2011年4月7日

劉健威 此時此刻
海鮮季節

這天晚上請客，中午便和兒子一起去買海鮮。真是吃海鮮的好季節，市場上海鮮豐富，價亦不貴；這天看到兩條顏色鮮明，底部無黑斑的大龍利，有異於養殖者；又有一尾剛死掉不久、三斤多重的釣口石蚌，都是難得一見。這一陣子，那種帶點紅色，每隻約二両的大蝦尤其多，每斤只是百餘元，貨疏時，要賣逾二百元也。早一天，買了隻兩斤二的野生大花蟹，肉實而味鮮，吃得快樂，都只是花了三百元。

買了三種魚打算做五道菜。一般同一頓飯很少吃兩種魚，因為兩魚相比較，肯定其中一條會遜色，給比了下去。但這天好魚實在多，忍不住手和口。

上周吃到的龍躉猶在回味中，這天就碰到一條也頗罕見的黃油（音）斑，重四十斤，這樣重的魚，成長期恐怕起碼有十多二十年，味道焉會不豐厚？仍是對魚頭有興趣，便買了半個，已逾三斤重；魚扣也在，同時買了。

魚扣加赤肉、淮杞、黨參燉湯，湯水很是鮮甜；特別的是，燉過湯的魚扣嚼起來仍有味，帶少許脂，吃起來像豬肉多於魚；周凡夫坐在身旁，可證吾言不虛。紅燒魚頭本來壓軸，溝通誤會，上早了稍有所憾。魚頭皮肉香滑，口感至佳，吃得人人興奮，晚餐的氣氛馬上帶起來了，倒是意外之得。近見玫瑰魚便喜，這天買兩條逾斤重的，分兩味泡制──炒球和蒸頭腩；此魚「沙皮」，皮較韌，不宜蒸，用來炒球，卻恰到好處，那層皮很爽，口感特佳。本來還買了每條逾一両的獅頭魚，計劃每人一條蒸食，但吃了好多個菜，人人都飽了大半，沒再弄。此本便宜魚，現在變得名貴了，某酒店中菜廳將此魚起肉蒸，五條要價八百元。這晚眾人皆愛除了柴爐花雕雞，還有蓮藕燜腩仔，蓮藕每斤逾三十元，既粉且香。

2011年5月17日

劉健威 此時此刻
不一樣的燻蛋

叔叔年逾八十，尚朗健，近日弄了頓給我吃，每道菜都美味見精神。做菜，亦見壽徵。

投桃報李，亦為他做了一頓晚飯。

前菜是芝士小核桃梨子，這是一個Fusion菜，三者配搭甚相宜，以前在北京紫雲軒和另一地方吃過，頗喜歡，故月前在上海特意買了些小核桃回來做。

跟着是煙燻蛋，很平凡的一道菜，這次做卻有「劃時代意義」，因為是用了兩個新玩意完成之——兒子在Hofex買了個機器，可絕對控制煮菜的時間和水溫（如攝氏六十度維持四小時），結果弄「溏心蛋」易如反掌；但此高科技玩具殊不便宜，花了萬多塊。他弄好蛋，我拿出「煙槍」（smoking gun），裝上橡木屑，點火一噴即成；蛋上灑點黑松露鹽，風味自是不凡。

再來的「蜜汁火方」，亦來之不易。那是正宗來自浙江東陽上蔣村的「雪舫蔣」火腿，據說用「兩頭烏」豬的後腿醃成，形若琵琶，皮薄肉嫩，芬香味厚。那是友人沈先生貽我者，市上不多見。

很耐心的弄了個醃篤鮮——光是竹筍（港南貨店稱春筍）、鹹肉、鮮圓蹄半隻已買逾二百元，大火滾開，收中火「篤」上個餘小時，那種竹筍，鹹鮮肉交融的鮮味，哪是專業食肆做得來？百頁結會奪去肉鮮，是門面功夫，故棄而不用。

想吃「粉」藕，該是已過造了，但中國龍所賣的依然很粉，且帶甜味，故燜了一煲奉客。這天尚買得斤多重「釣口紅斑」一尾、再加九蝦、奄仔蟹，幾個人這麼一頓，算頗豐盛了。邊吃邊看新聞，才知西瓜也有用「西瓜粉」種的，農民拼命的下，結果西瓜都爆開，血本無歸。看了頗幸災樂禍——這等農民，想的是多賺錢，哪裏想過消費者吃罷的健康？抵佢死。

2011年5月27日

劉健威 此時此刻
魚湯

還以為文人多大話，只說不做，想不到也斯也會下廚做菜，在他的新書《人間滋味》裏，他說到煮馬賽海鮮湯的經驗：「先把買來的幾種魚洗好切塊，也把八爪魚切成小塊作湯底用。在鍋裏加橄欖，加入蒜頭、洋葱，再加入八爪魚和番茄，文火幾分鐘熬出味道為止……慢慢加入魚塊，由肉質最結實的開始，煎香後加溫水。加鹽、甜椒、茴香、番紅花等。」讀起來令人垂涎，這麼多材料、心機熬出來的湯，怎麼不好喝？

那是他在美國唸書時的事，「後來也曾想過，從比較文學討論改編改寫的理論出發，回到香港也許可以試用紅衫魚、狗棍、大眼雞這些粗魚，配合帶膠質的魽魚或白鱔，加上味道更細緻的好魚，仍用法國的香料調味，改編出一鍋港式魚湯來？」

理論上當然可以，但用海魚混淡水魚熬湯，想法像大膽一點，不是一般烹飪習慣。從文化比較角度看，法式海鮮湯的確值得中菜廚師借鑑。中菜也有魚湯，但材料和調味，遠沒法式海鮮湯豐富。

喝過好的魚湯有兩處，一是多年前在銅鑼灣的蜑家莊，老闆是香港仔漁民出身，每天都熬一鍋鮮味濃郁的魚湯，他說，大多用紅硃筆作材料；特別之處，是在湯面放上一大塊用蛋白弄成的「浮島」，賣相醒目；後來此店關了，叫人懷念不已。西貢六福，也以魚湯出名，我覺得他們拿米芝蓮一星，和此湯關係至大，因為這是此店的主要特色——每天用馬鈴薯、番茄熬一鍋魚湯，至於用什麼海魚，則視乎相善漁民的漁穫而定，許多時都是用小的紅衫魚。除此，我頗喜歡用海黃花熬湯，那種鮮味很獨特。但中廚熬的魚湯，多用一兩種魚，很少像法式那麼講究；有機會很想試試，「膾不厭細」也。

2011年3月31日

劉健威 此時此刻
野生龍躉

這天真有食神。

約了記者小妹妹到街市買魚示範幾道菜，他們的雜誌要做個雜魚專輯。到了街市，大家仍在討論雜魚的定義是什麼，哪些該買哪些不算；相熟的女魚販笑着走過來跟我說：有條百多斤重的龍躉正在途中，你要不要買？

還用考慮？當然要。不久魚果然運到了，雖然不是活的，遍體鱗甲完整，閃閃生光，見着就興奮——近二百斤野生大龍躉，一年得幾回見？這時才是中午一時剛過，魚販像擇吉時似的，說要二時才劏魚。本來計劃買魚回去既拍照，又當午餐，至此沒法，只好跟記者到熟食中心祭肚。

到了二時，一大群人已圍在一起，看一個大漢在地上宰魚——不是一刀刀砍下去，而是將刀放在要切開的部位，用根粗大的木棒鎚下去。還以為是最早見到這魚的人，任何部位都可以任我揀了，弄個龍躉宴挺不錯。哪知老闆娘說，魚骨、魚扣和魚脊都給人訂了。當下有點失望，因為很想買了那魚扣（胃部）來燉湯，以前試過，湯水濃鮮無比。要了一邊魚頭下面的臉頰，重五斤，皮為主，包着魚骨和少許肉。許多人愛吃龍躉皮，以其膠質重，吃起來煙煙韌韌的；但叔叔的意見是，龍躉皮肥膩了些，不如臉頰，那皮有厚薄，又帶一些嫩肉，口感更豐富。

着廚師烹了做晚餐，用冬菇和火腩來燜。有位台灣朋友夾了一件進口：「哎，這不是魚，是牛肉。」他同時叫了燜牛膝。那知細吃，的確是魚，是魚皮連着的少許「面珠」；魚而吃出牛肉的感覺和味道，可見其味之厚。我吃了一塊，皮為主，又爽又滑，魚味甚濃；把骨頭吐出來——比排骨的骨亦大得多，真有點驚人；此大魚之所以為大魚也。吃過這樣的龍躉，你會對養殖的「花尾躉」不屑一顧。

2011年3月12日

劉健威 此時此刻
京都覓食難

在京都到北野天滿宮看罷梅花，便回酒店稍息，到祇園覓食去。祇園有些小橫巷，頗為隱閉，一些小房子亮了燈，門前只有兩三個字的招牌，明顯是食肆，但不知吃什麼；推門一看，裏頭有少至四個座位的。一見便喜，想進去坐下來，哪知主人耍手擰頭——有些真的訂滿了，有些則是「私人會所」，甚至貼了張中文告示，恕不招待陌生人。有一間，走進去，老頭子廚師想給我們找位子，但老闆娘又婉推了我們。吃了幾次閉門羹。

卒之進了間叫「和樂」的，除了兼廚師夫妻，一個人也沒有。是間開了二十五年的店。

魚生很差勁，左口魚韌而沒味，金槍魚和另一種半透明白色的魚也平凡得很。

配菜更有問題——一頓晚飯有三個帶湯的菜。即使如此，還是吃到一點家庭式「京料理」（也同時是「冬料理」）的滋味——菜做得非常的清——和廚師老闆的樣貌和氣質頗為統一——一個年逾七十的老人，清癯朗健，帶點幽默感。除了燒和牛，整頓沒濃味菜式。味道家常，其中一個菜是，白飯魚、打爛的蛋、蔬菜泡在鰹魚熬的湯裏；但最精采的一道菜是「葛煮」，葛粉和另一種粉調成羹，裏面泡着木耳絲、百合、白果和一種頗鮮味的魚肉；味道清淡，但有層次，非常的含蓄，京都料理該成熟如此。

翌日上ＦＢ求救，日本朋友給我介紹了兩間食肆，並說，他們在五時營業，六時就滿，最好五時就去，吃一小時夠了。結果奈良回來晚了，又被拒諸門外。還好，回到柳小路純吃牛的小店，還有位子，食物頗令同行的兄長驚喜——雖然是全牛宴，但菜式跟去年吃的又有分別—去年和兒子忍着飢餓左揀右揀，終找到此店，總算沒找錯。

2011年3月1日

劉健威 此時此刻
茂隆餐廳

總算找到一家味道比較家常的本幫菜館。逛完上海博物館，看罷五代董源的《夏山圖卷》，日正當午，便思覓食去。

在上海還是想吃滬菜，便召的士到茂名南路的瑞香園去—那裏出品不錯，價錢適中，坐得舒服，來吃的大多是本地人。

車子經過進賢路，看見「春」菜館，便跳下車來。有評點食肆的書將其隔鄰的一家食肆評分甚高，甚至超越了「春」，但忘記了其名。街很短，想也不難找。卒之看到一家門面細小的「茂隆餐廳」，推門入去，但見五張四人枱的小廳座無虛席，知找對了。

