炆鮑魚好搭檔

2012年8月11日

唯靈 飲情食趣

粵菜冷盤花樣無多，「白雲豬手」不失為夏令雋品，清爽醒胃頗饒佳趣。不過以個人之見始終認為豬手豬腳以口感軟滑為妙，調味更以濃郁為佳，故一向認為「南乳炆豬手」應屬箇中翹楚。

說起「南乳炆豬手」，不由想起當年華麗園的豬手麵，妙在火候與味道都恰到好處，在電車路舊舖時代已享盛名，可惜遷入內街之後便逐漸走樣了。

自從食風趨向清淡、肉皮脂肪成為禁忌之後，豬腳豬手頓然失寵，皮薄而少肥的豬腳仔逐漸抬頭。可是豬腳仔雖有骨軟肉滑的優點，但總嫌缺乏豬腳豬手那股香滑腴美的韻味。

豬腳仔是炆鮑魚的好搭檔，鮑魚受了豬皮滋潤，豬腳仔借了鮑魚之味，相得益彰，齊齊「升呢」。而今乾鮑價格已到「癲價」程度，什麼「禾麻」、「吉品」，已是名副其實的「珍饈」，區區有不少向來吃慣鮑參翅肚的朋友也認為「有錢都唔係咁食」了！

不過如以中東乾鮑，南非乾鮑，甚至更便宜的蘇洛鮑與豬腳仔同炆，鮑魚滋味與「禾麻」、「吉品」雖然有別，但豬腳仔風味卻依然相當高妙。

家常食用不宜奢靡，以鮮鮑代乾鮑炆豬腳仔，只要掌握好火候，用優質蠔油提鮮風味也殊不俗。而且俏丫鬟的風情往往還蓋過小姐的風華，比鮑魚更受歡迎。

解凍之正道

2012年8月9日

唯靈 飲情食趣

一位嫂夫人問急凍野生三文魚怎樣炮製最好吃？

以區區個人經驗最妙莫如煎烹。

急凍三文魚在室溫徹底解凍之後用廚紙吸乾水分，兩面塗抹少許海鹽和橄欖油，燒熱煎鍋　以中火煎烙一分鐘，翻身煎另一面，大半分鐘後加入預調「煎烹汁」，上蓋，熄火，焗一分鐘便大功告成。

「煎烹汁」是以生抽，糖、香醋，紹酒、麻油加清水調合而成，味道濃淡各隨自己口味調校可也。

嫂夫人說試過以梅菜蒸味道只是一般，其實三文魚含脂量豐而味道濃厚宜配重味，例如欖角、麵豉，人面、子薑、蒜蓉、豆豉、辣椒之類。

急凍三文魚不論野生或養殖者解凍過程十分重要，最佳辦法是用筷子架起在室溫慢慢解凍讓腥水流出然後吸乾水分，如此處理可以有助保存魚味，食肆以「啤水」解凍之法殊不可取。

市面常見的急凍三文魚頭價廉物美，骨軟肉豐剖開兩邊是作紅燒魚頭的好材料，風味比身價昂貴許多的斑頭有過之而無不及。

區區常把三文魚頭斬為碎塊，煎香之後煮茄子或炆涼瓜都非常可口。

近今淡水魚價趨升買個鱅魚頭等閒也要四五十元，而且一不小心還會買到雪藏貨，相對而言急凍三文魚頭更為划算得多了。
 

潮州炒飯

2012年8月7日

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「揚州炒飯」名滿省港澳凡百年家喻戶曉無人不識。雞蛋、蝦仁、叉燒與白飯合炒甘香鮮美，滋味非凡。

雞蛋炒飯歷史悠久，可以追溯至唐宋的「碎金飯」，家常風味簡簡單單來個油鹽薑米葱粒雞蛋炒飯也自有佳趣，絕非色香味俱無的帶子蛋白炒飯所能及，故知帶黃全蛋實是炒飯的靈魂，去黃留白不如索性摒而不用，炒飯食譜千姿百態也非無蛋不成。

區區吃過完全不用雞蛋的「潮州炒飯」，不但也亦十分甘美，別有一番風味的新鮮感更是饒有奇趣。

區區所指「潮州炒飯」是芋頭、鹹肉、方魚、香芹粒炒飯，先把熟鹹肉與荔浦芋切丁與白飯炒透，後加香芹粒和研碎炸香大地魚，以魚露調味提鮮，別樹一幟的芳香滋味為味覺帶來新的驚喜。

八十年代初在尖東潮州城初嘗「潮州芋飯」滋味是荔浦芋丁、鹹肉粒、蝦米煲飯的版本，風味也自不凡，但與加香芹方魚而炒的魅力始終有一段距離。

芋頭、番薯混和白米煮飯煮粥是在米糧短缺荒年窮人果腹之計原非為口福之謀，但比例適中更加以肉味之助也便開拓出別有風味的新食趣。

另一更廣為人知的「潮州炒飯」是芥蘭粒雞粒香菇粒炒飯，也有加蛋與不加蛋兩個版本。據廚行老手說倘若不加蛋只需加重乾葱頭提香也便滋味不減。

西班牙黑毛豬腩

2012年8月6日

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一家三口早上入錦田「犬學堂」探望狗狗「金毛飛」，中午趕在熱浪掩至之前出尖沙咀新同樂午膳。尚未到一時已幾乎全滿，「米芝蓮三星」效應帶來不少內地客的生意，據說連取價六千幾到一萬四千元的「二人鮑翅燕豪餐」反應也相當熱烈。

家常午膳以點心小菜為主力，先來女兒愛吃的帶子餃和金包銀絲腸粉，再慢慢研究有什麼新口味的小菜。

結果除了「金銀蛋湯浸莧菜」與「銀芽肉絲炒麵」，另外還要了「京韓烤西班牙黑毛豬腩」和「奇香將軍珍寶生蠔煲」。

「珍寶生蠔」是美國大蠔以體勢宏偉見勝，配以粉絲，加九層塔葉營造奇香效果，女兒認為味道不錯。

「京韓烤西班牙黑毛豬腩」賣相搶盡鏡頭，一個逾呎的長方形白瓷盤盛着一方醬紅色的紅燒豬腩肉，伴以一座金黃炸多士疊羅漢，和一堆色彩繽紛的金粟青豆雜菜，視覺效果相當不錯大收先聲奪人之效。如此雄偉的「大菜」，一份例牌才是二百餘元，便宜得頗出乎意外。

「西班牙黑毛豬」是近年冒出頭來的時髦「名食」，但在區區看來卻無什麼過人之處，不若「西班牙火腿」那麼實至名歸。

肥瘦適中的豬腩只要燒得透，入夠味滋味自美。中國東西南北任何菜系的「紅燒肉」風味容或不同但烹調之道都不離如此原則。

盛暑時蔬雙秀

2012年8月1日

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在高級超市看見「有機紅莧菜」，一包三百克便取價凡二十元，比街市六元一斤貴六七倍，不過有「蔬菜統營處」的標籤比較可靠，百貨中百客自有銷路。

