2010年11月29日

唯靈 飲情食趣
潮州煎馬友

菲傭廚藝的獨門武功是煎魚，一般都能達到焦香適口的效果，就是一些「貓魚仔」也往往能化腐朽為神奇。無他焉，有耐性，肯花工夫，慢火少油煎透，不走多油炸捷徑，自然得成正果了。

最近往老友家吃頓「住家飯」，菲傭煎了一條十餘両的馬友，烙得金黃焦脆十分悅目，可是吃來卻嫌口感乾枯，全失馬友肉質腴美的妙韻。當時未有多言，也還以為乃因貨源不同之故。

後來與潮州食家談起，才知馬友以大勝小，大馬友切厚件煎香，腴美的魅力絕非原條小馬友可比。

潮州人煎馬友更有竅門，是須把魚件先沾上馬蹄粉才落鑊，細火慢烙，作用是讓馬蹄粉形成一層保護膜鎖住魚油不致瀉溢流失，魚肉有魚油浥潤，煎香後才不會有口感粗柴之弊。

廣府風味粵菜，往昔也頗重用馬蹄粉，後來嫌其推芡容易「起粒」，多轉用菱粉和栗粉。據潮州廚行中人說，馬蹄粉只消先用刀身拍壓一遍，便可消除此弊了。

往昔Jimmy's Kitchen的「黑板菜譜」間有推介Hong Kong White Salmon Steak，其實即馬友魚扒，近年不嘗此味久矣。馬友是否果真也屬鮭魚一族不必深究，但含脂量豐，甘香腴美不讓三文魚。此時此地三文魚易得，大馬友可遇難求，此一甚有本土飲食文化特色的「香港西餐名菜」也漸被遺忘了。

西餐的grilled / pan-fried Salmon往往有口感乾枯粗柴之失，毛病也正在不懂防止脂肪流失的緣故。

2010年11月23日

唯靈 飲情食趣
老少平安

在用大罉以至大鑊煮飯的時代，飯面蒸餸乃屬理所當然，不但方便，也節省能源，忒是良法美意。小時候，家常便飯必有「蒸餸」，有個經常現身的小菜叫「老少平安」。最近與一位七十後的年輕朋友談起，她竟不知是何物，及了解內容，認為是難得的佳饌，懇請區區用英文寫出食譜，以便着菲傭照辦煮碗。

「老少平安」是童叟俱宜的家常餸，基本上是豆腐混合鯪魚肉同蒸，較為講究者可以加蝦米與芫荽、葱。此菜雖然簡單，風味也有高下，關鍵在於鯪魚滑是否爽滑。

往昔沒有現成的鯪魚滑可買，須把鯪魚脊肉剁爛再攪撻而成，初加工做得不到家，也就難期得成大器了。

剁好魚肉放入大碗，須先洒些幼鹽才開始攪撻，中途再加些生粉，攪至上勁才能達到口感爽滑的效果。火候也貴乎適中，一旦過火就是魚滑攪撻得好也前功盡廢，飯面蒸更須靠經驗作出準確判斷才能恰到好處。

在崇尚輕清食風的今日，「老少平安」大有條件「鹹魚翻生」成為「潮」菜。

買來盒裝豆腐與現成的鯪魚滑各一盒，加一湯匙蝦米和芫茜、葱粒，混和了鋪平在碟中，隔水蒸十分鐘便大功告成。食時加些須好醬油、熟花生油和胡椒粉更妙。如此這般現代版「老少平安」，雖然風味容或不及昔時高手妙製，但也不致有太大距離。對單身上班族而言，花一客快餐的代價，費十餘分鐘的功夫便得既健康又可口的便餐，何樂而不為？

2010年11月15日

唯靈 飲情食趣
金風玉露觀音指

青翠的秋茄上市了，這又稱為「觀音手指」的時蔬在香港每易被忽略，新潮主婦多不知是何物，因一向只見慣見熟紫色的茄子，不知會有青翠以至白色的。茄子有圓有長、有粗有幼，不一而足，秋茄瘦長屬「線茄」類，纖維幼細，口感嫩滑而滋味豐美，順德人喜作「涼辦」—「辦」者是北方話「拌」字轉化而來，「辦麵」之「辦」亦同。傳統之法是把秋茄切去頭尾，不必去皮，一條直剖兩刀分成四條，蒸透加豬油、浙醋、芥辣、麻醬、麻油，炒香白芝麻拌勻而食，香辣微酸十分醒胃。順德人又喜在飯面蒸茄子與茭笋，認為浥了稻香風味更勝。區區依其意而改善之，捨豬油而用橄欖油，取balsamic vinegar而代浙醋，芥醬選牛頭嘜英芥，麻油、麻醬佳者難求，不如免了，加些炒香白芝麻就是了。最重要的步驟是：蒸透秋茄攤涼後放入冰箱下層冷凍四十五分鐘，用廚紙吸乾多餘水份才加調味料，即拌即吃。

茄子原產印度，而今已遍於東西半球，西餐也多以此作配菜，或煎、或炸、或烤、或烙，不一而足，但都欠高明，難與中式烹調相比。中國茄子入饌千姿百態，但最負盛名者無過於川菜的「魚香茄子」，不但風行全國，簡直名滿全球。川味「魚香」以葱、薑、蒜，泡紅椒末、酒、醋、醬油等味料調合，正是「五味調和百味生」而得渾然天成的滋味。

香港新派粵菜也有「魚香茄子」，不過那是「鹹魚茸」的「魚香」，與川味魚香風馬牛不相及。更見有寫成「漁香」以至「怡香」、「宜香」的，更不知所謂了。

2011年11月12日

唯靈 飲情食趣
迷失的口福

雜誌訪問區區最魂牽夢縈的懷舊美食是什麼東西？

區區不假思索便有答案：滾水淥鮮蚶與魚露辣椒生醃癩尿蝦。

「滾水淥鮮蚶」，要把鮮蚶先以清水養幾小時，徹底洗刷得雪白，抓一大把放在大湯碗裏，注下滾沸水大半碗，活生生的鮮蚶受熱即微微爆口，當下取出剝開吃，連血水的半生蚶肉爽滑鮮惹，不必任何調味品，天然高味任何介貝無與倫比。

最遺憾的是如此美食從衞生角度看來乃屬高危一族，鮮蚶長於近岸淺海易滋細菌及受其他污染，半生半熟而食，易致肝炎及其他傳染病。區區雖是嘴饞也不敢明知故犯，非但不嘗「滾水生淥鮮蚶」高味久矣，連南洋名食「叻沙」也因不敢碰半生熟鮮蚶而少吃了。

六七十年代上海小吃店的「蚶子」是酒徒的熱門之選，剝去一邊殼加了薑末及調味，吃來更為方便，但我們認為不及一把一把分次淥，自剝而食那麼別有一番妙趣。

癩尿蝦又名富貴蝦和彈蝦，是手指般大小的小型瑟琶蝦，潮州人愛以蒜蓉辣椒魚露醃三兩天作為佐糜（潮洲粥）的「雜鹹」。

七十年代，我們常把生猛鮮活癩尿蝦剝了殼，先用拔蘭地酒洗一遍，然後加蒜蓉辣椒魚露拌勻醃漬約半小時便吃，蝦肉爽滑彈牙，加以香辣鹹鮮惹味，以之佐「威梳」更是絕配。

近今生猛鮮活癩尿蝦難求，如此口福也便空餘追憶了。

2011年10月28日

唯靈 飲情食趣
陸羽懷舊小酌

三五知己小酌，點幾道適口小菜逐個上鑊氣十足，風味之美非筵開十幾二十席的大宴可比。

永吉街時代陸羽的熟客吃小菜卜夜而不卜晝，乃因廚房運作日夜有別。午市用四樓大廚房，晚市用地下小廚房，菜肴起鑊之後第一時間便傳送到桌上，不必如午市要靠雜工走樓梯傳菜，風味便有天淵之別。

茶友突然興致勃勃要想一試當年舊菜，區區隨手寫了一張菜單：一、「杏汁炖白肺」；二、「蜜炙火腿伴桂魚卷」；三、「珊瑚百花瓤魚肚」；四、「乾煎大蝦碌」；五、「脆皮糯米雞」；六、「煎粉果連湯」；七、「蟹肉片兒麵」；八、「山楂奶皮卷」；九、「杏汁鮮奶盞」。

五六十年代中環食家盛道「永吉街黑白雙湯」之美。「黑湯」指萬發的「大生地煲豬踭」；「白湯」指陸羽的「杏汁白肺湯」。

「蜜炙火腿」久已採用金華火腿，但行內仍多習用「燒雲腿」舊稱，而且少有得其善法，故除了在陸羽之類的老店，區區很少點這個菜。

懷舊色彩最濃厚是「單尾」，煎粉果近年多已名不副實，以炸代煎，風味迥殊。

「山楂奶皮卷」更難期望有入口消溶脂香滿頰的真奶皮，但得有「奶味拉皮」也亦慰情聊勝於無了。個人以為小酌之所以勝大宴主要是菜式精簡，小吃多滋味。佳肴盛設美食紛陳的華筵豪宴，吃到半途多數人已感吃不消了。

近年冒起炫耀鋪張的宴飲文化歪風，要為有識之士所不取。

2011年10月22日

劉健威 此時此刻
好一餐壞一餐

回到多倫多，吃了兩頓晚餐，一餐有驚喜，一餐失望透頂。

Woodlot在小意大利區，是間小菜館，有個小閣樓，可訂位，但需一個月；地下較大，座位先到先得，我們等了一個小時才能入座。

此菜館特別之處，是廚房裏有個半電燈膽形的明火烤爐－－那是Quebce十七世紀的烤爐形式，早於法國大革命，火力迴流順暢，宜於慢煮。

先來是一片小麵包，烤得香脆，其上有葱、蘋果漿、芝士、豆茸，配搭特別，口感味道都很豐富。

跟着是pasta，是用蕎麥打的闊條麵，拌以核桃碎、鴨胗、芝士，味道也很特別。只是我想，洋人不曉用陳胗乾，否則用煮腍的陳胗代替鮮胗，味道更香更厚。

主菜是這裏的招牌菜，串燒牛胸腺。金屬支穿了切成小塊的牛胸腺，間以厚切半肥瘦煙肉，就在那古老烤爐中烤成；然後澆以用楓糖漿調成的汁，吃起來滿口生香，和味得很。

吃的都是comfort food，實在而有創意，叫人聯想起倫敦的St. John。跟老闆David Haman談起，其來頭果然不簡單－－曾在El Bulli工作了一年，又吃過不少有素質的餐廳，是有經驗又見過世面的廚師。一年前開了此店，標榜賣「誠實、簡單、手工」食物，果然其門如市，開店時只有八個員工，現在有二十四人。