先來醬鴨，入口味道鹹甜適中，醬味甚佳，的確勝過以前在「春」所吃；稍覺不足的是鴨子有點瘦，而我們那碟是鴨腿瘦肉多，就是欠了些鴨子獨特的腴香。但調味真的好。

油爆蝦一般偏甜，但此店無此弊，但可惜的是養殖的河蝦乏味，巧婦難為無米炊。

白切豬肚很好吃，軟而帶嚼勁，又有些豬內臟微微的「騷」香；只是蘸醬油麻油吃，很是清簡。

試滬菜，紅燒肉是必點。這裏的紅燒肉調的醬汁味甚佳，勝於大部分食肆，十分之家常感覺；特別的是，醬汁裏還有幾片中國式不辣的青椒，這做法前所未見，但醬油青椒十分和味，令這道菜多了個味道層次。後來問老闆娘，她說什麼菜都讓廚師做，只有紅燒肉從不假手他人。好個媽媽的紅燒肉。

清炒草頭，入口一股清香，沒吃過那麼好的；炒草頭時灒高粱酒，兩者的香味相得益彰，香得醉人。「清炒鱔絲」一點不清，有濃厚的胡椒和葱蒜味，很特別。反高潮的是叫了紅燒鯧魚，鯧魚不新鮮，醬汁是現成買的，難吃死了。又忘了在上海不要吃魚的教訓。
 

2011年2月19日

劉健威 此時此刻
台北的「康青龍」

台北，找到香港不易有的「閒」。閒，不只是時間概念，更是一種心情、一種價值觀和生活哲學。

哪裏可找到台北的「閒」？

到「康青龍」逛逛吧。「康青龍」是指「北起東門市場，南到台灣大學，東至大安森林公園，西為中正紀念堂，細部是指區域內的永康街、麗水街、金華街、青田街，和師大路一帶。」這裏有很多具個性的小店，充滿人情味和文化氣息。令這地區有異於他地的，自然是人和他們的生活哲學，「在『康青龍」生活的人，都是比較懂得欣賞慢調生活美學的人，喜歡店小一點、商品有個性；店主不像做生意的；街上車少一點，巷弄裏可以看到的事物多一點。他們對於生活都有一種獨特的經營模式，就是「賺生活不是賺錢」的工作態度，賺錢只是附帶的回報……在這裏旅行是living，而非shopping。」（《康青龍旅人手帖》韓良露主編，可在桃園機場或台北車站拿得到。）但願你有這麼一本手帖，跟着裏面介紹的小店舖走一趟，你不但會找到那份台北的「閒」，也可能令你重新反省和思考習以為常的生活價值。這裏有些什麼店呢？秋惠文庫，賣的是台灣古物，店主是個曾留學日本的醫師，他稱自己是「為賺理想而生活」；回留是家賣健康食品和陶藝的店，美籍店主認為工作和生活無所分別；冶堂是茶藝館，主人何健放棄金融工作而獻身茶藝；彰藝坊賣的是戲偶和手工藝；Truffe One特飛伊，是位澳門女子開的，賣的是舒國治認為亞洲最好的朱古力；火金姑賣的是舊燈；布拉格書店是藝術家思想家常流連的地方。此外，還有數不清的小咖啡室小酒吧。走進「康青龍」，你會看到台北人閒雅的一面，這才是「深度旅行」。

2011年2月17日

劉健威 此時此刻
阿潘廚房

台南的阿裕尚可一談—現宰牛肉十分鮮甜，是去台南旅遊不可錯過者。有趣的是，是半自助式的，要飲品配菜或醬汁都得自己去拿，老闆娘和員工只管結帳落單和給你遞牛肉。牛肉每碟的份量少，大約二両。

離市中心有半小時車程。

回到台北，翌日中午林文義、曾郁雯夫婦請飯。郁雯說，去書展，看到把他們宣傳為「文壇神鵰俠侶」的廣告牌，害得她要低頭行路。

林氏夫婦有心，知我嘴刁，試吃了不同的食肆，才決定了這家阿潘廚房—位於台北魚市場旁，是吃海鮮的好去處。

總覺沒香港吃海鮮講究和豐富，沒有活的魚，進門是排陳列架，冰上放着不同的水產。

先來的是烏魚子和豬腳凍。烏魚子是來台灣必吃，味道差不到哪裏去，只是不曉分辨是養殖還是野生的。豬腳凍很有趣，跟潮菜的做法一樣，而英國菜，也有一致的烹法。

接着上了一盆台式魚刺身。

再來一隻白切山雞。台灣人把放養的雞稱山雞，此雞頗肥大，也有雞味，但可能因雞種關係，跟在香港新漢記吃到的騸雞，還是有點距離。

跟着是薑絲肥腸，肥腸煮得很入味，但咬極不爛。坐在旁邊的段鍾沂先生解釋，這菜就是這吃法，嚼腸和薑絲味道，腸是咬不爛的，到最後吞下去算了。佛跳牆的味道屬清的一類，帶微微藥材味。鱭魚挑對了，肉質頗滑，也有魚味，要是蒸別的冰鮮魚，口感會差得多。炒小卷調味好，只是小魷魚略韌；小蜆湯則鮮美；山蘇是香港吃不到的菜，很脆嫩；炒米線帶湯，可口……地道的台菜做法。下次去台北，多了個不錯的選擇，段先生說，不妨配以台灣花雕，好飲又經濟。

2011年2月16日

劉健威 此時此刻
覓食台南

到台南覓食去。

舒哥早約好蔡先生給我們當導遊，蔡先生是嘉義人，愛上台南的閒，二十年前搬過來了，開了兩家二手書店。另一個閒人。

先去鹵伯吃火雞肉飯。尋常小小的一碗飯，上面鋪滿火雞肉；火雞味道不強，但飯吃起來綿糯中帶韌勁，很香很滑，米香之外，還有雞香—是澆了火雞油熬的汁。很新鮮的經驗。

接着到民生路一段義成水果店去。枱子擺在街上，蓮霧西瓜蜜瓜番鬼荔枝……切了兩碟，都很新鮮很甜。蔡先生說這店的老闆特別懂得挑貨入貨。

再走路去國華街二段的葉家小卷米粉。六十年兩代人，就這麼獨沽一味賣一碗粉，其他什麼也不賣。小卷，就是較小的魷魚，放在一鎮冰的大盆中，此外，就是一鍋泡滿米粉的魷魚湯。米粉，像香港的瀨粉，但吃起來不像香港的滑，但有米香和勁道，原來是用糙米做的。湯很清很鮮，魷魚「彈牙」，米粉夠爽，三者合起來是絕配，吃罷畢生難忘，無怪這麼簡單一碗粉，可賣足六十年而不衰。

有些店菜牌厚若《聖經》，但沒一道菜出色，哪及得一碗實實在在的小卷米粉？

吃完逛街。放映舊戲的全美戲院可夠經典，有六十年歷史，掛着的宣傳大畫依然是手畫的，是「李安電影夢開始的地方」，因李安在台南長大，小時逃學來這裏看戲。

逛完孔廟赤嵌樓，品茗到阿霞吃了份紅蟳米糕，那是台南第一名菜，膏蟹糯米飯甚鮮美，吃罷口中鮮味久久不散。臨離開前去阿裕吃「溫體牛肉」火鍋，那是當日宰的新鮮台灣牛，肉質爽而滑，比香港常吃到的黃牛肉味較「甜」，眾人讚口不絕，怪不得李昂舒哥都說：到台南首要是吃牛肉。

2011年2月15日

劉健威 此時此刻
友情美食之族

率眾到食養山房吃午飯去。

這是我既喜愛，又帶點尊敬的食肆—食物做得認真，又重視賣相，主人以接近宗教的精神搞飲食。

上次去它仍在陽明山，年多前搬到汐止，從台北坐計程車去，約三十五分鐘。位於五指山風景區，一片自然，難得的是，一道溪流從山上蜿蜒而下，水聲隆隆，白水黑石，環境既幽且森。

幅員闊大了，建築物亦現代而脫俗，只是日本風味濃了些。

食物，卻令人失望透頂—幾乎沒一道菜好吃，都沒味道，端的淡出鳥來（台北朋友道，食養是出名的沒味道）；而且在冬日，除了湯，沒一道熱菜；又重複，吃了一個腐皮包的餃團，不久又來個圓大的飯團。賣相，像廉價的日本菜。跟上次吃的經驗很不一樣，分析下來，還是貧心之故—店開大了，可容三百客人，營運壓力加重了，投資也要歸本，故商業考慮也偏重了。三百座位的食肆，只能制度主導，做出來的菜不能有性格、有人性。噢，貪嗔癡，幾人擺脫得了。

晚飯約了李昂、舒國治、焦桐、朱振藩、于彭……一眾台灣文化人在中和市的大庄聚餐。吃的是花蓮的「原生菜」：臘野豬、肝團、山蘇……菜做得有點粗，但有農家風味，舒哥說，像到會的鄉下菜。大飽回到台北，先到永康街的冶堂喝茶去，不一會，舒哥說：到李崗家喝酒去。

李崗是導演，是李安的弟弟，擅做菜；我們到埗，他們早吃過一輪，見我們到來，又弄了一頓，獅子頭、笋燜肉、黃金條、炒花甲……都做得不錯。李安說，鹹魚很鹹，怕我們受不了，哪知比粵式鹹魚淡多了，原來他們是浸過夜才蒸；問他還拍飲食電影不，他說不拍了。

2011年2月11日

劉健威 此時此刻
粵菜多大話

粵廚最愛「車大炮」，要是「標籤法」實施於粵菜館，那有戲好看了，因為好些菜式的做法，都是貨不對辦—

煎焗或煎封—煎魚，是家庭主婦極普通的烹飪方法，即燒紅鑊，下油，將魚慢火煎熟；但尋常烹法，卻不適用於商業食肆，主要是不符合時間經濟效益也—煎尾紅衫魚，隨便須五、六分鐘；一般中型食肆，頂多有三、四個鑊，為了一尾煎魚佔據一個廚師一個鑊五、六分鐘，這尾魚該收你多少錢？所以粵廚所謂「煎」，十居其九是「炸」，或頂多是半煎半炸，因營運限制，將「煎」改「炸」也無可厚非，但何不老實「正名」。

煙鯧魚—是一道有趣的菜，但也是名不副實，廣東烹飪，基本上沒有煙燻傳統，「太爺雞」是煙燻的，那也是從外省引進。煙鯧魚該是「豉油西餐」的一種，不知淵源於哪個國家的菜式？所謂煙，其實完全沒有煙燻過程，只是模仿煙燻效果—這倒不是取巧騙人，只是追尋另一種飲食趣味，烹製過程是這樣的—用西芹、紅椒、紅蘿蔔、豉油、紅花粉（色素）、糖……將鯧魚醃大半天，然後在焗爐中烤熟，因為糖分多，成菜色澤深，魚的邊角還帶焦，看起來像是煙燻的；這跟今天流行的分子美食有異曲同工之妙。滬菜的燻魚也是炸不是燻。

鮑汁—只是騙騙貪便宜的人。幾千元一斤乾鮑，一鍋鮑魚熬得多少汁？但十多元就在一些小店吃到碟「鮑汁雞腳」，世間哪有這等便宜事？所謂鮑汁，主要是蠔油味道。炒菜是半烚半炒，糯米飯更沒一家是由生炒熟……這都是粵菜弄虛作假的一面，除此之外，用些「偽文學」的菜名，叫人不知所以，都很浮誇。粵菜如要進步，或許該從「正名」開始。

2011年2月2日

劉健威 此時此刻
家廚沒落

到灣仔老上海飯店吃晚飯，頗有驚喜。兩三年前來吃過一次，印象平凡，但這次吃了好幾道菜都覺得不錯。

喜歡上海菜，但不常吃。經驗中上海館子不避味精，故敬而遠之，但老上海倒沒這陋習，味精下得不重手。

但有一道菜，吃得殊不過癮，那就是粉皮魚頭鍋──魚頭很小，還不光是頭，連着一大截肉；二百多元一道菜，只吃拳頭那麼大的一個魚頭，物非所值。

很懷念蔣還倫Helen的砂鍋粉皮魚頭──魚頭和粉皮都很滑，口感佳，關鍵是湯汁，Helen熬得非常之渾厚，味道又豐富，和她弄的醃篤鮮那樣，吃出廚師的耐性和心機；那是專業廚師和家廚的分別，家廚的細心，是專業廚師所不及的──哪家食肆會花上一小時給你弄鍋醃篤鮮？