往昔夏日葉菜稀疏，而今反季節蔬菜琳瑯滿目十分熱鬧，可是常言有道「不時不食」，夏日的菜心、芥蘭、茼蒿（而今美其名曰皇帝菜），生菜吃來總覺欠缺一點真味——很可能只是心理作祟。

逛街市看見十分新鮮嫩綠可愛的水瓜，和其白如玉的茭笋，不由想起一個消暑妙饌「水瓜鳳尾蝦」。

水瓜與絲瓜是堂兄弟，正式名字是「無稜絲瓜」，含水分較多，肉質更細嫩，且帶一股清新之氣十分討人歡喜。

這個妙饌烹調也甚簡單不需什麼技藝經驗。水瓜切塊，生中蝦剝殼留尾、剖開背取出黑腸。起油鑊爆香薑片及蝦頭蝦殼、加水兩飯碗滾煮至約剩一半，濾取清湯，加水瓜煮兩三分鐘，放下鳳尾蝦焯熟，加冬菜一湯匙立即可以出鍋進食，倘然未備冬菜略加海鹽調味也已鮮美可口。

茭笋是廣州「泮塘五秀」之一，不過品質不及江南之美，稍老便出現黑心，口感粗糙風味大減。而今香港市面的鮮嫩茭笋來自雲南價廉而味美，作紅燒肉配料固佳，炒肉片、肉絲風味也殊不俗。

順德人以鯪魚膠釀茭笋而蒸，淋下生抽熟油、灑些胡椒粉，滋味絕美。

滋味真醇清湯腩

2012年7月31日

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一個「管得廠房入得廚房」的女強人大清早帶來了一大盒「清湯牛腩」要區區一試。

區區邀鄰桌友好分甘同味轉瞬間去了大半，異口同聲都認為家廚風味凌駕市井行貨。

這家廚清湯牛腩突顯「清湯牛腩」應有的滋味真醇本色，把芳辛調味料減至最低限度。

若干年前看過一篇訪問「老牌清湯腩」的報道，檔主說煮清湯腩要靠「家傳秘方」所用香料凡十幾二十種之多，如此笑話簡直可入「笑林廣記」。

區區把餘下來小半盒清湯腩帶回家煮「大根」——日本蘿蔔，加些須海鹽提味，撒一把葱花添香又是別有一番風味。

牛腩有兩樣巧配：一、蘿蔔；二、蓮藕。

往昔店舖初二十六「做禡」打牙祭的「孖寶」；「大騸雞、牛白腩」十居其九非此「哼哈二將」莫屬，兩者之間個人認為蘿蔔又比蓮藕更勝一籌。

不少人認為牛羊肉有一股臊味要想辦法除去或加料把它掩蓋，粵廚慣用馬蹄、竹蔗去羊肉之「羊味」，借八角掩牛肉之臊，故煲蓮藕牛腩湯多會加兩三粒八角，但煲蘿蔔除了加薑之外不必借重任何香料，因為蘿蔔本身自有「化臊為鮮」的微妙作用。

愚意以為蘿蔔與牛腩是天作之合，兩者真正可以發揮相得而益彰之妙，故每在鏞記預訂「清湯腩」之時例必特別指定要配蘿蔔而不要菜薳。

鯰魚化成龍

2012年7月30日

唯靈 飲情食趣五六十年代常吃客家菜，除了「東江鹽焗雞」、「客家釀豆腐」之外，來來去去總是「炆三鮮」、「牛丸炒芥蘭」、「糟汁牛百頁」、「梅菜扣肉」、「豉油王蒸生魚」。

最近美心集團推出「尋夢客家」推廣客家菜發掘了不少地道風味鄉土菜一新口味市場反應相當不錯。

客家菜樸實無華，大魚大肉，大盤大缽，泥土氣息甚濃。那天十幾人午膳人多好辦事試了凡十道菜除客家豆腐、梅菜扣肉之外、土樓冰燒肉、阿婆荷包蛋、坑龍水撥翅、古坑炆全豬、娘酒走雞，算盤粉都很有新鮮感。

「坑龍水撥翅」是二三十斤重的大鯰魚——塘虱魚的近親，鮮味只是一般勝在肉質爽滑，百餘元一份比炆斑翅便宜得多。

「古坑炆全豬」並非如敝邑順德「均安蒸全豬」那樣把整隻大豬上籠蒸，而是把豬頭、豬手、豬尾、豬雜一道同炆原汁原味別有佳趣，以個人口味而論對其評價尤在客客名菜「梅菜扣肉」之上。

煎荷包蛋是許多人的「集體回憶」，外表微焦略帶些脆的香滑溏心荷包蛋，襯着甜豉油汁的醬香是百吃不厭的家常美食。

荷包蛋的魅力在火候恰到好處，外表焦香而不燶，若然欠一丁點火候蛋香未出滋味便打折扣。故家廚煎製三兩隻風味往往凌駕食肆之作，「阿婆荷包蛋」加粉皮與糟汁煮又是別有一番滋味。

美食．美器

2012年7月26日

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星期六傍晚為雨所困在時代廣場深切體會到搵食艱難的滋味。

才是六時半ＳＭＬ已爆滿，把門的小姐冷然表示下一輪是八點鐘。

同層的小南國也座無虛席，下一輪也要七點半，正想冒雨去西苑可幸有人來電取消訂座才得補位入座。

小南國的小籠包皮薄汁豐，而且完全符合「坐着像口鐘，挾起似燈籠」的標準，與鼎泰豐者堪稱一時瑜亮。

「四喜烤麩」因生意太旺難依手撕古法改為刀切小方塊，觀感頓然打了折扣。

區區吃「上海菜」必點「百頁結紅燒肉」，這些年下來仍以北角雪園之佳作為首選，這家常風味菜看似簡單但火候調味固然大有講究，就是百頁結的鬆緊對風味都有影響。

小南國的「外婆紅燒肉」是百頁結紅燒肉的別稱。火候調味四平八穩，也許是為了刻意迎合香港市場口味偏淡有點似好眉好貌卻是言語無味的木美人。

常言有道「佛靠金裝，人靠衣裝」，木美人雖然「無啥味道」卻很懂得打扮，憑着出色的包裝博取得十分討好的深刻印象。

功臣是那隻雙層陶鍋，盛紅燒肉的小砂鍋擱在內藏熱水保溫的大鍋之上，既美觀又實用，憑此美器本是平平無奇的外婆紅燒肉頓然搶回不少分數。

上茶居一盅兩件

2012年9月14日

唯靈 飲情食趣

老一輩人稱「嘆茶」的地方為茶居，朝朝上茶居嘆其一盅兩件是老廣東的生活情趣。

有人說茶居的前身是俗稱「二厘館」的茶點小店，泡一壺茶之外只有些糕餅，顧客來此為求解渴充飢多於消閒享受。

五花八門的精美點心是在茶樓誕生之後才出現，茶樓顧名思義在地下舖面之外還有樓上營業地方，布置較為雅潔稱為「樓上雅座」，茶資也較昂貴，故當年坊間有「有錢樓上樓，無錢地下踎」之說。「二厘館」因早年使用白銀時代茶資只收「二厘銀」而得名，後來幣制改變逐漸改稱為「地踎館」了。