第二天晚上去試一間叫Buca的意大利餐廳，炸豬耳是其招牌菜，以為其頗有性格，哪知豬耳只是蘸了粉炸，似未醃過或鹵過，淡出鳥來。

炸羊腦這菜式，廚師真的冇腦－－羊腦就用煙肉卷着，沾了大量迷迭香，味道又鹹又重，哪裏吃到羊腦的味道？吃了半件即停。

炸鱔又是淡而無味，前菜如此，主菜都不必叫了。一間噱頭食肆，浪費了我這一頓。

2011年10月26日

劉健威 此時此刻
誠意食肆

在美加住了個多月，幾乎日日覓食，最深印象是兩家食肆，其一是紐約的Roberta's，其二是多倫多的Woodlot。

Honest、Simple、Handmade是Woodlot印在卡片上宗旨，很吸引人，也甚難得——大家想想，香港有哪幾家食肆能做得到？

誠實——是對顧客、對食材都充滿誠意，不弄虛作假；簡單——也許先掌握複雜的技術，最後才能返璞歸真，化繁為簡，不賣弄；手做——也是誠意的體現，讓人品味到廚師的心機。

Woodlot都真能做到，老闆D. Haman進過El Bulli的木人巷，但他沒走時髦的分子料理路線，反而重構十七世紀法國或烤爐，找尋一些美好但失落了的烹飪傳統，這就是返璞歸真。用的都是尋常材料，好像鴨胗和牛胸腺，不珍貴卻為人忽略了的，他一一化腐朽為神奇；以楓糖漿入饌，也是將本地調味品順手拿來。

以這種態度煮出來的菜，自然都是Comfort food，令人百吃不厭。Anthony Bourdain被問到人生最後一頓晚餐要在哪裏吃？他答道：倫敦St. John，待餐廳打烊後和廚師一起吃。最上心耐吃的，就是那類老老實實的小食肆，而不是什麼星級餐廳，Woodlot就屬這一類。

Woodlot的菜單不多，晚餐只有前菜四道、主菜四道可供選擇。菜單少，自然可以做得精一點，容易控制品質，香港有些食肆的菜譜像聖經那樣厚，但沒一道菜做得精，量多又有何用？

香港就是欠缺這樣的食肆——規模不大，廚師老闆做菜用心（廚師日日逛街市是基本要求），供應的是Comfort food，裝修不必花俏，收費要平實。

2011年11月8日

劉健威 此時此刻
河蝦

在Robuchon喝了碗蝦湯，鮮美無比。

大抵怕單調，湯中放了個蝦丸，口感味道都不怎樣，有點多餘。

回到香港，到杭州酒家晚膳，吃了個白灼河蝦。河蝦只有指頭般大，爪殼堅挺，很是新鮮，只是入口淡出鳥來，結果一小碟都沒吃完。很為店家不值，香港本地不產河蝦，要從遠處張羅運來，就是一份心意；但現在這些河蝦，一如其他食材，不知用什麼方法、什麼飼料養成？都虛有其表，真味不存。

過去二十多年間，漁農業墮落得驚人，好的食材都逐漸消失了，這是現代市場制度之惡。於農民來說，競爭對手用激素培養農產品，結果農作物長得又快又大，你不用就難以競爭，結果人心日壞，農產品大都徒有其形，味同嚼蠟。正如大閘蟹，本該農曆九月才逐漸成熟可吃，故有「九圓十尖」之說，但現在「行船爭解纜」，新曆九月，賣蟹店舖已有每隻重五、六両蟹可賣；這些蟹吃什麼長大？不言而喻。

再說河蝦，本極鮮美，雖然身小，但鮮味勝於海蝦；龍井蝦仁、油爆蝦等江南風味，都得用河蝦彰顯，換了海蝦，渾不是那回事了。

杭人吃法也特別，將活蝦置於放了醬汁的玻璃容器中，河蝦在醬汁中扎扎跳，汁液四濺，食客吃得狼狽。這其實是生吃，活蝦的鮮味，又勝於熟蝦。記得小時跳進魚塘中捉得小蝦一隻，剝殼就吃，這鮮味鑿入腦中，至今猶在。這是我的第一次吃Sashimi經驗。

龍井蝦仁也好吃，只是都「啤」過水，再加入上湯味，已非蝦本身的自然口感味道，所以不多吃。

廣東也多河蝦，吃法好像沒江南的多樣化，還是以白灼為主；童年時吃的雲吞多為小蝦，似是河蝦，風味又跟現在的大蝦雲吞迥異。

2011年11月9日

劉健威 此時此刻
七日鮮加爵士樂

口腹精神，都是很充實的一天。親戚從外國回來，帶她到鴨脷洲街市開開眼界。

首先看到有十餘條仍在游水的獅頭魚和小紅衫魚，當即買下。跟着又看到兩條約四両重的海黃花，又不放過；哪知很快又見到兩條難得的七日鮮，猶疑再三，還是先買下再作打算。

再買了三隻各重半斤的琵琶蝦，回去弄午餐。

這麼多魚當然一餐吃不完，只蒸了一尾七日鮮和兩條黃花，已經吃得很滿足了。

飯前小吃，來了個煎粉果連湯。讀唯靈叔叔文章，知道粉果是煎比炸好，於是改變做法，以煎代炸。粉果皮是用飯粉做的，炸出來遍體金黃，也香口，但煎出來則略帶焦黃色，多了朕焦香。飯粉是以曬乾或炕乾的米飯磨成粉，稻米燒焦，會有誘人的香味，韓國的石鍋飯和廣東的煲仔飯都是例子，用飯粉做的粉果就有同樣的效果。市面賣的粉果多用澄麵，沒味，煎不來。

晚上去聽日裔小號手大野俊三（Shunzo Ohno）的表演。

大野俊三長住紐約，曾得了兩次格林美獎，這次他帶了鼓手和Double Bass樂手來港，再加上包以正和Ted Lo同台演出。

很精采的一場爵士樂表演，近兩個半小時的演出都沒冷場。

五個都是專業高手，一開始表演就進入狀態；各自精采，又合作無間，完全不像只綵排過一兩次的臨時組合。

大野俊三的小號吹得優美悅耳，技巧流暢成熟，所作曲聽起來很親切，卻一點不媚俗；年輕的鼓手小山太郎（Taro Koyama）尤令聽眾驚喜，他的打鼓風格突出，充滿變化而不賣弄，有活力而不過火。

包以正和Ted是香港爵士樂壇兩根重要的支柱，樂聲一起即如繁花盛放，聽得人感動。香港當以他們為傲。

2011年8月29日

唯靈 飲情食趣
家裏糧倉

往昔小康人家總會儲備一些乾貨、鹹味以備不時之需，常備的乾貨多有冬菇、江珧柱、魷魚、蝦米；鹹味則鹹魚、梅菜、欖角，加上常用醬料，就是天有不測之風雲猝然翻風大雨的日子也可以應付一兩餐。

江珧柱與蝦米都是提鮮良材，不過價錢頗為懸殊。我們順德人一般以為江珧柱比較正氣不如蝦米那麼燥火，就是價高一些也自物有所值。

江珧柱幾乎是百搭，煲湯、煲粥固然少不免放三幾顆。區區小時候也吃過不少油鹽江珧柱煲飯，拌隻雞蛋，滋味殊不俗——起碼勝似乾鴨胗、晾肉，以至蜜棗、京柿之類的「怪胎做」十倍。把原粒江珧柱瓤在節瓜段中的「玉環柱脯」是酒家菜，家常菜譜的「江珧柱拆絲扒節瓜脯」、「燴冬瓜茸」，以至滾蛋花湯都甚清鮮可口。

冬菇之外昔時還有陳草菇更是急就章滾湯的良材，可惜近年佳品難求而冬菇則除了形美之外，香與味俱大打折扣了。

魷魚乾貨俗稱「土魷」，據海味行老行尊說乾魷一般簡寫成「干」，生意人忌諱「乾枯」便把「干」倒轉過來寫成「土」魷，這種魷魚乾硬堅實，故也有混號稱為「屐皮」，齒力不足便很難消受了。

蝦米是最受重用的乾貨，蒸水蛋、煮粉絲、炒粒粒、拌雪菜、撈豆腐花……信手拈來隨意發揮，借味提鮮，妙用無窮。而今家家戶戶都有雪櫃可以存放一些食物不如昔日那麼倚重乾貨鹹味了。

2011年9月5日

唯靈 飲情食趣
原創墜火粥

香港一般粥檔把放些皮蛋、鹹瘦肉的有味粥叫作「墜火粥」，吃過廣州原創墜火粥的老人家都嗤之以鼻，因為完全是兩碼子事，連邊也沒有沾上。

廣州墜火粥以馥園為正宗，材料豐富除了皮蛋、鹹瘦肉之外還有豬肚、蠔豉。粥身綿滑味道醇厚，粥料酥軟而不糜爛，要達到如此境界其中自有竅妙並非一股腦兒盡把材料放入粥中熬煮那麼簡單。

要保存瘦肉與豬肚的鮮味不能過火，煮至酥軟便取出下適量鹽醃製入味，原湯加肉骨煲粥，最後才加皮蛋與蠔豉增香添味，時間一長香氣散失風味便大打折扣。

如此這般炮製的墜火粥才能確保香味不會散失達到粥與料俱鮮美可口的境界。只賣十餘元一碗的「墜火粥」又怎能奢望能夠這麼講究？

飯局中偶然提起惹得一眾饞友食指大動倡議來個墜火粥之局，佐以煎春餅、油鹽韭黃銀芽炒河粉，清清簡簡，開懷吃個痛快。

粥麵是嶺南小吃雙秀，從「下里巴人」到「陽春白雪」有許多等級，精粗懸殊不可同日而語。可嘆的是這些年來雖然物質愈來愈豐盛，社會經濟愈來愈繁榮，但粥麵水準卻每下愈況，粗劣者多精品難覓。

