房菜館就如上述提及的那家菜館一樣，座落於一幢老舊的歷史建築物內。室內的裝潢極其簡單，只在牆上掛了幾張主人家鄉的照 片和中國書法。這家私房菜館所提供的具有代表性的菜式有餃子、燜豬肉、咸肉炒青菜、辛辣麵、走地雞和炒玉米。就如其他提供四川、湖南、客家菜式的私房菜館 般，着重鄉土氣息、家庭特色的平民菜就在充滿溫暖的家庭式佈景下，供應給食客。 對於盆菜和私 房菜，很多人認為，它們的出現不外乎是飲食文化在傳承上的失敗（如過年不燒飯、家中不請客），加上現代消費社會高揚的物化生活（買來的是人家的菜，借來的 是人家的家），使盆菜和私房菜得到「發揚光大」。當然，我不會否認這種說法，但對於它們在九七回歸前嶄露頭角的原因，我認為飲食文化在政治環境中所發生的 變化，是有一定的關係。

張 展鴻，大學階段留學日本和接受文化人類學訓練，現職香港中文大學人類學系教授兼系主任。研究地區包括日本、香港和南中國；研究課題有影視人類學、旅遊人類 學、文化遺產、飲食和文化認同；編著書籍有：The Globalization of Chinese Food（Routledge, 2002）和Food and Foodways in Asia: Resource,Tradition and Cooking（Routledge, 2007）。

劉晉 三十歲的廚神

名家品味

《米 芝蓮2010年港澳飲食指南》已經出版了，但回響已比上年少得多，除了因為米芝蓮對港人已不是新鮮事之外，就是很多食客心目中已有自己一套飲食哲學。其實 近年網誌和飲食網站的興起已威脅到傳統飲食評論，而且過往「富貴三代方知飲食」的情況已不存在，大家的收入增加之餘，食物也變得相對便宜，人人都可在網絡 上發表自己的食評。當然，這樣的食評難免良莠不齊，而食評中能見作者的見識和品味。

今時今日的飲食世界已比二十年前擴大了─異國食材漸漸融入本土，烹調、廚具日新月異，葡萄酒已不限於配西菜，而日本清酒也不再限於配日本菜。假如梁實秋先生在世，帶他去某大型超市行一轉，恐怕他也頓時變成劉姥姥。

以筆者於小店和食客交流的印象，過五十歲老饕的飲食經驗和視野未必比三十歲左右的人多和闊，而且論識食，女性不比男性弱。

正如《茱莉對茱莉亞─隔代廚神》，片中女主角臨近三十歲，因為工作乏味、生活枯燥，所以開始了她的煮食網誌，從烹飪中領略人生。筆者身邊不乏這類 「三十歲廚神」，略舉身邊兩位女性朋友為例：一位經常把自製蛋糕的相片上載網誌，另一位每次到特別地方開餐都會把照片上載Facebook，而且每道菜都 附上詳細解說和評論，當中更有不少是海外食肆。讀這些文章和看這些叫人垂涎的照片，比讀傳統的「畀面文章」和「鱔稿」來得有趣。

究竟一個三十歲又自命識食的男人又應該擁有些什麼呢？

一、 一件心愛的廚具，可以是法國生鐵鍋子或陳枝記的九江刀﹔

二、 一道拿手的菜式﹔

三、 一套飲食哲學（似懂非懂的也行）﹔

四、 一張最佳食府清單，最少有五間餐館，最好都是不同菜式﹔

五、 至少一瓶唔捨得開的佳釀﹔

六、 一間相熟的茶餐廳、食肆或酒吧﹔

七、 一本喜愛的烹飪書﹔

八、 一檔買慣買熟的肉檔、魚檔或菜檔﹔

九、 一手好刀法（劏一條魚或斬一隻雞都唔切親手就得）﹔

十、 至少一次難忘的飲食經驗﹔

十一、 一群分享佳餚美食的饞友﹔

十二、 至少吃過一頓浪漫而昂貴的晚餐（吃完後各自回家的不算）。

名家品味 劉晉 談街市

2010年1月9日

近來每天都去鴨脷洲街市為小店搜尋海鮮，因天氣惡劣關係，海鮮的選擇不及平日多，較特別的只有一條逾四十斤重的鰵魚，立即着漁販捧着大魚，用手機拍下此珍品。老闆說魚肉不值錢，魚鰾卻可製成花膠，該魚魚鰾賣1600元。

這正是筆者喜歡行街市的原因─不必花費一分一毫就能看到各種奇珍異寶，商販大多喜歡向旁觀者介紹貨品來源和烹調方法，買東西之餘更可增加知識。很多老饕都喜歡行街市，在歐洲，行街市更是每個三星大廚的例行公事！

愛 行街市的人在香港就有福了﹕論質論量，香港街市多且有地方特色﹕九龍城可買到椿菜和水瓜等潮州食材﹔北角春秧街可買到福建食材﹔在新界西想買海鮮可去荃灣 楊屋道街市……而且香港的街市年中無休，不似外國般一星期只開三至四天。和饞友談街市，發現每個老饕心中都有一個街市，略舉兩個例子: 歐陽應霽喜歡中環嘉咸街﹔少年食神Michael喜歡黄大仙街市。

今時今日，連鎖超級市場有取代街市之勢。有團體為嘉咸街搞了一個「街市 節」，已經第二屆了。我也曾和他們合辦了兩個「街市節」旅行團﹕帶團友行街市，即興地買點東西，最後回小店即場煮一頓午餐。坊間對「街市節」的反應不錯， 每逢周末都有很多人專程到結志街街口一嘗蘭坊園的絲襪奶茶或到嘉咸街九龍醬園買生抽。大部分來中環街市的遊人都是抱着懷舊的浪漫心態，擺個姿勢拍照就走。 可是對於商販和用家，這些街道和市集不單是記憶，而且是工作、居住和社交環境。想保育，請先從屋企附近的街市開始。

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理性消費 張建雄 三十年後懷舊好去處

2009年10月31日

老友自達拉斯返港覓食，多年來雖有見面，但最後一次在香港共食，居然已事隔快三十年了，要尋回舊味，早是滄海桑田，當年還在學習美食的年代，如今已經退隱江湖。

希爾頓當然不在了，鷹巢和嚤囉街後繼無人，殖民地遺風的英式下午茶在半島還有，但人龍太長，沒有排隊的意願，只好驅車到淺水灣，只要不穿涼鞋，還是會歡迎的。其實內容差不多，只看鬆餅是不是尚有微溫。

乾炒牛河

來 自德州，居然最想吃乾炒牛河，原因達拉斯雖產牛肉，但中餐館不入靚貨，水準江河日下，老華僑無啖好食，因為新華僑大多不是廣東人也，牛河無興趣。但灣仔操 記已關門多年，近年做得有特色的是浣沙廚房，用的是西冷牛肉，好雖好，不夠原味，下午茶後，胃納一般，不如出到跑馬地，有正斗粥麵專家，除了乾炒牛河，還 可一試雲吞麵。可惜此日麵太爽，牛河一般，炸兩不知所云，早知去灣仔的永華，雖然坐得較不舒服，但有桑寄生蛋茶，不必跑到西環正街那麼偏遠。

達 拉斯沒有老式潮州菜，要懷念的不是打冷菜式，而是沙爹牛肉、川椒雞、檸檬鴨、炸雙棗、水晶包等粗菜，老店還在的只銅鑼灣百樂和尖沙咀金島，潮州城已不在尖 東，何處再覓那些如畫的潮州粉果，記得香港銀行家俱樂部有此不在菜單的敬菜，一流水準，但其他潮菜並無供應。最後去了金島，還是那些伙記，要時光倒流才認 得，今天連日語也一流，菜式保持當年風味。此日在樓下，大紅袍大減價，原因是加租，剛好買斤上好大紅袍，自備茶葉，吃得更懷舊，當然還有上環尚興可去，但 當年已吃不起那些昂貴的油泡螺片，今日也就免了。若是光要吃鹵水獅頭鵝的各部位，如今可去生潮軒，但也是坐不久之處，只宜斬料回家。

煎燕窩盞

灣 仔生記已由莊士敦道搬到灣仔修頓對面，黃太仍在主政，不過周末中午並未在十二時準時到達，伙記樂得一身輕。此日中午已有泥鯭粥供應，蓮藕炆腩仔自然不缺， 多年未嘗，椒鹽鮮魷不必戒口，可惜鹽焗雞未夠火候，還是不能到得太早，再試生炒骨，先蒸後炸，可以收貨。想起這處是醉湖舊址，何以控制不了品質而致關門 呢。可惜，灣仔當年莊士頓道的雙喜樓，要蒸雜魚，乃可來此，而煎蛋角這等廉價菜，早已自菜譜中失蹤，因為吃白飯送蛋角，早已唔興了。吾友只好嘆福薄。如今 連福記的名菜煎燕窩盞亦吃得膽戰心驚，顧小培的燕窩文章，看不得也。灣仔忘不了還有東方小祇園的齋，25元起碼，可以要六種口味，甜酸的最受歡迎，飽食後 亦有胃口吃齋雞粒，真佩服。

到沙田懷舊，當然忘不了雍雅山房和燒乳鴿，早已不記得雍雅有何特別菜式，但當年十餘名籃球愛好者，將雍雅山房的 九十瓶冷凍大啤全部報銷的豪情，如今安在哉！以前到大圍都要驅車而往，不如今天坐火車的方便，多年來萃華的燒乳鴿水準保持，山水豆腐亦二十年如一日，但小 菜師傅不知是否退休，白灼牛仔肉、粟米斑塊，已非傳統做法，可惜，不知夏日才供應的荷葉飯尚如昔否？

為了保證片皮鴨和荷葉飯的水準，只能去 沒有三十年歷史的尖沙咀龍苑，因為可以預訂，荷葉飯不用鮮蝦，而用鹹蝦乾；此乃古法荷葉飯，特別冶味，當然一粒米不存。片皮鴨只吃皮，五個人可以吃到夠 本，餘下兩隻燒鴨腿，大廚特意腿部燒得剛熟，兩位食客，手持鴨腿大吃，還好坐在角落，不致失儀。正是蟹季，來個蟹粉獅子頭，不必到上海矣。創意是豆腐瑤柱 蒸蛋白，正好平衡其他菜式，此夜由法國Mouton到智利出品的Almaviva，2005年份，配片皮鴨正好，度過美好的一夜。

懷舊當然不能不去鏞記，最好是平日十一時半去吃早飯，人不多，服務正常，雲吞麵才算正宗味道，酸薑皮蛋，三十年不變，燒鵝在未有人點之前可以得到較像樣的部分，再來揚州炒飯，可真回來當年一飯一麵，當思來處不易了！

順德飯焦茶

五六十年代每屆冬令，不少食肆便在門外擺設「文武檔」，羅列紅泥小火爐和小瓦罉賣「煲仔飯」、「煲仔菜」。

寒風凜冽的晚上，那烘烘火光、陣陣飯香着實魅力沒法擋。其時物價平，臘味飯、窩蛋牛肉飯、北菇雞飯、排骨飯都不過1元左右一煲，到七八十年代如此大城小景逐漸消失。近年漸又重現，但已改為以氣體為燃料，紅泥小火爐已淪為道具，而煲仔飯亦無復舊時風味了。

在「書香會所」作飯局，區區常指定要瓦罉煲飯，再配幾個飯餸。如吃雞飯、臘味飯之類的有味飯，也聲明須用國產瓦罉不要日式砂鍋。

瓦罉質地疏鬆，微細孔較粗，明火熱力直透孔眼煏灼米粒而成香脆的「飯焦」，硬中帶酥，口感恰到好處。

日式砂鍋陶質比較密實平滑，微細孔不若瓦罉那麼疏鬆，火力難透鍋底較難形成「飯焦」，刻意而為炕出來的「飯焦」硬而不鬆，口感不如瓦罉所出者遠甚。

吃飯焦可乾可濕，酒徒多喜以乾飯焦作下酒物，一般多以茶或湯泡發濕吃。

我們順德人尤愛以茶或水泡飯焦，稱之為「飯焦茶」。臘味飯的飯焦，先加點磨薑茸、些須鹽花，下淡普洱茶一滾，撒把蔥花，茶香、稻香、薑蔥香氣交融滙成一股難以形容的魅力，什麼上湯、高湯都無法比擬。

有些順德食家吃煲仔飯，醉翁之意不在酒，飯只是配角，「飯焦」才是真命天子，故有「先蒸後炕」之法。

先取臘鴨皮切碎成茸鋪在瓦罉底，再落米加水隔水蒸熟成飯，放臘味在飯面，轉明爐文火把鍋底焗炕成飽孕脂香鬆脆可口的飯焦，如此這般用心在意炮製的飯焦乾吃佐酒味勝珍饈。

外省的鍋巴經過油炸，比我們的「飯焦」鬆脆豐厚，是浥取芡汁滋味的好料子，風味不同也亦自有其妙處。此時此地要吃夠水準的鍋巴不難，想食靚飯焦則非易事矣。

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煎鹹鮮牙帶

女兒口味與老爹相似，體內雖然流着「順德血液」，卻對地道潮州風味十分「過電」，初嘗煎鹹鮮牙帶和菜脯蛋炒粉便愛上了。

順德人對牙帶甚有偏見，不知是何緣故認定它腥不可耐。想當年，一個表叔見區區吃香芹半煎煮牙帶大驚小怪之餘，更還取笑是否準備入贅潮州人家為婿，要練就不怕魚腥的本領。

鵝 頸橋畔的汕頭榮興突然間變為甜品店，教我們誤以為畫上句號，後來才知喬遷登龍街，規模更大，而且延長營業時間直至凌晨。聚眾吃「九棍蘿蔔粉絲煲」配些地道 潮州菜：滷味、裹肉、雞球生炒芥蘭之外，還要個「京葱羊腩」、「厚菇栗子大芥菜」、即煲白糜（潮州粥）配「菜脯煎蛋」與「煎鹹鮮牙帶」。

