盛暑大芥菜 唯靈

子曰：「不時不食。」先賢早已深明飲食與天氣息息相關之理。

江南有吃「六月素」—也稱為「雷公齋」的習俗。因為在盛暑天時胃口疲呆，甘脆肥穠難以消受，口味自然傾向清澹。瓜菇時鮮便比肥魚大肉更覺樂胃。

素食宜清，用料更貴乎精簡。個人甚不喜「鼎湖上素」之類的胡亂堆砌勢利俗菜，把什麼「三菇六耳」都納雜登盤，炫耀食材名貴，徒以珍稀譁眾取寵，毫無飲食文化意趣。

蔬菜獨獻一味每嫌寡薄，但得三幾樣配合起來則能產生相得益彰之效應，也自別有一番風味。

最近意外地吃到「厚菇栗子清炆大芥菜」，那雋永的滋味，夏日名菜「雜錦冬瓜盅」望塵莫及。

十年前在炎夏可以吃到大芥菜簡直是匪夷所思，大芥菜是冬蔬，廣東俗語戲稱「春心蕩漾」小姑娘為「十月芥菜」—歇後語是「起心」。盛暑之時只有「竹芥」—高身而纖瘦的小芥菜。

葷湯火腿煮大芥菜一向是十分熱門的潮州風味冬令佳饌，竟然於盛夏得之，當真十分意外。

這「厚菇栗子大芥菜」雖然全是素料，但卻是潮菜傳統以葷湯清煮，葷素合璧，清而不寡，滋味特別豐美。

夏日吃冬瓜盅區區喜來個「高湯上素冬瓜盅」，摒除火腿、蝦仁、蟹肉、肉粒的雜料，以絲瓜粒、竹笙、黃耳、花菇、鮮蓮子、夜香花等素料擔綱，先以湯炖透冬瓜盅，再加高湯上素登筵，清鮮靈秀妙韻頓把暑氣驅除殆盡。

西餐的鮮蔬清汁綠沙律green salad也是炎夏恩物，可惜時至今日連新派粵菜的龍蝦沙律、大蝦沙律也只知用甜膩的「美容醬」白汁拌生果粒—用鮮果尚可接受，用罐頭雜果充數者便膩得可厭了。