偶然想吃一頓較為像樣的往往要費些大勁，套許多交情，甚至強老朋友之所難方能得償所願。此時此地要吃點精美風味小吃，可比鮑參翅肚還要艱難得多。
 

2011年9月19日

劉健威 此時此刻
染黃的溫市

很特別的感覺——坐飛機去溫哥華，下機時舉目四顧，這架坐了三百多人的波音七七七，除了做服務的機組人員，幾乎找不到一個白人！

大部分是講廣東話的華人，小部分是東南亞裔人士，白人到了這裏，肯定是「少數民族」。

溫哥華的改變實在太大，回想三十年前初去溫哥華，機上的情景剛好相反，白人佔了大部分，華人只是少數。

進了市區，對於老樹舊宅，忍不住多看兩眼，世界在變，風景也遲早會變；據說，目前溫哥華，華人已佔了近四成，多增加的，許多是講國語的內地人，他們一擲逾百萬買房子；房屋有價，一些白人寧可賣房子移居別地了。

這情形發展下去，溫哥華會不會成了華人佔大部分的城市？

這對經濟自然很有幫助，市面頗旺——才是星期二，訂枱吃晚餐，有些餐廳竟然滿座。

去了吃西式海鮮的Coast，兩層樓高、很闊大的餐廳竟然座無虛席，老闆肯定賺到笑。

溫哥華傍海，其實是吃海鮮的好地方。

先點的是生蠔，吃了四種蠔，都是本地出產，較諸法國蠔，當然有所分別，但價錢便宜得多；此地污染較少，水質不錯，故生蠔吃起來亦覺清鮮。

海鮮湯只是一般，太倚仗忌廉味了。

蜆和青口一鍋煮，兩者都不錯，吃起來嫩滑無渣，也沒砂子，頗美味，比香港土產的肯定好多了。

妻子叫了Fish and Chips做主菜，魚有兩種選擇，其一是大比目魚（Halibut），其二是黑魚（Sablefish)，都產於西北太平洋；叫了前者，畢竟是海魚，味道口感都不錯。

主菜我叫了帶骨牛扒，來的不帶骨，肉味略淡，畢竟不是吃牛扒的專門店也。這裏海鮮取價平實，比三藩市便宜一大截。

2011年9月24日

劉健威 此時此刻
Roberta’s

紐約就是紐約，甫抵埗就有無上驚喜。

在酒店安頓下來，就給朋友打電話：哪裏有好吃的？

答道：「快到布碌倫來，我家附近有間店十分紅火。」

貌不驚人的一間小店，關了門做生意，「Boberta’s」招牌小小一塊釘在門頂上，外牆的塗鴉比它更顯眼。

裏面卻熱鬧得緊，星期一，黃昏六時方過，長長的大廳已坐滿人。室內室外，同樣的簡陋，沒有多餘裝修；長枱長椅（沒靠背）都是木的，可搭枱，像廉價工廠飯堂。

登記後，侍者領我們到一半露天的酒吧等位。自然，先開一瓶紅酒。據說，即使有位，他們也會帶你到這裏等一會，多賺酒水錢也。

最出名的是意大利薄餅，我們三人叫了個Margarite，餡料只有番茄、水牛奶和羅勒；味道簡單清新，完全不油不膩，只是香脆可口，吃了還想再吃。此店入口有一紅色薄餅爐，燒柴；廚師將薄餅送出送入，成了活招牌。這是此店的起源－－ 兩個三十歲左右的年輕人到意大利拿坡里旅行，碰上一薄餅店倒閉，就把謀生傢伙都買下，裝貨櫃箱運回來開了此店，Roberta 是其中一人母親的名字。

對其他菜式沒抱太大期望，哪知比薄餅更精釆！

烤八爪魚鬚，入口「鬆化」，一點不韌，卻有那股獨特的魚香焦香，如何可將八爪魚處理成這樣，一定有其竅門；伴碟有橄欖弄成乾乾的汁、西瓜蜜瓜（透明）、炸芥籽；美味絕倫。

蜆肉魚籽「銀針粉」Trofie，吃蜆不見蜆，精華都在醬汁中，鮮美異常，和具彈性的銀針粉是絕配。

烤魷魚切成小片，拌以帶橙香、高湯弄成的汁，味道精緻飽和。

烤羊胸，半肥瘦，像東坡肉，內嫩外酥，香腴無比。

都是尋常材料，但廚藝絕佳。真是天外有天。

2010年10月1日

唯靈 飲情食趣
肥美厚重的豬排

日本料理的蛋汁豬排飯是甚受年輕一代歡迎的潮食。雖然風味不錯，但以個人口味而論，終嫌其薄，口感不夠豐美。上海館子的炸排骨與豉油西餐的焗豬排飯俱有此弊，大抵是為了慳成本或上麵包糠炸不宜厚切之故吧？

兩鎊銀買了兩件其厚逾半吋有肥有瘦的帶骨豬排，先以頭抽加Sherry醃漬半小時入味，猛火兩邊煎烙分半鐘，傾下預調華洋合璧四味汁，轉中小火上蓋焗煮五分鐘。另鑊炒香洋葱絲加入再煮十分鐘，取出切塊，再回鍋翻熱立即上碟。

這洋葱豬排肉味豐足，香軟可口，女兒認為與四味雞各有千秋，豬排汁沒有雞汁那麼多油脂，更是拌麵的佳選。

女兒要知「四味汁」各種調味料的份量，便授以錦囊如下：頭抽一湯匙、Sherry酒一湯匙、蜂蜜兩茶匙、Balsamic Vinegar兩茶匙、清水四湯匙。女兒問：「除了這個富貴版本之外，可還有平民化一些的替身？」

「這有何難，頭抽依舊，加一湯匙茄汁、兩茶匙喼汁、兩茶匙砂糖、五湯匙水，雖然沒有酒香，味道也殊不俗，宿舍煮飯仔盡可以大快朵頤了。」其實這些指引只供參考，常言有道「五味調和百味生」，烹調之道運用之妙存乎一心，因應實際情況—如份量多寡、口味傾向，靈活調整，而今市面的調味料標準不一—連鹽的鹹度也無定準，出鍋前先行試味的步驟甚為重要。

「洋葱豬排」是佐飯良伴，加些切角去皮的番茄，色香味都更上一層樓。冬日寒窗苦讀之時，得此good simple food暖暖胃，庶幾可解「蒓羹鱸膾」之思矣。

2011年9月6日

劉健威 此時此刻
好山好水好地方

台東環境美，基建好，有鄉村的自然而少鄉下的土氣，當然吸引了不少到來置業的人；但以其條件來說，還是不夠多，所以地價房價還是便宜。

在台東看山看水之外，還看房子。不是想買房子，這裏的房地是不許賣給外國人的，想香港人該也入「外國人」之列，要買也不易。

有些房子設計美，也成了景點。

就像我現在住的，是友人的別墅，位於都蘭的半山，上山要經過一些稍荒蕪的路；也因如此，到來會覺得別有洞天——那是一幢橫長、又高又闊的一層式現代主義風格建築，加上周圍的園林，肯定超逾萬呎，背山面海，風景絕佳。

在香港來說，是超級豪宅了，但我相信主人花在買地和建屋的錢，大概跟在香港買個美孚新邨小單位差不多。我不好意思細問價錢，但從隔鄰的四萬呎地剛賣了不到二百萬港元，可推想之。

這裏都屬農地，在上面建「農舍」是理所當然的事。

又跑到一退休教授家去，也是橫長單層的現代建築，屋前有個水池，背山面海，風景壯觀；更吸引人的是，在這房子之鄰有幅待沽的地，用舒國治的說法，是天然園林，因為其上有大樹巨石，周邊有溪水圍繞，順地勢建間房子，便成圖畫；地價恐在三百萬港元左右吧。

又到過一間三層高巨宅，設計新穎，屬可參加建築設計比賽那類。這是一位從大公司退休的女士投資的，她既以自住，又挪了四間房來做民宿，用以生財。這倒是挺理想的退休生活，住在絕頂優美的環境中，又做點小生意，有機會做些小活、有限度接觸不同的人，生活不致太無聊。

台東是極理想的退休之地，與其在沒什麼文化配套，又愈弄愈醜陋的珠三角買房，港人不如考慮移民台東。

2011年9月9日

劉健威 此時此刻
池上

這天，遊台東池上去。

池上是稻米之鄉，台灣水稻面積約十七萬公頃，池上的水稻面積僅一千五百公頃，稻谷產量不到全台百分之一，但連續三屆蟬聯稻米品質比賽冠軍。

池上位於海岸山脈和中央山脈之間的縱谷，土地肥沃，附近又有秀姑巒溪和卑南溪源頭灌溉，種稻米天然條件絕佳。

放眼四顧，都是連綿不絕、綠油油的稻田。車子駛過，稻田間水光掩映，水稻彷彿動起來了，像掀起一幅幅巨大碧綠的絲絹，既秀氣，又優雅。

稻田道路，很是整齊潔淨，都方正有序；田野間忽然出現一條筆直的車道，望不盡頭，最終消失於高聳遠山中；遠山掛着一朵雲，飄飄渺渺，日暮鄉關，不知今宵將宿何處？是畫是詩，也是電影的景象。

我們開着車子，穿插於農舍和阡陌間，天高地闊，人迹杳杳，只偶爾遇一兩坐在矮牆上的農夫，親切的打個招呼就別去；天上人間，一片嫻靜。

轉了半天，忽而發覺，這都不是我慣見的中國農村景象。慣見的農村，都既髒且亂，這裏一堆牛糞，那裏幾件爛農具，處處都擺脫不了一股臭味。

但池上無論房舍道路田野都井然有序，萬物歸位，沒有多餘的垃圾，因而令人眼耳清靜；這樣的農村，和日本相近，繼而想到，這不正是日本五十年「教化」的結果嗎？於是明白，台灣人為什麼會懷念日本殖民期的台灣？為什麼那樣抗拒國民黨、共產黨所代表的中國—那有着文明的距離。