在第一次米芝蓮的發布會上，一位政府官員公布了一個數字──港人每周外食次數是五六次。這只是平均數，相信好些朋友高於「平均」多矣，以筆者為例，每周在家中吃飯，恐怕還不到兩次！

外吃多了，愈是懷念家常菜的味道，心想，娶個做得一手好菜妻子的人多幸福啊；好像Helen那樣的女人，出身官宦之家，嘗過無數美食，又喜歡下廚，煮得無數好菜，她過去的丈夫豈不叫人生妒？即如王亥太太，一次在我家做菜，倪匡吃完說：「不如把王亥毒死，把他的太太搶過來算了。」

嫁個做得好菜的老公亦不錯，又或者像我的朋友，嫁到日本去，丈夫做菜不怎樣，但家姑是廚神，她常把奶奶做的菜拍照放上臉書，羡煞眾人。

廚藝該是擇偶條件之一，只是社會結構已變，男女都要工作，外食機會多，都不曉做菜了。
 

2011年3月4日

劉健威 此時此刻
郵輪餐飲

郵輪上的飲食，比想像好得多。有一自助餐廳、一正規餐廳、一間扒房和一間意大利餐廳；前兩者是任點任吃，意大利餐廳則每位收二十美元。早餐大都在自助餐廳解決，食物種類，比一般酒店自助早餐提供的還要多。咖啡當然也任飲，要喝好一點的，買張咖啡券，就可喝到較為芬香的即磨咖啡，每杯也不過是一元多美元，質素勝於星巴克。

到正式餐廳用餐，選擇很多，晚餐有頭盤十六道、主菜六道任揀，要是你吃得下的話，叫多少道沒問題。不單止是量，食物質素尤令我開了眼界——晚餐的大堂起碼可坐二百人，對於大型宴會的食物，我一向期望不高，因為明白要同時照顧這麼龐大人數的飲食，運作上的難度很大——上菜時能保持食物的熱度已經不是易事；但這裏晚餐分兩輪，每輪起碼坐百多二百人，而且每人點的菜不一樣，但上菜時竟然都有條不紊，食物質素之高，超過我以前在香港六星酒店吃到的——六星酒店的宴席人人吃同一樣的菜，難度比郵輪小多了。

這改變了我的看法，覺得香港的西式宴會食物，猶有很大的改進空間——也許，在運作上，主事者要參考郵輪的做法。郵輪大抵有一個為百幾人同時供應食物的深遠傳統，有經驗得多。

廚房如何運作？我沒深入了解，但郵輪的餐飲服務亦頗細膩貼身，上餐的流程暢順——為我們服務的侍應和他的助手同時照顧三張枱（每張四到六人不等），他負責倒酒上菜，助手則獃在廚房，看見廚師做好菜，即時傳出，又同時助侍應上菜。有時看見那些助手同時捧着十碟菜從廚房出來，不由替他們辛苦，但哥哥說：「現在要求算是低了，以前只能用單手扛，不像現在那樣雙手捧。」
 

2011年3月15日

劉健威 此時此刻
在北京涮羊肉

飛到北京，才知日本地震消息，真要感恩。吃了近二十天西餐和日本料理，真想好好吃頓中國菜。人在北京，首先想到的是涮羊肉。打電話問在北京工作的學生，問哪家好？答，聽說一家在安定門附近叫「飯是鋼」的不錯，放下行李馬上召車前去。

羊肉味道淡出鳥來。細看菜牌，每碟才是十六元，哪有好東西吃？又犯了個錯誤——沒問清楚，到底是「好吃」還是「抵吃」？有些人是將兩者混在一起。

幸好隔鄰有間賣「羊羯子」的，人氣甚盛，便走進去吃第二頓。所謂羊羯子，其實是一鍋泡着羊骨架不斷煮的火鍋；湯底是用肉滑和藥材熬的，微辣，味道濃郁；帶塑料手套拿着一大塊羊骨架啃，頗有大碗酒大塊肉的梁山泊氣概；而也可不止是吃羊骨架，還可以把湯汁來焯別的東西。賣洋羯子的店，一般喧嘩熱鬧，很有氣氛。在上海吃過一次，那店也是北京開過去的。味道端的好，有羊羶味，一鍋七、八塊，過足癮；加上啤酒一瓶，才六十多元埋單。深深不忿，想吃頓像樣的涮羊肉，回到酒店，便上網做功課，果然發現一間口碑甚佳的，評分比過去吃過的宏源還要高。是在宣武區牛街的聚寶源，翌日中午到了那裏，已經有人排隊等着；拿了籌，二十分鐘左右入座。羊肉有好幾種，叫了三種，發覺還是手切羊肉好吃點，比貴點的「精品羊肉」都要好。現在涮肉店裏的羊肉，都用機器切成小卷，太薄，口感平淡，沒以前用大彎刀切的風味了。除了羊肉，醬羊蹄、蘿蔔皮等涼菜也做得好，的確是吃涮羊肉的理想去處。聚寶源過去是家賣羊肉老店，現在樓下仍在賣肉，七八年前才開了食肆。（編按：昨《奈良和宇治》誤植，第三段為樸素而大氣（器），尾段為末（未）法之世。）
 

2010年12月16日

劉健威 此時此刻
水圍牛記

煙花地，從來跟美食關係接近，一如以前香港的石塘咀、澳門的福隆新街，妓寨之旁，不乏好食肆；無他，都是銷金窩，食和色分不開。深圳的水圍，是港男尋歡之所，也有好吃的，好像以前提到的漁米粥、阿殳粥館，就可以一去再去，因出品不俗而價錢實惠也。尤其漁米粥，坐得舒適，服務又佳，出品不錯，勝過順德大部分食肆，不必老遠去順德吃順德菜了。

其實有另外一家，我和朋友就去得最多—那就是在第十街的「牛記港式廟街肥牛火鍋店」。這裏是吃黃牛火鍋的好去處，價錢平到笑—這天晚上和朋友吃了一大碟，意猶未盡，但已飽了大半，跟女侍應說，再來一碟小的；哪知再拿來的也是同樣的大碟，問問有多重一碟，答說，五両（國內十両一斤，每両比香港略重），問價若干？答：四十八元。真的難以致信—因為那是新鮮黃牛的最佳部位：牛頸脊。每片肉中有一塊略大的白脂，而紅肉中又均勻的夾着絲絲「雪花」，入口香滑、無渣、不韌，肉香脂香有很好的平衡，美味得很。同樣一碟牛肉，在香港的火鍋店起碼要賣一百五十元以上；況且許多火鍋店根本買不到這等質素的黃牛又或不想買成本那樣高的黃牛，而以外國肥牛來冒充「本地手切黃牛」。吃罷牛記的黃牛，不由慨歎，香港飲食業很難在價錢上跟深圳競爭。

這晚還叫了一隻兩斤餘重的「野生水魚」，全隻斬件倒在鍋裏，待差不多煮熟就收火，慢慢的蘸辣椒醬油吃，味道鮮而不腥。「廣西水魚」每斤四十八元，野生的每斤一百三十八元。這野生水魚，黃色群邊，與以前吃過的無異，但價錢便宜多了，故頗懷疑，那是半養殖的；香港也買得到，一定要努力找出其來處。

2011年1月11日

劉健威 此時此刻
柚子和魷魚漬

近來吃日本料理，常叫的東西有二，那是柚子食物和熒光魷魚漬。

年前在東京喝過一杯柚子調的雞尾酒，很快就愛上了柚子那獨特的香味—既有果香，又有花香，香氣濃厚。

據說，柚子是十世紀時由中國經韓國移植日本的，奇怪的是，到了現在，在中國倒不常見了，近年有人從日本買柚子樹苗在湖南重新培植。日本柚子不像我們常吃那種很大個的柚子，小小的，像橙子，但表皮凹凸不平，並不光滑，是芸香科，柑橘類。

日本人除了吃用柚子，還將之泡在浴缸中，浸柚子浴；也用作精油、香薰，據說可防感冒，治氣喘和風濕。

吃法，更有千百種。

到Mist，柚子拉麵是我的首選，只是尋常拉麵，但放上幾絲柚子皮，那大碗拉麵馬上有了柚子香，很神奇。去太古城的那霸，我必叫的是柚子甜蝦，甜蝦像拌了酒釀之類的，有酒香，帶甜，加上柚子絲，更是絕配，廚師見我愛柚子，還給我弄了柚子雜菜煲。

家中也常備柚子調料—吃水餃，我會蘸日本買回來的青色柚子辣醬；聖誕派對，沙律是用柚子汁拌的；午餐煮意大利麵，我愛用City'super買回來的柚子醬作調味……不知不覺，吃柚子上了癮。

熒光魷魚漬，是愛那濃郁的鹹鮮味，覺得那鹹鮮味像極潮州生醃的梭子蟹和司奄。但在汕頭，我對此二物頗為顧忌，建業那一頓，潮州朋友點了司奄，我「禮貌」的吃了一顆。另一次晚飯，張新民先生很熱情的親手炮製了醃蟹，我只吃了一件—他們從小吃到大，早有了抗體，我怕無福消受。的確有人吃了生司奄一命嗚呼。吃到熒光魷魚漬，竟懷念潮州那鹹鮮味了。日本生吃文化深厚，故吃得放心。

2011年1月17日

劉健威 此時此刻
雞饌二則

最近放上臉書反應較多的帖子有二，其一是和兒子試做鹽焗雞，其二是在油麻地發現一「古老」粥店。像我那樣愛雞的人很多。

一直以「君子食家」（食家也是別人叫出來的）自詡。君子者，動口不動手也。

寫飲食文章者，最忌動手，評論和實踐是兩回事，過界很容易出醜，因為「手門」肯定及不上每日動手者，必為人所笑。

最近破了戒，因上的是兒子有份主持的電視節目—表演弄鹽焗雞。讓大家看看製作過程也是好的，會明白到市面所謂鹽焗雞，十居其九不是用鹽焗熟，因為那耗時太久了—起碼一小時，哪家食肆會花一小時為你做道菜，該收多少錢才划算。

Ricky Cheung 說只看過一個廚師炒鹽焗雞，那就是娥姐。

用專業的炒鑊炒鹽，也很快炒熱。什麼程度才夠熱，一般要攝氏二百度以上，現在有測熱度的針和顯示器；古老的方法是將一小張紗紙放在鹽上面，紗紙着火就夠熱了。

炒熱鹽，把雞埋在鹽堆中焗二十分鐘；拿出來，再將鹽炒熱，將雞翻轉，焗二十分鐘即成。此雞在食肆或在住家都不好弄，因住家的爐頭火不夠猛，炒鹽的功夫和時間都長。但鹽焗雞那鹹香動人，未吃，先嗅到那雞脂和鹽混合產生的香氣已醉人了。

專程去油麻地百老匯買二十七日韓國電影《詩》的票子，之後覓食。意外的在廟街旁的永星里發現一間專賣雞雜粥的明記，便坐在街上吃了碗。果然有舊時滋味—粥底清而自然，雞雜中還加了豬肚和生腸，配搭特別，口感豐富；味道其次，讓人體會到的，是另一個時代那種樸素的感覺。一問之下，才知此店已有五十年歷史。

2011年1月29日

劉健威 此時此刻
生炒糯米飯

粵廚多大話—任何一家酒家，都稱所供應的是「生炒糯米飯」，但肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。