炸「裹肉」另跟酸甜芡汁即蘸即吃，分外香酥可口，「芳魚雞球生炒芥蘭」也相當出色，是這些年來數一數二的佳作。

榮興的司廚治小食亦若烹大菜，用心在意絕不輕忽，連那碟芥蘭菜脯蛋鹹肉片炒粿條也一絲不茍。女兒初開洋葷許為最好吃的炒粉，要帶些菜脯返英國照辦煮碗與同窗共享。

菜脯煎蛋是佐粥雋品，時下流行加肉碎，有肉沒肉無關宏旨，風味高下端在菜脯是否鹹淡適口大小適中而已。

區區煎菜脯蛋，喜歡加葱白粒，且先把菜脯粒爆至透香才放入蛋漿之中攪勻下鍋煎烙至焦黃—個人口味喜歡稍為老火，倘然太嫩，便欠缺些蛋香妙韻了。

吃膩了英式西餐，煮鍋急就章清粥，煎些菜脯蛋，三五同窗共享，倒是一樂也。華南海面本盛產黃魚與帶魚，老漁民說黃魚汎來時滿海金黃，帶魚汎高潮一片銀光耀眼。黃魚汎已成絕響，帶魚尚仍幸存。也許是除了潮州、福建和粵東沿海一帶之外缺乏知音吧？

生炒糯米

飯局中，幾個朋友為糯米飯是否真可以「生炒」展開熱烈的討論，區區隔岸觀火避免捲入漩渦。但不久火頭便燒到埋身，有人不但一定要聽區區的意見，而且要去鑑評這晚吃的「生炒糯米飯」是否名副其實？

座 上雖然有店主人在，區區也不怕尷尬直言：「沒有絕對的『生炒』，也即是說要把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，傳統的『生炒糯米飯』是先把糯米用沸水淋至半 熟，或浸至半熟瀝乾才落鑊，一邊炒、一邊灑湯水，上蓋焗，再開蓋炒、再灑水、再上蓋焗，如此這般反覆循環直至半熟糯米都熟透成飯為止。」

往昔冬天街頭賣「生炒糯米飯」的小販都是採用如此方法。而今食肆的「生炒糯米飯」很少採取如此費時費事的「老土辦法」；十居其九是把糯米先蒸熟成飯然後再炒，甚至也有炒的工序都省掉了！

也不能深責食肆偷工，試問「一賣糯米飯」可以賣得多少錢，怎可以要廚師花幾十分鐘的時間去炮製？

而今在食肆吃炒粉，十居其九粉底尚未炒透，入口溫溫吞吞；炒麵則變了硬至刺口刮舌的炸麵。往昔炒粉炒麵的風味已完全欠奉。

理由只有一個：貪圖省時，偷工走捷徑。

炒粉先蒸熱了，落鑊翻兩翻炒便算。不炒不煎放入滾油炸脆了，比煎炒省時省事得多了。

現實如此，又何必太執着於「生炒糯米飯」是否真的由生米炒成熟飯呢？要追尋迷失了舊時的風味也不是沒有辦法，最實際是自己動手，花些時間用心去調弄出合己意的美味。

不妨一試買十塊錢大牌檔豉油王炒麵，自己加工再炕透，加把焯銀芽、一些叉燒絲最後翻炒拌勻，灑些以紹酒稀釋的蠔油，且試滋味如何。

孫中山．牛腩粉

中區行人電動梯不獨創下了世界最長的紀錄，更創造出貫通古今華洋風情的奇迹。從海旁國際金融中心開始走過行人天橋，跨越中環舊商業區沿斜坡登山，穿過香港開埠初期的太平山山坡黃金地帶，華洋住宅區直達半山干德道，沿途景物變化多端尤勝山蔭道上。

荷李活道（Hollywood Road）是香港開埠第一批通衢大道，行人電梯中段幾條古老街道因在其南South of Hollywood Road便被喚作SoHo，近今歌賦街、九如坊一帶多了酒吧食肆也漸成氣候，因而在荷李活道之北便順理成章叫作NoHo了。

SoHo與NoHo都是遊客熱門景點，也是香港洋人（包括洋化華人）吃喝遣興的去處。在華洋交融的新時代風情背後，這一帶蘊藏着被人忽略的歷史，令人感嘆的是，問起朋友十有九人不知孫中山搞革命的根據地就在士丹頓街和歌賦街。

上世紀六十年代區區聽「牛腩九」說：「我伯父在前清之時已經在此賣牛腩粉。」

想當年，孫中山與「四大寇」經常在歌賦街聚會，很可能也曾吃過「清湯腩」。

不少人知道士丹頓街的別名叫「師姑街」，因為其盛時有十家八家庵堂。區區小時候很怕在夜間經過，因為滿街孝子賢孫捧着神主牌行金橋銀橋作法事的鏡頭教人不安。

伊利近街舊時也有別名叫「泥街」，而今知者已無多了。戰後因多小型印刷工場，故也有人以「印刷街」稱之。

舊中環店舖同行相聚成行成市，如永安街全是疋頭店，故有「花布街」之稱，隔鄰的同文街則幾乎清一色是工業原料店舖的天下。

往西行不遠便是蛋類集散中心「鴨蛋街」了。

時至今日，這些古老街道已為摩天大廈吞噬，僅留下一塊銅牌供人憑弔。

朝朝去陸羽飲早茶，有時去街尾吃白粥油炸鬼，經過那塊小得可憐的「中山古蹟徑」指示牌也便心中有氣，香港人當真很對不起國父孫中山先生。

錦滷大雲吞

金山小輩們回港非吃過燒鵝不休，因為一直緬懷大伙兒隨外公去石板街鏞記霸佔了半個閣樓聽「高佬」叔叔以油喉腔調高聲唱出「靚仔三十個」的童年往事。

「高佬」是一個五短身材企堂仁兄的綽號，當年未有「落單」制度，靠企堂高聲報告，行內稱為「唱響檔」。

「靚仔」是白飯的代號，淨雲吞叫「淨食」，「食」是「扁食」的簡稱。時至今日福建仍沿用這個稱謂。「細蓉」是細碗「雲吞麵」，麵與面同音，以「芙蓉面」喻麵，市井背語更單取當中一個「蓉」字教外行人更摸不着頭腦了。

區 區特為他們預訂了「錦滷大雲吞」，「竹升太太」與「番妹新抱」未見過如此大陣仗的炸雲吞，自然覺得十分新鮮，就是拙荊也開了眼界，因為與平時吃的「炸雲吞 仔」迥異。古老「錦滷雲吞」的雲吞僅以三分一麵皮包餡，炸起來便成微呈波浪紋的碟形，正好利於盛載酸甜芡汁。食家吃「錦滷雲吞」有一套功架，先舀取一些錦 滷料連汁在小碗，手拈炸雲吞沾酸甜汁而食，吃完脆皮才把帶餡部分放入碗中浸潤了吃。

「錦滷」的「錦」是「雜錦」的簡稱，所用材料是雜錦碎料，一般是雞、鴨、叉燒、墨魚、蝦仁之類的雜碎下欄。這些「錦」其實無關宏旨，「滷」才是主角。酥脆的炸雲吞沾了酸甜合度的滷汁，適口醒胃滋味甚美。

「錦滷雲吞」是傳統廣東風味小吃，但從其名稱看來應是與外省大有淵源。北方麵食最著名的「打滷麵」便是肉料帶着勾芡的汁，同樣材料不勾芡者稱「汆兒」或「汆滷」。「錦滷」的酸甜汁也是加澱粉勾芡的。

早幾晚吾友葉醫生父子同慶生辰，席上吃過狀如孔雀開屏的炸雲吞，手藝較精緻做來自然更費工夫，不過個人還是覺得較粗獷的傳統炸大雲吞更為可喜。

龍虎鳳之思

老友想往「書香會所」吃蛇羹，訂位之時方知自「沙士」之後已停供應。今年陸羽每位還是一百二十元，人民幣升，蛇價漲了仍維持舊價。

蛇羹各師各法，取材用料豐儉由人，省港澳食肆幾十年來競相標榜「江太史蛇羹」，而事實上多數有名無實。

且不說所用材料，食肆的刀章、火候與家廚的精工細作也有很大距離。

若干年前曾見過食肆賣廣告，「花膠、果狸、水鴨、五蛇羹」只售百元一鍋，不禁為之失笑，因為倘屬真材實料，起碼要加多一個零才夠成本！

不論命名如何花巧堆砌的蛇羹都是脫胎於「龍虎鳳大會」，以蛇喻龍，老貓公為虎，竹絲雞作鳳，加冬菇絲、木耳、冬笋。蛇、貓、雞炊熟之後拆肉成絲，再以蛇骨、貓骨、雞骨熬取濃湯，加笋絲、木耳絲、陳皮絲同燴。

若干年前，在順德清暉園吃過特級名廚的「龍虎鳳」：兩副三蛇、一隻老貓公、兩隻竹絲雞，配冬笋、冬菇、順德淡水魚肚。蛇貓雞肉俱是手撕，配料、刀章也較粗獷，但憑真材實料火候足自有一股渾厚滋味沁入心脾，殊非一般蛇羹可比。

沙士疫情方殷之際，珠三角禁賣蛇羹，我們在順德以黃鱔代蛇作「花膠龍鳳羹」也亦別有一番風味，鮮美可口不遜於傳統蛇羹。夏日無冬笋，只以花菇絲、花膠絲、韭黃燴黃鱔絲，燒鴨絲口感軟滑又是另有可嘉之趣。

說蛇羹憶往事。區區少壯之時縱飲無度，未屆而立之年便有腰酸背痛之苦，高人指點多吃蛇羹袪風祛濕，結果一個禮拜去上環葉林記吃幾回蛇羹加碗蛇汁浸雞膶腸飯，一季下來肩背痛患不藥而癒。

葉林記原是冰室—港式茶餐廳的前身，秋風起賣幾個月蛇羹，過了農曆年又恢復原狀，可算得上是蛇羹專門店的先鋒。

唯靈 蘿蔔糕

蘿蔔糕是區區向所喜愛的糕點。小時候，一到歲晚家中便熱鬧起來，因為多來了幫忙蒸糕炸油器的親戚。記憶中，年糕多是買來，自家蒸的是蘿蔔糕、芋頭糕和雞蛋糕三種，而其中又以蘿蔔糕為主力。

幾十年前冬天氣溫低，蒸好糕點放在紗櫥可以保存多天。蘿蔔糕和芋頭糕切件煎香，是新年頭招呼親友的點心。

蘿 蔔糕分軟硬兩個版本，硬者便於翻煎，軟的即蒸即食，別有一番風味。最難忘往昔鵝頸橋口大三元的蒸蘿蔔糕，一大盤軟綿綿的蘿蔔糕切成大大的一方高凡四吋，放 在小碟上十分壯觀，澆些豉油汁，灑大量胡椒粉，蘸甘竹辣椒醬而食，熱辣辣、香噴噴，軟滑可口，而今大行其道的缽蒸碗蒸蘿蔔糕望塵莫及。

吃來吃去只有中環「為食街」街尾威記的尚還有些近似。區區有時去吃早粥，白粥油炸鬼外再加一件蘿蔔糕，盡其最大努力也吃不完。

煎蘿蔔糕必須夠熱，一旦冷了便一無是處，故從不吃那些賣到殘了的煎蘿蔔糕。大酒樓有「煎糕車」之設，現煎現賣確保熱度是個好主意，不然也得即叫即煎才得保應有風味。

星馬攤販小食明星「炒菜頭粿」，其實是蛋炒蘿蔔糕，潮福語系稱蘿蔔為菜頭，因諧彩頭之音，被目為吉祥食品。

炒菜頭粿雖風味不俗，但個人不喜那深色甜豉油令雪白的蘿蔔糕有「西子蒙污」之恨！自己以硬身蘿蔔糕切厚片，兩面煎香了再切成大丁，灑些生抽炒透再加蛋漿炒至微微焦香，撒一大把葱花出鍋即食，滋味雋美賣相漂亮，南洋版本不可同日而語。

順帶一筆，吃蘿蔔糕宜有胡椒粉及紅色甘竹辣椒醬，而最忌ＸＯ醬—因為那些霸道的雜味奪了蘿蔔糕的清鮮真味也。

劉健威 廣州一夜

「廣州姑爺」鄧達智安排，一天晚上在廣州踩三個場。

約了在廣東廣播電台吃飯，找路時打電話問表妹那是什麼地方，表妹道，是名人飯堂。

座中有不少靚仔靚女，都是時裝、文化界中人。吃了十多款小菜，都是粵菜，做得頗為細緻，有異於一般酒家，電台「飯堂」有此出品頗叫人驚喜，鄧道，承包的老闆來自香港，對廚藝熱心、有要求，所以有此成績。他日在廣州請客，這裏會是個好選擇。

吃罷一行十數人、幾輛車浩浩蕩蕩直奔雕塑家許鴻飛的展覽室。

那種排場，西方的大師絕對不會玩—樓高三層，每層佔地數千呎；入門就是一張大木枱—厚半呎，長四米，闊約二米，是完整的一塊木，難以想像原樹有多老多大？

想當年，在紐約探訪白南準和Christo，他們都住在SOHO一幢小loft中耳，哪來「展廳」？他們見了中國藝術家的派頭，真不知有何感覺？許鴻飛才四十多歲，是湛江人，在廣州美院學藝，現在是廣州雕塑院副院長。

他 瘦削，個子也不高，但有的是「肥婆情結」，雕塑的，都是大肥婆—大肥婆在騎單車、拔河、側臥……，造型圓熟，充滿幽默感。除了他的雕塑，還展了許多黃永玉 的書法和繪畫，印象深刻的是一聯「應笑唔笑係笨七，該講不講是戇居」（「係」和「是」二字也許記錯），粵語粗口入聯，很是鬼馬。

跟着到東山 一家叫心友滙的私人會所喝酒。東山一直是軍官住宅區，多是有數十年歷史的小洋房，此會所是其一；特別之處，很原汁原味的小別墅之外，還有一個大花園，經過 裝修，又變得時髦，有點像上海的紅樓或大公館，坐在其中，很有情調，而香港肯定無此空間。廣州日日在變，有趣的地方愈來愈多。

