2012年5月10日 唯靈 飲情食趣 閩味難尋 「香港乜都有」，中西佳肴眾采紛呈，可是「中國八大菜系」之一的福建菜卻非常冷門要想找一家比較像樣的福建菜館也亦不易。箇中因由區區百思不得其解。 六十年代區區經常光顧中環一家福建小館五華，此店就在鏞記對戶，門面湫隘，陳設簡陋，僅有幾張枱，以上門到會為主要業務，門市堂吃只是附帶經營。 當年區區最喜歡吃的福建美食是「紅糟雞麵線」、「燕皮扁食」、「薄餅」、「南煎豬肝」。「金錢豬柳」，那美妙的滋味而今迴想起來猶不勝神往。 最廣為人知的福建佳肴是「佛跳牆」，但最獨特的風味是「紅糟」與「燕皮」。「佛跳牆」雖然用料名貴但基本上不過是鮑參翅肚，雞、鴨「一爐共冶」的形式與其他菜系的「一品鍋」，「全家福」之類大同小異，不若酒香馥郁滋味濃厚的紅糟雞和以豬肉揰成皮包裹餡料的扁食那麼有獨特風格。 五華在七十年代因舊舖拆建遷往業豐大廈規模擴大了，路綫也變了，幾年間也就消失了。 許多朋友都十分懷念五華當年那自包自吃的「福建薄餅」，一大盤韭黃、銀芽、肉絲與一叠薄餅上桌，食客自行挾取包裹而食，與北方以「草單」包「炒合菜」的食趣相近似。 側聞前北角橫街有家小館尚可以吃到一些福建小食未知有薄餅供應否？

2012年5月9日 唯靈 飲情食趣 金必多湯 去麒麟閣吃飯發現「上海番菜名店」新寧餐廳原來也遷到利舞臺。周末按摩後與拙荊去懷舊一番。 飲早茶時吃了一個名副其實的「雞球大包」故而只點了一個「金必多湯」，一客「焗豬扒飯」分享。 「金必多湯」是「上海番菜」的經典之作，餐牌上英文寫作Potage Campardore乃是上海灘「鹹水英文」。「金必多」乃是洋行華人買辦之意。 「金必多湯」是迎合華人口味的西餐，基本上是忌廉雞湯加上雞絲、火腿絲、甘笋絲、其後為了提高聲價更加入魚翅。 「焗豬扒飯」是「上海番菜」與「豉油西餐」的大熱之選，也可以說是評價水準高下的標尺，新寧餐廳的豬扒飯沒有令我們失望，但份量很大兩個人分享也剩下了三分之一。 周末午市上座率也有八九成，除了銀髮族與中年客之外還有不少青春派，可見出品與服務夠水準的上海番菜館在日新月異的「美食天堂」仍然大有市場。 當年香港上海番菜行是寧波幫天下，經過逾半個世紀的人事變遷已逐漸本港化了。 五六十年代中環Jimmy's Kitchen與銅鑼灣的Sunning House是高檔上海番菜的叮噹馬頭名店，廚房樓面員工大部分是「阿拉儂」，Jimmy's Kitchen最後一個寧波大兄Martin最近也已退休了。

2012年5月8日 唯靈 飲情食趣 黃鱔潮州粥 初夏氣溫已逾三十度，炎熱天氣影響胃口多數人愛吃粥多於食飯，廣府風味的白粥與有味粥都要煲兩三小時早已成為家廚奢侈品逐漸與現代都市人生活脫節。當然要想吃粥可以求諸於市面食肆，但滿目滔滔多是味道怪異的糊狀物很難領略到食粥的真趣。 區區退而求其次作急就章「有味潮州粥」頗不俗，風味也與時下食肆的泡飯式「香粥」不同。先煲好白糜（潮州粥），水滾後下米，以中小火煲三十分鐘，熄火候用。 黃鱔起肉洗淨切片，加薑汁、酒及幼鹽醃十分鐘。 燒熱鍋，加油及薑絲爆透鱔片，傾下潮州粥中小火煮五六分鐘，加入香芹粒、冬菜便大功告成。 黃鱔煲飯大家耳熟能詳，煲粥較為少見，改之作有味潮州粥更覺新鮮，吃膩了泡飯式「鯧魚粥」、「紫菜肉碎粥」不妨一試。 這個一新口味的食譜是區區一位祖籍潮陽的新加坡朋友所傳，原來版本在煲粥之時還要加花生，也曾依法而為並未見佳，省卻了反而更清爽可口。 都市人分秒必爭，倘然花半小時煲潮州粥也嫌費時，改泡飯方式滾煮亦無不可，但潮州粥那股清爽中帶着柔美的滋味可就欠奉了。 「泡飯」、「湯燴飯」、「廣府生滾粥」、「有味潮州粥」乍看來大同小異，細味之下並非一樣。

2012年5月7日 唯靈 飲情食趣 無心插柳 五一勞動節閒來無事約老友食晏，人少無甚作為只打算來份「清湯腩」與「燒鵝背」嘆三幾杯「威梳」。 不道是日食星拱照適逢有友歐遊返港帶回手信，既有西班牙黑豚風腸、椒欖油浸沙丁魚和法國煙燻海鰻。 同代人一提起沙丁魚便聯想到打風日子與學校旅行野餐的「茄汁沙丁魚」，都是四五吋長的龐然大物，肉質較粗在茄汁掩護之下也不難吃，不過與葡萄牙的油浸小沙丁風味頗有距離。正是「一山還有一山高」，這天的西班牙沙丁魚體態更為嬌小，肉質更滑魚味也亦更濃，比鄰國產品又高一個層次。 法國煙燻海鰻是兩條共重一百克的肉片，肉質甘美，滋味豐厚比西班牙沙丁魚又明顯更勝一籌。 吃煙鰻勾起早年出差歐洲公幹的回憶。在巴黎吃了兩天「果汁＋麵包＋咖啡」的歐陸早餐之後食肉獸忍不住去Deli買了一段煙鰻，一出門便急不及待當街咬了兩口撫慰五臟神，那如久旱逢甘霖的感覺而今想來尚不勝神往。 西班牙黑豚肉風腸切得飛薄嚼勁恰到好處，雖是全瘦之肉卻無口感粗糙之弊，一片在口愈嚼愈有滋味忒是實至名歸的國寶級雋品。 原擬隨便吃一頓本土風味便飯無端變為地道歐洲色彩洋風午膳，老友把酒話當年也猛然想起多年沒有吃過「茄汁沙丁魚」幾時倒要找個機會重尋舊時之味。

« 返回前頁 文章： 搜尋： 分享 | 分享至 facebook | 轉寄 | 列印 2012年5月15日 唯靈 飲情食趣 時光倒流 油麻地「榕樹頭」畔有家別具特色的食肆。裸露的白光管、沒有枱布的膠板枱面、清一色圓鐵櫈，百分之百五六十年代旺角油麻地街坊食肆的風情。如非識途老馬引領安排，區區一定不會闖進這家「煊記」去吃順德小菜，錯過了一嘗地道鄉土味的機會。 此店夜市甚旺故提早在六時便開餐。原意特為「鯿魚兩吃」而來，臨時又加了「鯪魚三味」、「鯇魚三味」，眾采紛呈倒真有點應接不暇。 「鯿魚兩吃」是蒸頭腩，起脊肉切薄片滾粥，清鮮香滑別有風味與千篇一律的鯇魚片粥大異其趣。 區區在想香滑的鯿魚拆骨取肉作魚茸粥滋味亦當甚為佳妙。 這晚最出乎意外之喜是吃到久違滋味的「五柳鯇魚」，蒸得恰到好處的清水鯇配合酸甜適口的五柳芡汁十分醒胃，舉座一致認為遠比什麼「豉油王蒸東星」有文化得多。 「琵琶魚腐」也甚出色，妙在雞蛋與鯪魚青比例適中，嫩油浸炸得酥化軟滑盡顯地道順德風味本色。 此時此地有些人捨全蛋而只取蛋白去打魚腐，缺少了蛋黃的香氣形在神亡風味大遜了。 吃到地道順德風味魚腐不期而然想到永吉街時代陸羽主廚「廚師狀元」梁敬之言。他說魚腐要造得好必須夠膽落蛋，一両魚肉一隻蛋打成魚腐，保證必夠鬆化香滑。

2012年6月8日 唯靈 飲情食趣 西班牙乳豬全體 一眾手足賀老友榮陞在銅鑼灣Flame安排了地中海風味午餐，肴饌甚別致。 二十四個月陳化西班牙火腿打頭陣自有先聲奪人的效應，配以新鮮無花果和鮮蔬沙律美得像花道作品幾乎教人捨不得把它吃掉。 第二道麵食也有意外之喜，以象拔蚌配意大利麵不但比一般的蜆肉名貴滋味也更為鮮美。 雙劍合璧的大盤博得好評如潮——雖然女士們都在抱怨太過豐美對「秀身工程」有負面影響。 「香煎肥鵝肝、野箘意大利飯」與「燒西班牙乳豬全體」都是獨當一面的大菜，而今併合在一起雖然已在份量加以調控倘無兼人之量都覺有些吃不消。 燒西班牙乳豬皮脆，肉嫩而味鮮，風味凌駕本地燒乳豬，區區盡了最大努力還是吃剩了一塊。 有在銅鑼灣上班的朋友視Flame為飯堂，以其只是百餘元消費的「半自助午餐」有直迫酒店的水準。 區區每來此地總是不由想起當年的京香樓和那些地道北方風味烙牛肉盒子，冬瓜羊肉餃子，家常餅，現拉條（即時製作的拉麵）。 而今打着「京川滬」旗號的食肆遍地開花，可是要找一些地道北方風味的麵點卻殊不易。想起當年來炸醬肉丁與打滷各一大碗，黃瓜條與生蒜瓣一碟吃拉麵的滋味頓覺此情難再的唏噓。

2012年6月12日 唯靈 飲情食趣 老地方．老友記 老友約了在「老地方」午餐，所謂「老地方」乃指中環Jimmy's Kitchen。欣見老友記「肥叔叔Martin小休復出又再滿場飛，在他的打點之下一切都更稱心滿意。 Martin為我們落單，口中念念有詞如數家珍：「李先生要Corned Beef、阿Sir要Pickled Herring，阿太要Lamb Chop Madras，medium rare。」 午餐時間有限也不想吃得太飽，我們經常都只吃一道菜，而且幾乎毫無例外都是那些百吃不厭的至愛。 區區對Jimmy's Kitchen自家醃製的鯡魚情有獨鍾，除非有剛造好的Gravlax生醃三文魚，很少會「移情別戀」。 老友「福茗堂主」認為吃遍天下的Corned Beef，還以這裏的鹹牛肉最合口味。 乾香型Madras Curry香濃辛辣勁道十足，不論配雞與羊肉滋味都非常奇美，拙荊着以半生熟羊排為之更是鮮嫩可口不同凡響。雖然比正常的咖喱羊肉貴一些也自物有所值。 Jimmy's Kitchen可能是香港現存歷史最悠久的西餐館，五六十年代是「上海番菜」大本營，廚房以至樓面工作人員大部分是寧波人，時至今日碩果僅存的「阿拉儂」只剩下Maitin一人而已。 Jimmy's Kitchen從華人行遷現址之後出品的歐陸色彩加濃，但若要追尋「海派羅宋大菜」風味，這個老地方一定不會教你失望。

2012年6月13日 唯靈 飲情食趣 老實裹蒸糭 今年閏四月「端午糭」延遲上市，故一面世茶客都食指大動，裹蒸糭的份量不輕以之作早點須幾個人分享，才得免於過分膩滯。連日都蒙鄰桌茶友分惠。少吃多滋味，對這老老實實的傳統裹蒸糭相當欣賞。 近年奢糭、豪糭、怪糭百花齊放，鮑參翅肚燕，鵝肝、松露菌……盡出，光怪陸離教人嘆為觀止。 但以個人愚見，如此這般的東西除了嘩眾取寵之外，論滋味盡皆乏善足陳。 傳統裹蒸糭的材料不外糯米、綠豆、蓮子、栗子、花菇、鹹蛋黃，和肥豬肉，烚夠火候，酥化軟滑，眾味交融，自然可口。太多雜料反成障礙對風味有損無益。 糭分鹹甜兩大類，前者以「鹹肉」、「裹蒸」為本，後者以「豆沙」、「蓮蓉」為主，鹹糭口感以酥化軟滑為本。 甜糭則以爽滑為貴，為求達到如此目的，以往每加而今禁用的磞砂——最近國內傳出「毒糭」新聞便是這類貨色。 區區一向認為鹹糭的靈魂是五香肥肉與鹹蛋黃，十幾元一隻的「鹹肉糭」與百幾元一隻的「裹蒸糭」價格相差十倍八倍，可是風味相距不大。 區區口味老土，對「節食」——節令食品，尤其尊重傳統，吃五月糭還以陸羽的老老實實裹蒸糭最合口味，今年雖然賣到一百四十元也亦物有所值。

2012年5月5日 唯靈 飲情食趣 住家飯餸 區區發覺不少年近半百的朋友對懷舊菜興趣特別濃厚，尤以家常風味的「住家飯餸」為然。後來聽一位老弟解釋乃是因在成長過程中少有機會吃到正常的住家飯。 六七十年代工業繁興，工廠晚晚加班，媽媽為了搵銀根本沒有機會為兒女煮飯。吾友十歲左右便學識用電飯煲煮了飯買一個幾毫牛雜、豬皮、蘿蔔作餸兩兄弟便算一餐，什麼老火湯、蒸肉餅、煎蛋角的住家餸在成長過程中完全欠奉。 半百一族是消費市場的中堅分子，能投其所好自有商機無限，食肆與其亂搞Fusion，推出不三不四非驢非馬的東西丟人現眼，不如老老實實做好一些家常風味佳肴讓大家能有機會重溫舊時歲月的溫馨。 最近區區作「懷舊飯局」主題曲是「北菇芋頭柱侯炆鵝」和「蓮藕鱆魚煲豬踭」，筵開十席，每枱都把菜肴一掃而空，反應熱烈大出意料之外。 「芋頭炆鴨」是秋季時菜，以清明鵝代鴨滋味更為腴美濃郁。其實炆鵝不一定要用清明重陽當造的嫩鵝，可以火候補其不足四季皆宜。 在區區記憶中家常風味煲豬肉湯配料有「三大天王」： 一、清補涼；二、金銀菜——菜乾加白菜；三、蓮藕。 煲湯蓮藕宜用第二三節較為圓渾的「藕瓜」，切片炒則以幼長的第一節「藕筒」為佳。這個部位又稱「荷花頭」，滋味特別爽甜。

2012年6月18日 唯靈 飲情食趣 豉椒炆「削」菜 這一期的「星期美點」有「蓮茸蘋葉角」，順德鄉親說：「這傢伙鄉下叫ＡＴ。」 區區不恥下問請教如何寫法？登時把教書出身的「臭老九」考起。 有許多東西在廣東方言中有音無字，也有本來有字但已日久失傳，順德人把俗稱「豬乸菜」的莙達菜喚作「削」又是一例。 莙達菜有寫作閆達菜，順德稱之為「削」——讀上聲，粗生快大往往被用作餵豬飼料故也稱「豬乸菜」。 據鄉親說而今香港街市不時有售，而且價錢並不便宜，因為此菜之粗纖維有通暢腸胃的效用。 區區記得小時候家常菜也間有「蒜頭豆豉辣椒豬乸菜」味道頗不錯，但小孩子不准多吃以防「濕熱」，也有說其性甚寒體弱者也不宜吃。「削菜」之名不知是否與其性「寒削」有關？ 據鄉親說種莙達菜摘而不割，隨手摘外層菜莢原棵留在菜地過幾天又可再摘，長摘長有。荒年凶歲是貧民的救星。 區區最近一次吃莙達菜是十年前在汕頭酒店午飯，菜肴中有普寧豆醬煮莙達菜，一位潮州銀行家胃口大開一連吃了三碗白糜（潮州粥）。 座上有人談往事提及中日戰爭之時糧食缺乏不少人連粥也吃不起，惟賴以莙達菜煮番薯充飢，太平盛世的豬糧在非常時期便成活命救人的恩物了。