你可以說，台灣富裕，中國貧窮，衣食足而知榮辱；這也有道理，但事實是事實，用黃永玉常說的話，讓隨地吐痰的人去管不隨地吐痰的人，後者服嗎？香港人最明白這道理。因而希望，中國領導人多到台灣農村看看，再用文明來統一台灣。

2011年9月10日

劉健威 此時此刻
台灣米

池上出好米，自然要坐下來吃頓飯。但這裏的菜館並不多，稍有規模的是翡翠小館。

池上居民以客家人為主，所以小館做的是客家菜，白切雞、梅菜扣肉、小炒……水準都不差，香港人會吃得很親切。值得一提是白切雞，他們用的是本地土雞，皮薄而肉厚，因用粟米餵飼，所以雞皮很黃。但由於雞種關係，此雞肉厚而脂少，雞味明顯不足，所以吃到雞胸肉，人人都停筷。

直到現在，我在台灣還沒吃過很滿意的雞，這裏的雞種似不及廣東和廣西。

台灣米聽說是由日本移植過來，膠質較重，跟粵人慣吃那種瘦長的絲苗很不一樣。台灣米煮飯頗考究，洗米後要浸泡三十分鐘，煮熟後又要焗二十至三十分鐘，要一個多小時才有飯吃，趕時間或太肚餓，似不宜用此米；囫圇煮熟，未免暴殄天物。池上米殊不便宜，買了一包兩公斤半的「越光米」做手信，需三百元新台幣，即八十港元左右。

台灣米和泰國香米各有所長，性格頗不一樣，我慣了吃絲苗，故覺得台灣米相對而言好像少了些香味，配粵菜，始終是絲苗較佳。台灣米宜拌以汁，吃起來糯滑又有彈性，是其吸引人的地方。這天在翡翠小館吃到的米飯也不錯，但似不及第二天我們在鄰地關山吃到的便當。

台灣受日本影響，火車站附近都有便當店，關山站前那間就有三十年歷史，頗有名氣，離台那一天，專門到那裏去吃便當做午餐。

選擇有七種，價錢是每盒三十港元左右。要了盒焢肉飯，焢肉也即燜腍的半肥瘦豬肉；台灣米滑而富彈性，米香稍遜，加了豬肉的脂香，有畫龍點睛之妙，飯粒都活起來了。便當很豐富，除了肉，還有醬瓜、高麗菜、炸物、「叉燒」，吃得飽足。

2011年6月3日

劉健威 此時此刻
和味館

記者介紹，到紅磡榮光街試了「和味館」。牆上貼滿寫着菜名的紙條，菜式很特別，有驢肉、山蛙、龍虱……都非一般食肆常供應的。心中想，姑且一試，因我只好美食，而非獵奇。哪知五道菜都吃得頗滿意，吃出老闆的心機，愈吃愈生敬意。

頭抽雞，用的是新鮮雞，有鮮味和彈性。不是想像中豉油雞的顏色，醬汁近乎芥黃色，頗為濃稠，入口，味道香而渾厚，飽和度頗足，真是一道好菜。老闆螺叔說，是在頭抽中調了麻醬，以令醬汁能「掛」在雞塊上。螺叔饞嘴，常往珠三角覓食，順道偷橋，這做法就不知是從哪裏「偷」回來的。

有暗取，也有明拿——鹹鮮魚的做法，就寫明來自「水佬榮」，水佬者，漁民也。魚用鹽醃了半天，肉質更滑更結實，鮮味也增加了。「一夜情」近年流行，但此店特別的是，將這叫「青根」的魚切去頭腩；螺叔道，此魚的頭骨多肉少，吃起來刺口，不如去掉；魚腩有螺泥味，亦不好。粗菜細做，就是多了分體貼。

炸大腸入口酥脆，齒頰間是滿滿的脂香，吃得過癮又充滿罪惡感——對自己的身體犯罪也。異於他店，是將腸內的肥脂也保留下來的，所以吃得一口香軟。吃此菜當體貼廚人之苦——豬腸臭，洗豬腸是很厭惡性的事；洗罷還要鹵兩小時再炸，由臭而香，廚師花了多少心機？接着是蟹餅，是東莞虎門蟹餅的變種，但不見蟹肉蟹蓋，像禾蟲缽多一點；螺叔也說是用了禾蟲的做法。味道亦不錯，只是淺嘗即止——用的是大閘蟹蟹粉，來路不明。蒙古羊排骨，羔羊是從呼和浩特訂的，先寄深圳，再偷運香港。吃得滿口羊羶，有真箇消魂的痛快，這才是吃羊也；對比之下，沒羶味的東山羊只是太監羊，不能吃。

2011年6月11日

劉健威 此時此刻
西餐中廚

由Ricky Cheung主持的私房菜Le Mieux Bistro吃過好幾次，印象不錯；最近又去了兩次，感覺他的菜是愈做愈細膩了，再想起他在電視節目上的表現——嫻熟的烹飪技能和豐富的知識，更叫人寄以期望，希望他有朝一日能成為國際級「西廚」。

這天晚上吃到幾道菜頗精緻——鴿胸以慢煮之法烹成，肉質異常嫩滑，再配以黃酒調的汁；吃起來有點像中式醉雞醉鴿之類，但帶很香的花椒味，味道細緻、豐富多了；賣相卻是西式的。另一道前菜很清新，將番茄熬成清湯，再凝結成啫喱，伴以蟹肉、水牛芝士。

海鮮主菜是大蝦之上，釀以搗碎的帶子、蟹肉、芝士……烤熟，澆以用蝦腦調成的汁。

幾道菜的做法很簡單，一點都不弄虛炫奇，但吃出一份廚藝的成熟和時代感，相較日前吃到在蘇豪西人掌灶（是給顧客看的，老闆和員工九成是尼泊爾人）做的菜，優勝得多。

Ricky家族廚人不少，他也是紅褲子出身，十三歲入行，後來成為五星酒店西餐總廚。時代不一樣，Ricky的入廚經驗肯定超越了上幾代「豉油西餐」前輩；他的西菜做得比許多西人廚師還要好，叫人不敢小覷「中廚西餐」。

這時代交通、資訊發達，評價廚師再不能以種族取人。亞裔廚師學習西餐，熬出頭來，成為名廚，反過來帶領潮流者大有人在；追溯Fusion菜源頭，不能不提澳洲的Tesuya，他學法國菜出身，將日本料理元素和法國菜融合起來，別開生面。韓裔的Corey Lee，曾擔當French Laundry 和Per Se的大廚，去年自立門戶開了Benu，才三十多歲，已成為美國當今最紅廚師之一。真希望西餐中廚也能在國際嶄露頭角。

2011年6月16日

劉健威 此時此刻
唐吉訶德

因為自身經營食肆，多了一個觀察飲食的角度。有時光是從食肆所用材料，就大約知道這食肆經營者在出品上花了多少心機、商業計算若何。

一次在東京吃懷石料理，菜做得美觀精緻，但吃得興致索然——用的都是次等食材，是哄哄淺人的貨色，充滿商業計算，沒有靈魂。因而特別尊重那些用料一絲不苟的食肆。

最近再去吃大眾化的和味館，同行朋友吃到那內蒙古來的羊排，大叫過癮，說光吃此菜已值回票價了。我第一次吃到，就跟螺叔（他在街上炒田螺出身）說：「你是唐吉訶德。」話說得有點感慨，大抵內行人知道我在說什麼。這是一個大食細時代，香港的飲食業逐漸被幾個大集團壟斷了，中小型食肆只能在一個逼仄的空間中喘息呼吸，生存條件很脆弱。

大飲食集團財力雄厚，又得到地產商眷顧，往往找到最好的地點開舖，這已勝了一籌；此外，因為旗下食肆多，購買食材時議價能力強，成本比中小食肆低了一大截，這又是優勝條件之一。故香港飲食業怎不此消彼長，趨向壟斷？

像和味館這些小店，在這等惡劣的競爭環境下不僅沒偷工減料以縮少成本，還不遠千里的去找好食材，怎不令人佩服？在大集團工作的廚師根本不用為食材傷腦筋，因為廚房早和採購分了工，他們打個電話，食材即馬上送到；但這羊排，螺叔要向呼和浩特訂購，先運到深圳，再找人偷運入境；運回來還要為儲存傷腦筋。想想看，他所花的時間和精力比大集團的廚師多了幾多？像螺叔那樣對食材有認識，又有熱情四出張羅的，還有新漢記的漢仔。在一個食材養殖、飲食生產趨向工業化的時代，他們真有唐吉訶德精神。

2011年6月17日

劉健威 此時此刻
粵廚做客家菜

進入飲食淡季，某飲食集團以客家菜為主題作招徠。

客家菜、順德菜都充滿鄉土氣息，別具風味，廣東人吃來尤有親切感；好吃歸好吃，未必宜於做生意，因為大都屬家常菜，賣不起價錢；打開菜牌，大部分小菜訂價不逾八十元；九道菜四人套餐，打折後不逾六百元，在租金昂貴的中環，真有「志在宣傳」意味，惟淡季可為。

一般做地方菜，都從外地請來廚師；我跟廚師談過，他們卻是到外地試菜，最後揣摩而成；而地方菜較粗豪，廚師說，他們是將之精緻化了。故嚴格而言，這是本地廚師演繹的客家菜。

試了四小碟一湯六小菜。小碟中，土樓冰燒肉是像叉燒中釀了鹹蛋黃，吃起來特別；臘雞略為鹹，近乎鹹魚，據說醃了十五日之久。五指毛桃燉龍骨湯，味醇且厚，據說有食療效果，我且不管，味道倒是不錯。

甘苦與共是涼瓜、滷肉炆梅菜；事先跟他們說過苦瓜不要汆水，成菜果然夠甘味，炆得僅熟又乾身，與豆豉、豬肉味道融和，很是滋味。水庫魚頭煲是較清的做法，只用魚湯慢火煮熟；煲底伴以釀豆腐和魚卷；魚卷像順德家常菜，魚膠中混以細切的臘肉粒，頗香滑。