給米芝蓮補遺

米芝蓮總算肯吸納意見—去年出版時，筆者批評粥麵項下沒理由遺漏了麥奀記和劉森記，今年都收入了，前者還入選評審員推介榜。在杭州酒家接受CNN訪問，說他們未必接受得了紹興雙臭，今年杭州酒家摘了一顆星。

繼續給米芝蓮「補遺」，說說我心目中應推介的食肆—

新漢記—西貢的六福飯館獲一星，粉嶺的新漢記風格相近，都是供應海鮮和客家菜式，但新漢記的菜牌起碼比六福大了一倍以上，出品質素則有過之而無不及，是現在少有的具個性和風格的食肆，對我來說，比九成九的酒店中菜有趣和好吃得多。

粥麵當中，吃粥，我以為首選是吳松街的和味，他們的粥底稀稠合度，又十分滋味，尤其善烹以魚作料的粥，魚骹粥是其中最佳者。麵食，天后華姐清湯腩不容忽視，他們的磞砂腩河粉味道真且醇；遠勝同類。

細 翻米芝蓮，叫我大吃一驚的是—九龍城食肆數以千計，竟然沒一間入圍，顯然在他們編寫的美食地圖中消失了。九龍城食肆中，該入圍的起碼有兩間，其一是清真牛 肉館，此店叫好又叫座，永遠要等位，所出牛肉餅，可入港式小吃的三甲。創發是歷史悠久的潮州菜館，出品很穩定，菜牌也大，該是香港最具代表性的潮州菜館。 米芝蓮倘繼續漠視九龍城，後果可能是「自絕於香港人民」。

潮州菜館中，不能忽視的是灣仔道的生潮軒，此店老闆日日開車到鴨脷洲採購海鮮，許多食材天天由潮州運到，鹵水鵝是香港最佳。

越南菜最精緻者當舉赤柱的Saigon，而牛肉粉做得好的，是中環的芽莊和大佛口的越旺。

以上所舉食肆，大都有個性而獨特，百吃不厭，願米芝蓮的食探去試試，多了解本地人口味。

唯靈 風月梅花宴

友儕中好事之徒要搞一頓「塘西風月宴」力促區區組局。余生也晚，未得及見香港公娼時代塘西風月之盛。

依稀記得五歲左右曾隨先父去陶園酒家飲花酒，香港淪陷期間也去過山道的「導邊社」吃「大雞三味」、「生炒糯米飯」—在每人每日配給六両四米的歲月已是奢食！說實際經歷連「風月宴」的邊也摸不上。

不過自小從父執輩口中倒聽過不少風月事，故對風月宴可也略知一二，尚可勉強應命擬出一張「風月梅花宴」的菜單：

①紗窗邂逅

②月滿秦樓

③鳳入羅幃

④輾轉反側

⑤真箇銷魂。

飯後甜品：玉乳飄香。

「紗窗邂逅」是蟹黃扒燕窩瓤竹笙，伴芥菜膽。竹笙象徵紗窗，蟹黃出自雌蟹可稱「蟹后」以諧「邂逅」之音。

「月滿秦樓」是每位拆燴燒鵝羹中置如一輪明月的碟仔蒸白鴿蛋，燒鵝絲配花菇絲、花膠絲、冬笋絲、韭黃、葱絲作羹，色彩繽紛，以喻倚紅偎翠的秦樓館。

「鳳入羅幃」是油泡螺片、雞片伴豆苗。鳳者，雞也。螺諧音羅便是羅幃了。一般筵席稱這個菜為「雪花雞片」，曾是甚為流行的熱葷。

「輾轉反側」是塘西俚語「乾煎石斑」的雅稱。當年塘西妓院並非「即食麵」，客人雖得留宿妓女香閨卻未必能親香澤，孤眠終宵翻來覆去如煎石斑，確是妙於形容。

「真箇銷魂」是從「名士風流」、「臘腸蒸雞」變化出來，臘腸與雞一則象形一則借喻，一拍即合不必輾轉反側矣。

甜品的「玉乳飄香」是薑汁撞奶式雙皮奶，都無不可，惟以即席撞奶更有戲劇性效果。

張建雄 迎接世博的上海食肆巡禮

2009年11月28日

有 半年時間未到過上海的外灘，因為整個靠黃浦江的路都封了，遊客也不知到哪裏去了。要看看黃浦江，只能到外灘三號的頂樓喝杯咖啡，才可以一覽無遺。由蘇州河 邊的黃浦公園，繼而陳毅廣場、金融廣場、延安路廣場，直至十六舖碼頭，全長一點八公里，來回一次，剛好是繞香港太平山頂一周的路程，只是日後將人頭湧湧， 不可能疾步而行，得到運動的好處。目前還是一片泥地，要到明年3月才能交貨，但5月1日就是世博會了，喜歡到外灘逛街的人，可謂望穿秋水了。

嘗嘗新舊金融中心的氣氛

如 今Sens & Bund關門大吉，米芝蓮三星也不夠吸引力，上海食客嘴真尖，多之而起的是Mr & Mrs Bund。午間到此看看，重門深鎖，看來外灘的午市仍然是不成的，中餐西餐日餐都一樣。最好生意的可能是舊滙豐大廈二樓的咖啡廳，此處位於大樓中心，內庭 還是1930年的模樣，在此喝杯咖啡，嘆件西餅，可真享受到上世紀三十年代的金融中心氣氛。滙豐未買回此大樓，可真走寶，在美國的損失，可以買回多少幢舊 址！如今在外灘吃法國餐也只有去Jean Georges了。在此看看陸家嘴的金茂大廈，它不如上海國際金融中心之高，而正在興建的上海中心，將會更高，上海真是會不會陸沉呢？上世紀九十年代的陸 家嘴大計，早已被超越，食店更不可勝數。

上海人如今講實在

上海人吃飯並不是海派，那是古代的事，如今最講究實 在。為了迎接世博，新食街有雲南路的店，而在一號的清真老店「洪長興」，更以新面目迎人，寒流一至，涮羊肉者更多，他們的頂級上腦羊肉、雪花牛肉，可以吃 完一盤又一盤，但消費仍在每位幾十元而已。另一家其門如市的是只有十年歷史的「黃家傳菜」，由仰光店開到唐越店，以金牌水晶河蝦仁、薑葱炒膏蟹、家鄉鹹蹄 膀、蒜茸帶子、脆皮乳鴿作招徠，訂位可不易。此店兼營婚宴，以1988元一席為號召，在上海可算價廉，一般酒店由3888元起，當然今日以全包宴為號召， 送婚房，包接送、化妝、全場攝影等，此等服務早已全球化。

陽澄湖蟹vs太湖蟹

上海大旺，新亞舊侶老鄧亦來湊 趣，由管郵船改行經營旅館，今年來虹橋開發區買了玉屏賓館，改名君麗大酒店，新亞老友當然打折。午間廣東式自助餐68元供應，香港師傅，單是蝦餃、燒賣、 排骨、叉燒已夠本，何況再加小菜任點、粉麵隨意，日後不必去農圃了，反正做熟客，無蝕底。不過要吃陽澄湖蟹，可未有供應。實際上今年陽澄湖蟹特貴，連一向 以經濟實惠的虹梅休閒街的「請請請」，四両雄蟹也要128元一隻，老闆娘推薦吃太湖蟹好了，一隻四両多，才收48元，反正誰也分不清是真是假，各來一隻， 也分不出誰的白膏好一點。保險點去虹橋迎賓館的新光蟹宴，有點準頭，但價格不菲。原來迎賓館兼營外包服務，此日在幹部教育中心吃午宴，水準甚高，原來是吃 迎賓館的手藝，價格當然理性多了，不過看陽澄湖直銷價格，四両者50元，四両半者62元，五両者111元，五両半者160元，再大者面議。今年吃貴蟹，在 上海也逃不了，通脹來了乎，反正上海市面極佳，「保八」一定成功，市民只好付高價了。

上海菜外省菜齊迎世博

在 上海走大眾路線的大型餐廳生意仍是好的，諸如小南國、皇朝，其門如市。走高價市的有名豪海鮮、西郊五號，亦自有其公司客戶，近二十年才聞名而又一路興旺的 上海菜如天平路吉士、肇家濱夏麵館，石門路波普則搬到虹梅休閒街，再近期點如果園路的福一零三九、延安路旁的逸谷，格調則更高點，可以宴客，各有其特色 菜，純上海風味。外省來而成功的則有川菜巴國布衣、貴州黔香閣、台灣鼎泰豐、台南擔仔麵、真的好，都已打好市場基礎，迎接世博開幕。最新的In Place則是在外灘友誼商店舊址上的半島酒店，二時至五時的英式下午茶，雖然沒有英國殖民時代風味，可是樓面夠高，點心比香港更精致，可以一坐。

冰室舊風情 唯靈

二次世界大戰之後，香港不知始自何時興起一片「作大」之風，也即是市井流行語所謂：「舢舨充炮艇」。

老老實實的「冰室」、「咖啡室」紛紛換上堂皇的稱呼，搖身一變成為「茶餐廳」；海鮮食肆、火鍋店子哪怕只有兩千方呎地方也稱「海鮮城」、「火鍋城」。這股「吹牛作大」之風被創作奇才在樓盤命名和廣告方面更發揮得淋漓盡致，教人嘆為觀止。

四五十年代的冰室與咖啡室多以「檀島咖啡、西冷紅茶、香滑唂咕」為號召，「紅豆冰」、「雜果冰」、「菠蘿冰」是我們兒時恩物。

年 輕一代只知有「朱古力」，根本不知「唂咕」為何物，其實兩者都是可可豆 cocoa 的製品，西班牙人在中美洲發現帶回歐洲，在十八九世紀成為英國中下階層風行一時的飲品，於是在英國殖民地香港也亦成為時尚。我小時候也常喝，因為大人認為 咖啡性帶刺激與熱氣，非小孩所宜。

五十年代初期始，冰室和咖啡室漸趨成熟，增添了好些可口的飲食，如新鮮出爐的「蛋撻仔」、「西多士」、 「焗芝士多士」、「炕底三文治」、「克㦸」、「班㦸」、「一元早餐」：火腿通粉、牛油麵包、腸仔煎雙蛋、咖啡或茶。中環舊萬宜大廈電車路一角蘭香室的咖啡 香和蛋撻香是老中環人難忘的集體回憶。天天下午，門前買蛋撻的人龍更是中環的風情畫。

「西冷紅茶」的名字似乎有點古怪，其實不過是 Ceylon 錫蘭的港式中譯，錫蘭即今之斯里蘭卡，是與中國、印度鼎足而立的三大產茶區。

除了咖啡、奶茶、唂咕、阿華田等甜飲之外，當年還相當流行鹹味「牛肉茶」，那是用瓶裝濃縮牛肉汁稀釋的方便飲品，有些地方索性就用它的商標名稱 Bovril 叫作成「保維爾」，加些胡椒粉喝，相當可口。

肥燶瘦．焾甘笋 唯靈

老友茶敍話舊說起蓮香，區區印象最深刻的是大道中時代的「免切肥燶瘦叉飯」，後來它搬遷到威靈頓街後便少去了。

叉燒以半肥瘦脄頭肉燒烤到有帶焦「燒口」者為上品，而今的「瘦肉型豬」脄頭肉缺少脂肪，便頓失「肥美」的神韻！

記憶中的美食，還有大道中建國酒樓的「叉頭飯」，那是焦黑的「叉燒頭」，即叉燒末端最接近爐火的部位—也有稱之為「叉燒嘴」；吊燒之時，脂油向下流，易於搶火，故特別易焦。

「叉頭飯」的「叉頭」焦黑如炭，賣相十分輸虧，未解箇中滋味者多不敢輕試。但如區區般認為是難得雋品者，也大不乏人。說來奇怪，「叉頭飯」似乎是當時建國獨有，不但未在其他地方吃過，就是後來在禮頓道的建國也沒有了蹤影。

當年建國所在的地方可算是「吃喝玩樂中心」，酒樓、夜總會、舞廳、波樓、西餐室俱全，低層還有「四大公司」之一的中華百貨公司。

區區素恃齒力不錯，吃叉燒飯喜歡原件免切，大口咬嚼倍添妙趣，一見薄切全瘦叉燒便倒盡胃口，因為喚起小時候生病之時煮米粉的戒口餸回憶。一回要了個「叉燒炒滑蛋」，結果全剩了叉燒片，可見人同此心並非個人偏見。

每個人心目中都有些特別喜愛的「心頭好」食物，無分貴賤，甚至可以很簡單。可是「合心水」者也不易得，例如：通街滿巷的叉燒何處有「肥燶瘦」者？

一天岳母娘來電，說很想吃許久沒吃過的煮焾紅蘿蔔，便煮透了紅蘿蔔片，加些「鯪魚青雞子丸」，着菲傭帶去孝敬她老人家，她說比吃魚翅燕窩更窩心。

所謂「雞子丸」是像「雞子」般大小的長形小丸子，而非乒乓波那麼大的圓圓魚球，方便老人家易吃也。

青黃不接 唯靈

報社轉來一位宗兄的來函，他看了蕪文之後也來談談排骨，提及一回在大良清暉園點「梅子排骨」廚房竟不知「梅子」是何物。在「美食之鄉」竟然有此失禮之事，確令區區這個順德佬為之汗顏。

近年廚務隊伍最嚴重的問題是出現斷層，老少兩代青黃不接。清暉園自老將康海那一輩離休之後，區區已漸疏離，因為與改革開放初期相比已變得面目全非。遙想當年在荷池水中央涼亭小宴吃炒水魚、煎魚嘴的美味，已是此情難再。

最後一次吃康海親自炮製「龍虎鳳」已是十餘年前之事。老老實實一副三蛇、一隻老貓公、一隻竹絲雞，拆了肉，蛇骨、貓骨、雞骨熬了濃湯，蛇皮、蛇臟悉數一爐共冶同燴，配料只有冬菇、魚肚、薑絲、木耳，樸實真純的風味與誇炫用料名貴，刀章幼細的城市派「太史蛇羹」大異其趣。