2012年6月15日 唯靈 飲情食趣 骨邊肉 曾聽人說過吃肥魚大肉是粗人食相，知味食家所珍視的是骨邊肉，所以經濟改革開放之後順德曾經流行過「煎魚骨」以骨邊肉作賣點的「刁口菜」。 區區個人口味而論，吃魚也重魚頭、魚骨，尤其是背鰭邊的骨邊肉，家常風味菜「炆斑頭」在個人心目中的地位遠遠凌駕啖啖肉的斑球、斑腩。 不過並非人人識食帶肉魚骨或有刺魚肉，吃慣無骨魚柳的洋人尤其如是。 招待新加坡朋友吃頓地道廣東家常風味便飯點了「牛筋腩」、「豆豉爆雞」、「涼瓜炆斑腩」、「煎釀三寶」，雖非什麼珍饈佳肴也吃得興高采烈。 其中一位小姐突然花容失色喲的一聲呼痛舉座給她嚇了一跳。卻原來不過是吃斑腩之時給魚骨刺痛了牙肉。 區區覺得奇怪一般而言斑腩只有長條肋骨不容易刺口，取小姐吐出魚塊檢視才發覺那是一塊帶肉的魚脊骨那兩排短骨不以為意咬下去便會中招。 帶肉脊骨風味殊不俗，但絕不宜與斑腩混雜一起，大可以單行作「椒鹽斑骨」或「炆斑頭骨」都是佳饌。 吃斑腩時對魚骨的警覺性較低一時大意便易生意外，而且如此配搭也易招魚目混珠欺客的誤會無心之失以致影響商譽更為不值了。

2012年6月28日 唯靈 飲情食趣 觸動心弦的敬菜 在香港很少會在食肆吃「皮蛋鹹瘦肉粥」，也不會大熱天時食「臘腸雞飯」。那天在倫敦鳳凰閣的點心單上一見有此兩項卻忍不住把一粥一飯都圈點了這也許是潛意識中的「蓴美鱸鱠之思」作祟吧？ 鳳凰閣愈做愈好儼然已成倫敦「名人飯堂」，馬卓安、衛奕信、陳方安生都是座上客，儘管西人生意日增中國風味依然努力維持不變。這天區區便為一隻「敬菜」而深深感動。那是平時在香港不會叫的「蓮蓉糭」，是日剛好是端午節前夕這團本是平平無奇糯米便有觸動心弦的特別意義了。 「皮蛋鹹瘦肉粥」的粥底是老老實實煲出來的，稀稠也合個人口味，四鎊許一大碗足供二人分享了。 「臘腸雞飯」並非一般「盅頭飯」的傳統而是「煲仔飯」，教人不期而然想起當年唐人街潘記的鐵罉臘味飯，菜乾老火湯。這一雙溫暖身心的孖寶是七八十年代不少留英香港學生的集體回憶。 試了兩款腸粉都很不錯，平平實實的「叉燒腸」並不比包腐皮卷的「招牌腸」遜色。關鍵在腸粉厚薄軟硬適中沒有悖離豬腸粉本色之正道，區區一見那些半透明的「輕薄腸粉」便覺討厭。 女兒一早便返牛津準備參加一個三年一度的White-Tie Ball未有同行，特別要了一碟「叉腸」帶走等她回來品嘗。

2012年6月19日 唯靈 飲情食趣 印度聖芒 赴倫敦前夕老友Paul仔從英國帶來印度名產Alphonso Mango相贈，千里送鵝毛的盛意隆情教愚夫婦十分感動。 此芒果中之極品以五月為黃金期到六月中旬便近尾聲。當造佳品果肉豐滿，香滑甜美多汁風味之高冠絕群倫，呂宋芒、泰國芒盡皆瞠乎其後無可比擬。 初嘗印度聖芒在七十年代，其時在香港每個也賣十元過外，雖然沒有日本溫室蜜瓜那麼「貴族化」可也算不便宜了。 當年在銅灣灣「食街」幾家菜館多番以之作「龍蝦沙律」，其中以麒麟閣與畔溪小館所炮製者最為理想。 香港粵廚做這個Fusion菜由來已久，始而用罐頭雜果與現成沙律醬，其後進化為採用鮮果和把現成醬汁加工調味各師各法互誇秘方，加味精，搭上湯，五花八門不一而足，但說老實的佳者無多，個人對加進甜煉奶者尤覺可厭——不過卻有許多人甚為欣賞。 畔溪之作所以特別出色因有外援——從對戶百賽西餐廳取來西廚調製的千島汁風味，自與廉價現成沙律醬汁大異其趣。 七十年代日本海龍蝦頗易得肉質爽嫩，滋味鮮美，與芳香甜美的印度聖芒簡直是天衣無縫之妙配。而今雖有佳果在手雋美的日本海龍蝦千金難覓，當年妙配空餘追憶了。

2012年6月20日 唯靈 飲情食趣 荔荷雅饌 每逢盛暑荔枝當造之時往昔食肆便紛紛推出夏令名菜「荔荷鴨」。自奢食潮興賣不起價錢的風味菜時令菜都退避三舍讓路給鮑參翅肚燕，鬚眉澳洲大花龍，曾經風光一時的「荔荷炖大鴨」近年幾乎已被人遺忘了。 「荷荔鴨」是個湯菜，主要是欣賞帶有花果妙韻的清鮮真醇的老鴨湯，滋味不同啖啖肉的「八寶鴨」那麼富有大快朵頤的食趣。 更有一個問題是有材難之嘆。現代養殖業追求成本經濟效益，惟快大及早出貨是務，更從何處還能找到老鴨公？ 區區一回吃過一個十分精采的「荔荷雞球」，賣相雅麗，滋味鮮美，不論從任何角度來看都比「荔荷鴨」更為優勝，奇怪的是如此好菜為何流行不起？ 「荔荷雞球」是以去核荔枝炒雞球而以新鮮荷花瓣裝飾點綴，活色生香的鮮花襯托着晶瑩的荔枝和金黃雞球，賣相雅麗脫俗真有教人一見傾心的魅力。 飲食業老行尊說，時令菜之所以難成大器，以其受材料季造限制，真正當時得令的黃金期時日無多，以「荔荷雞球」為例在糯米糍、桂味當造之時風味自佳，易以三月紅，黑葉便不可同日而語了。 除此之外近今經營成本高營業額不夠便被淘汰，推出菜式不能不以賣得起價為優先考慮，此所以此時此地以撚手時令小菜便愈來愈少了。

2012年6月21日 唯靈 飲情食趣 青背籠大蝦 各位看標題幸勿以為是「手民之誤」，事實是區區一直擺烏龍把「青背籠」寫錯為「青背龍」！ 飲食行一向把大蝦雅稱為「龍」，故很自然便把青背大蝦寫作「青背龍」。 最近偶然看到老友「漁客」三十年前寫的一篇文章才知這蝦中雋品的正確寫法應該是「青背籠」。 據解釋寶安一帶俗語稱「米」為「籠」，蝦膏（蝦卵）也稱為「米」，故把起膏而背呈青綠色的大蝦喚作「青背籠」也便十分順理成章。 「青背籠」之美在膏，蝦肉較硬，煎炸之時須控制好火候稍為過火風味便大打折扣。 提到「青背籠」不由想起上環合記的「蝦皇粥」，所謂「蝦皇」就是起膏的「青背籠」，把蝦肉剖開切段滾粥，件件如飛舞蝴蝶，嫣紅的蝦膏狀若流霞艷麗無比，至於那香滑鮮美的滋味更非言語所能形容，可憾的是如此高味自七十年代合記歇業之後便成絕響了。 漁客這篇在「七家食德」專欄發表的文章區區一直錯過了，最近拜讀才茅塞頓開以後不會再擺烏龍把「青背籠」誤寫作「青背龍」。 八十年代初七個飲食男女在《成報》合寫「七家食德」專欄有簡而清、陳非、過來人、梁多玲（玳(王寧)）、封于陽、漁客和區區輪次每周各寫一篇，歲月如流轉瞬三十年過去了，七家之中四位先後離世，時至今日只餘老封、漁客與區區三人而已。

2012年6月25日 唯靈 飲情食趣 難以抗拒的妖姬 「南乳笋蝦炆五花腩」是塵封於記憶中的美食，幾十年後追憶那濃郁冶味依然活現於腦海。這不過是家常粗菜並非什麼珍饈嘉饌，卻是色香味俱全且有勾魂攝魄的魅力。 「笋蝦」是乾笋，因何與蝦扯上關係？區區幾十年來一直疑團莫釋。最近偶閱八十年代廣州出版的《食經》終於找到答案。 笋蝦原來是廣寧特產，把鮮笋剖為兩片或四片，煮熟後曬乾成蝦形故稱「笋蝦」。 正如「白菜乾」與鮮白菜風味不同，「笋蝦」與鮮笋也亦有異，那一股鮮笋所無的味外之味有教人一試難忘的魔力。 這妙品多見於「舖頭餸」，大盤大缽多汁味濃一副粗豪本色。正如「南乳笋蝦五花腩」的菜名所顯示「南乳笋蝦」是居於領導地位，五花腩只是附從，飽浥了南乳的香與味的「笋蝦」那股教人難以抗拒的妖冶的滋味可與傾國傾城的妖姬相比。 在談飲說食的場合聊起「笋蝦」較年輕一輩的朋友已不知是何物，不知而今市面可還尚有售賣？ 區區閱讀外省菜食譜不時見有「玉蘭片」一詞出現，始而不知是何物，後經外省朋友指點才知乃是乾笋、是鮮笋過造之時的代用品。自從罐頭笋大行其道之後已經漸被淘汰了。 半加工食材為廚行提供了許多方便但同時也破壞了幾許原味與真趣。

東京鰻魚飯大評比：尾花＞宮川本廛＝はし本＞神田菊川＝赤阪ふきぬき＞竹葉亭＞米花 東京鰻魚飯大評比：尾花＞宮川本廛＝はし本＞神田菊川＝赤阪ふきぬき＞竹葉亭＞米花

Feb 06 Mon 2012 08:30
東京鰻魚飯大評比：尾花＞宮川本廛＝はし本＞神田菊川＝赤阪ふきぬき＞竹葉亭＞米花

2012.2.5更新：新增2012年新入榜米其林一星的鰻魚飯老店はし本，連結更新。原文完成於2011.1

一年前整理過東京鰻魚飯Tabelog排行榜，一年過去了，吃了許多家，發現也可以發一篇東京鰻魚飯大評比啦。目前為止林氏璧吃過的第一名，還是南千住的尾花鰻魚飯。不過要寫在前面，鰻魚飯在日本是偏貴的食物，所以CP值可能都不是這麼高歐。像尾花的價錢是3000/3500/4000yen。每次去之後回到台北肥前屋，我們都會覺得怎麼這麼便宜啊XD

評分標準
五顆星：超級好吃，專程去一次絕對不會後悔 (例子: 一風堂)
四顆星： 很好吃，順路的話推薦來吃 (例子: 澀谷梅丘壽司の美登利)
三顆星：不好不壞 (例子: Seven的關東煮)
二顆星：有特色，吃過一次就好 (例子: 京都的和果子雲龍)
一顆星：不好吃 不推薦 (例子: 阿美橫町的鐵火蓋飯)
四五星都是值得再訪的 然後如果 價格太高 C/P值稍低 會在後面註明(C/P值稍低)

1.南千住/尾花鰻魚飯 (中) 3500yen （★★★★★）


南千住這一站，許多背包客應該不陌生，因為這裏有很多便宜的民宿。不過我們來這裏是為了藏身在此的超有名店家：尾花。 聽說尾花"生意相當好，不能先預約，甚至未開始營業兩小時前就有顧客在排隊等候"。我們在平常日的五點到訪，結果沒有人排隊，真幸運。這是3500yen的，鰻魚和飯的量比較多。鰻魚香氣十足，外皮完全和魚肉融為一體，是完全沒有刺的。不愧是東京鰻魚飯排名中不可能錯過的名店。看著廚房一大堆師傅，這每一隻鰻魚應該都是一個個師傅專心仔細的烤出來的，才會這麼的均勻。我們會給五分，不過我們是非假日的5:00PM到訪，完全沒排隊。排隊的因素如果考慮進來（網上常看見有人排一個小時以上，進來等又要等半小時），就可能只能給四分了。建議大家非假日來吧。

鰻魚飯 (小) 3000yen （★★★★★）

尾花鰻魚飯 (うなぎ重) 3000(小) 雖然鰻魚比較小，但厚度和中的一樣，美味度沒有打折。

店名:尾花 （おばな）
地址: 東京都荒川區南千住5-33-1
時間: [月～金] 11:30～13:30 16:00～19:30 [土・日・祝] 11:30～19:30
休日: 星期一
交通:日比谷線駅南千住駅 徒步5分
官網:
Tabelog分數: 4.04 (303) http://r.tabelog.com/tokyo/A1324/A132401/13003509/
Zagat Survey 食物/裝潢/服務: 26/14/12 5300yen
價錢: 3000/3500/4000yen

南千住/尾花:香氣四溢 名不虛傳的東京鰻魚飯名店(五星)



2.築地/宮川本廛 鰻魚飯 (中) 2940yen （★★★★★）

宮川本廛價格帶在2000~3000就吃的到，比尾花便宜，但注意要另加10%服務費。不用排隊（雖然現烤野等了很久），所以CP值應該比尾花高一些。這是うな重 (ハ) 2940yen，是五個等級中的第三等級。主要的特色是幾乎沒有刺（但還是有，尾花則完全沒刺），和入口即化。非常好吃的一碗，不枉費我們飢腸轆轆的等了快五十分鐘@@

鰻魚飯 (中小) 2415yen （★★★★★）


うな重 （ロ）2415yen 是五個等級中的第四等級(第一級最貴，份量最多)。老闆娘說通常的食量，女生叫ロ，男生叫ハ。因為小貍超愛鰻魚飯 ，大的就給她吃啦 ，這個已經很美味了。

宮川本廛 築地店 （築地 / うなぎ） 3.75[ 口コミ：68件 ]
地址:東京都中央區築地1-4-6 宮川本店ビル
時間:[月～金] 11:30～14:00 17:00～20:30(L.O)
[日・祝] 11:30～14:00 17:00～20:00(L.O)
交通:東京メトロ日比谷線　築地駅5分
定休日: 土曜日
官網:http://restaurant.gourmet.yahoo.co.jp/0000616283/M0013000436/
在鬆屋銀座八樓有分店
Zagat Survey 食物/裝潢/服務: 20/14/14 4700yen
價錢: 2100/2415/2940/3255/4725yen +10%

築地百年鰻魚飯老店: 宮川本廛(五星)