娘酒煮雞是常見的客家菜，雞肉滑，帶酒香，亦可口。梅州醃麵是主食，麵條爽滑，略帶甜味，是用甜醬油拌的，好吃。朋友以前在這裏吃過家婆算盤粉，吃罷不忘，故特意再叫：搓糯米粉弄成粒粒如算子，用以炒椰菜、魷魚絲，主味是醬油味，吃起來接近上海炒年糕，但炒得較乾身，吃起來有醬香沒不膩口，很值得推薦。粵菜廚師努力學習做客家菜，讓客人嘗到新口味，精神可嘉；不知對那兩家老牌「客家」菜館會否帶來衝擊？他們的菜牌太單調長壽了。

2011年6月18日

劉健威 此時此刻
天價黃魚

這天逛街市，意外之得是看到有好幾尾十餘両重的釣口黃花魚，這是今年見過最大條的野生黃魚了；魚販說，剛賣了一條三斤重的，賣了八千元。每斤賣二千多元，對我來說是新的天價，納罕買的是什麼人？雖說物以罕為貴，但跟大黃花魚同樣稀少的魚多的是，像這天買到的一條兩斤多重白瓜子，就是一年也沒遇上幾條，但價錢便宜了十多倍。

也許名氣值錢，又或個人偏好無價，亦可能屬「炫耀性消費」，總之不是我的價值。

從那幾尾黃魚中挑了條最大的，拿到杭州酒家給他們加工——先用鹽和黃酒醃了，蒸熟，再加以煙燻。煙燻黃花別有風味，此店亦有供應，當然賣的不是野生魚；養殖黃魚魚味很薄，但經鹽醃，提了鮮，味道口感好多了；再加上煙燻，多了香氣，果能藏拙揚長。這就是將魚拿給他們加工的原因——養殖的已弄得不錯，野生的豈非更佳。

果然好吃，此魚甚肥腴，肉裏遍布油脂，魚脂加上燻香味是絕配，美味醉人。約十三両重黃花，所付不過二百大銀耳。

黃魚有其特殊鮮味，和其他魚又有所不同；而最能突顯其鮮味的，不一定是蒸一條大黃魚，反而用很少的錢便可得之——熬魚湯。熬魚湯，用兩三両重的野生小黃魚就可以了，每斤只是六、七十元，但熬出來的湯，其鮮無比。

好像這天，朋友宴請拉脫維亞來的年輕總理，單尾我就給她配了個黃魚麵；哪知這天我配菜的份量稍多，朋友吃到黃魚麵，吃了點就吃不下，但她十分喜歡那魚湯，要「打包」走。幼細的麵條泡過夜該不堪吃，但她依然堅持帶走，可見魚湯之鮮美。

黃魚有其魅力，但大魚小魚價錢相差數十倍，亦怪事也。

2011年6月24日

劉健威 此時此刻
特色粵菜

下月有外國朋友到訪，思量用什麼招待他？表現地方特色，當然以粵菜為佳。我想到的有三道菜。冬瓜盅，這是一道夏日好湯。日前在渣甸山小廚嘗過一個冬瓜盅，印象十分深刻，湯水很清，感覺頗醇厚；清而厚，一點都沒矛盾，醇厚，是材料多，味道飽和；清，就是湯水看起來像水那麼清，而喝起來，冬瓜、鴨腎、絲瓜粒、鮮蓮、陳皮等味道猶能一一分辨，這是我喝過最好的，小廚是私人會所，但有限度的對外開放。

這道菜，不僅味道好，湯水在半個冬瓜中燉成，烹法和賣相都特別。

鹽焗雞——最好讓外國朋友看到整個製作過程，因為太有趣了——醃好雞，然後吊起風乾，繼而用紗紙包好，以草繩紮起來；將鹽在生鐵鑊中炒熱，把雞埋在鹽中焗二十分鐘後將雞拿起；炒熱鹽，再將雞翻轉焗二十分鐘即成。這樣烹飪方法，他地罕見，外國人看了一定覺得新奇。其成菜味道又動人，那股鹹香，簡直是「香進骨子裏」。礙於製作煩瑣，酒樓多以鹹水浸雞，在焗爐中焗成金黃色奉客；仍在炒鹽的，據知還有個娥姐。鹽焗雞，無論烹法或味道，都是粵菜一大特色；倘要變化，還可在醃雞、包雞時加上香草。

蒸海魚——把香港稱為「海鮮之都」也不為過，因除了外來海鮮種類繁多，本地的海產也豐富。現在是休漁期（准釣不准網），道理說海魚的供應大幅下降，但且數數在過去五日我所遇到的好魚吧——三百斤重龍躉一條、一斤六海方、二斤重藍尾白紋，近兩斤藍瓜子斑……只要懂窿路，要吃好的海魚，無日無之。每次把外國朋友帶到西貢，他們看到那許多海鮮，都驚奇不已。看來旅發局要設計相類菜單，引導旅客多認識本地菜式。
 

2011年6月28日

劉健威 此時此刻
老巴剎復活

喜見老巴剎的鍾樹棠重返江湖，在灣仔開店，晚晚旺場，有好幾次經過，都不得其門而入。

最早嘗鍾先生的手勢，是在其筲箕灣小店，喜歡的是其充滿南洋風味的小菜，光是肉骨茶，做起來就有獨得之秘，味道既香且厚，還有爆豬天梯之類他店所無的菜式。

是外行人做飲食的有趣案例。鍾先生本來有好幾千萬資產，在金融風暴中輸光了，便以嗜好——烹飪為生計，做起飲食來。因為外行，所以不為行內習氣局限，別開蹊徑；吃他的菜，吃出心機和個性。

後來他賣盤搬到灣仔，做了不久，又因財務問題，把店關了；其後在天后開店，做得比較長。終竟被林青霞羅致，做了她的家廚，一入侯門深似海，從此吃不到他所做的菜。

灣仔新店，去吃過兩次，幾乎每道菜都吃出廚人的心機。

香煎牛脷心是很普通的一道菜，難得的是，他們將切片的牛脷放在平底鍋上慢慢的煎熟。就是那份耐心體貼，讓人吃出家庭小菜的感覺來。胡椒蝦、海中蝦泡油，然後回鍋與胡椒粒、薑米、蒜茸、香茅、金不換等同炒，微辣而香口，襯托得蝦味更鮮。此菜關鍵仍是選料精，所用海中蝦大都清鮮彈牙。

炒羊肉粒，羊肉帶羶，肉味很足，而口感亦嫩滑。這裏的羊肉湯也頗不錯。每到晚飯後段我必叫馬拉盞撈麵作主食。馬拉盞醬是自己炒製的，鮮香得很；麵，十分之具彈性，爽口而彈牙，雖然用的是用的是粵式生麵，但沒有生麵那股討厭的鹼水味。麵是跟灣仔一間麵店買的（鍾先生不自秘，不怕把貨源告訴客人），買回來後，鍾先生不會馬上用，而是放上一段時間「去鹼」，將鹼水味揮發掉；從這些小節，亦可見鍾先生的認真和執着。

2011年7月6日

劉健威 此時此刻
永和豆漿

住在台北復興南路一家酒店，早上起來，就走路到附近的「永和豆腐大王」去吃早點。這是我喜歡住這酒店的原因，鹹豆漿、大餅夾油條，是台北最理想的早餐，勝過酒店的西式自助早餐多矣。

星期日早晨八時多，豆漿店內外已排了兩條人龍——店外那條買外賣，店內那條則是堂吃。

看着廚師弄豆漿就過癮——把蝦皮、榨菜末、白醋、醬油舀進大碗中，再下油條塊，然後大勺豆漿澆進碗中，豆漿馬上凝結成介乎固體和液體之間的軟塊。

廚師的手勢快速而利落，沒有半分猶疑，但往往狠而準，調味料的比例恰到好處，看起來由動作到完成，鐵馬金戈，渾然一氣；吃起來鹹、鮮、香、滑，非常的痛快；白豆漿上加上幾滴紅彤彤的辣椒油，更是畫龍點晴的醒目。由看而吃，都感到慷慨而大氣。

這天不像過去吃燒餅油條，而叫了飯糰（粢飯），舒國治告訴我，這裏的飯糰特別好；晚上來吃更好一點，因為此店二十四小時營業，夜班廚師的手藝更佳；果然好，糯米飯爽滑，不黏不滯，薄薄的，剛好包住了酥脆的油條，加上榨菜末、肉鬆，口感味道都豐富。

以前喝了吃罷，讚歎之餘，不由慨歎，要是香港有哪間店也這樣做就好了。

但到了今天，不再作此想，因為知道不可能。

這是頂奇怪的事，大餅、油條、豆漿、粢飯是屬於上海人吃早飯的四大金剛，做起來也沒什麼玄妙複雜，調味佐料家家所用都沒有分別；而永和的用料，相信大都不是產自本土；上海人做四大金剛歷史比台灣人長得多，但上海哪家食肆所做能勝得過台北永和？

約三十年前就吃永和，覺得那差異不是來自材料技巧，而是地方人的氣質，上海人都做不來，何況香港人？

2011年7月9日

劉健威 此時此刻
府岸

那天去麗水街吃豐盛飯堂，看到旁邊的永康街有兩家其貌不揚的食肆，朋友說，都是做台灣菜的。這天獨自吃午飯，就召車到那裏去。

走進一家叫府岸的。時間尚早，店裏沒有別的客人，老闆娘很耐心地給我介紹菜式。

有個玻璃冰櫃，裏面放了不少海魚，我對冰藏過的海鮮興趣不大；也許是我的偏見，覺得台灣的海魚不及香港，價錢卻貴得多，故不考慮。

綠竹筍是這季節吃台菜必叫，這裏供應的筍也頗清甜，老闆娘說，那是直接從南部入貨，都是揀手貨色。

沙煙非常特別，兩大塊，像肉又像魚，半透明的脂肪裏夾着絲絲瘦肉，入口一嚼，頗為軟滑，一點都不肥膩，淡淡的魚鮮中帶着頗濃的煙燻味，很是清新可口。原來那兩塊是去了皮的鯊魚腩肉，煮熟煙燻而成。