說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。吃過最好的糯米飯，是蔡炳光師父炒的，不黏不膩不油，但飯味十足，同桌朋友都歎絕。只見他後期製作—將已處理過的糯米放在筲箕上蒸十分鐘，然後下鑊炒。為何炒得如斯爽口美味，前期製作顯然有秘密，問他竅門何在？他說：「教識你我還使搵食？」

其次為李煜霖師父所炒，夠爽身，但失諸油膩。

糯米飯如何生炒呢？跟你打賭，十個專業廚師，起碼九個不懂；因為在酒樓的運作中，根本容納不了「生炒」，所以這技術也不傳了，你不妨用以下陳榮記下來的方法，去考考你認識的廚師—

處理過臘肉、臘腸、冬菇、蝦米之後，洗米，然後用沸水把糯米淋四、五次，去盡水分。「先行把小鑊一隻洗淨，再燒熱之，放下一匙羹豬油，隨把鑊搪一搪，繼把生糯米傾下鑊裏，即行將之炒十餘下，隨灑下清水約三匙羹，即將鑊蓋蓋上。約十餘秒鐘之譜，又把鑊蓋拈開，再行兜炒五、六下，繼又灑下清水二、三羹，復蓋回鑊蓋。又經過十餘秒，再又三次和清水如前。這樣經過三次炒製糯米飯經已有五成熟左右，隨即把生鹽和臘肉、臘腸粒、蝦米料盡行傾下，蝦米水亦灑下，又一概兜亂之，復照前法炒。再經過三、四次炒製時間，如認為水分較多的話，就不必落水，這樣炒上六、七次，相信恰可夠熟了，熟後再加些少豬油和老抽並芫荽葱粒等，又一次兜勻之。」

工序繁複又費時，沒有哪間食肆會這樣做，想吃真正的生炒糯米飯，恐怕要反求諸己了。
 

2010年10月15日

劉健威 此時此刻
蝦仁炒蛋

從安徽回來，在家中放下行李，馬上到新蒲崗得龍晚膳—兒子已買了些海鮮，約了幾個友人在那裏聚會。得龍以做古老粵菜聞名，知味老饕都不時光顧。

涼菜便見用心—茄子是冷藏過的，拌以日本麻醬。粵人怕「生冷」，涼菜不多，少許涼菜大都是不冷不熱，好像被室溫「涼」了的菜，沒啥好吃；現在的茄子入口冰涼，自然「醒胃」；本地香的麻醬不好找，用日本麻醬效果好一點。此菜如要改進，茄子用手撕，口感當更豐富。

九蝦和鳳尾魚都是兒子買來的，價廉，卻予人意外之喜—九蝦是前所未見的大，該是最成熟的時候了，肉質堅實，吃起來有彈性而鮮美；此蝦最美味還是蝦頭的腦膏，濃鮮得很，早日請那美國佬蝦專家吃，他果然知味，第一句就讚蝦頭好吃。九蝦本甚便宜，但吃的人多，也一年比一年貴了；這天買到的，每斤九十元，以質素言，也不算貴，但比較以前只賣五六十元一斤來說，貴了不少。

鳳尾魚很新鮮，蘸了薄粉炸，酥香有魚味，很大的一碟，才買了二十元，好吃又抵吃。

這晚印象最深的，竟然是蝦仁炒蛋。

很普通的一道菜，但用不用心做是兩回事—用的是新鮮、較小的中蝦，略汆水，剝殼，然後走油，與蛋同炒。蛋是特別買來，有蛋香，炒得不稀不稠，和鮮蝦甚和味，叫人吃到的，是那久已遺忘的既真且純的味道。這又是一道家庭主婦做得到，但五星大酒店中菜廳也做不到的菜—專業食肆用的都是雪藏蝦，用時「啤水」，沒哪間會給你剝新鮮蝦，運作方便也。好像現在那樣，新鮮蝦仁，加上廚師手藝，蝦鮮蛋香有鑊氣，的確是絕配，又勝於家庭主婦所烹，吃罷回味。

2010年10月11日

劉健威 此時此刻
禾花雀

遊廣東歸來的朋友道，今秋在里水吃禾花雀，市場每隻賣三十五元，酒家則賣四十二元。他說，十年前每隻只賣三元，長價逾十倍。現在也不知是禾花雀數目大量減少，抑或富起來的人太多，需求量大，禾花雀的價格年年創新高。

禾花雀在廣東是重點保護鳥類，禁賣，但酒家改個名字，叫「桂花雀」，就可大張旗鼓的賣，亦怪現象也。

政治上殊不正確，每年到了這時候，最為思念的食物是禾花雀—禾花雀當於重陽前一周至為好吃，一過重陽，鳥骨漸硬，肉亦較粗，味道遜色了。

猶記一年在里水吃禾花雀的經驗—禾花雀很新鮮，侍者先將未烹者讓客人過目—隻隻身形長而肥美，好像縮小了的鵝；全身黃油，以近尾部為多；這也是新鮮一證—倘經冷藏，油轉白色了。吃禾花雀，當以中午為佳，農民在晚間搜雀，網到即馬上將之淹死，去毛（據說現在找人拔毛每隻工資也要兩三元），當然以正午吃最新鮮。

那次一雀兩吃，蒸和焗。先上蒸的，入口，一股獨特的油香肉香充盈口腔，鮮美得醉人；肉又極嫰，堪與魚肉相比，那種細膩的口感味道，真不知有哪種飛禽走獸可與之相匹，至此覺得，禾花雀實在有資格與俄國魚子醬、西班牙黑豬、法國鵝肝……並列，是世上最佳食材。

吃了蒸的，再吃薑葱焗者，簡直是反高潮；因為調味略濃，掩蓋了禾花雀的脂肉鮮味，又或酒家取巧，蒸的用新鮮者，但薑葱焗則用上前一天賣不去的禾花雀；香口，可以遮羞也。禾花雀肉嫩，隔了一天吃，肉質味道都不同。吃禾花雀無須多，每年蒸兩隻至新鮮肥美者足矣。其烹法無數，但大多是庸廚蠢客想出來的旁門左道。

2010年10月25日

劉健威 此時此刻
七日鮮

不意一個星期間，吃了三次七日鮮。

一天經過中環結志街耀發，看到有幾條死掉的七日鮮，最大的那條逾二斤重；從來沒碰到那麼大的七日鮮──一般逾十両也不易見了，於是買下來，着粵菜廚師起肉炒球，骨和頭尾則以豉汁蒸。

未吃前還擔心牠不夠新鮮，哪知入口驚為天「物」，皮爽肉嫩，香滑得很，那口感味道在一般海鮮來說是十分獨特的，難怪過去被人封作魚王。據說，以前酒家賣七日鮮，較諸在街市賣的，價錢相差很遠，因前者是賣活的，後者則是「直」的。

過了兩天，魚販來電，說有好幾尾活的七日鮮，問要不要，就叫她留下最大的兩條。

其實所謂最大，也不過是十両左右。死的七日鮮也不放過，何況是活的，就買下來；價也不貴，兩條只是一百八十元，即每両約九元，比很多石斑都要便宜，但牠比大部分石斑都要少見。

味道，絕不遜於石斑，其獨特之處，是肉質結實而具彈性，蒸得稍過火也不會影響味道──假如是龍脷，一旦過火，鮮味即減，渾不是那回事了。

再過兩天，哥哥經過耀發，說又看到一條一斤十両重死掉的七日鮮，問要不要？

當然要。這次交給川菜廚師炮製。同樣起肉炒球，她卻很有心思──用牛肝菌來炒。死去的魚，鮮味多少流失，牛肝野菌味濃，正補其鮮味之不足。一周之內第三次吃七日鮮，更吃出其特色來──大條的七日鮮，最精彩部位是那層皮，蔫蔫韌韌，很是爽滑，勝於龍躉皮的是帶了一陣醉人的幽香，相近者，只有那種叫「白尾藍紋」的魚，也同樣的少見。魚皮爽，換個說法是「砂皮」，故大條的七日鮮，最好起肉炒球，不要蒸。

2010年10月28日

劉健威 此時此刻
滬菜食緣

甫下飛機，親戚就約到虹橋酒家吃晚飯。以前也去過這酒家，看到菜牌平平無奇，就轉到別家去。

菜做得頗精緻，只是絕不便宜，比上海一般菜館貴了近五成。吃了幾道菜，最喜歡的是燜蹄膀，豬肉很香，味道有好幾個層次，這等質素的豬肉，香港絕對吃不到。翻翻店裏一本小冊子，才知老闆對食材很執着，投資了千多萬開農場來養殖金華一種叫兩頭烏的豬—此豬頭和屁股都是黑色，只有中間那段是白色，故有此名；此是製金華火腿的名豬，只是成長期慢，農民早已改養其他豬種。如此看來，老闆亦有心人也，故愛吃紅燒肉的朋友，來上海不妨到致真一試。此外，火腩野生鱔筒煲亦不錯，也主要是黃鱔的質素佳，且新鮮，故吃起來鱔味較濃。

致真菜牌有不少粵菜，即使滬菜做起來也比較清淡，不復是本幫菜濃油赤醬本色，此或老闆曾居港緣故也。

另一親戚住盧灣區，他說昔日「三槍」製衣的舊廠房改成新廈，裏頭有不少食肆，其中一間叫新苑私房菜的，上海菜做得好，價錢相宜，每晚店前都排了長龍。於是翌日中午又去試。

海蜇頭爽脆，醬油麻油調得味道家常；紅燒肉所用豬當然沒致真好，但燒得酥香，味道也不俗；雞火乾絲最佳，乾絲切得細是必然的，那上湯燒得清、真和自然，味近家常，一點也不行貨。菜做得很細膩，但取價相宜，怪不得開了年多就那麼成功。

晚上王敖剛師父特意在寶山顧村公園內的衡山北郊賓館貴賓樓內為我煮了一圍，十餘小碟之外，再加文思豆腐、蟹粉翅、草頭百葉結、迴魚湯……，烹功之精細為他處不及；此外園林甚美，金桂醉人，古帝王享受也無過於此也。

2010年11月13日

劉健威 此時此刻
覓食汕頭

從香港到汕頭有三百七十公里。坐朋友的車子，九時從大圍出發，下午二時不到便抵達了。

美食研究學會的朋友李春淮先生來接，到了建業酒家，候着的還有《潮菜天下》一書的作者張新民先生。這時飯鐘已過，午膳是特別安排。

幾年前吃過這裏的鵝肝，腴滑動人，現在再吃，還是那麼可口。老鵝豬肚湯難得一喝，也是預定，味道清而厚；血鰻是拇指頭那麼長的小鱔，長相肉實而瘦，想不到吃起來腴美；但切段來「椒鹽」處理，血流失了又偏鹹，有點可惜。主角當然是堂灼響螺片，每人厚厚的一大塊，大氣，當然好吃，口感與鮑魚相近，，堪細嚼，只是味道稍薄，遠不及加拿大象拔蚌鮮美，賣得那樣貴（每斤逾三百元）是有點沒道理；但魚翅更沒味道，比這更貴，又有何道理？響螺肉厚而嫩，是其勝於其他貝介類的地方，不整齊的「頭角」部位與青欖熬湯，頗清鮮。

午飯還沒完全消化，放下筷子三小時不到，吃牛肉去。

是家叫海記的牛肉店。的確壯觀—街邊放了張大肉枱，像街市，架上吊着、枱上堆滿，都是紅彤彤的牛肉，亂七雜八的，還有熟了的百葉、牛丸並置。方走近，一股動物的羶味撲鼻而來，幾個年輕刀手繞枱持刀割肉切肉，而來挑肉，看熱鬧的人又包圍着他們。中央血色的牛肉像三牲—這是文明化了的原始祭祀儀式，好幾十雙眼睛一起瞪着疊如小山的生肉，人們沒有比這更接近野獸的時刻了。