經濟改革開放初期廣州不少茶樓樓下以本地客為對象收費較廉，樓上接待華僑及港澳同胞要用外滙券，充分體現「有錢樓上樓，無錢地下踎」的精神！

老廣州名氣最大的茶居是西關陶陶居，上世紀三四十年代粵劇鼎盛之時是伶人聚集之地，不少人去陶陶居飲茶之外的另一個目的是「睇大老倌」，希望一瞻舞台偶像落妝之後的風采。

陶陶居樓高數層地方雅致，招牌更是出於康有為手筆，其後他的弟子劉海粟也為陶陶居題了招牌懸於二樓成為「雙珍拱璧」的佳話。

近年陶陶居經營者易手，有朋友最近慕名而去失望而回，唯一收穫是還能一瞻「康聖人」師徒墨寶的風采。時代不同風氣變了，舊事物也不知不覺間漸為潮流淹沒了。

百元一隻生蝦

2012年9月12日

唯靈 飲情食趣

星期天早上「靚魚教父」來電報喜：「金牌買手」在西貢覓得兩條「幼鱗細鱗」和一尾三斤許「泥鯭籠海青斑」。

即晚成局聚於容龍，是日食星拱照除西貢靚魚之外「是谷紅莊主」並購得「起膏大花鬼蝦」和「頂角奄仔蟹」。是日行情龍蝦每斤二百餘元，「大花鬼」卻要三百元過外，乍看似乎有點反常，但每隻重凡五六両的起膏大蝦肉質爽滑鮮嫩滋味豐美絕非龍蝦所能及，加以脂膏豐美雖然每隻凡百元也自物有所值，這晚的「芝士大花鬼」人人喝采。

「頂角奄仔蟹」隻隻俱正處於「爆膏」的巔峰狀態，女兒一看尚未沾唇經已樂得眉花眼笑。區區雖因對介貝海產敏感無福消受，但從席上友好面上滿足的表情也分享到箇中妙趣。

「細麟」也分「幼鱗」與「粗鱗」，前者味鮮而肉滑，後者帶腥而肉粗，風味高下不可同日而語。

「泥鯭籠海青斑」更是奇緣，「金牌買手」相熟漁戶放籠浸泥鯭竟然有逾三斤的海青斑闖入籠中，成了我們的盤中飱。

星期天容龍生意甚旺，廚房忙得不可開交，蒸「幼鱗」與「海青斑炒球」和「紅燒頭腩骨」都未能達到最佳標準，倒真有點為辜負了三條好魚而感到可惜。

最無奈的是，「紅燒斑頭腩」與兩條蒸魚同時上桌教人應接不暇，更大為破壞細味真嘗享用佳肴的食趣。

西班牙陳火腿

2012年9月11日

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在超級市場見幾個自由行客在圍觀刀手片西班牙火腿，七嘴八舌議論薄薄的二三十片便要整隻金華火腿的價錢，是否物有所值？

時過中午被他們挑起饞癮便乘的士往Olala吃西班牙陳火腿去也。

火腿經過兩三年風乾陳化，不但肉質更鬆軟，香氣與味道也亦更為優化，與新火腿不可同日而語。

炎夏午餐胃口不振專為吃火腿而來，只加了個沙律其他一切從簡。

Olala是西班牙火腿和黑豚肉的進口商，藉着貨源質素和成本都佔了優勢，故能做到又平又靚——以超級市場的價錢吃到品質優勝得多的西班牙陳火腿，這天我們試了四十八個月陳化的Joselito，和六十個月陳化的Lazo，都是一級品牌精選。

前者肥瘦相間，甘肥腴潤，香高味美，已甚精采，但一山還有一山高，那六十個月陳化的Lazo更有迴味悠長的妙韻。火腿陳化成熟變化的奧妙有如優質紅酒品嘗欣賞，也須用心着意細味其幽微之處，倘以囫圇吞棗的輕率態度待之便成暴殄天物了。

巧遇Olala老闆「肥仔明」更得意外好口福，他剛巧有自奉的新界有機雞毛菜，特地清炒一碟給區區分享。

雞毛菜本是尋常之物但近年上海菜館已很少見，起碼有十年八載未嘗滋味了。此日無意得之更深深體會「園蔬逾珍饈」的道理。
 

家常剁肉餅

2012年9月8日

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在一家新派港式中菜館，朋友見「廚師好介紹」項目有「家常剁肉餅」要價一百四十八元頗嫌其貴：「只不過幾両豬肉而已，怎收得這個價錢？」

區區主持公道免費作「代言人」：「倘然是『家常肉餅』當然不能收取如此價錢，但剁肉餅又作別論，手剁肉費工夫不像攪肉那麼簡便，多收三幾十元也不為過。」

蒸肉餅不論牛肉或豬肉要可口必須注意兩大要素：一、手剁肉，二、加肥豬肉粒。

以機器攪肉代手剁肉滋味自有高下之分、缺少了適量肥肉粒，肉餅口感乾枯更是味同嚼蠟了。

理想的豬肉餅用料是「肥三瘦七」——往昔一般標準是「肥四瘦六」滋味更為甘美。肥肉最好用「脊肥」硬脂，切成綠豆般大小幼粒。瘦肉以柳為佳，先切片、再切絲然後剁成肉茸。

瘦肉蓉加入適量鹽、糖、濕生粉拌勻之後攪撻至起膠，然後加入肥肉粒混和而成肉餅粗胚。

最通行的家常風味是「土魷肉餅」，加入浸軟切幼粒的乾魷魚口感與味道都更為豐美。

不少朋友都奇怪為何乾魷魚稱為「土魷」？據飲食行前輩說：乾魷簡寫成「干魷」，做生意語貴吉祥嫌「乾乾聲唔好聽」便把「干」字倒轉過來變而為「土」了。

家常風味肉餅個人最喜加珧柱、馬蹄、芫荽梗，清鮮爽口，別饒滋味。

經典之作當以鹹魚肉餅為首，可惜近今好鹹魚已甚難求了。

北方風味

2012年9月5日

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此時此地打着京川滬幌子的大小食肆風起雲湧，但要尋找真正京川滬風味卻甚不易。老友相聚「白頭宮女說玄宗」聊起當年東興樓、豪華樓以至較近期的京香樓不由食指大動組局去鹿鳴春好好地吃一頓像個樣子的北方菜。

鹿鳴春旺態十分誇張要謀一席不易，可幸預早幾天訂座總算不負眾望。

區區雖然很想吃久違滋味的「芫爆雙條」、「乾燒二鬆筍桃仁」、「糟熘魚片」、「乾炸裏脊」，但考慮到座上多女士只預訂了「糟蒸鴨肝」、「京燒羊肉」和「榨菜肉末．叉子火燒」，臨時又加「北京填鴨」和「雜景砂鍋」。