老闆娘又推介水蓮——幼幼長長像菜花，據說是在水中種殖的。吃起來有清香，味道接近江南的蘆蒿或水芹菜。

叫了櫻花蝦蓋飯作主食。櫻花蝦是小小的蝦乾，橙紅色，鋪滿了炒飯的表面；小蝦乾輕輕炒過，酥脆而香口，和軟綿綿的炒飯同吃，口感味道都豐富。

一個人吃了這四樣東西很飽了，老闆娘說，今天買到的蛤蜊很好；我說怕吃不下浪費，哪知她說早已給我弄了一碗湯，不算錢。湯碗不小，奇怪的是只是放了六七顆蛤蜊，薑絲和葱粒，味道十分之鮮美；而且蛤蜊煮過湯猶能吃，鮮味仍在，其肉爽滑無渣。

吃得頗有驚喜——此店出品用料新鮮講究，烹調風格尚清淡，屬穩陣老實型。晚上遇見畫家于彭，跟他說起；原來他也是常客，讚不絕口。第二天和朋友再去吃午飯，叫了烏魚籽、白切土雞、蚵卷、鹹蛋黃炒綠竹筍……俱不俗，下次會再回去。

2011年7月11日

劉健威 此時此刻
守伯

還沒離開台灣，已經計劃着再去的時間了。

跟香港的感覺很不一樣，或許在那裏，香港人可以找到一些失落了或欠缺的東西。

你哪裏想像得到，在馬祖，一條村子的人認為一個少年有繪畫熱情和天分，大家會湊錢送他去西班牙念美術？這換了在香港會怎麽樣？念藝術？你是不是腦袋有問題？

永康街、青田街有許多有性格的小店，經營者的目的是「賺生活」，不像香港，做什麼生意的目標都想發大達、賺大錢。作家舒國治常在那區閒逛，一天晚上，我和他發現一家新開的店，好奇的走進去，問他們是賣什麼的，一個女子很開心的笑着說：「賣快樂。」

那是一間賣茶和古玩的店。但似乎賣什麼都不重要，店裏的人最希望帶給顧客的，是快樂。

賺生活、賣快樂，香港有這樣的店嗎？

離開前的晚上，去了民生東路（就在史記牛肉麵對面）的守伯咖啡，要認識台灣，這店你一定要去。

那是一間鋼琴酒吧，經營者是對夫婦，顏輝和潘姐。二十多年前，他們是人人認識的娛樂圈中人，顏輝是歌手和演員，潘姐是演員；忽然之間，他們毅然離開娛樂圈，開了這酒吧。

他們什麼員工都不請，店裏有座大的三角琴，顏輝每晚就彈琴，給唱歌的客人伴奏；潘姐賣酒，服務客人。

把客人都當成朋友，顏輝替客人伴奏，不收一分一毫小費；那裏的消費也便宜——入場費是三百台幣（不到一百港幣），收費還包括了兩小瓶啤酒。

每晚八時後，顏輝和潘姐就在那裏侍候客人，直至清晨三四時客人走光了才打烊；「年中無休」，只是到了新年，兩夫妻會放十天假，到外國旅行去。對比娛樂圈人的浮沈離合，是不是神話？

守伯的客人什麼階層都有，唱的多是帶點蒼涼的台灣歌。
 

2011年7月15日

劉健威 此時此刻
南蓮園池

有些事物，初看覺得不錯，但多看幾次，一些負面的感覺就走出來了。南蓮園池就是這樣。

這天黃昏朋友說想吃素，就開車到南蓮園池去。

車上我便嘀咕，這是我讀過世上最糟糕的中文名字，難讀又難記。上網查了幾次才記得住，也許名字怪異，根本不想記。

水池是在園林中的，園是主，池為副，該叫「池園」才對；英譯叫Nan Lian Garden而不叫Pool，就是英譯者也知其中文名狗屁不通。讀「池園」順口好記多了。南蓮園池四字既費解，讀起上來又十分低沉拗口，讀到那個「池」字，好像是個洩了氣的氣球發出的最後聲音，叫人氣餒。

要是我還在教中文，哪個學生不聽話，我就罰他念一百次「南蓮園池」。

踏進園中，基本感覺還是舒服的。園林和志蓮淨院相連，是仿唐的木構建築群；建築形式還算雅致大方，沒有一般寺院園林大紅大綠的俗氣。

問題在於樹石。

樹石不是不好看，每一樹一石獨立起來都有可觀處，有些老樹奇石，更屬同類中的中上品；可惜、可可惜的是，樹石的數量實在太多，一棵樹接一棵樹，一塊石連一塊石，觀者沒有機會欣賞每一棵樹、每一塊石的獨立姿態，因為視覺都被分散了，集中不起來；這好像是在雜架攤看古董和在博物館看古董的分別；以園林設計的角度來看，最好樹石有獨立的、有成林的，這才有變化。但現在都是石林樹林，叫人視覺上透不過氣來。樹木看起來還好一點，但每塊石頭都有獨立形態，將不同形態石頭放在一起，如偏於方和偏於圓的，會起衝突，互相抵消；這是在南蓮園池隨處可見的現象。把整個園林的石頭減掉三分二，才有可觀。不然只看到一個「貪」字。

2011年7月23日

劉健威 此時此刻
覓食容奇

舒國治夫婦訪港，跟他一起到珠江三角洲吃玩去。

早上出發，乘友人的車子，中午到了順德容奇；早有當地朋友安排到一家叫小味屋的吃「大盤魚」——一條蒸得七成熟的鱅魚放在一個大銻碟中，上面還鋪了羅氏蝦、水瓜和肉類，其下有小火，將那魚慢慢煮熟，讓食客一邊聊天，一邊吃逐步熟的魚。

我不大欣賞這種堂上不斷慢火煮食物的做法，尤其是魚和雞，很容易煮過火，以為是搞氣氛的意義大一點。但友人買來的均安燒肉、這裏做的沙薑雞、燜青頭鴨俱甚佳，尤其是活宰的青頭鴨，肉味甚濃，他們的調味和烹功亦不錯。

鐵籠裏有一隻約五斤重的黑鬃鵝，問價，只要一百三十元，便宜得難以置信；只是再無胃納，徒空羨。

回酒店歇息，兩個多小時候後再戰江湖。

黃昏到「豬肉婆」去。這肯定是順德最紅火的食肆之一，烏瓦灰磚，新的園林建築，廳房無數，室內空間軒昂寬闊，倒不俗氣。

廚房擠滿人，侍應多如過江之鯽；老闆娘一臉財氣，我拿起照相機，她馬上舉手指作Ｖ字。

我們叫了十多道菜，平均水準俱不俗，上菜速度驚人。吃得滿意的有幾道菜——燒鵝皮脂非常的香，說是用荔枝木燒的，信無虛言，只是鵝肉味稍薄，要是用黑鬃鵝當更佳。

這裏的代表菜式是豬肚湯，可惜我們六時到達已賣光了，改叫豬舌湯，材料足火路夠，味亦濃郁。炆大鱔很爽口，用的該是野生鱔。欖角蒸大鯪魚，煎魚餅都是道地順德風味，差不到哪裏去。

難得見到很大條的獅子魚，可惜調味手重，喧賓奪主；芋莢蒸牛肉，牛肉喇得味寡，粵菜陋習；雞蛋煎魚腸亦乏味。

是家「穩陣」食肆，請客、家庭聚會俱宜，難怪這樣好生意。

2011年7月25日

劉健威 此時此刻
新鮮豬雜粥

這天在順德容奇，大抵可用「喪食」形容—中午幾個人吃了大盤魚、燒肉、雞和鴨；晚上，十二個人吃了十四道菜另加倫教糕、煎堆。吃罷眾人去唱Ｋ，等待午夜去吃豬雜粥。

我對唱Ｋ沒有興趣，到了Ｋ場，只有感慨—裝修華麗，用了不少名貴的大理石和麻石。過去二、三十年，中國富起來了，折墮事也不少，此是其一。

歐洲建築也有不少用大理石、麻石，但人家的房子，是準備住上數百年的，待其自然敗壞而止；但中國許多高級食肆、酒店和娛樂場所，也大量的用名貴石材，但沒到幾年，就倒閉或換裝修，千萬年前形成的石材就白白浪費掉了。中國多富幾十年，世上石材是否有枯竭之虞？講環保的人卻少及於此，哀哉。

午夜剛過，即到一家叫洞蜜園的夜店吃豬雜粥去。

大牌檔格局，半露天，吃得有氣氛。入門即見有輛不銹鋼長形車，上面堆滿了新鮮豬雜，有豬心、天梯、舌頭、肚尖、生腸等十六種，價錢由三十五至六十元不等，價錢最貴的是肚尖和豬鞭。

有一夥計站於車旁，客人挑了豬雜就讓他秤，跟着拿到廚房讓刀手斬件；我問他豬雜每天什麼時間運到，他說九時半；故想吃最新鮮的豬雜，該十時來最好。

我以前在番禺也吃過新鮮豬雜，跟放久了或冰藏過的是兩碼子事。

朋友二十年前賣過豬，對豬的各個部位瞭如指掌，因為那時賣豬也要考試，blind tasting吃出不同部位的分別。這天，如排骨，他就挑了上排的第二、三節，他說這才最嫩。

豬雜都倒進粥裏煮。豬大腸味道最好，排骨上一片小肉最爽。有些部位如生腸和豬肚，過熟咬不動，又不敢烚得生，頗尷尬。吃罷豬雜喝粥，鮮甜無比，故人人都吃得過了龍。
 

2011年7月26日

劉健威 此時此刻
洋葱湯再邂逅

和舒國治在順德、廣州吃了兩天，第三天移師到澳門去。

先到氹仔Antonio吃午餐。Antonio是澳門功力最為深厚的葡菜大廚，其店收費比他店略貴，但食物水準高而穩定，裝修亦佳，class自是不同。這天叫了燒葡腸、炒蜆、馬介休球、燒沙甸魚、鴨飯俱不俗；蜆極肥美，前所未嘗。

開了瓶Quinta Do Crasto紅酒佐膳，這酒莊的二○○八年出品，被Wine Spectator選為年度十大名酒，是葡國酒所獲最高評級，很是香醇滑口。

下榻新濠天地，晚餐於酒店的喜迎樓，吃了幾道小菜都不錯。燒豬用的是西班牙黑豬，肉味較一般為濃；豉油雞糖、水、豉油的比例掌握得很好，清香可口。豬油、豉油、麻醬拌茭筍頗有意外之喜，因豬油把麻醬的香味提升了，吃起來甚可口，茭筍是刀切而非手撕，是小小敗筆。一向不吃油追（從魚），以其味薄，但這晚的紅燒油追調味夠醇厚，倒能提出鮮味來；桂花炒魚肚，炒得乾身夠散又不見油，人人都愛。