順德的魚肚不是香港海味舖的海魚魚膘，而是鱅、鯇、鰱之類體積較大淡水魚的魚鰾外層，油發之後香滑可口風味猶勝時下蛇羹的所謂「花膠」。

對年輕一代香港人而言，吃貓食狗是文化震撼—在匱乏型經濟的農業社會自有其不同飲食文化。個人一向雖不提倡也不太熱衷此道但也持較開放態度，並不以為是什麼野蠻行為。

近二十年很少吃「香肉」，因為愈來愈覺羊肉比狗肉更為美味，生嫩的烤羊鞍 Rack of Lamb 與慢烹的煨腍羊腳 Lamb Shank 的非凡滋味實非「滾三滾神仙企唔穩」的狗肉可比。

且撇開西餐不論，就是中菜的南北風味羊饌也美不勝收，例如「雙冬羊腩煲」、「京葱炆羊腩」、「大葱爆羊肉」，以至「手抓羊」，「涮羊肉」也各饒高妙滋味，何必向「人類最佳朋友」打主意呢？

英雄所見略同 唯靈

介紹順德美食風采的電視節目播出之後，饞友們蠢蠢欲動要去敝鄉「搵食」，區區期以且待溽暑全消秋涼之後才再作道理。一般人「搵食」之目的以新奇是尚，要欣賞順德食風真髓卻應抱平常心才能體會「食不厭精、妙在家常」的妙韻。

籌組順德美食之旅，還有一個須得克服的難題是多吃一兩餐，受食材先天條件影響，菜餚很易重複，必須在事前做好協調的工夫。

猶記得年前分別向三處取來菜單。

甲店菜式有：一、野雞卷併酸薑魚餅；二、啜魚兩味：過橋鍋巴魚片、蒸頭腩；三、七彩燒汁鱔柳；四、雀肉鬆；五、銀盤　頻倫雞；六、四喜點心：榴槤酥、香芋卷、流沙包、魚皮角；七、席上薑汁撞奶；八、敬奉時果。

乙店菜式有：一、淮杞水魚湯；二、家鄉羊額燒鵝；三、煎焗海魽魚；四、薑葱切雞；五、生炒水蛇片；六、碎蒸大縮骨；七、生炒水魚裙肉；八、柚皮　　大鱔；九、煎魚餅併春花卷；十、六味燴長魚；十一、拆魚粥、炒陳村粉；十二、炒油菜、蒸鹽水三。

丙 店菜式有：一、黃蓮燒鵝；二、拆魚茸羹；三、芥辣手撕雞；四、蘿蔔炆魽魚；五、蒸鯪魚鼻併蛤乸肶；六、鳳城三併：釀西蘭花、涼瓜釀禾蟲、春花卷。七、煎焗 大魚腩；八、柚皮燜叠石風鱔；九、菜遠炒水蛇片；十、薑汁炒荷塘芥蘭；十一、勝瓜銀芽炒陳村粉；十二、大良雙皮奶；十三、生果併盆。

三張菜單除卻各以招牌菜為骨幹之外，尚有一個共通點是「英雄所見略同」。食材衝不出鱔、魽、縮骨大頭的框框，雖然炮製不同，風味有異，但連續吃三餐，總以口味多點變化為宜。

為了不令一眾饞友失望，區區十月中旬從英國回來之後再與鄉親仔細思量。

家庭風味食肆 劉健威

總有識貨的客人—周一是飲食業較清淡的日子，但到達粉嶺的新漢記，一樣坐滿人。

勝 在出品的味道很家常，較少酒樓食肆的壞習慣；好像有兩道餸，跟在家中所吃沒有太大分別—其一是煮釘公，釘公是很平價的小魚，一般食肆根本不屑賣這樣廉價的 魚，但魚好吃否，不是由價錢來定的。釘公雖小，但始終是海魚，有魚味，這裏就用豆角和豆卜來煮，再加少許二湯，就弄成一道美味的家常菜。這樣的配搭也是普 通食肆不會做的，堅持家庭做法就成了這食肆的性格。

另外喜歡的一個菜是客家鹹酸菜炆豬肉，這是很標準的客家菜，西貢的六福也有出品，是我每 次必點之菜；但這裏炆的比六福的味道更濃郁—將豬肉、鹹酸菜、木耳三者一起放進嘴裏嚼，味道口感十分豐富，也充滿農家風味。要說不足，就是香港的豬肉肉味 不足。月前在北京吃到的豬肉，只是小小一粒肉丁，肉香已充盈口腔，但在香港吃大大一塊，也是味薄得很。五豐行壟斷了豬肉市場，卻只供應潮南豬，不讓市民有 多點選擇，這是問題的根本。

來了碟客家鹹鴨，鴨味不算太濃，但勝在肉質有彈性，因為用的是沒冷藏過的活鴨，蘸酸汁吃，跟谷埔松記士多的做法 一樣。這裏的三鳥都從沙頭角運來，都是活的，故雖吃了鴨，也不避吃鵝，因難得也。叫了碟草鵝，幸好先吃了鴨，不然很難相比。入口，鵝的脂香充滿齒頰間，香 膩醉人。很久很久，沒吃過那麼美味的鵝肉了。可惜我們只是兩人，胃納有限，不然，再來碟走地雞。

最怕別人問，有哪間食肆推薦？食肆雖多，窩心的卻少，舉例說，乾炒牛河肉絲炒麵是最通行的麵食了，但有哪一間的肉不用食粉醃過？於我來說，都不能吃。故吃新漢記，就欣賞其獨立的堅持和性格。

三十年後懷舊好去處 張建雄

老友自達拉斯返港覓食，多年來雖有見面，但最後一次在香港共食，居然已事隔快三十年了，要尋回舊味，早是滄海桑田，當年還在學習美食的年代，如今已經退隱江湖。

希爾頓當然不在了，鷹巢和嚤囉街後繼無人，殖民地遺風的英式下午茶在半島還有，但人龍太長，沒有排隊的意願，只好驅車到淺水灣，只要不穿涼鞋，還是會歡迎的。其實內容差不多，只看鬆餅是不是尚有微溫。

乾炒牛河

來 自德州，居然最想吃乾炒牛河，原因達拉斯雖產牛肉，但中餐館不入靚貨，水準江河日下，老華僑無啖好食，因為新華僑大多不是廣東人也，牛河無興趣。但灣仔操 記已關門多年，近年做得有特色的是浣沙廚房，用的是西冷牛肉，好雖好，不夠原味，下午茶後，胃納一般，不如出到跑馬地，有正斗粥麵專家，除了乾炒牛河，還 可一試雲吞麵。可惜此日麵太爽，牛河一般，炸兩不知所云，早知去灣仔的永華，雖然坐得較不舒服，但有桑寄生蛋茶，不必跑到西環正街那麼偏遠。

達 拉斯沒有老式潮州菜，要懷念的不是打冷菜式，而是沙爹牛肉、川椒雞、檸檬鴨、炸雙棗、水晶包等粗菜，老店還在的只銅鑼灣百樂和尖沙咀金島，潮州城已不在尖 東，何處再覓那些如畫的潮州粉果，記得香港銀行家俱樂部有此不在菜單的敬菜，一流水準，但其他潮菜並無供應。最後去了金島，還是那些伙記，要時光倒流才認 得，今天連日語也一流，菜式保持當年風味。此日在樓下，大紅袍大減價，原因是加租，剛好買斤上好大紅袍，自備茶葉，吃得更懷舊，當然還有上環尚興可去，但 當年已吃不起那些昂貴的油泡螺片，今日也就免了。若是光要吃鹵水獅頭鵝的各部位，如今可去生潮軒，但也是坐不久之處，只宜斬料回家。

煎燕窩盞

灣 仔生記已由莊士敦道搬到灣仔修頓對面，黃太仍在主政，不過周末中午並未在十二時準時到達，伙記樂得一身輕。此日中午已有泥鯭粥供應，蓮藕炆腩仔自然不缺， 多年未嘗，椒鹽鮮魷不必戒口，可惜鹽焗雞未夠火候，還是不能到得太早，再試生炒骨，先蒸後炸，可以收貨。想起這處是醉湖舊址，何以控制不了品質而致關門 呢。可惜，灣仔當年莊士頓道的雙喜樓，要蒸雜魚，乃可來此，而煎蛋角這等廉價菜，早已自菜譜中失蹤，因為吃白飯送蛋角，早已唔興了。吾友只好嘆福薄。如今 連福記的名菜煎燕窩盞亦吃得膽戰心驚，顧小培的燕窩文章，看不得也。灣仔忘不了還有東方小祇園的齋，25元起碼，可以要六種口味，甜酸的最受歡迎，飽食後 亦有胃口吃齋雞粒，真佩服。

到沙田懷舊，當然忘不了雍雅山房和燒乳鴿，早已不記得雍雅有何特別菜式，但當年十餘名籃球愛好者，將雍雅山房的 九十瓶冷凍大啤全部報銷的豪情，如今安在哉！以前到大圍都要驅車而往，不如今天坐火車的方便，多年來萃華的燒乳鴿水準保持，山水豆腐亦二十年如一日，但小 菜師傅不知是否退休，白灼牛仔肉、粟米斑塊，已非傳統做法，可惜，不知夏日才供應的荷葉飯尚如昔否？

為了保證片皮鴨和荷葉飯的水準，只能去 沒有三十年歷史的尖沙咀龍苑，因為可以預訂，荷葉飯不用鮮蝦，而用鹹蝦乾；此乃古法荷葉飯，特別冶味，當然一粒米不存。片皮鴨只吃皮，五個人可以吃到夠 本，餘下兩隻燒鴨腿，大廚特意腿部燒得剛熟，兩位食客，手持鴨腿大吃，還好坐在角落，不致失儀。正是蟹季，來個蟹粉獅子頭，不必到上海矣。創意是豆腐瑤柱 蒸蛋白，正好平衡其他菜式，此夜由法國Mouton到智利出品的Almaviva，2005年份，配片皮鴨正好，度過美好的一夜。

懷舊當然不能不去鏞記，最好是平日十一時半去吃早飯，人不多，服務正常，雲吞麵才算正宗味道，酸薑皮蛋，三十年不變，燒鵝在未有人點之前可以得到較像樣的部分，再來揚州炒飯，可真回來當年一飯一麵，當思來處不易了！

粥話 劉健威

讀 者麥偉明先生知我愛粥，寄來長信，跟我談粥，讀罷獲益良多，說到潮州粥（糜）跟廣府粥之別，「廣府人煲粥，要火路夠，粥身夠綿，白米要求不高；而米砂粥則 更隨便，米碌也可。潮州粥不同，要用最好、最上等之絲苗新米，水滾下米，待米透心即離火，連煲置冷水中，焗透後，揭蓋而啖……上等人家亦然，上午煲好一大 鍋，中午、下午（三點三）也隨便舀一碗飽腹，不必reheat」，佐之以欖角菜甫等。

叫他懷念的，「二十餘年前油麻地廟街天后廟側有個粥檔，一老伯主持，夜幕低垂方始開檔，獨沽一味『雞腸粥』，路人趨之若鶩，因係走鬼檔，眾人皆捧碗站立即食，味甚美，價亦廉。」

那 時在深水埗、石硤尾街有一大牌檔，我跟檔主相熟，叫他三叔；其賣「生滾牛雜粥，如今想來，實為驚人之作。牛雜，除了潮州粉麵檔之外，炆牛雜也考起大廚，遑 論以粥底生滾。牛雜爽、脆、甜，三叔真有一手，每碗只不過賣三毫子。仲任你指點，加多三毫，就有多幾樣，牛雙連、牛心頂、牛膀、牛栢頁自不在話下，偶爾也 有牛荔枝。」

此外，港島統一碼頭側也有一夫妻檔賣牛雜粥，專業司機無不知曉，「他們以牛骨熬粥，不落味精，客人吃過無不擊掌稱好。再嚟一 碗，『要乜嘢？』老闆問，拿起一把大較剪動作如飛，你剛說畢，牛大腸、粉腸、金錢肚……他已剪好，交給女兒，倒入滾粥，最後加上沖菜，芫荽，葱粒、胡椒 粉……時光不再，當日吾輩升斗蟻民，胼手胝足，也得這班大佬帶挈我們有啖好食……。」這都是大眾飲食文化的歷史，值得記下。

牛雜粥，如今香港無覓處了。澳門的忄聞鬼樓楊六粥檔當為之，每碗十元八塊耳，卻甚美味，麥先生不妨一試。

鳳凰古城 劉健威

走 近沱江，心神為之一振—沱江說窄不窄，說闊也不闊，清澈的江水湲湲流着，水底下既濃密又長長的綠色水草，隨水搖擺；一間連一間的吊腳樓沿江而築，新舊夾 雜，式樣純樸統一，卻不失古意。幾排屋子之後，就是坡度緩緩的山巒，樹木鬱鬱葱葱，此際，山嵐繚繞，幾樹黃葉在霧氣中顯突出來，格外醒目。沿江而行，風景 那麼美，經過尋常人家所種雜花雜草，都覺份外動人。

坐在尖長有篷的船上遊了一會江，女船家指着江邊三間七歪八倒、像隨時會塌下來的吊腳樓 說：「這是最古老的吊腳樓，有三百多年歷史，還住着人哩！」只是木蓋的房子，飽歷三百年風雨霜雪、在流動不居的江上矗立不倒，看了使人驚歎；跟着，又看到 一大一小的金字屋頂房子，瓦頂泥牆，看上去沉沉穩穩，女船家說那是典型的苗族人房子，也上百年了。就這兩組古屋，叫人聯想到鳳凰城更湮遠的歷史和跟她有關 的文字；當然更叫人懷念起沈從文。此刻，他正在安躺在附近的土地裏。