3.江戶川橋/石切橋 はし本 的鰻重 小 2250yen（★★★★★）


江戶川橋站徒步三分，在神田川的石切橋附近的這家"蒲燒店 石切橋 はし本"，是2012年新入榜米其林一星的鰻魚飯老店，天保6年（1835年）創業已快要兩百年歷史的老舗，木造建築很有江戶味。 這附近還有另一家名店石ばし，這家較不有名，但價格比較和譪可親。 鰻重只有分大小兩種，2250yen和2750yen（今年四月起漲了150yen），這是2250yen。這家也是點了才開始料理，所以要等約30分， 我實際等了18分鐘。烤的非常香，皮和肉融為一體，有一點點刺但可以吃下去沒有問題，一切都很完美。這家可以列在和宮川本廛同級的水準。可惜的是，份量有點少，男生應該是吃不飽，這其實也是價錢便宜的原因吧（如果飯可以再多一點就好了）。

店名：蒲燒店 石切橋 はし本
地址：東京都文京區水道2-5-7
時間：11:30～14:00 16:30～20:00 (最後註文19:30)
休日：木曜日
交通：江戶川橋駅徒步3分。4番出口右轉到石切橋交差點的Lawson，過馬路，過了石切橋，沿著神田川邊右手邊的的第二間房。
官網：http://www.unagi-hashimoto.jp/
Tabelog分數： 3.57　(23)

4.神田きくかわ 鰻魚飯 (小) 2950yen （★★★★）

神田きくかわ うな重（イ）2950yen 。這家昭和22年創業的老店，在幾個主要的鰻魚飯排行榜也是常客，V6的節目有一次有介紹七家東京的店：土用丑の日直前!うなぎ祭り!!東京の店を全部見せちゃうぞSP 就名列第一，黃金傳說更名列第二。在Zagat Survey 食物/裝潢/服務也有 21/13/13的高分，和我有高度評價的宮川本廛差不多。但這家無法有皮和肉完全融合的口感，也就是有點土味，韌韌的感覺。但當然算是已經不錯了，雖然有一點點刺，但是不用挑出來的那種，瑕不掩瑜。

店名:神田きくかわ(菊川)kikukawa
地址:千代田區神田須田町1-24-2
時間:平日： 11:00 - 21:00(L.O.20:30) 土日祝： 11:00 - 20:00(L.O.19:20)
休日:無休
交通:地下鉄銀座線神田駅　徒步1分　 ＪＲ神田駅　徒步3分　
官網: http://www.gnavi.co.jp/kikukawa/ 上野 日比谷有分店
Tabelog 分數: 3.43(102) http://r.tabelog.com/tokyo/A1310/A131002/13000339/
Zagat Survey 食物/裝潢/服務: 20/12/12 4200yen
價錢: 2950/3580/4500yen 大串うな丼 2850yen　　

鄰近秋葉原萬世橋的老店：神田きくかわ（菊川）鰻魚飯（四星貴）


5.新宿高島屋/赤阪 ふきぬき　ひつまぶし3700yen（★★★★）(C/P值稍低)

新宿高島屋美食街也吃的到鰻魚飯名店！赤阪ふきぬき本店在赤阪，大正12年創業，號稱是東京唯一關東風本格的"ひつまぶし"，就在新宿南口高島屋14樓的美食街，窗外有粉漂亮的窗景。我們在過年期間來，入店才發現新年期間沒有lunch menu，恨啊！不然中午比較便宜歐！午餐的話うな重只要1600yen，ひつまぶし只要2100yen，雖然份量比較少，不過真是便宜了不少啊！ひつまぶし中午是3700yen和4700yen的驚人價錢。唉，來都來了，就開下去吧。ひつまぶし這種鰻魚飯三吃，之前在築地的虎杖也有介紹過類似吃法，不過那是海鮮ひつまぶし。ひつまぶし其實是名古屋那邊傳過來的吃法，這家的三種吃法是：第一碗先吃原味，第２碗加入蔥花和海苔攪拌，第３碗是茶泡飯（お茶漬け），蔥花和海苔之外再加上山葵和特製高湯。吃完真是很令人心滿心足啊！

鰻魚飯竹 2600 yen（★★★★）

うな重分為五個等級從1900yen到5600yen，鬆的大小可以來看大方的食記，我是點次小的竹，2600yen。無土味，無刺，很不錯。好吃是好吃，但份量有點少，整體CP值稍微差了一點。

店名:赤阪 ふきぬき
地址:東京都 澀谷區千駄ヶ谷5-24-2 タカシマヤタイムズスクエア　14F
時間: 週一～週五
11：00～14：00 (14:00L.O) 14：00～23：00 (22:00L.O)
週六･週日･假日
11：00～15：00 (15:00L.O) 15：00～23：00 (22:00L.O)
休日:タイムズスクエアに準ずる
交通:
官網: http://r.gnavi.co.jp/a399200/
Tabelog分數: 3.12 (27) http://r.tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13035273/
價錢: 2600/3500/4500/5600yen

新宿高島屋/赤阪ふきぬき　ひつまぶし鰻魚飯三吃（四星貴）



6.銀座/竹葉亭 鰻魚飯 1890yen （★★★）

竹葉亭也是一家鰻魚飯老店，本店在築地／汐留附近，2010年入選了米其林一星，銀座分店在銀座四丁目交叉點的絕佳位置（三越的對面）。雖然築地附近的本店入選了米其林一星，我必須說銀座這家竹葉亭分店真的不行。竹葉亭在銀座的絕佳位置，又便宜又不太用等（尾花，宮川本廛現烤都要等快一個小時）， 但東京人還是寧願去排尾花，不是沒有原因的。

竹葉亭鰻魚沒有刺，但皮還是有韌韌的感覺，沒有和肉融為一體，且有淡淡的鰻魚臭味。老實說我覺得竹葉亭可能沒有勝過台北的肥前屋太多！當然在東京的鰻魚飯中他算是很便宜的，如果你在銀座一時不知要吃啥，這也算是個還可以，CP值高的選擇。竹葉亭鰻魚飯僅有分兩種大小，A是1890yen，B是2415yen。1890yen能在銀座吃到鰻魚飯，的確是便宜的。

對了，米其林指南上鰻魚飯2010年入選四家一星: 竹葉亭/石ばし/五代目 野田岩/山之茶屋。2011年新增兩家: 尾花/秋本。點點點.......我個人覺得，Tabelog真的比較有參考價值，哈哈。Tabelog上美味程度，尾花26分，竹葉亭20分。這比米其林告訴你兩家都是一星，舒適度還竹葉亭>尾花，真的實用多了。


竹葉亭 本店 （東銀座）3.61[ 口コミ：50件 ]
竹葉亭 銀座店 （銀座）3.34[ 口コミ：76件 ]
地址:東京都中央區銀座5-8-3 http://www.unagi-chikuyoutei.co.jp/
時間: 月～金 11:30～14:30(L.O) 月～金 16:30～20:00(L.O) 土・日・祝 11:30～20:00(L.O)
交通:地下鉄銀座駅 A5出口徒步1分
定休日:年末年始 (2010年是1/3開市)
Zagat Survey 食物/裝潢/服務: 20/16/15 6000yen
價錢: 1890/2415yen

銀座/竹葉亭，米其林一星鰻魚飯？（三星）



7.築地/米花 1500yen ( ★★)


築地場內市場的米花，著名的是鰻魚飯和熱情的老闆: 米花二郎先生，另外也有新鮮的魚貨。但他的鰻魚飯1500yen，和肥前屋差不多，特別是在前幾天吃了宮川本廛後，這一碗變成平淡無奇了(真是殘忍的比較)。有刺，皮和肉沒有連在一起，皮會有點韌韌的。我更奇怪的是，從我叫菜到上菜，不到一分鐘....不需要烤一會嗎？鰻魚飯的飯和海鮮蓋飯的醋飯不一樣，應該是店家自己做的。這個飯我不喜歡，沒有日本米的感覺....米花的海鮮飯我會推薦，但鰻魚飯對我來說是個雷。

店名:うなぎ 米花 （よねはな）
地址:東京都中央區築地5-2-1 築地場內８號棟
時間: 5:00～13:30
休日:日曜・祝日・不定休（築地市場による）
交通:都營地下鉄大江戶線築地市場駅より徒步４分
官網: http://www.tsukijigourmet.or.jp/31_yonehana/index.htm
Tabelog分數: 3.64(28) http://r.tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13024887/

築地場內市場米花 鰻魚飯/海鮮蓋飯:吃人情味和學日文的特別小店(二星)

鰻魚飯名店: 五代目野田岩，2010年住在Prince Park Tower那天有想去吃，結果年末年始休息，殘念!

下次希望有機會吃到：安齋/秋本/石ばし/明神下 神田川/五代目 野田岩/初小川/色川等店啊!

東京, 鰻魚飯, 排行榜

2011年5月6日

劉健威 此時此刻
西藏雜談

到西藏十四天，所經三千六百公里，深深感到，如果人生沒有一次西藏之旅，是很大很大的遺憾。

中國省份中，我想不到有哪個像西藏那樣宏偉、多變化的風景——都是大山大川、廣原和深谷。也許稍近的有雲南，但還是差得遠，光是雅魯藏布江大峽谷，氣候、植物、風景……的變化就非常豐富；穿著短袖衫欣賞雪峰，就是很有趣的經驗。

我們這次是六個人，包了兩部四驅車旅遊的；為心安，請了個隨團醫生，費用也不貴，每天五百元。

我問醫生，有高原反應的人能不能入藏？她說絕對沒問題；大部分有高原反應的人，都是心理作用為多；真有高原反應的，也可以吃藥來控制。綜合她和司機的意見，最好是先飛海拔兩千多米的林芝，適應兩天，再上拉薩和其他地方；藥當然要吃，她提供的是紅景天，但我吃的是加拿大的Diamox，作用同樣是排水，避免高山反應引起肺水腫，聽說後者的作用強一點；另外一個問題是腦壓，她曾給了我兩小片藥，我沒吃，結果夜裏腦脹，睡得不好；後來乖乖吃了，睡得比平時還好。

青藏鐵路一流工程，但管理九流；而且須耗費一天以上，值不值得坐要認真考慮。遊了大峽谷一天，最好的風景都看到了，後來多留兩天，就為了看米堆和來古冰川，感覺有點反高潮，尤其對那些遊過加拿大、阿拉斯加冰川的人而言。其實一路上都有很多冰川，只是那兩個較大。後者有個惡人把關，幾乎打我們的司機，很是掃興。西藏人友善善良，對信仰尤其虔誠，他們往往花上一年半載徒步或三步一磕拜上拉薩去；在路上到許多信徒，因此備些十元零錢，見一個派一個吧，你會很愉快。

2011年4月26日

劉健威 此時此刻
西遊記一章

滿懷希望到西寧吃一頓好的手抓羊肉，要是加上一碗蘭州拉麵更是理想。在大西北，這不是太過分的想望吧。

哪知還是失望，該是沒找對地方。到西寧已是晚上八時多了，街上很多店已關了門，導遊把我們送到馬忠飯店，坐下來已覺不對路——是規模大、「豪裝」、針對商務客那種食肆，跟過去在蘭州吃過很平民化，氣氛熱鬧的羊肉店相去太遠。太晚了，只好硬著頭皮點菜。送上來的手抓羊肉是冷冰冰的，沒啥羊味；所謂土雞，賣得不便宜，每隻一百七十八元，用的是公雞，肉質粗，木然無味，斬得又大塊，我們六個人吃，剩下半碟。叫了幾道菜，最好吃的是羔羊炒蘑菇，黃蘑菇是野生的，菌味濃得像吃肉。另一種似是野菜的「北山鹿角」，涼拌，吃起來硬中帶爽，叫人想起沖繩的海葡萄。但作為一頓飯，吃得「頂癮」。

第二天遊日月山，看文成公主廟；途中皓雪紛飛，忽見途中有家拉麵店，便叫司機掉頭。是家庭式麵店，拉麵雖乏嚼勁，吃起來尚舒服，湯水亦不錯；一碗叫「炮仗」的麵特別好，稍粗，用切碎的番茄、紅蘿蔔一起煮，味道很飽足。

青海是世上最大的鹹水湖，大得像海；但海不揚波，又沒沙灘，無甚足觀，算是到此一遊吧。附近有個丹噶爾古城，始建於明代，倒可逛上兩小時；他們做旅遊做得很認真——專門為我們六人在舊衙門上演一幕古代審案情景，另加一場有近二十模特兒的民族服裝表演；門票不過每人六十元耳。古建築不多，城隍廟是清代建築，建得細膩華美而不俗；舊壁畫尚存，畫功甚佳；頗有可觀。遊罷隨司機到一路邊羊肉店晚飯，叫了幾款羊肉，無一可口；飲食隨緣，勉強不來。盡青稞酒兩杯，入藏去也。你會見到許多信徒，因此備些十元零錢，見一個派一個吧，你會很愉快。
2011年4月27日

劉健威 此時此刻
青藏鐵路

在西寧乘下午七時五十分的火車（上海開出）赴西藏，火車延誤了兩個多小時。

很壯觀的一個旅程。可可西里是千里荒漠，杳無人跡，連草樹都難得一見，這時候遇見藏羚羊的機會恐怕是千分之一機會。過了可可西里，可真是目不暇給，入眼都是千巖萬壑，有的巍峨崢嶸，有的平緩起伏，山峰有積雪，山下是平原和峽谷。多的是冰川和冰河，多從兩個山峰間蜿蜒流下，婉轉於大地上。車行急促，驀然覷見一隻小鳥孑立於方溶解的冰河畔，水光掩映，很覺動人——好個大自然使者，在報春消息。

想昔日坐好久車到加拿大班芙，為的是看一道冰川，但這天經過的冰川，恐怕有好幾十吧。

這麼壯闊的大自然景觀，世上無幾。同樣感人的，是青藏鐵路的工程——長近二千公里，所經都是高山幽壑、沙漠荒原，還有難於處理的凍土問題，自然環境條件惡劣之極，但費數代人之力卒抵於成，真是當代的萬里長城！

但跟偉大工程絕不配套的，是管理和服務。我們坐的是軟臥，價錢不算便宜，可是廁所裏永遠不備衞生紙，至此才知外國導遊書提醒旅客帶一卷衞生紙登車之言不虛。

每卡車都有電子告示板，但隔上很長時間才報告海拔若干和車外溫度，資訊作用甚微，更沒有告訴旅客現在經過的是什麼地方，比十多年前坐三峽的船還落後。

更離譜的是，電子告示板明明宣佈，車過了格爾木全車不準抽煙，但有好幾個旅客和一個服務員在禁煙的餐卡裏抽煙；而兩個車務員則在一旁說笑玩電腦，視若無睹。

列車長在用餐時間脫下制服，穿上白色上裝就充當服務員遞菜；查票是他，倒垃圾和掃地的也是他，點到你唔服？
2011年4月28日

劉健威 此時此刻
布達拉宮

遊布達拉宮去。座北望南、巍峨拔起，的確有帝王氣象。很獨特的建築，從古代繪畫看來，那是來自藏族本身的傳統，而非外來影響，但規模宏大多了；建築物始建於八世紀，曾毀於戰火，現存者是清初順治時期所建。

與現代主義建築，有不謀而合之處，那就是以橫直線結構為主，銳角很多，頗為冷峻；同時又不斷的向上伸延發展。但和現代主義建築不同的，是採光少，內部結構曲折，蜿蜒向內，頗為封閉式；不像現代建築，簡潔、輕盈、開放而開揚。可畏而不可親。