那麼粗野的場面，但把一碟又一碟不同部位的牛肉灼熟，放進口中，肉質卻是異常的溫柔，吃不到半點韌的地方。清清的肉味撫慰着百千味蕾，泯滅了野蠻和文明的界線。

2010年11月15日

劉健威 此時此刻
潮州半日遊

從汕頭開車去潮州，所經是冲積平原，天高地闊，此刻又是天朗氣清的初冬，心神俱暢。

沒來幾年，潮州改變了許多，最突出的是舊城多了個新城牆，有古意，也有新意。將不復存在的古蹟再建，有假古董之嫌，但千百年後，誰介意那一兩百年新舊城的差異？建新城，還是有助於後人認識潮州的歷史，懷古也有所依託。

走上堤邊，韓江空闊，饒有古趣的湘子橋橫架大江之上；對筆架山樹木鬱葱，韓文公祠掩映其間，好一個鍾靈毓秀的地方，自有其吸引人的氣質。

自然環境固因韓江添美，也不乏人文風景相襯—江邊城側，有饒宗頤學術館在，建築樸素古雅，幾個大廳，陳列着饒氏書畫著作，向遊人展示饒公的才華與學問；博學如饒公者，古今罕見。我也愚鈍，追隨饒公多年，未學得其學養萬分之一，真是可惜。

走進潮州舊城，感覺複雜—基本樣貌，與六七十年代無異，過去三十年中國經濟發展好像和生活其間的人不相關，他們依舊過着簡單原始的生活—依靠努力和手藝為生、居住在逼仄陳舊的矮房中—這頗滿足了外來者懷舊獵奇的心理需要，顯然犧牲了的，是這些原住民享受現代物質文明的權利。保育，是個複雜的課題。

到一家叫「茹雅居」的私房菜吃飯，這裏原是解放前潮州首富的巨宅，高樑巨椽，式樣中西夾雜，維修得宜的話，該是一頗有性格的歷史建築，可惜現在門庭破爛、雜物散置，華廈蒙塵，叫人不忍看不忍停。

廚藝平庸，吃了數道菜，無一可稱道者，惟是menu off，有私房菜之實，勝於國內大部分掛羊頭買狗肉的同行。

2010年11月16日

劉健威 此時此刻
從螺片說起

〈覓食汕頭〉一文植錯了一個字—響螺，是每片逾三百元，而不是每「斤」。

張新民先生說，市面的響螺，現在每斤賣四百元，拿到酒家，當然不止這個價；而一斤，是帶殼的，那個殼可能比螺肉還要重，所以螺片賣得那樣貴。

到潮州覓食的人，都不會錯過響螺片，需求大，供應卻不多—據張先生《潮菜天下》一書所寫，響螺的成長期慢，一隻一斤重的響螺，須十年才長成；故響螺貴得有道理。響螺最吸引人的地方，可能在於口感—處理得宜，其肉甚嫩，嚼起來煙煙韌韌的，口感跟鮑魚相近。

據廚師朋友說，以前大戶人家考廚師，灼螺片是其中一道菜，這主要是考廚師對火候的掌握—過老則韌，而以前的人又忌生，所以時間的拿捏很重要。但這到了現代不是問題—大家都吃慣了日本魚生，對生一點的螺肉也沒甚顧忌。始終覺得，響螺的肉稍嫌味薄—和象拔蚌相比尤然。加拿大象拔蚌味道極鮮，但也只宜生或半生熟的吃；我以為最好還是「過橋」式烹法—將蚌的「膽」和肉質較腍的蚌身煮湯，「象拔」切片放在碗中，加些薑絲葱絲，然後將湯淋上去，略加海鹽，則其鮮無比了；這種濃鮮正是響螺所欠缺的；但象拔蚌亦忌煮，要是蚌片放在沸水中，很快變韌變硬，糟蹋了。象拔蚌比響螺便宜得多，所以吃起來實際點。說到底，兩種是不同的東西，也難比較，因為很多菜式，像魚翅，多了個「炫耀性消費」價值，不關味道。

在汕頭，有一不大敢吃的貝介類，那就是生醃的「司奄」；主人勸吃，只應酬的吃了一隻，但心起疙瘩，潮州人從小便吃，有了抗體，外人隨時「中招」。哥哥吃罷回去酒店拉了四次。

2010年11月27日

劉健威 此時此刻
醬油

外國電視台來訪問，記者問：「你們的店是什麼時候開始使用醬油的？」

明顯不大懂得粵菜—沒有醬油也不成粵菜了，只要做粵菜，醬油是必備，哪有幾時開始的。廣東人理所當然的想法，外國人不一定了解，這就是文化差距—許多歐美人受不了大豆的味道，所以醬油是亞洲人不可或缺的調味品（泰國人或越南人愛用的魚露，也是屬於醬油範疇），西方人的興趣不大；但這情形也在改變，現在外國不少新派廚師的廚房也用上了醬油，也許西廚使用醬油會變得愈來愈普遍，但文化交融是個漫長的過程，急不來。

廣東人有「豉油西餐」之說，那就是早期的西餐廳，如太平館、佛笑樓在煮西餐時，為迎合本地人口味，在調味中加上豉油；這有如本地人說英文，多少帶些口音—所有民族在演繹外來文化時，都免不了站在自身的文化本位，一點也不稀奇。但豉油西餐，本地人甘之如飴，西人會覺得怪怪的。你很少在那些本地西餐館碰到外國顧客。可以想像，那些外國新派廚師，在使用醬油時，也會用上自己慣性那套，跟亞洲人的用法也有所分別。

醬油的確是很奇味的調味料，就這麼大豆、麵粉、鹽水，經發酵，日曬夜露，就變化出鮮美渾厚又豐富的味道來，據說，醬油可以包含數以百計的味道。烹調任何食物都免不了用鹹味來提鮮，西方人一般用鹽，但亞洲人除了鹽，還有醬油，即那鹹味也有豐富的變化，但西方人卻受不了。現在買醬油的選擇很多，本地出品有貴至二百多元一瓶者，但最便宜的，每瓶只是十多元，差距大得很。我不大講究，烹調用者，二十多元那種夠了；佐餐用的，頂多是七十元那種便夠。

2010年10月1日

劉健威 此時此刻
蓮香居

到蓮香居飲過兩三次早茶，印象甚佳。

空間感覺寬敞了，因為兩面有窗，視野開揚；而有兩層之多，客不常滿，自然也清靜了。有趣的是仿製了蓮香那種兩格的枱，可以把報紙放進去，雖然這於我沒多大用場，因為現在全用ipad 來讀報，但那枱子帶來的，是懷舊的感覺。

也是上了年紀的夥計居多，服務也見細心，很入型入格。

最難得的是點心的質素，懷舊點心基本上應有盡有，份量也大，好像「棉花雞」，魚肚把小碟放得滿滿的，一點都不孤寒；最大的驚喜是吃到灌湯餃，真正是灌湯，而非浸在湯裏的餃子；老實說，比陸羽做得更好，因為陸羽的很小，但蓮香居的比較大。過去灌湯餃的標準是—將它弄破，湯、皮、餡剛好把一個小碗裝得滿滿的；後來縮了水，而更多的食肆酒家是偷雞將餃子浸在湯裏，積非成是，連五星酒店都這樣做，豈不叫人慨嘆；故看到好的灌湯餃，心裏會對廚師和食肆老闆心懷敬意，目前吃到，是蓮香居最好。此外，也喜歡他們的砂鍋生滾粥，粥煮得自然，有幾款選擇，價錢也便宜。最近去蓮香飲過一次茶，原來他們供應的粥要客人排隊自己拿，人那麼擠，拿着大碗燙熱的粥在人群中走，隨時會出意外，希望他們能注意。

蓮香居模仿蓮香，一切都弄得自然，不像假古董，有些地方做得比蓮香更好；但覺得沒有必要的是，連光管照明都照抄，白燦燦的，照得人不舒服，這是唯靈叔叔拒絕幫襯蓮香的理由。

還是很高興飲早茶多了個去處。

蓮香居有那麼大的空間，何不考慮每周抽一兩晚搭個小舞台，安排粵曲演唱，這樣添加了文化懷舊氣息，是品牌增值之道。

2011年8月12日

劉健威 此時此刻
香港還有農業

現在的消費態度是，遇上好的食材，不管什麼價錢都要買下來。因為心裏想，現在有錢還買得到，將來可能有錢也沒處買。

短短十年八年，食材的變化實在太大——樣子好看多了，但瓜沒瓜味、菜沒菜味，吃一口就不想再吃下去。

這自然是工業化生產的結果——重量不重質，為達目的，不擇手段，使用農藥、基因改造、激素等不同的手段，連消費者的健康也不理會了，何況口味。農業墮落得實在太厲害。可憐下一兩代人，連好的蔬菜該是什麼味道也沒標準了。

就是這麼一種追逝的心情，有時專門由港島開車到九龍城街市，為的是買一兩斤新界菜。

鄉村城市化又是農業式微的另一個原因。

元朗絲苗過去很出名，但現在恐怕都消失了，聽說種子在菲律賓才找得到。香港新界的土地應該很肥沃，因為能買到的蔬果都十分好吃。

現在是龍眼季節，你試試買斤泰國龍眼跟新界出產（在九龍城陶記有賣）的比較一下，會發覺分別甚大，前者得一個大字，吃起來硬硬的，但後者味道清甜而帶香氣，口感柔嫩。

喝過新界的枇杷蜜，其他什麼蜜糖都不想喝，只是整天回到西環那家專賣新界農產品的店問：有枇杷蜜嗎？曾在那裏買過一瓶，一喝就愛上了，連小孫子喝過也念念不忘，個多星期後提起來，要再喝。很奇怪新界仍有那許多枇杷樹可供採蜜。老闆娘說，是在錦上路，樹都是一九四九年前種下的，現在連種樹人都不在了。這樣珍貴的蜜糖，買時還論什麼價？

因此很尊敬那些還在保護、推廣本地農業的人，他們是在保存一些美好的東西。好像now電視有個飲食節目《煮角》，食材主導，每集介紹一種食材，看了驚喜：原來香港還有農業！

2011年8月16日

劉健威 此時此刻
高

一頓日本料理吃了二十樣東西，三個多小時，很是豐盛。

啊媽卡些，坐在壽司吧前，看廚師嫻熟的運刀技藝、對食材的細膩處理，那是另一種享受。難怪有人說，壽司吧是個舞台，表演者當然就是廚師。

這家叫「高」的日本料理，站在壽司吧內的劉師傅，好像是天生的壽司達人——他是水上人，跟關東、關西派的壽司廚師都學過藝，還擅長潛水，可下潛七十米……所以他對每一種魚類和水產都瞭如指掌；坐在壽司吧前，整晚聽他解說每一種魚的特性，好像上了知識豐富又很愉快的一課。

吃了十多款魚生和壽司。即使尋常如秋刀魚，也弄得很是鮮美可口。他說，同一條魚，落在修養不一樣的廚師手上，做出來的效果也大有差別。現在是開始吃秋刀魚的季節了，這魚會愈來愈肥美。

他把池魚開，切成小段，然後不知用什醃了，也不馬上送上，只是講閒話。等了一會，終於把魚分在小玻璃杯上遞上來；入口，魚鮮混着淡淡的紫蘇香味，很是清新。原來他是待香料味道沁進魚肉中才奉客。

