青黃不接 唯靈

報社轉來一位宗兄的來函，他看了蕪文之後也來談談排骨，提及一回在大良清暉園點「梅子排骨」廚房竟不知「梅子」是何物。在「美食之鄉」竟然有此失禮之事，確令區區這個順德佬為之汗顏。

近年廚務隊伍最嚴重的問題是出現斷層，老少兩代青黃不接。清暉園自老將康海那一輩離休之後，區區已漸疏離，因為與改革開放初期相比已變得面目全非。遙想當年在荷池水中央涼亭小宴吃炒水魚、煎魚嘴的美味，已是此情難再。

最後一次吃康海親自炮製「龍虎鳳」已是十餘年前之事。老老實實一副三蛇、一隻老貓公、一隻竹絲雞，拆了肉，蛇骨、貓骨、雞骨熬了濃湯，蛇皮、蛇臟悉數一爐共冶同燴，配料只有冬菇、魚肚、薑絲、木耳，樸實真純的風味與誇炫用料名貴，刀章幼細的城市派「太史蛇羹」大異其趣。

順德的魚肚不是香港海味舖的海魚魚膘，而是鱅、鯇、鰱之類體積較大淡水魚的魚鰾外層，油發之後香滑可口風味猶勝時下蛇羹的所謂「花膠」。

對年輕一代香港人而言，吃貓食狗是文化震撼—在匱乏型經濟的農業社會自有其不同飲食文化。個人一向雖不提倡也不太熱衷此道但也持較開放態度，並不以為是什麼野蠻行為。

近二十年很少吃「香肉」，因為愈來愈覺羊肉比狗肉更為美味，生嫩的烤羊鞍 Rack of Lamb 與慢烹的煨腍羊腳 Lamb Shank 的非凡滋味實非「滾三滾神仙企唔穩」的狗肉可比。

且撇開西餐不論，就是中菜的南北風味羊饌也美不勝收，例如「雙冬羊腩煲」、「京葱炆羊腩」、「大葱爆羊肉」，以至「手抓羊」，「涮羊肉」也各饒高妙滋味，何必向「人類最佳朋友」打主意呢？