這不是一座一般建築，這是一座宮殿；又不是一般宮殿，更兼是西藏的宗教中心——對中外許多人而言，這是不易理解的宗教、政治符號，也是中國跟歐美正在拉鋸的政治戰場。

對西藏認識真的不多，故在布達拉宮每走一步，心裏都不由帶著疑惑——由十三世紀中葉起，直至上世紀五十年代，西藏一直實行著政教合一制度，發展至上世紀，西藏的財富掌握在百分之三的人手上；絕對權力絕對腐敗，誰都可以想像一個社會傾斜到這程度會怎麼樣的可怕！相應而生的是農奴制度。二十世紀依然存在農奴制度，這不是很荒謬嗎？農奴制度自然是宗教合一的結果，兩者兼容。

宗教團體本身就存在權力鬥爭，歷史上有兩三個達賴喇嘛十多二十歲就死掉了，有說是給毒殺的；宗教和政治結合，兩者會扭曲變形到何等程度？西方社會看到西藏的精神性和宗教智慧，可看到另外的黑暗面？他們早就脫離了政教合一的時代，為什麼對西藏的農奴制度視而不見？這是不是雙重標準？

我相信，西藏問題遠比我想像複雜，因此，我沒法純粹以審美的角度去欣賞布達拉宮。2011年4月29日

劉健威 此時此刻
山南遊記

離開拉薩，遊走山南線。首先沿著拉薩河到羊卓雍湖去。拉薩河很清澈，潺潺細流，河畔都是柳樹；西藏的春天來得晚，此際柳樹才著新綠，看起來倒有點江南氣息。我問司機珠珠河裏有什麼魚？他說，拉薩人不吃魚，因為拉薩河是水葬的河流，魚吃人。車行不久，前面果然有個水葬台——是幾塊巨石，立於懸崖之上；人們就是將死者斬成一件件，丟下河去。

羊卓雍湖是世上最高的鹹水湖，位於海拔五千米的高山上，前一天晚上在拉薩，不知是吹了風還是高原反應，頭微痛，睡不好；想不到來了更高的地方，反而沒事了。羊卓雍湖橫而長，長六十公里，像河流多一點；湖水是很清的藍，很美。跟著去了兩個冰川，都很壯觀；其中一個，冰川的下流露出石骨。珠珠說，那是電視台為了拍劇集將冰炸掉了，荒謬得令人難以置信。

到了一個叫浪卡子的小鎮午膳，五香鴨、土豆炆排骨、紅燒氂牛……叫一大堆，最好吃是湖魚，味鮮肉細，前所未嘗。再出發，到了個叫天珠山的靈山，山不高，三角形，山形奇特；山下掛滿了串串七彩經幡，珠珠買了一串，著我簽名，掛了上去。進入一條公路，珠珠到一限速登記處登記；到了公路另一頭，交通警察看駕駛者有無超速。真是最有效限制開快車之法。

跟著到白居寺去。是明朝宣德年間所建，寺作塔形，故是塔也是寺。塔分數層，每層有許小佛堂，幽幽暗暗，是密宗修習之所；小佛堂內有無數繪畫雕刻，佛像共有十萬之多，畫工雕工精美而嚴謹；保存甚佳，全無破壞，保持近六百年前風貌，令人歎絕，是另一個小敦煌也。管理粗疏，旅客參觀，完全沒人看管，頗令人擔心；願有心人能助其管理。
2011年4月30日

劉健威 此時此刻
早起看珠峰

離開白居寺，即抵日喀則，這是西藏第二大城市，但見市內處處都是在建築中的新廈，不久後再來，當是另一番面貌了。

宿過一宵，翌晨即赴扎什倫布寺。這是歷代班禪駐錫地，其重要性和布達拉宮不相上下。遠遠望去，此寺的氣勢懾人——一山環抱，三個金頂主殿在山腰間閃閃生輝，三千多僧房經堂排列其左右，序列森嚴。

主殿共有五間，但大都毀於文革，現僅餘班禪靈塔殿是十五世紀建築，文革時偽裝為穀倉逃過一劫，現存放著幾世班禪遺骨和九世班禪遺像。此外，強巴佛殿有著世上室內最大銅佛像，用黃金二七九千克和無數寶石塑成。此寺現有僧人八百多，叫人印象深刻的是，寺僧多開朗快樂，待人友善，又沒世俗氣。

吃過午飯，即開車赴定日，車行愈來愈高，至最高點，達海拔五千二百多米，雖動作稍促即氣喘連連，有點舉步維艱，但總算克服了高山反應。

在定日住了一晚，翌晨六時即摸黑離開酒店看珠穆朗瑪峰去。車往高處行，擡頭，上空星光點點；下瞰，群山披雪，皓白一片，如浪濤翻滾，好個白色海洋！如此壯濶奇景，懾人心魄。

至一高台看日出，珠峰遙遙在望，惟是煙雲掩映，峰頂若隱若現，飄兮忽兮，幻真幻假。只恨雲層較厚，看不到日出；但導遊說，今晨沒下雪，能看到珠峰，已算不錯了。車子繼續向珠峰方向進發，一路都是高山、雪原和冰川，此刻都披上銀裝，看得人興奮。這些高山，雪一溶化，寸草不生，乾枯悶人，而一旦染雪，即生命躍動，嫵媚動人。至絨衣寺，雲霧已散，如金字塔的珠峰峰頂挺拔傲然而立，叫人仰止；眾人馬上拿出照相機拍照，滿意而回。
2011年5月2日

劉健威 此時此刻
覓食西藏

在西藏，吃得最多的還是四川菜。實際上，西藏最多是四川食肆。真服了四川人，那麼多人離鄉別井、大江南北的去謀生。

有大型食肆，也有夫妻檔——妻子落了單，就跑到廚房協助丈夫做菜。

這裏的四川菜真不賴，吃起來大多是家庭味道。在日喀則，到一家叫鄉巴佬的吃了兩頓晚飯都很滿意；見有「雅江野生魚」，便叫了，味道肉質都不錯，只是吃罷才想起，雅江有沒舉行水葬？當下有點不是滋味，但魚吃下去了有啥辦法？後來問司機珠珠，他說雅江也有舉行水葬。以後在西藏吃魚，還是該小心點，無謂進入人魚之間的食物鏈也。

藏菜吃過一頓，就在布達拉宮最下層的雪域餐廳，我們七個人叫了個八百元的套餐，計有涼菜九道、熱菜八道、一湯二清菜、兩主食。

吃罷也不肯定是否正宗藏菜，可以肯定的這都是口味最不慣的那幾道，如糌粑、馬森……很難下嚥；除此許多都是帶麻辣味的川菜，或印度咖喱。他們做的餃子尤其可怕，大大件可以「掟死狗」，最可口的只有羊腸。在納木錯叫了個羊頭，端上來果然是將烚熟的羊頭劈開兩邊，可吃的只有羊腦，周圍伴以羊雜。只有一個勇士動筷。

往巴鬆錯途中，到一家蜀都餐廳吃的川菜很不錯，鹵氂牛精采，香豬炒萵筍亦不錯，大夥都讚好。

回到林芝，見酒店周圍都以「石鍋」作招徠，原來墨脫縣出產一種岩石，包含很多礦物質，又有十二種維生素，用以打成石鍋；以火鍋形式奉客。湯是骨熬成的，很好味。我們叫了鬆茸雞鍋，味道清鮮醇和。此外，此店供應的西藏香豬亦甚有特色，腴香動人。石鍋是手打的，外形古樸雅致，忍不住買了一個捎回去。

2011年5月3日

劉健威 此時此刻
大峽谷

坐了四百六十公里車由拉薩到林芝。中途，又遊了巴鬆錯湖；這是個美麗得叫人窒息的湖，一泓湖水作寶石藍色，柔美若絲，映照著背後的雪山；湖中有小島，島上有古寺，可惜正在翻修，無緣一見裏面供奉著的蓮花生大師；但寺旁不乏千年老樹，扭榦曲枝，勢若蟠龍，生命力猶在；而幾樹桃花正盛開，陽光照射下如幾朵粉紅色輕雲；地上未見一瓣落英。

到林芝，休息一晚，翌晨即赴波密去。過去數天，所見多雪山，溶雪後群山較乾枯，有點乏味；但進入雅魯藏布江大峽谷是另外一個世界，森林茂密，多瀑布溪流，有「西藏江南」之稱。

先到色季拉山口，下車一望，四週是積雪甚厚的山巒，遠近皆雪山，一片白茫茫世界；下車沒走幾步，雙足即陷入愈呎深的積雪中，不禁莞爾。繼而到一處山腰遠眺南迦巴瓦峰；此峰高度僅次於珠穆朗瑪峰，峰頂常為雲煙繚繞，不輕為人見；我們幸運，等了一會，即見峰頂朦朦矓朧展現出來，姿態厚重端莊而有氣勢；司機頻說好彩，他帶了無數遊客到來，也沒見過幾次。

車再前行，入眼都是大山，滿山是森林，峰頂披雪；但山腳之下，卻多散散落落的農舍村落，樹下草坡，豬牛散漫，一派田園風光；乍然望去，還以為身在歐洲瑞士。

再向前走，就驚覺此地風光之美麗多變化，又非瑞士能及——我們早上九時從林芝出發，到黃昏六時抵達波密，近九小時間，雪峰一個接一個，我們未嘗一刻不見雪山；北美歐洲，哪有這麼長的雪山風景線？不止是雪山，山間有萬年原始森林，山中有瀑布，山下有急流、遼闊的河床、洲渚和淺灘。這是世界最深最長的狹谷。行程未完，已想明年再來。

2011年5月4日

劉健威 此時此刻
等待日出

夜宿波密——一個四面雪山環繞的小鎮；睡得早，清晨六時便起床看日出。

酒店後面即是大江，Ｇ比我還早，在江邊擺好腳架相機，準備拍攝映射在雪峰上的第一線陽光。天下著小雨，雲亦厚，街上杳無人跡，只有幾匹沒人看管的馬達達走過；我和Ｇ說著笑，邊看大江滔滔流水。山腰間掛著幾縷薄薄的雲，在鬱鬱森森的樹林襯托下尤其顯得輕柔，像浮在半空的白絲帶；天色漸亮，也多了顏色，但雲依然很厚，雪峰忽隱忽現，就是看不到陽光。到了七時多，我和Ｇ放棄了，回酒店吃早餐去。雖然我沒拍到理想照片，卻不失望，也許拍日出只是藉口，為的是享受清晨的寧謐。

離開酒店，開了三個多小時車到米堆冰川去。據說，這是全國最大的冰川。路上，看到不少徒步，或行三步即匐伏在地磕長頭往拉薩的信徒；看多了，忍不住叫珠珠停車，讓我拍攝三個磕長頭的人；珠珠隨著我下車，跟其中一個女信徒聊起來；原來他們是珠珠的同鄉，從四川出發，三步一磕，走到這裏已走了五個月，還須走四五個月，才能抵達拉薩。我聽了不由感動和慚愧——想不到世上還有這麼忠於信仰的人，我等俗人，對待生命遠沒他們認真，哪有資格論斷他們信仰的對錯？珠珠給了她一點錢，然後將她手上的護具往額頭一壓，祝福而別。

我問珠珠，他們在公路上磕拜，危險嗎？珠珠說，信徒被輾斃的事常有，去年就有兩個信徒被車撞死，每人家眷只獲三百元賠償，「輾死一頭毛（牛毛）牛也要賠幾千，但一個人只值三百！」他不忿的說。吃過午飯，騎了半小時馬才抵達米堆冰川；冰川近年溶化不少，並不壯觀，似乎還是騎著馬一路看古樹這過程有趣些。
2011年5月5日

劉健威 此時此刻
絕美西藏

西藏之行，美好的完結了。

看罷米堆冰川，在然烏一家簡陋的旅館過了一夜。這是一間有趣的旅館，每堵牆都塗滿了旅客留言；提供免費Wi-Fi，卻整晚停電，有等於無；晚餐不錯，吃到一尾沒鱗的然烏湖雪魚，很是腴美清鮮；用香豬做的臘肉臘腸掛滿了廚房的天花，試過非常美味，便跟他們買了一刀臘肉，兩條臘腸回去。

整晚停電，只藉一豆燭光照明。滿室皆黑，至此才發現到那燭光是如斯美麗，而人亦可靠這樣簡單、基本資源生活的，這自有一種儉樸之美，平日太浪費而不自知了；翌晨六時許醒來，寒甚，雙手緊握一杯熱開水取暖；望出窗外，見五個農民擡著農具，手牽二牛冒寒往耕田，剎那間，手中一杯暖水顯得如此奢侈，真要感恩。

從然烏回林芝，有四百多公里路要走，故七時許便出發了。

一路風光無限——車在山腰鑿通的公路上行走，下瞰湍急江流，上望崇山峻嶺；雨下過不停，山樹更顯得鬱鬱蒼蒼，綠意動人；但山路狹窄曲折，滑泥遍地，車行危險；果然半途見一輛車翻下山去了，幸而司機無恙。

車過波密，駛上五千米高山，但見大雪紛飛，滿山鬆杉都披上一身雪衣，山坡更是皓白一片，至清至純至淨，倒有點聖誕氣氛了。車往下行，雪停了，代之以雨，而一山都是雲霧，空濛一片，樹木若隱若現，都失卻顏色，入眼景物忽而變成一軸延伸不輟，空靈滿紙的水墨山水長卷，叫觀者都沾上幾分仙氣。下得山來，又是另一番景象——楊柳夾道，田野陌上，都是新綠，景色比江南更江南；突然哀江南一都被洋房所毀，只剩下一個西湖了，尋春，那及西藏！烤全香豬作晚宴，別西藏。
2011年5月7日

劉健威 此時此刻
成都

好幾年沒去成都了，車子開進市中心很覺惶然——到處都是高樓新廈，那不是我去過幾次的成都，我恐怕要重新認識這城。

終竟有點茫然和失落，因為眼前這城市，跟上海或廣州有多大分別呢？大多是失去了地方性格的現代建築，來接我的當地朋友說，現在連傳統的吊腳樓全都拆光了。從數量比例而言，那幾個名勝，好像望江樓、武侯祠、杜甫草堂……幾乎是微不足道了，都被高廈包圍起來，能否仍起城市的地標作用的確是疑問。

硬件是問題，軟件也同樣是問題，以前上海人是上海人、北京人是北京人、成都人是成都人，因為城市文化不同，都各具地區性格，不會混淆；但到了今天，都被一體化的消費文化統一了，孩子們都去吃麥當勞、肯德雞；青少年都會到星巴克、味千拉麵約會……倒底成都人還保留得了多少地方文化特色呢？

分別，自然是有的，只是要深入的了解。到了成都的第二天，朋友載我到三環以外一個叫「幸福梅林」的地方，那裏恐怕有一百幾十間「農家樂」，休憩和飲食的空間。朋友帶我走進其中一間叫「梅窠」的地方，那是一個女攝影師開的，樓分兩層，座位之間有舒適的距離，空間寬敞，又有綠樹環繞，清風徐來，頗有田園風味。朋友說，到這兒玩一天（搓麻將），吃兩頓，人均消費只是五十元。我詫異其消費之低；朋友說，還有更便宜的呢，在人民公園，老人家們玩一天，吃一頓，每人消費只是十元；怪不得成都人比別的地方人都顯得「閒」，低消費是基本條件。