鹿鳴春的填鴨由廚房派出刀手主持片鴨，運刀如風，手法利落，一盤脆皮、一盤皮帶肉之外，更以小碟盛了兩隻鴨腿上桌，作風殷實而有新意十分可取。

區區在那些新派食肆吃片皮鴨，十居其九是只片下其薄如紙的脆皮之後便再也不見蹤影，就是有炒鴨絲登場也份量少得稀奇，一隻填鴨只吃得三分之一，大部分都變「廚餘」去了。

「榨菜肉末．叉子火燒」的長形空心芝麻燒餅更教我們有意外之喜，件頭外形飽滿而中空可以容納更多肉末，啖啖口感豐美真真正正感受到大快朵頤之食趣。

座上吃慣法國鵝肝的嫂夫人初嘗「糟蒸鴨肝」一見鍾情，認為那甘香的韻味與鵝肝的肥美各有千秋，可堪比美。

極品肉絲炒麵

2012年9月4日

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屋邨商場食肆以「抵食夾大件」作招徠，從朝到晚尚有多個優惠時段，實行「密食當三番」以抗高租金壓力。

「優惠孖寶」：一條「海青斑」加半隻炸雞，「抵食」至匪夷所思的地步，「打孖上」四五人享用也十分豐足。

座上有人突然省起當天是新曆生辰，要想吃壽麵，便來一碟「肉絲炒麵」。隨口問價知是七十八元，以而今一般粉麵動輒過百的大路行情而論當然不貴，但與「優惠孖寶」相比便覺有點偏高了。

區區對粉麵飯一向執着傳統風味，對「炒牛河」與「肉絲炒麵」情有獨鍾。遺憾的是近年佳品難求，就是在相熟的地方也難期次次稱心滿意，在陌生的屋邨食肆更無什麼期望。

世事往往出人意料，這碟「肉絲炒麵」一亮相便先聲奪人，份量是時下一般標準的雙倍——傳統「一賣」的斤両，不論質素如何如此豐足之量已屬物有所值。

更難能可貴的是炒麵煎得香脆而不油膩，絕無時下把麵炸得乾硬如鋼絲刷刺口刺舌的流弊。加以芡汁不糊不瀉、寬緊合度，無論從任何角度來看都是難得佳作。

如此無意偶得的口福其可貴之處遠在什麼「和牛炒河」、「黑豚炒麵」、「松露鮑粒飯」之上。

可是要一嘗佳味亦不易——因為須有心理準備去忍受預早登記排隊輪候入座的安排。

懷舊金錢雞

2012年9月3日

唯靈 飲情食趣

約了朋友去聽「雋逸生活」主辦的「從心樂享人生」講座。先往1881的隆濤院午膳，主要是為吃「懷舊金錢雞」而來。

酷熱的正午驕陽似火戶外遊人不多，食肆生意卻蠻不錯，十二時進門座上已有幾枱客了。上回來此吃晚飯相當適意，對那古老風味的「金錢雞」尤其留下深刻印象。

這裏的「懷舊金錢雞」「例牌一客四件」才是百元出頭，拙荊與老友兩口子都非常讚賞，惟有區區覺得有點若有所失的缺憾——少了肥美甘香的魅力。

也許是在健康飲食潮流的輿論壓力之下，「懷舊金錢雞」被迫「從善如流」以雞腿菇片代替肥豬肉，新鮮蕈菌雖然口感軟滑味道鮮美卻缺少了肥肉的甘香肥美滋味，如此「懷舊金錢雞」便宛如電視劇集中的古裝靚女總嫌缺乏古典美人的神韻。

區區把個人感覺如實反映之下承部長見告預訂「金錢雞」可以指定保留肥豬肉，下次訂座之時定必先預留此菜。

「金錢雞」的那片肥肉須以玫瑰露酒醃製幾小時才能成為通透的「冰肉」，吃來才有甘香肥美而不膩的妙韻。

「金錢雞」與「鴨腳包」是廣東燒味的「懷舊孖寶」都是用長鐵枝串起來排爐燒烤，須火候控制均勻甚考功夫，加之以賣不起價錢已被淘汰多年了。

涼瓜煎魚餅

2012年9月1日

唯靈 飲情食趣

多時不見的飲食界朋友相聚飲茶隨意吃些點心小食。大家對那一新口味的點心「涼瓜鯪魚餅」十分讚賞之餘話題轉入而今市面鮮活鯪魚已不易買到，超級市場以至街市魚檔盡是冰鮮鯪魚肉的天下了。

往昔要吃鯪魚球或煎鯪魚餅往魚檔買幾條鯪魚脊肉，刮取魚肉剁成蓉攪撻成魚膠，不但頗費工夫也講究技巧，絕不及而今買現成鯪魚肉那麼方便。

在知味食家心目中今昔鯪魚球鯪魚餅風味自然有高下之分，但多數人毫無昔時佳味的印象已沒有那麼多計較了。

價廉而方便的鯪魚肉是食肆的寵兒。據內行人說最便宜之時不過幾塊錢一斤，製成魚球魚餅利市百倍。

順德人愛用鯪魚肉製作煎芋餅、藕餅，風味都甚高妙。涼瓜魚餅是把苦瓜切成骰子丁混和魚肉煎成茶杯口那麼大小的圓餅，鮮美的魚肉與甘涼的苦瓜結合煥發出一新口味的魅力着實是廉而美的佳肴。

區區也曾吃過混和蓮藕粒的鯪魚餅。滋味雖不錯但口感不及涼瓜那麼適口，煎魚餅以柔韌軟滑彈牙見勝，配料質感也應與此相若為佳。順德芋餅用熟芋泥，藕餅用生磨蓮藕蓉都是這個道理，在魚餅中混入擋牙的生藕粒便覺有點突兀，倘然換了酥軟的熟藕風味料會更佳。

水陸雙珍迎秋冬

2012年8月24日

唯靈 飲情食趣

西餐有鐵扒龍蝦或大蝦與牛扒雙拼謂之Surf & Turf。

那天吃到中菜的炆龍躉扣與炆鹿膝頓然靈機一觸建議老友不妨動動腦筋弄個「水陸雙珍」的食補佳肴以迎秋冬。

在知味食家心目之中一條龍躉最可貴之處並非肉而是頭頸對下幾節大骨和扣（消化器官），然後到下巴，魚鰭和尾部，新鮮龍躉皮膠質太重又不及乾貨之可貴。

龍躉扣味道雖不大鮮美以口感柔韌有致取勝，一般煮至酥軟之後切件配麻鮑脯，往昔深海野生龍躉並非常有，故龍躉扣也便成為名副其實的珍肴。

龍躉皮乾貨較易得，與麻鮑相配作「崑崙鮑脯」也是名貴佳肴，而今日本乾鮑魚已成癲價奇貨，三十幾頭的禾麻鮑仔每斤也動輒逾萬元此菜身價高貴更不在話下了。

鹿膝連腳筋是來自紐西蘭的冰鮮貨，有乾貨所無的鮮香味道，口感也更軟滑柔膩而帶黏性相當可口。

紐西蘭養鹿的經濟價值在鹿茸，鹿肉和鹿皮，筋骨本在下欄之列，但以整理人工高昂故而也要幾百元一公斤。

把龍躉扣與鹿膝鹿筋加上湯與王道藥材炖夠火候不但對身體有補益之功也亦是上佳的口福享受。藥材不須必定動用冬蟲草或野山參之類，淮山、杞子、桂圓、北芪、黨參也是良品勿以價廉而輕視。