上岸，逛了會街—窄窄的青石板路，兩旁都是店舖，樣子雖舊，都是新修的多。賣的東西，也像一般旅遊區，大同小異，沒甚趣味；只是山腳一二房子，綴了紅星，門牆俱破舊，有些「古」意。

累 了，在虹橋旁一家小小的咖啡室坐下來，此店臨江而築，上下兩層，逼仄得可以，但頗雅致，賣紅酒咖啡，也賣雪茄，播着法國軟綿綿的情歌。叫了瓶啤酒抽着雪 茄，一邊看江上風景。對岸，一個婦人正蹲着身體，在河邊用芒槌捶打衣裳，「督、督」杵聲清脆在江上響動，像詩，也像音樂，叫人感動，那是響了上千年的聲音 啊。

日暮，走進一家食肆，打瓶女兒紅，叫了血粑鴨、土家臘肉、山寨榜爺雞、社飯……興盡而歸。

飲茶 劉健威

父親那一代人，吃早餐多是到茶樓歎一盅兩件；飲茶之餘，也同時在看報紙，跟街坊討論時事。家庭主要的聚會，自然是一家大小一起周日去飲茶，大人有大人的話題，小孩有小孩的天地。即使兒女結婚獨立了，星期日跟父母去飲茶，也成為了共敍天倫、以表孝道的方式。

但 不經不覺，飲茶這種很典型的廣東人生活模式在沒落中。首先，去飲早茶的，大部分是公公婆婆，中年人也難見一個，不像以前茶樓中熙熙攘攘，十居其九是飲完茶 去開工的生意人，長者只佔少數。飲茶歎報紙，起碼需耗時一個鐘，這是今天事業如日中天的人付不起的，所以早上很難在茶樓上見到工作人士。其次，無論任何時 候，更難見到的是，三十歲以下的人會自己去飲茶，很明顯，年輕一代對於飲茶這種飲食方式已經毫無興趣，讓他們自己作決定的話，他們寧可早餐幫襯麥記或快餐 店，晚餐去吃迴轉壽司；上茶樓，十居其九是遷就父母。

由是之故，茶樓酒家做早茶的話，由於顧客對象是以長者為主，而他們的消費能力又不高，故點心賣得很便宜，好些只賣幾塊錢一籠。將通脹因素計在內，今天飲早茶，比六、七十年代都要便宜，食肆絕不能賴此生存。

飲茶，早已不成生意。以前幾乎每條街都能找到茶樓，但現在茶樓已快要變成歷史名詞。還有茶飲的是粵式酒家。但現在兼營飲茶的酒家也買少見少了，有時找個地方飲茶也不容易。

飲茶沒落，是時代因素使然。其一是飲茶耗時頗長，跟現代生活節奏不協調；其次是點心較油膩，不符「健康飲食」之旨，故不為新一代接受。很可惜這麼有趣的飲食方式快要消失了，卻又無可奈何。可幸還有小時候跟父親去飲早茶的記憶，而兒子那代連記憶也沒有哩。

跟閒人閒逛 劉健威

有當地人帶路，你看到的是另一個城市。好像在台北要吃牛肉麵或到鼎泰豐吃小籠包，都會到永康街去；一般吃完便走，不會停下來好好地認識這個社區。這次由舒國治導遊，觀感完全不一樣。

在秀蘭小館吃罷滬菜，國治道，蔡琴就住秀蘭的樓上。望上頂樓，窗戶開着，沒見到人，感到人在裏面。

走了不遠，從一條橫街走進一間小洋房去，室內擺滿了新新舊舊的茶具，都很雅致；女主人給我們沏了幾泡茶；邊喝茶，邊望着屋外的天井和掛滿綠葉的花架，感覺好像回到六十年代去—一堵斑斑駁駁的牆上泊了部單車，樹蔭匝地，一派悠閒，時間長得彷彿沒盡頭。

再走過一間麵包店，國治說，這裏的麵包做得十分好；引我進去，看看各款各式歐陸麵包，嗅嗅香氣。

國治約了個編輯在一家舊書店見面，一屋都是書，顧客卻沒幾個；國治在改稿，我則亂翻書。離開書店，國治說，剛才坐着看店的老闆，正職是報社主筆，為了興趣搞書店，一直在虧本；在這社區裏，這樣的人多着—為着志趣經營小生意，賺夠生活就心滿意足了。

接着，他又帶我走進一家專賣朱古力的小店：「這裏賣的，可能是全亞洲做得最好的朱古力。」看店的只有一位女子，老闆是她，做朱古力的也是她；交談之下，原來她來自澳門。朱古力有橘子味，也有茶味，柔軟香滑可口。

走得差不多了，思量吃罷晚飯到機場去，國治介紹我給一家叫大隱酒食的小食店老闆，着他替我發辦，麥香笋、白菜鹵、乾貝肉臊飯……都是地道的台灣本地菜，味道很家常。

就這麼青田、永康兩條街，氣氛悠閒，有性格的小店又多，那種街道生活，是住在香港豪宅區的人永遠享受不到的。

由台灣頭吃到台灣尾 張建雄

今 年台北食事值得一記的，當然是那頓由國賓飯店外燴，「由台灣頭吃到台灣尾」那頓喜宴，不過宴開一百五十席的菜式，如何控管，也不可能弄得原汁原味，待國賓 自行推出的台灣喜宴，再試不遲。其實台灣菜一向上不了大枱，因以小食為主，魚翅、燕窩、海參、鮑魚、龍蝦皆不能代表台灣菜，連老鼠斑亦只是澎湖的粗魚，上 不了枱盤。三十年前到台北饞遊之士，大都會去青葉來一份90元新台幣的佛跳牆，才11港元的牆怎麼跳，也跳不出高價海味，有一隻小小的九孔，也算是台灣風 味吧？其實台灣小吃最宜用西班牙Tapas式供應，可以學Ebulli來個一式三十六味出菜，吃上三小時，伴的紅白二葡萄酒，也是不俗。不過真正台灣家宴 中的極品，以巨大鍋盤盛的一雞一鴨一份沙梨篤，則不可以出場，因為一出就飽，其他莫論了。

近日這頓台北喜宴，冷盤選的是宜蘭鴨賞、南投竹山 竹筍、高雄茄萣烏魚子、高雄林園九孔（小鮑魚也）。若加上東港黑鮪魚腩刺身、大溪嫩豆乾、萬巒豬腳的筋部細切、台東白切過山雞，陣容是更豐富。至於湯羹是 否用雲林斗六白毫烏骨雞，並不重要，因台灣雞種極多，各有勝場，斗六的文旦（小柚）為勝，用來清燉雞湯，想來也不俗。

熱葷用彰化鹹麻糬，是 將就主人是彰化人，台中肉圓可能更普及，此菜用恒春青葱白蒜炒東港的烏魚鰾更是一絕，可惜不是冬至前後，沒有鮮貨，用冰鮮者是天與地。揚物用炸蚵捲，標準 台灣味，但台灣小蠔不是人人受得，不如炸蝦捲或炸蟹棗，此味台灣和潮州是互通的，主食中的芋頭排骨酥，不若岡山羊肉爐、台南擔仔麵，無人不曉，但風味不若 材料豐富的台南阿發肉糭，冬菇干貝不是怎麼稀罕物，但和魯肉一起煮糭，令人懷念啊！新竹貢丸米粉也是不錯的選擇，但一定要正宗周竹筒來打的，湯頭也要好， 新竹風大，米粉比麵好，近年的擔仔麵，已有些濫竽充數，吃不出其好處。至於台灣甜品，當然是以鳳梨酥為首選，不過台灣鳳梨亦即菠蘿雖盛產於南部，但做得佳 者，卻在基隆，還要是在廟口的百年老店李鵠記出品，才算有代表性，皮薄餡多不太甜，是要訣。

台灣小食是以閩南風味為主，但也不能忽略新竹的 客家族群口味，最近見到有新竹北埔鄉的無竹居，提供十四道菜式的客家懷石，甚有創意，以日本懷石方式來提供客家菜，將粗獷化為細緻，單看菜式中的紅麴雪花 壽司，紅麴乃保健物，雪花則是松坂豬肉有雪花紋者，當作壽司，乃陰陽調和，其他菜脯鹹肉壽司、金桔大腸、客家粄條、龍葵草湯、柿餅卷，單看菜譜，已覺有食 味。

老蔣父子在台灣數十年，當然留下足印，小蔣的民間十二友，遍布南北，兼在澎湖。筆者在《饞遊四海》一書中已詳述，但近日在台灣東北部的 天祥晶華飯店，提供蔣氏風味菜，也有點吸引，浙江奉化芋艿鴨，對江浙來人，自有吸引力，浙江的炸芋艿是前菜的佳品，當然是老蔣的最愛，鹹筍配黑芝麻醬乃清 粥的配菜，是不是養生之物，存疑，亦是老蔣的日常菜，介石煨老雞湯，見名便知是誰的菜，黃埔精神蛋，當是黃埔炒蛋，原物要用豬油中火炒，但為健康計，用上 等橄欖油代替豬油，一樣有精神，秘訣是油滾後用中火，蛋汁要分批而下，才能炒成一件件，用橄欖油中有幽香果味者，其味無窮，兼有益。小蔣一向吃得不健康， 所以南華雙面煎，是江浙炒麵中的兩面黃，配料無限制，好味者即可，宋美齡只愛生菜沙律和水果，唯一菜式是衛斯理豬排，此乃當年念中學的食堂食物，還有開洋 葷的阿薩姆Assam奶茶，是來自印度，卻在台灣移植成功的紅茶，宋美齡愛喝的紅茶加鮮乳，風味絕佳，早已超過錫蘭紅茶、正山紅茶、祈門紅茶，都是泡奶茶 的佳品，風味更勝港式奶茶，不信者自行泡製，只是純正台灣阿薩姆紅茶葉，也不是易採購得到呢！

英雄所見略同 唯靈

介紹順德美食風采的電視節目播出之後，饞友們蠢蠢欲動要去敝鄉「搵食」，區區期以且待溽暑全消秋涼之後才再作道理。一般人「搵食」之目的以新奇是尚，要欣賞順德食風真髓卻應抱平常心才能體會「食不厭精、妙在家常」的妙韻。

籌組順德美食之旅，還有一個須得克服的難題是多吃一兩餐，受食材先天條件影響，菜餚很易重複，必須在事前做好協調的工夫。

猶記得年前分別向三處取來菜單。

甲店菜式有：一、野雞卷併酸薑魚餅；二、啜魚兩味：過橋鍋巴魚片、蒸頭腩；三、七彩燒汁鱔柳；四、雀肉鬆；五、銀盤　頻倫雞；六、四喜點心：榴槤酥、香芋卷、流沙包、魚皮角；七、席上薑汁撞奶；八、敬奉時果。

乙店菜式有：一、淮杞水魚湯；二、家鄉羊額燒鵝；三、煎焗海魽魚；四、薑葱切雞；五、生炒水蛇片；六、碎蒸大縮骨；七、生炒水魚裙肉；八、柚皮　　大鱔；九、煎魚餅併春花卷；十、六味燴長魚；十一、拆魚粥、炒陳村粉；十二、炒油菜、蒸鹽水三。

丙 店菜式有：一、黃蓮燒鵝；二、拆魚茸羹；三、芥辣手撕雞；四、蘿蔔炆魽魚；五、蒸鯪魚鼻併蛤乸肶；六、鳳城三併：釀西蘭花、涼瓜釀禾蟲、春花卷。七、煎焗 大魚腩；八、柚皮燜叠石風鱔；九、菜遠炒水蛇片；十、薑汁炒荷塘芥蘭；十一、勝瓜銀芽炒陳村粉；十二、大良雙皮奶；十三、生果併盆。

三張菜單除卻各以招牌菜為骨幹之外，尚有一個共通點是「英雄所見略同」。食材衝不出鱔、魽、縮骨大頭的框框，雖然炮製不同，風味有異，但連續吃三餐，總以口味多點變化為宜。

為了不令一眾饞友失望，區區十月中旬從英國回來之後再與鄉親仔細思量。

香港美食之旅

1.食肆:一品齋甜品屋
招牌甜品是腐竹銀杏及桑寄生茶，店主稱要兩款糖水各有各竅門， 大量生產的腐竹銀杏與家中精心泡製的會有所不同。而桑寄生茶最難掌握是苦澀味的問題，澀味不能太多，全靠經驗去判斷。
地點: 一品齋甜品屋
地址: 銅鑼灣希雲街希雲大廈 8號地舖
電話: 29150099

2. 食肆:大利清湯腩
用一百牛斤熬製而成的湯底，阿蘇大讚特讚！她強調一般的牛腩不是牛腩，因為全是牛肉，只有連著筋的才算是，大家要記實！
地點: 大利清湯腩
地址: 灣仔巴路士街29號地下
電話: 28921990

3. 食肆:小甜甜
這裡的雲吞皮與別不同，是由高筋麵粉打造而成；十多年來都是老闆堅持多皮小餡，才能保持味道貫徹始終。
地點: 小甜甜
地址: 灣仔駱克道393號地下
電話: 28366971

4. 食肆:合隆麵家
Philip非常愛食這裡的牛筋，炆得又軟又腍又入味，最重要牛筋入口軟滑要花很多功夫，這點令他非常欣賞。阿蘇卻愛食是魚片頭及牛肚，她不愛下辣椒油，一定要原汁原味才好食。
地點: 合隆麵家
地址: 跑馬地成和道39號 E6號舖(近匯豐銀行)
電話: 28932639

5. 食肆:東方小祇園壽菜
阿蘇只有的特別優惠，5元就有一大碟，請大家注意！當你去購買時發覺份量與阿蘇的不同，不要誤會店舖欺騙你。
地點: 東方小祇園壽菜
地址: 灣仔灣仔道111號
電話: 25752542

6. 購物:泉昌美食
要求多多的阿蘇邊鬧邊要食的臭豆腐，她覺豆腐太大件不好食，每次都要老闆為她再切開一半再炸過才覺得好食。另一樣好味小食推介是咖喱魷魚，食時不覺辣，魷魚又爽口。
地點: 泉昌美食
地址: 灣仔巴路士街7號
電話: 25758278