葡萄蝦蝦身爽甜而蝦頭十分鮮美，但吃得有點傷感——此蝦產於福島，是「三一一」之前冷藏了的。以後也不知此蝦是否可吃了。

狀如凝脂的油甘魚盡快送進嘴吧去，晚一點也擔心油會沁出來，吃罷口中餘味無窮。

用三種不同部位的鮪魚腩來結束魚生部分。劉師傅將魚腩切得很細緻，完全不帶半點白色的筋，第一塊魚骹下的腩放進嘴中，不用牙齒，用舌頭輕輕一頂便溶掉了；第二塊是魚腩中央部位，做壽司，等了約三分鐘才送上，那是待魚肉和飯糰同溫，吃起來渾然一體。第三塊近頸位，做成壽司，用火槍一燒，讓魚油流進飯糰裏，吃起來，嘩……

2011年9月3日

劉健威 此時此刻
美山美水美食

昨天吃到的「野生河鰻」要作些補充。野生屬實，台灣朋友補充道，這是一種生長於山裏溪流間的鰻魚，叫鱸鰻。鱸鰻身帶花紋，看起來像花錦鱔，生命力十分頑強，據說可蟄伏於泥土中達一年；給人捕捉了，以塑料箱子困着，還壓以重物，猶能逃脫，故黑道大佬又有別名叫鱸鰻。台灣人愛吃其尾，男人相信鰻尾可壯雄風。肉質頗細嫩，肥而不膩；此物難得，見了不容錯過。

我住在台東都蘭朋友的別墅裏，翌日北上往花蓮方向，一路看山看海。左邊是山，右邊是海。颱風已過，天色水色都漸轉蔚藍了，台東海岸的浪特別大，一浪一浪的淹過來，比一堵牆還要高，浪撞擊到礁石上，白色的浪花四濺，很是好看。故台東吸引了不少愛衝浪的人。

台東多高峰，峰與雲相依，峰不動，雲和氣不斷的動，變幻無窮；有時厚雲把山都蓋住，僅露峰頂，叫人想起富士山；雲在山間繚繞，忽聚忽散，又似黃山。

在花蓮和台東交界的海邊，有一食肆叫陶甕百合春天，主廚陳耀忠，是原住民，在嚴長壽安排下，他曾在五星酒店廚房實習過，故出品的是精緻化了、又具創意的原住民菜。

吃得驚喜—魚有兩種，其一是芭蕉旗魚，是大魚，我們只吃魚尾，先烤後煮，皮鮮肉嫩，魚味厚；另一種是鹽燒黑喉，魚味稍薄，肉質佳，故肚中塞了香草燒，補其不足；魚都是眼前的大海撈捕的，有人問廚師雪櫃在哪裏，他向大海一指：這就是我們的雪櫃。

另外好吃的是野菜和小苦瓜。小苦瓜比拇指頭略大，一釀蜜餞黑豆，一釀魚子，都美味異常；小苦瓜也是山野中採的，連嫩葉瓜籐一起上，美若畫圖，不忍吃。

菜式賣相不遜食養山房，味道內涵優勝多了。

2011年9月27日星期二

陳雲：銀稔子
(2011年09月27日)

近日的政事，驚心動魄，鬥爭過了臨界點，黃大仙區的區議會選舉變了名副其實的「選戰」，競選對手遭到武力驅趕，北京如不執行家法，約束家奴，香港就等待文革式的派系武鬥了。面對此等政局，寫政論都趕不上情勢，唯有寫零食。

唔好成日掛住食花生，除了花生之外，看戲的零食還有很多，例如陳皮梅、嘉應子、甘草欖之類。

藥膳同源，前人的食物知識豐富，相信食物的神奇效果，也就有很多食物和藥物諺語。如食了山楂麥芽，就是諷刺人家胃口大。食了大頭菜，是大想頭。(畫眉鳥)食了草龍，是好唱口。不明內情，叫唔知乜東東芫荽蔥。歇後語「酸薑蕎……」，是「頭」。食了成擔豬油糕，是做事慢吞吞。發惡，是食錯藥。食蓮子羹，是街頭中槍。預備食蓮子羹，抗爭者出門之前，先食驚風散。

兒時客家話講的奇異零食，有一種叫銀楝子的。外形如軟的話梅，沾上甘草粉，染成紅色。皮皺皺的，核圓，有五坎，如人面的五官，古語人面子。西晉嵇含《南方草木狀》有「人面子」條：「人面子，樹似含桃，結子如桃實。無味，其核正如人面，故以為名。以蜜漬之，稍可食。以其核可玩，於席間飣餖禦客。出南海。」晉朝的時候，已知此物味酸而不大可食，只是陳列餐桌，玩賞而已。人面是樹果，果樹略如龍眼或桃。往昔老人種果樹，可以造福後代，屈大均在《廣東新語》記述﹕「山居家，其祖父欲遺子孫，必多植人面、烏欖。」

後來人面之名不雅，有如食人，就諧音改為仁稔、銀稔，甚至銀楝。仁和銀都是嘉詞，稔是禾榖成熟、豐收之意，《說文》已有此字。

仁稔有略有藥效，《嶺南采藥錄》曰﹕「人面子性平，味甘酸，醒酒，解毒，治偏身風毒痛痒，去喉痛等症。」果內的人面子，可以榨油製肥皂。鮮仁稔碧綠色，如番石榴，可以用來蒸肥豬肉、蒸魚頭，味道微酸，可以減輕肥膩，有消滯之效。

然而客家人味道濃重，蒸豬肉用麵豉醬居多，少有用仁稔做佐料，一般只食甘草仁稔。此物現在的零食店少見，往日是大宗貨。往日客家阿婆喜歡手持一把銀稔子逗小孩，說：「阿弟，來食銀稔子嗯，好甜喔。」小孩看見紅色的蜜餞果物，拈一顆急送入口，嘩，酸多於甜，瞇起眼來便說「酸出尿來了」。

阿婆見小孩受騙，呵呵大笑。

2011年9月24日

梁科慶 讀書增值
「食物有情」：非常食家也斯

時人批評在電視主持飲食節目的俊男美女欠缺形容食物的詞彙，來來去去，不外「好味、彈牙、有口感、雞有雞味」之類。要改善這個「語言匱乏」毛病，大可參考孔夫子「不學詩，無以言」的意見，且到圖書館借本詩集「偷師惡補」。至於借閱誰人的詩集？也斯的《蔬菜的政治》該是首選吧。

《蔬菜的政治》裏收錄了不少以食物入詩的作品，例如〈香港盆菜〉：

應該有燒米鴨和煎海蝦放在上位

階級的次序層層分得清楚

撩撥的筷子卻逐漸顛倒了

圍頭五味雞與粗俗的豬皮

狼狽的宋朝將軍兵敗後逃到此地

一個大木盆裏吃漁民貯藏的餘糧

圍坐灘頭進食無復昔日的鐘鳴鼎食

遠離京畿的輝煌且試鄉民的野味

無法虛排在高處只能隨時日的消耗下陷

不管願不願意亦難不醮底層的顏色

吃久了你無法隔絕北菇與排魷的交流

關係顛倒互相沾染影響了在上的潔癖

誰也無法阻止肉汁自然流下的去向

最底下的蘿蔔以清甜吸引了一切濃香

凡是介紹本地美食，不管是哪位食家，總會讓觀眾看看他們在熒幕上津津有味地大嚼盆菜，除了「好吃」之外，卻從沒聽聞盆菜背後的歷史感悟，更遑論從盆菜排序體會到的社會階級、地域文化隔閡等的聯想，以及「食物們」最後共融共存、和諧共譜的終曲。這是地道食品的特色，也是香港文化的優勢。也斯的另一首詩〈鴛鴦〉，同樣寫出港式食品的特色，亦藉此暗喻香港政治、社會文化「混雜性」（hybridity）：

五種不同的茶葉沖出了

香濃的奶茶，用布袋

或傳說中的絲襪溫柔包容混雜

沖水倒進另一茶壺，經歷時間的長短

影響了茶味的濃淡，這分寸

還能掌握得好嗎？若果把奶茶

混進另一杯咖啡？那濃烈的飲料

可是壓倒性的，抹煞了對方？

還是保留另一種味道，街頭的大牌檔

從日常的爐灶上累積情理與世故

混和了日常的八卦與通達，勤奮又帶點

散漫的……那些說不清楚的味道

混雜與食物

詩寫於1997年，適值香港回歸，也斯當時的構想是：「鴛鴦如政治又如婚姻，互相干預卻又能和諧共存。」香港背靠祖國，面向世界，滙聚中國文化與英國殖民歷史，求同存異，分寸如何把握得好？卻是一種藝術。一杯尋常的咖啡混奶茶，已蘊含說不清的學問。「河蝦」、「河蟹」爭拗不輟，想只是未拿捏好詩人心中的分寸吧。

創作由概念出發，「混雜」這個概念可以發展出短詩〈鴛鴦〉，也可發展出撰寫十一年的長篇小說《後殖民食物與愛情》。也斯說：

「香港回歸十二年，到了所謂的『後殖民時期』，經殖民統治後，港人的文化變成獨特的『中西滙聚多元文化』。我們漸漸認同自身的『混雜』……不同的種族、國籍、文化背景的人每天活在一起，使我們能在這彈丸之地嘗到不同種類的食物。我們喜歡吃意大利麵、日本壽司……在意大利餐廳中能找到三文魚刺身，還吃得津津有味。這種『後殖民食物』與我們的『混雜』如出一轍。」

小說由九七主權回歸當晚一場天下無不散的筵席展開。新知舊雨聚首一堂，席上除祖籍五湖四海的「香港人」，還有來自澳門、美國、法國、日本的朋友。宴後，眾人各散東西，在香港、京都、澳門、溫哥華、斯洛文尼亞、越南、法國等地演繹自己的小故事。最後，小說結束於角色「我」回歸中環的「七一吧」，與朋友對飲一口酒，靜靜地坐着看店裏的小女孩餵兔子。沒有宏大、曲折的敍事，也不是盪氣迴腸的愛情，就像在京都吃碗蕎麵、在澳門咬塊杏仁餅、在香港喝杯奶茶那麼簡單。

十二個獨立的短篇，構成一個整體，感覺宛如一道盆菜。舉箸之前，十多種食物層次分明。動筷撩撥之後，最上層的燒米鴨被擠到盆底，盆底的蘿蔔混到最上層，你要吃五花腩嗎？也許會因夾着附於肥肉上的蝦鬚，最終連蝦一併夾上來。小說亦如是，翻開目錄，只是條目分明的十二篇小故事，讀下去，卻原來每個小故事之間，都存着一絲微妙的牽連。總之，就是糾結不清的混雜。

後殖民寫照

「後殖民」是學院用語，普羅大眾只管叫作「回歸」。小說人物或許全屬虛構，唯一切切實實的是陳方安生，在第一章偶爾出場，卻恰巧坐在「我」的鄰桌。「我」在心裏問：「那些跟我們以前叫布政司現在叫政務司司長同座的外國客人，眺望窗外港灣的燈火一邊進食，一邊想像的又是一個怎樣的香港？」 從港英政府到特區政府，陳方安生是達致「平穩過渡」其中一個重要人物，她在《後殖民食物與愛情》裏，粉墨登場，身穿中國式旗袍與外國客人在中區酒店的法國餐廳出現，是「後殖民」最好的寫照。

每個小故事都從食物的角度切入，中西美食，琳瑯紙上，一篇一篇細讀，一款一款細味，發覺食物有情，情繫香江，小說中的人物縱然天南地北的四處流動，歸根結底，還是濃濃的「香港味道」。

文學作品必須有情，有情方能動人。也斯筆下的食物，不止於愛情，還有親情，且看他的散文〈蔬菜的秘密〉其中一段：

兒子回來度假，有興致弄意大利麵條。

我想起他從前最怕做飯洗碗……難得有機會看他準備做意大利麵，燒水至沸騰、加鹽，放入意大利麵條，攪拌，撈起。時間分寸拿捏來自練習的經驗，很好。Al dente，有嚼頭。