翌午到Crown酒店的尚雅坊（Horizons）吃歐陸菜。

頭盤是冰鎮塔斯明尼亞小蠔配以青蘋果調的汁，此刻澳洲是冬天，生蠔甚肥美，搭配微酸微甜的青蘋果，頗refreshing。第二前菜是橙和西柚汁配三文魚、大蟶子，再伴以牛油果皇帝蟹他他。

洋葱湯是精釆之作——碟上置一欖形雪糕和一焙過的薄麵包，跟着女侍應將糊狀的洋葱湯倒下去。嘗嘗雪糕，極滑而微甜，原來是用洋葱做的，與湯混勻，稀稠正好，甜美濃郁。

主菜是煎Dove Sole，魚煎好捲起來，上面鋪了玉米汁、黑松露菌絲，下面則墊之羊肚菌、小蠶豆、泡以高湯……，很豐盛的一頓午餐。 

2011年7月27日

劉健威 此時此刻
嚇死台灣人．笑死上海人

每一代人對菜式的印象和定義都有所不同——認識一位四十歲左右的上海朋友，對她來說，只有上海小楊或豐裕那種大大件，四面都煎得金黃色的才叫生煎包，港台所見，無一及格。而於我來說，六十年代在尖沙咀寶勒巷下午三時出爐、較小件、底部略焦、頂端沾了些芝麻的，才是最好的生煎飽，那也許是老一代上海廚師的做法。

書展中買了本《蔣公獅子頭》，作者嚴裘麗家翁奚炎是蔣介石的朋友，蔣和軍政名人常到其家作客，尤喜歡他們做的獅子頭和老豆腐。但這本食譜所記醃篤鮮的做法，又跟今天上海人所做，大有分別。

嚴女士所做頗為誇張，材料又多又雜，計有金華火腿、百葉結、帶肉小排、雞腿、干貝、冬菇、高湯、薑葱、紹酒……更煮四十分鐘就熄火。

看了這些所謂「官府菜」，不禁搖頭，只想叫嚴小姐回水。

喝過蔣家小姐還倫的醃篤鮮，也只用新鮮和鹽醃的豬肉，哪用什麼火腿、干貝、冬菇……想想也覺荒謬，既然用上湯，還下火腿、干貝、雞腿，豈不架床疊屋？

可以想像，嚴女士做的這個所謂醃篤鮮，除了又濃又雜的肉味，什麼特色也喝不出來。

欣賞的是邵宛樹《下廚記》的做法——材料只有三樣：鮮蹄膀、鹹蹄膀（最好是冬天用花椒鹽醃製）和春筍。鹹、鮮蹄膀都汆水，然後鮮蹄膀下鍋，加水浸過蹄膀寸餘，大火燒沸，加料酒，轉小火去「篤」；一小時後加鹹蹄膀，再篤一小時，繼而將滾刀切成的春筍放入，用大火燒十五分鐘左右，不斷試味，再用小火篤一小時左右即成。

大家不妨比較兩個版本，看哪個合理一點？

醃篤鮮，吃的是鮮豬肉、鹹豬肉以慢火篤出的鮮味，兩個蹄膀的鮮味已足，哪用再加他物？故別亂信什麼官府菜。

2011年7月28日

劉健威 此時此刻
老豆腐

說《蔣公獅子頭》一書「嚇死台灣人」，除了借蔣介石一用，還有一個副題：「豪門家宴食譜」。

「豪門」，當然吃得奢華，菜式工夫多、材料多。

工夫多、材料多也沒什麼問題，但知識少就不免成了笑話，吃非其味，目的只在炫富。

書中據說蔣介石最愛的奚家菜式有三：獅子頭、老豆腐和肴肉。且說老豆腐，做法是這樣的──老母雞煨三小時，取湯拆絲。

「起鍋燒火，豆腐入水中煮十五分鐘，然後倒掉水，再加入清水繼續煮；如此步驟重複十次，將石膏味去除。等豆腐變老了，切掉四周的皮」，這樣做還有另一個作用是「呈現一塊塊的蜂窩豆腐」。

繼而將豆腐放在雞湯裏，和干貝絲、火腿絲同煨一小時，再下雞絲、罐頭鮑絲鮑汁。

這道菜到了文人蔣勳筆下，又誇大了幾倍：「板豆腐買回來用大鍋燉四十八小時，中間不能斷火，燉到裏面全是洞……」。

這道菜調味沒問題，應該也不難吃；只是豆腐煮了一百五十分鐘，還有豆味嗎？其實在現代，沒有必要花那麼多工夫和時間來處理豆腐──不喜歡石膏味嗎？那用鹽滷豆腐好了；想把豆腐弄得像蜂窩嗎？將豆腐放在冰箱裏冷藏就成。這樣既省工夫，做出來的效果可能比那「十煮豆腐」更好，起碼豆香更濃一點。

做菜，所用時間、工夫和材料，重要的是恰如其分，過多過少都不好；與其下死工夫，不如多掌握一點新知識。

說是偏見也罷，我對在台灣吃江浙菜不大感興趣；地方菜式，和當地特產關係密切，沒有特產佐料，是做不出地方風味來的。故吃江浙菜，我寧可到江浙去──書裏示範的乾絲粗如火柴枝，這我在台灣吃過，吃完把照片放上臉書，年輕的飲食記者馬上說不成。嚴小姐上網看看文思豆腐的粗幼，恐怕沒膽子做示範。

2011年4月6日

劉健威 此時此刻
葡國餐廳

去澳門早了，到達氹仔的三育中學，兩個比賽廚師還在準備階段，便和另外兩位評判喝咖啡去。

到了氹仔舊市中心，在大胖子廚師Antonio的餐廳對面看到一間新的咖啡店，是由百年老屋改裝，翻新得很有時代感，便走進去喝了杯黑咖啡和吃了些甜點，食物環境都不錯。

這Cafe也是Antonio開的，看來他的生意真不錯。Antonio原來和人合夥搞路環的里斯本地帶，後來到氹仔自立門戶，幫襯過他兩次，新店裝修食物都不錯，只是價錢比別的葡國菜館貴得多。

大部分香港人仍搞不清楚澳門的葡國菜、土生菜、粵式葡菜的分別，都籠統的叫葡國菜，其實可能一頓真正的葡國菜都沒吃過。Antonio是葡人做葡菜，做得道地；葡人做葡菜的餐廳不算多，賈梅士關了門，其餘有亞豐素、Fernando's、葡國美食天地（還有一間在馬場對面，忘了名字）；這些都是住在澳門的葡人常去的店。當中以Antonio的功力最深，也做得最成功；嫌他的收費貴，可到附近的葡國美食天地，這是間老實小店，不知哪個蛋頭替他起了這麼一個蹩腳的名字。

完了拍攝工作，獨個兒覓食去。先去阿馬交，白頭佬山度士過世後，餐廳由他的兒子接手，我還沒來過，可惜這餐廳只開晚上。只好走到附近的阿曼諾，這是一間家庭小店，夫妻檔，丈夫是葡人，足球迷，店裏都是足球照片和旗幟，電視也放着足球比賽；妻子則是華人。叫了鍋八爪魚飯，半瓶紅酒，飯燒得家常，吃起來親切自然，埋單不到二百元，平實得很。這裏做的是土生菜。澳門變得太快，快得令人跟不上；對於一些已逝將逝的事物，更叫人倍感珍惜。

2011年4月7日

劉健威 此時此刻
海鮮季節

這天晚上請客，中午便和兒子一起去買海鮮。真是吃海鮮的好季節，市場上海鮮豐富，價亦不貴；這天看到兩條顏色鮮明，底部無黑斑的大龍利，有異於養殖者；又有一尾剛死掉不久、三斤多重的釣口石蚌，都是難得一見。這一陣子，那種帶點紅色，每隻約二両的大蝦尤其多，每斤只是百餘元，貨疏時，要賣逾二百元也。早一天，買了隻兩斤二的野生大花蟹，肉實而味鮮，吃得快樂，都只是花了三百元。

買了三種魚打算做五道菜。一般同一頓飯很少吃兩種魚，因為兩魚相比較，肯定其中一條會遜色，給比了下去。但這天好魚實在多，忍不住手和口。

上周吃到的龍躉猶在回味中，這天就碰到一條也頗罕見的黃油（音）斑，重四十斤，這樣重的魚，成長期恐怕起碼有十多二十年，味道焉會不豐厚？仍是對魚頭有興趣，便買了半個，已逾三斤重；魚扣也在，同時買了。

魚扣加赤肉、淮杞、黨參燉湯，湯水很是鮮甜；特別的是，燉過湯的魚扣嚼起來仍有味，帶少許脂，吃起來像豬肉多於魚；周凡夫坐在身旁，可證吾言不虛。紅燒魚頭本來壓軸，溝通誤會，上早了稍有所憾。魚頭皮肉香滑，口感至佳，吃得人人興奮，晚餐的氣氛馬上帶起來了，倒是意外之得。近見玫瑰魚便喜，這天買兩條逾斤重的，分兩味泡制──炒球和蒸頭腩；此魚「沙皮」，皮較韌，不宜蒸，用來炒球，卻恰到好處，那層皮很爽，口感特佳。本來還買了每條逾一両的獅頭魚，計劃每人一條蒸食，但吃了好多個菜，人人都飽了大半，沒再弄。此本便宜魚，現在變得名貴了，某酒店中菜廳將此魚起肉蒸，五條要價八百元。這晚眾人皆愛除了柴爐花雕雞，還有蓮藕燜腩仔，蓮藕每斤逾三十元，既粉且香。