北京的南鑼鼓巷、上海的泰康路都被旅遊商業文化攻陷了，可幸成都的新地標——寬窄巷子尚存幾分秀氣，市井卻不俚俗，尚可一遊。那是新舊成功結合的例子。

劉健威 此時此刻 海鮮季節

2011年4月7日

這天晚上請客，中午便和兒子一起去買海鮮。真是吃海鮮的好季節，市場上海鮮豐富，價亦不貴；這天看到兩條顏色鮮明，底部無黑斑的大龍利，有異於養殖者；又有一尾剛死掉不久、三斤多重的釣口石蚌，都是難得一見。這一陣子，那種帶點紅色，每隻約二兩的大蝦尤其多，每斤只是百餘元，貨疏時，要賣逾二百元也。早一天，買了隻兩斤二的野生大花蟹，肉實而味鮮，吃得快樂，都只是花了三百元。

買了三種魚打算做五道菜。一般同一頓飯很少吃兩種魚，因為兩魚相比較，肯定其中一條會遜色，給比了下去。但這天好魚實在多，忍不住手和口。

上週吃到的龍躉猶在回味中，這天就碰到一條也頗罕見的黃油（音）斑，重四十斤，這樣重的魚，成長期恐怕起碼有十多二十年，味道焉會不豐厚？仍是對魚頭有興趣，便買了半個，已逾三斤重；魚扣也在，同時買了。

魚扣加赤肉、淮杞、黨參燉湯，湯水很是鮮甜；特別的是，燉過湯的魚扣嚼起來仍有味，帶少許脂，吃起來像豬肉多於魚；周凡夫坐在身旁，可證吾言不虛。紅燒魚頭本來壓軸，溝通誤會，上早了稍有所憾。魚頭皮肉香滑，口感至佳，吃得人人興奮，晚餐的氣氛馬上帶起來了，倒是意外之得。近見玫瑰魚便喜，這天買兩條逾斤重的，分兩味泡製──炒球和蒸頭腩；此魚「沙皮」，皮較韌，不宜蒸，用來炒球，卻恰到好處，那層皮很爽，口感特佳。本來還買了每條逾一兩的獅頭魚，計劃每人一條蒸食，但吃了好多個菜，人人都飽了大半，沒再弄。此本便宜魚，現在變得名貴了，某酒店中菜廳將此魚起肉蒸，五條要價八百元。這晚眾人皆愛除了柴爐花雕雞，還有蓮藕燜腩仔，蓮藕每斤逾三十元，既粉且香。
2011年4月8日

劉健威 此時此刻
錯 配

清明節那天，友人請到東莞虎門沙田吃晚飯去。塞車再遇上修路，在深圳開了兩小時車才到達；去到看看魚缸，頗懷疑這樣長途而來吃頓晚飯是否值得？

那裏傍海一排開了好幾家海鮮飯店，我們常去那家叫做雄記。我第一次去是好幾年前了，那時地上二、三十個魚缸裏養著不少海鮮和河鮮，我特別留意的是香港不易吃到的河鮮，尤其愛吃的是爽身、又不太肥的河鱔。現在，大部分在魚缸裏的，都是養殖魚，大一點的野生河魚也找不到；這天勉強點了欖角蒸邊魚、鹹酸菜煮奶魚、麵醬蒸白鴿魚、白灼麻蝦，還有他們的雞泡魚煲蘿蔔湯；雞泡魚該是養殖的，沒毒素，這裏長期供應也沒吃死人，故不妨叫。

點了十一、二道菜，大部分只是規矩而無驚喜，做得最好還是燒鵝，皮脆肉嫩，香味可口，勝於香港所吃多了。

第一次到雄記吃，因河鮮甚多（合季節時還有禮雲子，這是別處吃不到的），燒鵝又靚，吃得頗滿意；那知更大的驚喜在後頭——埋單，女服務員送上一梳香蕉，不算錢；那蕉比皇帝蕉大，又比地捫香蕉小，樣子不怎麼好看，但入口蕉味之香濃，勝於所有過去所吃；女服務員說：這是沙田特產。

這天飯後服務員只送上一碟甘桔，問為啥沒蕉？她說以前站在飯店前望過去都是蕉田，現在都建公路築了房子，故好幾年沒蕉送了。回程上，心中欷歔——珠江三角洲是沖積平原，該是最肥沃的土地，但過去三十年鄉村城市化，將一個最適宜發展農業的地方發展工商業，蹧蹋了多少好田地？這是資源的嚴重錯配，在「發展是硬道理」的思想主導下，人們連反省的機會也沒有—許多地方都可以發展工業，但珠三角只有一個！真是悲哀。
2011年4月13日

劉健威 此時此刻
鄉愁

回鄉祭祖，也同時找尋童時滋味。多留半天，就為了趁趁墟。以前沙崗墟就在樓下，每到墟日，熱鬧得很，鄉下人大擔細擔的把東西擔到墟市賣。現在迴想，方知農民生活之艱辛——採割兩擔比人還要高的芒草，曬乾（作燃料用），再擔著走十多公里路，所得不過四、五元耳。

早上先到酒店的酒家飲茶，點心質素不錯，好像叉燒飽，飽皮富彈性而不露餡，叔叔說勝於香港所吃；此外還有一些香港吃不到的點心，像金叱、「葉仔」、艾草做的茶果、蘆兜糭……

跟著去趁墟。到了墟市，最想有個設備完善的廚房，什麼都不管，專心致志做兩、三天菜，因為新鮮、又平又靚的食材實在多——瓜菜大多都是即日收割，三鳥齊備，活的鵝鴨固誘人，還有一種「閹生雞」，叔叔說，屬「半閹」，雞肉是特別的滑，宜炒球、煲雞粥；更難得一見是小地攤上賣著小量的野生田雞、水魚……

離開中山前，親戚還載我們到橫門吃海鮮去。橫門是個較偏僻的小漁港，早幾年去過，黃腳鱲、小龍利魚的滋味至今難忘。這天叫了九蝦、蒸邊魚和大獅頭魚、燜蓮藕，味道都不錯，最鮮味的是奶魚湯和水蟹粥，前者祇是加少許芫荽同煮，不雜他物，但湯水很是清鮮；此魚中山澳門較多，煲湯之外，也用以煲粥，是兒時的常食；據說此魚婦人吃了利奶水，因有是稱。水蟹粥的蟹味香且濃，信用的是野生蟹，碰上也屬機緣。吃著，倒有點懷念澳門氹仔誠昌的水蟹粥了，誠昌特別之處，是粥裏還放了搗碎的鹹蛋黃；鹹蛋黃別有一種鮮味，和蟹味頗相襯，故煲出來的水蟹粥，味道既鮮，又豐厚。只是膽固醇頗高，叫人又愛又怕。家鄉到今已臉目全非，惟有食物，尚可慰鄉愁。

劉健威 此時此刻 京都覓食難

2011年3月12日

在京都到北野天滿宮看罷梅花，便回酒店稍息，到祇園覓食去。祇園有些小橫巷，頗為隱閉，一些小房子亮了燈，門前只有兩三個字的招牌，明顯是食肆，但不知吃什麼；推門一看，裏頭有少至四個座位的。一見便喜，想進去坐下來，哪知主人耍手擰頭——有些真的訂滿了，有些則是「私人會所」，甚至貼了張中文告示，恕不招待陌生人。有一間，走進去，老頭子廚師想給我們找位子，但老闆娘又婉推了我們。吃了幾次閉門羹。

卒之進了間叫「和樂」的，除了兼廚師夫妻，一個人也沒有。是間開了二十五年的店。

魚生很差勁，左口魚韌而沒味，金槍魚和另一種半透明白色的魚也平凡得很。

配菜更有問題——一頓晚飯有三個帶湯的菜。即使如此，還是吃到一點家庭式「京料理」（也同時是「冬料理」）的滋味——菜做得非常的清——和廚師老闆的樣貌和氣質頗為統一——一個年逾七十的老人，清癯朗健，帶點幽默感。除了燒和牛，整頓沒濃味菜式。味道家常，其中一個菜是，白飯魚、打爛的蛋、蔬菜泡在鰹魚熬的湯裏；但最精采的一道菜是「葛煮」，葛粉和另一種粉調成羹，裏面泡著木耳絲、百合、白果和一種頗鮮味的魚肉；味道清淡，但有層次，非常的含蓄，京都料理該成熟如此。

翌日上ＦＢ求救，日本朋友給我介紹了兩間食肆，並說，他們在五時營業，六時就滿，最好五時就去，吃一小時夠了。結果奈良回來晚了，又被拒諸門外。還好，回到柳小路純吃牛的小店，還有位子，食物頗令同行的兄長驚喜——雖然是全牛宴，但菜式跟去年吃的又有分別—去年和兒子忍著飢餓左揀右揀，終找到此店，總算沒找錯。

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2011年3月14日

劉健威 此時此刻
奈良和宇治

過去兩年遊京都，像缺了點什麼；這次補償了——一天去了奈良，一天去了宇治。文藝點說，是慰藉「歷史的鄉愁」吧——奈良和宇治，記錄著日本文化歷史的淵源，也保留著一些中國闕失的藝術——好像法隆寺，有一千五百年歷史了，是世上最古老的木構建築，而其設計，是百分百中國宮廷式建築；在中國，哪裏找得到這麼完整的古老建築？

踏進金堂，入眼就是熟悉的釋迦三尊，佛祖法相慈祥，俯視眾生，從容淺笑。好美麗的笑容，一笑，就是千年，還會繼續笑下去，讓人忘塵脫俗和解憂。三十多年前初次看到和如今再看，是同樣的震撼——只有在宗教和藝術裏，才存在永恆。

奈良，樸素而大器，走在小街小巷，感到親切而寧靜，但踏進法隆寺、東大寺，伽藍廣濶，天地接近，處處是帝王氣象。

除了釋迦三尊、百濟觀音、興福寺的三面阿修羅都是一見銘記心中的佛教藝術。飛鳥、奈良時期的佛像十九集中於法隆寺，瀏覽一遍，千多年前日本人的宗教精神和審美觀都活現眼前。

宇治，是另一種美——那時日本進入平安時期，日本人開始逐漸建立自己的「國風文化」；那時貴族追求華麗纖美的生活藝術，宇治的平等院鳳凰堂就體現出這種美感——一組美麗飛揚的宮廷建築，矗立於洲濱之上；當中是阿彌陀堂；金身的阿彌陀佛端坐中央，法相莊嚴而秀美；全堂皆彩繪，牆壁上遍佈雕刻的菩薩，齊在奏樂和起舞；那是未法之世，人們嚮往的是西方極樂世界。平等院鳳凰堂保存、修復得非常之好，尤其是鳳翔館，將剝落彩繪臨摹再現，將掛在高處的菩薩雕刻移於窗櫥裏展出，較諸在現場所見，又豐富得多。宇治川長流，細說千年前的華美之世。
2011年3月10日

劉健威 此時此刻
廣島

這天拉開窗簾朝船外一望，人已到了廣島。

是舊遊之地了，唸大學時，和老師同學到日本考察其美術史，在京都奈良獃了兩周，然後各散東西；我和一位同學遊九州，先到廣島——至今猶記得初見嚴島水上鳥居的亢奮。

美麗與悲哀，是川端康成一本書的名字，而於我而言，要認識這個國家和民族的美麗和悲哀，最好是到廣島來。

悲哀，大家都知道了——廣島是原爆之地，一九四五年八月六日早上八時十五分，第一顆原子彈落在廣島的上空，十多萬人瞬即死亡。這是戰爭的結果，不是原因，只有哀矜。過去看過原爆場景，這次不想再看。

從廣島坐二十五分鐘快船，就到了嚴島。

嚴島矗立在海上的鳥居，是日本三大景之一。鳥居，一個美麗的名字，叫人聯想起，那是飛鳥居住的地方——那好像是個牌坊，從中國佛寺的山門變化出來。

山門，大多是屹立於山上的；日本的神社前面，都有一個鳥居；但矗立於海面的，卻只此一個——它是嚴島神社的一部分；整個嚴島神社，也是建築在海上的。

嚴島神社，基本上模仿也是中國式宮殿或廟宇。中國廟宇和宮殿建築很多，但有哪一座是建造在水上？所以嚴島神社是典型日本建築美學的體現，有著迷人想像力，也表現這民族的美的追求——一種玄幻倏忽的美感。水面上的建築，水光和倒影，疑幻亦疑真；厚重的鳥居，也因築在水上，變得輕盈起來了，差點展翅欲飛。那種虛玄之美，遙遙相呼應的，還有宇治的平等院鳳凰堂。這兩個地方，日本人一生總要去一次。我也建議你去一次。嚴島，有二物可吃，一是燒蠔，二是燒鰻（星鰻），吃過了不錯。

台北的「康青龍」

2011年2月19日

劉健威 此時此刻


台北，找到香港不易有的「閒」。閒，不只是時間概念，更是一種心情、一種價值觀和生活哲學。

哪裏可找到台北的「閒」？

到「康青龍」逛逛吧。「康青龍」是指「北起東門市場，南到台灣大學，東至大安森林公園，西為中正紀念堂，細部是指區域內的永康街、麗水街、金華街、青田街，和師大路一帶。」這裏有很多具個性的小店，充滿人情味和文化氣息。令這地區有異於他地的，自然是人和他們的生活哲學，「在『康青龍」生活的人，都是比較懂得欣賞慢調生活美學的人，喜歡店小一點、商品有個性；店主不像做生意的；街上車少一點，巷弄裏可以看到的事物多一點。他們對於生活都有一種獨特的經營模式，就是「賺生活不是賺錢」的工作態度，賺錢只是附帶的回報……在這裏旅行是living，而非shopping。」（《康青龍旅人手帖》韓良露主編，可在桃園機場或台北車站拿得到。）但願你有這麼一本手帖，跟著裏面介紹的小店舖走一趟，你不但會找到那份台北的「閒」，也可能令你重新反省和思考習以為常的生活價值。這裏有些什麼店呢？秋惠文庫，賣的是台灣古物，店主是個曾留學日本的醫師，他稱自己是「為賺理想而生活」；回留是家賣健康食品和陶藝的店，美籍店主認為工作和生活無所分別；冶堂是茶藝館，主人何健放棄金融工作而獻身茶藝；彰藝坊賣的是戲偶和手工藝；Truffe One特飛伊，是位澳門女子開的，賣的是舒國治認為亞洲最好的朱古力；火金姑賣的是舊燈；布拉格書店是藝術家思想家常流連的地方。此外，還有數不清的小咖啡室小酒吧。走進「康青龍」，你會看到台北人閒雅的一面，這才是「深度旅行」。

2011年2月18日

劉健威 此時此刻
漫遊者樂園

跟閒人逛閒地，舒哥帶我們走進台北很多有趣的空間——像永康街的冶堂就是品茗的好去處。很幽雅的老平房裏，擺滿新新舊舊茶具，主人一臉閒氣，不太語言，默默為你泡一壺充滿清香的茶。不帶一絲塵俗氣的地方。

唱完茶，走到一間叫Meis的酒吧，女主人從日本留學回來，就開了這間大方亮麗的酒吧—就像友人的客廳，客人少長都有，都在無所拘束的聊天；坐在那裏喝酒，像身在一個派對，多於一個商業空間。酒水賣得很便宜，開瓶不錯的紅酒，三百港元就可以了。香港找不到這樣親切舒服的空間。