放進蒜頭起鑊，炒起舞茸菇、本菇（靈芝姑）、磨菇、台灣的有機杏香菇，還有荷蘭芹。橄欖油多一點少一點，注意火侯。成就了雜菇麵。

父子下廚共樂，不必山珍海錯，尋常一碟雜菇麵，亦令人回味無窮。而且，煮的有板有眼，評的重點分明，與你我認識的任何一位大師傅相比，絕不遜色。電視台的飲食節目若要找新鮮臉孔作主持或食評，不妨考慮也斯。

撰文：梁科慶

2011年9月24日

明福與茂園
台菜兩生花！

要談台菜，大多人會簡單地歸類為閩南菜系。中國解放以前，台灣這個美麗島，在日本人佔領下，經歷一段長時期的「日化」。台灣原住的人民，對日本菜系開始了一種自然的融合。直至1949年以後，國民黨敗走台灣，忽然間，台灣湧來了中國各省各地的不同人士，台菜又來了一次口味大融合。台菜的變化由最早期百家爭鳴，八大菜系同存，到慢慢迎合地方口味、天氣而變成今天的菜饌。

台北市有三家老字號台菜代表，一是欣葉，二是明福，三是茂園。欣葉出了名，菜式又現代化；要吃古早味，明福、茂園是我的心頭好。

明福

明福的枱不多，沒先預訂的，恐怕就沒能入座！招牌菜中，以佛跳牆早有名，是清湯式的口味，湯鮮卻不濃囗，材料珍貴十足十份量。近年我不吃魚翅，改吃老母雞煲的鮑魚糯米雞；湯味甜、鮑魚雞肉香，味道純淨，喝了就讓人感到一口幸福！由於店小，明福好些菜都是預約菜。鮮魚不用預約，但要看運數！較常有的清蒸筍殼魚，肉嫩油香。遇到了烏魚季節，大蒜苗、辣椒爆炒的炒烏魚膘——即日本人稱的白子(精巢)；入口滑口化香的感覺，要比烏魚子濃香更勝十倍。青菜幾乎不用轉，每次來都是吃山蘇梗；愛它鮮綠無渣，入口脆爽。入秋後的紅蟳，配的不是米糕，是粒粒香脆的炒飯，是誠意的表現。麻油雙腰，是雞子配豬腰，看似油膩。麻油香滑，酒味濃濃，加上薑片，吃了肚風都不見。有不吃內臟的人問：「口感怎麼樣？」軟軟滑滑，像添了麻油酒香的豆腐腦。台灣盛產芋頭，芋棗是傳統口味的甜點，以往勞動階層為保體力，以此作食用。


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茂園

茂園開在民國六十年，算一算，今年剛好四十歲。既是老店，也是壯年，吃的都是活力菜。台菜中必點的有蒜泥鮮蠔，眼睛大小一樣的小蠔，燙一燙水，搭配蒜汁芫荽，又香又鮮。台式白斬雞很滋味，是眞正的放山雞，雞皮下是果凍狀的雞汁。電視台要訓練新飲食小花，這一道，絕不可缺！凡是吃過的都會說，雞有雞味！愛吃海上鮮的，可到海產攤前點菜。人不多的，建議你吃醃冬瓜蓉蒸的三角魚。三角魚肉質細緻，有魚味；配上冬瓜蓉，與廣東艇家的半日鮮是異曲同功。花枝丸是自家手工菜，靠的是事前工夫。有前戲，才可做到彈牙 Q 口感。扁魚白菜滷是茂園招牌菜，像北方大滷麵的湯，是閩南漁民老菜。扁魚乾盛產於台灣西南海岸，有極強烈的魚香味，用它來做菜少說也有數百年歷史！菜色做得不太細緻，裏面有白菜、魚皮、金針菇等。是老口味，往日起桌會出現的料理；沒吃過的，應該要來見識一下名菜的豐采！香腸搭大蒜，既有山東特色，又有泰北甜腸風味，搭配台啤，夠黑道風味！金瓜炒米粉也是招牌菜，看來普通，米粉吸飽湯汁菁華淳樸佳肴。

台北市中山區長安東路二段185號

蛋牛治炕底

2010年9月9日

唯靈 飲情食趣


每隔一些時候便會動念去吃份「蛋牛治炕底」、喝杯奶茶。也許這就是土生土長香港人的「本土情懷」吧？

「蛋牛治炕底」是炕麵包夾煎香鹹牛肉混和雞蛋作餡的三文治，相當簡單，但風味高下卻十分懸殊。

首先麵包要炕得外表焦香內裏尚軟，罐頭鹹牛肉與雞蛋的比例也貴乎適中，調勻之後須煎到蛋香肉香透發微微帶焦，油而不膩。更重要的是上桌奉客仍保持熱度—這往往是被忽視了的重要環節。

這是「蛋牛治炕底」的「基本法」，但能符合如此要求者卻寥寥可數。

個人對「港式奶茶」的要求不高，只要夠濃，夠滑，夠熱便很滿意，但對「蛋牛治炕底」卻相當挑剔。不過明白茶餐廳的運作限於人力資源問題，往往有心無力，故而只要不過不失也便可以接受了。

那天路過新華記，「蛋牛治炕底」心癮又起，便走進去，阿姐不待區區開口便道：「照舊。」隨手開單放在枱面。

奶茶與「蛋牛治炕底」都甚愜意，一看賬單才是二十一元幾乎以為是搞錯了，怎的這麼便宜？

問清楚才知奶茶十一元一杯，鹹牛肉煎蛋三文治十元，炕底照行規要加一二元，熟客也亦免了。

新華記在北角是老字號了，從北角新邨那邊搬過來也有多年，估計是自置物業，沒有大幅加租的壓力，故能維持街坊價不變。

老東家很有人情味、街坊情，常為鄰舍「阿鴻小吃」提供方便，應付突然湧來榮登星榜之後的生意。

劉健威 此時此刻
Comfort Food

這天，吃了兩頓都屬comfort food ——價錢平實，卻不失質素。

一個人吃午飯，於是就想吃海南雞飯。

最喜歡卑利街馬來咖喱屋的海南雞飯。

海南雞飯，雞始終是主角；好像在新加坡吃到的，頂多是養了八十天的雞，肉質鬆而味道寡，怎麼能吃？本地大部分食肆用的，是冰鮮雞，味道亦薄。此店不欺人，用的是鮮活上雞。

許久沒光顧此店了，這天吃到的雞，還是仍舊的好；附送的青紅蘿蔔湯，份量足、火候夠，一點都不馬虎；就是墊在雞下面的醃蘿蔔，也吃得人滿意。這就是良心小店的特色了，無論你隔了多久回來吃，只要老闆還在，一切還是不變。

這裏的老闆是對上了年紀夫婦，每天一起勤奮工作，臉上常帶笑容；有時我在附近夜蒲，十二時多才見他們手牽手回家，如此恩愛，令人覺得世界是無限美好。

下午去太古坊看又一山人「三十乘三十創意展」。Stanley每天兩場親自解話，每場兩小時，頂熱情辛苦。山人是茹素的，晚上便帶他到銅鑼灣鵝頸街市根記吃齋去。

這是一間很有性格的小店，沒有什麽商業氣味——店裏只有三個人，一個廚師做菜，兩個女人在店面做服務。效率是談不上的，叫了菜，要很有耐心的等。但做的菜質素不錯又有創意，價錢亦相宜。

這天叫了蒸節瓜、咖喱薯仔雜菜、素牛炒菜、泡椒豆腐、炒米粉等好幾道菜，平均水準都不錯，最好是羅宋湯，味道濃郁甘美，很難相信沒有肉在內，可以煲出這麼濃味而帶香的湯來。泡椒豆腐稍遜色，那個芡比較稠，味道平平無奇；米粉炒得既家常，又有鑊氣。

熟食市場各賣葷菜的食檔都坐滿人，獨這檔賣素的坐得人少，坐在那裏卻有超凡脫俗的感覺。

好吃

Aug 4th, 2011 by yuyiwang

说说读过的几本写食书。

《吃主儿》。此书是我有史以来最惊艳的一本吃客书。之前写食的有几路居多，一，文人派。梁实秋，周作人，汪曾祺。这类的特点是引据论点，意趣大于实战。二，掌故派，这类人都长于交际，见识颇多，三教九流，八卦奇多，比如唐鲁孙。三，吃客派，这类作家以味蕾发达，勇于尝试而著称。一点文气皆无，全靠官能的活跃，能吃，好吃，会吃，想吃，比如蔡澜和殳俏。四，庖厨派，这类是特别精细的交代了采料下锅的过程，完全可以挂在厨房，对照行事的，比如写《下厨记》的邵先生。五，考据派，对饮食源流都了如指掌，很有学者底蕴，看他们的书，特有学识营养。比如邓云乡和周绍良。

当然也有操作性和文采并重的，王敦煌的爹王世襄就是。《锦灰堆》二卷是王世襄谈吃，配着《吃主儿》看，别有异趣。老爹引据论典，儿子满口市井。都很神气活现，有京腔，文字充实有物，但大有差池——汪曾祺和汪朗也合出过《四方食事》，两人都知性，所以反差没有这么大。

但是！所有这些人，都没有给过我王敦煌那种冲击力。话说凡事都要眼见为实，《吃主儿》之前看评分不高——文字过于口语化，和对吃的挑剔正相反，他的笔墨潦草，不考究，大概能落个意思就行。我心里一咯噔，这就对了！那专在文采上精耕细作的，有几个是真老氂啊。王敦煌的力比多就用在吃上！写的细腻翔实很有操作性，那种慢工细作的旧时气息太生动了。如芙蓉鸡片，我特地找了梁实秋的文来对比，梁文涉及到鸡片本物的只一段，且鸡片其实是鸡里脊，而不是梁说的鸡脯，是用刀背沾水敲的而非梁云“细切”，梁文有神但王这才叫“吃主儿”！

就说个“面”吧。我是读了这本书，才知道打卤面是什么。首先得从选猪开始，多大个头的猪，肉质最好，该选哪块肉——要做吃主儿，得普及下解剖学常识，就是肋条下某块肉，怎么看色辨识肉质的新鲜，买回来要先煮汤，撇沫，去油腻，这么折腾着，还只是个底汤而已。中间串联着写他家二位吃主儿。也就是他家两位长期佣工。玉爷负责采买，张奶奶下厨。张奶奶买肉那段可生动了。宁可负债，见好货色也不能错过，没有合适的厨具，哪怕自己改造炭炉也要炖个可口的红烧肉。要在炉边看一夜火！值得么，就为了下口那几秒钟的美味适口？像我这种为了怕耽误看书，可以连吃三顿快餐面的人，味蕾迟钝，官能也没有享乐的欲望。我很好奇。

值得！整本书纠正了我过于清减的生活观。过去看梁实秋写馋人，大风雪夜，抱着吃剩的半个梨，出门去找配它的配料，那个馋，比吃主儿差远了。想要做个吃主儿，那学问和麻烦大了。

首先得好吃。有充沛的胃口，广博的适应力和接纳度。书里有些吃食相当简陋，比如炸馒头，但是写的都津津有味。 ** 力很强。有时食欲比实物更有感染力。其次会格物，比如几月的萝卜最好？刚上市的小红萝卜最好。一个月后，就糠了，扯了缨子的？那不保鲜，别贪便宜，误了口感。猪肉说起来是五花肉最好，其实要看用途，做炸酱就得肋肉。切块硬实些。这不算啥，蔡澜还专出过辨识食材的图文书呢，但是因为蔡澜是马来西亚人士，他笔下的食物，什么鱼露啊，不太有本土气息，不像王敦煌。地气和文化底色上，到底接近些，而又有些生疏的刺激，比如铁盒子老式冰箱啊，冬天定了冰块，夏天按日送，又如父子俩好吃，跑去近郊的野山上采蘑菇。这些都超出我的生活经验，很有趣。