教外傭煮餸

2012年8月20日

唯靈 飲情食趣

多數僱用外傭的家庭都抱怨菲傭、印傭烹調水平低，煮出來的菜肴不合口味。形成這個問題除了飲食文化不同之外，訓練是否得法也是個關鍵。香港一般年輕主婦的烹飪能耐也多屬「有限公司」，更缺乏教導的經驗，外僱欲學無從也就難以進步。

區區這些年來調教過幾個菲傭，雖然資質不一，但兩三個月後都能煮得出似模似樣的家常餸菜。

區區訓練外傭之基本法是逐個菜學，到上了手後才學新菜。訓練第一步是背熟食譜，對所用材料、份量、割烹工序先有了基本概念。

第二步是示範製作，詳為講解之外，更要讓她嘗真味道與口感，徹底明白菜肴風味的基本要求。

第三步才在監察之下讓她自己動手試做，一般經過兩三回修正之後便有七八成水準。

天分因人而異，有不少華人煮婦入廚半生煮出來的菜肴也一無是處，外傭自然也有扶不上壁 的爛泥，但一般而言調教得法表現不會太差。

朋友好福氣僱得「天才菲傭」。她從未煮過中國菜竟然一學便能烹製出似模似樣的「八寶鴨」，更神奇的是朋友一回帶了一隻「農圃糯米釀脆皮雞翼」回家，她一看之後便能依樣畫葫蘆！

如此奇緣自屬可遇而不可求，但一般而言循序漸進教會外傭做好幾個蒸、炒、煎、炆、炖家常菜並不太難。

青背籠大蝦

2012年6月21日

唯靈 飲情食趣

各位看標題幸勿以為是「手民之誤」，事實是區區一直擺烏龍把「青背籠」寫錯為「青背龍」！

飲食行一向把大蝦雅稱為「龍」，故很自然便把青背大蝦寫作「青背龍」。

最近偶然看到老友「漁客」三十年前寫的一篇文章才知這蝦中雋品的正確寫法應該是「青背籠」。

據解釋寶安一帶俗語稱「米」為「籠」，蝦膏（蝦卵）也稱為「米」，故把起膏而背呈青綠色的大蝦喚作「青背籠」也便十分順理成章。

「青背籠」之美在膏，蝦肉較硬，煎炸之時須控制好火候稍為過火風味便大打折扣。

提到「青背籠」不由想起上環合記的「蝦皇粥」，所謂「蝦皇」就是起膏的「青背籠」，把蝦肉剖開切段滾粥，件件如飛舞蝴蝶，嫣紅的蝦膏狀若流霞艷麗無比，至於那香滑鮮美的滋味更非言語所能形容，可憾的是如此高味自七十年代合記歇業之後便成絕響了。

漁客這篇在「七家食德」專欄發表的文章區區一直錯過了，最近拜讀才茅塞頓開以後不會再擺烏龍把「青背籠」誤寫作「青背龍」。

八十年代初七個飲食男女在《成報》合寫「七家食德」專欄有簡而清、陳非、過來人、梁多玲（玳(王寧)）、封于陽、漁客和區區輪次每周各寫一篇，歲月如流轉瞬三十年過去了，七家之中四位先後離世，時至今日只餘老封、漁客與區區三人而已。

肉茸瓤苦瓜

2012年6月4日

唯靈 飲情食趣

「苦瓜不苦，辣椒不辣，羊肉不臊」都是世間憾事，近年滿目滔滔盡是這般貨色，真教人為之氣結。瓤辣椒要加強辣味，可以做些手腳，借重辣椒粉、辣椒油補其不足，苦瓜缺乏甘苦之味，卻無計可施。

食肆的苦瓜菜多經過「揸鹽飛水」的惡法工序，真味無存，煮鶴焚琴莫此為甚，家廚烹調決不可學。

大行其道的「煎瓤三寶」苦瓜是中流砥柱，或以雅稱為「百花」的蝦膠或用鯪魚茸配上沒有甘苦滋味的「涼瓜」，真是渾如雞助食之無味棄之可惜。

記憶中的家廚「豉汁炆瓤苦瓜」不但必用甘苦之味濃厚的「雷公鑿」——那頭大尾尖作圓錐形的苦瓜像雷神畫像手中所持的鐵鑿，故名。

瓤苦瓜的餡料多用半肥瘦豬肉茸，或鯪魚膠混和牛肉茸的「金銀魚滑」，只用鯪魚單行在苦瓜與豉汁的濃味影響之下便顯得寡淡乏味了。

半肥瘦豬肉餡料中倘然加進一些鹹魚茸或沖菜粒滋味尤其雋永。

瓤苦瓜、辣椒、茄瓜、豆腐煎後加豉汁、蠔汁，炆透入味是畫龍點睛的妙着。記憶中有「瓤豆舅」是把豆腐先炸過然後瓤鯪魚膠煎香再加汁炆透，風味之美而今一般「煎瓤豆腐」望塵莫及。

「瓤豆腐」何以稱「瓤豆舅」？區區請教過不少長輩都不得要領，有謂原是石灣名食，何以得名則未知其詳。 

夏日鯪魚球

2012年6月1日

唯靈 飲情食趣

不時不食，古有明訓。

最近吃了三次鯪魚球對此有更深體會。

大致上都不太差，但總覺欠缺一點鮮味和一點爽靭彈牙的口感。

與順德鄉親談起，他說：「順德食家都知道清明過後未到重陽這一段大暑天時，鯪魚含水份高，肉削而味淡，金秋到新春才是吃鯪魚的黃金期。鯪魚球不撻不爽，試問此時此地有誰家仍會沿用如此古法？」

順德食風：「食不厭精，妙在家常」。不崇尚珍稀名貴之物，但對食材十分講究，烹調肯下工夫，粗料細作，妙韻天成。

三幾條土鯪魚在順德巧婦手中，隨便可以弄出多款風味不凡美饌。

魚脊肉刮取魚青把魚茸打成魚膠捏成魚球，或炸、或焯或生炒口味多變。

魚膠加雞蛋濕油浸炸成魚腐，可炆可燴，隨意所之變化無窮。

魚膠釀瓤茄瓜、辣椒、豆腐、蓮藕固然風味不凡，最簡單之法是煎成魚餅切片，以之炒菜心、芥蘭信手拈來便成十分可口家常佳饌。

鯪魚腩加欖角、磨豉或加蒜茸、辣椒、豆豉放在豆腐上蒸之，濃郁鮮美的滋味豈是「豉油王蒸東星斑」可比。

遺憾是近年優質食材難求，新法養殖但知追求經濟效益，種種負面新聞不絕如縷，更教人吃得不放心。難怪知味食家都在大嘆「冇啖好食」了。

席上珍

2012年5月31日

唯靈 飲情食趣

綠色力量大力鼓吹護鯊之下，宴會「翅席」受到影響，「牙揀翅」滯銷跌價，可是高檔貨如「金山勾」、「海虎」市道仍俏，可見好此道者仍大不乏人。那晚朋友約去奧海城的魚翅城晚膳，才七時上座率已有七八成，而且大部分是「家庭樂」的「街坊熟客生意」。