7. 購物:凱施餅店
小時候阿蘇至愛食的是炸牛肉包和炸糖圈，她特別介紹給Philip這兩款心水美食，還為他分析好食的原因。
地點: 凱施餅店
地址: 銅鑼灣堅拿道西10號 地下G號鋪
電話: 25914422

8. 食肆:昌記
阿蘇第一站帶大家食的是回窩肉雪菜肉絲湯通粉和砂糖多士，工作人員通粉精評分98，阿蘇推介食吋半厚多士是最好食。
地點: 昌記
地址: 跑馬地黃泥涌市政大廈 2樓1及5號
電話: 25735910

9. 食肆:公利
這間涼茶鋪古色古香，可算是香港碩果僅存的其中一間，最出名的飲料是蔗汁，店主稱是用原條甘蔗蒸熟再搾汁，所以特別清甜不膩。
地點: 公利
地址: 中環荷李活道60號地下
電話: 2544 3571

10. 食肆:呂仔記
三款街坊小食魚肉燒賣、生菜魚肉和嚤嚤喳喳，足以養活兩代人及由街檔搬上鋪，就知道深受街坊捧場，所以阿蘇食完都讚口不絕。
地點: 呂仔記
地址: 筲箕灣東大街121號A地舖
電話: 28858590


11. 食肆:金城餐廳
值95分的斑片炒河你一定要食，阿蘇食完之後又加價，但55元的水準絕對比得上大酒店的質素。
地點: 金城餐廳
地址: 筲箕灣東大街123號地舖
電話: 25131936

12. 食肆:超級無敵車仔麵
繼續是第二回美食之旅，首站是請大家食車仔麵，阿蘇推介是雞翼、炆冬菇和生根。店主就推介咖哩齋和蘿蔔，好可惜阿蘇碗麵一陣被工作人員食光了。
地點: 超級無敵車仔麵
地址: 西灣河西灣河街116號地下
電話: 29679573

13. 食肆:生記清湯牛腩麵家
最出名的是牛爽河，每次1點半左右開賣，2點左右就會售罄。手打牛丸及粥品亦是這裡好味推介，阿蘇都讚好爽呀!
地點: 生記清湯牛腩麵家
地址: 上環禧利街20-22號
電話: 25418199

14. 食肆:甜姨姨
招牌名菜是榴槤豆腐花，但阿蘇很怕這陣榴槤味，但也帶Philip去食這碗香噴噴的榴槤豆腐花。
地點: 甜姨姨
地址: 天后清風街13號地下
電話: 25086962

15. 購物:雞蛋仔
民居內的雞蛋仔你食過未，此雞蛋仔被阿蘇食過之後聲名大噪，由6元加到9元，好可惜今次阿蘇只給5元，因為水準退步了，但也好味過其他店舖。
地點: 雞蛋仔
地址: 西灣河筲箕灣道57-87號太安樓地下A3B舖
電話: 97328794




16. 食肆:富記粥品
阿蘇形容這裡是寡佬餐廳，來這裡食飯大部份都是一個人，而且非常擠迫，幾乎一吃完就要走。阿蘇推介這裡的芥菜魚云湯是非常美味，乾炒牛河更是這裡的必食之選。
地點: 富記粥品
地址: 旺角花園街104-106號
電話: 23851230

17. 食肆:清真牛肉館
牛肉餅的食法是有學問的，阿蘇即席示範如何食法，又大讚師傅的手勢好！阿蘇強調餅內的肉汁是由肉餡裡出來的，不是預先放入的。
地點: 清真牛肉館
地址: 九龍城龍崗道一號地下
電話: 23822822

18. 食肆:唯一麵家
這裡的粢飯是阿蘇的早餐至愛之一，一般的粢飯只有半條油條，但阿蘇有特別要求，她要一整條油條；究竟如何將一整條油條與飯放在一齊呢？一齊睇老闆如何示範；阿蘇最欣賞她就是她的手藝。
地點: 唯一麵家
地址: 尖沙咀厚福街10號地下
電話: 23111498
19. 食肆:蘭芳園
一杯拉8次的奶茶令到嘉賓Philip飲完讚不絕口，美味程度不用多講，只見他非常享受的樣子就知道。
地點: 蘭芳園
地址: 中環結志街2號
電話: 25443895

20. 食肆:富威海鮮餐廳
去海鮮餐廳不食海鮮而是食酥皮蛋撻，工作人員位位食完之後人人俾90分以上，見到師傅們也非常開心。
地點: 富威海鮮餐廳
地址: 旺角自由道3號地下
電話: 27609345



21. 食肆:樂園
阿蘇自認在30多歲時是一位奶茶精，只要一起身就要飲奶茶，由於她太喜愛，令到她的舊同事都爭相請她飲奶茶為榮。她帶大家到九龍城不是飲奶茶而是食非常有特色的奶茶紅豆冰、鴛鴦紅豆冰及咖啡紅豆冰。
地點: 樂園
地址: 九龍城市政大廈3樓1號舖
電話: 23823367

22. 食肆:王府
每次打牌或鬥地主阿蘇都會買定這裡的餃子去招呼朋友，可是每次要買這個番茄蛋餃子外賣時，老闆娘都不肯賣給她，原因是番茄易出水，買回家一定要即煮即食，否則擺放太耐就會變了番茄水餃，所以老闆非常堅持一定要即買即食。而阿蘇愛吃三款餃子包括有冬瓜餃、番茄蛋餃子、豬肉津白餃子。
地點: 王府
地址: 中環威靈頓街98-102號翡翠中心地下A舖
電話: 21218006

23. 食肆:糖百府
台灣出名的雪花冰在香港有得食，阿蘇就依從化妝師的推介，一齊來到旺角品嚐雪花冰。可是阿蘇想食的番石榴冰售罄，但她卻語無倫次掛在口邊不斷提著，令到店主啼笑皆非，最後她們一次過試勻綠茶冰、杏仁冰和薑汁冰。
地點: 糖百府
地址: 旺角黑布街99號
電話: 28666380

24. 食肆:糖水檔
今次番薯糖水有點失色，老闆解釋現在不是番薯當造季節，所以要搵靚番薯不是容易。
地點: 糖水檔
地址: 油麻地文成街25C地下
電話: 23882240

25. 黃金涼茶舖
招牌名菜不是涼茶而是由細陪阿蘇長大的咖喱魷魚，入口辛脆嘉賓Philip激讚。
地點: 黃金涼茶舖
地址: 深水埗欽州街163地下
電話: 27256881

26. 食肆:永合隆飯店
阿蘇推介的極品燒肉，不過價錢就不平，一條骨要60元，一盒燒肉一陣就被工作人員清盒。阿蘇個人認為最好食的部位是腩肉，還要半肥的最好食。
地點: 永合隆飯店
地址: 旺角砵蘭街392號
電話: 23808511

27. 食肆:佳佳甜品
由於之前的一碗番薯糖水令到阿蘇有點失望，所以她鍥而不捨要食一碗靚番薯糖水 , 再帶Philip去另一間糖水鋪再食過。
地點: 佳佳甜品
地址: 佐敦寧波街27A
電話: 23843862

28. 食肆:堂記腸粉專門店
二人大讚特讚的超滑腸粉，還希望師傅不要太早退休，因為他們都怕以後無得再食。
地點: 堂記腸粉專門店
地址: 油麻地文匯街26A-26C地下
電話: 27107950

29. 購物:小食部
賣魚蛋最出名的不是魚蛋而是醬汁，三款醬汁分別是普通、小辣和大辣，當中Philip認為最好味的是小辣，大辣味道太霸道，吃不到其他的味道。
地點: 小食部
地址: 深水埗欽州街(香港培道中學對面,百佳鄰近)
電話: 6407 5539

賣車訪師熟讀經典 肥鴨成名不靠僥倖 林行止

八、

奧國行之後，筆者與內子順道赴英訪故，因利乘便，光顧一家久違的食肆和去「肥鴨」嚐新；有一小事應該一提，住在舊溫莎（該名店近鄰）的友人訂座不果，小輩在港「越洋」訂座則無問題，怠慢本地客營造長期客滿氣氛，大概是這類星級食肆的推廣術之一吧。

「肥鴨」今年二月底鬧了一場「食物中毒」驚魂，店東馬上宣布停止營業，至三月六日受害者達四百餘人，徹查後並無發現，最後歸咎於可能有店伴染上 Norovirus 令食物受感染而出事；作「妥善處理後」，該店於三月十二日恢復營業，復業後其門如市盛況如昔。

這 家「全球和英國最佳食肆」的米芝蓮三星店，不僅設於地點偏僻小村的大路旁，且大概是舊馬廐改建，樓底甚低，毫無名店氣派，其標誌為一像鴨蹼的叉、一像鴨毛 的餐刀及一不知像什麼的牛油刀。其食物果然名不虛傳─滋味與美觀並重；不過提供的食物與其他「分子解構調烹」餐廳沒有太大分別。這一天供應的是「懷舊 菜」，唯店東布魯明杜（H. Blumenthal, 1966-）的得意傑作「濤聲」（Sound of the Sea）仍是「重頭菜」，此為日本魚生（三種魚），食客得戴上接駁每客一個的微型錄音機的耳機，晉餐同時聽海浪聲海鷗聲，用意當在令食客有海邊吃魚鮮的感 覺，可惜新鮮感經小輩陳述及健威兄在其專欄中介紹，大打折扣，且魚生遠遠不及日本的鮮美。在眾多花樣百出的菜餚中，筆者較欣賞的是甜品之一的「迷你英式早 餐」（The Not-so-full English Breakfast），其燕麥片、炒蛋及煙肉俱由「特別材料」製成，也許過程繁複工序甚多，然而，除了新奇，口感與真正的東西無異！

「懷舊 菜」集數十六世紀以還各朝名人喜歡菜餚於一爐，其一為 Mock Turtle Soup（用小牛頭或小牛肉熬成的「假甲魚湯」），據侍者說，此為《愛麗絲漫遊仙境》中〈瘋帽子下午茶話會〉的菜餚，此茶話會的一個角色是假甲魚，假甲魚 湯是後人附會之作，這點侍應並無說明。《愛麗絲》於一八六五年出版，餐單上注明的日期為一八五○年。

這頓飯不能說平平無奇，卻亦不能說令人 無法忘懷。筆者有興趣的反而是那本售價一百二十鎊（剛把它過磅，重四點八公斤）的《大肥鴨食譜》（The Big Fat Duck Cookbook）。現今這類星級餐廳尤其是以「分子解構」享盛名的，如筆者光顧過的阿布衣、阿齊克（Arzak）、四季（Le Manoir aux Quat' Saisons）及河畔小店（Water-side Inn）以至數之不清的歐陸星店，所有食物特別是甜品，其造型、布局、顏色等，均與藝術品無異，只是菜餚不能久存，而且都吃進食客肚裏，藝術品毀於一 「口」，未免可惜；為了「存真」，名廚師俱不惜工本聘請攝影師拍相並印成精美圖冊。由於「賣相」（presentation）之優劣足以影響食欲，廚師遂 在這方面挖空心思（廚師都在電腦上反覆修改後才定型），亦因此產生了食物賣相業（Food Styling）這個新專業，美國著名的食物賣相專家（Food Stylist）丹妮絲．韋威杜（D. Vivaldo，本為資深廚師）每天收費一千二百至一千五百美元，可見此一專業十分搶手。

《大肥鴨食譜》的菜餚相片當然「秀色可餐」，本書 共三章，第一章為其東主所寫的〈歷史〉，長達一百二十七頁，實為其自傳，寫的是親身經歷，並不矯揉造作，可讀性高；這本三十四點五公分乘二十九點五公分的 大書，有異於其他「咖啡几書」（coffee table book，通常指精工印刷裝潢美觀內容貧乏的大型圖冊）內容扎實、資料翔豐，筆者以為有興趣研究現代烹調術發展過程者，不宜錯過，只是它實在太重太「難」 讀。筆者把它放在書桌上，正襟危坐，花了四五個小時才瀏覽一遍！

作者自述，十六歲雙親帶他去法國普羅旺斯星店晉餐後，便對「西餐」烹飪產生 濃烈興趣，中學畢業後決定不升學，在名店廚房當雜工，潛心廚藝，又假家庭聚餐為實驗，此外埋首烹飪典籍（起碼百數十種，他都深入鑽研；其中若干本筆者過去 曾提及），他特別強調材料新鮮的重要性，為了購買「上肉」，他不惜開車來回五十多里；他又一早知道「上湯」的重要，利用屠房的「廢料」如骨頭及雞翼尖熬成 濃湯，是他的「秘密」武器。為了精益求精，布魯明杜還為籌措遊歐拜師的經費，把「錢七」亦賣掉……。布魯明杜上世紀末已是名人─起碼在飲食世界享大名─一 般人特別是香港人也許以為他因此發了財，事實恐非如此，作為三星名廚，他於○四年才第一次乘搭飛機「商業艙」（且是請他發表講話的東主所贈）並為此沾沾自 喜！

現在食客只知「分子解構烹調」始於巴塞隆拿的阿布衣，但為本書寫序的著名食評家麥基（H. McGee）指意大利科學家在一九九二年便在巴塞隆拿大學一名教授主催下於西西里的艾利士中心（Erice Centre）召開第一屆「分子和物理學食物工作坊」（Workshop On Molecular and Physical Gastronomy），至○四年與西班牙「分子結構學派」合作，此工作坊才「完成歷史任務」而結束─此事令筆者想起經濟學的「邊際革 命」（Marginal Revolution），十九世紀法國、意大利、奧地利和英國經濟學幾乎在同一時間分別研究「邊際效用理論」，最後彼此發現，終由成就最高的奧國大師瓦拉 斯（M. Walras, 1834-1910）總其成；在網絡時代，學者各無所知鑽研同一命題的情況當然不會重現……。