另一個晚上，先上紫藤廬去—這是非常重要的一個文化空間，因庭院有三株紫藤得名—一幢有八十年歷史的老房子，間格了許多大大小小的廳房，這裏除了泡茶，還有展覽和表演音樂的空間，更成為台北人討論文化和政治議題的地方，龍應台在一篇文章中寫道：台北有無數星巴克，只有這麼一間紫藤廬……其在文化上的象徵意義端無異議。

跟著走進一間叫巫雲的酒吧——主人是個大鬍子，披頭散髮，一身彩衣，好像由六十年代末期到現在就沒換過衣服剪過髮，是個快樂的嬉皮士；牆上貼滿披頭四、Jimi Hendrix等七十年代樂與怒、怨曲歌星的照片，播的，也是那個年代的音樂。昏黃的燈光下，屋裏徘徊著七十年代的幽靈……不管你喜不喜歡懷舊，令人佩服的是那裏的人的一份執著，和他們有著拒絕進入另一個年代的餘裕和從容……

逛完，不免惆悵，因為從對照中，發覺香港失去了太多，尤其是那些可供閒逛的文化空間，大家都身不由己的在一座巨大的機器中生活，被推向乏味和不可知的未來，哀哉！
2011年2月17日

劉健威 此時此刻
阿潘廚房

台南的阿裕尚可一談—現宰牛肉十分鮮甜，是去台南旅遊不可錯過者。有趣的是，是半自助式的，要飲品配菜或醬汁都得自己去拿，老闆娘和員工只管結帳落單和給你遞牛肉。牛肉每碟的份量少，大約二兩。

離市中心有半小時車程。

回到台北，翌日中午林文義、曾鬱雯夫婦請飯。鬱雯說，去書展，看到把他們宣傳為「文壇神鵰俠侶」的廣告牌，害得她要低頭行路。

林氏夫婦有心，知我嘴刁，試吃了不同的食肆，才決定了這家阿潘廚房—位於台北魚市場旁，是吃海鮮的好去處。

總覺沒香港吃海鮮講究和豐富，沒有活的魚，進門是排陳列架，冰上放著不同的水產。

先來的是烏魚子和豬腳凍。烏魚子是來台灣必吃，味道差不到哪裏去，只是不曉分辨是養殖還是野生的。豬腳凍很有趣，跟潮菜的做法一樣，而英國菜，也有一致的烹法。

接著上了一盆台式魚刺身。

再來一隻白切山雞。台灣人把放養的雞稱山雞，此雞頗肥大，也有雞味，但可能因雞種關係，跟在香港新漢記吃到的騸雞，還是有點距離。

跟著是薑絲肥腸，肥腸煮得很入味，但咬極不爛。坐在旁邊的段鍾沂先生解釋，這菜就是這吃法，嚼腸和薑絲味道，腸是咬不爛的，到最後吞下去算了。佛跳牆的味道屬清的一類，帶微微藥材味。鱭魚挑對了，肉質頗滑，也有魚味，要是蒸別的冰鮮魚，口感會差得多。炒小卷調味好，只是小魷魚略韌；小蜆湯則鮮美；山蘇是香港吃不到的菜，很脆嫩；炒米線帶湯，可口……地道的台菜做法。下次去台北，多了個不錯的選擇，段先生說，不妨配以台灣花雕，好飲又經濟。
2011年2月16日

劉健威 此時此刻
覓食台南

到台南覓食去。

舒哥早約好蔡先生給我們當導遊，蔡先生是嘉義人，愛上台南的閒，二十年前搬過來了，開了兩家二手書店。另一個閒人。

先去鹵伯吃火雞肉飯。尋常小小的一碗飯，上面鋪滿火雞肉；火雞味道不強，但飯吃起來綿糯中帶韌勁，很香很滑，米香之外，還有雞香—是澆了火雞油熬的汁。很新鮮的經驗。

接著到民生路一段義成水果店去。枱子擺在街上，蓮霧西瓜蜜瓜番鬼荔枝……切了兩碟，都很新鮮很甜。蔡先生說這店的老闆特別懂得挑貨入貨。

再走路去國華街二段的葉家小卷米粉。六十年兩代人，就這麼獨沽一味賣一碗粉，其他什麼也不賣。小卷，就是較小的魷魚，放在一鎮冰的大盆中，此外，就是一鍋泡滿米粉的魷魚湯。米粉，像香港的瀨粉，但吃起來不像香港的滑，但有米香和勁道，原來是用糙米做的。湯很清很鮮，魷魚「彈牙」，米粉夠爽，三者合起來是絕配，吃罷畢生難忘，無怪這麼簡單一碗粉，可賣足六十年而不衰。

有些店菜牌厚若《聖經》，但沒一道菜出色，哪及得一碗實實在在的小卷米粉？

吃完逛街。放映舊戲的全美戲院可夠經典，有六十年歷史，掛著的宣傳大畫依然是手畫的，是「李安電影夢開始的地方」，因李安在台南長大，小時逃學來這裏看戲。

逛完孔廟赤嵌樓，品茗到阿霞吃了份紅蟳米糕，那是台南第一名菜，膏蟹糯米飯甚鮮美，吃罷口中鮮味久久不散。臨離開前去阿裕吃「溫體牛肉」火鍋，那是當日宰的新鮮台灣牛，肉質爽而滑，比香港常吃到的黃牛肉味較「甜」，眾人讚口不絕，怪不得李昂舒哥都說：到台南首要是吃牛肉。

2011年2月15日

劉健威 此時此刻
友情美食之族

率眾到食養山房吃午飯去。

這是我既喜愛，又帶點尊敬的食肆—食物做得認真，又重視賣相，主人以接近宗教的精神搞飲食。

上次去它仍在陽明山，年多前搬到汐止，從台北坐計程車去，約三十五分鐘。位於五指山風景區，一片自然，難得的是，一道溪流從山上蜿蜒而下，水聲隆隆，白水黑石，環境既幽且森。

幅員闊大了，建築物亦現代而脫俗，只是日本風味濃了些。

食物，卻令人失望透頂—幾乎沒一道菜好吃，都沒味道，端的淡出鳥來（台北朋友道，食養是出名的沒味道）；而且在冬日，除了湯，沒一道熱菜；又重複，吃了一個腐皮包的餃團，不久又來個圓大的飯團。賣相，像廉價的日本菜。跟上次吃的經驗很不一樣，分析下來，還是貧心之故—店開大了，可容三百客人，營運壓力加重了，投資也要歸本，故商業考慮也偏重了。三百座位的食肆，只能制度主導，做出來的菜不能有性格、有人性。噢，貪嗔癡，幾人擺脫得了。

晚飯約了李昂、舒國治、焦桐、朱振藩、於彭……一眾台灣文化人在中和市的大莊聚餐。吃的是花蓮的「原生菜」：臘野豬、肝團、山蘇……菜做得有點粗，但有農家風味，舒哥說，像到會的鄉下菜。大飽回到台北，先到永康街的冶堂喝茶去，不一會，舒哥說：到李崗家喝酒去。

李崗是導演，是李安的弟弟，擅做菜；我們到埗，他們早吃過一輪，見我們到來，又弄了一頓，獅子頭、筍燜肉、黃金條、炒花甲……都做得不錯。李安說，鹹魚很鹹，怕我們受不了，哪知比粵式鹹魚淡多了，原來他們是浸過夜才蒸；問他還拍飲食電影不，他說不拍了。
2011年2月14日

劉健威 此時此刻
跟閒人逛閒地

在繁忙的香港，嚮往的是一個「閒」字—台北比香港「閒」，有個人比香港任何一個人都要「閒」—他閒了大半輩子，到處閒吃閒逛，到了近五十歲，才起心寫些東西，和眾人分享那份閒心閒情，結果感動了無數人，令他在香港也有了不少粉絲—在一些場合，提起他的名字，有人會「哇」的叫起來。那個人就是舒哥，舒國治。

提起要搞個舒國治台北閒逛團，好些朋友都馬上報名，但臨時還是閒不了，像鄧達智，像梅卓燕。

還是如時出發了，傍晚抵台北，舒哥就來酒店會合。

先帶我們吃牛肉麵去—不是出了名或比賽得獎那幾家，而是在「延三夜市」一檔叫汕頭牛肉麵的。小小的街邊檔坐滿了人，兩個男人不停手地「淥」麵。

牛肉麵只有兩種，清湯或紅燒牛肉，吃起來，分別也不大，那就是一個「清」字，那口湯清如水淡若露，但很鮮，有股幽幽的牛肉香，惹人回味，但絲毫不霸道；很脫俗，卻吃得出熬湯者那份認真。那是一個堅持了四十二年的檔攤，教他們做麵的人來自汕頭，於是以此為名，情長義長如日月。

跟著去「南機長夜市」吃餃子。名字平凡不過，就叫來來：平凡，卻不簡單，每日賣餃子逾兩萬隻，五個男人圍在一起，用電幻的手包餃子，但還是供不應求。餃子皮，綿綿的，卻帶嚼勁，白菜豬肉餡（平常只賣這麼一種）鮮中帶甜，又香又滑，沒半點澀口……

經過一地，舒哥道：「那裏有家叫香港的餐廳，是竹聯幫一夜間剷除敵對幫派的地方；吃完牛肉麵去逛從沒人提過的景化公園，嚼完餃子又去參觀空閒有趣的早期「公屋」……跟著舒哥，逛的是導遊書上看不到的台北。

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2011年2月24日

劉健威 此時此刻
生命裏難以承受的閒

回到香港，還是懷念台灣的「閒」。其實早就和舒國治有約了。他說，台北閒，台東更閒，說帶我們走一趟。

舒哥，本身就是台灣的Icon，見到他，就想起伊秉綬寫過的一副對聯：「佛容為弟子，天許作閒人」。他一生不屑名利，不僅不怕窮，簡直好像享受窮，在貧窮中尋找生活、尋找每個地方的真趣（他逛過香港好些地方，恐怕是很多港人沒逛過的）；一位朋友說：「要努力工作，才能享受……」，這是很港式想法，用在他身上不太適合，人生開始，他就不是向物質生活進發。而許多港人，從物質開始，也在物質的追求中結束，從沒好好的享受過人生和生活，到底要哪層次的物質生活？也沒個譜。

近日常在想，香港的官員，他們把持著香港的現在和未來，最需要的，不是「腦震盪」，而是「腦休息」；那就是退一步，放鬆點，從另一個角度來思考、來設計香港的未來，最好是回過頭來看看香港走過的路，是不是在一味向前衝的過程中失去了一些可貴的質素？我想，花三四天在台北，每天到永康街、青田街、龍泉街一帶逛逛，看看那裏的人怎麼營生和生活，當中應找到不少啟示。

最明顯的，香港早失去了那份「閒」。閒，就是不亟亟於名利，寵辱不驚；但於生活，不是無所追求，反而活得更精緻、更細緻—當然，不是物質上的奢華；而是返璞歸真。台灣人對物質何嘗沒要求—一碗牛肉麵、一碗小卷米粉竟可以賣足四十年、六十年，那對食材沒有一份認真怎麼可以做得到？而在香港，早已吃不到那麼有靈魂的一碗粉麵了；大陸，更不消說，連食物安全都成了問題。閒，就是安貧，不是一做生意就追求發達；這種心理質素，中港都早失落了。

劉健威 此時此刻 新斗記．燒豬

2011年11月28日



親戚在大圍的新斗記請吃飯，有兩道菜吃得滿意，其一是滷乳鴿；乳鴿肥大，浸滷的時間掌握得很準確，吃起來皮香肉嫩。乳鴿肉甚嬌嫩，烹飪時稍過火則肉「柴」而起「粉」，不堪吃，故火候準繩實為第一要義。只是，「慢煮」技術早見用於粵菜廚房，想吃嫩肉乳鴿不是問題，現在新斗記用傳統技術滷得這樣好，仍叫人欣賞。

親戚早到，叫了隻燒乳豬；店員道：待人齊才燒吧，會好吃點。

服務態度真的好，燒味都是現燒熱吃的效果最佳，明顯的例子是，叫碟燒鵝，吃第一塊熱的，到最後一塊涼的，完全是兩碼子事。

新斗記的乳豬現叫現燒，入口即化，當然好吃；稍惋惜的是，好豬難求，現在吃到的乳豬，大都是由越南冰鮮而來，肉香稍遜。要是在港新鮮活宰，每隻乳豬的屠宰費用是跟大豬一樣的，需兩百多元，成本比冰鮮的肯定貴了倍多，哪間食肆承擔得來？

粵式燒乳豬真的好吃，在西班牙和葡萄牙也吃過燒豬，但都不及得粵式燒豬。粵式燒豬好處在於將針刺在豬皮上，燒得「麻皮」效果，吃起來又酥又脆，燒乳豬皮則入口即融化。

在港吃過最好的燒豬是，一次和叔叔在旺角牛記吃晚飯，嬸嬸跟永合隆燒臘店相善，提早訂下燒豬脅下肋骨部分，待他們燒好即斬下，拿到牛記進食；牛記主打海鮮，不介意我們帶來燒肉。

永合隆是香港極少數仍以炭作燃料製作燒味的店子，風味又有異於以煤氣燒者，而近肋骨的豬肉肉味厚，肥瘦合度，吃起來腴香肉香動人。

始終覺得，廣東的燒豬好吃，但現在豬肉的選擇很少，能買到的豬肉大都肉味不足，惟望控制大部分市場的五豐行能多輸入較好的豬種。

2011年1月17日

唯靈 飲情食趣
送飯格籃

英皇道上新落成的嘉里中心開了家富嘉閣，在附近上班的朋友—包括本報同寅在內，都額手稱慶，期盼多時終得一個「有啖好食」的去處。

主理人是老朋友「阿一真徒」李文基。圍內老友組局午膳捧場，有兩位臨時因事爽約，三人組合無大作為，要了兩三樣點心之外，只選了「石澳梅菜心斑球」與「家鄉豆腐」。

至於那些亟欲一試的「雙蝦扣元蹄」、「蛇湯浸雞」、「橙皮醬燒乳鴿」，只好留待下回配齊人馬才再作道理。

「石澳梅菜」喚起七十年代的回憶，當時只得石澳村中那家小士多有售，據說乃在石澳石礦場曬製，當年不過一個幾毫一斤而已。也還記得在對面的小飯店吃一份足七八位用的「火腩炆油」，才收了十五元，早三幾年那店子仍在，不過已由少東接棒經營了。

富嘉閣最令人矚目的新貢獻是送外賣的「格籃午飯」，「午餐格籃」（Tiffin-basket）是英國殖民地產物，十八世紀在亞洲殖民地的英國人怕當地食物不潔，多帶家廚午餐上班。那一套三格的提籃也從南洋傳到香港。區區讀小學時代，家中女傭送飯也用這種搪瓷格籃。

三格分盛飯、湯和餸菜，熱湯居中，發揮保溫作用，甚具巧思。

富嘉閣的「午飯格籃」已捨金屬而用塑膠製成，更密氣和輕便，一湯一飯兩餸每位四十元，僅比茶餐廳的套餐略貴而已。

據說嘉里員工的午飯有二十元公司津貼，故富嘉閣外賣生意十分不錯。

2011年1月12日

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寒天熱食

寒天倍思「煲仔菜」。

思念中的「煲仔菜」不是「新派豪饌」日本砂鍋中的吉品鮑、天白菇、花膠、鵝掌，而是老土的缸瓦煲仔裏沸騰汁液中的豆腐、燒腩、韭菜。陣陣鹹蝦醬芳香撲鼻而來，已教人忍不住立即動筷夾件燒腩，顧不得燙唇，忙送進口大嚼。