「鮑參翅肚」被視為席上珍起碼有幾百年歷史，近幾十年省港澳更流行「無翅不成席」之說，那怕是「似有還無」的「鴛鴦翅」，也得借重虛名以增身價，有識之士對此一向不以為然，認為與其徒負虛名，不如來個「珧柱羹」或「清湯魚肚」更為實際。

自從魚翅受到衝擊，許多筵席菜單都以燕窩代替，雖然都以「官燕」為號召，但大多數只是以「碎燕」充數，潮流方興之際大家對燕窩行情看好，但近期市價下調頗大不知是何原故？

個人管見一向認為，以有名無實濫竽充數的魚翅、燕窩奉客有失敬客之道。不如老老實實來個足料的「珧柱鴨絲羹」或「清湯魚肚」更得體。

在花膠價格飆升之前，圍內飯局的熱門之選是「花膠燴火鴨絲」，當年五六十元一大件的「花膠扒」，是取「三頭肚公」中央最厚的部位，兩旁較薄身的「膠邊」被視為「下欄」只合切絲作羹。

時至今日吃一隻四五頭花膠動輒過萬，而且是原隻奉客，一剖為二橫切六至八件厚薄均分，再無「下欄」了。

「魚塘公」驚艷

2012年5月26日

唯靈 飲情食趣

朋友從順德回，盛讚農家風味「魚塘公炆大魚」返璞歸真的食趣。

在順德處處桑基魚塘的年代，魚塘公年尾「刮魚」清塘之時，大夥兒就在塘邊叠磚石為爐，拾蔗葉桑枝作薪，把大條老魚斬成大件放入大鑊加薑葱醬料炆而食之，大碗飲酒圍着洪洪爐火，任他寒流凜冽也亦暖意盎然。

而今順德農家菜的「魚塘公炆魚」、「大鑊乾煏老鯇魚」不但配料與醬料都較為豐富，更發展到魚與蝦蟹蠔蜆，以至鮮鮑一鑊熟的新潮食風，知味食家雖然對此頗不以為然，但卻也有人樂此不疲。

炆魚是濃味型的食制與蒸魚尚清鮮風味不同，基本烹調之法是先把魚文火煎香或猛火爆香，然後加醬料與配料和湯水用中小火煮透，務求主料入透醬味以使鮮香滋味昇華，故一個「透」字乃是「炆」之不二法門。

食肆為講求起菜效率每多捨鑊上炆而以「紅燒」之法代替。正如廚行流行一句話所云「逢燒必炸」，先把材料上漿油炸，然後放在扣碗蒸透，最後推芡澆蓋便上桌奉客。

這種大行其道的烹調法，調味料根本沒有機會「透」入主料產生「和味」的效果，吃慣了如此這般「炆斑翅」、「炆頭腩」的港客乍逢真正「鑊上炆」真滋味的農家菜，自然口味一新，大有看厭濃妝艷抹庸脂俗粉下，逢樸素無華村女娥眉一般，不期而然有驚艷的強烈反應。

肉茸瓤苦瓜

2012年6月4日

唯靈 飲情食趣

「苦瓜不苦，辣椒不辣，羊肉不臊」都是世間憾事，近年滿目滔滔盡是這般貨色，真教人為之氣結。瓤辣椒要加強辣味，可以做些手腳，借重辣椒粉、辣椒油補其不足，苦瓜缺乏甘苦之味，卻無計可施。

食肆的苦瓜菜多經過「揸鹽飛水」的惡法工序，真味無存，煮鶴焚琴莫此為甚，家廚烹調決不可學。

大行其道的「煎瓤三寶」苦瓜是中流砥柱，或以雅稱為「百花」的蝦膠或用鯪魚茸配上沒有甘苦滋味的「涼瓜」，真是渾如雞助食之無味棄之可惜。

記憶中的家廚「豉汁炆瓤苦瓜」不但必用甘苦之味濃厚的「雷公鑿」——那頭大尾尖作圓錐形的苦瓜像雷神畫像手中所持的鐵鑿，故名。

瓤苦瓜的餡料多用半肥瘦豬肉茸，或鯪魚膠混和牛肉茸的「金銀魚滑」，只用鯪魚單行在苦瓜與豉汁的濃味影響之下便顯得寡淡乏味了。

半肥瘦豬肉餡料中倘然加進一些鹹魚茸或沖菜粒滋味尤其雋永。

瓤苦瓜、辣椒、茄瓜、豆腐煎後加豉汁、蠔汁，炆透入味是畫龍點睛的妙着。記憶中有「瓤豆舅」是把豆腐先炸過然後瓤鯪魚膠煎香再加汁炆透，風味之美而今一般「煎瓤豆腐」望塵莫及。

「瓤豆腐」何以稱「瓤豆舅」？區區請教過不少長輩都不得要領，有謂原是石灣名食，何以得名則未知其詳。 

三鎊吃飽三口

2012年7月5日

唯靈 飲情食趣

早上八時乘Eurostar往巴黎，回程返抵家門才九時許正是夕陽無限好的黃昏，雖然花了九百二十七英鎊的車費，但終於一了巴黎尋夢之願總算不枉。

一家三口圍坐吃簡約晚餐觀賞當天在香榭麗舍大道安全島上以凱旋門為背景的全家福合照，那「三杯四味雞」和「清煮大白菜」倍覺滋味無窮。

在倫敦生活倘然長在外邊進餐所費自是相當可觀，但家中自炊許多食材都甚便宜。一盒六件雞腿才是一鎊半，一棵中國大白菜也不過一鎊出頭而已。

只消三鎊銀便可以吃飽一家三口，故蝸居雪櫃經常儲備「三杯四味雞」與「大白菜」隨時一翻熱便可進食。番煮「三杯四味雞」以紹興花雕與鎮江香醋不易得，「就地取材、洋為中用」代之以Sherry與Tesco Balsamic Vinegar，滋味稍有不同魅力依然不減。

女兒三年寄宿生涯烹製這番邦四味雞已駕輕就熟，更由此衍生出「四味一字排」、「四味三文魚排」……等「四味私房菜」。

英國的中國大白菜廉而美，味道特別清甜，只消爆香海鹽與薑片加些須水煮透滋味自然雋美，比餐館十鎊八鎊一碟的炒菜心、芥蘭好吃得多了。

大白菜之外，大蘿蔔也是佳品，區區常以之煮湯潤燥療咳之後，再作煮三文魚的配菜亦殊可口。

觸動心弦的敬菜

2012年6月28日

唯靈 飲情食趣

在香港很少會在食肆吃「皮蛋鹹瘦肉粥」，也不會大熱天時食「臘腸雞飯」。那天在倫敦鳳凰閣的點心單上一見有此兩項卻忍不住把一粥一飯都圈點了這也許是潛意識中的「蓴美鱸鱠之思」作祟吧？

鳳凰閣愈做愈好儼然已成倫敦「名人飯堂」，馬卓安、衛奕信、陳方安生都是座上客，儘管西人生意日增中國風味依然努力維持不變。這天區區便為一隻「敬菜」而深深感動。那是平時在香港不會叫的「蓮蓉糭」，是日剛好是端午節前夕這團本是平平無奇糯米便有觸動心弦的特別意義了。