「肥鴨」於一九九 五年開業，取這個店名是因為它符合布魯明杜定名的三條件─（１）近河（該店離泰晤士河甚近）、（２）與食物有關連、（３）和烤肉工具有關（烤肉為該店的強 項），肥鴨庶幾近之；但《肥鴨》出自何人手筆，由於他曾作廣泛諮詢，在〈歷史〉中，布魯明杜說他亦搞不清楚。「肥鴨」開業後「生意興隆」，九九年獲米芝蓮 一星，○四年得三星，翌年獲《餐廳雜誌》選為全球最佳餐廳，○七年獲雷定大學（Reading U；該校有「食物生化科學學院」）榮譽科學博士學位、○八及○九年則獲全英最佳餐廳榮銜。

饞人去英國，順道光顧「肥鴨」，以其收費合理（沒有租金重壓，歐洲星店收費均遠較香港名店低），當可滿足食欲，並無「經濟損失」，但專程而去，則大可不必—值得專程而去的，唯「分子解構」精華盡在其中的阿布衣！

中環華貴 點心王 陸爵

很 少「飲早茶」，卻愛吃點心。這樣一來，唯有揀選在中午吃點心。所以一直不多愛到中環文華東方酒店的「文華廳」吃午飯，因為他們平日不會供應點心。然而，世 界在變動，文華廳亦然，他們將於本月7日正式推出午市點心。還有機會奪得全中環最佳點心的美譽，因為一班飲食專家試菜過後的回應都叫好。

午市變革

最 佳的中環「點心王」，就是四季酒店的「龍景軒」？搶答「是」的朋友，想必很喜歡「米芝蓮」的評估，皆因米芝蓮出版的2008-09年度飲食指南中，只有 「龍景軒」獲三星級數。他們的餐飲出品當然好，但每天都只光顧相同的食店，非香港飲食愛好者的作風。於是，尋覓新食店、新菜式，彷彿是每個老饕的責任。

至於「中環人」在中環，開飯的地方很多，做菜真正精緻好吃，值得捧場的，其實不多。就如我收到的「風」，文華廳在午市的（他們其實只做午市及晚市，沒有早茶供應的）改革中，特別聘請點心大師加入，將會於平常日子供應新派點心。

一 直以來，文華廳位於文華酒店的頂樓，即二十五樓，為賓客提供別致的廣東菜式。菜廳雖小，氣氛卻是跟酒店如出一轍地高貴典雅。餐桌餐椅以花梨木為主，具中式 庭院風格。天花懸着的多盞髹漆鍍金搪瓷吊燈，造型仿效傳統雀籠，再配合擺放古董中國花瓶，營造出別具一格的高雅氣氛。試想像以紅木為主的裝潢，並襯托出上 海粉紅桌的氣派，加上可欣賞到維多利亞港及香港大都會迷人景色的闊大玻璃窗，就可以理解食店的迷人所在。因為夜景如此醉人，是以選吃晚餐又好像比起選吃午 餐來得划算。可是沒有點心的「茶樓」，任憑服務水準多專業優秀、謝錦松師傅的廚藝多精湛，欠缺了「點心」的午市時段，還是對我缺乏了吸引力。

也許「點心吸引力」不只於我起了巨大的作用，對很多食客來說，都是一種招徠。於是，文華廳才決心來一次「點心改革」吧！尋找最佳的點心師傅才可以做出美味的點心。

新派點心

前 兩天試過了一系列新創的點心，拍案叫絕！首先，點叫了魚翅灌湯餃，香氣襲來，呷一口上湯，只覺味鮮甜。看着餃子靜躺在湯裏，用匙羹舀開了它，內裏的鮮肉香 散出，肉汁溢出到清湯裏，令湯色及味道均有所變化。餐後有機會跟點心師傅傾談，才知道上湯底是用上老雞、金華火腿、豬肉、排骨等熬製，再加入魚翅，至於餃 子的餡料則用上魚翅、竹笙、日本鱈場蟹、豬肉，難怪如此鮮甜！索價98元，仍覺物有所值。

再來，就是幾款蒸餃，包括大良官燕餃、崧子珍菌 餃、香芹鴿鬆餃、XO 醬帶子餃。其中，以大良官燕餃及崧子珍菌餃比較討好。其他兩款不過不失，做得好卻相對於其他蒸餃失色。大良官燕餃是廚師的重點推介，清新味鮮，卻不及崧子 珍菌餃香氣濃郁及口味豐富。至於蝦餃及燒賣，就是筍尖蝦餃皇及蟹籽滑燒賣，兩者都是「很好」，卻又容易被其他新派特色點心的新意蓋過。

及 後，又試了芝士三文魚撻、紫菜鵝肝卷、黑椒和牛酥、鮑魚雞粒盞，其中炸物紫菜鵝肝卷炸得很脆，鵝肝味濃質滑而不膩口，且吃起來，那種鵝肝的香氣不會「快來 快去」，而是有一陣回甘的。芝士三文魚撻、黑椒和牛酥及鮑魚雞粒盞，均非常鬆脆！餡料食味方面，則是黑椒和牛酥勝出。原來合共九十六層酥皮的「黑椒和牛 酥」是餐單的重點推介，無疑是最佳的製作，特別是那個酥皮，真正的出色！外觀跟平常我們吃到的「蘇浙式蘿蔔絲酥皮」相似，鬆脆程度則是一流！對於口味偏好 清淡的朋友，這款黑椒和牛酥的醬汁口味可能偏鹹及濃，可是，整體而言，製作水準很高，屬於不可不點吃的一款點心！

日式姿態

最 後試吃的兩款甜品，酥皮雞蛋撻及擂沙芝麻球，同樣美味。其實當我留意到劉師傅所製的酥皮如此出色，就可以想像到酥皮雞蛋撻應該不會令人失望，只是猜不到， 就連蛋撻的蛋餡，亦做得如此令人一吃難忘！我試着用叉切開小小的蛋撻，蛋餡想要流出來卻不會流出的狀態，那種香及滑，始料未及。將之放置十分鐘，再吃，雖 然涼了，食味及酥皮的質地仍佳，是令人感動的甜品。

飯後閒談，原來入行多年的劉志文師傅，不單入廚經驗十分豐富，其製作點心的經驗更逾三十 年，並曾於日本工作了十八年。早於八十年代，劉師傅曾效力美心集團，其後踏入九十年代，他轉陣到了日本發展，遊走於東京以至四國等地，期間吸取了不少日本 廚師的煮食精神，點心亦愈做愈精。難怪可以為新設計的點心餐單帶來不少驚喜，充滿創意的點心可以給食客帶來神奇的體驗。

富貴茗茶

上茶樓，除了「兩件」，最重要的就是「一盅」，即茗茶也。這次特別試飲了文華廳的武夷山大紅袍及陳年普洱（是1989年的出品），分別索價每位70及60元，比起平常的每位茶介40元要貴一截，卻是另類的高品質選擇，況且將可跟新式點心作配，值得一試。

順帶一提，點心供應量多為每款三或四件，假如客人為四位，文華廳會自動將三件食品的分量調節為四件，當然，價錢就是多加一件的了。但這種細心的安排，值得欣賞。

另 外，由於點心都是即叫即製，假如想要招待重要貴賓，我建議可於訂位時說明，想要哪幾款點心，同時要求上菜的時段，就萬無一失！跟劉志文師傅談過，我們都覺 得，先吃味較清淡的餃類，再吃炸物，然後才來焗製的點心及甜品，是最佳的點心飲食次序，且可以享受到點心的最佳味道及質感。

美食苏州(2009-08-13 11:29:32)

标签：苏州菜 美食家 小馄饨 食客 陆文夫 杂谈

分类：日志

1984年我有一次去江苏常州讲课，从上海去的，循着以往的习惯，先去苏州看看。在苏州，有几个上海朋友请吃饭，席间有一个拿了本文学杂志给我，说你看看 这篇文章，来苏州必看！我拿过来，原来是陆文夫的《美食家》。因为工作日益繁忙，我看小说越来越少，那一天回到苏州的酒店，睡觉前翻翻，没想到一下子给吸 引住了，欲罢不休，居然一口气看完了，好看。小说写得细腻而精致，而小说里面的苏州美食则实在刺激了我，以后去苏州上馆子，脑子里面都翻开这本书，有点按 图索骥的样子。陆文夫应该算是教我认识苏州、江浙饮食的启蒙老师了。

“文化大革命”结束之后一段不太长的时期，当时被叫做“新时期”，《美食家》就是这个时期喷涌而出的众多小说中的一篇精品。写美食家，自然少不得描述那些 令人馋涎欲滴的苏州菜式，那些烹饪技法的精到和饮食过程的考究，真是让人叹为观止。我是广东人，很以“食在广州”自豪。文革过后，百废待兴，当时国内的餐 饮业还相当单调落后，粤菜有点一枝独秀的样子，广东人就真觉得自己的烹饪天下第一了。对于其他地方的菜系，其实不懂，甚至没有多少机会尝过，但却一律漠视 之。我也多多少少有点这种态度。在上海吃本帮菜觉得好，但是不太会溢于言表的流露，对苏州菜则基本一窍不通了。看了陆文夫的这篇中篇小说之后，才有点认识 到天外有天的感觉。在苏州吃饭，点菜就很仔细，也学会了品味。有人说：吃还需要学吗？我觉得完全凭感觉的吃是一种方式，好像我们去博物馆看绘画雕塑，完全 凭感觉看；但是，如果有人讲给你听这些作品的背景之后，你再去看，感觉可能就不同了。我不认为菜式有高低之分，但有品味的切入点不同的差异，我看了陆文夫 这本书，再去吃苏州菜，就有了一个不同的感受。

我去苏州，总是希望找到一个能够带领我走进苏州历史、文化、民俗的引导，书固然是一面，但是如果能够有个文化人，把苏州的精神和感觉融汇到文字中去，那岂不是更加深刻吗？陆文夫这本小说，称得上是这样的引导了。

陆文夫本人就是苏州的美食家。清雅淡泊地过日子，过得很有滋味，很懂得苏州的精髓。他不是苏州土著，但居住姑苏六十余年；从未官宦，却在纸上建构了一座淡 雅蕴藉的姑苏城，写出了栩栩如生的姑苏众生相。他对苏州的贡献，应该是不亚于韦应物韦苏州的，甚至可以说，是超过千余年前的那位唐代苏州刺史、著名诗人 的。

好像在读陆文夫那篇经典的《美食家》之前，我就曾经散乱地看过几篇他的小说了，但是在记忆中，真正让我记住他的就是这篇《美食家》了。字里行间处处流露的 饮食之美，读第一遍的时候，尤为抢眼。有点像看李安导演的《饮食男女》一样，第一次看过之后，满脑子都是郎雄炒菜的镜头和那些精妙绝伦的菜肴。《美食家》 好看又好“吃”，比如，那只内容和形式浑然一体的南瓜盅，还有，那盆被一众食客喝个精光却是忘记放盐的汤，加上这些色香味俱全的佳肴的演绎又都是在精美的 苏州园林里面发生的。书中园林小宴、佳人送餐的情节，又是现在逐渐开始流行的“私房菜”的做法，因此印象更是深刻。

再看《美食家》就开始觉得陆文夫的文字好像苏州的烹饪一样的精致而轻松了。他的文字有种轻松淡定、秀逸趣致的味道，其实内中夹着的是翻沉五味的人生。他表 面上写的是苏州美食和美景，实际上是塑造了以美食家朱自冶为代表的在历史中沉浮的芸芸众生，反映了人性、人情和人心。陆文夫的作品无不以苏州为背景，抒写 市井中的凡人小事和江南水乡的独特风情，文字清隽含蓄、淳朴自然，绚烂至极后归于平淡，真是一位水温山软含蓄内敛的“陆苏州”！后来《美食家》被拍成了电 影，也被翻译成了英法日等语言畅销海外，据说，仅在巴黎就销售了十万册。

他这本小说写得很巧，将有关政治、经济、文化等极为丰富复杂的内容，以“吃”一字蔽之，然后从两个主人公高小庭和朱自冶的人生际遇中展示。一个是仇“吃” 成癖的国营饭店经理，一个则是“好吃成性”的食客，在幽默风趣的调侃中，有着作者的严肃思考。因此，有人评价小说中朱自冶的一部“吃史”，几乎浓缩了半个 世纪以来中国社会的兴衰演变。

小说中的美食家朱自冶解放前是个资本家，埋头工作，并无害人之心，日子过得平庸，唯一的毛病是“好吃”。吃在于他是一门艺术，他热衷于自己的爱好，他好吃 而不懒做，孜孜不倦地追求，并且还有一套独到的见解。苏州丰富精美的食品，为他提供了良好的条件，而家庭的不幸反倒成全了他，给予他无人管束的自由和享用 不尽的财富。解放后，朱自冶在政治上没有受到多大的冲击，但那种食不厌精、脍不厌细的奢侈风气被革除，代之而起的是大众化的新的生活方式，朱自冶失去了往 昔“吃”的天堂，成为一只为好吃而四处乱撞的无头苍蝇，“逐臭”地落到孔碧霞的54号公寓里，继续悄悄地吃着。他的金钱使孔碧霞的一身绝技有了用武之地。 就在这种阴差阳错之中，苏州文化精华之一的许多名菜，很滑稽地在被称为“寄生虫”的朱自冶口腹之中保存了下来。

解放后当上国营饭店领导的高小庭“苦大仇深”，仇恨一切剥削者的生活方式，因此虽然当着饭店经理，却把美食与腐朽生活方式连在一起，于是就产生了许多矛 盾：一方面他要大力整顿饭店，请朱自冶来传经送宝，挖掘、抢救濒临灭绝的名菜，以满足人民的要求；另一方面，对弘扬美食踌躇满志的朱自冶，他心里却非常痛 恨。我看这本小说的时候，那场挑动全国人民互相斗争的“文化大革命”才结束了几年，谈不上什么物质生活享受和品味，可以想象，那篇作品对我们有多么大的刺 激啊！

