| 文：張展鴻 | 讀好專題 |
在今天的香港社會， |
在 過去的二、三十年內，香港不單在新派粵菜上經歷了一定程度的革新和變化（周中師傅的一人木瓜燉翅就是水果入饌的代表作），而且也開始廣泛接觸到來自美國的 快餐、精緻的法國菜、日本的（迴轉）壽司、韓國的燒烤、香辣的泰國菜和帶有不同地方特色的中國各大菜系，它們不但豐富了港人對各地飲食文化的認識，更反映 出香港社會在國際金融貿易發展上的里程碑。不過，十分有趣的是，香港的家庭菜仍然保留了濃厚的華南傳統，就是以湯水和清淡簡單菜餚為主，突顯了香港的傳統 和現代這兩面。 香港是一個華洋雜處的城市，又是東西文化互融的大都會。在 日常生活層面上不單承繼了華南地區的傳統文化，也深深受到西方現代社會的工業化、消費主義和流行文化等多方面的影響。舉例說，我們在家裏吃的都明顯受着傳 統食療對身體中的「寒溫熱毒」而作出適當調節，至於「病後進補」、「不時不食」、「醫食同源」和清淡簡單的日常家庭小菜，更是我們認同的基本飲食理念。 但，離開了家庭這保守的飲食空間，我們又無懼世界之大、飲食之無奇不有，為了不甘落後於現代口味的層出不窮，香港人可算是勇於嘗試，誓要吃盡天下美食者大 不乏人。 這種飲食習慣的兩面性，反映了香港社會在傳統和現代的互相包容，另一方面更突顯 了其靜態發展中的文化氣質。至於動態的飲食文化，就是隨着社會政治環境出現的改變，在此我想和大家分享一下，本人對九七回歸前後興起的熱潮中的兩面性的看 法，而這就是自九十年代開始流行的盆菜和私房菜。 近 年，地方菜和家庭菜在消費文化的影響下，變身成為潮流懷舊菜，使我們察覺到，這可能是全球一體化進程中的本土文化反擊。從慢嚐運動以至意大利其他地區所產 生的變化、澳洲的移民懷舊菜、希臘的地方食物及其引起的集體回憶，還有香港的圍村盆菜等，都證明傳統菜復出的文化意義。 圍 村盆菜，這種在新界圍村被人稱作「食盆」的傳統飲食習慣，實際上，過去只是鄉間舉行紅事（結婚、添丁）、白事（祭祖、打醮）時常用的宴會方式。「食盆」的 習俗雖然在本地圍村已經沿用了一段頗長的歲月，可是對於它的起源卻是眾說紛紜。一般在民間流傳的，有清乾隆皇帝下江南說、文天祥過零丁洋說和宋帝南逃說， 雖然這些傳說都無法得到證實，但從人類學的角度來看，我們不難理解這種地方小傳統在歷史文化的建構上，如何和國家中央大傳統扯上關係；而與愛國英雄扯上關 係的部分，不難理解其背後的政治動因。至於香港人開始認識「食盆」，並給它一個新名稱—「盆菜」，就應該是由上世紀九十年代初，本地「一日遊」的興起所 致。 本地一日遊的興起，一方面是由大眾傳媒觸發起的尋根心理；另一方面，是因香港一九九 七年回歸中國，普羅大眾對未來政治環境的不明朗而產生心理上的不安，以致對地方歷史和文化進行反思的結果。這個現象，加上近年的「集體回憶」還有和殖民地 文化相關的保育行動，算是香港人對本地文化意識提高的表現。盆菜在過去的十多年間，不單從新界鄉村走到城市，更加成了過年過節的新貴，中秋盆菜、過年團年 和千人盆菜宴，也成了香港人生活的一部分。值得一提的是，今天在香港看到的「過年盆菜」，其實只有在城市才能找到，新界圍村是沒有這習慣的。話說回頭，政 治環境的改變，使靜態的文化環境起了變化，盆菜的普及展示了香港人對身份認同的訴求。對於面對神州大地的從遠漸近的大前景，與及對於地方文化的認同固然重 要，但細探神州國民生活實況的一面也不容忽視。 在九十年代中期創立的港式私房菜，其中的 佼佼者是一對四川夫婦開設的私房菜館，以提供真正地方口味的地道四川家庭菜而聞名。丈夫原是畫家，負責該菜館內的室內裝潢；妻子原是演唱家，是私房菜的掌 廚人。這家私房菜館剛開張時每星期只營業三天，現在擴張至每天晚上都營業。儘管如此，這家私房菜館不但沒有在門口展示他們的招牌，更沒有任何的廣告，他們 的聲譽都是靠客人的口碑相傳。這家私房菜館最多可以容納六十人，每晚分兩場，而為了充實私房菜館的個人風格，男主人用他融合了中西藝術技巧和主題的繪畫作 品來裝飾菜館。在席間，擁有美妙歌喉的女主人會為食客們高歌一曲，以表達對顧客的感謝之情。私房菜館的主人們強調，他們一直避免做出過於花巧的菜式，堅持 只提供一些忠實於傳統家庭式的四川菜。對於喜歡尋求冒險刺激的顧客來說，這裏的菜式跨越了多樣的文化領域，他們能夠在品嚐中式食物的同時，也感受到各地的 獨特情調，但又令人覺得親切無比。 另一家四川私房菜館在2000年開張，以其自製的餃 子、麵條和各式各樣的辛辣菜式聞名。這家私房菜館的主人既不是受過訓練的專業廚師，也不是藝術家，不過他為顧客和朋友所做的美味又創新的四川地方菜，很快 便讓他得到了認同和知名度。這家私房菜館就如上述提及的那家菜館一樣，座落於一幢老舊的歷史建築物內。室內的裝潢極其簡單，只在牆上掛了幾張主人家鄉的照 片和中國書法。這家私房菜館所提供的具有代表性的菜式有餃子、燜豬肉、咸肉炒青菜、辛辣麵、走地雞和炒玉米。就如其他提供四川、湖南、客家菜式的私房菜館 般，着重鄉土氣息、家庭特色的平民菜就在充滿溫暖的家庭式佈景下，供應給食客。 對於盆菜和私 房菜，很多人認為，它們的出現不外乎是飲食文化在傳承上的失敗（如過年不燒飯、家中不請客），加上現代消費社會高揚的物化生活（買來的是人家的菜，借來的 是人家的家），使盆菜和私房菜得到「發揚光大」。當然，我不會否認這種說法，但對於它們在九七回歸前嶄露頭角的原因，我認為飲食文化在政治環境中所發生的 變化，是有一定的關係。 |
張 展鴻，大學階段留學日本和接受文化人類學訓練，現職香港中文大學人類學系教授兼系主任。研究地區包括日本、香港和南中國；研究課題有影視人類學、旅遊人類 學、文化遺產、飲食和文化認同；編著書籍有：The Globalization of Chinese Food（Routledge, 2002）和Food and Foodways in Asia: Resource,Tradition and Cooking（Routledge, 2007）。