「皮蛋鹹瘦肉粥」的粥底是老老實實煲出來的，稀稠也合個人口味，四鎊許一大碗足供二人分享了。

「臘腸雞飯」並非一般「盅頭飯」的傳統而是「煲仔飯」，教人不期而然想起當年唐人街潘記的鐵罉臘味飯，菜乾老火湯。這一雙溫暖身心的孖寶是七八十年代不少留英香港學生的集體回憶。

試了兩款腸粉都很不錯，平平實實的「叉燒腸」並不比包腐皮卷的「招牌腸」遜色。關鍵在腸粉厚薄軟硬適中沒有悖離豬腸粉本色之正道，區區一見那些半透明的「輕薄腸粉」便覺討厭。

女兒一早便返牛津準備參加一個三年一度的White-Tie Ball未有同行，特別要了一碟「叉腸」帶走等她回來品嘗。

巨無霸龍蝦伊麵

2012年6月26日

唯靈 飲情食趣

倫敦朋友約去唐人街Four Seasons午膳，抵埗方知原來就是以燒鴨馳譽的文興。

此店聞名已久可還是首次光顧，幸而朋友是識途老馬她建議先來個「燒味三拼」，繼之以「龍蝦伊麵」和「清炒白菜」，然後再作下回分解。

文興燒鴨果然名不虛傳，堪與當年潘記媲美，叉燒燒肉也有可取，美中不足的是燒肉沾了蜜汁破壞了鹹香原味。

叉燒與燒肉雖然同樣是豬肉，但一甜一鹹風味各異，不可混淆。就是燒乳豬與燒肉也應有別，乳豬可蘸甜味「豬醬」，燒肉則宜點豉油，如本身夠味者根本不須借助任何調味品。

吾家小女一向認為倫敦中菜以「龍蝦伊麵」為魁首，但自富臨突然告別江湖之後便難得有合口味之作。

文興的「龍蝦伊麵」是大製作：大大的龍蝦，多多的伊麵，簡直是香港所見的「席頭份量」區區始而估計會吃剩不少要打包帶走，不料她們三個女人竟把這大製作吃個清光，評價如何盡在不言中。

女兒嫌「清炒白菜」太多油，另要了一碟「白焯菜心」。這頓吃得相當滿意的豐盛午膳七十鎊不到，難怪文興人氣這麼旺盛分店愈開愈多了。

唐人街飲食生意不易為，在百物騰貴聲中仍有三鎊四好大一碗雲吞麵，四鎊九五任食自助餐。

難以抗拒的妖姬

2012年6月25日

唯靈 飲情食趣「南乳笋蝦炆五花腩」是塵封於記憶中的美食，幾十年後追憶那濃郁冶味依然活現於腦海。這不過是家常粗菜並非什麼珍饈嘉饌，卻是色香味俱全且有勾魂攝魄的魅力。

「笋蝦」是乾笋，因何與蝦扯上關係？區區幾十年來一直疑團莫釋。最近偶閱八十年代廣州出版的《食經》終於找到答案。

笋蝦原來是廣寧特產，把鮮笋剖為兩片或四片，煮熟後曬乾成蝦形故稱「笋蝦」。

正如「白菜乾」與鮮白菜風味不同，「笋蝦」與鮮笋也亦有異，那一股鮮笋所無的味外之味有教人一試難忘的魔力。

這妙品多見於「舖頭餸」，大盤大缽多汁味濃一副粗豪本色。正如「南乳笋蝦五花腩」的菜名所顯示「南乳笋蝦」是居於領導地位，五花腩只是附從，飽浥了南乳的香與味的「笋蝦」那股教人難以抗拒的妖冶的滋味可與傾國傾城的妖姬相比。

在談飲說食的場合聊起「笋蝦」較年輕一輩的朋友已不知是何物，不知而今市面可還尚有售賣？

區區閱讀外省菜食譜不時見有「玉蘭片」一詞出現，始而不知是何物，後經外省朋友指點才知乃是乾笋、是鮮笋過造之時的代用品。自從罐頭笋大行其道之後已經漸被淘汰了。

半加工食材為廚行提供了許多方便但同時也破壞了幾許原味與真趣。

青背籠大蝦

2012年6月21日

唯靈 飲情食趣

各位看標題幸勿以為是「手民之誤」，事實是區區一直擺烏龍把「青背籠」寫錯為「青背龍」！

飲食行一向把大蝦雅稱為「龍」，故很自然便把青背大蝦寫作「青背龍」。

最近偶然看到老友「漁客」三十年前寫的一篇文章才知這蝦中雋品的正確寫法應該是「青背籠」。

據解釋寶安一帶俗語稱「米」為「籠」，蝦膏（蝦卵）也稱為「米」，故把起膏而背呈青綠色的大蝦喚作「青背籠」也便十分順理成章。

「青背籠」之美在膏，蝦肉較硬，煎炸之時須控制好火候稍為過火風味便大打折扣。

提到「青背籠」不由想起上環合記的「蝦皇粥」，所謂「蝦皇」就是起膏的「青背籠」，把蝦肉剖開切段滾粥，件件如飛舞蝴蝶，嫣紅的蝦膏狀若流霞艷麗無比，至於那香滑鮮美的滋味更非言語所能形容，可憾的是如此高味自七十年代合記歇業之後便成絕響了。

漁客這篇在「七家食德」專欄發表的文章區區一直錯過了，最近拜讀才茅塞頓開以後不會再擺烏龍把「青背籠」誤寫作「青背龍」。

八十年代初七個飲食男女在《成報》合寫「七家食德」專欄有簡而清、陳非、過來人、梁多玲（玳(王寧)）、封于陽、漁客和區區輪次每周各寫一篇，歲月如流轉瞬三十年過去了，七家之中四位先後離世，時至今日只餘老封、漁客與區區三人而已。

荔荷雅饌

2012年6月20日

唯靈 飲情食趣

每逢盛暑荔枝當造之時往昔食肆便紛紛推出夏令名菜「荔荷鴨」。自奢食潮興賣不起價錢的風味菜時令菜都退避三舍讓路給鮑參翅肚燕，鬚眉澳洲大花龍，曾經風光一時的「荔荷炖大鴨」近年幾乎已被人遺忘了。

「荷荔鴨」是個湯菜，主要是欣賞帶有花果妙韻的清鮮真醇的老鴨湯，滋味不同啖啖肉的「八寶鴨」那麼富有大快朵頤的食趣。

更有一個問題是有材難之嘆。現代養殖業追求成本經濟效益，惟快大及早出貨是務，更從何處還能找到老鴨公？

區區一回吃過一個十分精采的「荔荷雞球」，賣相雅麗，滋味鮮美，不論從任何角度來看都比「荔荷鴨」更為優勝，奇怪的是如此好菜為何流行不起？

「荔荷雞球」是以去核荔枝炒雞球而以新鮮荷花瓣裝飾點綴，活色生香的鮮花襯托着晶瑩的荔枝和金黃雞球，賣相雅麗脫俗真有教人一見傾心的魅力。

飲食業老行尊說，時令菜之所以難成大器，以其受材料季造限制，真正當時得令的黃金期時日無多，以「荔荷雞球」為例在糯米糍、桂味當造之時風味自佳，易以三月紅，黑葉便不可同日而語了。