这是我看到的第一篇有关美食的小说，开始就是苏州美食，真是食指大动啊！据说这篇《美食家》使陆文夫“会吃”的名声远播文坛内外。自那以后，陆文夫在苏州 每到一家饭店用餐，厨师闻知陆文夫来吃饭，便有些惶惶然，大有美食家面前班门弄斧之感，倘若做坏了一道菜，会坏了自己的名声。有人说：陆文夫的味蕾似乎特 别敏感发达，能分辨各种酒菜色香味的细微差别。他说名厨必须有丰富的想象力，不能墨守成规，要不断创新，做出新菜、新味来。

他认为”吃”应追求一种境界，只有环境幽雅，气氛浓郁，食客吃起来才会有兴致，吃得舒服，吃得开心。他曾指出：“近年，饮食行业的朋友们注意到吃喝的环 境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展，往往只是注意饭店装修、洋派、豪华、浮华甚至庸俗，进去后像进了国外二三流或不入流的酒店。也学人家服 务，由服务员分菜，换一道菜换一件使用餐具，像吃西餐似的。中餐每席十几道菜，每道菜都换盘、换碟子，食客好像是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。”

后来看到他的一篇散文，叫做《吃喝之外》，说的是吃的内容重要，但吃的氛围同样不可忽视。他说：“许多人在吃喝方面只注意研究美酒佳肴，却忽略了吃喝时的 那种境界，或称为环境、气氛、心情、处境等等。此种虚词菜单上当然是找不到的，可是对于一个有文化的食客来讲，虚的却往往影响着实的。”这真是打中我们广 东人的要害了：太过于集中在饮食的味道上，不关注环境，因此，虽然粤菜烹调水平很高，但是会吃粤菜，知道环境和烹饪同样重要的广东人则很缺，一和苏州人比 较起来，就立见高低了。在这篇散文中，陆先生说他年轻时有一次在一家只剩一条鳜鱼的小饭馆用餐，“楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇 曳；风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现。‘青山隐隐水迢迢，秋尽江南草木凋。’鱼还没吃呐，那情调和味道已经来了。”有个评论家说：“小巷深 处的陆文夫，爱吃、善吃、写吃。他‘吃’出来的，是姑苏风情三吴风貌，是人生情韵生活原味，淡而腴厚，清而多彩，耐得品咂耐得琢磨，越品，滋味越长。”

《吃喝之外》最后一段非常精彩，说道：“那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋，如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手，肩并着肩，在苏州那空寂无人 的小巷里，无休止地弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使你们想到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一 下子买了三碗，一人一碗。还有一碗推来让去，最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美，更主要的却是爱情起了添加剂的作用，世界上最高明的厨师，也无法 调制出那初恋的滋味。”

其实，就在陆文夫发表《小巷深处》后，就有人称他是“小巷作家”。他也说自己“生在小城里，长在小巷中，写些小人物，赚点小稿费”。此外，陆文夫还有一个 雅号，就是“陆苏州”。陆文夫一生居住在苏州，对苏州的一草一木有着深厚的感情，他写的小说、散文，大多离不开苏州，后来又创办《苏州杂志》，专门介绍苏 州的历史文化。在一次“陆文夫作品学术研讨会”上，有人说他：“世界这么大，他只写苏州……陆文夫是苏州的，苏州也是陆文夫的，陆文夫是文学上的‘陆苏州 ’。”从此，“陆苏州”的雅号就传开了。一个作家能与他居住的城市联系在一起，足见这个城市对他和他的作品的眷爱。说到陆文夫，除了他精到的佳肴烹饪之 外，茶和酒也是他令人折服之处。

陆文夫是不久前才去世的，享年77岁。虽然古话说“人生七十古来稀”，不过以当今的医学水平来说，他还应该活多好多年才对，听到他谢世仙去的消息，我真是有点唏嘘，少了一个苏州雅士，一个美食家，一个文学家，下一次我再去苏州就少了一个精神上引领我徜徉小巷的高人了。

谈回我们的主题：苏州菜吧。苏州菜和我熟悉的粤菜很不同，柔和、温馨，清鲜，是苏州人的性格的味觉体现。烹调上主要采用焖、焐、煨、炖，口味清淡，甜而不 腻，在花式及外观上下大功夫，非常讲究。菜名力尽高雅，选料务求鲜活；餐具小巧而精细，酒水甘醇而不烈。如同那里吴侬软语的方言，苏式美食是非常适合读书 人口味的。令我印象深刻的是苏州菜选料求鲜，讲究时令季节。比如吃螺蛳、刀鱼必须在清明之前；立夏则咸鸭蛋畅销。冬至时吃年糕、喝冬酿酒。苏州人吃鱼讲究 的是 “一月塘鲤二月鳜、三月甲鱼四月鲥、五月白鱼六月鳊、七月鳗鱼八月巴、九月鲫鱼十月草、十一鲢鱼十二青”。而重阳时持蟹赏菊，也成了全国仿效的风雅了。苏 州水生植物类的蔬菜多，比如鸡头米、茭白、水芹、莼菜、茨菰、荸荠、水菱、塘藕，都是我很喜欢的。

除了菜肴之外，苏州的小吃也是风味绝倒的。记得20世纪70年代坐火车的时候，从苏州上车的人，没有空手的——不是拎着几盒“素鸡”，就是提着一笼子油豆 泡，那笼子是用细竹篾编成菱形状，制作店家的名号写在一张也是菱形的红纸上，贴在面上。那印象真是深刻得很，不过现在想起来，却有点恍若隔世了。

话说到这里，我倒想起陆文夫的《美食家》里面提到的一家面馆所引起我的遗憾来了。在我看来，苏州的面条和重庆的面条是中国面条的两绝，陆文夫在他的小说里面特别形容这家面馆的面条的精到，我仍记忆犹新：

“朱自冶……眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’……

那时候，苏州有一家出名的面店叫做朱鸿兴，如今还开设在怡园的对面。……你在朱鸿兴的店堂里一坐：‘喂（那时不叫同志）！来一碗××面。’跑堂的稍许一 顿，跟着便大声叫喊：‘来哉，××面一碗。’那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青 （不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在 另外的一只盘子里，吃的时候用筷子夹过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的切 口：‘来哉，清炒虾仁面一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！’”

这段描写让我老想去这家面馆吃面。虽然从1984年就一直想去，但是阴差阳错，一直没有机会，到了2008年8月8日，就是奥运会开幕那天，我正在苏州开 一个项目的会，下午正好在城里，想起老鸿兴的面，计划先吃了面，再去买点零食，然后再回到工业园旁的酒店房间，对着湖，开电视看奥运开幕式。一个人走进了 面馆，一看，完全不是那个感觉，天气热，空调不足，没有伙计睬你。打听一声，回答是“排队去”。去到窗口买筹，问售票员有些什么好介绍，她爱理不理地指指 水牌，价钱虽然公道，但是已经一肚子气了。坐下之后，服务员收了筹子，过半天给你扔上一碗面，没有人问你吃法，汤面上淋了一勺子黏黏乎乎的浇头，汤、面分 离，入口无味，和陆文夫的形容大相径庭，好失望！后来想想：这面铺早已经是国营的了，谁还会在乎好吃不好吃啊！苏州朋友说：想吃好的头汤面要去个体经营的 面铺了！如果陆文夫在世，也会很伤心呢！

中菜危机

(2009-08-06 09:13:04)

北京烤鴨名店“大董”的老闆去年提出了“改造中國菜 ”的口號，與梁子庚和梁兆基這些國際知名的新派中菜推手，一起在雜誌上討論中菜還可以怎麼走下去。在很多資深食家眼裏，這批人都有點“阿茂整餅”，不是中 菜西吃，就是引入太多古靈精怪的新元素，把我們的國粹弄得不倫不類。我對這種路數的東西本來也一向是敬而遠之，淺嘗即止。但不知道是不是時間久了，試的機 會多了，漸漸也就習慣了；甚至還開始能理解他們的用心。

例如大董，以一味烤鴨成名，是最最傳統的老東西，但他從來沒有停在這裏，反而不斷實驗，近日還跟上潮流，打起“分子美食”的主意。結果呢？竟然不錯，他推 出的新菜都可口。反倒是烤鴨，選料太瘦，油脂不豐，略略顯得幹口。所以很多外地人慕名去吃烤鴨，我都勸他們不如叫點別的。為甚麼他要把肥美的烤鴨變成這 樣？那是為了適應現代人的口味。為甚麼要把其他傳統美食“分子化”呢？原來是種使命感。

中國廚師近年在各種國際烹飪比賽中頻頻失利，還出現過五甲不入的慘況。這些比賽原不足道，起碼我不曾見過有哪一位有名有姓的高手會跑去淌渾水。可是“大董 ”很認真，把它看成中國飲食危機的徵候。許多人說外國人就是不懂我們博大精深的飲食文化，所以直到去年年尾，才終於有一家中菜館取得米芝蓮三星的榮譽。“ 大董”則認為這是自欺欺人的阿Q心態；人家那些洋專家見多識廣，甚麼東西沒嘗過？你中國菜就能把人唬住了？明明是自己不行，因循守舊，就不要把責任推到文 化差異上頭。因此，他說了一句很重的話：“中國菜落後了”。聽起來簡直就像甲午戰爭輸給日本，大家快要變成亡國奴了。所以才有他們這批有識之士力行改革， 中菜為體，西菜為用；為的是強國保種。

這份急切，我能體會。平常不出門，天天吃自己的魚蛋粉擔擔麵還好；只要一出國，看見外頭那些商場飲食廣場裏的Panda Express和Manchu Wok，你就一定心疼。為甚麼中國菜在海外淪落至此？搞了幾十年還是春捲和宮保雞丁？為甚麼一般老外想認真吃頓飯的時候不會想到中國餐館，只有叫外賣的時 候才會思念炒麵的風味呢？在這場新甲午戰役裏頭，中國人還真又輸給了日本。雖然日本人也發明了加州卷和炸軟殼蟹壽司，也在超級市場的角落開店賣刺身。但是 很多歐美人都明白，坐壽司吧請師傅發辦是一種高尚享受；相比之下，中國菜卻始終不脫價廉物美的老印象。

然而，正如當年中國精英面對列國叩關，分成兩派，一派主張維新西化，另一派則回歸傳統。如今中菜危機（如果真有這回事的話），你也可以有兩種判斷。一是像梁子庚他們，改造中國菜；二是返祖溯源，以中菜的本來面目掃蕩市面劣貨次品。

中國人的優點實在是三天三夜都說不完，其中一項最常被人歌頌的美德便是“靈活”。無論何時何地，他們總是能適應環境，推陳出新，迅速找到謀生求存的路子；於是才有那麼多人在他鄉的故事，足跡踏遍全世界。

可是有一年，我在洛杉磯請一位名作家吃飯，他卻語出驚人地把這種“靈活”解釋成“善於投降”！他說：“為甚麼四大古文明只有中國能不受干擾地繁衍至今？那 是因為我們的農民祖先不抵抗。管你誰家當皇帝，管你是不是蠻夷，總之我就繼續過好自己的日子就行了。昨天還在忠舊主子，今天就乖乖跪在新人面前。所以王朝 再怎麼變更，底下的社會結構可一點都不動，該種田的種田，讓吃飯就吃飯”。

說到吃飯，他又用眼前那桌味道古怪的川菜當例子：“瞧，這就叫做投降。每一種亞洲菜來到美國都會調整變化，但沒有誰比得上中國人，幾乎連一家堅守傳統口味 的店子都找不到。好比洋名，日本人印度人的名字多複雜？他們會像我們這樣，單純為了‘方便’，就隨便安個Mary和John這些名字嗎？”

這番中華文明怪論我實在不敢苟同，但是中國菜在海外之所以淪落至此，又的確在某種意義上是“投降”的結果。美國食評家史提芬·蕭（Steven Shaw）去年出了一本《亞洲飲食規則》，專門教美國人如何欣賞亞洲美食。在介紹中菜那一章裏，他特別提醒讀者一定要和餐館服務生聲明自己不看餐牌，“你們自己會吃甚麼我就要甚麼”，因為餐牌上的東西多不正宗，純粹是打發老外的雜碎。

令我尤其傷心的，是這位自稱為識途老馬的食家居然也是從速食店學懂中國菜的，可見彼邦中菜廉價到何種程度。而且他還隆重推介川菜名點擔擔麵，說它是種冷面！連亞洲菜專家也犯上這低級的常識錯誤，一般食客對中菜的瞭解有多膚淺就更是思過半矣了。

但這又怪得了誰呢？在海外開餐館的，沒幾個真愛做菜，多半是為了謀生，才不得不卷起衣袖掄起鑊鏟。對他們而言，教育老外的任務太漫長太沉重，還不如弄些不 鹹不辣的麻婆豆腐應付場面來得方便省事；難怪史提芬·蕭會告誡讀者別信餐牌。也難怪他會搞錯很多根本事實，因為那些真心誠意教他吃中菜的同胞自己就是個外 行人。

九七移民大潮曾經為各地注入不少粵菜新血，香港人多了，專門侍候香港人的正宗菜館也跟著開了起來。這本來是個提振海外中菜水準的好機會，可惜好景不常，一 遇上競爭，我們那種往下比賽的本能就又給激發出來。很多館子不是較量誰做得更用心更出色，而是看誰賣的東西最大件夾抵食。恰恰這就是海外中餐變成外賣食品 同意詞的遠因，幾十年前的中餐館就是用一場接一場的減價惡戰把自己弄得愈來愈賤，不止毀了形象地位，連該有的水準也連帶耗盡。打到最後，大家都無利可圖， 一起變成那種典型中式餐飲經營者，刻苦耐勞，但卻兩袖清風。

自己人鬥價格，遇上外人呢？我們抄襲。“抄”原本就是中餐業的特色；誰做紅了，就抄誰的餐牌；再加上不願冒險賣新的東西，結果千人一面，每家餐館的東西都 很像。後來眼見日本菜和泰國菜成了潮流，我們便再度發揮海納百川的靈活本色，把壽司、天婦羅和冬蔭功都弄進餐牌裏面，使好端端的一家上海菜館變身做亞洲美 食大全。就跟香港的茶餐廳一樣，乜都有得食，仲要樣樣都平過你。死未？