再说叶灵风，他胃口也好，并且平民化，引以为傲的的故乡特产，不过是臭面筋和炒米。最简朴的“薰青豆”，也有“淡泊”之味。其实只是刚上市的毛豆炒成碧绿，几只尖嘴红辣椒点缀了，盛在白瓷盘子里。就引动他的食欲了。他的“风雅”成本也不高，比如“莴苣圆”，新鲜的莴苣叶腌制了，卷起来，中间夹片玫瑰花瓣，送“茶淘饭”。菱角，最价廉之物，也嚼出“粉而甘香”，在香港，买了几只不好吃的乌头菱，干脆做“案头清供”了。邓云乡在上海，一味感慨白菜不如北京好，汤圆不如北地“元宵”，而叶呢，“虽然杨梅不及江南产的，但是，杨梅到底是杨梅。。。。”，那篇文章的名字叫“莴苣和杨梅带来的幸福”。

邓云乡，他的老北京，犹如沈从文之湘西，汪曾祺之高邮，那真如在目下，随身携带。胡同，店家，酒馆。哪条道上有个什么灶温，哪间店里的鱼好吃。什么季节买什么应时吃食。大白菜有多少种吃法。岂止是津津乐道。邓云乡笔下的吃食很热闹，四季循时而来，春天的黄花鱼，藤萝饼开启一年的胃口，夏天的冰碗，烧羊肉凉凉胃气，秋天的螃蟹，炒栗贴贴秋膘，冬天的烤肉，火锅暖暖身子。说实话从字面上。我真看不出什么，比如有个热油白菜是拿滚了的花椒油，浇淋上去。这么简陋的物事，能好吃？但是你看他那个口水滴答的样子，又不得不信。我准备哪天亲身实践下呢。

汪曾祺写吃，那是苦中作乐，其实食单并不丰盛，不过是些家乡特产加昆明忆旧，他写西红柿炒蛋和王敦煌，立点就完全不同。王是告诫大家要才买能出汁的品种，粉色西红柿则可以做成意大利面的调味汁。汪是写“西红柿炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋炒泡，不发死，番茄与鸡蛋相杂，很分明”——一个是文人笔法，重画面和意境，一个是吃客，重操作和实际效果。

周作人写吃则很清简，有禅味，周素淡，简静，菜谱基本都是素食。少油，少盐，少烟火气。豆腐茶干咸鱼都是“殊不恶”。字里行间都是清心寡欲，菜根余味。和他地域接近，同为江南人士的车前子，也是这种素淡口味。但车前子的特点是，食材家常，做工精细。比如螃蟹蒸之前要割料，蘸醋的讲究，全是细处功夫，这是江浙流韵。

2011年7月6日

劉健威 此時此刻
永和豆漿

住在台北復興南路一家酒店，早上起來，就走路到附近的「永和豆腐大王」去吃早點。這是我喜歡住這酒店的原因，鹹豆漿、大餅夾油條，是台北最理想的早餐，勝過酒店的西式自助早餐多矣。

星期日早晨八時多，豆漿店內外已排了兩條人龍——店外那條買外賣，店內那條則是堂吃。

看着廚師弄豆漿就過癮——把蝦皮、榨菜末、白醋、醬油舀進大碗中，再下油條塊，然後大勺豆漿澆進碗中，豆漿馬上凝結成介乎固體和液體之間的軟塊。

廚師的手勢快速而利落，沒有半分猶疑，但往往狠而準，調味料的比例恰到好處，看起來由動作到完成，鐵馬金戈，渾然一氣；吃起來鹹、鮮、香、滑，非常的痛快；白豆漿上加上幾滴紅彤彤的辣椒油，更是畫龍點晴的醒目。由看而吃，都感到慷慨而大氣。

這天不像過去吃燒餅油條，而叫了飯糰（粢飯），舒國治告訴我，這裏的飯糰特別好；晚上來吃更好一點，因為此店二十四小時營業，夜班廚師的手藝更佳；果然好，糯米飯爽滑，不黏不滯，薄薄的，剛好包住了酥脆的油條，加上榨菜末、肉鬆，口感味道都豐富。

以前喝了吃罷，讚歎之餘，不由慨歎，要是香港有哪間店也這樣做就好了。

但到了今天，不再作此想，因為知道不可能。

這是頂奇怪的事，大餅、油條、豆漿、粢飯是屬於上海人吃早飯的四大金剛，做起來也沒什麼玄妙複雜，調味佐料家家所用都沒有分別；而永和的用料，相信大都不是產自本土；上海人做四大金剛歷史比台灣人長得多，但上海哪家食肆所做能勝得過台北永和？

約三十年前就吃永和，覺得那差異不是來自材料技巧，而是地方人的氣質，上海人都做不來，何況香港人？

唯靈 飲情食趣 素齋真味

多年來出入獅子山隧道車過仿唐古建築志蓮淨苑都只是遠觀，也屢聞朋友稱道志蓮素齋不同流俗亦一直只限於耳食，直至最近才有緣得嚐志蓮素齋的高味。

那晚馮大夫作東道聚眾十餘人開懷暢啖之餘，還剩下不少佳肴要裝盒帶走。

志蓮素筵精采紛呈，美中不足是過於豐盛，倘然精選五道美饌以「梅花宴」形式出現自當更能發揮「以少許勝多許」的效應。

志蓮素齋的高妙之處在品味清雅、取材精緻而不尚奢華，絕無「鼎湖上素」堆砌媚俗的塵俗之氣。

志蓮菜肴滋味真醇教人真能領略到菜根香的清韻，烹調提鮮惟靠好湯與優質醬料，在此時此地尤其難能可貴。

常言有道：「戲子的腔，廚子的湯」，唱戲要有好腔，做菜要有好湯。一般葷菜講究用老雞、赤肉、火腿熬五六小時成為上湯，最高規格是一斤肉料出一斤湯。其實如此濃如肉汁的湯除了用於魚翅、海參、魚肚等本身無味之物未免過分重濁了。

齋菜的素上湯依足法度來做也殊不簡單，手頭上有本《志蓮素齋》食譜有取素上湯之法：冬菇腳二両、紅棗二両、大豆芽一斤，清水十二杯，明火煲兩小時，得素上湯兩杯。

有如此濃粹的鮮湯真味自然不必借助人工合成假味的化學調味品了。

蝦醬．魚露．炒飯

炒飯千姿百態，從最原始的把冷飯在鑊上炒熱，到加添五光十色配料，花樣繁多不一而足。

在百花齊放的炒飯龍虎榜上，香港人最熟悉的「揚州炒飯」之所以能成為長青樹，乃因色香味俱有可取。

嫩黃的雞蛋、艷紅的叉燒、粉白緋紅的蝦仁與如霜似雪的白飯相映色相固可人，陣陣蛋香撲鼻教人頓然食指大動，蝦仁的鮮美、叉燒的脂香、雞蛋的柔潤與炒飯的稻香米味譜成眾味交融的妙韻，自有百吃不厭的魅力。時下以「闊佬炒飯」招搖的蒼白乏味蛋白炒飯簡直不可同日而語。

炒飯如加蛋必須連黃，只取蛋白不如休用。炒蛋的魅力在於蛋香，此香乃來自蛋黃，而非蛋白。

區區吃過許多沒有加蛋的炒飯風味也殊高妙，例如「薑葱粒、蝦醬、牛丁炒飯」與「芥蘭雞粒魚露炒飯」，都是別饒滋味的雋品。

一般食肆的「蝦醬牛崧炒飯」欠缺魅力，主要是忽略了刀章，撚手之作講究把葱只取頭兩度切粗粒，生薑先切厚片再切粗條，然後切成黃豆般大小的粗粒，牛柳切四分一吋丁方的肉丁，加一茶匙蝦醬、一湯匙紹酒、兩茶匙粟粉拌勻腌製過。先爆香薑葱，下蝦醬炒透飯盛起，再起油鑊爆牛丁，炒飯回鍋急炒幾下便有香噴噴的冶味炒飯可吃了。「芥蘭雞粒魚露炒飯」更簡單，先爆透芥蘭粒，加薑葱和飯炒透，下熟雞丁、灑魚露和紹酒翻炒幾下便成。

轉角 - 陳雲
街頭小販與美食創新
(2011年05月03日)
雞蛋仔、生菜魚肉、生炒糯米飯、碗仔翅、炭爐烘多士、砂糖炒栗子、豬油渣麵及狗仔粉等等，這些都是往日香港街頭小販的美食創新。雞蛋仔就是一個本土食物創新的例子，發生在1960年代。九十年代至今，租金昂貴而政府趕絕小販，香港已經沒有可觀的本土美食創新，街邊的旺舖飲食，除了抄襲日本和台灣之外，創新乏力，走在街頭旺舖熟食售賣的，是六十年代的魚蛋、煎釀三寶與日本墨魚丸及台灣香腸和珍珠奶茶。六十年代至今的本土熟食，缺席中。
 
 
小販政策不單止是窮人的生計問題，也是本土美食保育和食物創新的文化問題。當中，舊時炭燒雞蛋仔的虛中有實、外乾內濕的和諧特徵，講究調和，發揮中華的美學與和諧思想。和諧是透過事情的對立和矛盾做出來的，不是一味壓制。
 
 
平租的食肆當然也可做到飲食創新，但創新的程度遠遠不及攤檔小販。想一想，往昔街頭售賣生炒糯米飯的，比比皆是，但今日即使連富豪飯堂收二百元一碟，假如不是提早預訂或廚師心情好，也休想食到足料的古法生炒糯米飯。
 
 
將粘性的糯米炒成乾性的炒飯，也是中華美學，陰陽調和也。「生炒」是由濕米炒成熟飯，不是現在茶樓的做法，用蒸得七八成熟的糯米，落鑊翻炒來冒充。糯米浸過夜，略蒸備用，以豬肉落鑊，加入切碎的蝦米、臘肉、臘腸、冬菇和鹽等，略灑水，以助蒸氣。全程慢火細炒，乾即加水，濕即加火，蒸氣不足則加鑊蓋，蒸氣太多則揭蓋。如是者重複六七次，臨熟再加豬油、老抽與芫荽、葱，提起鮮味，再猛火翻炒，便是生炒糯米飯。整個過程，等閒要個多小時，不要說炒飯者費神費力，即使在街頭駐足觀看，也費腳力。賣的價錢，只是七元八塊一碟而已。巧匠思想開放，不囿於成規與成法。生炒糯米飯，是用炒飯來發揮蒸飯的效果，將糯米作粘米用，這才是飲食的fusion和innovation，勁到無倫！今日所見的所謂中外菜色融合和烹調創新，幾乎都是騙人的噱頭。
 
 
然則，為何往昔街頭小販可以促成這種飲食創新呢？原因就是競爭，而且是低創業成本、高人情接觸(low cost, high touch)的競爭。創業的成本低，於是創業者大部分時間和資金放在材料和煮食之上。高人情接觸，是顧客與小販互相監察和交流感受。街頭是開放的廚房，烹調的過程暴露在顧客目光之下，衛生與否，欺不欺客，一目了然。出門逛街，看見落鑊炒飯，便知道幾時散步回去購買，一切都在顧客的掌握之中。
 
手藝公開觀看，人人可學，創業門檻又低，小販能不保持水準，價廉物美，留住客人麼？
 
文化評論人，德國哥廷根大學民俗學博士，
《中文解毒》系列作者。