寒天膳食，一字之要曰「熱」。「邊爐」、「火鍋」、「煲仔菜」、「砂鍋菜」的魅力端在於夠熱。新派高級食肆深明此理，魚翅、蛇羹之類從廚中拿到堂面，還在席前再度加熱才奉客，香與味都有更上一層樓之妙。

砂鍋菜也有尚待改善之處，個人認為，時下用日本砂鍋，外表雖較老土的中式瓦罉煲仔美觀，但用舊了，淺色內壁難免焦黑，教人覺得十分礙眼，反不如內壁粙色深沉的煲仔看來舒服得多。

煲飯用中式瓦罉與日本砂鍋，風味有很大分野，最明顯之處在鍋底「飯焦」。日本砂鍋密度緊湊，爐火熱力滲透，與密度較疏的瓦罉有異，鍋底飯焦的焦香酥脆程度，前者便遠不如後者了。

「砂鍋菜」利於保溫，但有一弊是食材深藏鍋中，輸盡賣相，也不便夾取，如炆斑翅之類帶有骨刺的菜餚更非所宜。其實可以考慮改用耐熱玻璃製造的西式鍋、盤，既能保溫，也得增強透明度之利。寒天憶舊，舍下常在飯桌放一個小小的紅泥茶爐，藉幾粒炭尾的溫和熱度輪流炕熱「蘿蔔煮魚」、「蝦米粉絲黃芽白」、「芋仔煮臘肉」……的家常便飯，不勝神往。

2011年1月10日

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起油三刀

歲暮寒流帶來意想不到的口福，吃到久遺的「起油三刀」—含脂豐富的肥美三刀。一家三口往西苑吃晚飯，先點了半隻「砂鍋豉油雞」、「六件大哥叉燒」、「六件脆皮燒腩仔」之後，打聽一下有什麼「魚仔」—一斤以下的海魚。

回報有「黃皮老虎仔」、「東星」與「三刀」，不必多費思量，立即選了「三刀」。在香港鄰近海域的優質海鮮榜上，三刀是三甲之材，肉滑味鮮少細刺，佐酒下飯均宜。

不過三刀有「不肖近親」，貌甚相似，風味卻大異，這傢伙是魚頭頂部起稜角的「牛角刀」，肉粗味薄且帶腥氣，風味有天壤雲泥之別。一般食客以至食肆一時不察，很易上當。

六十年代，區區也曾交過不少學費吃了不少「牛角刀」，還以為「三刀」水準不穩定。到後來才蒙老友漁客指點，方知其竅妙，「三刀」頭頂如非呈流線型者，避之則吉。

這晚的「三刀」火候恰到好處，香滑鮮美的妙韻，非時下流行的海鮮所能比。

「砂鍋豉油雞」是吾家兩隻「黃鼠狼」的至愛。

冷天得砂鍋保溫，風味更超越「油雞檔」的出品甚遠，香噴噴的魅力，更教女兒幾乎破戒要來碗白飯。到底女兒家貪靚心態壓倒口福之欲，堅持晚餐不吃碳水化合物的原則。

她媽媽想要有些熱湯袪寒，便要了「一位蛇羹」，端上來竟是一小砂鍋，有兩飯碗之量，足夠「二人世界」享用。真材實料生蛇拆肉的正路貨，也只售百餘元而已。

2011年1月8日

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雙龍出海

從朋友口中得悉有「明星飯堂」之稱的「畔溪小館」光榮結業了。這一家位於「五台山」的食肆，初期與銅鑼灣的「食街」畔溪小館是兄弟店，粵菜與川菜雙翼齊飛，這些年來招牌依舊，人事已非，後來的東家不是創業舊人了。

「食街畔溪」開業之始，市場定位走中上路綫，頗似五六十年代「上環陸海通」，作風殷實，很合個人口味。故七八十年代，區區一直以「畔溪」與「京香樓」為「飯堂」，在「畔溪」最常吃的菜是「雙龍出海」。

三五友好吃頓便飯，不論寒暑，開個火鍋，弄隻龍蝦連殼斬件、劏條白鱔切金錢片，喜生愛熟，隨心所欲。吃到後來，加菜煮伊麵也便功德圓滿，不必為點菜傷腦筋，更免出品偶有失誤而勞氣。

「食街畔溪」不時有新菜推出，其中不乏佳餚如「嶺南炒雞片」，也有不敢恭維的「家鄉五花肉」。「嶺南炒雞片」是荔枝、鮮菇炒雞片，以鮮荷花瓣伴碟，色香味俱十分出色。

當年區區曾以此款待有「南天第一枝筆」之稱的文壇前輩高雄兄，他也讚口不絕，許為「新而不茂」的佳餚。

「家鄉五花肉」是類似「回鍋肉」的南北和新派菜，但最大敗筆是「有名無實」，所謂「五花肉」竟然是全瘦的肉片！

「五花肉」習慣上是指肥瘦相間的豬腩肉，而今竟代之以全瘦的豬柳，區區一寓目，便有被欺騙的感覺，尚未入口便在心裏烙下不良印象了。

2011年1月6日

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潮州古法炒菜


在朋友家中吃到近年最對胃口的「清炒豆苗」，清爽鮮嫩，油潤而不肥膩，風味凌駕名店名廚。

粵廚炮製豆苗，一向不脫先焯後炒的陋習，菜味流失，口感疲憊，形在神亡。遇上選料不精，滿盤老葉粗梗更是未動箸已渾不是味道了。

近年以湯焯菜大行其道，減少了油膩，迎合崇尚清淡的食風，不無可取，美中不足的是那些「上湯」、「魚湯」的味道太濃，完全掩蓋了菜蔬的真味。

這晚的家廚清炒豆苗雖然出自菲傭之手，經高人指點，認認真真依本子辦事，故有如此佳作以飽吾輩口福。

江南生煸豆苗，須「重油、猛火、快手」，出鍋上碟，片片豆苗仍充滿生機，火候拿捏差之毫釐、謬以千里，不要說菲傭，就是專業候鑊師傅也亦不易掌握。

家廚清炒豆苗之所以如此出色，卻原來是採用「潮州炒菜古法」：油水並用，分批少量落鑊。

潮州蔬食菜餚傳統重用葷油（豬油為主），香滑酥軟的大芥菜、春菜、黃芽白、脆嫩的炒芥蘭雞球的非凡滋味，都是葷油之功。

用葷油貴乎恰到好處，過量則膩，故須油水並用，借重水蒸氣增強熱力，以符炒菜要在短時間之內成菜出鍋的要求。

炒豆苗少量分批落鑊，利於急手翻炒受熱均勻，一斷青，立即濺酒出鍋，後熟過程繼續發揮作用，端到上桌便恰到好處了。

2010年12月16日

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茨菇．豬肉

老友萱堂年逾八十，老當益壯，菲傭放假之日，仍躬親下廚撚兩味。知區區不吃甜品而獨嗜綠豆沙，竟不辭撈豆殼之勞，特地煲了「香草陳皮綠豆沙」，倒教身為晚輩者甚過意不去。

飯桌上談起客家炆豬肉，伯母大人道出她家的祖傳之法是：選上肉一方，先用鹽醃透，洗淨抹乾，整塊落鑊煎烙至金黃起焦，然後加梅菜心炆煮，以豬肉剛好開始酥軟尚帶些微彈牙口感為佳。豬肉夠火候才整塊取出切厚件，回鍋一煮便可上桌。一般炆豬肉都會多預一些份量，因為就是沒有雪櫃，放在紗櫥也不易變壞，隔餐而食滋味更勝。

年近歲晚，老友想起媽媽當年的「首本菜」：「茨菇煮豬肉」。小時候不喜歡茨菇的味道，隨年齡漸長愈食愈覺別有一番滋味。

說起茨菇，區區也憶起昔時冬天臘味當造之時，家中長輩常以茨菇片夾金銀潤和臘肉而食，小時候也覺茨菇有些苦澀的怪味，一向興趣不濃。

茨菇磨成茸加臘味粒、芫荽葱煎香作茨菇餅，滋味相當不錯，但以個人口味而論，則寧取「煎薯仔餅」、「煎芋餅」、「煎藕餅」。

廣州泮塘五秀：蓮藕、茭笋、菱角、馬蹄（荸薺）、茨菇，它大抵因為造短和產量不多而叨陪末席。不過歲晚年頭因為象徵男丁的「好意頭」而成為供神祭祖必備。隨「百子千孫」的觀念逐漸淡薄，近年連祈福酬神的供品也少見茨菇的蹤影了。也許年輕父母被栽培一孩要花四百萬之說嚇怕，見了茨菇也亦怕怕吧？

2010年12月16日

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茨菇．豬肉

老友萱堂年逾八十，老當益壯，菲傭放假之日，仍躬親下廚撚兩味。知區區不吃甜品而獨嗜綠豆沙，竟不辭撈豆殼之勞，特地煲了「香草陳皮綠豆沙」，倒教身為晚輩者甚過意不去。

飯桌上談起客家炆豬肉，伯母大人道出她家的祖傳之法是：選上肉一方，先用鹽醃透，洗淨抹乾，整塊落鑊煎烙至金黃起焦，然後加梅菜心炆煮，以豬肉剛好開始酥軟尚帶些微彈牙口感為佳。豬肉夠火候才整塊取出切厚件，回鍋一煮便可上桌。一般炆豬肉都會多預一些份量，因為就是沒有雪櫃，放在紗櫥也不易變壞，隔餐而食滋味更勝。

年近歲晚，老友想起媽媽當年的「首本菜」：「茨菇煮豬肉」。小時候不喜歡茨菇的味道，隨年齡漸長愈食愈覺別有一番滋味。

說起茨菇，區區也憶起昔時冬天臘味當造之時，家中長輩常以茨菇片夾金銀潤和臘肉而食，小時候也覺茨菇有些苦澀的怪味，一向興趣不濃。

茨菇磨成茸加臘味粒、芫荽葱煎香作茨菇餅，滋味相當不錯，但以個人口味而論，則寧取「煎薯仔餅」、「煎芋餅」、「煎藕餅」。

廣州泮塘五秀：蓮藕、茭笋、菱角、馬蹄（荸薺）、茨菇，它大抵因為造短和產量不多而叨陪末席。不過歲晚年頭因為象徵男丁的「好意頭」而成為供神祭祖必備。隨「百子千孫」的觀念逐漸淡薄，近年連祈福酬神的供品也少見茨菇的蹤影了。也許年輕父母被栽培一孩要花四百萬之說嚇怕，見了茨菇也亦怕怕吧？

2010年12月15日

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鴛鴦叉燒金銀蛋

女兒放假回港，除了暢啖壽司之外，也飽餐了鏞記燒鵝與金華叉燒。

她說：「叉燒這麼好味，可惜婆婆沒有牙，難以欣賞。」結果兩父女商量下來，想得一個好辦法讓老人家可以一嘗滋味。說來也很簡單，只是「叉燒炒蛋」，不過多花點心思搖身一變為「鴛鴦叉燒炒翡翠金銀蛋」而已。

「鴛鴦叉燒」者，分別把叉燒切為絲與指甲片。「翡翠」是多量葱粒。

「金銀蛋」是四隻帶黃全蛋，再添兩隻蛋白，加海鹽打成蛋漿分為兩半。

花生油一湯匙起鑊，爆葱粒，隨下叉燒絲炒幾下，香氣透發之時傾下蛋漿，把鑊向右微微傾側，用鏟不斷向左推鏟，待蛋漿凝結八九成時熄火，翻炒兩三下，立即上碟。

如前法把叉燒指甲片及另一半蛋漿炒好上碟併合成太極形，「鴛鴦叉燒翡翠金銀蛋」便大功告成。

老人家吃得很開心，認為什麼「桂花翅」也不及這叉燒炒蛋好味。或曰叉燒為何分別切絲與指甲片那麼煩？

別看一條叉燒那麼簡單，不同刀章有不同風味。

許多人吃「肥燶瘦叉燒」喜歡原件免切，也有喜歡平刀剖為兩件厚片。

一般叉燒都斬為厚件，只有病人吃的「戒口叉燒」才把全瘦的把叉燒切為薄片。

老人家無牙，只好將就一些吃叉燒絲和指甲片，雖無什麼口感可言，好歹也一嘗叉燒滋味而已。家有耆齡長輩者，不妨照辦煮碗弄個「鴛鴦叉燒金銀蛋」一試。

2010年12月14日

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酥炸生蠔

在超級市場的魚檔，時見玻璃瓶盛載的進口貨生蠔，總不免想起五六十年代盛行一時的名菜「酥炸生蠔」。

五十年代「流浮山生蠔」剛露頭角，「酥炸生蠔」、「薑葱炆生蠔」、「白灼生蠔」都是當年的「潮菜」。在芸芸蠔饌之中以「酥炸生蠔」最廣受歡迎。

口感香酥、軟滑，滋味鮮冶的「酥炸生蠔」誠然相當可口，但美中不足的是往往帶些硬韌，禍首是那些「蠔裙」。

當年有些朋友特別愛吃永吉街萬發「酥炸生蠔」，認為那「軟滑無渣」之妙諦非庸流可及。始而以為是貨源不同，別有特別渠道覓得優良品種，其後才知只是廚師肯用點心思多做一點工夫，便頓然有此脫胎換骨的升華。

生蠔焯熟之後，把蠔裙剪掉，才上脆漿油炸，禍根一去，「酥炸生蠔」便百分之百香酥軟滑，絕無起渣之弊了。

「酥炸生蠔」灑些須五香鹽，蘸喼汁而食，是佐酒佳品，缺點是相當膩滯，頂多三兩隻便再難消受了。

也還記得在香港開洋葷生吃鮮蠔是在宇宙會所，是從澳洲空運而來的Sidney Rock，滋味殊不俗。翌日午膳時，與世叔伯輩談起吃了十隻八隻生蠔竟然無事，老人家尚半信半疑。

六十年代酒店自助餐的生蠔、煙三文魚，華人顧客也少問津，不像後來那樣成為眾矢之的。有人且抱食蠔食夠本心態狂啖與自己腸胃開玩笑，更是可笑，事實上那些急凍半殼生蠔都是平價貨而已，一打的成本才不過三幾十元。

2010年12月9日

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客家炆豬肉

大埔墟高樓林立，已成三合土森林。林村一帶尚保存着一些昔年舊貌，許願廣場筵開百餘席舉辦「客家炆豬肉大賽」，特首也「聞香下馬，知味停車」，以神秘嘉賓姿態出現。

共有七家食肆參賽，就是每份試一口也已不少，何況遇上合口味者不免好味翻尋，吃得興起，索性開懷大嚼了。

中國南方食文化崇尚吃豬，從中原南移的客家人也被南方食風同化了。昔時農村劏豬是大件事，一般為節慶喜事才有此豪舉，大灶大鑊炆豬肉調味配料各師各法，故而風味也亦大同之中也有小異。

個人愚見認為，豬肉餚饌都以能夠彰顯豬肉肥美腴潤的特質為佳，參賽的作品大致上都能夠符合如此要求。

奪魁者有點出乎意表，竟是市區的粵菜酒家彩福，大抵評判團成員多數是城市人口味吧？這天最大的收穫是喝到睽違了幾十年的客家紅米酒，彷彿進入時光隧道，許多前塵往事一時紛紛呈現。