2011年5月17日

劉健威 此時此刻
不一樣的燻蛋

叔叔年逾八十，尚朗健，近日弄了頓給我吃，每道菜都美味見精神。做菜，亦見壽徵。

投桃報李，亦為他做了一頓晚飯。

前菜是芝士小核桃梨子，這是一個Fusion菜，三者配搭甚相宜，以前在北京紫雲軒和另一地方吃過，頗喜歡，故月前在上海特意買了些小核桃回來做。

跟着是煙燻蛋，很平凡的一道菜，這次做卻有「劃時代意義」，因為是用了兩個新玩意完成之——兒子在Hofex買了個機器，可絕對控制煮菜的時間和水溫（如攝氏六十度維持四小時），結果弄「溏心蛋」易如反掌；但此高科技玩具殊不便宜，花了萬多塊。他弄好蛋，我拿出「煙槍」（smoking gun），裝上橡木屑，點火一噴即成；蛋上灑點黑松露鹽，風味自是不凡。

再來的「蜜汁火方」，亦來之不易。那是正宗來自浙江東陽上蔣村的「雪舫蔣」火腿，據說用「兩頭烏」豬的後腿醃成，形若琵琶，皮薄肉嫩，芬香味厚。那是友人沈先生貽我者，市上不多見。

很耐心的弄了個醃篤鮮——光是竹筍（港南貨店稱春筍）、鹹肉、鮮圓蹄半隻已買逾二百元，大火滾開，收中火「篤」上個餘小時，那種竹筍，鹹鮮肉交融的鮮味，哪是專業食肆做得來？百頁結會奪去肉鮮，是門面功夫，故棄而不用。

想吃「粉」藕，該是已過造了，但中國龍所賣的依然很粉，且帶甜味，故燜了一煲奉客。這天尚買得斤多重「釣口紅斑」一尾、再加九蝦、奄仔蟹，幾個人這麼一頓，算頗豐盛了。邊吃邊看新聞，才知西瓜也有用「西瓜粉」種的，農民拼命的下，結果西瓜都爆開，血本無歸。看了頗幸災樂禍——這等農民，想的是多賺錢，哪裏想過消費者吃罷的健康？抵佢死。

2011年5月27日

劉健威 此時此刻
魚湯

還以為文人多大話，只說不做，想不到也斯也會下廚做菜，在他的新書《人間滋味》裏，他說到煮馬賽海鮮湯的經驗：「先把買來的幾種魚洗好切塊，也把八爪魚切成小塊作湯底用。在鍋裏加橄欖，加入蒜頭、洋葱，再加入八爪魚和番茄，文火幾分鐘熬出味道為止……慢慢加入魚塊，由肉質最結實的開始，煎香後加溫水。加鹽、甜椒、茴香、番紅花等。」讀起來令人垂涎，這麼多材料、心機熬出來的湯，怎麼不好喝？

那是他在美國唸書時的事，「後來也曾想過，從比較文學討論改編改寫的理論出發，回到香港也許可以試用紅衫魚、狗棍、大眼雞這些粗魚，配合帶膠質的魽魚或白鱔，加上味道更細緻的好魚，仍用法國的香料調味，改編出一鍋港式魚湯來？」

理論上當然可以，但用海魚混淡水魚熬湯，想法像大膽一點，不是一般烹飪習慣。從文化比較角度看，法式海鮮湯的確值得中菜廚師借鑑。中菜也有魚湯，但材料和調味，遠沒法式海鮮湯豐富。

喝過好的魚湯有兩處，一是多年前在銅鑼灣的蜑家莊，老闆是香港仔漁民出身，每天都熬一鍋鮮味濃郁的魚湯，他說，大多用紅硃筆作材料；特別之處，是在湯面放上一大塊用蛋白弄成的「浮島」，賣相醒目；後來此店關了，叫人懷念不已。西貢六福，也以魚湯出名，我覺得他們拿米芝蓮一星，和此湯關係至大，因為這是此店的主要特色——每天用馬鈴薯、番茄熬一鍋魚湯，至於用什麼海魚，則視乎相善漁民的漁穫而定，許多時都是用小的紅衫魚。除此，我頗喜歡用海黃花熬湯，那種鮮味很獨特。但中廚熬的魚湯，多用一兩種魚，很少像法式那麼講究；有機會很想試試，「膾不厭細」也。

2011年3月31日

劉健威 此時此刻
野生龍躉

這天真有食神。

約了記者小妹妹到街市買魚示範幾道菜，他們的雜誌要做個雜魚專輯。到了街市，大家仍在討論雜魚的定義是什麼，哪些該買哪些不算；相熟的女魚販笑着走過來跟我說：有條百多斤重的龍躉正在途中，你要不要買？

還用考慮？當然要。不久魚果然運到了，雖然不是活的，遍體鱗甲完整，閃閃生光，見着就興奮——近二百斤野生大龍躉，一年得幾回見？這時才是中午一時剛過，魚販像擇吉時似的，說要二時才劏魚。本來計劃買魚回去既拍照，又當午餐，至此沒法，只好跟記者到熟食中心祭肚。

到了二時，一大群人已圍在一起，看一個大漢在地上宰魚——不是一刀刀砍下去，而是將刀放在要切開的部位，用根粗大的木棒鎚下去。還以為是最早見到這魚的人，任何部位都可以任我揀了，弄個龍躉宴挺不錯。哪知老闆娘說，魚骨、魚扣和魚脊都給人訂了。當下有點失望，因為很想買了那魚扣（胃部）來燉湯，以前試過，湯水濃鮮無比。要了一邊魚頭下面的臉頰，重五斤，皮為主，包着魚骨和少許肉。許多人愛吃龍躉皮，以其膠質重，吃起來煙煙韌韌的；但叔叔的意見是，龍躉皮肥膩了些，不如臉頰，那皮有厚薄，又帶一些嫩肉，口感更豐富。

着廚師烹了做晚餐，用冬菇和火腩來燜。有位台灣朋友夾了一件進口：「哎，這不是魚，是牛肉。」他同時叫了燜牛膝。那知細吃，的確是魚，是魚皮連着的少許「面珠」；魚而吃出牛肉的感覺和味道，可見其味之厚。我吃了一塊，皮為主，又爽又滑，魚味甚濃；把骨頭吐出來——比排骨的骨亦大得多，真有點驚人；此大魚之所以為大魚也。吃過這樣的龍躉，你會對養殖的「花尾躉」不屑一顧。

2011年3月12日

劉健威 此時此刻
京都覓食難

在京都到北野天滿宮看罷梅花，便回酒店稍息，到祇園覓食去。祇園有些小橫巷，頗為隱閉，一些小房子亮了燈，門前只有兩三個字的招牌，明顯是食肆，但不知吃什麼；推門一看，裏頭有少至四個座位的。一見便喜，想進去坐下來，哪知主人耍手擰頭——有些真的訂滿了，有些則是「私人會所」，甚至貼了張中文告示，恕不招待陌生人。有一間，走進去，老頭子廚師想給我們找位子，但老闆娘又婉推了我們。吃了幾次閉門羹。

卒之進了間叫「和樂」的，除了兼廚師夫妻，一個人也沒有。是間開了二十五年的店。

魚生很差勁，左口魚韌而沒味，金槍魚和另一種半透明白色的魚也平凡得很。

配菜更有問題——一頓晚飯有三個帶湯的菜。即使如此，還是吃到一點家庭式「京料理」（也同時是「冬料理」）的滋味——菜做得非常的清——和廚師老闆的樣貌和氣質頗為統一——一個年逾七十的老人，清癯朗健，帶點幽默感。除了燒和牛，整頓沒濃味菜式。味道家常，其中一個菜是，白飯魚、打爛的蛋、蔬菜泡在鰹魚熬的湯裏；但最精采的一道菜是「葛煮」，葛粉和另一種粉調成羹，裏面泡着木耳絲、百合、白果和一種頗鮮味的魚肉；味道清淡，但有層次，非常的含蓄，京都料理該成熟如此。

翌日上ＦＢ求救，日本朋友給我介紹了兩間食肆，並說，他們在五時營業，六時就滿，最好五時就去，吃一小時夠了。結果奈良回來晚了，又被拒諸門外。還好，回到柳小路純吃牛的小店，還有位子，食物頗令同行的兄長驚喜——雖然是全牛宴，但菜式跟去年吃的又有分別—去年和兒子忍着飢餓左揀右揀，終找到此店，總算沒找錯。

2011年3月1日

劉健威 此時此刻
茂隆餐廳

總算找到一家味道比較家常的本幫菜館。逛完上海博物館，看罷五代董源的《夏山圖卷》，日正當午，便思覓食去。

在上海還是想吃滬菜，便召的士到茂名南路的瑞香園去—那裏出品不錯，價錢適中，坐得舒服，來吃的大多是本地人。

車子經過進賢路，看見「春」菜館，便跳下車來。有評點食肆的書將其隔鄰的一家食肆評分甚高，甚至超越了「春」，但忘記了其名。街很短，想也不難找。卒之看到一家門面細小的「茂隆餐廳」，推門入去，但見五張四人枱的小廳座無虛席，知找對了。

先來醬鴨，入口味道鹹甜適中，醬味甚佳，的確勝過以前在「春」所吃；稍覺不足的是鴨子有點瘦，而我們那碟是鴨腿瘦肉多，就是欠了些鴨子獨特的腴香。但調味真的好。

油爆蝦一般偏甜，但此店無此弊，但可惜的是養殖的河蝦乏味，巧婦難為無米炊。

白切豬肚很好吃，軟而帶嚼勁，又有些豬內臟微微的「騷」香；只是蘸醬油麻油吃，很是清簡。

試滬菜，紅燒肉是必點。這裏的紅燒肉調的醬汁味甚佳，勝於大部分食肆，十分之家常感覺；特別的是，醬汁裏還有幾片中國式不辣的青椒，這做法前所未見，但醬油青椒十分和味，令這道菜多了個味道層次。後來問老闆娘，她說什麼菜都讓廚師做，只有紅燒肉從不假手他人。好個媽媽的紅燒肉。

清炒草頭，入口一股清香，沒吃過那麼好的；炒草頭時灒高粱酒，兩者的香味相得益彰，香得醉人。「清炒鱔絲」一點不清，有濃厚的胡椒和葱蒜味，很特別。反高潮的是叫了紅燒鯧魚，鯧魚不新鮮，醬汁是現成買的，難吃死了。又忘了在上海不要吃魚的教訓。