除此之外近今經營成本高營業額不夠便被淘汰，推出菜式不能不以賣得起價為優先考慮，此所以此時此地以撚手時令小菜便愈來愈少了。

印度聖芒

2012年6月19日

唯靈 飲情食趣

赴倫敦前夕老友Paul仔從英國帶來印度名產Alphonso Mango相贈，千里送鵝毛的盛意隆情教愚夫婦十分感動。

此芒果中之極品以五月為黃金期到六月中旬便近尾聲。當造佳品果肉豐滿，香滑甜美多汁風味之高冠絕群倫，呂宋芒、泰國芒盡皆瞠乎其後無可比擬。

初嘗印度聖芒在七十年代，其時在香港每個也賣十元過外，雖然沒有日本溫室蜜瓜那麼「貴族化」可也算不便宜了。

當年在銅灣灣「食街」幾家菜館多番以之作「龍蝦沙律」，其中以麒麟閣與畔溪小館所炮製者最為理想。

香港粵廚做這個Fusion菜由來已久，始而用罐頭雜果與現成沙律醬，其後進化為採用鮮果和把現成醬汁加工調味各師各法互誇秘方，加味精，搭上湯，五花八門不一而足，但說老實的佳者無多，個人對加進甜煉奶者尤覺可厭——不過卻有許多人甚為欣賞。

畔溪之作所以特別出色因有外援——從對戶百賽西餐廳取來西廚調製的千島汁風味，自與廉價現成沙律醬汁大異其趣。

七十年代日本海龍蝦頗易得肉質爽嫩，滋味鮮美，與芳香甜美的印度聖芒簡直是天衣無縫之妙配。而今雖有佳果在手雋美的日本海龍蝦千金難覓，當年妙配空餘追憶了。

天翻地覆蒸魚

2012年5月24日

唯靈 飲情食趣

南海休漁期中有意外奇逢，竟然吃到一條重達十八両的「七日鮮」，雖然只是真空包裝的冰鮮貨色。

「七日鮮」是比目魚中雋品，味鮮肉厚而爽滑，比「金邊方脷」更勝一籌。此魚體態嬌小玲瓏，一般只有巴掌那麼大僅重六七両，不過由於頭小而背肉特厚也堪一快朵頤。

資深老饕對體型太大的「七日鮮」一向都懷有戒心，恐防每有「砂皮」之憾，為防「篤斷筷子」每避原尾清蒸而起肉炒球，皮肉俱爽更饒佳趣。

這晚的「七日鮮」雖有十八両，惟以人多起肉炒球難以平分春色，只有冒險清蒸。總算幸得食星拱照，並未出現「篤斷筷子」的鏡頭。不過到底魚身已老，火候掌握稍欠精到，肉雖未至老柴境地也亦無爽滑之妙韻了。

座上有知味高人說：「七日鮮」以小勝大，十両過外縱然並非砂皮貨，肉質也嫌帶硬。蒸「七日鮮」、「龍脷」之類有個竅門是須用「天翻地覆」的招數，把魚反轉過來以背向下底朝天，讓厚肉的背部多受熱力，九成熟便要起鑊才得火候恰到好處之妙。

吃「七日鮮」總不由想起當年陸羽尚在永吉街的時代，區區經常與老友來個蜜炙火腿伴油泡「七日鮮」球助酒對酌，其時海鮮貨源充裕，要吃冧蚌、石蚌、紅斑、黃腳之類雋品一點不難，怎會想到竟有今天大興「食無魚」之嘆的日子！

分甘同味妙計

2012年5月23日

唯靈 飲情食趣

「興盛小館」裝修完竣重開，「靚魚教父」葉sir聚好友及桃李小酌，一呼而集筵開三桌。這晚雖以家常風味小菜為主題，但「金牌買手」在休漁期中仍張羅得星斑與海紅鮁各一尾，不過只是兩三斤重的貨色，並非一魚幾吃之材。

人多魚少如何分配可真費煞思量。

也真虧葉sir想得出一條妙計，着把兩條海上鮮作「順德拆魚粥」實行化整為零分甘同味。

「順德拆魚粥」是魚茸粥，類多以鯇魚為之，粗料細作經濟實惠，而今以貴價海鮮明星上陣如此豪舉真有點驚世駭俗。

拙荊帶了一碗孝敬岳母娘，老人家吃得開心之餘，聞知乃是星斑紅鮁魚茸粥不由感嘆道：「不但幾十歲未吃過這麼豪的魚茸粥，聽也沒有聽過。」

「隱世良廚」的「野雞卷」甘腴香脆的妙韻已教人值得不辭路遠而來，一道「順德佬炒雞球」平實之中也有意外之喜。

雞球肉味鮮美，火候到家口感嫩滑，更巧妙運用順德名特產「桂州江南正種頭菜」切絲作配料，不但突顯鄉土風味本色，那鹹香冶味更為老老實實的雞球平添無限魅力。

這晚有個大邀眾賞的菜是「冇骨燒鵝」——把整隻燒鵝起骨取淨肉切厚片，皮脆肉嫩，一新口味。

不過以個人口味而言吃燒鵝淨肉無骨實是美中不足，區區一向對雞鵝鴨背情有獨鍾，以其有皮有肉更有骨可堪咀嚼也。

粥以稀為宜

2012年5月19日

唯靈 飲情食趣

夏日胃口不開，許多人都愛以粥代飯。粥與飯都是米加水烹煮而成，不過比例與時間不同而已。

粥除了有清粥與有味粥的基本分野之外，隨粥身稀稠度與味道濃淡不同風味也就大異。

對稀稠濃淡的愛惡因人而異，口味之為物十分主觀，以個人而論吃粥喜愛稀薄清淡，故對而今流行的大路貨少有好感。

最近在中環吃了一碗及第粥，有豬膶、豬腰、豬肚、肉丸、粉腸，材料豐盛也很鮮明，但遺憾的是犯了「料多粥少而稠」之弊，吃來便了無佳趣。

翌日約了朋友在富嘉閣午膳未上菜便先來大鍋「魚骹魚泡肉丸粥」一口氣吃了兩碗十分暢快。

近年吃粥以李景之作最合口味，年前豹隱之後不少熟客都如有所失，故重出江湖主理「粥麵館」之後區區一直熱烈支持。

「粥麵續」雖是樓上舖，但開業以來勢頭不弱，首先要延長營業時間，繼而又擴充面積增加座位，可見喜愛清鮮好粥者大不乏人。

順德人吃粥愛稀而不喜稠，故米粒煲至完全溶化的稀薄粥底有「冇米粥」之稱。

更有急就章的「米心粥」是把大米放在砂盤用擂漿棍擂成米砂，洗去米漿用米心滾粥，口味清爽與熬幾個鐘頭的老火粥食趣不同而各有千秋。

而今砂盤擂漿棍已成古董，但順德仍有專供煮粥的「米砂」發售。