五六十年代是客家菜的黃金時代，以「抵食夾大件」廣受歡迎，鹽焗雞、梅菜扣肉、芥蘭炒牛丸、客家瓤豆腐、雜菜煲、豉油王蒸生魚……風行一時。

六十年前，鄰座一位同學家住林村，天天乘火車到般含道上學，每天在交通上要花三四個鐘頭！

其時林村河甚清澈，翻開水底石頭，還可以捕得幾吋長的大蝦。當年大埔有名勝林村之外，還有半春園和尚未發展為屋苑的康樂園，都是新界郊遊的熱門去處。

2010年12月10日

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小棠菜本色

金葉庭的家常風味午膳，不但有意外之喜，更牽動了懷舊之情，倒也不枉渡海而來。

這「金葉庭」不是五星級酒店的米芝蓮一星餐廳，而是職訓局屬下黃克競專業學院的教學中餐廳。四十五元一位午餐有：炒鮮魷、海鮮豆腐羹、蒸排骨、冬菇小棠菜、炒飯和番薯糖水。

新同學在導師督導之下初試啼聲，不但有板有眼、中規中矩，水準且在一般食肆出品之上。證明區區一向認為只要用心在意去做，人人都是良厨之言殊非虛妄。

最出色的是冬菇小棠菜。冬菇並非什麼「天白花菇」之類的高價貨，只是普通的厚菇，但煨得透，口感味道都不差，最值得讚賞的是小棠菜火候恰到好處，軟糯可口，菜味豐美，充分顯露小棠菜的本色。

這些年來，在粵菜館子給那些為求爽口翠綠而用碱水「炟」壞了的「生骨小棠菜」倒盡了胃口，也曾向相熟的食肆提過意見，無奈庸厨自以為是、冥頑不靈，一直未見改善。

炒鮮魷上桌，頓有如見故人的欣悅。當年凌晨收工，與同事在大牌檔消夜，三五酒徒來碟「油泡鴛鴦魷」蘸蝦醬，加碟鵝頭，很快便消化了一瓶拔蘭地的情景如在目前。

鴛鴦魷指鮮魷魚加半乾濕的「九龍吊片」，一濕一乾，各有風味而並皆佳美，忒是下酒恩物。當年膽固醇之說未興，「鴛鴦魷」與「灼腰膶」同為我們的熱門下酒物，怎會想到竟然會在菜牌上消失？
Q

2010年12月20日

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鳳城烤鰻

香港人最熱愛的日本料理應數「三文魚刺身／壽司」與「蒲燒鰻」—燒白鱔。很少日本人喜歡生吃三文魚，但燒鰻卻幾乎是人見人愛。關西夏月且有「鰻魚祭」大家暢啖鰻魚保健養生。

敝鄉順德近年大舉養殖鰻魚大部分輸往日本內銷與供應港澳者只屬少數。

順德人也嗜吃鰻，名菜「頂骨大鱔」便是以鰻（白鱔）製作的精巧佳肴，把白鱔切段炊熟拆去大骨保持鱔段皮肉完整插入火腿條，再配合炸蒜子、火腩與花菇炆夠火候，香滑酥融滋味濃郁。據說是民國初年大良宜香園首創。廣泛流傳於省港澳歷數十年不衰。

最近在順德「私家飯堂」—並非商業化的私房菜館，吃到最近研發的新菜「烤鰻」，拼乾煎五花腩和炸野雞卷，頓教擇肥而噬的食肉獸笑逐顏開，不知不覺多喝了幾杯「威梳」，一散席便要去沐足休息一下了。

此「烤鰻」可以說是「蒲燒鰻」的鳳城風味版，比較接近關西生燒鰻的風味，無骨鰻肉鹹香爽滑，滋味遠勝一般略嫌甜膩的「蒲燒鰻」。

近年養殖的白鱔每嫌含脂肪與水分過高，肉質稀鬆口感乏味，為迎合講究的食家口味「調水鱔」便應運而生。

所謂「調水」是指清水放養停止餵食飼料讓白鱔「減肥」、「收身」以求肉質收緊口感更爽，故也稱「爽鱔」。

把「環肥」之鱔變身為「燕瘦」也有速成之法，不過要冒些風險，其法是逐漸增加水的鹹度，養幾天便見成效。不過存活率一般約得百分之八十左右，成本也便較高。

2010年12月17日

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家常澳門土生菜

「近山吃山，靠海食海」。

山區多山珍野味，沿海食風尚海鮮。

香港近年食風更重「游水海鮮」—包括「海水養殖的活魚」，而輕已非「游水」的新鮮海魚。其實，「正流海鮮」不乏價廉味美的雋品，烹調得當也自風味不凡。可是時至今日連鯧魚、黃花這些「見天死」的海魚也亦不便宜了。

在塵封的記憶中，吃過很美味的澳門土生餐「西洋燴海鮮飯」，都是廉價的海鮮；青口、魷魚、蝦仔、雜魚仔，滋味之美，絕不遜於蜚聲世界的西班牙海鮮飯Paella。

澳門土生餐是Fusion Cuisine的先驅，幾百年前開始融滙葡國、馬來、印度與中國飲食文化，逐漸形成中西合璧的獨特風格。

「西洋燴海鮮飯」雖然不過是家常食制，但據西洋伯母說也有許多講究，最重要是各種海鮮不能一齊下鍋，須依火候要求不同而分先後投放，以免過火。

飯與湯底也有竅妙。先加鮮茄煮好「紅飯」。蝦頭蝦殼，魚頭魚骨，加洋葱、香葉熬好湯底，臨吃之前才加海鮮即煮即上桌，加芫荽，乘熱享用，始能曲盡其妙，倘然貪圖省事以普通白飯代鮮茄紅飯，風味便大打折扣了。

家常「澳門土生菜」還有風味別致的「西洋焗豬手肉排」，芡汁以茄汁、酥梅醬、橙皮果醬、唂咕、咖啡調合而成，味道豐厚，芳香馥郁，初嘗之下雖覺有點怪異，但愈食愈覺別有風味。吃慣了南乳豬手、柱候肉排，一試這酸甜果味加咖啡、唂咕芳香的「西洋豬手肉排」自不免有驚艷的感覺了。
 

2010年12月18日

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金錢雞

冒寒流返順德，飽啖花錦鱔、果子狸、龍虎鳳之餘，與鄉親談起鳳城風味古典名菜「金錢蟹盒」與「金錢雞」。那甘脆肥濃的滋味在眼前浮現，頓然饞涎欲滴。近今食風崇尚清淡，如此精采佳餚也亦漸成冷門貨了。

「金錢蟹盒」與「金錢雞」的靈魂是那薄片「冰肉」，即用酒腌透的豬脊硬脂，經過油炸和燒烤釋出油脂浥潤蟹肉、蝦膠和肝、肉片，頓使滋味更煥發出一股非凡魅力。

昔時「金錢雞」也有兩個不同版本，燒臘舖那些大路貨色是一片肥肉、一片叉燒、一片豬膶，用長鐵針串起入爐吊燒，火候控制得到家的話也殊不俗。

更講究的版本，則是肥肉之外，加火腿片與鮮雞肝，不論香氣、味道與口感也自更上一層樓了。

區區十幾年前試着老友在臘肉、火腿片、鮮鵝肝之外更加一片馬蹄，不但消解肥膩，也使口感更為豐富—甘腴之外，增添一些爽脆的觸覺。上碟時馬蹄片在面，肥肉墊底，更大為減低「怕肥」的心理負擔。傳統製作，以長鐵針串起十幾二十片火候要求各異材料，入爐之法也有可以改善之處—大可以改為「烤箱作業」；把材料平舖，不但受熱均勻，更可因應不同火候要求，分別處理妥當之後，再疊起烤至合乎理想才出爐上桌。這樣做雖然流程較為繁複，要多費不少工夫，但風味之高妙，非傳統方法可比。

順德名菜有雞之名而無雞之實者，除了「金錢雞」外，還有「野雞卷」，都是用豬肉「以假亂真」。

2010年12月13日

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茶餐廳始祖

茶餐廳是香港飲食文化特色，前身是咖啡室和冰室。這個稱呼在五十年代才出現，始創者很有可能是蘭香閣茶餐廳。

「特級校對」陳夢因先生在一九五六年出版的《食經》，有一段蘭香閣茶餐廳的廣告，店址在干諾道中中華總商會大廈。

廣告內容：蘭香咖啡，出爐蛋撻，鮮蝦多士，各式西餅，粉麵飯食，全日供應，各式西扒，名師炮製，座位舒適，價廉實惠，雞尾酒會，社團茶會，招呼周到，用具名貴，外賣迅速，電話送到。

當年蘭香閣佔中總大廈地下全層，面積頗大，稱為茶餐廳亦不為過，後來千呎左右的咖啡室與冰室也自稱為「茶餐廳」，則未免有點「舢舨充炮艇」了。往昔習慣面積較小的西餐食肆稱為「餐室」，沒有幾千呎大場面焉敢托大自稱「餐廳」？蘭香閣既有「咖啡西餅」，也有「粉麵飯食」和「各式西扒」，集「咖啡茶室」與「餐室」於一身，且有幾千呎的面積，倒夠資格稱為「茶餐廳」了。「出爐蛋撻」倒教區區想起在電車路的蘭香室，咖啡與蛋撻的香氣飄送戶外，下午茶時段經常有買外賣的人龍，亦為當年中環街頭一景。蘭香室樓上的紅寶石餐廳，面積也不小是當年檔次較高的港式西餐廳，還經常搞古典音樂欣賞會。

區區頗愛吃紅寶石餐廳的「四川牛筋麵」，主要吸引力是他們不惜工本備有Tabasco來路辣椒汁，嘗辣者一再傾倒，就是賣兩元一碗麵也無利可圖了。

五十年代，兩元一碗麵已屬相當昂貴，當年石板街鏞記的燒鵝瀨粉不過個二銀錢一碗而已。

2010年12月8日

唯靈 飲情食趣
烏醋浸扁魚

說來慚愧，區區忝為順德杏壇人，有一個家鄉名菜「烏醋浸扁魚」竟然不但沒有吃過，也未之前聞。三代離鄉，客居省港，鄉土情雖在，也自難免有些隔閡了。

依稀聽過有鹹菜煮扁魚這道菜，可從來沒有吃過，大抵在香港，扁魚少人問津，也不容易買到吧？

順德稱鰱魚為扁魚，含脂量豐而腥味重，是比鱅魚更次的低檔貨色。鱅魚也叫「大魚」，大抵是「大頭魚」的簡稱，香港人吃「大魚」只垂青於魚頭，魚雲羹、豉椒魚雲、煎焗魚嘴都出自鱅頭，香港「上海菜」的「砂鍋魚頭」、「拆骨魚頭」也是如此，不過據江浙朋友說，江南魚頭菜本是鰱與鱅並用，無分軒輊。

烏醋是廣東風味的加料黑米醋，除了糯米為主料之外，還加陳皮、薑、香料、蔗糖等釀造，珠三角一帶產婦補身恩物「豬腳薑」，便是以此慢火熬製，故也稱為「添丁甜醋」，味道香醇甜美，身價比普通的黑醋為高。

烏醋浸扁魚，先把扁魚斬件煎香，然後轉入砂鍋，用烏醋文火浸煮辟腥入味解肥膩，不須多久便頓然脫胎換骨，成為一新口味的佳饌。

扁魚脂多，一般多與瘦物如鹹菜、南瓜之類的「瘦物」相配，據說「蒜頭豆豉、番瓜煮扁魚」，也曾是相當流行的鄉土風味菜。番瓜也即是南瓜，亦非什麼上品，近年面世的新品種不論味道與口感都大有進步，以此煮扁魚，風味也當遠勝於前了。

下次回鄉，當一試此地道家鄉風味。

2010年12月3日

唯靈 飲情食趣
恰到好處

美味求真，也貴乎恰到好處。

往昔知味食家在食肆點選「滾湯」必囑咐以清水滾，不論石狗公、番茄、豆腐湯或鹹蛋、芥菜、肉片湯都是如此。

那晚在西苑品嘗到老闆娘私房湯「青瓜、肉片滾鮮蝦湯」也是如此，真醇滋味的清鮮妙韻，非一般「二湯」作湯底者可比。

青瓜或水瓜煮生蝦是地道韓江風味，一般是「半湯菜」，加了豬柳脄，比單用鮮蝦味道更豐厚而不致淹沒青瓜清新秀氣，更是妙着。

食肆菜餚為了迎合市場口味，一般易犯過濃之弊。時下流行「上湯浸菜」，十居其九喧賓奪主，火腿的鹹味，「師父」的邪味完全破壞了菜根香的清韻。

最近在街市相熟的菜檔花了十元買得四両豆苗，油鹽生煸濺些紹酒，僅熟，立即出鍋，清香醇美，妙韻天成。在外邊就是花過百元也亦難得吃到如此真味。

粵廚流行先「炟」後炒，更是暴殄天物的惡法，含碱沸水把豆苗的清新妙韻斵喪殆盡，留下靈魂已失的殘軀，徒具翠綠外表又有何用！

舍下外傭煮白菜、煮菜心，油、鹽、薑片爆香菜蔬加適量清水煮透，應腍者腍，應嫩者嫩，菜味真醇，適意可口凌駕名店名廚之作。

在商言商，食肆對海鮮、海味之類高價美餚自然不願怠慢，賣不起價的菜蔬雖然也動輒要過百元一碟—難期也下同等工夫，此所以要嚐鹹魚青菜的真味，家廚之作，往往勝名店名廚也。

2010年12月1日

唯靈 飲情食趣
精≠刁

「o了o能」一詞不但外省人莫測高深，就是廣府人也難「望文生義」；new-lung是珠三角地區方言俗語，見於文字便成不倫不類的怪胎「o了o能」了。

「o了o能」涵意近於「潮」語的「搞嘢」、「玩嘢」，愚意以為很接近書面語的「撩弄」，用普通話講也與「o了o能」頗為接近。

「食得o了o能」乃指炫奇鬥巧，取材、烹製別出機杼，是否高明、合理、可口、有益不在考慮之列，不過是以刁鑽賣弄噱頭譁眾取寵的技倆，並非美食正道。

蒸鯪魚鼻、炒魚面珠肉、爆鯇魚嘴、瓤田雞扣……之類「o了o能菜」的賣點不過是「稀奇」二字而已，以個人愚見，如此歪風不值得鼓勵。

順德食風正道是物盡其用，巧婦把三幾條鯪魚變化出五味菜作家宴是「食得精」—精美兼精明，而非「o了o能」。

五道菜：①茄子炆魚腐—魚脊肉刮出魚青加蛋炸成魚腐；②剩下魚脊肉剁爛成茸打魚膠，取一半擠成「雞子丸」滾生菜湯；③另一半煎成魚餅切片炒菜薳；④鯪魚頭骨炸至酥脆是下酒妙品；⑤鯪魚腩加蒜頭豆豉陳皮蒸豆腐。

在嚴冬，鯪魚停止進食，排清污物的鯪魚腸，是煎雞蛋，或作「假禾蟲」良材。

區區試過以鯪魚白腸作「真味假禾蟲」，「假作真時真亦假，無為有處有還無」，有朋友吃過說，風味且在真品之上。

其法是用禾蟲乾燉汁與雞蛋打得漿，加鯪魚白腸、欖角、陳皮、炸蒜子、燒腩片，先蒸後炕焗，香滑腴美，滋味濃郁，非市肆大路貨可比。